Restaurants

Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz

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18

14-2024

Das Gourmet Restaurant ist im obersten Stock des Hotels (hat auch eine tolle Bar) und ist modern eingerichtet, und Tische die einen guten Abstand haben. Der Service ist jung, superfreundlich, und das Essen wird häufig von den Köchen serviert, einschliesslich der Chefs. Wir konnten das Menu und auch die Weinbegleitung ohne Probleme modifizieren. Der Abend begann mit den “SNACKS, Spargelsuppe, Artischocken und Entenleber-Pate auf Brioche” (geniale Spargelsuppe mit die beste die ich je hatte, sehr guten Artischocken und einer tollen Brioche mit Pate), und dazu gab es einen Sauvignon Blanc 2017 Sattlerhof, Ried Kranacherberg, der perfekt passte. Nun kam das Brot (Ruchbrot und Leinsamenbrot-schwarz mit frischer Schnittlauchbutter Crème und leicht scharfes Hummus) und der erste Gang, “AMUSE: Königskrabbe, Buttermilch, Kohlrabi” (tolle Krabbe-wow). Als nächster Gang kam der “BALFEGÓ THUNFISCH: Auster, Oscietra Kaviar, Dashi” (tolle Kombination, Thunfisch leicht angeräuchert-lecker und tolle Dashi) und dazu ein Riesling 2029 Weingut Bründlmayer, Ried Heiligenstein Kamptal (toller Wein, nicht zu viel Säure). Als nächstes kam der “KABELJAU: Sauerkraut, Kalbskopf, Rosenkohl” (der Fisch war perfekt und das Sauerkraut als Schaum war genial) und dazu 2 Weine, die sich nur im Jahrgang unterschieden, aber sehr verschieden waren, ein Pouilly-Fuisse, Jules Desjourneys 2017 und 2018. Nun kam die “ENTE: Pflaume, Spargel, Som Tam” (Ente perfekt, mit toller Sauce-wow) und dazu ein Herrman Grand Maitre 2013 (hatte ich getauscht) der perfekt gepasst hat. Als nächstes gab es den “WAGYU TAFELSPITZ: Peperoni, Joghurt, Lattich” (tolles Fleisch und eine Super Sauce, und auch das Gemüse war sehr passend), und dazu ein A Torna Dos Pasas Ribeoîro, Luis Anxo Rodriguez Vazquez 2013, Galicia (Rotwein aus Galizien!, der aber das Wagyu gut ergänzt hat). Nun kam ein Käsegang (der aber nicht so aussah), “SBRINZ: Pistazie, Johannisbeere, Erbse” (tolle Kombination, bis auf die Erbse-für mich) und dazu ein Chateau Talbot, Caillou Blanc 2012 (der den Gang gut tragen konnte). Nun kam “PRE DESSERT: Rhabarber, Popcorn, Ingwer” (sehr speziell, die Popcorn Crème, die aber toll gepasst hat und ein herrlicher Rhabarber und Ingwer), und dazu ein Madeira Barbeito, 30 Jahre (auch geändert). Dann kam noch “KOKOS: Grapefruit, Vanille, Nougat” (toll und nicht zu süss) und noch die “PETIT FOURS” (ein Walnussküchlein, Profiterol, Mohnkuchen, und Exotische Schokoladen-Praline, alle lecker). Alles in allem ein toller Abend mit super Essen, das auch wunderschön angerichtet war, und sehr freundlichen und kompetenten Service. Gerne wieder.

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10-2023

Wir waren im Imperial Treasure in der Yi Feng Galleria in Shanghai, das gerade 2Sterne bekommen hat, zum Essen. Das Lokal ist sehr modern und hochwertig eingerichtet, und der Service ist auch sehr gut. Wir hatten die «Deep-fried Live Prawn with Pepper & Salt» (tolle Qualität der Shrimps und leicht knusprig), dann noch das «Sautéed Diced Beef with Sliced Garlic» (Fleisch sehr zart in toller Qualität mit knusprigen Knoblauchscheiben-sehr gut). Dann hatten wir noch das «Braised Seasonal Vegetables with Honshimeji Mushroom» (war gut) und noch die «Steamed Pork Dumpling» (auch gut). Alles in allem hatten wir gutes Essen, wo die Zutaten eine sehr gute Qualität hatten, aber ob das ausreicht um 2 Sterne zu bekommen (sicherlich nicht in Europa).

Mathieu Viannay

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16

09/2023

Wir waren im La Mere Brazier (das ehemalige Restaurant, das 1924 gegründet wurde, von Eugenie Brazier, die als erste Frau 3 Sterne hatte-1933, und die zum Beispiel Paul Bocuse ausgeblidet hat). Das Restaurant ist neu renoviert, und das wurde toll gemacht. Wir (4) hatten einen eigenen Raum mit viel Platz. Der Service war perfekt und engagiert. Wir hatten das EUGÉNIE BRAZIER MENU mit Weinbegleitung. Als Gruss aus der Küche kam zuerst eine exzellente Pastete mit Sauerkirsche, dann gab es tolles hausgemachtes Sauerteigbrot mit Olivenöl und Butter von Bordier aus St. Malo, und dann kam noch eine eingelegte Sardine mit Käseschaum und eingelegtem Gemüse und knusprigem Brot, auch mit Pile und Gemüse (sehr gut). Als erster Gang (man konnte immer aus 2 Varianten wählen) kam „Artichoke and foie gras “tribute to Mère Brazier”» (tolles Foie Gras und toller Artischocke als „Fächer“ mit etwas knusprigen und Gemüse-toller Auftakt), und dazu kam Condrieu von Christophe Pichon (passte perfekt). Als nächster Gang kam „Frog’s leg with new garlic, parsley and fresh almonds” (die 3 kleinen Beine waren zart und paniert-toll, dazu der Schaum und die Petersiliensauce-super und eine frische Steinpilzscheibe-lecker) und dazu Tauzy von der Domaine Castera 2020 (passte sehr gut). Nun kam das “Pike mousse with crayfish, Nantua sauce» (die Sauce war genial, der Flusskrebs war perfekt und das Mousse-lecker) und dazu ein 2015 Nuits Saint Georges 1er Cru, Les Terres Blanche 2015 aus der Domaine Rion (toller Wein). Nun kam das „Veal sweetbreads and blue lobster, celery heart and lovache gnocchi, shells juice” (die Milke war perfekt, knusprig und cremig, die Liebstöckel Gnocchi waren interssant und haben perfekt gepasst, und der Lobster war toll-perfekt gegart und schmackhaft) und dazu Beaune 1er Cru Les Sizies 2019 aus der Domain Jean Guiton (toller Wein). Nun kam ein Pre-dessert, eingelegte Erdbeeren? Mit einer Creme und knusprigen Fäden als Nest (lecker) und dann kam schon das Dessert, „Vanilla and green lime souffle, Sauternes “Petit Guirad” ice cream, caramelized pear, confit grapefruit and passion fruit” (absolut perfektes geschmackvolles Souffle, das Eis fand ich nicht so gut, aber die Früchte waren wieder genial). Dazu gab es einen 2017 Sauternes vom Chateau Guiraud, der perfekt gepasst hat. Nun kamen noch 2 Pralinen (sehr gut) und ich hatte noch einen leckeren Calvados 20aux der Familie Dupont (lecker). Zum Abschied gab es noch Nougat und Madeleines, die für uns eingepackt wurden, da wir schon sehr satt waren. Alles in allem ein toller Abend mit sehr leckerem Essen-gerne wieder.

7-2023

Wir waren im Roots in Basel zum Essen. Das Restaurant liegt direkt am Rheinufer, und man hat von der Terrasse einen tollen Blick auf dem Rhein und die Stadt. Der Service ist jung, kompetent und freundlich, und der Chef hat auch einen Gang serviert und uns verabschiedet. Man kann nur das Menu wählen, zwischen 6 und 10 Gänge, aber es wird auf Wünsche, z.B. nicht mögen oder Allergien eingegangen. Ich hatte die 10 Gänge mit Weinbegleitung, und es fing mit einem leckeren Gruss aus der Küche an, d.h. mit einer tollen Tomatenessenz mit Kräuteröl, Artischocken Creme und etwas knuspriges mit Kräuter. Zum ersten Gang, einem tollen Carpaccio vom Stör aus Frutingen mit Gurke und Sauercreme (sehr lecker) kam ein Pouilly Fume 2022, Elisa von Jonathan Didier Pabiot. Dann kam das hausgemachte Sauerteigbrot mit Frischekäsecreme mit Kräuter (Ziger?), sehr lecker, und dann kam schon der nächste Wein, ein Mesopotamia Orange Wein 2021 von Bernardo Farina (interessant). Der nächste Gang war dann der Roots Garten (ca. 20 verschiedene Kräuter und Gemüse) mit eine Erbsen-Sauce (sehr lecker und super frisch). Dann kam Remorez de Ganuza Rioja Blanco Reserva 2020 zur perfekten Forelle mit Rettich, Forellenkaviar und toller Sauce (lecker). Nun kam ein Alain Geoffroy Chablis Premier Cru Beauroy 2020 zu den perfekten Jakobsmuscheln mit Spitzkohl (auf Holzkohle gegart) und einer tollen weissen Sauce (Sauercreme) mit Asche vom Spitzkohl (interessante aber perfekte Kombination). Nun kam der Rings Riesling 2021 zum grünen Spargel mit Gemüse und Kräutern (sehr knackig und lecker mit Knusperelement). Nun kam ein Domaine Mia 2019 Les Caudroyes Mercury aus dem Burgund zu einem sehr interessanten Gang, einen perfekten Duroc Schein mit grünem Salat und toller weissen cremigen Sauce (fantastisch). Nun kam ein 2019 Finca Biniagual Veran aus Mallorca zu einem Ribelmais-Huhn mit Perigord Trüffel aus Australien mit weisser Creme, toller Sauce und Mangold (lecker). Nun kam ein St. Nicholas Commandaria 2018 aus Zypern zum Käsegang, einem Jersey Blue mit eingelegten Zucchini und Zwiebel(?)creme (lecker) mit tollem Früchtebrot. Nun kam ein Cuvee d’Or 2021 von der Siebe Dupf Kellerei im Liestal zum ersten Dessert, Sous Vide gegarte Rhabarber mit Rhabarbersauce, Merengue, Eiscreme und Crumble (lecker). Zum letzten Dessert, einem Sauerampfereis mit Erdbeeren (Stücke und Sauce) mit Creme und dünner Waffel (gut) kam eine Beerenauslese Cuvee 2019 vom Weinlaubenhof. Zum Kaffee kamen dann och frische Madeleines, Hagebuttenfruchtgummi und eine Art von Creme Brulee (sehr lecker). Alles in allem eine perfekter Abend mit tollem Essen, Wein und Service. Gerne wieder.

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3 Hauben

6-2023

Wir waren auch im Tantris, das es schon seit 51 Jahren gibt, und sich nicht sehr verändert hat (glaube ich). Die Einrichtung ist speziell, und man muss das mögen (sehr viel rot, und glänzende chinesische Komponenten), aber es gibt eine tolle Bar mit dem supernetten und kompetenten Chef (Jörg Krause), wo ich eine tolle Negroni Variante (Tantroni, mit Edinburgh Gin, Vermuth Salicutti und Vin d’Orange) hatte (toller Start), und dazu gab es noch eine sehr leckeres Käsegebäck. Dann wurden wir vom sehr freundlichen Chef des Services an den Tisch gebracht, wo es eine Reihe von Kleinigkeiten gab (eine Rose aus Radiesschen mit Lachs, eine Tartelette mit Lachskaviar, ein Randenchip, eine Taco mit Pilzen, etwas knupriges aus Kräutern), die alle eine tolle Einstimmung auf die kommenden Speisen waren. Dazu hatte ich noch eine 2021 Albarino Do Ferreiro Cepas Vellas, der super gepasst hat. Nun kam ein Baguette aus der Küche mit Butter (lecker), gefolgt von einer Gänseleber-Pastete mit Rhabarber und einem Keks (sehr lecker, interessant war die Kombination vom süssen Keks mit der Leber, aber der Rhabarber war etwas „dünn“). Nun kam der erste Wein, ein Blanc Etc. -par Louis-Benjamin Dagueneau aus der Loire zu einem neuen Gericht (das Original hatte Blumenkohl), und zwar grüne Spargel und Wildsparegel mit Kräutern und einer tolle Creme. Nun kam ein Macon-Chaintre 2015 von der Maison Valette aus dem Burgund der hervorragend zum „VERT Grüner Spargel · Pistazie · Estragon» (toller knackiger Spargel, perfekt ergänzt von den Gurkenscheiben und den Kräutern). Nun kam ein Champagne Bonnet-Ponson Non Dose zum «CHALUT, Seeteufel · Morcheln · Vin Jaune» (perfekter Fisch der super ergänzt wurde von den Beilagen), gefolgt von einem Kühling-Gillot 2016 Pettenthal Riesling (exzellent) zum «PRINTEMPS, Erbsen · Kaisergranat · weißer Spargel» (perfekter Kaisergranat mit einer sehr intensiven Bisque, etwas Eis, und Gemüse). Nun gab es einen exzellenten Brioche und einen 2012 Beaune Rouge 1er Cru ‘Celebration‘, Louis Jadot, Burgund, Frankreich zum «TOURTE, Kalb · Entenleber · Salbei» (kleines Stück der geschichteten Leber und Kalb-perfekt gegart in einem Teig mit toller Sauce mit einem Salbei-Creme Nocken, sehr lecker). Nun kam der 2014 Cornas ‘Vieilles Vignes‘, Alan Voge, Rhône, Frankreich zum «FORÊT, Reh · Pommes Soufflées · Sauce Grand Veneur” (perfektes sehr zartes Rehfleisch, mit intensiver Sauce einer halben Kirsche und etwas Gemüse, und absolut perfekten Pommes Soufflees). Nun kam ein 2018 Riesling ‘Herrenberg‘ Spätlese, Hofgut Falkenstein, Mosel, Deutschland zum «RISIÈRE, Sake · Reis» (Reis in verschiedenen Formen, von Papier, zu Eis und Creme mit Reis-sehr lecker). Zum «FRAISIER, Erdbeeren · Sesam · Pfeffer» (sehr lecker, nicht süss) gab es noch einen kleinen Drink, der das sehr gut ergänzt hat. Zum Abschluss gingen wir nochmals an der Bar, wo es «Schwarze Schokolade, Aprikose, weißer Wermut» (3 leckere kleine Pralinen) zu meinem sehr speziellen Abschluss, einen Pappy van Winkle, Family Reserve 20 Jahre (!!!, extremst selten zu finden, und der war auf meiner Bucketlist) gab. Alles in allem ein toller Abend, mit fantastischem Essen, sehr guten Service, tollem Sollmeliere (die Nr.2 hat alles toll erklärt), und einer Super-Bar-gerne wieder.

Max Natmessnig, Gault Millau Koch des Jahres 2022 in Österreich

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6-2023

Das Alois befindet sich im Obergeschoss des Delikatessenhauses und ist schick mit japanischen Seidentapeten geschmückt, wobei auch die Tische einen schönen Abstand haben. Der Service ist jung, kompetent und sehr freundlich. Ein besonderer Aspekt ist. Dass sowohl die sympathische Chefin, als auch der Chef (sehr nett) mit bedienen, wobei der Chef meistens die Saucen auf den Teller bringt (und das trotz einer Schulterverletzung). Wir hatten, das Menu, das aber individuell an die «nicht mögen» Speisen angepasst wurde. Das Menu begann mit «Frühlinggemüse Consomme» (super intensiv, schon fast zähflüssig, ein toller Start), gefolgt von «Forelle, Meerrettich, Wasabi» (als Tartar, sehr lecker) und einem «Beef Tartelette, Caviar, Trüffel» (toller Tartar und perfekte Kombination). Nun kam der erste Wein der Raritäten Auswahl, ein Domaine de Belliviere La Rosiets Jasnieres (toll) der sehr gut zum „Mönchsbart, Nori, Stracciatella» (wie ein kleiner sehr leckerer Salat) gepasst hat. Nun kam «Tamago, Lachskaviar, Alter Mirin» (tolle Kombination, Lachskaviar hat es auf ein tolles Niveau gehoben), gefolgt von der «Entenleber, Mango, Purple Curry» (als eine Art Schaumcreme, aber fest, Mango und Curry ergaben ein geniales Geschmackserlebnis). Nun kam vom Weingut Besson Strasser ein Räuschling vom Rheinfall, aber bevor der nächste Gang kam wurden einiger der Produkte von einem der Köche gezeigt (Granat, Kaviar, Aceto, etc.). Nun kam der «Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi» (tolle Qualität des Saiblings aber die Sauce mit Schnittlauchöl und der Buttermilchcreme haben das perfekt ergänzt). Nun kam ein Rothlauf May, Silvaner GG, 2015 Thüngersheimer Johannesberg (toller Wein) zur „Abalone, Koshihikari Reis, Caviar» (Abalone wurde sous vide gegart, sehr zart, toller Sause und eine tolle Kombination), gefolgt von einem Rocca Coell Etna Blanco Azienda Parai 2019 zum “Tintenfisch, Romesco, Palmherzen» (Tintenfisch unglaublich zart, die Palmenherzen sind etwas untergegangen, aber die Sauce war intensiv). Nun kam noch ein «Steinbutt, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone» (perfekter Steinbutt, tolle nicht sehr saure Escabeche, Muscheln toll, und die Sauce wiederum super), gefolgt von Weingüter Wegeler, 1997 Bernkasteler Doktor, Spätlese (toll) zum «Kaisergranat, Nam Prik, Pandan (Kaisergranat war unter einem Schaum versteckt, der aber den perfekten Kaisergranat toll ergänzt hat). Zum nächsten gang gab es einen Hana Tomoe, Nature x Nature, Yamahai Sake aus Miyoshino-Jozu (Yuzo Sake-sehr interessant) zum „Maitake, Perlzwiebeln, Traube, Morchel» (tolle Sauce hat den Maitake super zur Geltung gebracht). Nun gab es eine kurze «Erfrischung» (Rum über eine Creme uns Sorbet von Basilikum und anderen Kräutern, sehr lecker), die eine perfekt Einstimmung auf die nächsten Gänge war. Es kam nun ein Olivier Guyot 2018 Gevrey-Chambertin 1er Cru, Les Champeaux aus der Bourgogne zum «Maibock, Chioggia Rube, Mandel, Blutwurst» (tolles perfekt zartes Fleisch mit genialer Blutwurst und Super-Sauce). Nun kam der «Käse, Aceto» (in der Küche serviert, mit Mimolette und abgeflammt mit altem Aceto, sehr lecker), gefolgt vom Champagne Lelarge Pugeot von 2008 Vrigny zu der „Erdbeere, Sesam, Dill» (süss und fermentiert in der Sauce, Sesamcracker und Eis, interessant und lecker). Nun kam noch ein tolles Dessert, «Fujisan Bread, Kokos» (Kokoseis, mit dem Brot aufgenommen, total lecker), gefolgt von einem speziellen Schnaps zum Abschluss von der Hofbrennerei Oberkorb und zwar einen Attich (eine Holunder Art, sehr interessant). Alles in allem ein fantastischer Abend und ich würde sofort wieder kommen.

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15

5-2023

Wir waren im Skins Restaurant in Lenzburg, einem relativ neuen Restaurant in einem Industriequartier nahe dem Bahnhof und in Nachbarschaft zu einer Haut“Klinik“, woher auch der Name kommt. Das Restaurant ist im ersten Stock und man erreicht den geschmackvoll eingerichteten Raum, mit offener Küche und gut separierten Tischen, mit einem Aufzug. Das Personal ist jung, kompetent und sehr freundlich, und die Köche, einschliesslich des Chefs kommen zum Servieren der Gänge an den Tisch um die Speisen zu erklären. Wir hatten das 7 Gang Menu (es gibt noch ein 5 Gang, aber kein a la carte) und ich mit Weinbegleitung. Das Menu begann mit 2 „AMUSE BOUCHE «, die erste mit 3 verschiedenen Häppchen (Gurke mit Papaya-thailändisch gewürzt, Saiblings gefüllt und Schweinschwarte mit etwas Fleisch in einer Tartelette---alles ehr lecker und ein toller Einstand). Dann kam ein hausgemachtes Brot (Brosche-Blätterteigartig) mit aufgeschlagener Butter, und eine fermentierte Sauce aus Erdbeeren, Ingwereis und Tapiokaperlen (sehr lecker-speziell das Eis und die Sauce). Nun kam der erste Gang, «RING OF ZEN, BONITO – SHISO – BBQ AAL» (der Bonito war eine Creme, leicht im Geschmack mit perfekt gebratenen Aalstückchen mit Glasur, und eine Shiso Sauce-fermentiert?-sehr lecker, speziell vom Aal war ich begeistert). Dazu gab es einen Weingut Molitor, Pinot Blanc „Thronje“ 2020, der super gepasst hat. Nun kam La Colombe, Pinot Gris „Hors Serie“ 2019 zum nächsten Gang, «ROSAROT ORAKING LACHS – HIMBEER – JOGHURT BEURRE BLANC» (die Joghurt Beurre Blanc war genial und die Himbeere, als Frucht und Creme, hat wirklich zum perfekten superzarten Lachs gepasst). Nun kam «SURF & TURF 2.0 KAISERGRANAT – ERBSE – GRILLHÄHNCHEN SUD» (mein Lieblingsgang, der Granat war perfekt, und die Grillhähnchensauce hat wirklich gepasst, und das noch perfekt abgerundet von den knackigen Erbsen und den Erbsenschaum mit Jalapeno). Dazu gab es einen Fred Loimer, Grüner Veltliner Spiegel 2016, toller Wein der gut gepasst hat. Nun kam «FELD & WIESE WEISSER SPARGEL – KALBSKOPF – PASSIONSFRUCHT» (knacker Spargel Sous Vide gekocht mit einer Kalbskopfvinaigrette und Passionsfrucht-Hollandaise-interessant und lecker) und dazu ein Du Pelican, Chardonnay Grand Curoulet 2018, der eine perfekte Ergänzung war. Nun kam als Hauptspeise der «FLUG ZUM BASAR TAUBE – VADOUVAN – HUMMUS» (die Taube war perfekt und superzart, die Sauce mit Vadouvan war genial und würzig, die Kichererbsen als Hummus waren auch kräftig mit Ras el-Hanout gewürzt, und dazu noch eine gefüllte aufgeschnitten Erbsenschote als Schiffchen-toller Gang), und dazu gab es einen Chateau Charmail, Haut-Medoc, Bordeaux 2009 (der die kräftige Würzung ergänzt hat). Nun kam der «BLAUER BÜFFEL BINTJE – ESSIGGEMÜSE – BAUCHSPECK» (ein Blue Cheese Schaum, der sehr kräftig war, mit knusprigen Speckwürfeln, und gewürfelten Essiggemüse, wobei die Käsecreme schon sehr dominant war), und dazu ein Thurnhof, Cabernet Sauvignon Weinegg 2016 der gut gepasst hat. Nun kam noch ein Zwischengang, ein japanischer Käsekuchen, mit unglaublich luftiger Käsecreme und einem gefrorenen Kern (Schoki) und Shiso Oel und Blatt (genial gut) und dazu gab es noch Justino’s Madeira Sercial 10 Years Old, der das perfekt ergänzt hat (weiteres Highlight). Als Dessert kam nun «THE ROCK BURRATA – RHABARBER – KERBEL» (war nicht wirklich süss, und die Burrata als Creme-Schaum und Eis super, und der Rhabarber in verschiedenen Formen, als Sauce und Stückchen waren super), und dazu ein prickelnder Gaudio, Malvasia di Casorzo „Dolce Stil Novo“ 2021, der zu diesem Gang absolut perfekt war. Nun kam noch ein Zusatzdessert, ein kleiner warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Vanilleeis (süss, aber ok). Zum Kaffee gab es dann noch die 3 verschiedenen «PETIT FOURS» (Macaron mit Akazienhonig, Schokipraline mit Himbeere und eine Zitronencreme in einer Tartelette). Alles in allem ein toller Abend mit grossartigem Essen (wobei ich die relativ niedrige Gault Millau Bewertung im Vergleich zu Michelin nicht verstehe), und wir kommen gerne wieder.

