Auswahl der Restaurants

Die Auswahl der Restaurants erfolgte haupsächlich auf Grund der Bewertungen im Guide Michelin oder im Gault Millau, der besonders in der Schweiz sehr verbreitet ist, aber in anderen Ländern weniger wichtig ist, z.B. Frankreich. In diesen Ländern ist der Guide Michelin der wichtigste Restaurantführer. 3 Sterne im Guide Michelin bedeuten eine aussergewöhnliche Küche, für die man jede Anreisedistanz in Kauf nehmen kann, 2 Sterne sind auch einen längeren Umweg wert mit einer hervoragenden Küche, und 1 Sterne Restaurants besitzen eine sehr gute Küche. 19 und 19.5 von 20 im Gault Millaus sind die Höchstnote für die weltbesten Restaurant, 18 und 17 bedeuten höchste Kreativität und Qualität undbestmögliche Zubereitung, 16 und 15 stehen für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, 14 und 13 bedeuten eine sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet, und 12 und 12,5 heissen es gibt eine gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann.

Schweiz

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Benoit Violier (Küchenchef des Jahres 2013, Gault Millau-leider verstorben)

***
19
7-2014
Das Restaurant ist in einem sehr schönen Gebäude in Crissier (bei Lausanne) und schon der erste Eindruck beim Eintreffen war speziell, da 3 Mitarbeiter die Gäste bereits vor der Tür in Empfang nehmen. Es war auch kein Problem, dass ich als Gast alleine kam-ich hatte trotzdem einen sehr schönen Tisch und perfekten Service. Ich wählte das Entdeckungsmenü, das vom Chef je nach Jahreszeit zusammengestellt wird und das normalerweise 5 Hauptgänge hat, habe aber auf Vorschlag des Service noch einen Gang hinzugefügt, so dass es die gleiche Anzahl an Gängen hat wie das Hauptmenü. Dazu gab es die passende Weinbegleitung (1 Glas pro Gang). Zuerst möchte ich noch den absolut perfekten Service erwähnen, die seit vielen Jahren im Haus sind, aber im Durchschnitt jung sind. Auch die Erklärungen in Englisch (da ich kein Französisch spreche war kein Problem). Ich war auch beeindruckt, dass der Service wusste, dass ich keinen Blumenkohl mag, obwohl ich dies nur vor mehreren Monaten bei der Reservierung erwähnt hatte. Nun zum Menü, das mit einem Tomaten (Angevine) Consomme in 2 Variationen, mit Aceto Balsamico und „Paste“ mit kleinen Stücken, begann. Mit die besten Tomaten die ich je hatte, und ein perfekter Start. Dazu gab es einen Dezaley Renard (Selection des Administrateurs) Pinget Vin 2012 (super Wein, frischer Geschmack und perfekt zu den Tomaten). Dann kamen Messermuscheln (aus der Cotes d’Armor) mit grossen Strandschnecken (aus Morbihan) mit ein paar Kräutern, parfümiert mit Noilly Prat in den Muscheln angerichtet (ein Traum, sowohl die Muscheln als auch Schnecken waren zart und geschmackvoll). Dazu gab es eine Leirana Albarino R Perez 2011. Dann kam für mich etwas spezielles, die „Frosch-Crispies“ mit Birkenpilzen und Sumpfsellerie (und eine genaile Sauce). Das waren die besten Frösche die ich bisher hatte und die Pilze waren genial (dazu gab es eine Pur Sang D. Dagueneau 2011). Als nächstes kam der Extragang, wiederum Muscheln, d.h. Bouchot-Miesmuscheln (aus der Bucht Mont Saint-Michel) mit Gemüse einer Sauce mit Safran und Sauvignon Jus (mit einem Chablis DRB 1cru Les Vaillons 2011). Dies war wiederum ein Highlight perfekt abgestimmter Geschmack und genialer Sauce. Nun kam ein Wolfbarsch, der natürlich absolut perfekt gebraten war mit krosser Haut, auf halbgaren Wurzelstreifen mit einer tollen Saucenkombination (Limone-Olivenöl und Soja) mit einem Paien Freres Philippoz Leytron 2010. Als nächster kam ein genialer Kaisergranat (Royal du Guilvinec) mit etwas Gemüse und Sauce gekocht aus Zitrusfrüchtenschalen (Agrumes: Mischung von Zitrone, Orange, Grapefruit-korsisch) (ein tolles Gericht) begleitet von Sacrisassi Le Due Terre 2001. Als Fleischgericht gab es perfekte Lammkoteletts (vom Alp Lamm) mit Kartoffeln und Auberginen-Kaviar mit einem Echo Lynch Bages Paulliac 2009. Der nächste Gang war eine Käseauswahl (sehr gute Auswahl) mit einem Alpamenta Malbec Mendoza 2010. Als Dessert gab es 3 verschiedene (begleitete von einem Graham’s 20 years Tawny Port), die ich alle mochte obwohl ich sonst nicht ein Fan von Desserts bin: Himbeeren (Belle de Malicorne) mit einer Verveine-Schaum, dann eine Auswahl von 6 verschiedenen Eissorten (schwarze Johannisbeere, Zitron-Ananas, Schoki, Vanille, Karamel und Pistazie) und als letztes noch Mignardises de Saison. Alles in allem ein perfekter Abend, der noch von einem Besuch in der Küche beim Chef und seinen 22 Köchen gekrönt wurde. Kein billiger Abend, aber jeden Rappen wert.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andreas Caminada (Koch des Jahres 2008 und 2010, Gault Millau, CH)

**
since 2012: ***

19
12-2010
Nr. 43 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Genial, Gänseleber mit Banane, Gänselebereis, und dann die Sosse zur Forelle-ein Traum…Taube absolut zart. Weinauswahl gut und tolle Zimmer. Weinauswahl auch gut, Service eine Tick unterhalb dem Niveau der Küche.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Peter Knogl (Aufsteiger des Jahres 2009, Koch des Jahres 2011 und 2015, Gault Millau, CH)
**,
Michelin 2016: ***
19
04-2015
Das Restaurant ist nicht sehr gross und Teil des wunderschönen Hotels das direkt am Rhein liegt. Die Zimmer sind modernisiert aber haben immer noch den Flair des „alten“ Hotels. Frühstück gibt es mit toller Aussicht auf den Rhein. Wir hatten das Menu im Rahmen eines Specials, i.e. Le Rois Gourmet (Übernachtung, Dinner, Kochbuch etc.). Das 6-gängige Menu startete mit mehreren Amuse Bouche, das erste war etwas cremiges auf knuspriger sehr dünner Scheibe (toll), dann gab es eine kalte Gurkensuppe mit Escabechegemüse (tolle Kombination, sauer, etwas Schärfe, aber toll), und ein Macaron (rote Beete mit Wasabicreme, perfekt diese Kombination, erdiges und Schärfe), gefolgt von Messermuscheln in Balsamico-Vinaigrette (mit Lauch Dill, rosa Pfeffer und Salz), die auf der Muschelschale angerichtet waren und genial gut geschmeckt haben. Dann kam die Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel, wobei die Entenleber im gefrorenen Zustand über den Krebs und Muschel geraspelt wurde (super) was sich perfekt mit dem grünen Apfel”gelee” ergänzt hat (tolle Kombination der Elemente). Dann kam mein Favorit, der Langustino mit weissem Spargel und Portwein. Der Langustino und der Spargel waren perfekt aber die Sauce, das war eine der besten Saucen die ich je hatte!! Dann kam eine Rotbarbe mit knusprigen Schuppen eine cremige Safransauce und schwarze Knoblauchcreme Tupfer und einer Tomaten Vinaigrette (Fisch perfekt, Sauce genial, Kombination super). Als Hauptgang gab es Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen. Die Taube (Brust und Keule) war absolut perfekt zubereitet und super zart(genialer Geschmack), dazu gab eine Marokkanische Sauce (welch ein Duft und Geschmack, wie auf dem Gewürzbasar in Marrakesch), und dazu noch die eine cremige Karotten-Mousseline (perfekt). Dann gab es eine grosse Auswahl an Käse von Maître Antony aus Ferrette. Eine Predessert gab es eine Eis (Yuzu??) + .. Dann kam eine Auswahl an Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll und als Nachspeise eine Komposition von Gariguette-Erdbeeren (Kombination süss-sauer, mit Knallbrause). Dann noch Espresso und Pralines und zum Abschluss ein feiner Whisky. Die Weinbegleitung hat mich auch absolut überzeugt (Weissburgunder 2012-Baden-Horst Konstanzer, Rotgipfler 2011-Stadlmann-Thermenregion, Chianti Riserva 2010-Cappanelle-Toscana, Trueve 2009 -Az.Agr.Malira-Piemont, Quinta do Portal 2009 -Duero, Chateau Chalon 2006-Domaine Macle-Jura, Welschriesling 2006- Leo Sommer-Burgenland). Die Mitarbeiter waren superfreundlich und der Service war perfekt. Alles in allem, ein toller Abend, wo mir speziell die Saucen im Gedächtnis bleiben werden.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nenad Mlinarevic
(Gault Millau Schweiz, Entdeckung des Jahres 2011 und Koch des Jahres 2016)
(**)
(18)
10-2017
Das Restaurant Prisma ist eines der beiden Restaurant im Parkhotel Vitznau, das renoviert wurde und ein wirklich tolle Hotel mit sehr schönen Zimmern ist, die teilweise sogar einen Balkon mit Seesicht haben. Das Personal ist exzellent und kümmert sich wirklich um alles, vom Valet Parking bis zum Buchen von Tickets auf die Rigi. Wir hatten ein „Gourmet-Break“ gebucht wo es jeweils ein Esse n im Prisma und Focus gab, und ein tolles Zimmer mit Minibar inklusive. Ein Teil des Arrangements war eine Führung durch die unglaublichen Weinkeller (fantastisch und modern eingerichtet, mit Fingerabdruck Zugang für den Sommelier), mit Flaschen im Wert von mehreren Millionen und der teuersten für ca. 500 000 CHF. Zum 2. Abendessen waren wir im Restaurant Focus, und sassen sogar am Chef’s Table und konnten die Küche die ganze Zeit beobachten und auch zuhören (es lief Musik, aber auch den sehr freundlichen und nicht lauten Umgangston in der Küche). Wir hatten auch die Gelegenheit mit Nenad Mlinarevic zu sprechen, der ein paar mal an den Tisch kam (sehr sympathischer junger Mann). Nenad setzt bei der Produktauswahl hauptsächlich auf lokale Zutaten aus der Umgebung (nordischer Stil) und hat dieses Konzept wirklich perfektioniert. Er verlässt aber Vitznau im November 2017 (deswegen die Wertungen auch