Andreas Senn

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18.5

03-2023

Das Senns liegt in den Randbezirken von Salzburg in einem Industriequartier in einer ehemaligen Glockengiesserei, was toll in das moderne Restaurant integriert wurde (es hängt noch die letzte Glocke im Raum und es gibt auch noch Werkzeuge etc., und auch die Einrichtung mit Kupfertischplatten passt perfekt, genau wie die offene einsehbare Küche. Ich hatte das 7 Gang Menu, und genialerweise konnte ich die kleine Weinbegleitung nehmen, alle Weine, aber immer mit der Hälfte als Menge. Das Menu begann mit den Grüssen aus der Küche. Zuerst die 5 Sinne (süss, sauer, bitter, salzig und umami) in Form von kleinen Häppchen serviert (Rote Beete, mit Flüssigkeit-Zitrusfruch?-gefüllt, Rosenkohl, Flammkuchen, gefülltes Brioche), was eine toller Anfang war. Dann kam noch ein Shrimp Tartar mit Zwiebel und Gurke (geniale Shrimp-Qualität und eine tolle Kombination). Dann kam selbstgemachtes Brot (knusprig und warm) mit aufgeschlagener Butter und Lorbeerpulver (sehr gut). Dann kam der erste Wein, ein 2020 SANCERRE "LE GRAND ROCHOY" Domaine Laporte | Loire | France (toller Wein) zum «HAMACHI, Bell Pepper | Radish | Cucumber» (fantastische Qualität der Gelbschwanzmakrele, hatte ich in ähnlicher Qualität nur in Japan, zu dem die gelbe Paprika-Sauce und Gurke perfekt gepasst haben). Nun kam ein 2019 ALBARINO, Pazo Barrantes | Rias Baixas | Spain (toller Wein), zum «TRISTAN LOBSTER, Eggplant | Young Coconut | Broad Beans» (der Lobster kam als Tartar auf einem Quinoa Chip und gekocht-toll zubereitet und exzellente Qualität, auch die Schaumsosse aus Kokosnuss und die Bohnen haben perfekt gepasst). Nun kam ein 1993 RIESLING SPÄTLESE "ÜRZIGER WÜRZGARTEN", Dr. Loosen | Mosel | Germany (was für ein Wein) zur «GOOSE LIVER, Golden Beetroot | Miso | Physalis» (die Leber war wie ich sie liebe, aussen wirklich knusprig und in der Mitte total cremig das Ganze toll ergänzt durch die Miso-basierte Sauce und der Rande mit Physalis). Nun kam ein 2016 CHARDONNAY "UCCELANDA", Bellavista | Lombardia | Italy (erstaunlicher Wein) zum «PATAGONIAN TOOTHFISH, Ajo Blanco | Tomato | Kaviar from Walter Grüll» (Fisch absolut perfekt, die Mandelsauce genial, perfekt ergänzt durch die kleinen Tomatenwürfel und den Kaviar, ein Highlight). Nun kam ein 2016 PINOT NOIR "RIED HOLZSPUR", Johanneshof Reinisch | Thermenregion | Austria (toller Wein) zum «PAPADA IBERICO, Broccoli | Kimchi | Green Apple» ( das Sous Vide Schwein war perfekt zart und geschmackvoll und der Kimchi-Schaum war genial passend, genau wie der Rest). Nun kam ein Terra di Monteverro 2017 aus der Toskana zum «WAGYU BEEF, Celery | Shiitake | Physalis» (Fleisch perfekt, und der Sellerieschaum und Shiitake haben es perfekt mit der tollen Sauce abgerundet). Nun kam noch ein 2017 RAMANDOLO DOCG IL RONCAT, Giovanni Dri | Friaul | Italy (sehr gut nicht zu süss) zu den «FRAGOLINO GRAPE, Perigord Truffles | Hazelnut | Tonka Bean» (tolles Eis aus der Traube mit Tonkabohne, mit Haselnuss und schwarzen Trüffel, interessante Kombination, aber zusammen im Mund war es genial). Zum Kaffee gab es dann nochmals die 5 Sinne (weisse Schoki mit Eiweissschaum, saure Zitrusfrucht, Pomelo, Salzkaramell mit Nüssen, schwarzer Reis mit noch etwas und rotem Überzug) zum Kaffee. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Essen und Service ohne jegliche Schwächen. Sofort wieder.

Martin Klein

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19

03-2023

Das Ikarus ist im Hangar 7 (Red Bull Ausstellung von Flugzeugen und Autos-auch Formel 1) am Flughafen untergebracht. Das Ikarus, hat ein spezielles Konzept unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann mit Martin Klein als Executive Chef, und zwar kommt jeden Monat eine anderer Gastkoch mit seinem Menu, das das Team im Ikarus dann nachkocht. Alswir dort waren, war der Gastkoch «Erlantz Gorostiza» aus Teneriffa vom Restaurant M.B. (Martin Berasetegui, das ** hat). Das Restaurant ist modern eingerichtet, mit jungen und freundlichen Personal, und man kann zwischen dem Originalmenu und einem Vegetarischen Menu wählen. Wir wählten das Originalmenu, das mit den «SNACKS, Foie gras – truffle jelly – mango, Tartelette – mushroom foam – artichoke – sunflower seeds, Brioche – herring roe – corn, Caramelized Mille Feuille, Eel – Foie Gras – spring onion – apple» (das waren schon fast die Highlights, tolle Qualität des Foie gras, Tartelette mit sehr geschmackvollen Pilzen und Artischocken, das Brioche mit flüssiger Füllung-genial, und die sehr speziell aber gut passende Kombination von Foie gras und Aal). Nun kam der Brot-Gang, mit tollem Brot, aber als Highlight gab es 5 verschiedene Buttersorten von Jean-Yves Bordier (aus St. Malo). Das Menu begann dann einer «Gillardeau oyster 00, Galangal – beetroot – sesame» (interessant Auster und Rote Beete zu kombinieren, aber es hat gepasst). Dazu hatte ich einen Grünen Veltliner von FX Pichler in einer Abfüllung für das Ikarus. Dann kam die «Quisquilla Prawn, Orange – olive oil – fake olive” (relative kleine Garnele aus Wildfang, die auch als Blaubauchgarnele bezeichnet wird-tolle Qualität, aber die Kombination mit Olive hat sie etwas gefordert). Nun kam „Calamari, Guanciale – ”El Hierro” cheese” (der Tintenfisch war wie Pasta geschnitten, und war sehr zart, dann es noch eine gelartige Pasta mit Speck und Käse-gut passend). Nun kam der „Hake, Pancetta – miso – cockle” (tolle Qualität vom Fisch, mit dem Pancetta umwickelt hat gut gepasst-und die Muscheln haben es gut ergänzt). Zum Fleischgang kam ein „Rack of lamb, , Lettuce hearts – pistachio – eggplant – yoghurt” (sehr zart, für mich etwas fett aber vom Gemüse toll ergänzt). Leider haben wir 45 min auf das Lamm gewartet (ohne gefragt zu werden), was eindeutig zu lange war, und uns etwas genervt hat. Dazu gab es einen Wein von Teneriffa, Suertes del Marques, El Chibiriqu 2017Vinas Viejas, Lisan Negro-Cordon Trenzado (sehr gut). Als Dessert gab es dann «Coconut, Piña Colada – passion fruit – pineapple» (lecker, speziell das Ananaseis, aber gut kombiniert mit der sauren Maracuja und der milden Kokosnuss). Dann kam noch «Blood orange, Yoghurt – rose – spice bread – white chocolate – saffron» (gut, aber die weisse Schokolade war für mich etwas zu süss). Dann gab es zum Kaffee noch eine Auswahl an „Pralinen“. Alles in allem ein schöner Abend in einem interessanten Ort, mit gutem Essen, aber ein paar Problemen.

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18

12-2022

DWir waren im Beau Rivage Palace (tolles Hotel mit Zimmer das Blick auf den See hat) und haben im Restaurant Anne Sophie Pic gegessen. Wir hatten das Menu Lake Sight in Autumn mit Weinbegleitung. Das Menu begann mit einem schönen Glas Champagner, Hure Freres Insouciance Rose (sehr gut) und Grüssen aus der Küche, eine Kugel mit flüssiger Granatapfelfüllung, Gewürzte Käsewürfel, knusprige Chips ( alle lecker), und ein kleiner Tortilla in toller Sauce. Num kam noch leckeres frisches Brot, und eine Butter mit Tonkabohnen (ungewöhnlich, aber gut). Zum ersten Gang kam ein La Riva Manzanilla Pasado Balbaina Alta (Sanlucar de Barrameda), der hervorragend zum «SQUASH FROM BREMBLENS, butternut and pumpkin tart smoked pike eggs, amaretto and curry zabaglione» (sehr lecker, besonders die Curry Zabaglione hat es gut ergänzt) gepasst hat. Nun kam einer der signature dishes, «VEGETAL BERLINGOTS, soft first wild mushrooms hearts tonka bean and Nikka whisky, infused with marigold» (sehr lecker, die «Ravioli» waren flüssig gefüllt, tolle kräftige Sauce, und der Alba Trüffel dazu-super), und dazu gab es einen Riesling Frediric Emile 2014 von Trimbach (perfekt). Als nächstes kam ein Luis Seabra Vinhos Xisto Cru 2018 aus dem Douro, Portugal, der die «SEA SCALLOP FROM NORMANDY, spinash coulis with tonka beans and combava fennel from Bremblens seasoned with lovage seaweed and sea cress» (Jakobsmuschel perfekt, glasig, leicht Sauce, und die Spinatsauce mit Tonkabohnen war speziell, hat aber gut gepasst). Ich habe noch einen zusätzlichen Gang eingeschoben, « JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR For fans of the mythical dish of my father created in 1971» (war der erste warme Gang mit Kaviar, aber der Fisch war perfekt, toll ergänzt vom Kaviar und die Sauce und Schaum waren genial gut), und dazu gab es einen tollen Junmai Sake. Zum Hauptgang, «CHAMOIS, smoked with masterwort, grilled celery on a japanese barbecue creamy lovage, myrtle leaves and rosehip» (perfektes Gamsfleisch als Filet und geschmort, mit kräftiger Sauce und Sellerie-toll ergänzt) gab es sogar 2 Weine, einen Chateau Petit Village 2005 aus dem Pomerol und einen Brunello di Montalcino Siro Pacenti 2005 (haben beide toll gepasst). Nun kam der Käsegang, ein «VACHERIN FRIBOURGEOIS CHEESE, nann bread powdered with Argentinian verbena Mont d’or cheese from Sechey» (toller Käse, aber das Nan-Brot gefüllt mit Käse war genial), und dazu ein toller Cider aus der Ciderie du Vulcain. Nun kam ein kleines Pre-Dessert, etwas Eis (Quitte?) mit Früchten (lecker), gefolgt vom Dessert, das ich austauschen konnte, der “APPLE, creamy mint, costmary and shiso impregnation green chartreuse ice cream» (nicht süss, interessantes Eis und geschmackvoller Apfel) und wozu der Chatreuse Likör natürlich perfekt gepasst hat. Nun kamen noch eine Kleinigkeiten zum Kaffee (Schoko, knuspriges Gebäck, und ein Merengue). Alles in allem ein tolles Essen mit sehr freundlichen und kompetenten Service.

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19

11-2022

Das Igniv in Zürich ist Teil des Marktgasse Hotels in Zürich Niederdorf, und ist modern eingerichtet. Besonders dabei ist, dass man das Restaurant durch die zugehörige Bar betritt. Der Service ist jung aufmerksam und kompetent, und wenn es mal ein kleines Missgeschick gibt (ich habe ein Glas Wasser abbekommen, das dem Service aus der Hand gerutscht ist), dann wird sich sehr professionell darum gekümmert. Das Konzept ist wie bei den anderen Igniv‘s als Sharing-Konzept ausgelegt, was bedeutet, dass jeder Gang, z.B. für 2 Personen auf einem Teller kommt, und das von den Gästen auf die eigenen Teller aufgeteilt wird. Wir hatten das 4 Gänge Menu (ohne die möglichen 2 Zusatzgänge und den Käse) mit Weinbegleitung. Zum Apero gab es einen Roten Veltliner und 4 kleine Häppchen (Alge-Schnittlauhc, Melone-Hamchi-Pomelo-Pistazie, Tartelette-Käse-Rosine-Rettich, und Ingiv Ei: Mandel-Muschel), die schon ein toller Einstand waren, aber das Ei fand ich besonders lecker, aber alle waren sehr harmonisch mit interessanten Geschmackskombinationen. Es gab dann auch noch tolles Brot und Butter.Dann kam eine Fume Sauvignon Blanc 2019 aus der 3 l Flasche by Jonas Ettlin zu den Vorspeisen. Zuerst kam ein perfekter „Scampi-Reis-Paprika“, dann „Forelle-Rotkohl-Rote Beete“ (tolle Kombination der verschiedenen Noten mit der tollen Forelle), dann noch „Kopfsalatherzen-Jalapeno-Ingwer Dashi“ (sehr spezielle Kombination, hat aber sehr gepasst, die leicht scharfen Noten des Ingwer haben perfekt mit den Jalapeno und Kopfsalat harmoniert). Dann kam ein Truttiker Essentia Rieling Sylvaner (süss) zur „Gänseleber-Joghurt-Dörrbirne“ (das Gänseleber als als Creme-Eis war genial, perfekt vom Joghurt ergänz und nochmals abgerundet vom knusprigen Dörrbirnenbrot). Zu den nächsten Vorspeisen kam nun ein Schipf Chardonnay aus der AOC Zürich (toller Wein), der perfekt zu des „Kürbisplini-Miso-Markbein-Zwiebel“ (toll, Markbein hätte etwas intensiver sein können), den „Jakobsmuschel-Ceviche-Crudites“ (gut), und den „Kohlrabi-Buchweizen-Pilze“ (super, mal wieder etwas vegatarisches das voll im Geschmack war). Nun kamen die Hauptgänge, die „Schweinbacke-Dönersauce-Kabis“ (genial, das Fleisch war unglaublich zart und intensiv, ergänzt vom Kohl und der tollen Sauce), die „Ente Kartoffel-Schwarzwurzel“ (perfekte rosa Ente, und die Kartoffeln und Schwarzwurzeln haben es perfekt ergänzt), dazu gab es noch die „Sellerie-BBQ-Pilze“ (intensiv, mit Raucharomen-sehr gute Ergänzung) und dann noch die „Bittersalate-Beurre Blanc-Liebstöckel“ (auch gut). Dazu gab es dann einen Cabernet-Pinot von Nadine Saxer, der perfekt gepasst hat. Zum Dessert gab es dann wieder ein „Igniv Ei-Earl Grey-Kokos” (lecker) mit dem “Donut-Vanille-Kamille” (perfekt, knusprig und gut). Dazu gab es dann 2018 Scheurebe von Lüthi Weinbau vom Zürichsee (passte sehr gut). Dann kamen noch die “Milch-Hefe-Schokolade”, „Quitte-Quark-Hagebutte”, „Rote Früchte-Zitronenmelisse”, und mein Lieblingsgang bei den Desserts, das “Sauerrahmsouffle” (super). Zum Abschluss gab es noch einen Kaffee und beim gehen, konnten noch ein paar Kleinigkeiten aus dem Candy Store eingepackt werden (lecker). Alles in Allem ein toller Abend mit gutem Essen und Wein (gerne wieder).

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19

10-2022

Das Restaurant ist in einem Weigebiet etwas ausserhalb von Genf auf einem Hügel, das zugehörige Hotel ist sehr ruhig und sehr stimmig eingerichtet. Wir waren zum Dinner dort und nahmen das Menu Surprise mit 6 Gängen wo der Chef die Gänge nach Frische etc. zusammenstellt, und dazu noch eine Weinbegleitung aus lokalen Weinen. Der Service war jung und kompetent, aber ab und zu gab es leichte Verständigungsschwierigkeiten im Englischen. Zum Apero hatte ich eine Scheurebe von der Domaine de Champvigny (Alternative war Altesse de Paisy von Philippe et Sophie Plan), was schon mal was sehr interessant war. Dann kam ein Gruss aus der Küche mit 3 Kleinigkeiten (gefüllt mit Käse, etc., lecker) und noch eine kleine Kürbissuppe mit Nüssen (sehr gut). Nun kam auch noch selbstgemachtes Brot und Brioches mit ollem Olivenöl und 2 Sorten Butter (salzig und süss). Zum ersten Gang kam en 2021 Sauvignon Blanc «le vins de philippe Chevrier» (sehr gut), der gut zur Terrine mit Lachs, Orangen etwas Gemüse, Cocktailsauce und Kaviar gepasst hat. Dazu gab es auch noch einen Toast mit Algenbutter, der das gut ergänzt hat. Nun kam eine perfekte Jakobsmuschel mit einem kräftigen Sud, etwas knusprigen und geschmackvollen Gemüse (sehr lecker) und dazu ein 2021 Cave de Chevalieres Pinot Blanc (passte gut). Als nächstes kam Hummer in einer tollen Bisque mit etwas Gemüse (perfekt) und dazu ein Viognier, Les Pont des Soupirs der Domain du Paradis (lecker). Nun kam der Hauptgang, ein Geflügel (perfekt gegart, denke es war Wachtel) in einer tollen Sauce (foie gras?) mit etwas Gemüse und Beeren (lecker) und dazu noch eine Saffran-Birne, Pommes (aus Süsskartoffel?) und etwas glasiertes (toller Gang). Dazu gab es einen Les Balisiers Comte de Peney von Christophe Pillon (leckerer Wein). Nun kam der Käsegang, von einem reich bestücktem Käsewagen (nur CH Käse) und dazu ein 2019 Merlot aus der Domaine Dugerdil Dardagny (passte). Nun kam das Pre-Dessert, eine tolles Zitronensorbet auf Eischnee mit knuspriger Waffel (toll) und dazu ein 2021 Sauvignons Blanc & Gris, doux von «le vins de philippe Chevrier». Dazu gab es noch Geleefrüchte, Ingwer und Mandeln im Schokomantel, etc., und als Dessert kamen ein Nougatcreme, kandierte Baumnüsse Schoki (etwas süss, aber ok) und dazu noch eine leckere Creme. Zum Abschluss gab es dann noch einen Digestiv, einen Marc de Merlot, Eleve en Fut de Chene, 2010 aus der Domaine de la Comtesse Eldegarde (lecker). Alles in allem ein toller Abend mit gutem Essen und schöner Weinauswahl.

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19

12-2021

Beim dritten Anlauf (Corona) hat es endlich geklappt, und wir konnten ins Stucki zu Tanja Grandits kommen. Um den Abend richtig geniessen zu können, haben wir im Garden Guest House übernachtet (3 min vom Stucki, Privatunterkunft in einer alten Villa, mit sehr netter Besitzerin). Das Stucki ist in einer alten Villa, in der die Tische über mehrere Räume verteilt sind. Der Service ist grösstenteils jung, sehr kompetent und freundlich. Wir haben das komplette (9 Gang) Menu genommen, aber man kann auch auswähle wie viele Gänge, man haben will. Der Gruss aus der Küche wurde von der Chefin serviert, und bestand aus 3 verschiedenen vegetarischen Bestandteilen (einem Lolli, etwas in der Schale und auf knusprigen Blatt), die alle sehr lecker waren und auch schon einen Eindruck auf das Farbenkonzept der Chefin gegeben hat, d.h. alles in grün. Als erster Gang kam die „GOLDMAKRELE Kokos Ceviche, Fenchel» (tolle Qualität des Fischs mit Fenchel in verschiedenen Formen, Salat, Creme, und knusprig in hellgrün und alles hat perfekt zusammen gepasst). Dazu gab es einen 2020 Petite Arvine Ivresse, V. Andrei & N. Wüst Magnum (sehr gut), der toll gepasst hat. Nun kam der «RINDSTATAR, Ofen Zwiebel Crème, Trevisano» (tolles Fleisch, und die Creme und knusprigen Trevisanostückchen, in dunkelrot, die toll gepasst haben). Dazu gab es einen 2018 Chardonnay Büel, Tom Litwan Magnum, der das gut ergänzt hat. Nun kam die «ENTEN ESSENZ Pastinaken Dim Sum, Sesam» (die Entenessenz war unglaublich geschmackvoll, toller Dim Sun, in hellbraun), wozu es auch noch den Chardonnay gab. Nun kam der «OSCIETRA KAVIAR Senfkorn Kartoffeln, Eigelb» (tolle Kombination, perfektes Ei und der Kaviar hat super zur Creme gepasst) zu dem ein 2018 Châteauneuf-du-Pape « Magis » AC Blanc, Rotem & Mounir Saouma (weisser Châteauneuf-du-Pape, war toll und unerwartet). Der Châteauneuf-du-Pape wurde auch zum nächsten Gang serviert, der «LACHSFORELLE Rüebli Dashi, Mandarine» (perfekter Fisch, und das Rübli hat perfekt gepasst, und alles in orange). Nun kam das «RANDEN RAVIOLI Kaffee Joghurt, Sumac Brösel» (interessanter Gang, sehr erdig, aber lecker), zu dem es einen tollen 2010 Merlot Orizzonte, Christian Zündel Magnum gab. Als Hauptgang kam das «KALB & PERIGORD TRÜFFEL Schwarzwurzel Brioche, Haselnüsse» (perfektes Fleisch, toll ergänzt vom Trüffel und der Schwarzwurzel) zu der es einen 2018 Châteauneuf-du-Pape “Omnia”, Rotem & Mounir Saouma gab (toller Wein). Nun kam der «VACHERIN MONT D’OR Honig Senf, Ananas» (interessant, toller Käse mit knusprigen Teil) zu dem es einen 2019 Ximénez-Spínola,Exceptional Harvest gab, der nicht zu süss war, aber toll zum Käse gepasst hat. Als Dessert kam nun «GRAPEFRUIT, Kampot Pfeffer Sorbet, Popcorn Krokant» (tolles Dessert, nicht zu süss, knusprig cremig alles da). Da mir der vorgeschlagene Dessertwein zu süss war, nahm ich einen genialen 1971 Sercial Madeira. Zum Abschluss gab es noch 3 verschiedene Kleinigkeiten die den Abend perfekt beendet haben. Alles in allem ein toller Abend mit nettem Personal und sehr gutem Essen.. .

Hugo Rollinger

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16.5

10/2021

Das Restaurant ist im Hotel Maison Bricourt, das direkt an der Küste liegt, ca. 15 m über dem Meer, mit traumhadter Aussicht, man sieht sogar Mont St Michel, und natürlich den Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das Hotel baut viele seiner Produkte an, stellt sogar eigene Kosmetika und Gewürze her, ist also sehr nachhaltig. Das Restaurant ist toll eingerichtet mit schöner Aussicht, wo auch die Tische nicht so eng stehen. Ich hatte 3 a-la-Carte Gänge, aber zuerst gab es ein paar Kleinigkeiten in Muschelschalen serviert (gut). Als ersten Gang hatte ich die «Dorade von der Küste als Sashimi, mit Rettich (wie in Japan) Crapaudine Sauce (alte Rote Beete Art) mit keltischem Senf» (sehr lecker, tolle Qualität der Dorade, und die Kombination mit der Roten Beete Sauce war überraschend, aber hat toll gepasst). Dann hatte ich den «Hummer mit Kakao, drei mexikanischen Paprika und Sherry in der Pfanne gegart» (Qualität des Hummers und Garung waren perfekt, aber das überraschendste war die Kakao-Paprika Sauce, hat super gepasst, und der Gang schafft es auf die Liste meiner Top-Gänge) Die dazu servierten Weine waren auch toll. Nun gab es noch ein Dessert, da auf einen grossen beleuchteten Wagen kam, mit 3 Etagen und circa 3-5 Dessert pro Ebene, und man konnte soviel wählen wie man will. Ich hatte die ausgefallenen Frucht-Eis-Kombinationen, z.B. Curry Eis mit Birne (war super), dann Kürbiseis und noch eines (interessante Kombination). Dann hatte ich noch einen tollen Calvados «Lemorton-Rarete-Vieux Calvados Domfrontais». Alles in allem ein tolles Essen, mit jungem Personal, jung, sehr engagiert, kompetent und freundlich ist.

Sven Wassmer

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18

06-2020, 11-2020 und 6-2021

Das Memories ist im Grand Resort Ragaz integriert und ist wunderschön eingerichtet mit altem Täfer Fussboden, Steinplatten mit speziellem Muster das alles in den Raum mit originalen hohen Decken integriert, was auch die offene Showküche gilt. Die Restaurantleitung ist auch sehr gut organisiert, was deutlich wurde, dass sie uns als wiederkehrende Gäste begrüsst haben, obwohl das noch im vorigen Restaurant von Sven Wassmer in Vals war. Wir wählten das 12 Gang Menu, mit regionalen und saisonalen Zutaten, mit Weinbegleitung für mich. Zuerst kamen die Snacks, „Pratvaler Rüebli-Bergsanddorn-Hanfsamen“, „Spinat-Pioppino“, „Kohlrabi-Schwarzer Knoblauch“, „Corne de Gatte Kartoffel aus Filisur-Bienenwachs“ (alles sehr schmackhaft und schon ein gutes Beispiel für die tolle Qualität und Frische der Produkte). Dann kam das „Sauerteigbrot und Butter“ (super luftiges Brot, aus „altem“ Sauerteig). Nun kam ein seltenes Gericht in der Sterneküche, der „Feldfrischer Salat von Marcel“ (sehr frischer Salat mit tollem Dressing und tollen Erbesen). Dazu gab es einen Müller Thurgau „Klettgau“ 2018 von Markus Ruch (toller Wein). Zum nächsten Gang, dem „Saibling aus dem Val Lumnezia-Gebrannter Sennenrahm-Tanne“ (lecker, perfekter Fisch) gab es ein Chardonnay „Wanne“ von Tom Litwan (passte gut). Nun kam der „Spargel aus Reichenau von Tscharner-Bohnenkraut“ (tolle Qualität) gab es einen Malanser Pinot Gris 2018 vom Weingut Fromm (super). Nun kam noch ein Fischgericht, „Felchen vom Zugersee-Sauerampfer-Schlossere Meerrettich“ (super Felchen, perfekt ergänzt vom Sauerampfer und Meerrettich-überraschende Kombination, aber toll). Dazu gab es einen selbstgemachten Drink, sowas wie Ginger Ale mit Sauerampfer (was toll gepasst hat). Nun kam der „Knollensellerie-Ribelmais Poulet-Bündner Arve“ (wo der Sellerie die Hauptrolle hatte, und die das Poulet als Knusperbeilage kam, und dazu noch der waldige Geschmack der Arven Nadeln-wow). Dazu kam ein 2011 Malanser Completer von Giani Boner (toller Wein). Nun kamen die „Milken-Domleschger Blumenkohl-Liebstöckel“ (wobei für mich der Blumenkohl ausgetaucht wurde-aber die Milken waren perfekt cremig, dazu die knusprigen Bestandteile und die Ergänzung mit Liebstöckel-super). Dazu gab es den 2014 Aile d‘ Argent 2014 vom Chateau Mouton Rothschild. Nun kam das „Bündner Reh-Brennnessel-Löwenzahn“ (perfektes Reh, Brennnessel super ein dann gab es noch einen eingelegten Zapfen-tolle Ergänzung-genial). Dazu gab es einen Selection 2015 „Zeit. Lebensfreude. Liebe“ von Carina Lipp (passet gut). Nun kam „13 jährige Angus Kuh Mady-Bärlauch“ (perfektes Fleisch, sehr kräftige Sauce mit dem gebratenen Bärlauch super, dazu noch ein sehr kräftige Umami Gemüse Creme). Dazu gab es den 1996 Chateau de Pez aus Saint Estephe (kräftig genug für den Gang). Nun kam ein sehr überraschender Käsegang, „Hölzern Wirt-La Bonnotte Bretzeli“ (cremiger Käse zwischen den knusprigen Waffeln-wow), und auch die Getränkeauswahl dazu war speziell, aber perfekt, der Muscat Ca N’Estruc 2018 (Schaumwein mit der Methode Ancestrale, tolle Nase du Geschmack). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ (tolles Sorbet). Nun kam der „Frühsommerblüten-Pollen“ (tolles cremiges Eis mit Blüten und knusprigen Oblaten) und dazu ein selbstgemachter Met (toll). Und als letzter Gang kam der „Mürbteig-Heunougat-Aprikose“ (nicht zu süss, mit kräftigem Geschmack), und dazu 1999 Sauternes vom Chateau Climen 1er Cru. Dann gab es noch die „Petit Four: Madeleines, Braune Butter-Mascarpone“ die auch lecker waren und dazu noch einen tollen Schnaps (einen 2011 Wachauer Marille von Rochelt). Alles in allem ein toller Abend mit fantastischen Essen, wo jeder Gang perfekt war und uns super geschmeckt hat, mit tollen freundlichen Service und einer exzellenten (und auch überraschenden) Weinauswahl (und anderes) von Amanda Wassmer-Bulgin. Der super sympathische Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet-toll, und gerne wieder. Zweiter Besuch: Bei unserem Besuch in Memories wurden wir als „Wiederholungstäter“ begrüsst, und alle unsere Vorlieben oder was wir nicht mögen war noch bekannt. Der Service und die Begrüssung (auch persönlich vom Chef) waren perfekt, und waren sassen sogar am gleichen Tisch wie beim letzten Mal. Als Snacks kamen „Topinambur aus Paspels / Apfel“, „Herbstpilze / Thymian“ (unglaublich aromatisch), „Marcels Rosenkohl / Felchenpollen“ (toll), und ein „Kürbisrose / Holunder“ (sah toll aus und war lecker). Dazu hatte ich eine tollen Gin Tonic. Nun kam das Sauerteigbrot (selbst gemacht aus alter „Mutter“) und toller leicht salziger Butter. Als erster Gang kam der „Winterkohl / Oona Alpenkaviar 103 traditionelle“ (genial, hätte nie gedacht, dass Kaviar und Kohl so toll zusammenpassen, aber der Kohl war super). Dazu gab es einen Chenin Blanc „Salix“ von Louis Bouvard aus dem Waadt von 2013. Nun kam ein alter Bekannter, der „Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne“ (perfekt wie immer, und alles perfekt zusammenpassend). Dazu gab eine Chardonnay von Christain Hermann aus Fläsch in derb2015 Magnum (toll). Nun kam das „Riebelmais-Poulet / Domleschger Randen / Cassis“ mit einem Completer von Giani Boner aus Malans 2013 (toller Gang, Kombi von Randen mit Huhn, toll und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Zander aus dem Lago Maggiore / Sanddornkosho/Schweizer XO Sauce“ mit dem Listan Blanco / Palo Blanco, Envinate, Teneriffa, 2018 (toller Wein und der Zander-wow). Nun kam eine Überraschung, „Sven’s Raclette / Corne de Gatte / Trüffel“ mit einem Fendant Vielles Vignes aus der Domaine de Beudon, Wallis 2007 (der Kartoffel mit mildem Käse und Trüffel, unglaublich geschmackvoll, und der Wein hat auch super gepasst-einer meiner Lieblingsgänge). Dann kam die „Challans Ente / Preiselbeere / Garum“ mit einem Lutzmanns Burg Alte Reben Blaufränkisch von Roland Velich, Burgenland 2014 (Ente perfekt, und das Garum, alte römische Würpaste war toll, und der Wein hat es sehr gut ergänzt). Nun kam das „Voralberger Reh / Aprikosenboshi / Wenblatt“ mit einem Pinot Noir MAGNUS von Sina und Matthias Gubler, Mainfeld 2015 (das Reh war perfekt, das Boshi, das an eine Umeboshi erinnern sollte, war kaum sauer, aber hat gepasst. Das Weinblatt war zwar knusprig, aber hätte ich nicht gebraucht vom Geschmack, der Wein war perfekt). Nun kam das „Holzen Angus Rind / Zwiebeln vom Hof Dusch“ mit einem Reserve de la Comtesse vom Chateau Pichon Comtesse de Lalande aus dem Pauillac, Bordeaux von 2000 (die Zwiebeln waren genial, das Rind perfekt, und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Säumer Chäs / Tannen / Nusstorte“ mit einem Gorca Furmint von Vino Gross, Stjerska, Slowenien von 2016 (toller Käse und den Wein fand ich super). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ mit einem fassgereiften Negroni (perfekte Ergänzung und lecker). Nun kamen „Kirschkerne / Kaffeewürze / Sauerklee“ mit einem Marsala Superiore von Marco de Bartoli aus Sizilien 2004 (sehr ungewöhnliches Dessert, auch das Meringue mit Pilzen, aber sau lecker, und der Marsala war perfekt). Nun kamen noch die „wilde Heidelbeeren / Wacholder“ mit einem Gewürztraminer Herrenweg de Turcheim von Zind-Humbrecht, Elsass von 2010 (auch toll). Zum Abschluss gab es noch einen Espresso und „Petit Four, Madeleines, Braune Butter, Mascarpone“. Alles in allem ein absolut perfekter Abend, mit tollem Essen, und tollem Service, wo wir bei der Verabschiedung vom Chef noch als Geschenk eine Sauerteigkultur bekamen. Dritter Besuch: Bei diesem Besuch im Memories hatte ich wieder das 12 gang Menü, das mit den Snacks begann (Mangalitza Lardo / Sauerteig Gipfeli, Kohlrabi / Schwarze Baumnuss / Johannisbeerknospen, Buchweizen / 4-jähriger Sbrinz / Gruyere, Frische Erbsen /Radieschen / Wildkräutersalat), die alle perfekt waren und eine tolle Einstimmung. Nun kam wie immer das selbstgemachte Sauerteigbrot und Butter (lecker), gefolgt vom ersten Wein (einen 2019 Malanser Pinot Gris von Georg Fromm) zum ersten Gang (50-tage trockengereifte Milchkuh, Bergheu, Alpenessenz-toller Tartar, mit super Sauce und die Kräuter haben gut gepasst). Als zweiter Gang kam ein Klassiker, der Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (wie immer genial) und dazu ein 2016 Chardonnay von Manfred Mayer aus Ziezers, Schweiz. Als nächstes kam das Riebelmais Poulet / Domleschger Randen / Schwarze Johannesbeere (Randen herrlich erdig, und das Huhn als Essenz, unglaublich kräftig-d.h. tagelang gekocht), und dazu ein 2018 La Escibana / Luis Perez-Tosca de Barajuelas / Cadiz /Spanien (toller Wein, fast schon Sherry-artig). Nun kam der Von Tscharner Spargel aus Reichenau / Bienenwachs / Holunderblüten (Spargel in Bienenwachs gegart-perfekt, und die Sauce und Kräuter-toll), dazu ein 2017 Zierfandler Mandelhöh / Weingut Stadlmann / Thermenregion / Oesterreich (hat perfekt zum Spargel gepasst). Nun kamen die Knoepfli / Geröstete Hefe / Trüffel (herrliches Trüffelaroma, und dazu perfekte Knoepfli-einfach gut), und dazu ein 2017 Weissburgunder GG Mandelberg / Dr. Wehrheim / Pfalz /Deutschland (gute Ergänzung). Nun kam Porridge / Bittersalat / Bündnerfleisch von Jörg Brügger (interessant, speziell die Sauce aus Bündnerfleisch), und dazu ein Rou Gui Felsentee / Wuyishan / Fujian / China /Frühling 2020 (was anderes, obwohl ich damit nicht viel anfangen konnte). Nun kam die Königstaube / Bärlauch / Garum (perfektes Fleisch, für mich perfekt rot-gut ergänzt vom Bärlauch, und auch das Garum hat gepasst als Sauce), und dazu ein 2016 Pinot Noir Reserve aus der Magnum / Weingut Wegelin / Malans / Schweiz (hat gut gepasst). Nun kam die 8-jährige Eringer Kuh / Corne de Gatte Kartoffeln / Schnittlauchblumen (tolles Fleisch, mit dem Schnittaluchblumen-super Ergänzung), und dazu ein 1999 Chateau Clinet / Pomerol / Bordeaux Frankreich (perfekt zur Kuh). Nun kam der Ziegenfrischkäse von der Geissäheimet Meierskälen / Aprikoboshi / Alpenkräuter (interssant), und dazu einen sehr interessanten Wein, einen 2017 Cuvee Henri / Henri Cruchon / Waadt / Schweiz (der orange Wein, war eine gute und interessante Ergänzung). Nun kam die Johannisbeere vom Hof Räss (erfrischendes Eis, das mit einem fassgereiften M° Negroni übergossen wurde). Nun kamen die Braeburn Aepfel von Familie Kuppelwieser / Eichenholz / Leindotter (tolle dünne Apfelschieben mit Leindottersamen-perfekt, dazu das Eis aus Apfel und Holzaroma mit Fenchelgranite-toll), dazu gab es einen 2017 Riesling Auslese Saarburger Rausch / Forstmeister Geltz Zilliken / Saar / Deutschland (hat gepasst). Nun kam als letzter Gang noch die Anderrer Vollmilch / Rheintaler Erdbeer / Estragon (interessante, aber gut passende Kombination) und dazu eine 2018 Scheurebe La Sara / Weongut Davaz / Fläsch / Schweiz. Zum Abschluss noch Madeleines mit brauner Butter und Mascarpone (lecker) und verschiedene Pralinen. Alles in allem wieder ein perfekter Abend, mit tollem Essen (auch der Chef kam mehrmals vorbei zum Servieren), perfekten Service, und die Sommeliere (Amanda Wassmer-Bulgin) hat perfekt erklärt, beraten und die Getränke angepasst.

Jérémy Desbraux

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17

06-2021

Das Restaurant ist in einem Gebäude nahe im Bahnhof, und wir haben im Hotel du Soleil übernachtet, das in unmittelbarer Nähe legt. Das Restaurant ist schön eingerichtet und der Service ist freundlich und kompetent. Wir hatten das Degustationsmenü mit Weinbegleitung. Als amouse bouche kam eine kleine Quiche mit Safran, etwas mit Radieschen und grüne luftige Chips (sehr lecker), wozu ich einen französischen Chasselas hatte. Als erster Gang kam das „Duo von gekochten und rohen Schweizer Crevetten, mit zwei Zitronen gesäuert, Consommé aus den Schalen, mit Estragon aufgegossen“ (tolle Crevettenqualität, und toller Sauce) und dazu gab es einen Klus 177 Le Blanc 2020. Als nächster Gang kam der „Weicher Kuchen mit Spargelspitzen nach Art von «Fotzelschnitten oder French Toast», Stangenauszug gewürzt mit von uns selbst geräucherten Hechtrogen“ toller Spargel, tolle Sauce und sehr spezielles Brot, aber lecker), dazu gab es einen Arabako Txakolina-Tantaka-Diapiro (toll gepasst). Nun kamen die „Knusprige kleine Froschschenkel von Fivaz, Pilze aus dem Kanton Waadt, Duft von Bärlauch aus den Freibergen“ (war gut, aber die Froschschenkel sind etwas untergegangen), dazu gab es eine Marsanne de Fully von Mathilde Roux. Nun kamen die „Ravioli mit Spinat und Ziegen-Frischkäse aus Monible, Gemüsejus mit Brunnenkresse und Sauerklee aus unseren Wäldern“ (lecker, tolle Ravioli). Nun kam die „Medaillons vom Lachs De Fontaine aus den Juragewässern, Artischockenvariationen und Spiegel aus Cabernet Jura“ (toller Lachs, perfekt gegart, tolle Sauce und Beilagen), wozu es einen Adrians Pinot Noir 2019 von Adrian Hartmann, Oberflachs gab (gut gepasst). Nun kam die „Nuss von der Kalbsmilke aus der Region mit Waldmeister und Frühlingszwiebeln“ (geniale Milke, beste die cih hatte, perfekt ergänzt von den Zwiebeln in verschiedenen Formen, perfekt ergänzt mit etwas Waldmeister), wozu es Palistorti Di Valgiano von 2018 gab. Nun gab es die „Auswahl von frischen und reifen Käsen aus der Gegend und anderswo“ (schöne Auswahl), gefolgt von der „Déclinaison aus Milch vom Hof Barrièes und Bourbon-Vanille, Joghurteis aromatisiert mit Fleur De Cramiat“ (lecker) mit einem Guirardel Le Sec. Als letzter Gang kam noch ein „Knuspriges Rhabarber-Millefeuille aus Vully, geeiste Creme aus Spätlese“ (sehr gut), und dann noch ein Pralinen und ich hatte noch eine Dammasine 2019 von der Distillerie de Porrentruy. Alles in allem ein sehr schöner Abend, mit freundlichem Service und guten Essen.

Laurent Eperon

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18

12-2020

Das Restaurant Pavillon ist eine Teil des Baur au Lac, und ist wirklich an Pavillon, und schon eingerichtet mit toller Aussicht. Wir hatten das Menu „Harmonie“ (es gibt auch noch vegetarisches Menu, aber es können einzelne Gänge leicht verändert oder ausgetauscht werden). Zuerst kamen 4 Grüsse aus der Küche, eine Art von Knäckebrot, etwas luftiges mit Curry (lecker) und noch 2 kleine Teile (die mir nicht so im Gedächtnis geblieben sind). Dann kam ein frisches Brot (mit Blaukraut gefärbt) und dazu eine tolle Butter und Griebenschmalz (toll). Dann kamen noch 2 kleine „Ravioli“ mit sehr kräftiger Sauce und toller Pilzfüllung. Als erster Gang kam die „Foie Gras, Terrine - Holunderblute – Holunderbeere” (tolle Qualität von Foie Gra, die auch noch vergoldet war, und der Holunder hat toll gepasst). Dazu gab es einen Pinot Gris, Chateau d'Auvernier, Neuchatel, 2018, der gut gepasst hat. Als nächstes kam der „Kabeljau aus Norwegen, Gedampft - Schwertmuschel - 0scietre Kaviar“ (für mich mein absolutes Highlight, Fisch und Muschel perfekt und die Sauce mit Kaviar, einfach genial) und als Wein kam ein Merlot Bianco Rovere Magnum, Guido Brivio, Ticino, 2018, der diesen tollen Gang perfekt ergänzt hat. Nun kam die „Jakobsmuschel, Beurre Noisette – Kerbelwurzel” (tolle Muschel, und die Beurre Noisette hat es super ergänzt), und als Wein der Graves Blanc, Amigne de Vetroz, Didier Joris, Valais, 2015 (passte). Als nächstes kam „Carabineros, Maillard - Tatar - Jaffna Gewürze“ (toller Carabiniero, perfekt glasig mit Sauce die eine sehr (zu sehr?) Curry/Kurkuma Note hatte), als Wein gab einen 1844 Pinot Noir, Roland & Karin Lenz, Thurgau, 2019 (sehr gut). Nun kam der „Reset, Yuzu aus Japan – Bergamotte” (eine Art Eis, sehr lecker). Nun kam das „Schweizer Kalb Geschmorte Kalbsbackchen - Metternich - schwarzer Truffel, Kalbsbries – Sauce Gribiche, -Absinth“ (perfekte Bäckchen, toll vom Trüffel ergänzt, und perfekte Milken-hat mir gut gefallen), und dazu ein Merlot Rovere, Monti, Ticino, 2017 (toll). Nun kam die „Kaseauswahl, Grilliertes Brat” (toller Käse, und das Brat war überraschend, aber gut), und dazu einen 2015 Traminer de Fichelin, Cru de L’Hopital aus der Domaine de la Burgeoise de Morat aus der Schweiz (tolle Wahl). Nun kam noch „Blutorange, Basilikum - Picual 0livenol, Zürcher Abendrot“ (interessant und gut). Zum Abschluss gab es noch als „Mille-Feuille Weisse Schokolade – Hagebutte» (sehr gut). Der Service war jung, kommunikativ und sehr gut, einschliesslich des Sommeliers, Marc Almert, der den Titel ASI Best Sommelier of the World 2019, hat. Alles in allem war es ein sehr schöner Abend.