in Klammern) um, nach seiner Aussage in einem Interview für ca. 2 Jahre Projekte im Raum Zürich zu betreiben, vielleicht auch den exklusivsten Chef’s Table (bei ihm zu Hause) zu eröffnen, um dann vielleicht wieder in einem Restaurant zu arbeiten. Ich hatte das 9 Gang Menu mit Weinbegleitung. Zum Start gab es verschiedene Wintergemüse, einen Rosenkohl mit karamellisierter Zwiebel und Belper Knolle, Schwarzwurzel mit Rapskern, eine geräucherte rote Beete mit Meerrettich und Creme Fraiche, und zum Trinken etwas Sellerieessenz mit Walnussöl (genialer geschmackvoller Auftakt). Dann kam noch ein warmes, sehr leckeres und knuspriges Sauerteigbrot mit Jersey Butter. Der erste Gang war ein Rauchfisch mit Gurke (z.B. Kugeln) Oona Kaviar und Dill (super lecker und hat toll zusammengepasst). Dazu gab es einen 2016 Newton Johnson, Albarino, Hemel-En-Aarde, Australia, der das perfekt ergänzt hat. Nun kam Albeli (endemischer Fisch aus dem Vierwaldstätter See), und zwar der Rogen mit Linsen, Kartoffeln und Verjus (perfekte Kombination mit tollen Texturen und Geschmacksvariationen, und alles hat gepasst). Dazu gab es einen speziellen Wein, und zwar einen 2012 Gut Oggau, Timotheus, Burgenland, Österreich, der das gut ergänzt hat. Dann kam eine Gemüsegang aus Rande, Holunderblüte, Radieschen, Brokkoli, Kohlrabi, Kefe, Shiitake, Urkarotte, Rettich und Petersilienwurzel (but angereichtet, knackig und sehr geschmacksintenisv). Dazu gab es einen 2012 Terroir Al Limit, Terra de Cuques, Priorat, Spanien. Nun kam mein Lieblingsgericht, eine Alpsteinpoularde (Schenkel, mit Transglutaminase zusammengesetzt, Sous Vide gegart, und mit knuspriger Haut bestreut-unglaublich geschmackvoll) mit leckeren Eierschwämmli (in Nockerlnform) und Lauch und Liebstöckel (Sauce war auch toll). Dazu gab es einen 2015 Beaujolais Philippe Pacalet, Moulin a Vent, France, der das perfekt abgerundet hat. Dann kam noch ein sehr interessanter genialer Gang, ein Ennetbürgener Hirsch (unglaublich zart), der von einer Creme aus Mais (süss und lecker) bedeckt war mit Schalotten und Röstgemüse. Dazu gab es einen tollen 2013 Stroblhof, Pinot Noir Reserva, Südtirol, Italien. Nun kam ein Kalb aus der Schwyz (perfekt gegart und zart) mit Kohl (angeröstet und Blätter und weich der aber perfekt dazu gepasst hat) und Misosauce (in der Schweiz hergestellt!). Dazu gab es einen 2011 Roagna, Barbaresco Paje, Piemont, Italien. Nun kam ein Käsegang und zwar ein Hääggenalpkäse vom Hasliberg (sehr geschmackvoll, und frisch mit dem Hobel zubereitet) mit Pan forte und Sellerie (hat perfekt zusammengepasst) mit einem 2015 Cidrerie de Vulcain, Cider de Ver, Fribourg, Schweiz (was den gang wirklich gut ergänzt hat). Dann kam das erste Dessert, Topinambur aus Malters mit Meringue und Birne (den Gang mochte ich am wenigsten, da ich kein Fan von Meringue bin-aber die Kombination war interessant und gut). Dazu gab es einen interessanten Wein, der nicht mal so süss war, und zwar einen 2004 Georg Fromm, Gewürztraminer, Graubünden, Schweiz. Zum Abschluss kam ein Kirsche aus Cham mit Büffelmilch in der Form von kleinen geschmackvollen kalten Kügelchen (wieder lecker) und dazu kam eine Überraschung, d.h. ein Kirschwein, 2012 Frederiksdal, Kirsebaer Vin, Lolland, Dänemark. Dann gab es noch ein paar süsse Kleinigkeiten (von Felchin: Bolivia 68%-Tartelette mit Ovomaltine Crunch-Sahne&Kerne, Heumilch 36%-Praline mit Edelweiss-Nougat-Nuss und Getrocknetes Mousse von Yuzu, Edelweiss 36%-Kirsche und Ginvom Haldihof) zum Digestif, einen Armagnac aus dem Jahr 1962!! (saulecker). Dies war wirklich eine besonderer und absolut genialer Abend, mit tollen Mitarbeitern, speziellem Ort (Chef’s Table und er Küche), supernetten und sympathischen Chef, und genialem Essen und Wein. Als Abschluss gab es noch das Menu und Weine in einem kleinen Büchlein, das wie ein Pass gemacht war (tolle Idee).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Horst und Daniel Homann
(Koch des Jahres 2011 Gault Millau, CH)
**
18
07-2017