Tobias Funke

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17

09-2020

Wir waren zum Essen in der Fernsicht, und haben dort auch übernachtet. Das Zimmer war sehr schön, mit einer tollen Aussicht über den Bodensee. Das Restaurant Incantare, es gibt auch noch ein anderes, ist schön eingerichtet, mit einem sehr netten und kompetenten Service. Das einzige, etwas seltsame Erlebnis, war, dass wir beim Einchecken, einen längeren Vortrag darüber erhalten haben, dass wir pünktlich im Restaurant sein müssen. Im Incantare gibt es nur ein Menu, wobei ich vorher gemeldet habe was wir nicht mögen. Das Menu startete mit den Grüssen aus der Küche, die in 3 Gängen kamen. Der erste war ein Hühnerhautchips, ein kleiner Taco, ein Cornetto, und vegetarische Creme mit Rettich und Samen (sehr lecker), dann gab es noch sehr leckeres frisches Brot mit gesalzener Butter und einer Butter mit Nadelbaumöl, dann ein Tartar vom Wasserbüffel und knuspriger Chips mit Tomate?. Alles sehr gut. Das Menu begann mit einem „Carabinero, Nostrano-Gurke, grünes Curry und Basilikum“ (unglaublich tolle Qualität des Carabinero, und da hat alles gepasst). Dann kam der „BBQ Pilz, Mönchsbart, Heidelbeere, Haselnuss und Cavatelli“ (wurde mit Creme zum Auflecken (Läck Mii -a la Gaggan) serviert-sehr lecker). Dann kam der für mich schwierige Gang, und zwar „Wolfsbarsch "Bar de Ligne", Blumenkohl, Tomatillo und Auster“, und das obwohl ich gemeldet hatte, dass ich Blumenkohl nicht esse. Der Chef war aber der Meinung dass ich es so essen muss, und falls es nicht schmeckt auch nicht bezahlen muss (Habe den toll Fisch gegessen, und den Sch... Blumenkohl weitergereicht-ich hass nun mal Blumenkohl). Nun kam ein „Pata Negra Schwein, Jakobsmuschel, Mais und Ingwer“, (Fleisch in dünnen Scheiben, toller süsser Mais, super Sosse-toller Gang). Nun kam das „Limousin Rind, Chicorée, Sudachi und Kürbis-Miso“,(das Fleisch gab es als perfektes Filet und in einem Schaum in leinen Stücken-unglaublich intensiv, die Beilagen waren gut, aber für mich waren 2 bittere Noten, der Chicoree und eine Radicchio Creme zuviel aus dieser Geschmacksrichtung). Nun kam der „Schlossberger Käse 24, Muskat-Trauben, Löwenzahn-Honig und Sonnenblumenkernen“, (interessante Form des Käsegangs, aber lecker). Nun kamen 2 besondere Desserts des Patissier Kay Baumgardt (Gault Millau Pattisier des Jahres 2020), die „Waldbrombeere, Geräucherter Buchweizen, Buttermilch und Yuzu“ (wow, das war etwas besonderes), und dann noch „Blümlisberg Schokolade Apfel, Sanddorn und Joghurt“ (auch toll). Dann kamen noch die Petit-Four, in einer kleinen Kiste mit Schubladen, die das Thema des Menus nochmals aufnahmen. Es gab eine Carbinero Gurken Mojito, Wolfsbarsch-offener Blumenkohl Macaron, Limousin Rind-Kürbis, BBQ Pilz-Geräucherte Schokolade, Heidelbeere und Haselnuss, Pata Negra Schwein-Karamellisiertes Popcorn, Käse-Sonnenblumen „Crisp“ mit Trauben (interessant und gut). Dazu hatte ich noch eine exzellente Weinbegleitung, 2016 Grüner Veltliner Ried Spiegel Fred Loimer, Österreich, 2014 Chardonnay Löwengang Alois Lageder, Italien, 2018 Ribex Sauvignon Blanc Louis Bovard, Schweiz, 2017 Chardonnay Christian Hermann, Schweiz, 2008 Châteauneuf-du-Pape Château Saint-Cosme, Frankreich, 2018 Riesling Wehlener Klosterberg Markus Molitor, Deutschland, Brockmans, Brombeere, Fever Tree Tonic (hat perfekt zum Bromber Dessert gepasst) und den angebotenen 2012 Sämling TBA, Weingut Angerhof-Tschida, Österreich, habe ich für einen Port getauscht. Alles in allem ein sehr schöner Abend, mit tollem Essen, gutem Wein und Super Service.

Silvio Germann

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17

06-2020

Das Igniv bei Andreas Caminada ist eines der Restaurants im Grand Resort Bad Ragaz. Eines der Markenzeichen vom Igniv ist, dass die verschiedenen Gänge zusammen auf den Tisch kommen, und dann geteilt werden. Wir hatten die 4 Gänge und 3 zusätzliche Überraschungen, und für mich noch die Weinbegleitung (hauptsächlich aus der Bündner Herrschaft). Das Menu begann sehr schnell mit den „kleinen Häppchen“, die zusammen serviert wurden. Es gab ein „Tartelette-Spargel und Kerbel“ (lecker), „Tonic-Forelle-Sauerrahm“ (auch gut), und meine 2 Favoriten, den „Kohlrabi-Felchenkaviar“ (Rolle von Kohlrabi, sehr lecker mit Kaviar-toll) und das Highlight, das „Ei Royal“, das in einer aufgeschnittenen Eierschale serviert wurde (gefüllt mit Lauchcreme, Brotcroutons und Kartoffelschaum-toll abgeschmeckt). Dazu gab es einen Rose Champagner von Helene Beaugrand rose. Dann kamen 6 Vorspeisen, „Zander-Holunder-Zwiebel“ (gut), Rindstartar-Kartoffelchips (auf einem kleinem Brioche: hätte ich auch als grosse Portion gerne gehabt und die Chips waren sehr luftig), „Spargel-Estragon-Kürbiskern“ (toller Spargel), „Kopfsalat-Jalapeno“ (ok), und mein Favorit, die „Langustine-Stangensellerie-Miso/Bun-Brokkoli“ (tolle Langustine, auf einem kleinen Grill am Tisch gegart und geräuchert), und dann noch ein toller Gang, die „Trüffel Tarte“ (knusprige Tarte, mit sehr dünnen Trüffelspähne-lecker). Dazu hatte ich einen Sauvignon blanc von R. Hermann 2018 und einen 2018 Chardonnay von Fromm. Als Hauptgänge kamen dann „Lammrücken-Harissa-Bärlauch“ (gut), „Kalbsbäggli-Pilze“ (toll mit intensiven Geschmack), „Kartoffel-Spargel-Zitrone“ (gut) und der „geschmorte Lattich-Raps“ (sehr gut). Dazu hatte einen Meursault Domaine Pontinet Ampeau 2014, Blanc de Noir Irene Grünenfelder 2017, Pinot Noir Alte Reben Irene Grünenfelder 2015 und einen Pinot Noir Gantenbein 2017. Zum Dessert gab es dann nochmals 6 Teller, mit dem „Ei Royal-Sauerampfer-Schokolade“ (gut), das „Souffle-Vanille“ (genial mit Rhabarber), „Erdbeere-Pistazien-Zitronenverbene“ (ok), „Eis-Milch-Sauerklee“ (gut), „Nougat-Banane-Kaffee“ (für mich zu klebrig süss), und dann noch „Sauerrahm-Rhabarber“ (gut). Dazu hatte ich einen Talor’s Vinatge Port 2014. Als wir gingen konnten wir uns noch eine Tüte mit Kleinigkeiten aus dem Candystore (Bruchschokolade, Fruchtgelee, Pralinen, Lollies, Madeleines, Caneles, Montelimar) zusammenstellen, und dazu gab es noch ein Polaroid als Erinnerung. Der Service war jung, aber sehr aufmerksam und freundlich. Ein schöner Abend mit gutem Essen.

Clare Smyth, World's best femal Chef in 2018 by by the World's 50 Best Restaurants

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03/2020

Das Restaurant ist einem schönen Gebäude in Notting Hill in London mit einem Restaurant, einer Bar mit ein paar Tischen, und einer offenen Küche vor der auch noch ein Tisch steht (Chef’s Table, den man speziell reservieren muss). Das zahlreiche Personal ist jung, international (wir hatten jemand aus Frankreich, Italien, Spanien und UK), sehr freundlich und kompetent. Wir haben das «CORE CLASSICS” Menu gewählt mit dem zusätzlichen Gang des Abend, die Linguini. Zuerst kamen die Grüsse aus der Küche (3 Kleinigkeiten, eine mit Foie Gras, eine mit Trüffel und eine Creme in Alge-toller Auftakt und sehr lecker). Nun kam noch ein tolles Sauerteigbrot und tolle Butter. Als erster Gang kam «Isle of Mull scallop tartare, sea vegetable consommé” (die Scallops perfekt und geschmackvoll mit intensiver, toller Sauce). Dann kam schon etwas was wahrscheinlich mein Lieblingsgang ist, «‘Potato and roe’,dulse beurre blanc, herring and trout roe» (sicherlich die beste Kartoffel meines Lebens, ein wahre Geschmacksexplosion, knusprig und weich, und der Rogen und die beurre blanc, der Hammer). Dann kam der «Roasted monkfish, Morecambe bay shrimps, Swiss chard, brown butter” (der Fisch war perfekt mit tollen Shrimps, der Mangold war super und es gab noch einen knusprigen Teil-perfekt). Nun kam der zusätzliche Gang, die «Linguini with Paremsan Foam and black truffle” (perfekte Pasta, mit toller Sauce und reichlich Trüffel, toll). Dann kam «‘Lamb carrot’, braised lamb, sheep’s milk yoghurt” (sehr interessanter Gang, in dem die Karotte der Haupteil war, da auf ihr das perfekt zarte Lamb kam, und dazu auch noch ein tolle Sauce die vom Joghurt toll ergänzt wurde-wow). Nun kam das “Rhug Estate fallow deer, smoked chestnut, braised haunch and black truffle” (Fleisch perfekt und zart, Beilagen toll und die Sauce unglaublich geschmackvoll). Nun kam noch der «‘Core apple’” (etwas flüssiges im Glas-die Essenz, und ein nachgeformter grün-roter Apfel-lecker). Und dann noch der «Pear and verbena, poire Williams sorbet” (auch lecker). Dann kamen noch eine paar Kleinigkeiten (2 mal Gelee und was mit Schoki). Als Weine gab es: 2017 Assyrtiko Cuvee Monsignori, Estate Argyros, Santorini, Greece, 2015 Chardonnay, Bachelder, Willamette Valley, Oregon, U.S.A., 2006 Rioja Reserva Blanco ‘Viña Tondonia’, Bodegas R. López de Heredia, Spain, 2008 Blaufränkisch Rosenberg, Weingut Pittnauer, Burgenland, 2016 Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden, 2013 Barolo Ciabot Mentin Ginestra, Domenico Clerico, 2016 Jurançon Moelleux, Domaine de Souch, South West France, die alle wirklich perfekt zum Essen gepasst haben (und der Sommelier war sogar grosszügig mit dem Nachschenken). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Service, sympathischer Chefin, und für mich das beste Essen das ich im UK hatte.

Jan-Philipp Berner/ Johannes King, Gault Millau Koch Duo des Jahres 2019

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18

2/2020

Das Restaurant ist ein Teil des Hotels Söl’ring Hof das in Rantum direkt am Strand liegt und nur 15 Zimmer hat. Das Personal ist superfreundlich und alles lief absolut perfekt. Wir hatten das King’s Klassik Arrangement gebucht, das eine Inseltour, Besuch und Probieren von Sylter Austern, einer Brauerei und Salzmanufaktur, Madeira Verkostung, Perigord Trüffel Einführung und dem Galadinner enthielt. Das Dinner gab es im Restaurant mit offener Küche, an einem langen Tisch. Zum Dinner gab es das «Kings Classic Menu» das mit den Snacks, «Buchweizen-Nussbutter-Deichkäse, Rindertartar-Wiesenkräuter und Fenchel-Sesam-Koriander» begann (leckere Kleinigkeiten). Zum Start am dann «Kartoffel-Perigord Trüffel und Kartoffelbrot-Sauerrahmbutter» (Kartoffel mit dem fein gehobelten (Microplane) Trüffel war exzellent, genau wie das frische Brot). Dann kam der «Tatar vom Kaisergranat, Felchenkaviar – Saiblingskaviar» (Tartar war exzellent und die beiden Kaviare haben perfekt gepasst und waren auch geschmacklich klar verschieden). Nun kam die «Bouillabaise-Röstbrot-Sauce Rouilly” (tolle Qualität der Fische, nicht nur Weissfisch, mit einer genialen Sauce und knusprigem Brot mit 2 verschiedenen Tapenaden). Als nächstes kam der «Kalbsbries Ravioli-Knollenziest” (toller Ravioli und der Knollenziest war was neues für mich, hat aber gut gepasst, war auch schön knackig). Dann kam die «Schlemmerschnitte a la King, Hirsch, Sellerie, junge Zwiebel» (perfekter Hirsch, auf dem ein knuspriges Brot belegt mit dünnen Scheiben von Perigord Trüffel auf einer Selleriecreme und süssen Zwiebeln-mein Lieblingsgang). Dann kam ein «Marinierter Stilton-Staudensellerie, Früchtebrot» (Creme vom Stilton auf dem Früchtebrot und auf dem Stilton gab es die dünnen Selleriescheiben-interessant) Dann kam noch die «Moosbeere .-Schokolade-Buchweizen» (auch gut, für mich fast etwas zu süss). Nun noch der «Süsser Abschluss: Mandelfinanciers, Salzkaramellpraline, Mandarinenpraline, Herzkirsche Schokolade», was wirklich ein gutes Ende wer. Dazu gab es eine exzellente Weinauswahl, Jean Pernet blanc de blanc, Champagne Magnum, 2016 Riesling Schlossberg, Eva Fricke-Rheingau Magnum, 2016 Pouilly Fuisse Le Crey-Burgund Magnum, 2015 Vesuvio Quinta Do Vesuvio-Douro Magnum, 1997 Colheita Niepoort Douro Magnum und Teppit Hen Six Grapes Grahams-Douro, die das Essen perfekt ergänzt haben. Alles in allem ein toller Abend, mit exzellentem Essen und tollem Service..

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17

12/2019

Das Restaurant Jabob ist ein Teil des Hotels und wir hatten einen Tisch am Fenster, wo man die vorbeifahrenden Schiffe auf der Elbe gut sehen konnte (im Sommer kann man sogar auf der Terrasse sitzen, noch näher an der Elbe). Das junge Team hat sich perfekt um uns gekümmert, und war sehr aufmerksam. Wir hatten das Menu, das mit 3 kleinen Grüssen aus der Küche, in der Form von Fingerfood, begann (alle sehr lecker und eine gute Einstimmung) gefolgt von einem perfektem gebeizten Lachs im Kräutersud Auch hier war es kein Problem, einzelne Gänge mit Alternativen zu ersetzen. Als erster Gang kam “Gebeizter Bar de Ligne, Shiitake, Finger Limes, Rettich” (gut, speziell die Kombination des zarten Fisches zur Sauce und Kräutern). Dann kam ein fantastischer Gang, die «Samtsuppe vom Frühlauch, Kalbskopf, Krustentiermousse» (unglaublich geschmackvoll, eine der besten Suppen seit Langem). Nun kam ein weiterer toller Gang, die «Rote Bete Tortellini, Ziegenkäse, Walnuss, Trüffel» (die Schaumsauce und der crunchigen Käsechips haben die tollen Tortellini perfekt ergänzt). Als nächstes kam die «Bretonische Makrele, Birne, Bohne, Speck» (Makrele toll und perfekt, Sud dazu war super und es gab noch frische und crunchige Komponenten-wow). Dann kam die «Etouffée Taube Orientalisch, Aubergine, Dattel, Joghurt, Couscous» (zuerst die Sauce war fantastisch, die Taube perfekt geghart und zart, und die orientalischen Aromen haben perfekt gepasst und die Taube super ergänzt-ein sehr stimmiger, perfekter Gang). Als Dessert kam dann noch «Piña Colada, Kokos, Rum, Ananas» (wiederum eine perfekte Kombination aus knusprig und weich, süss und sauer-perfekt). Dann gab es noch eine grosse Auswahl aus Kleinigkeiten (ein ganzer Wagen) aus der Patisserie, die auch absolut exzellent waren. Zusätzlich wurden wir von einem jungen Sommelier, nicht dem Chef-Sommelier Sebastian Russold, exzellent beraten, der uns wirklich eine sehr spezielle Weinbegleitung zusammengestellt hat: Zuerst kam ein 2004 «Klaus» Riesling Smaragd von Prager aus der Wachau, dann kam eine 2014 Cotes de Jura Chateau d’ Arly aus dem Jura in Frankreich, dann ein 2013 Vorberg Pinot Blanc aus der Cantina Terlan im Südtirol, dann ein 2009 Vina Gravonia Blanc aus Spanien, dann mein Highlight und das in Hamburg, ein 2010 Pinot Noir von Gantenbein aus der Bündner Herrschaft, und zum Abschluss noch ein 2013 Altenberg Riesling Auslese vom Weingut v. Othegraven von der Mosel, und dann noch was spezielles als Digestif ein Dictator XO Insolent Solera System Rum. Alles in allem ein perfekter Abend, den wir sehr genossen haben.

Rolf Fliegauf

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12

08-2019

Das Restaurant Ecco ist Teil des Giardini Hotels und das Essen wurde auf der Terrasse serviert, wo es auch sehr schöne Life-Musik (nicht zu laut) im Garten, den man vom Tisch sieht, gab. Wenn man das Restaurant betritt, gibt es schon mal einen Aha Moment, eine Wand aus Rosenblüten (wow). Der Service ist jung, kompetent, sehr freundlich (geleitet von der Frau vom Chef) und die zuvor kommunizierten Einschränkungen waren für das Menu überhaupt kein Problem. Es gab den Vorschlag einzelne Gänge mit Speisen aus dem vegetarischen Menü auszutauschen (es gab 2 Menus-das normale und ein vegetarisches), und die Starter waren bereits modifiziert. Es gab auch eine Weinbegleitung und wir hatten als Aperowein eine Terre Alte Bianco di Merlot von Gialdi (sehr gut). Die Starter kamen in mehreren Gäneng, angefangen mit einem sehr leckeren «Taschenkrebs» (toll, leicht und geschmackvoll), «Safran & Zitrus Königsmakrele» und «Bio Tomate & Ponzu» (Makrele als Tartar in der Waffel, und Scheibe-perfekt-mit toller Tomate), und dann noch die « marinierte Gänseleber | Zitrone & Szechuanpfeffer» (also Eis und Frisch-wow). Zum ersten Gang gab es eine 2018 Purple Rose-Castello di Ama (perfekt). Das Menu begann mit meinem absoluten Highlight, «Balfego Thunfisch, Filet & Bauch | Gurke | Wasabi | Yuzu mit golden Ossietra Kaviar» (der Thunfisch hatte die gleiche Qualität wie in den besten japanischen Restaurants-toll, und der Vorschlag den Kaviar mit dem Filet zu essen war auch super und die Gurke-auch ssl Eis, und Wasabi waren ein perfekte Beilage-besser geht es nicht). Nun gab es einen 2016 Terra Alta EDEtARIA Seleccio-old vines, eine perfekte Ergänzung zur «pochierte Gillardeau Auster, Jakobsmuschel | Radieschen | Dashivinaigrette» auch ein perfekter Gang, der sehr ausgewogen war. Nun ein Inopia blanc 2016 von der Rhone zum «gebratener Kaisergranat, Mandel | rosa Grapefruit | Krustentiersud», (geniale Qualität des Granats aber der Hammer war der Sud-unglaublich gut). Nun kam ein Furmint 2017 von Heidi Schröck aus dem Burgenland (tolle Ergänzung) zum «Eismeer Saibling «Omble Chevalier», mild gegart | Kartoffel «Pommes Bonnotte» | Meerrettichsud» (toller Saibling-perfekt gegart, der Sud war auch perfekt und nicht dominant). Nun gab es einen Tanvell 2015 Merlot aus dem Tessin-Ligornetto (super) zum «Kalbskotelette von «Holzen Fleisch», Pfifferlinge | Miso | knackige Salate» (tolles Fleisch mit super passendem Salat-Miso und Pilzen, aber der Hammer war wieder die Sauce-selten so gut bekommen-in der Schweiz nur vergleichbar zu den Saucen von Peter Knogl). Die «Patisserie, süsse Überraschungen in kleinen Etappen» kam in 4 Gängen (eine Creme, Eis mit Honig, Eiskügelchen in Flüssigkeit, und verschieden Kleinigkeiten auf einem Teller der einen Waldboden darstellt-alles toll). Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Essen (für mich klar besser als im Barbarossa), super Service, der perfekt geführt wurde. Immer wieder. Zum Abschied konnten wir uns noch länger mit dem Chef unterhalten, der auch superfreundlich ist.

Gaël und Mickaël Tourteaux

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17

5/2019

Das Restaurant ist nicht sehr gross mit nur 7-8 Tische, aber geschmackvoll eingerichtet mit freundlichem Personal (das auch Englisch spricht) und es war auch kein Problem am Menu (es gibt 2 zur Auswahl) etwas zu ändern. Wir hatten das Menu «Exploration», das mit 3 kleinen Amuse Bouches, genannt «Iodine and Spices» begann. Dies waren 4 sehr leckere Gänge (z.B. geräucherter Fisch mit Creme auf einem Parmesanchip, ein kleines Küchlein aus Quinoa mit Gewürzen und Kräutern, und Fisch mit Blut-Sauerampfer und ein kleines Gewürzküchlein-alle sehr lecker). Dann kam Brot mit gesalzener Butter (gut) und dann noch ein Starter mit essbaren Blüten und Kräutern-auch gut. Dann kam der erste Gang, «smoked sword fish, salted lemon confit, fresh herbs» mit einem tollen Schwertfisch (tolles Raucharoma mit gut passenden Kräutern-auch in der Sosse). Nun kam der «seasonal local fish/vadouvan broth/cauliflower/lovage” bei dem für mich der Blumenkohl ausgetauscht wurde. Die grüne Brühe hatte einen sehr interessanten Curry Geschmack (Vadouvan ist eine Französische Variante von Masala) und der Liebstöckel hat auch gut gepasst. Dann kam der lokale Fisch, der gebraten war (perfekt) mit frischen Kräutern (hat gut gepasst). Nun kam das «Provence young lamb/pissalat/smoked onion/capers”, wobei das Lamm perfekt gegart war und die Pissalat (eine Art von Fischsauce) wirklich gepasst hat. Die Zwiebel hat noch tolle Raucharomen gebarcht (toller Gang). Nun kam die Nachspeise «pineapple/tapioca and coriander/very old Rhum», was ok war, und dann eine Kleinigkeit (wo es auch noch Flüssigkeit in einer Art Pipette gab (ok) und noch die «Mignardises like a Pan Massala» war gut). Die Weinauswahl die es dazu gab, d.h. Clos de L’Ours, Millia, Famille Brotons Vignerons, 2018; La Truffiere Vermentino, Domaine J. M. Boillot; Domaine Saladin, Paul, Louis Saladin & Filles, und Pascal Jolivet, Attitude, Loire Valley, 2017, haben sehr gut gepasst. Alles in allem eine toller Abend mit sehr gutem Essen, freundlichem Service in netter legerer Umgebung. Nur hat alles ziemlich lange gedauert, über 4 h.