Das Gourmetrestaurant der Brüder Homann ist im Hotel in den normalen Betrieb integriert (zumindest in der Sommersaison). Es ist zwar ein separater Raum zum Hauptraum, wird aber auch für das normale Menu genutzt. Als wir dort waren, haben 3 von 8 Tischen das Gourmetmenu bestellt, wobei ich das 6gängige Überraschungsmenu hatte. Ich hatte auch für eine Weinbegleitung angefragt, was aber im Sommer so nicht angeboten wird, aber sie haben trotzdem eine gute Auswahl von Weinen (hauptsächlich Österreich) zusammengestellt. Das Menu begann mit dem Gruss aus der Küche, wobei es sich um ein Variation der ersten frischen lokalen Steinpilze gehnadelt hat, einmal geklärt mit kleinen Stücken (unglaublich intensiv und aromatisch) und einmal als Suppe mit Schaum basierend auf Creme Fraiche. Dann kam der Snack, ein 60 Minuten Eigelb mit Petersilienpüree (perfekt), ein sehr geschmackvolles Paprikamousse mit Creme fraiche und ein Bündnerfleischtartar an Kernöl zwischen dünne Brut (sehr lecker). Dann gab es einen Brotgang, der bis zum Ende der Hauptspeisen auf dem Tisch blieb, mit 4 verschiedenen Brotvariationen (Kartoffel, Kürbiskern, Samnaunerli und ein Knäckebrot ähnliches mit Kümmel), Butter und 3 verschiedenen Cremes (Olive und 2 verschieden Kräuter). Dann kam eine genial gute pochierte Samnauner Bachforelle in einer Schnittlauchcreme auf Tomaten und auf dem Fisch etwas Creme Fraiche und Alpenkaviar (tolle Kombination). Dann kam als Zwischengang, wunderschön auf einem Flussstein angerichtet, Gänseleberpastete auf Kräutersalat, mit rohen Kohlrabi, Trüffelcreme und ein superzartes getrüffeltes Rinderfilet in sehr dünnen scheiben (tolle Harmonie). Dann man ein gedämpfter Seesaibling (perfekt gegart) mit einem genialen Krustentierschaum mit frischen lokalen Pfifferlingen und Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft). Dann gab es einen Zander auf der Haut gebraten (knusprige Haut und perfekter glasiger Fisch) mit feingeriebenen Fenchel, knusprigen kleine Speckscheiben, mit Dill und eine Bergbouillabaisse mit 1-jährigem Bergkäse (habe den Käse zwar nicht heraus geschmeckt, war aber super aromatisch). Nun kamen 3 Variationen vom Kalb, als rosa Filet mit einem tollem Morchelschaum, einer 72h geschmorten unglaublich zarten Schulter mit einem intensiven Jus, und gebackenen Milken (perfekt). Dann kam 2 Stücke (Filet) vom Sommerbock (unglaublich zart und perfekt) im eigene Jus (genial) mit Steckrüben und Steckrübenpüree (passte perfekt). Sann kam als Vordessert, ein toller Fichtenschaum, Fichteneis und Öl mit weissen Schokicrumps (super, toller Geschmack und nicht zu aufdringlich). Dann kamen Variationen von der Brombeere, als Küchlein mit Beeren und tasmanischen Pfeffer und Brombeersauce, eine Brombeercremerolle, gesalzenes Karamelleis und noch etwas mit Brombeercreme (alles sehr gut, besonders das Eis). Dann kam noch eine riesige Variation von verschiedenen Kleinigkeiten (Schoki, etc.) Die dazu gereichten Weine passten gut, und das Essen war durchgehend auf sehr hohem Niveau. Der Service war freundlich und kompetent (auch der Chef, Daniel, hat mitgearbeitet, mit dem einzigen Kritikpunkt, dass das Essen 5 h gedauert hat (was für mich zu lange war), und die Tische etwas eng gestanden haben und somit von den etwas lauten Nebentischen zuviel zu hören war.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matthias Roock, Gault Millau, Aufsteiger des Jahres 2019
*
18
08-2019
Die Locanda Barbarossa ist im Hotel Castello del Sole wo die Tische in einem Hof stehen, was bei den Temperaturen gut ging. Von Nachteil sind aber die Moskitos (Tiger), die es da reichlich gibt, was schon etwas nervig ist. Wir würden freundlich begrüsst, aber dann gab es einige Diskussionen über Speisen, e.g. rohen Fisch den jemand nicht mag, was wir im voraus kommuniziert hatten. Die erste Aussage war, dass dann das Degustationsmenü nicht möglich ist und diese auch nicht modifiziert werden kann. Wir haben dann das zweite Menu angesehen, das auch Speisen hatte die nicht gepasst hätten, und waren schon dabei etwas a la Carte zu suchen (worüber wir nicht si glücklich waren). Als es dann zur Bestellung kam, wurde uns dann doch angeboten, dass wir z.B. ein Menü aus den beiden zusammenstellen können, womit alle Probleme gelöst waren. Das hätte man auch von Anfang an sagen können, dann hätten wir uns einigen an Ärger gespart über den Mangel an Flexibilität. Ich hatte das Original «MENU DEGUSTAZIONE» und als Aperowein hatten wir einen weissen Merlot La Lepre, Bianco di Merlot Terreni alla Maggia, Ascona (toller frischer Wein). Eine Überraschung war auch, dass es kein Wein-Pairing gab, und erst nach Rücksprache mit dem Sommelier angeboten wurde, dass es möglich sei, dass er Weine vorschlagen würde. Als Amouse Bouche kam ein Heilbutt mit Lauch und einer leicht säuerlicher Sauce, was ein toller Start war. Als erster Gang kam die «FEGATO D’ANATRA, Entenleber – Süsskirsche – Wiesenblütenhonig – Pandoro» (sehr lecker, tolle Qualität), dazu gab es einen Château du Levant, Sémillon / Sauvignon / Muscadelle Grand vin de Bordeaux (hat gut gepasst). Dann kam für mich ein toller Gang, «VARIAZIONE DI VITELLO, Variation vom Kalb – Mais – Rucola – römischer Ampfer», Kalb in verschiedener Form (dünn geschnitten als Praline etc.), genau wie der Mais (von eingelegt bis Maisschaum). Dazu gab es einen Blangé, Arneis Ceretto, Alba, der gut gepasst hat. Nun kam der «SCAMPO MARINATO, Marinierter Langustino – Melone – Tessiner Grüntee – Yuzu Zitrone”, tolle Qualität und sehr lecker, wozu es einen Miguel Gelabert-Golos-Mallorca-Pla i Llevant gab. Dann kam für mich wieder ein toller Gang «UOVO TICINESE ONSEN E TARTUFO PERIGORD, Tessiner Onsen Ei und Perigord Trüffel – Kohlrabi – Kerbel – Kartoffeln» mit einem perfekten Ei auf eine Art von Kartoffelsalat mit Trüffelraspeln, die erstaunlich «mild» waren. Dazu gab es Koenigsegg, Pinot noir Schloss Halbturn, Halbturn. Als nächster Gang kam der «BRANZINO SELVATICO, Wildfang Wolfsbarsch – Fregola Sarda – Ofentomaten – Taggiasca Oliven – Kräuter» mit einem perfekt gegartem Fisch mit knuspriger Haut wozu ein für mich zu kräftiger Poggio ai Ginepri, Cabernet sauvignon / Syrah / Merlot / Petit verdot Tenuta dell’Argentiera, Donoratico gereicht wurde. Als letzter Hauptgang kam der «CAPRIOLO ESTIVO, Sommer Rehbock – Topinambur – schwarze Baumnuss – Heidelbeere» (lecker mit perfektem Fleisch und toll daz passender schwarzer Baumnuss). Dazu gab es einen tollen Castello del Sole, Merlot / Cabernet franc / Cabernet sauvignon Terreni alla Maggia, Ascona. Als Prä-Dessert gab es ein Grapefruit Sorbet-lecker und nicht süss. Das Dessert war ein «ALBICOCCA E MANDORLE, Aprikose und Mandel – Zitroneneisenkraut – Joghurt-Eisparfait – Pedro Ximenez» was ich wieder toll fand. Dann noch eine Grappa und ein paar kleine Süssigkeiten. Am Ende war es ein sehr guter Abend, nachdem die anfängliche Irritation verflogen war.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rolf Fliegauf
**
12
08-2019
Das Restaurant Ecco ist Teil des Giardini Hotels und das Essen wurde auf der Terrasse serviert, wo es auch sehr schöne Life-Musik (nicht zu laut) im Garten, den man vom Tisch sieht, gab. Wenn man das Restaurant betritt, gibt es schon mal einen Aha Moment, eine Wand aus Rosenblüten (wow). Der Service ist jung, kompetent, sehr freundlich (geleitet von der Frau vom Chef) und die zuvor kommunizierten Einschränkungen waren für das Menu überhaupt kein Problem. Es gab den Vorschlag einzelne Gänge mit Speisen aus dem vegetarischen Menü auszutauschen (es gab 2 Menus-das normale und ein vegetarisches), und die Starter waren bereits modifiziert. Es gab auch eine Weinbegleitung und wir hatten als Aperowein eine Terre Alte Bianco di Merlot von Gialdi (sehr gut). Die Starter kamen in mehreren Gäneng, angefangen mit einem sehr leckeren «Taschenkrebs» (toll, leicht und geschmackvoll), «Safran & Zitrus Königsmakrele» und «Bio Tomate & Ponzu» (Makrele als Tartar in der Waffel, und Scheibe-perfekt-mit toller Tomate), und dann noch die « marinierte Gänseleber | Zitrone & Szechuanpfeffer» (also Eis und Frisch-wow). Zum ersten Gang gab es eine 2018 Purple Rose-Castello di Ama (perfekt). Das Menu begann mit meinem absoluten Highlight, «Balfego Thunfisch, Filet & Bauch | Gurke | Wasabi | Yuzu mit golden Ossietra Kaviar» (der Thunfisch hatte die gleiche Qualität wie in den besten japanischen Restaurants-toll, und der Vorschlag den Kaviar mit dem Filet zu essen war auch super und die Gurke-auch ssl Eis, und Wasabi waren ein perfekte Beilage-besser geht es nicht). Nun gab es einen 2016 Terra Alta EDEtARIA Seleccio-old vines, eine perfekte Ergänzung zur «pochierte Gillardeau Auster, Jakobsmuschel | Radieschen | Dashivinaigrette» auch ein perfekter Gang, der sehr ausgewogen war. Nun ein Inopia blanc 2016 von der Rhone zum «gebratener Kaisergranat, Mandel | rosa Grapefruit | Krustentiersud», (geniale Qualität des Granats aber der Hammer war der Sud-unglaublich gut). Nun kam ein Furmint 2017 von Heidi Schröck aus dem Burgenland (tolle Ergänzung) zum «Eismeer Saibling «Omble Chevalier», mild gegart | Kartoffel «Pommes Bonnotte» | Meerrettichsud» (toller Saibling-perfekt gegart, der Sud war auch perfekt und nicht dominant). Nun gab es einen Tanvell 2015 Merlot aus dem Tessin-Ligornetto (super) zum «Kalbskotelette von «Holzen Fleisch», Pfifferlinge | Miso | knackige Salate» (tolles Fleisch mit super passendem Salat-Miso und Pilzen, aber der Hammer war wieder die Sauce-selten so gut bekommen-in der Schweiz nur vergleichbar zu den Saucen von Peter Knogl). Die «Patisserie, süsse Überraschungen in kleinen Etappen» kam in 4 Gängen (eine Creme, Eis mit Honig, Eiskügelchen in Flüssigkeit, und verschieden Kleinigkeiten auf einem Teller der einen Waldboden darstellt-alles toll). Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Essen (für mich klar besser als im Barbarossa), super Service, der perfekt geführt wurde. Immer wieder. Zum Abschied konnten wir uns noch länger mit dem Chef unterhalten, der auch superfreundlich ist.