Virginie Basselot

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5/2019

Das Restaurant ist Teil des Negresco Hotels (Luxus Hotel seit 1913) dessen Liste berühmter Gäste sehr lang ist. Das Restaurant befindet sich Erdgeschoss mit Zugang durch die Hotellobby. Man kann auch klar erkennen, dass es sich hier um ein historisches Restaurant (z.B. mit rot-grünem-gelbem Teppich) handelt. Wir wählten das Menu Surprise, das mit ein paar Grüssen aus der Küche begann. 3 kleine Pralinen (Olivencreme, mit Randensaft gefärbter Lachs du eine vegetarische Makirolle) die zielich lecker waren. Dann kam für mich schon ein Highlight, ein knuspriges Teil mit Emmentaler und Rouille, wirklich gut. Dann kam der erste Gang eine Suppe im kleinen Topf der mit Brotteig verschlossen war mit eienr Garnele, Gänseleber und Shiitake-die Brühe war lecker, genau wie die einzelnen Zutaten, aber die Kombination hat mich nicht überzeugt. Dann kam ein toller Fischgang, Petersfisch (John Dory) in vielen kleinen Rollen mit Shrimps und etwas dünn geschnittenes Gemüse in ein intensiven Sauce (sehr gut). Als Haupt gang gab es dann ein Kalbsteak (gespickt und perfekt gegart) mit Gemüse (Erbsen etc.) in verschiedenen Konsistenzen-auch lecker. Dann noch eine schöne Käseauswahl vom Wagen. Als Predessert kam ein Eis (Frucht) mit Creme und Gebäck (ok) und als Dessert kam Buttermilcheis, Rhabarber und Gebäck (gut). Dann noch ein paar Mignardise-gut. Wir hatten dazu die Weinauswahl, die gut gepasst hat (nicht billig mit 20€ pro Glas), und zwar eine Revelette Pur, einen weissen Chateauneuf du Pape (Domaine Saint Preferet-2018), ein Domaine Gavoty Cuvee Clarendon 2015 aus der Provence, einen Port Nieport Dawny 20 Jahre zum Käse, und dann noch ein Costat Darrer-Jurancon-Les grains des copains-2017. Der Service war aufmerksam und perfekt (mit sehr gutem Englisch), was einen schönen Abend ergab

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17

5/2019

Das Restaurant und zugehörige Restaurant sind im Zentrum von Sulzburg, aber da der Ort sehr klein ist, war es trotzdem ruhig. Das Zimmer das wir hatten war sehr schön, gross und ruhig, aber leider im dritten Stock ohne Aufzug und mit sehr engen und steilen Treppen. Wir hatten das Menu Douce, und es war durchaus möglich einen Gang auszutauschen, Tartar gegen Fisch. Es war aber doch leicht befremdlich, dass nicht mitgeteilt wurde dass der Fisch mit Froschschenkel serviert wird, was auch nicht jedermanns Sache ist. Ich war auch überrascht, dass es keine Weinbegleitung gab, und nur ein Wein (und ein Champagner) im Offenausschank angeboten wurde, das heisst, wir hatten eine Flasche Chardonnay aus Baden, und zum Hauptgang noch eine kleine Flasche Rotwein, einen exzellenten Spätburgunder 2015 Bienenberg von Bernhard Huber. Als Grüsse aus der Küche kamen ein knuspriger «Mini-Taco» mit Brennnessel (lecker), und eine Gurkensuppe mit «Matjes», Gurke und Gurkeneis (sehr gut). Dann kam als erster Gang das «Chaud-Froid von der Gänseleber mit Chantecler Apfel und Sellerie, indischer schwarzer Pfeffer», was sehr lecker und erfrischen war (die Scheibe schwarzer Trüffel hat es perfekt abgerundet). Dann kam «„Ein Augenzwinkern mit den Frühling“, Nos petits legumes de printemps accompagnés aux jeunes pousses de salade» (Unser kleines Frühlingsgemüse begleitet von jungen Salatsprossen), sehr frisch und gut (auch der Morchel hat gut gepasst). Als nächster Gang kam «Lauwarme Scheiben vom Lieu jaune mit Carabineros auf einer Bouillon von Karotte und Ingwer, Rapsöl», eine sehr schöne Kombination von Fisch, Meeresfrüchte und Karotten (lecker). Nun kam «Tatar vom Irischem Rinderfilet mit Imperial Kaviar auf Sauerrahm, Salicornes», mit einer sehr guten Qualtät vom Fleisch, aberundet mit Sauercreme und Kaviar, die perfekt vom Meerspargel ergänzt wurden. Als Hauptgang kam nun «Delice vom Milchlamm aromatisiert mit Pomelo und Zitrone auf einem Fond von Artischocken „Piovrade“, Ligurische Oliven» (lecker, Fleisch perfekt gegart und zart). Nun gab es «Rohmilchkäse vom Wagen „Affineur Bouton d ́Or“» (gute Auswahl), gefolgt von einem «Ein erfrischendes Dessert von Ananas, Litschi und Kokos» und «Rhabarber, Mara des Bois, Muskat», beide lecker. Alles in allem ein schöner Abend, wo das Essen sehr gut war (bis auf die Überraschung mit den Frischschenkeln), aber der Service auf den ersten Blick nicht freundlich war, was sich aber als falscher Eindruck herausgestellt hat.

(Marc Haeberlin)

** (bis 2018 ***)

18

5/2019

Das Restaurant liegt sehr schön an der Ill, und das Hotel de Berges ist direkt daran angegliedert und man kann vom Garten des Hotels in das Restaurant gehen. Die Zimmer im Hotel sind sehr schön, z.B. mit Blick auf die Ill und auch sehr ruhig. Frühstück und Service waren auch sehr gut. Zum Abendessen hat wir das Menu Haeberlin mit Weinbegleitung, und es war auch kein Problem, etwas am Menu zu ändern. Das Restaurant war seit 1967 mit 3 Sterne, und ist aber 2019 auf 2 Sterne abgestuft worden. Zuerst kamen 2 Grüsse aus der Küche, zuerst so etwas wie Schwartenmagen mit Gewürzcreme (sehr lecker und passend für den Elsass) und Käse-Sables (gut) gefolgt von einem leicht angebratenen Thunfisch (aber noch Sashimi-tolle Qualität) auf Kraut (?, hat aber toll gepasst). Als erster Gang kam der «Gebratener Kaisergranat, Variationen rund um die Erbse» (der Granat war unglaublich gut, mein absoluter Lieblingsgang, mit Erbsen was es gut ergänzt hat), der 2te Gang wäre Petersfisch gewesen, aber ich habe ihn für mich zu einem der Klassiker, der seit fast 50 Jahren serviert wird, ausgetauscht und zwar das Lachs Souffle “Auberge de l’Ill” (das ist ist die Hohe-Küche schlechthin, der Lachs toll, Teig perfekt, und eine geniale Riesling Sauce, ergänzt mit intensiven Tomaten). Dann kam die «gebratene Gänseleber, Weisskohl Salat, Sake-Schaum» (konnte auch gegen Gänseleberpastete getauscht werden, war perfekt gebraten, und mit einer tollen Sauce auf Sauerkraut serviert-hat gepasst). Der nächste Gang war die «Auf dem Brustkorb gebratene Taubenbrust, getrüffelte Sellerie-Gnocchi» (tolle Sauce und perfektes Fleisch, ergänzt mit Super-Gnocchi-was will man mehr), und dann haben wir noch einen anderen Klassiker eingeschoben (und geteilt), den in der «Asche gegarten Trüffel» (schwarzer Trüffel mit Gänseleber im Teigmantel, war ein wow Erlebnis, und ich war von der riesigen Grösse des Trüffels in der halben Portion überrascht), dann kam der «Käse» (tolle Auswahl), die «Gourmandise von Erdbeeren, Vanillecreme aus Tahiti und Erdbeersorbet» (lecker und frisch) und noch «Petit-Fours und Schokoladenpralinen» (auch gut). Als Weinbegleitung gab es zum Apero einen Riesling 2015 Domaine Dussourt, dann ein Pinot Gris 2017 Domaine Josmeyer, ein Riesling 2014 Domain Blanck, Candrieu 2016 Pagus Luminis von Domaine Louis Cheze (Rhone), Canon Fronsac 2000 Canon de Brem (Bordeaux), Calvados 20 ans d’age du Le Pere Jules (brauchte ich nach dem Trüffel in Asche) und einen trockenen Muscat 2005 Domaine Rolly-Gassman. Die Weine haben alle perfekt gepasst, und der Sommelier war kompetent und freundlich. Alles in allem ein perfekter Abend mit sehr gutem und freundlichen Service (zumindest bei uns-ich war überrascht, dass am Nachbartisch Teller aufgetragen wurden, obwohl Gäste nicht am Tisch waren, das sollte nicht sein) mit Essen, das für mich klar 3 Sterne Qualität hatte.

Benoit Sinthon

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4-2019

Das Restaurant ist im Cliff Bay Hotel angesiedelt und vom Tisch hat man einen tollen Ausblick auf die Hotelanlage und das Meer. Der Service ist aufmerksam und sehr freundlich und der Sommelier ist sehr kompetent. Er hat nur Weinen aus Madeira und Portugal serviert, die exzellent mit den Speisen harmoniert haben. Zuerst gab es eine sehr gute Auswahl von Brot und 3 Sorten von Butter. Wir haben das Menu mit den 9 Momenten gewählt bei dem es den Goldener Ball (Hommage an C. Ronaldo) mit 3 verschiedenen Gängen (3 Lagen im Ball) gab. Die erste Lage des Balls war ein Foie Gras Plättchen mit Blume und Pralinen und eine knusprige Komponente (alles sehr lecker), dann kam ein sehr guter Fisch (Ceviche?, aber sehr lecker) mit sauren Komponenten in Form von einem Gel (Spaghetti) und gefroren Kugeln. Dann kam eine Suppe mit «Tintenfisch-Spaghetti» Pilzen und einer super aromatischen Dashi. Als erster Gang kam die Entdeckung des Weges zum Mittelmeer, ein Thunfisch (nur aussen gegart, aber in sehr guter Qualität mit einem Gel (Sphäre und Würfel), und rote Beete (tolle Harmonie). Nun kam der Hirsch nach Gallo D’Oro, ein gefriergegartes Carpaccio vom Hirsch, mit Pilzen, einer knusprigen Sphäre mit Lardo und Gelkugeln (Fleisch unglaublich zart, Lardo schmolz auf der Zunge, und die anderen Komponenten waren die perfekte Ergänzung-geschmacklich und von den Texturen). Nun kamen die Kristallwellen, wo der Kristallteller die Form einer Welle hatte, mit genialem Hummer mit Schaum, gefolgt vom Milchlamm Frühling 2019, mit perfektem zarten Fleisch, toller Sauce und Beilagen. Dann kam noch Unser Käse PDO, dünne Scheiben auf Fruchtstreifen (sher gut), gefolgt von Schokoladen-Passionsbohne (lecker, und das obwohl ich Desserts normal nicht mag). Die Weinauswahl dazu war: Vendelho 10 Years, Terras do Aro Espumante, Xisto Ilimitado 2014, Casas Albas Chardonnay 2007, Casal Sta Maria Pinot Noir, Loisinto 2014??, L.B.V. Port 2014 Borges und ein Madeira Bual 10 years, die alle perfekt zum Essen gepasst haben. Der Service war auch super, also alles in allem ein perfekter Abend.

Reto Lampart

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17

12-2018

Das Lampart’s ist eine wunderschön eingerichtetes Restaurant in einem ehemaligen «Pferdestall» mit Steinmauern, geschmackvoller Deko und sehr bequemen Stühlen. Das junge Team ist sehr engagiert und hat sich hervorragend um uns gekümmert. Wir hatten das Menu «Sinfonie plaisir» das mit einem tollen Gruss aus der Küche, einen kleinem «Waldorfsalat» begann. Dann kam als erster Gang eine fantastische Castaing Entenleberterrine in Portwein, Chutney von Boskob Apfel, Sauternesgeleé, und einer warmen Brioche. Dann kam handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, Pomelo, Randen, XO Sauce Hongkong Style (tolle Muschel als Sushi, mit perfekt passenden Beilagen). Nun kam das Filet von wildem Heilbutt aus Norwegen (tolle Qualität, perfekt gegart) nach „ dugléré art“ konfierte Peretti Salsa Tomate, Petersilie, und Weisswein beurre blanc (tolle Sauce, absolut perfekt zum Fisch). Nun kamen die „agnolotti del plin von holzen“ Kalbshaxe, Winterspinat, Alpsbrinz, Eigelb, und darüber frischer weisser Albatrüffel (perfekte Pasta, zartes Fleisch und dazu der Trüffel-toller Gang). Als Hauptgang kam nun das Black Angus Rindsfilet (superzart und perfekter Garpunkt) und geschmorter Ochsenschwanz (wow), kräftiger Rotweinjus, Corne di Gatte Gartoffeln aus dem Albulatal (toll), Karotte, Blätter von Rosenkohl, und Schwarzwurzel (perfektes Fleisch, tolle Sauce). Dann kam noch ein Pre-Dessert (tolle Beeren), und dann das sehr interessante Dessert, Ananas (getrocknet), Mango, Chilli, Fenchel (hat wirklich gepasst-als Rohkost), und Kokosglacé (hätte stärker nach Kokos schmecken können). Dann gab es noch Pralinen und anderes Gepäck-alles toll. Die dazu gerecihten Weine haben auch super gepasst. Toller Abend in einem schönen Restaurant mit tollem Personal und sympathischer Gastgeberin und Chef.

Stefan Heilemann

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17

10-2018

Das Ecco ist im Hotel Atlantis integriert und ist Teil der Ecco Restaurants. Das Restaurant ist im ersten Stock, ist modern eingerichtet mit bequemen Stühlen/Bänken und die Tische stehen angenehm weit auseinander. Dast Team ist jung freundlich und sehr kompetent. Ich hatte das Delux Menü mit 8 Gängen und Weinbegleitung. Es gab noch einen zusätzlichen Gang mit weissen Trüffel, und der Hauptfleischgang konnte mit schottischen Moorhuhn ausgetauscht werden, was wir auch getan haben. Als erstes kamen die Grüsse aus der Küche, die Freiland Ente aus der Landes, das in 3 Variationen kam, der knusprigen Haut-Spitzkohl-Soja, geschmorte Keule-steamed Bun-Koriander, marinierte Leber-Johannisbeere-Brioche (alles genial-wow), dann kam ein sehr gutes Brot mit geräucherter Butter, normaler Butter, Salz und frische Kresse (toll), und dann kam noch Lachs Ceviche mit Maracuja, Blüten und..dazu noch Süsskartoffelchips (tolle Kombination-Lachs und Maracuja, super Chips). Als erster Gang kam dann Alaska «Königskrabbe, Gurke | Dill |» (absolut toll, die Krabbe, tolle Qualität). Dann kam der «Kalamansi Bauch vom «Balfegó» Thunfisch mit Blumenkohl | Thai Salsa» (für mich wurde der Blumenkohl ausgetauscht-kein Problem; mit der beste Thunfisch den ich ausserhalb Japans hatte). Nun kam der «Koriander Rochenflügel aus der Bretagne mit Artischocke | Bottarga | Sherryessig», wieder eine tolle Kombination, und für mich der beste Rochen, den ich jemals hatte. Nun kam die «Norwegische Jakobsmuschel mit «Joselito» Chorizo | Fenchel | Orange», wieder eine Kombination die für mich perfekt gepasst hat, und der Garpunkt der Jakobmuschel war perfekt. Nun kam der eingeschobene Gang, die ersten weissen Trüffel, mit Avocado und Kürbis (war überrascht von der Kombination, aber das war genial). Nun kam der «Japanisches Wagyu Entrecôte «Kagoshima» gegrilltes Carpaccio | Zwiebel | Sauerrahm», was ich auch toll fand (tolles Fleisch und perfekt abgestimmte Beilagen. Nun wäre der Hauptgang gekommen, das junge Reh aus Tiroler Jagd oder die Bison Short Rib, die wir mit dem schottischen Moorhuhn (für 2) substituiert haben. Dabei gab es Brust, Keule, und ein Innereien Chips, mit Pilzen, einem sauren Schaum und eine geniale Sauce (Sternanis-alles wow). Dann kamen die Nachspeisen, zuerst «Spanische Hass Avocado, Soja | Mandarine | Venere Reis», wo ich die Kombination mit der Mandarine wirklich toll fand und der Resi als Eis war auch was geniales. Als Abschluss kam noch «Zwetschgen aus dem Seeland, Ricotta | Mohn | Cerealien», was ich wiederum sehr mochte, da es nicht zu süss war, und er Mohn hat es toll ergänzt. Als Petit Fours kamen noch Schaumkuss-Zitrus-Kokosnuss, Cassis & Karamellschokolade, Macadamianuss-Sanddorn-Kakoabohne, Canele-Tonkabohne-Passionsfrucht zum Kaffee (auch die waren alle toll). Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst, und ich knnte die letzte beiden Süssweine problemlos ändern. Es gab eine Viognier 2016 von Jean Pierre Pellegrin, Zieregg «ZI» Reserve 2012, Wegut Tement-Sauvignon Blanc, Les Vieilles Roussanne 2016 Chateau de Vaudieu, Valdegines 2015 Bodegas y Vinedos Artadi Tempranillo, Auhof 2015 Baron Widman Cabernet Sauvignon-Merlot, dann hatte ich noch einen Riesling Spätlese und einen 10 jährigen Portwein. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Service wo ich selbst Kleinigkeiten toll fand, wie zum Bespiel kleine Kärtchen, die die Amuse Bouches und Petit Fourts erklärt haben. Das Essen war für mich ganz klar auf 3 Sterne Niveau und da für mich in der oberen Hälfte (sollte für mich auch so von Michelin bewertet werden), geschmacklich, in den Kombinationen und vom Anrichten. Wir konnten auch noch Stefan Heilemann in der Küche treffen, der auch noch einen sehr sympathischen Eindruck gemacht hat.

Daniel Achilles, Gault Millau Koch des Jahres 2014

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18

9/2018

Das Reinstoff liegt etwas versteckt in einem Hinterhof (alte Industrielook, aber geschmackvoll eingerichtet), mit jungem, sehr kompetenten und freundlichen Personal. Da das Restaurant Ende 2018 schliesst (soll aber wieder öffnen) gab es als Menu mit den Signature Gängen von Daniel Achilles. Wir wählten das komplette Menu und ich hatte als Starter einen interessanten Gin Tonic (Berliner Urban Gin mit Fever Tree) und dann kam schon eine sehr interessante Kombination von Grüssen aus der Küche (Algen, Brokkoli, Gebäck, etc.). Gefolgt vom ersten Gang, den «LÜBECKER LABSKAUS mit Kalbszunge, Hering, Ei und Rote Bete» (tolle Kombination-einfach, aber doch ungewöhnlich aber lecker), dazu der Las Migas Cosecha 2016. Dann kam zum «HUMMER, Petersilienwurzel, Kreuzkümmel und Brunnenkresse» (toll-Hummer perfekt in der Kombination und eine Bisque-genial gut) ein 2012 Edel Stahl Silvaner. Nun kam «GÄNSELEBER, Mais und gezupfter Stockfisch (tolle Kombination, die Süsse des Mais-und die Eispraline von der Leber-perfekt)» mit Luddite Chenin 2016. Dann kam ein Launegild Chardonnay Colline Pescaresi zur «KARTOFFELERNTE, Butterschmalz „noisette“ & Ziegenmolke vom Vulkanhof (interessant, aber für mich der schwächste Gang)». Nun gab es einen tollen Bussia Soprana Vigna Mondoga Barolo zur «TAUBE, Brust und Praline, Schwarzwurzeln, Akaziebutter (Taube perfekt, Sauce genial, Beilagen tolle Ergänzung-Aromen und Textur-toller Gang)». Dann kam die «ERFRISCHUNG: OSTFRIESEN-TEE, Sanddorn-Gebäck, Kluntje und Sahne (lecker)», gefolgt von «»TAUSENDUNDEINE NACHT: REHRÜCKEN«, Rosenblätter, Feigen und schwarzer Sesam (superzartes Reh, mit einer toll gewürzten Sauce und perfekt passenden Beilagen» mit dem Lüttner Handwerk Frühburgunder 2016. Als Dessert kam zuerst der «BLAUER ALLGÄUER, in Pastis gewaschen, geräucherte Ananas & Fenchelsamen,& GRÜNER GIN & WERMUT (mit tollem Gebäck, und leckerer Käse)», geflg (Wein vergessen) vom «COCKTAIL, SNACKS & SANDWICH (das war wieder wow-interessante Kombination in den 3 separaten Bestandteilen)». Dann gab es noch zum Kaffee (für mich einen Sattler Williamsbrand) 4 verschiedene Petite Fours (gut). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Essen, perfekt passenden Weinen und tollen humorvollem Personal.