Lampart's, Hägendorf
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Reto Lampart
**
17
12-2018
Das Lampart’s ist eine wunderschön eingerichtetes Restaurant in einem ehemaligen «Pferdestall» mit Steinmauern, geschmackvoller Deko und sehr bequemen Stühlen. Das junge Team ist sehr engagiert und hat sich hervorragend um uns gekümmert. Wir hatten das Menu «Sinfonie plaisir» das mit einem tollen Gruss aus der Küche, einen kleinem «Waldorfsalat» begann. Dann kam als erster Gang eine fantastische Castaing Entenleberterrine in Portwein, Chutney von Boskob Apfel, Sauternesgeleé, und einer warmen Brioche. Dann kam handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, Pomelo, Randen, XO Sauce Hongkong Style (tolle Muschel als Sushi, mit perfekt passenden Beilagen). Nun kam das Filet von wildem Heilbutt aus Norwegen (tolle Qualität, perfekt gegart) nach „ dugléré art“ konfierte Peretti Salsa Tomate, Petersilie, und Weisswein beurre blanc (tolle Sauce, absolut perfekt zum Fisch). Nun kamen die „agnolotti del plin von holzen“ Kalbshaxe, Winterspinat, Alpsbrinz, Eigelb, und darüber frischer weisser Albatrüffel (perfekte Pasta, zartes Fleisch und dazu der Trüffel-toller Gang). Als Hauptgang kam nun das Black Angus Rindsfilet (superzart und perfekter Garpunkt) und geschmorter Ochsenschwanz (wow), kräftiger Rotweinjus, Corne di Gatte Gartoffeln aus dem Albulatal (toll), Karotte, Blätter von Rosenkohl, und Schwarzwurzel (perfektes Fleisch, tolle Sauce). Dann kam noch ein Pre-Dessert (tolle Beeren), und dann das sehr interessante Dessert, Ananas (getrocknet), Mango, Chilli, Fenchel (hat wirklich gepasst-als Rohkost), und Kokosglacé (hätte stärker nach Kokos schmecken können). Dann gab es noch Pralinen und anderes Gepäck-alles toll. Die dazu gerecihten Weine haben auch super gepasst. Toller Abend in einem schönen Restaurant mit tollem Personal und sympathischer Gastgeberin und Chef.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Stefan Heilemann
**
17
10-2018
Das Ecco ist im Hotel Atlantis integriert und ist Teil der Ecco Restaurants. Das Restaurant ist im ersten Stock, ist modern eingerichtet mit bequemen Stühlen/Bänken und die Tische stehen angenehm weit auseinander. Dast Team ist jung freundlich und sehr kompetent. Ich hatte das Delux Menü mit 8 Gängen und Weinbegleitung. Es gab noch einen zusätzlichen Gang mit weissen Trüffel, und der Hauptfleischgang konnte mit schottischen Moorhuhn ausgetauscht werden, was wir auch getan haben. Als erstes kamen die Grüsse aus der Küche, die Freiland Ente aus der Landes, das in 3 Variationen kam, der knusprigen Haut-Spitzkohl-Soja, geschmorte Keule-steamed Bun-Koriander, marinierte Leber-Johannisbeere-Brioche (alles genial-wow), dann kam ein sehr gutes Brot mit geräucherter Butter, normaler Butter, Salz und frische Kresse (toll), und dann kam noch Lachs Ceviche mit Maracuja, Blüten und..dazu noch Süsskartoffelchips (tolle Kombination-Lachs und Maracuja, super Chips). Als erster Gang kam dann Alaska «Königskrabbe, Gurke | Dill |» (absolut toll, die Krabbe, tolle Qualität). Dann kam der «Kalamansi Bauch vom «Balfegó» Thunfisch mit Blumenkohl | Thai Salsa» (für mich wurde der Blumenkohl ausgetauscht-kein Problem; mit der beste Thunfisch den ich ausserhalb Japans hatte). Nun kam der «Koriander Rochenflügel aus der Bretagne mit Artischocke | Bottarga | Sherryessig», wieder eine tolle Kombination, und für mich der beste Rochen, den ich jemals hatte. Nun kam die «Norwegische Jakobsmuschel mit «Joselito» Chorizo | Fenchel | Orange», wieder eine Kombination die für mich perfekt gepasst hat, und der Garpunkt der Jakobmuschel war perfekt. Nun kam der eingeschobene Gang, die ersten weissen Trüffel, mit Avocado und Kürbis (war überrascht von der Kombination, aber das war genial). Nun kam der «Japanisches Wagyu Entrecôte «Kagoshima» gegrilltes Carpaccio | Zwiebel | Sauerrahm», was ich auch toll fand (tolles Fleisch und perfekt abgestimmte Beilagen. Nun wäre der Hauptgang gekommen, das junge Reh aus Tiroler Jagd oder die Bison Short Rib, die wir mit dem schottischen Moorhuhn (für 2) substituiert haben. Dabei gab es Brust, Keule, und ein Innereien Chips, mit Pilzen, einem sauren Schaum und eine geniale Sauce (Sternanis-alles wow). Dann kamen die Nachspeisen, zuerst «Spanische Hass Avocado, Soja | Mandarine | Venere Reis», wo ich die Kombination mit der Mandarine wirklich toll fand und der Resi als Eis war auch was geniales. Als Abschluss kam noch «Zwetschgen aus dem Seeland, Ricotta | Mohn | Cerealien», was ich wiederum sehr mochte, da es nicht zu süss war, und er Mohn hat es toll ergänzt. Als Petit Fours kamen noch Schaumkuss-Zitrus-Kokosnuss, Cassis & Karamellschokolade, Macadamianuss-Sanddorn-Kakoabohne, Canele-Tonkabohne-Passionsfrucht zum Kaffee (auch die waren alle toll). Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst, und ich knnte die letzte beiden Süssweine problemlos ändern. Es gab eine Viognier 2016 von Jean Pierre Pellegrin, Zieregg «ZI» Reserve 2012, Wegut Tement-Sauvignon Blanc, Les Vieilles Roussanne 2016 Chateau de Vaudieu, Valdegines 2015 Bodegas y Vinedos Artadi Tempranillo, Auhof 2015 Baron Widman Cabernet Sauvignon-Merlot, dann hatte ich noch einen Riesling Spätlese und einen 10 jährigen Portwein. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Service wo ich selbst Kleinigkeiten toll fand, wie zum Bespiel kleine Kärtchen, die die Amuse Bouches und Petit Fourts erklärt haben. Das Essen war für mich ganz klar auf 3 Sterne Niveau und da für mich in der oberen Hälfte (sollte für mich auch so von Michelin bewertet werden), geschmacklich, in den Kombinationen und vom Anrichten. Wir konnten auch noch Stefan Heilemann in der Küche treffen, der auch noch einen sehr sympathischen Eindruck gemacht hat.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sven Wassmer
(Entdeckung des Jahres 2016 Gault Millau, CH)
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17
07-2017
Das Restaurant Silver ist im Hotel 7132 in Vals integriert und bietet auch Packages an, die ein Gourmetessen, Massage und Helikopterflug beinhalten. Zusätzlich gibt es noch freien Eintritt in die Therme, die für nur Hotelgäste von 7:00-11:00 und auch Sonntagabend von 23:00-0:30 geöffnet ist. Die Hotelzimmer sind recht klein, aber von berühmten Architekten entworfen wurden (z.B. Kengo Kumar, wo viel Holz verwendet wird). Wir hatten das 12-Gang Menu, mit Weinbegleitung für mich. Das Restaurant hat eine tolle Panoramaaussicht auf die Berge und der Service ist jung, kompetent, sehr vom Konzept überzeugt und sehr freundlich. Der Chef bring selbst einige der Snacks an den Tisch, erklärt diese auch und mach eine supernetten Eindruck. Zuerst kamen in schneller Abfolge eine Reihe von Snacks, eine Rolle aus Shisoblatt, gefüllt mit Kopfsalatcreme und Stachys und einer Viatnamesicher Vinaigrette (toll und frisch), eine Mörschwiler Ribelmais Poularden Praline mit Steinpilz auf Valser Heu (lecker), Appenzeller Entenleber Tart mit Valser Löwenzahnhonig und Blüten (mein Favorit), ein Pratvaler Sellerie als Creme auf einem Stück eingelegtem Kohlrabi mit Waldameisen!! die eine tolle Säure liefern, und ein Biohof Kohlrabi also dünne Rolle mit Schnittlauch und Kaviar von Kaviari (der Kaviar ging etwas unter, aber toll). Dann gab es ein tolles Kartoffelbrot, Fermentierter Blauer Stein (La Sorts) mit Kartoffelschalenchips (lecker) und Valser Sauerrahmbutter. Als erster Gang kam der Tagesteller von Marcel’s (aus der Gegend) Gemüse (ca. 11 verschiedene) mit verschiedenen Texturen (Creme, knackig, eingelegt etc., aber sehr erfrischend toller Geschmack und Qualität). Dann kam der „Lumare“ Bachsaibling (aus der Gegend) im kaltem Rauch (Valser Tanne) gegart, mit brauner Butter, Valser Sahne, und Tannenöl (fantastisch). Dann kam der Surselva Schweineschwanz (sous vide gegart mit Lorbeer und Nelken, komprimiert mit knuspriger Haut) mit Pratvaler Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft) mit Silver XO Sauce (Variation einer Hongkong Sauce mit Chili etc.) (sehr interessant verschiedene Texturen und Geschmack). Dann kam der Zürisee Zander (perfekt gegart) mit einer Sauerkraut Beurre Blanc (genial), Albli Kaviar, und knusprigen Weisskohlchips (toll). Dann kam der Von Tscharner Spargel (violett, in Butter eingelegt, und leicht angebraten-toll) mit Valser Sauerampfercreme (naja) und confierten Eigelbkrümel (leckere Ergänzung). Dann malen Las Sorts „Corne de Gatte“ Bergkartoffel Maluns, Silvertrockenfleisch (Krümel von der 14-jährigen Kuh-sehr knusprig) mit Sauerrahm und Blumen (tolle Texturen und intensiver Geschmack). Dann kam das Maldonado Secreto (Iberico Schwein aus der Extremadura) mit Valser Pfifferlingen, Zwiebeln, Erbsencreme und getrockneten gezupften japanische Pilze (wie Haar, alles sehr interessant und kräftigen Geschmackskombinationen). Dann kam die Appenzeller Ente in 3 Variationen (als Stück mit knuspriger Haut, geschmort oder confiert und ??) mit Valser Brennnessel Creme (na ja) und Guter Heinrich (interessant) und einer tollen Gewürzsauce mit schwarzem Knoblauch (alles toll, bis auf die Creme). Dann kam Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) mit Tannenhonig und Knäckebrot (toller Käse aus Basel), gefolgt von einen super Grapefruitsorbet das als Sauce einen im Fass gereiften Negroni hatte (wow). Dann kam ein Karottensorbet mit Hefe Granita (mit Sake) und wildem Kümmel (hat mir nicht so geschmeckt), gefolgt von einer Melone aus Pratval (als Spiegel) mit Valser Joghurt und Kapuziner Kresse (als Creme). Dazu gab es einen Drink einen „Burnt Peach“ (Pfirsich-Essig, Zucker, Bourbon, Soda), der ganz interessant war. Zum Kaffee gab es noch als Petit Fours eine Cotton Cake-Inspiration Oma’s Käsekuchen (ganz ok, sehr luftig) mit Quittengelee. Als Weinbegleitung, die toll von der Sommelier (Amanda Wassmer Bulgin, Sommelier des Jahres 2017 des Magazins Bilanz) erklärt wurde und wirklich super gepasst hat, kam Emidio Pepe, Tebbiano d’Abruzzo, Abruzzo, Italien 2013 (so etwas wie ein ungefilterter Orange Wein, sehr interessant), ein Georg Schlegel Jeninser Chardonnay, Schweiz 2012 (super), ein Weingut FIO, Cabi sehr Nett, Mosel, Deutschland 2015 (Riesling untypisch aber gut, leicht süss), R. Lopez de Heredia, Vina Tondonia Blanoc Reserva Spanien 2000 (super), Von Tscharner Brisig Pinot Blanc-Chardonnay, Reichenau, Schweiz 2015 (sehr gut), eine Markus Stäger Olymp Pinot Noir Maienfeld, Schweiz 2013 (toll), ein Chateau Giscours 3eme Grand Cru Classe, Margaux, Frankreich 2006 (ok), ein Domaine Auguste Clape Cornas Renaissance, Frankreich 2011 (ok), Domaine de la Bogran, Cuvee E.J. Thevenet, Viree Clesse, Frankreich 2011 (gut), eine Markus Stäger S88 Scheurebe, Maienfeld, Schweiz 2015 (für mich etwas zu süss). Verabschiedet wurden wir vom Chef und Sommelier mit einem kleinem Geschenk, dem Menu mit Weinen und ein paar Pralinen. Alles in allem ein toller Abend mit toller Aussicht, perfektem Service, tollem Essen und gutem Wein. Was will man mehr.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Franz Wiget