Heinz ReitbauerGault Millau Koch des Jahrzehnts 2016 (2006-2016)

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18

09/2018

Das Restaurant ist die Nr. 14 in Pellegrino World’s Best 2018. Das Restaurant liegt im Stadtpark, ca. 50 m von der Strasse und ist ein modernes eckiges Glasgebäude. Nach dem Empfang wurde ich an den Tisch geführt, vorbei an der Küche hinter grossen Glasscheiben. Ich hatte das 7 Gänge Menu (wobei man bei jedem Gang aus 2 Möglichkeiten wählen konnte) mit Weinbegleitung. Zuerst kam der Gruss aus der Küche, der aus 6 verschiedenen Kleinigkeiten (z.B. Fischschaum, eingelegte Pilze, Kürbiskerne, etc.) bestand, wobei 5 von ihnen «lokal» waren, und der sechste mit Mexiko (Taco ähnlich) bezeichnet wurde. Alle waren sehr lecker und eine gute Einstimmung auf das Menu. Zuerst kam der Brotwagen vorbei, bei dem man aus mehr als 10 verschiedenen Borten wählen konnte (toll). Mein erster Gang war «REINANKE», eine Reinanke mit Kokos, Fenchel Pollen & Ampfer und dazu ein 2016 Nimbus Albus (Assyrtiko, Malagousia), Kamara Estate / Thessaloniki – Griechenland. Der Wein hat gut gepasst, und der Fisch wurde perfekt vom Gemüse und der Sauce ergänzt (lecker). Dann kam «ARTISCHOCKEN», Marchfelder Artischocken mit Mohn, Pfirsich & Täubling, dazu ein 2014 Grüner Veltliner „Schenkenbichl“, Jurtschitsch / Langenlois. Der Wein war lecker, und die verschiedenen Bestandteile des Gerichts waren perfekt abgestimmt (sehr lecker). Dann kam der «SEESAIBLING», Seesaibling mit Senf, Spinat, Wiener Feige & Weinraute, dazu der 2011 Riesling „Dürnsteiner Kellerberg“, Andreas Harm / Krustetten – Kremstal. Ein toller Riesling (wenig Säure), aber super zum perfekten Fisch, zudem die Senfsaat toll gepasst hat, und der vom Spinat und Weinraute toll ergänzt wurde (feige hat auch super gepasst). Dann kam «WALDSTAUDE», Waldstaude mit Mangold, Buchenpilz, Stockschwamm & Holunder, dazu ein 2007 Sauvignon Blanc „Grüne Libelle“, Andreas Tscheppe / Glanz - Südsteiermark. Das war ein aussergewöhnlicher Wein, gar nicht mit anderen Saivignon Blancs zu vergleichen, aber er hat das Gericht (Cremig knusprig, Säure, allles da) perfekt ergänzt. Nun kam der «REHBOCK «, Rehbock mit Fenchel, schwarzer Nuss & Stachelbeere, dazu ein 2012 Blaufränkisch „Goldberg“, Prieler / Schützen am Gebirge. Wein hat gepasst, und der Rehbock, Fleisch und Herz waren absolut perfekt gegart und superzart mit toller Sauce und Beilage. Nun kam die «KAPUZINERBLÜTE», Kapuzinerblüte mit Erdmandel, Holunderblüten & Baum Klee, dazu NV Sake Junmai Daiginjo „Turtle Red“, Ikekame / Fukuoka – Japan. Der Sake war dazu super, und die Kombination der Blüte mit dem säuerlichem Klee und die ungewöhnliche Aromatik des Erdmantel (wow, sehr interessant). Nun kam noch «BROMBEER & ZWETSCHKE», Brombeeren & Zwetschken mit Curry, Hanf & Verbene, 2011 Lambrusco di Modena Spumante „Metodo Classico“, Cantina della Volta / Emilia- Romagna. Der Lambrusco war toll und hat sehr gut zur säurebetonten Brombeere gepasst. Das Eis das auf einem Eisblock kam war auch toll, ebenso wie das kleine Küchlein mit Saat. Zum Abschluss hatte ich noch eine geniale Bio-Vogelbeere vom Malznerhof, und als Beilage gab es noch ein paar leckere Kleinigkeiten, inklusive eines Eis am Stiel mit Nadelholz und Schoki. Alles in allem ein toller Abend mit sehr gutem Service, tollem Essen und einer exzellenten Weinbegleitung.

Anand Gaggagn

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12/2017

Nr. 7 in Pelegrino’s (2017) und die Nummer 1 in Asien .
Das Gaggan liegt in einer leinen Sackgasse, weg von der Hauptstrasse, und ist in einem Gebäude im Kolonialstil untergebracht. Der Service ist freundlich und hilfsbereit (wir kamen wegen einem Stau eine halbe Stunde zu spät, aber sie haben den Tisch für uns reserviert und dem Taxifahrer, als ich angerufen habe, auch noch den Weg erklärt). Im Gaggan gibt es nur ein Menu (indisch molekular) mit 25 Gängen, die beim Essen nur durch Piktogramme auf der Karte gezeigt werden (am Ende des Abends gibt es die Karte mit Erklärungen). Das Gaggan hat auch eine tolle Weinauswahl und der kroatische Sommelier ist sehr hilfreich. Der erste Gang war ein Schaum und Perlen von „pink elder flower and watermelon“ (serviert auf einem Salzblock, toller Einstieg), gefolgt von der „yoghurt explosion“ (Yoghurt Sphäre mit flüssigen inneren-toll), dann kam das „lick it up, mushroom, peas, and chili“ (wo die Zutaten auf einem Teller in dünnen Schichten übereinander aufgetsrcihen waren, die man wirklich vom toller ablecken sollte-tolle Kombination, scharf, süsse, etc.). Nun kam das „tom yum kung“ (in einer Waffel serviert, als creme-toll), gefolgt von „goat brain, flower power“ (leberartiger Geschmack in einer Waffel in Blumenform-saulecker). Dann kamen der „eggplant cockie und der chilly bon bon“ (beides perfekt und mit einer angenehmen Schärfe), gefolgt von „idly sambhar“ (idly=gedämpftes Küchlein aus fermentierten Bohnen mit Sambhar=Schaum auf der Basis von Linsen und Tamarinde-tolle Kombination), gefolgt von „banana chicken liver“ (als gespritzte Creme, auf einen „blini“-lecker), nun ein „fish granola“ (Fisch mit Cerealien, toll), gefolgt von „gin tonic, cucumber uni“ (tolle Qualität vom Seeigel, in einer Rolle aus Seetang wo unter dem Seeigel der Gin Tonic mit Gurke als Schaum? War-super). Nun kam das „chutoro sushi“ (war für mich der einzige nicht herausragende Gang, da der Thunfisch nicht die allerbeste Qualität hatte, und es war natürlich auch kein Reis, sondern ???). Dann kam „foie gras, yuzu carrot“ (eine Waffel aus der Karotte mit Yuzu, und die Foie Gras als Creme zwischen den Waffelhälften, toll), gefolgt vom „green vegetable matcha“ (wie Matcha Tee mit dem Besen geschäumt, leicht bitter, aber eine tolle kräftig schmeckende „Suppe“), gefolgt vom „pork vindaloo“ (Schwein wie Chicken Nugget, mit etwas Curry Creme, knusprig, saftig und lecker), gefolgt von „scallop, uncooked curry (Scallop-perfekt, mit Eis, und in Curry Creme-wow), gefolgt von „sheek kebab, mango chutney“ (längliches perfekter Hackfleisch in einer Tischpflanze, wo eines der Blätter auch essbar war serviert-toll abgeschmeckt), gefolgt vom „thai green curry“ (wo das grüne Curry als Creme auf einer knusprigen Hühnerhaut auf einem Metallnetz serviert wird, wow), gefolgt von „seabass bengali mustard“ (perfekt in einem Bananenblatt gedämpfter Fisch mit toller Sauce-super), gefolgt von „charcoal lotus stem“ (schwarze Lotus, mit einer Art von Asche, wow). Nun kam mein Lieblingsgericht, der “lobster dosa” (Hummer, perfekt geagrt ud gewürzt in einer Arr von Tortilla-dosa, wow wow), gefolgt von den Desserts, der “beetroot rose” (die Rande zur Rose geformt, aus einzelnen Blättern, das alles in einem Buch serviert wurde – super). Dann kam der “milk cake, Riesling muscat” (kleiner Kichen, süss aber nicht zu süss-gut), gefolgt vom “lemon cheese cake” (als Eis am Stil mit Männlein und Weiblein aufgezeichnet-auch gut) und als letzter Gang der “mango saffron ghewar” (kleiner runder Kuchen in einer Holzkiste serviert-auch gut speziell die Crème). Alles in allem mit weitem Abstand das beste Essen in Bangkok, und für mich auf 3 Sterne Niveau. Ein Abend, den ich nicht sobald vergesse.

Nenad Mlinarevic
(Gault Millau Schweiz, Entdeckung des Jahres 2011 und Koch des Jahres 2016)

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10-2017

Das Restaurant Prisma ist eines der beiden Restaurant im Parkhotel Vitznau, das renoviert wurde und ein wirklich tolle Hotel mit sehr schönen Zimmern ist, die teilweise sogar einen Balkon mit Seesicht haben. Das Personal ist exzellent und kümmert sich wirklich um alles, vom Valet Parking bis zum Buchen von Tickets auf die Rigi. Wir hatten ein „Gourmet-Break“ gebucht wo es jeweils ein Esse n im Prisma und Focus gab, und ein tolles Zimmer mit Minibar inklusive. Ein Teil des Arrangements war eine Führung durch die unglaublichen Weinkeller (fantastisch und modern eingerichtet, mit Fingerabdruck Zugang für den Sommelier), mit Flaschen im Wert von mehreren Millionen und der teuersten für ca. 500 000 CHF. Zum 2. Abendessen waren wir im Restaurant Focus, und sassen sogar am Chef’s Table und konnten die Küche die ganze Zeit beobachten und auch zuhören (es lief Musik, aber auch den sehr freundlichen und nicht lauten Umgangston in der Küche). Wir hatten auch die Gelegenheit mit Nenad Mlinarevic zu sprechen, der ein paar mal an den Tisch kam (sehr sympathischer junger Mann). Nenad setzt bei der Produktauswahl hauptsächlich auf lokale Zutaten aus der Umgebung (nordischer Stil) und hat dieses Konzept wirklich perfektioniert. Er verlässt aber Vitznau im November 2017 (deswegen die Wertungen auch in Klammern) um, nach seiner Aussage in einem Interview für ca. 2 Jahre Projekte im Raum Zürich zu betreiben, vielleicht auch den exklusivsten Chef’s Table (bei ihm zu Hause) zu eröffnen, um dann vielleicht wieder in einem Restaurant zu arbeiten. Ich hatte das 9 Gang Menu mit Weinbegleitung. Zum Start gab es verschiedene Wintergemüse, einen Rosenkohl mit karamellisierter Zwiebel und Belper Knolle, Schwarzwurzel mit Rapskern, eine geräucherte rote Beete mit Meerrettich und Creme Fraiche, und zum Trinken etwas Sellerieessenz mit Walnussöl (genialer geschmackvoller Auftakt). Dann kam noch ein warmes, sehr leckeres und knuspriges Sauerteigbrot mit Jersey Butter. Der erste Gang war ein Rauchfisch mit Gurke (z.B. Kugeln) Oona Kaviar und Dill (super lecker und hat toll zusammengepasst). Dazu gab es einen 2016 Newton Johnson, Albarino, Hemel-En-Aarde, Australia, der das perfekt ergänzt hat. Nun kam Albeli (endemischer Fisch aus dem Vierwaldstätter See), und zwar der Rogen mit Linsen, Kartoffeln und Verjus (perfekte Kombination mit tollen Texturen und Geschmacksvariationen, und alles hat gepasst). Dazu gab es einen speziellen Wein, und zwar einen 2012 Gut Oggau, Timotheus, Burgenland, Österreich, der das gut ergänzt hat. Dann kam eine Gemüsegang aus Rande, Holunderblüte, Radieschen, Brokkoli, Kohlrabi, Kefe, Shiitake, Urkarotte, Rettich und Petersilienwurzel (but angereichtet, knackig und sehr geschmacksintenisv). Dazu gab es einen 2012 Terroir Al Limit, Terra de Cuques, Priorat, Spanien. Nun kam mein Lieblingsgericht, eine Alpsteinpoularde (Schenkel, mit Transglutaminase zusammengesetzt, Sous Vide gegart, und mit knuspriger Haut bestreut-unglaublich geschmackvoll) mit leckeren Eierschwämmli (in Nockerlnform) und Lauch und Liebstöckel (Sauce war auch toll). Dazu gab es einen 2015 Beaujolais Philippe Pacalet, Moulin a Vent, France, der das perfekt abgerundet hat. Dann kam noch ein sehr interessanter genialer Gang, ein Ennetbürgener Hirsch (unglaublich zart), der von einer Creme aus Mais (süss und lecker) bedeckt war mit Schalotten und Röstgemüse. Dazu gab es einen tollen 2013 Stroblhof, Pinot Noir Reserva, Südtirol, Italien. Nun kam ein Kalb aus der Schwyz (perfekt gegart und zart) mit Kohl (angeröstet und Blätter und weich der aber perfekt dazu gepasst hat) und Misosauce (in der Schweiz hergestellt!). Dazu gab es einen 2011 Roagna, Barbaresco Paje, Piemont, Italien. Nun kam ein Käsegang und zwar ein Hääggenalpkäse vom Hasliberg (sehr geschmackvoll, und frisch mit dem Hobel zubereitet) mit Pan forte und Sellerie (hat perfekt zusammengepasst) mit einem 2015 Cidrerie de Vulcain, Cider de Ver, Fribourg, Schweiz (was den gang wirklich gut ergänzt hat). Dann kam das erste Dessert, Topinambur aus Malters mit Meringue und Birne (den Gang mochte ich am wenigsten, da ich kein Fan von Meringue bin-aber die Kombination war interessant und gut). Dazu gab es einen interessanten Wein, der nicht mal so süss war, und zwar einen 2004 Georg Fromm, Gewürztraminer, Graubünden, Schweiz. Zum Abschluss kam ein Kirsche aus Cham mit Büffelmilch in der Form von kleinen geschmackvollen kalten Kügelchen (wieder lecker) und dazu kam eine Überraschung, d.h. ein Kirschwein, 2012 Frederiksdal, Kirsebaer Vin, Lolland, Dänemark. Dann gab es noch ein paar süsse Kleinigkeiten (von Felchin: Bolivia 68%-Tartelette mit Ovomaltine Crunch-Sahne&Kerne, Heumilch 36%-Praline mit Edelweiss-Nougat-Nuss und Getrocknetes Mousse von Yuzu, Edelweiss 36%-Kirsche und Ginvom Haldihof) zum Digestif, einen Armagnac aus dem Jahr 1962!! (saulecker). Dies war wirklich eine besonderer und absolut genialer Abend, mit tollen Mitarbeitern, speziellem Ort (Chef’s Table und er Küche), supernetten und sympathischen Chef, und genialem Essen und Wein. Als Abschluss gab es noch das Menu und Weine in einem kleinen Büchlein, das wie ein Pass gemacht war (tolle Idee).

Horst und Daniel Homann
(Koch des Jahres 2011 Gault Millau, CH)

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18

07-2017

Das Gourmetrestaurant der Brüder Homann ist im Hotel in den normalen Betrieb integriert (zumindest in der Sommersaison). Es ist zwar ein separater Raum zum Hauptraum, wird aber auch für das normale Menu genutzt. Als wir dort waren, haben 3 von 8 Tischen das Gourmetmenu bestellt, wobei ich das 6gängige Überraschungsmenu hatte. Ich hatte auch für eine Weinbegleitung angefragt, was aber im Sommer so nicht angeboten wird, aber sie haben trotzdem eine gute Auswahl von Weinen (hauptsächlich Österreich) zusammengestellt. Das Menu begann mit dem Gruss aus der Küche, wobei es sich um ein Variation der ersten frischen lokalen Steinpilze gehnadelt hat, einmal geklärt mit kleinen Stücken (unglaublich intensiv und aromatisch) und einmal als Suppe mit Schaum basierend auf Creme Fraiche. Dann kam der Snack, ein 60 Minuten Eigelb mit Petersilienpüree (perfekt), ein sehr geschmackvolles Paprikamousse mit Creme fraiche und ein Bündnerfleischtartar an Kernöl zwischen dünne Brut (sehr lecker). Dann gab es einen Brotgang, der bis zum Ende der Hauptspeisen auf dem Tisch blieb, mit 4 verschiedenen Brotvariationen (Kartoffel, Kürbiskern, Samnaunerli und ein Knäckebrot ähnliches mit Kümmel), Butter und 3 verschiedenen Cremes (Olive und 2 verschieden Kräuter). Dann kam eine genial gute pochierte Samnauner Bachforelle in einer Schnittlauchcreme auf Tomaten und auf dem Fisch etwas Creme Fraiche und Alpenkaviar (tolle Kombination). Dann kam als Zwischengang, wunderschön auf einem Flussstein angerichtet, Gänseleberpastete auf Kräutersalat, mit rohen Kohlrabi, Trüffelcreme und ein superzartes getrüffeltes Rinderfilet in sehr dünnen scheiben (tolle Harmonie). Dann man ein gedämpfter Seesaibling (perfekt gegart) mit einem genialen Krustentierschaum mit frischen lokalen Pfifferlingen und Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft). Dann gab es einen Zander auf der Haut gebraten (knusprige Haut und perfekter glasiger Fisch) mit feingeriebenen Fenchel, knusprigen kleine Speckscheiben, mit Dill und eine Bergbouillabaisse mit 1-jährigem Bergkäse (habe den Käse zwar nicht heraus geschmeckt, war aber super aromatisch). Nun kamen 3 Variationen vom Kalb, als rosa Filet mit einem tollem Morchelschaum, einer 72h geschmorten unglaublich zarten Schulter mit einem intensiven Jus, und gebackenen Milken (perfekt). Dann kam 2 Stücke (Filet) vom Sommerbock (unglaublich zart und perfekt) im eigene Jus (genial) mit Steckrüben und Steckrübenpüree (passte perfekt). Sann kam als Vordessert, ein toller Fichtenschaum, Fichteneis und Öl mit weissen Schokicrumps (super, toller Geschmack und nicht zu aufdringlich). Dann kamen Variationen von der Brombeere, als Küchlein mit Beeren und tasmanischen Pfeffer und Brombeersauce, eine Brombeercremerolle, gesalzenes Karamelleis und noch etwas mit Brombeercreme (alles sehr gut, besonders das Eis). Dann kam noch eine riesige Variation von verschiedenen Kleinigkeiten (Schoki, etc.) Die dazu gereichten Weine passten gut, und das Essen war durchgehend auf sehr hohem Niveau. Der Service war freundlich und kompetent (auch der Chef, Daniel, hat mitgearbeitet, mit dem einzigen Kritikpunkt, dass das Essen 5 h gedauert hat (was für mich zu lange war), und die Tische etwas eng gestanden haben und somit von den etwas lauten Nebentischen zuviel zu hören war.

Sven Wassmer
(Entdeckung des Jahres 2016 Gault Millau, CH)

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17

07-2017

Das Restaurant Silver ist im Hotel 7132 in Vals integriert und bietet auch Packages an, die ein Gourmetessen, Massage und Helikopterflug beinhalten. Zusätzlich gibt es noch freien Eintritt in die Therme, die für nur Hotelgäste von 7:00-11:00 und auch Sonntagabend von 23:00-0:30 geöffnet ist. Die Hotelzimmer sind recht klein, aber von berühmten Architekten entworfen wurden (z.B. Kengo Kumar, wo viel Holz verwendet wird). Wir hatten das 12-Gang Menu, mit Weinbegleitung für mich. Das Restaurant hat eine tolle Panoramaaussicht auf die Berge und der Service ist jung, kompetent, sehr vom Konzept überzeugt und sehr freundlich. Der Chef bring selbst einige der Snacks an den Tisch, erklärt diese auch und mach eine supernetten Eindruck. Zuerst kamen in schneller Abfolge eine Reihe von Snacks, eine Rolle aus Shisoblatt, gefüllt mit Kopfsalatcreme und Stachys und einer Viatnamesicher Vinaigrette (toll und frisch), eine Mörschwiler Ribelmais Poularden Praline mit Steinpilz auf Valser Heu (lecker), Appenzeller Entenleber Tart mit Valser Löwenzahnhonig und Blüten (mein Favorit), ein Pratvaler Sellerie als Creme auf einem Stück eingelegtem Kohlrabi mit Waldameisen!! die eine tolle Säure liefern, und ein Biohof Kohlrabi also dünne Rolle mit Schnittlauch und Kaviar von Kaviari (der Kaviar ging etwas unter, aber toll). Dann gab es ein tolles Kartoffelbrot, Fermentierter Blauer Stein (La Sorts) mit Kartoffelschalenchips (lecker) und Valser Sauerrahmbutter. Als erster Gang kam der Tagesteller von Marcel’s (aus der Gegend) Gemüse (ca. 11 verschiedene) mit verschiedenen Texturen (Creme, knackig, eingelegt etc., aber sehr erfrischend toller Geschmack und Qualität). Dann kam der „Lumare“ Bachsaibling (aus der Gegend) im kaltem Rauch (Valser Tanne) gegart, mit brauner Butter, Valser Sahne, und Tannenöl (fantastisch). Dann kam der Surselva Schweineschwanz (sous vide gegart mit Lorbeer und Nelken, komprimiert mit knuspriger Haut) mit Pratvaler Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft) mit Silver XO Sauce (Variation einer Hongkong Sauce mit Chili etc.) (sehr interessant verschiedene Texturen und Geschmack). Dann kam der Zürisee Zander (perfekt gegart) mit einer Sauerkraut Beurre Blanc (genial), Albli Kaviar, und knusprigen Weisskohlchips (toll). Dann kam der Von Tscharner Spargel (violett, in Butter eingelegt, und leicht angebraten-toll) mit Valser Sauerampfercreme (naja) und confierten Eigelbkrümel (leckere Ergänzung). Dann malen Las Sorts „Corne de Gatte“ Bergkartoffel Maluns, Silvertrockenfleisch (Krümel von der 14-jährigen Kuh-sehr knusprig) mit Sauerrahm und Blumen (tolle Texturen und intensiver Geschmack). Dann kam das Maldonado Secreto (Iberico Schwein aus der Extremadura) mit Valser Pfifferlingen, Zwiebeln, Erbsencreme und getrockneten gezupften japanische Pilze (wie Haar, alles sehr interessant und kräftigen Geschmackskombinationen). Dann kam die Appenzeller Ente in 3 Variationen (als Stück mit knuspriger Haut, geschmort oder confiert und ??) mit Valser Brennnessel Creme (na ja) und Guter Heinrich (interessant) und einer tollen Gewürzsauce mit schwarzem Knoblauch (alles toll, bis auf die Creme). Dann kam Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) mit Tannenhonig und Knäckebrot (toller Käse aus Basel), gefolgt von einen super Grapefruitsorbet das als Sauce einen im Fass gereiften Negroni hatte (wow). Dann kam ein Karottensorbet mit Hefe Granita (mit Sake) und wildem Kümmel (hat mir nicht so geschmeckt), gefolgt von einer Melone aus Pratval (als Spiegel) mit Valser Joghurt und Kapuziner Kresse (als Creme). Dazu gab es einen Drink einen „Burnt Peach“ (Pfirsich-Essig, Zucker, Bourbon, Soda), der ganz interessant war. Zum Kaffee gab es noch als Petit Fours eine Cotton Cake-Inspiration Oma’s Käsekuchen (ganz ok, sehr luftig) mit Quittengelee. Als Weinbegleitung, die toll von der Sommelier (Amanda Wassmer Bulgin, Sommelier des Jahres 2017 des Magazins Bilanz) erklärt wurde und wirklich super gepasst hat, kam Emidio Pepe, Tebbiano d’Abruzzo, Abruzzo, Italien 2013 (so etwas wie ein ungefilterter Orange Wein, sehr interessant), ein Georg Schlegel Jeninser Chardonnay, Schweiz 2012 (super), ein Weingut FIO, Cabi sehr Nett, Mosel, Deutschland 2015 (Riesling untypisch aber gut, leicht süss), R. Lopez de Heredia, Vina Tondonia Blanoc Reserva Spanien 2000 (super), Von Tscharner Brisig Pinot Blanc-Chardonnay, Reichenau, Schweiz 2015 (sehr gut), eine Markus Stäger Olymp Pinot Noir Maienfeld, Schweiz 2013 (toll), ein Chateau Giscours 3eme Grand Cru Classe, Margaux, Frankreich 2006 (ok), ein Domaine Auguste Clape Cornas Renaissance, Frankreich 2011 (ok), Domaine de la Bogran, Cuvee E.J. Thevenet, Viree Clesse, Frankreich 2011 (gut), eine Markus Stäger S88 Scheurebe, Maienfeld, Schweiz 2015 (für mich etwas zu süss). Verabschiedet wurden wir vom Chef und Sommelier mit einem kleinem Geschenk, dem Menu mit Weinen und ein paar Pralinen. Alles in allem ein toller Abend mit toller Aussicht, perfektem Service, tollem Essen und gutem Wein. Was will man mehr.

Nobuhisa Miyasaka

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1/2017

Das Restaurant ist im Keller eines Gebäudes ohne sichtbare Zeichen, aber als wir ankamen stand einer der Mitarbeiter am Eingang der uns nach unten führte. Der Chef war vorher als Sous-Chef im Mizai (3 Sterne in Kyoto), und hat es bereits in einem Jahr nach der Eröffnung geschafft 2 Sterne zu bekommen. Das Restaurant ist neu eingerichtet, aber im traditionellen Stil mit 8 Plätzen am Tresen, und noch einen privaten Raum für 2-4 Personen, und das bei 5 Mitarbeitern. Das Restaurant ist nur abends geöffnet, und jeder Platz wird nur einmal pro Abend besetzt. Leider ist fotografieren nicht erlaubt, weswegen ich nicht mehr alle Gerichte zusammenbekomme. Der Chef arbeitet direkt vor den Gästen, spricht aber leider kein Englisch. Das Kaizeki (Kyoto Style) begann mit einem kleinem Getränk, Yuzu mit Sesam (interessant), dann kam ein vegetarischer Gang, mit einem speziellen geriebenen Rettich (rund in gross aus Kyoto), der gerieben war, mit etwas Wasabi, Pilzen und einem klebrigen „Sauce“ (interessant), dann kam Sashimi, ein gigantisch gutem Thunfisch und Flunder (Hirame?) mit einer sehr speziellen Soyapaste (?), dann kam ein gegrillter Meerwasseraal (Anago, sehr lecker mit toller Sauce), ein Eierspeisse (Chawanmushi) mit Seeteufelleber (Anko, toll) dann kam ein grosse Platte mit verschiedenen Sushi-varianten (Schnecke, Seegurke, Seeigel-toll, aber zu wenig, Barrakuda-toll, mein Favorit, Fischsperma-Shirako-Samensack vom Kabeljau, ein geräuchertes Fisch-vielleicht zu stark geräuchert und..), was eine tolle Kombination war. Dann kam wieder der spezielle Rettich, diesmal am Stück mit jungen Bambus (war ok), dann kam noch eine genial gute Krabbe (Seespinne?Zuwagani?) mit Fugu (Haut, Sashimi und im Gelee, den ich enttäuschend fand), dann gab es nochmals en gegrillten Fisch (auch toll), Reis (zum probieren auch kurz bevor er fertig ist) mit eingelegtem Gemüse (Tsukemono, gut) und Misosuppe. Als letztes gab es und noch ein Dessert aus Früchten (teilgefroren und frisch-gut). Der Resi den wir nicht gegessen haben, gab es als Onigiri (Japanische Reisbälle) zum mitnehmen. Dazu hatten wir eine Auswahl an verschieden Sakes. Alles in allem ein toller Abend, mit grossen Highlights und leichten „Schwächen“ (nicht schlecht, aber von der Qualität für mich etwas abfallend), aber ich kann mir vorstellen, dass es in 2-3 Jahren den dritten Stern gibt. Der Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet, sehr nett.

Andree Köthe und Yves Ollech

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18

12/2016 und 8/2018

Das Restaurant ist in einem historischen Gebäude in der Altstadt von Nürnberg, und das Innere des Restaurants passt sehr gut. Wenn man am Restaurant ankommt, muss man läuten (Glocke am Seilzug) und wird dann von den sehr freundlichen jungen Mitarbeitern begrüsst und zum Tisch geführt. Es gibt nur ein Menu (alles Zutaten aus der Umgebung und der eigenen Farm), wobei man angegeben kann ob man etwas nicht mag (wie z.B. Blumenkohl in meinem Fall), und man kann eine Weinbegleitung dazu bestellen. Als Amuse Bouche kamen mehrere Löffel, zuerst ein eingelegtes Radieschen mit Sprossen (lecker), dann Rote Beete mit Zitrone (hmm, war ich nicht begeistert), dann Schwarzwurzel mit weissen Mohn (lecker), fermentierte Rettichcreme mit angetrockneten Preiselbeeren (mein Favorit). Nun kam noch ein Stück Sauerteigbrot mit fermentierter Radieschenbutter (interessant und gut), und dann gab es immer frisch gebackenes Brot mit grüner Bohnenbutter. Als erster Gang kam Bohne mit Birnen und Zwiebeln (frische Bohnen, lecker mit einem Jus aus Bohne und einer Paste aus fermentierten Bohnen-toll), dann kam Saibling mit Brokkoli und Zitrone (toller Saibling, und Brokkoli, den ich anstelle des vorgesehenen Blumenkohls hatte war gut, Zitrone hat abgerundet und dazu gab es noch Hirsecreme und geröstete Hirse-toller Gang). Nun kam Rosenkohl (gebratene Rosenkohlblätter-die grosse, dazu Einkorncreme, Saiblingsrogen in Rosenkohlblatt und Fischkopfgelee-toll, wieder ein sehr stimmiger ungewöhnlicher Gang), gefolgt von Grünkohl mit Meerrettich (toller Grünkohl mit knuspriger Topinambur und rote Beete, war lecker). Dann kam Garnele mit Staudensellerie (perfekte Garnele aus Erding!, Friseesalat und Sellerie-leicht säuerlich, hat toll zusammengepasst) gefolgt von Hirsch mit Lauchcreme (perfekter Hirsch mit toller Rotweinsauce und interessanter Lauchcreme). Als Dessert gab es Reiseis mit Paprika (Eis ok, Paprika und als Sauce und Beilage hat gepasst) und dann kam noch handgemachte Schoki mit Nüssen und Kräutercreme zum Kaffee (ok). Die Weinbegleitung war exzellent (toller Sommelier) auch mit ausgefallenen Weinen, und zwar ein 2015 Weisser Burgunder, “Terassen” MG Weingut Luckert, Sulzfeld, Franken, 2012 Sauvignon Blanc `Klausen`, Weingut Neumeister, Südoststeiermark, 2014 Riesling, “Schieferterassen” MG, Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen an der Mosel, 2013 Posip `Majstor`, Weingut Stina MG, Insel Brac, Dalmatien, 2014 Cuvee “George”, T. Seeger, Leimen, Baden, 2010 Geyserville, Weingut Ridge, Kalifornien, USA, und ein Billecart-Salmon, Brut-Rose. Alles in allem ein toller Abend mit ungewöhnlichen Gerichten, aber sehr stimmig und geschmackvoll.
Beim zweiten Besuch im August war das Restaurant nur spärlich besetzt, d.h. 3 Tische, aber was für uns kein Problem war. Ich hatte im voraus mitgeteilt was wir nicht mögen, und es wurde in der Tat, bei der Menükarte auf dem Tisch für mich bereits Blumenkohl mit Karotte ausgetauscht. Das Menu begann mit 4 sehr leckeren Grüssen aus der Küche, 3 auf dem Löffel (vegetarisch, Sauerampfer, weisses der Melone etc.) und einer kleinen Tomatensuppe (alles saulecker), dann kam gedämpftes Brot mit Radieschenbutter (lecker), bevor es mit dem ersten Gang begann. Als erster Gang kam leicht gebeizter Saibling mit Karotten, als Creme und Streifen (fermentiert) mit einer Erbsencreme (?, alles sehr gut mit guter Qualität), dann kam Bohne mit Birne (tolle Bohnen, etwas Birne, Haselnuss und Kräuter, ein Genuss), gefolgt vom eingelegten Gemüse (Kartoffelstock-toll, mit grüner Sauce-super, und Kohlrabi?). Nun kam Kohlrabi mit Haselnuss (wo der Kohlrabi in verschiedenen Formen und Zubereitung kam, als aufgerolltes dünne Scheibe, als kleine Würfel mit cremiger Sauce, der gedämpfte grüne Deckel des Kohlrabis, und dazu ein sehr gute körnige Haselnusscreme, hat alles toll geschmeckt und gut gepasst). Dann kam Rote Bete mit Salat (wo die Rote Bete als cremige Sauce und «geschmort?» mit Fenchelsamen, was fast wie ein Stück Fleisch wirkte kam, und was toll geschmeckt hat; der Salat kam als Creme mit Stücken, mal anders, aber auch lecker), gefolgt vom perfektem Lamm mit Brokkoli (perfektes zartes Lamm mit Brokkoli in verschiedenen Formen, d.d. als Creme, und verschiedene Stücke-auch total lecker). Als letztes kam der einzige Gang den ich als nicht gelungen empfand, das Schokoladeneis mit Gurke (was mehr eine Mousse als Eis war, die Gurke mit der Sauerampfersauce hat für mich nicht gepasst). Dazu hat ich die Weinbegleitung, die auch toll gepasst hat. Der Service war auch super und aufmerksam. Alles in allem ein toller Abend (wo es auch mehr als genug zum Essen gab (fast zuviel)-im Gegensatz zu Kommentaren im www wo es heisst es gibt nicht genug).

Christophe Hardiquest

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19.5

11/2016

Das Restaurant liegt etwas ausserhalb vom Zentrum in Brüssel in einem sehr schönen Haus und ist auch sehr geschmackvoll eingerichtet. Das Restaurant hat auch eine offene Küche, so dass man die Köche sieht und sogar einem Tresen, an dem wir sassen, wo man direkt in die Küche sehen kann und wo eine der Anrichtestationen genau vor sich hat. Wir sassen an der Stelle wo es von der Küche zu den Anrichtestationen ging, das heisst die Stelle an der der Chef häufig war, so dass wir sogar mit ihm mehrmals sprechen konnten (er spricht sehr gut Englisch). Wir hätten das 7-gängige „L’Arbre a Papilles“ Menu mit Weinbegleitung gewählt, das hauptsächlich aus den „Signature Dishes“ des Chefs besteht. Zuerst kamen 3 Amuse Bouches (eine knuspriges gebogenes „Blatt“ mit verschiedenen Essenzen-sehr gut, dass eine absolut geniale Kürbissuppe mit Sesam, und ein Macaron-auch gut). Als erster Gang kam „Sushi de moelle de boeuf“ mit „Creme Raifort“ (eine genial Kombination von Knochenmark auf Reis mit Meerrettichcreme), dazu gab es eine „alten“ Sake (passte perfekt). Dann kamen „Saint-Jacques de Dieppe“ als Sashimi (super-zart geschmackvoll abolsut perfekt, die besten Jakobsmuscheln) mit „chantilly d’echalote“ (Creme aus Schalotten) und Austerngazpacho und etwas Kaviar (ein genialer Gang), dazu gas es ein Silice-Les Eminades 2015 (toller Wein). Dann kam „Moules parques 2016 a la marollienne“, das waren tolle Muscheln, eingewickelt mit einer Creme (war auch toll), dazu kam Bier (En Stoemelings –Vogelik-, sehr gut). Dann kam „parfait de foie de coucou de Malines“ mit einer „Bouillo de macis“ (ein geniale Gänseleberschaum, mit Muskatblütenessenz, auf einer grünen „Unterlage“ mit knusprigen dünnen „Brotscheiben“ (einer meiner Lieblingsgänge), dazu gab Yarden Chardonnay Gallilee. Nun kam „cabillaud pique a Pauguille fume“ mit „ail noire, celeri rave, jus corse de poulet“ (der geräucherte Kabeljau war superzart mit genialem Geschmack, dazu gab es ein perfekte Kombination mit einer Scheibe zarten Specks, schwarzer Knoblauch, Stangensellerie als Purre, und die geniale Sauce-mein Lieblingsgericht), dazu der Fleury Clos de la Roilette 2015, der als Rotwein auch perfekt gepasst hat. Nun kam noch „chevreuil de nos Ardennes“ mit „sause poivrade und Chicon gremolada“ (das Reh war superzart und perfekt gegart, mit toller Sauce und die Gremola war auch toll), und dazu Chateau La Martinette Cotes de Provence 2014 (toller Wein). Als Abschluss hatten wir noch eine tolle Käseauswahl mit einem Madere d’olieiras 5 anos, was ein toller Abschluss. Zum Kaffee gab es dann noch etwas Süsses, was auch stimmig war. Der Service war superfreundlich und kompetent. Alles in allem ein toller Abend mit genialem Essen, das sicherlich 3 Sterne Klasse hat.

Heston Blumenthal and Executive Chef Ashley Palmer-Watts

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10-2016

Nr. 45 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016 (No. 7 in 2015. Das Restaurant ist im Mandarin Oriental am Hyde Park, und ist ein ziemlich grosses Restaurant mit vielen Tischen, die auch eng stehen und pro Abend mehrmals vergeben werden. Das Restaurant macht auch einen sehr hektischen Eindruck und ist relativ laut, und der junge Service wirkt leicht gestresst, wobei der Empfang sehr gut funktioniert. Das Konzept des Restaurants, das auch eine offen Küche hat, ist, dass englische Gerichte nach alten Rezepten gekocht werden (natürlich etwas modernisiert). Ich hatte als Vorspeise, die „Meat Fruit (c.1500), Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread“, wobei das Hühnerleber in Pastetenform in eine Hülle aus Mandarine sehr lecker ist (gute Qualität der Leber, sehr cremig, die mit dem Mandarinengeschmack gut harmoniert), und auch das Brot passt gut. Als Hauptspeise kam dann das „Roast Iberico Pork Chop (c.1820) Spelt, ham hock & Robert sauce“, wobei das Schweinekotelett lecker ist (aber „Standard“) und der Dinkel unter einer Hülle passt auch gut, aber war nicht so ganz mein Geschmack. Als Nachspeise kam dann der Tipsy Cake (c.1810) Spit roast pineapple“, der 40 min braucht und also mit der Hauptspeise bestellt werden muss. Dabei handelt es sich um ein Brioche in einer cremig/sahnigen Sauce mit Alkohol (Brandy und Sauternes) und dazu eine geröstete Ananas (alles sehr lecker). Dazu hatte wir eine Flasche Lagrein aus dem Südtirol. Das Essen war gut, nicht zu teuer, aber für mich niemals 2 Sterne Niveau (speziell wenn man auch das Fat Duck damit vergleicht).

Andoni Luis Aduriz

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06/2016

Nr. 7 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt auf dem Land ausserhalb von San Sebastian, in einer sehr schönen Gegend, aber mein Navi brauchte die GPS Koordinaten um es zu finden (mit der Strasse hat es nicht geklappt). Das Gebäude ist sehr schön und auch geschmackvoll eingerichtet, mit viel Platz zwischen den Tischen. Es gibt sehr viele Mitarbeiter, und wir hatten sogar jemanden der Deutsch sprach. Zuerst wird einem kurz das Konzept vorgestellt, z.B. dass es viel Fingerfood geben wird (in 24 Gängen) und nur ab und zu Besteck kommen wird. Es gibt auch nur ein Menu, das aber individuell für jeden Tisch zusammengestellt wird (das heisst auch kein Problem mit Abneigungen), und wie wir später in der Küche erfahren haben (als wir zu einem Gang in die Küche geführt wurden, wo es zusätzliche Informationen über das Konzept gab), hat jeder Tisch einen Chef (also fast 40 Köche) und jeder Tisch hat ein anderes Menu. Unser Menu kam in rascher Abfolge, mit „grilled vegetable bread and cheese“, also einem Brot aus Kartoffeln und Käse mit einer Käsecreme (guter Start), dann „my guts are growling“, knusprige Kutteln (wie Chips aber in der typischen Kuttelform) mit einer Creme (auch gut). Dann kam „live canneloni“, Garnelen in einer Hülle aus Chiasamen die wie eine Raupe aussah (auch gut), gefolgt von „clams glazed with lemon“, zwei warmen Muscheln (gut) mit Zitrone und etwas klebrigen (nicht so gut), dann kam „cooked mother rice and caviar“, sehr guter Kaviar auf einem Löffel und ein Mochi, gefolgt einer knsuprigen Hühnerhaut in der Küche, und „Berliner of coral“, eine hohle Kugel mit roter Sauce (hmm). Dann kam „filled aspargus“ ein ein knackiger weisser Spargel (gut) mit etwas weissem (?), gefolgt von „fried trout“, eine sehr guten Babyforelle (5 cm), die komplett gegessen werden konnte. Dann kam „tear drop pea cloud“, was sowas wie ein Omelette war (wenig Geschmack) aber mehr sehr leckeren rohen(?) Lagrima Erbsen gefüllt, gefolgt von „anchovy marrow“ was Sardellenpate in einer Hülle aus Blauschimmelkäse war (denke ich), aber was nicht sehr intensiv war. Nun kam „Jerusalem artichoke seasoned with charcoal“, was ein Topinambur war der ausgehöhlt und wieder gefüllt wurde im im Feuer aussen verkohlt wurde (auch noch mit Gewürzen, also lecker). Dann kam der „red mullet in colora“, ein Stück perfekt gebratener Fisch mit etwas roter Sauce auf einem Schweineschwartenchip (lecker), gefolgt von „natto pie with palo cortado“, eine Teighülle gefüllt mit frischen Pilzen (waren gut, Hülle hmm), dann cam der „oily fish cooked under a salted cloud“ ein Häring, nur leicht gegart mit einer weissen Schaumhülle (etwas salzig, aber ok). Dann kam der „hake, milk threads“, was ein toller Schellfisch (Dorsch) war mit einem Überzug aus Fäden, die von Krabben waren (aber wenig Geschmack hatten, genau wie die leicht süssliche Sauce), dann kamen „a thousand leaves“ ein Stapel von gekochten (Kohl?) Blättern mit einer intensiven Rindsreduktion und etwas Käse (gut), gefolgt von „stewed biscuit with espelette“, etwas knuspriges Fleisch mit Zutaten (weiss ich nicht mehr, aber das war lecker), dann kam „rib and soup bread – ail glace?“ es war ein kuspriges Brot mit Kräutern auf dem gerösteter Knoblauch ausgedrückt wurde (ok), und als letzter Hauptgang kam „glaced lamb over salted leaves“, eine sehr leckeres Stück Lamm, perfekt gegart, das zusammen mit getrockneten Blättern gegessen wurde (Flesch toll, Blätter ok). Dann kamen die Desserts, zuerst „from bitter to sweet“, was ein Tonkabohneneis mit Blüten, Pollen und Hong war (lecker), gefolgt „kombucha mother and strawberries“, eine Milchcreme mit Erdbeeren als Gelee (hat mir nicht geschmeckt), dann kamen „crushed berries and Japanese knotweed“, sows with ein Kompott (leicht sauer) mit Sanddornblüten und einem geschabten Eis aus Japanischen Staudenknöterich, sehr interessante Kombination und eigentlich lecker. Dann kam eine halbe Aprikose (blanchiert?) mit etwas Creme (Milch?) und getrockneten Kräuterstreifen (Minze?, aber war ok). Dann kam noch „toasted soup of oxidised wine“, was ein Marshmellow in Michelinmannform war, mit einer weissen Sauce basierend auf trockenem Sherry (?). Zum Espresso gab es dann noch den Turm mit den 7 Todsünden, ein Holzturm der zerlegbar war und bei dem jedes Stockwerk symbolisch eine der Todsünden darstellte, und wo es immer eine Kleinigkeit gab (ok). Alles in allem ein interessanter Besuch, wo es ein paar sehr leckere Gänge gab, die Darstellung und die Überraschung was es wirklich ist die Hauptattraktion ist. Für ich also etwas das man einmal machen sollte, aber das reicht für mich.

Peter Knogl (Aufsteiger des Jahres 2009, Koch des Jahres 2011 und 2015, Gault Millau, CH)

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Michelin 2016: ***

19

04-2015

Das Restaurant ist nicht sehr gross und Teil des wunderschönen Hotels das direkt am Rhein liegt. Die Zimmer sind modernisiert aber haben immer noch den Flair des „alten“ Hotels. Frühstück gibt es mit toller Aussicht auf den Rhein. Wir hatten das Menu im Rahmen eines Specials, i.e. Le Rois Gourmet (Übernachtung, Dinner, Kochbuch etc.). Das 6-gängige Menu startete mit mehreren Amuse Bouche, das erste war etwas cremiges auf knuspriger sehr dünner Scheibe (toll), dann gab es eine kalte Gurkensuppe mit Escabechegemüse (tolle Kombination, sauer, etwas Schärfe, aber toll), und ein Macaron (rote Beete mit Wasabicreme, perfekt diese Kombination, erdiges und Schärfe), gefolgt von Messermuscheln in Balsamico-Vinaigrette (mit Lauch Dill, rosa Pfeffer und Salz), die auf der Muschelschale angerichtet waren und genial gut geschmeckt haben. Dann kam die Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel, wobei die Entenleber im gefrorenen Zustand über den Krebs und Muschel geraspelt wurde (super) was sich perfekt mit dem grünen Apfel”gelee” ergänzt hat (tolle Kombination der Elemente). Dann kam mein Favorit, der Langustino mit weissem Spargel und Portwein. Der Langustino und der Spargel waren perfekt aber die Sauce, das war eine der besten Saucen die ich je hatte!! Dann kam eine Rotbarbe mit knusprigen Schuppen eine cremige Safransauce und schwarze Knoblauchcreme Tupfer und einer Tomaten Vinaigrette (Fisch perfekt, Sauce genial, Kombination super). Als Hauptgang gab es Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen. Die Taube (Brust und Keule) war absolut perfekt zubereitet und super zart(genialer Geschmack), dazu gab eine Marokkanische Sauce (welch ein Duft und Geschmack, wie auf dem Gewürzbasar in Marrakesch), und dazu noch die eine cremige Karotten-Mousseline (perfekt). Dann gab es eine grosse Auswahl an Käse von Maître Antony aus Ferrette. Eine Predessert gab es eine Eis (Yuzu??) + .. Dann kam eine Auswahl an Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll und als Nachspeise eine Komposition von Gariguette-Erdbeeren (Kombination süss-sauer, mit Knallbrause). Dann noch Espresso und Pralines und zum Abschluss ein feiner Whisky. Die Weinbegleitung hat mich auch absolut überzeugt (Weissburgunder 2012-Baden-Horst Konstanzer, Rotgipfler 2011-Stadlmann-Thermenregion, Chianti Riserva 2010-Cappanelle-Toscana, Trueve 2009 -Az.Agr.Malira-Piemont, Quinta do Portal 2009 -Duero, Chateau Chalon 2006-Domaine Macle-Jura, Welschriesling 2006- Leo Sommer-Burgenland). Die Mitarbeiter waren superfreundlich und der Service war perfekt. Alles in allem, ein toller Abend, wo mir speziell die Saucen im Gedächtnis bleiben werden.

Franz Wiget
(Koch des Jahres 2012 Gault Millau, CH)

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18

11-2015

Das Restaurant liegt in Steinen, etwas ausserhalb von Schwyz in einem sehr schönen Chalet-artigem Haus, mit einen tollen holzverkleideten Raum zum Essen, wo die Tische nicht zu eng stehen. Das Personal ist superfreundlich und wird von Frau Wiget geführt. Wir hatten das Degustationsmenü mit Weinbegleitung. Als erstes kam der Apero, mit einer warmen Lauch Quiche, Lachs mit Sesam, dunklen Brot mit Lardo, und ein Kalbstartar mit Ochsenschanzgele (alles super toll). Dazu gab es einen Pinot Gris von Müller Benz. Dann kam ein Stück Blutwurst im Blätterteig (das war speziell aber sehr geschmackvoll) und dazu kam ein weisser Merlot von Vinattieri, der perfekt gepasst hat. Als erster Gang kam ein Pave von der Gänseleber mit Nüssen, Rosinen, Portweingelee und einem hausgebackenen Brioche (bester den ich seit langem hatte), war alles super, wozu es eine Carmes de Pieussec gab. Dann kam ein Biskuit vom Lauerzersee Seehecht mit Langostinos, Fregola Sarda und Sauce Nantua (was fuür eine perfekte Kombination, und die Sauce, schlichtweg genial). Dazu gab es einen Chateau Montus. Dem kam ein perfekte, sehr geschmackvolle Bretonische Rotbarbe mit glasierten Karotten und Ingwer mit einem Syrah aus dem Wallis von Jean Claude Favre (toller Wein, der super gepasst hat). Dann kam der zarteste Rehrucken (perfekt rosa) den ich seit vielen Jahren hatte, mit Cassisjus (genial, so geschmackvoll), mit Rotkraut, Sellerie-Püree und handgerollten Kartoffelnudeln (alles perfekt) mit einem Pietralena Cantine Barone. Dan n gab es eine tolle Auswahl an Käse mit einem Portwein, gefolgt von einem tollen „Baba au rhum“ mit Vanillerahm (toll), gefolgt vom sehr interessanten Dessert, Schaumgefrorenes mit Kastanien (warm in toller Sauce), Meringues und Kirschencouilis mit einem Hermitage Philippe Darioli. Dann kam noch Kaffee mit tollen Friandises. Alles in allem ein toller Abend mit super Essen.

Didier De Courten
(Koch des Jahres 2006 Gault Millau, CH)

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19

12-2011

Wir haben im zugehörigen Hotel Terminus übernachtet. Die Zimmer sind sehr geschmackvoll eingerichtet und sehr zu empfehlen.
Wir haben im L'Atelier Gourmand und im Restaurant Didier De Courten gegessen. Das Atelier ist im Bistrostil eingerichtet, aber das Essen dort ist auf sehr hohem Niveau. Ich hatte ein Hirsch-Carpaccio, Gams mit einer Sosse auf Schokoladenbasis und Hirschkuh. Alles sehr lecker, wobei besonders die Gams in der nicht süssen Sauce super war. Die beiden anderen waren sehr klassich aber perfekt.
Im Restaurant hatte ich das Menue Savoury, das mit einem Amouse Bouche (Carpaccio vom Rind mit Lindenblütensauce) anfing, gefolgt von einer Crepinette von Kalbmilken und Rinderschwanz in Cornalin (Wein) geschmort mit Hokkaidokürbis, Spinat an weissem Balsamico (sehr lecker, und zart), dann kam ein Tartar vom Milchkalb und St. Jakobs Muscheln auf Haselnusssplittern mit weissem Alba Trüffel (genial), dann gab es Wolfbarsch an karamelisierten Kastanien, violetten Feigen und römischen Salat (perfekt), gefolgt von einer Jägerpastete mit Herbsttrompeten (Totestrompete, "Leistenpilze"), Rübensalat und weissen Trauben und einer Creme von Tétragones (Neuseeländischer Spinat) auf Wildschweinschinken, und dann ein Tiroler Gamsrücken auf einer mit Kartoffel gefüllten Rillette von der Schulter, Preiselbeergélee auf Grapefruitschale, und eine Crème Grand Veneur an Nüssen (super). Zum Abschluss gab es eine sehr schoene Mischung von verschiedenen (hauptsächlich lokalen) Käsen.
Die Weine waren zum Grossteil aus der Umgebung und perfekt zu den Gängen passend.

Horst Petermann (Koch des Jahres 1990, 1991 und 1998, Gault Millau, CH)

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19

2007

Menue: gebratene Gänseleber super, Entenleberkugel toll, Garnele im Speckmantel sehr gut, angeräucherter Steinbutt genial, Erbsensud mit Kokosmilch zum Hummer würzig und perfekt passend, Lammkotelett gut, Käse: Trüffelbrie genial. Nicht so gut ist, dass die Tische nahe zusammenstehen und man der Einrichtung das Alter etwas ansieht. Der Service war für ein Restaurant dieser Klasse manchmal etwas unaufmerksam

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18

2003?

Sehr klassisch-französisch.

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18

7/2012

Sehr schönes Restaurant (Täfer) in dem die Tische über mehrere Räme verteilt sind und nicht zu nahe zusammen stehen (sehr angenehm). Tolles, kompetentes Team, bei dem jeder Gast beim Kommen und Gehen persönlich von D. Bumann und seiner Frau begrüsst werden. Wir hatten das Safran Menu, das mit einem Apero begann: Raclette aus Walliser Heidakäse mit Zwiebelsalat (auf der Schieferplatte serviert), Bündner Gerstensüppchen (sehr aromatisch und nicht „langweilig“), zweierlei Randen-mit Meerettich aus den Garten (Rolle, nur leicht scharf) und mit Haselnusskrokrant (als Praline), Luftgetrockneter Rohschinken vom Bergeller Kastanienschweinchen, Salsiz aus La Punt und Hausgemachte Brezeli mit Safran, dann noch warmes Brot mit 2erlei Butter und Rapsöl, mit Rapssamen und selbstgemischten Pfeffer. Das Menu begann mit sehr leckerem Schottischen Lachs mit Kürbis und Curry (der eine leichte Schärfe hatte-toll), gefolgt von einem tollen Carpaccio und Tatar vom Schweizer Kalb mit Wildkräutern und einem Super-Dressing. Dann kam ein Knoblauchsüppchen mit Kaffee, Sepia und Calamares (und es wurde mit denen nicht gespart) mit tollem Aroma (Kombination Kaffee und Knoblauch, und etwas Chilli-perfekt), gefolgt von einem lauwarmen Hummerstück, Eden Blacktiger mit Fenchel, Wassermelone, und einer Safran-Vanille Sauce (passte perfekt zusammen). Dann kam eine Aesche aus dem Engadin mit mariniertem Kohl und Sauerkrautsauce (mein Highlight), und Würfel vom Angus-Filet aus dem Engadin mit Gurken, Champignons, Paprika und Kartoffelpüree (superzart und vom Gemüse und Sauce hätte es sogar einen Nachschlag gegeben). Dann kam eine schöne Auswahl vom Schweizer Käse, ein Eiercognac-Parfait-Glace und Schaum mit Erdbeeren, und ein Espresso mit Pralinen zum Abschied. Die Weine (2 mal weiss, 1 mal rot) die dazu vorgeschlagen wurden passten perfekt und waren auch sehr gut. Alles in allem ein sehr gelungener Abend.

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seit 2013: **

17
seit 12013: 18

2009?

Das Restaurant ist im Dolder Grand Hotel mit einem genialen Ausblick auf den Zurichsee, Zurich und bei guter Sicht auf die Alpen. Wir hatten 5-Gänge vom Menue (möglich 7) mit Weinbegleitung. Der Hummer mit Eisenkraut, Sellerie, Grapefruit (was wirklich gut passte) und Pfifferlingen war toll (ebenso das aufgeschäumte Süppchen), das Felchenfilet (leicht geräuchert?) war toll. Dann kam eine sehr interessante aber gelungene Kombination, Steinbutt mit Kutteln, die teilweise fritiert waren. Die Entenleber war perfekt, aber das Mais-Eis war unglaublich und ein perfekter Begleiter. Das Rehfilet und "Rehpfeffer"(geformt) waren unglaublich zart und der "Pfeffer" war toll aromatisch. Die Weine und der Servive waren perfekt, wohingegen der Preis schon an der Obergrenze ist.

Philippe Labbe

**

18

2008

The restaurant is part of a hotel, which is beautifully located on a cliff with a spectacular view from the terasse over the Cote D'Azur (near Nice). The restaurant has also a nice view with a perfect service (even speaking German and English).

We had oyster from Gillardeau, with potatoes, artichoke, cauliflower, wiped cream and caviar, which was excellent (even I could eat the cauliflower). The next course was fine velouté of green asparagus from the provence, with gamberoni rolled in Colonnata bacon (perfect combination), followed by wild turbot from Brittany with local vegetables cooked in oyster and water cress sauce (interesting combination, but perfectly matching taste) and finally the pigeon breast from Bresse caramelized with spices, upper leg confit, couscous and vegetables tajine (this was the most tender and best tasting pigeon I ever had). The selection of cheeses from the trolley was excellent (although some of them appeared quite dry) followed by wild strawberries finger and a dark chocolate mousse cake. We had the matching wines which each course (of course French wines), but the matching to the food was perfect.

Francois Paul

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15

2007

Essen und Service sehr gut, Gänseleber sehr reichlich in tollen Variationen, Hotel le Moulin superz das optimale waren. Der Service war freundlich, aber manchmal erwas langsam.

Aimo und Nadia Moroni

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19?

2008

Typische italienische Küche, in der alles hausgemacht ist (Brot, Marmeladen) und es Spezialprodukte gibt (Spumante und Olivenöl), die für das Restaurant abgefüllt werden.
Ich hatte das soft simmered egg with aspargus (super im Geschmack und der wilde Spargel war perfekt), die spaghetti made with Senatore Capelli durum wheat with green onions and hot pepper sauce (einer der Klassiker, die besten Spaghettis die ich je hatte), the Tuscan suckling pig flavored with hedera honey a pie of chicory and wild mushrooms (das Ferkel war abolut lecker, sehr aromatisch vom Honig und mit perfekter knuspriger Haut, Gemüse viel etwas ab), und eine selection of italian cheeses with home made "marmelades" (alle Käse waren ziemlich rezent). Die Weinauswahl des Sommeliers hat perfekt gepasst.

Gerhard Wieser

*
(** seit 2010)

17
(18 seit 2010)

2008

Sehr frisch, lokale Zutaten, superzarte Kalbsbäckchen und toller Spargel, sehr gute Weinauswahl.

Björn Frantzen

**
(since 2018***)

8-2013

Nr. 23 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Small but very nice restaurant (formerly Frantzen-Lindeberg) with 6 tables and something like 10+ staff members, including a “door man” who knows your name. They ask for confirmation of the reservation one day before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged.) There is only one menu available with wine pairing (even classical or avant-garde, which I took). The courses were: Canapé: carrot macaroon, foie gras cream, and tarragon (interesting), vichyssoise with triffle and ash (crispy delight), Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue of pig in truffle juice on top of crispy pig skin (great), Perilla brioche with sea urchin butter, raw garlic, homemade tofu, herbs and summer truffle – (very good), Cod skin flavored with Oolong, salted cod, dried rum from Stör and a fermented garlic and carrot cream (nice), Potato and pig's blood with roe from Kalix, compote on apple, Nashi pear and chives, together with dried butter (my favorite): all very tasty and a great start. Appetizer: Swedish herbs with a olive taste (what a surprise), king crab poached in beer and dill, a broth on the decoction, dill juice and a paste of the brown crab meat (absolutely great, great texture and the best crab I had for a long time), oyster serving cooked en sous vide for 45 minutes: On top was frozen elderflower in addition to a butter flavored juniper, dried seaweed and walnut (this was supposed to be eaten all-in-one and was great the mix of aromas, and texture), followed by a purée made on Jerusalem artichoke purée with blond miso. Fried chanterelles and hazelnuts, some chicken skin and brown Jersey cream (an absolute delight). The menu started which was a dish named "sashimi". The first of the two sashimi dishes was a Swedish lobster with an emulsion of algae and lemon. On top were radishes and freshly grated horseradish (very nice), followed by Swedish Wagyu beef from Anders Larsson with a chanterelle mayonnaise in addition to coriander seeds (perfect complimentary). The something new came, as you might have seen, Frantzén used to have bread serving where the bread was leaved to rise table-side (the specialty of Lindeberg). According the waiter the bread serving is redundant and unnecessary - "Do we really need these carbohydrates and dairy products?" Interestingly, as a 'replacement' of the bread serving, we were now offered a bread soup that they have been working on for the last eight months. The soup was made out of fermented rye bread, cep mushrooms, broth and heavy loads of cream. Some bread crumbs on top (great taste something really new, but my company still missed the bread). This was followed by a tasty juice of pea shoots and apple, and the signature dishes came. "Satio Tempestas" (meaning something like "satisfying fullness after season"). This dish is composed out of the ingredients they can get from their two gardens that day and is therefore some kind of "theme of variations", something like 40 ingredients (very tasty with full fresh taste) and crispy fried scales, a scallop (serving 1) from the Norwegian island Hitra grilled over open fire in the shell. On top was a cream made on eggs from an Iberico goose, in addition to summer truffles that were freshly grated in front of us (FANTASTIC), Scallop (serving 2), the leftover broth from the scallop was now used in a second serving where a dashi was poured into the shell. The "dashi" was made of chanterelles, dried scallops and dried seaweed (a great variation and super good). Then the dish called “fish” came, which was a fantastic monkfish (great white firm and tasty meat) in liquorice cream (with almond oil?), sautéed onions, and mushrooms (heaven). The dish named “Hot-Pot” came, which was lamb (very English seared on the outside with a burner and wood) fried cabbage leaves, and perfect soup of cabbage, ruccola (?), and very thin slices of mushrooms (again very tasty). The Patisserie was red beet, blackberry jam in the bottom, frozen black currant and a liquorice cream with some 100 years old balsamic vinegar on top, followed by a cream of ginger and chrysanthemum in the bottom. Over this was an ice-cream of heavy cream that had been smoked and oven-baked, then slightly perfumed with lime. In addition it was served with tar sirup and an oil made of mountain birch. Ginger crumbs and dried meadowsweet (what to say, normally I do not like deserts because they are too sweet, but this time I took all). Finally, coffee and a piece of chocolate came. It was manjari chocolate with some caramelized milk inside (for me now very sweet). The coffee was brewed by sommelier Niklas on a chemex brewer. The coffee was from Johan & Nyström, a Swedish coffee roaster and tea shop and it was a Kenyan coffee - Kagumoini from Nyeri (not my taste of coffe as I prefer Swiss type of coffee, i.e. not brewed with a filter). The wines were quite interesting (Grüner Veltliner-Austria, quite good, Sauvignon Blanc-France, with a rather not Sauvignon Blanc like taste, and Italian Red from the north of Piemont-very good, and a very nice German Riesling). The glasses were refilled as often as needed. All in all extreme good but rather expensive (500 CHF per person, where only one had the wine pairing). It is also rather clear that Frantzen aims for the third star.

Rasmus Koefed
(Bocus d’Or winner in 2011).

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(since 2016***)

08-2013

Nr. 42 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
This is a very interesting beautifully furnished restaurant at a very unusual location, i.e. in the 8th floor (with a great view) of the football stadium in Copenhagen. They ask for confirmation of the reservation a few days before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged). There is only one menu (Our Universe Tasting Menu) with wine or juice pairing (!) available. The young staff is extreme friendly and professional, and the presentation of the dishes is outstanding, and some of the dishes are also served by chefs from the kitchen, including R. Koefed. The first appetizer was bread sticks with sea salt cheese and ramson (Bärlauch), extreme tasty and as with all dishes beautifully arranged, followed by crispy carrot and seabuckthorn (Sanddorn). The carrot was a delicate shell around the seabuckthorn filling (also tasty), then Jerusalem artichoke (Topinambur) "tree" and walnut oil (mayonnaise style, a highlight as dish), followed dried flowers and apple (with vinegar gel, sour but good taste). Edible flowers were something which was used in several dishes (tasty an beautiful). The a cep (Steinpilz) soup with pickled egg yolk (quail, a very tasty soup, served in a silver egg cup). The came salted beef and dried beetroot (nice combination and eaten together), followed by celeriac chips with seaweed salt and fish eggs (again great taste and combination). Then jellied ham in tomato water with flowers and thyme oil came (special and a great combination of textures and taste), followed by "Razor Clams," where a clam salad is inside a cracker shell which looks really like the clam shell (fantastic), and the course which I liked least, the milky cheese with fermented carrots (did not like the slightly “rotten” taste of the carrots, but the cheese was good). Then a highlight came, the “Dillstone”, horseradish and frozen pickled cucumber, where the dillstones are actually a dill gel filled with smoked mackerel served with a fermented vegetable dip, and the combination was just perfect. This was followed by bitter lettuce and smoked cream cheese (again a genius combination, the smoked molten cheese with the bitter leaves). Then a nice intermediate dish came, the bread with emmer and spelt (Dinkel) with whipped butter with herbs and garlic (fantastic bread and great butter, which made us even thinking about asking for more), followed by onions, chamomile and melted hay cheese (with some onions and bread crumbs sprinkled on top from the inside of a horn- great combination with a perfect combination of tastes), followed by mussels (blue), cream and algies (beach herb, again a nice combination). Then we had another great dish which brought back memories of my youth when we dug out our own potatoes and cooked the in the fire, i.e. burned potatoes (look completely black on the outside, but are of course perfect) and sheep's milk butter (a dish were a could have taken much more). Then the seared hake (Seehecht), with beer (öl,?) and cabbage came, again a very tasty dish with a perfectly prepared fish, followed by a special meat dish, the chicken wing with buttermilk and juniper prepared (great taste from the juniper, and very very tender). Now a tea from heather, linkonberries and rose hip came (with Erica flowers-tasty), and then we were invited into the kitchen. The kitchen was pretty calm as it was in the service, but it was really fun to be back there and see everyone at work (very friendly staff). We were placed at a table where their Bocus d’Or awards (bronze silver and gold) are placed. While in the kitchen, we were served sheep milk yoghurt and crispy beetroots which was again very good, including for myself who normally skips the deserts). The next dessert was gorgeous, "Flora Danica" (beautiful flowers) and goat's milk cream (again very good and not too sweet). The final dish was the green egg, a green chocolate eggs which looked almost too pretty to eat on a bed of pine needles. All in all 22 courses. The wine list is also very well equipped and the sommelier is very knowledgeable. As we left, we were both given a folder with the menu from the evening plus a box of sweets to take home for later. This was one of the best and innovative dinners I ever had (also not cheap).

Yves Mattagne

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19

5-2014

Das Restaurant ist im Radisson Blu Hotels in Brüssel, und ist sehr schön eingerichtet. Die Reservierung lief ohne Problem per Email. Der Service war freundlich und aufmerksam. Ich hatte das Menu Incontournable mit Weinpairing.
Als Amuse Bouche kam eine Auster mit guter Sause und Kräutern, dann ein Stück Thunfisch, Kartoffelstock, einem tollem rohen Shrimp mit Mayonnaise und Gelee. Das Brot kam mit gealzener und Seetang-Butter (toll). Dann kam der erste Gang- Gambero Rosso Shrimp, ‘‘white Pearl’’ Oyster, Aigrelette, Avruga- eine superfrischer rother Shrimp, auf dem Kaviar angehäuft war, mit einer leichten Creme und Kräutern- sehr gut von hoher Qualität der Zutaten Auster war da nicht dabei-was das im Amuse Bouche?). Dann kam -Brittany Prawn, Goose Liver from Lafitte, Carrot, Pepper, Cucumber, Leek, black Beans Sauce-. Die Garnele war sehr gut, aber die Gänseleber zerfiel auf der Zunge, mit einer unglaublich intensiven Karottencreme, erfrischenden Gurkenrolle, und für mich war es eine Entensauce (aber sehr gut). Als nächstes kamen- Scallops from Dieppe, grilled Marrow, Morels, Parmigiano, Truffle, Summer Savory Juice-. Die Jakobsmuschel war sehr gut, aber hier gefiel mir die gerillte Knochenmarkscheibe mit einer Scheibe schwarzen Trüffel und Parmesan am Besten, aber die Morchel und Kartoffelstockbeilage mit der Sauce waren auch gut.  Dan kam der -Sea Bass, Caviar Royal Belgium, Fennel Emulsion, Shells, Lemon Pearls- ein perfekter Barsch mit einer gut passenden Fenchelemulsion (mit Anis?) und ein paar Kleinen Muscheln, einer Kartoffel“rolle“ und auf einem Löffel eine Portion Belgischen Kaviar (alles hohe Qualität der Zutaten). Dann kam noch der -John-Dory, green Asparagus from Carpentras, Wild Gar, Ginger, Daïkon, Sea Knife-. Der Petersfisch war wiederum perfekt gegart, mit einer tollen Sauce aus wildem Knoblauch (Bärlauch?), sehr frischen Spargel, Muschel ok, aber einer erfrischenden Beilage aus Rettich und Apfel. Dann wurde ein Extragang (Preisaufschlag), Käse vom Wagen (ich habe belgischen gewählt) mit 30 jährigem Port serviert. Als Dessert kam dann- Gariguette Strawberries, Hibiscus, icy Mint, Yogurt-. Die Erdbeeren waren sher gut aber das Beste hier war das Minze-eis, das vom Hibiskus rot war mit etwas Joghurt. Als Abschluss kam dann -Revisited ‘Manon’ Praline, Hazelnut, white Chocolate, Praliné, Almonds-. Sehr cremig, mit tollem Kaffeeeis und etwas Minze. Die Weinauswahl war gut, hauptsächlich spanische Weissweine (darunter einer sogar von Teneriffa), und ein französischer, die gut gepasst haben (war aber erstaunt dass es nicht angeboten wurde die Weine zu verkosten, und die Weine waren am Ende des Abends etwas warm und doch ziemlich teuer).