(Koch des Jahres 2012 Gault Millau, CH)
**
18
11-2015
Das Restaurant liegt in Steinen, etwas ausserhalb von Schwyz in einem sehr schönen Chalet-artigem Haus, mit einen tollen holzverkleideten Raum zum Essen, wo die Tische nicht zu eng stehen. Das Personal ist superfreundlich und wird von Frau Wiget geführt. Wir hatten das Degustationsmenü mit Weinbegleitung. Als erstes kam der Apero, mit einer warmen Lauch Quiche, Lachs mit Sesam, dunklen Brot mit Lardo, und ein Kalbstartar mit Ochsenschanzgele (alles super toll). Dazu gab es einen Pinot Gris von Müller Benz. Dann kam ein Stück Blutwurst im Blätterteig (das war speziell aber sehr geschmackvoll) und dazu kam ein weisser Merlot von Vinattieri, der perfekt gepasst hat. Als erster Gang kam ein Pave von der Gänseleber mit Nüssen, Rosinen, Portweingelee und einem hausgebackenen Brioche (bester den ich seit langem hatte), war alles super, wozu es eine Carmes de Pieussec gab. Dann kam ein Biskuit vom Lauerzersee Seehecht mit Langostinos, Fregola Sarda und Sauce Nantua (was fuür eine perfekte Kombination, und die Sauce, schlichtweg genial). Dazu gab es einen Chateau Montus. Dem kam ein perfekte, sehr geschmackvolle Bretonische Rotbarbe mit glasierten Karotten und Ingwer mit einem Syrah aus dem Wallis von Jean Claude Favre (toller Wein, der super gepasst hat). Dann kam der zarteste Rehrucken (perfekt rosa) den ich seit vielen Jahren hatte, mit Cassisjus (genial, so geschmackvoll), mit Rotkraut, Sellerie-Püree und handgerollten Kartoffelnudeln (alles perfekt) mit einem Pietralena Cantine Barone. Dan n gab es eine tolle Auswahl an Käse mit einem Portwein, gefolgt von einem tollen „Baba au rhum“ mit Vanillerahm (toll), gefolgt vom sehr interessanten Dessert, Schaumgefrorenes mit Kastanien (warm in toller Sauce), Meringues und Kirschencouilis mit einem Hermitage Philippe Darioli. Dann kam noch Kaffee mit tollen Friandises. Alles in allem ein toller Abend mit super Essen.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Didier De Courten
(Koch des Jahres 2006 Gault Millau, CH)
**
19
12-2011
Wir haben im zugehörigen Hotel Terminus übernachtet. Die Zimmer sind sehr geschmackvoll eingerichtet und sehr zu empfehlen.
Wir haben im L'Atelier Gourmand und im Restaurant Didier De Courten gegessen. Das Atelier ist im Bistrostil eingerichtet, aber das Essen dort ist auf sehr hohem Niveau. Ich hatte ein Hirsch-Carpaccio, Gams mit einer Sosse auf Schokoladenbasis und Hirschkuh. Alles sehr lecker, wobei besonders die Gams in der nicht süssen Sauce super war. Die beiden anderen waren sehr klassich aber perfekt.
Im Restaurant hatte ich das Menue Savoury, das mit einem Amouse Bouche (Carpaccio vom Rind mit Lindenblütensauce) anfing, gefolgt von einer Crepinette von Kalbmilken und Rinderschwanz in Cornalin (Wein) geschmort mit Hokkaidokürbis, Spinat an weissem Balsamico (sehr lecker, und zart), dann kam ein Tartar vom Milchkalb und St. Jakobs Muscheln auf Haselnusssplittern mit weissem Alba Trüffel (genial), dann gab es Wolfbarsch an karamelisierten Kastanien, violetten Feigen und römischen Salat (perfekt), gefolgt von einer Jägerpastete mit Herbsttrompeten (Totestrompete, "Leistenpilze"), Rübensalat und weissen Trauben und einer Creme von Tétragones (Neuseeländischer Spinat) auf Wildschweinschinken, und dann ein Tiroler Gamsrücken auf einer mit Kartoffel gefüllten Rillette von der Schulter, Preiselbeergélee auf Grapefruitschale, und eine Crème Grand Veneur an Nüssen (super). Zum Abschluss gab es eine sehr schoene Mischung von verschiedenen (hauptsächlich lokalen) Käsen.
Die Weine waren zum Grossteil aus der Umgebung und perfekt zu den Gängen passend.
Petermann's Kunststuben, Küsnacht (jetzt Rico's Kunststuben)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Horst Petermann (Koch des Jahres 1990, 1991 und 1998, Gault Millau, CH)
**
19
2007
Menue: gebratene Gänseleber super, Entenleberkugel toll, Garnele im Speckmantel sehr gut, angeräucherter Steinbutt genial, Erbsensud mit Kokosmilch zum Hummer würzig und perfekt passend, Lammkotelett gut, Käse: Trüffelbrie genial. Nicht so gut ist, dass die Tische nahe zusammenstehen und man der Einrichtung das Alter etwas ansieht. Der Service war für ein Restaurant dieser Klasse manchmal etwas unaufmerksam
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
André Jaeger
(Koch des Jahres 1988 und 1995 Gault Millau, CH)
*
19
2011?
Das Restaurant ist idyllisch direkt am Rhein gelegen, und wir sassen auf der Terrasse. Der Service war exzellent. 
Das Essen fing mit 3 Amuse Bouche an: Entenleberbällchen, gefülltes Lachstortelloni, und Kalbsbällchen, die alle sehr geschmackvoll waren und Lust auf mehr machten. Ich hatte das Saisonmenue, das mit Tatar von Piemonteserrind in Rettich, Samarzano Tomaten mit gezupftem Spiegelei und Basilikum, Glasnudel Springroll begann (perfekter Start einer super Kombination). Dann kam eine Essenz von Ubud Currry, heiß – kalt, Bretonischer Steinbutt in Knuspernudeln (das Zusammenspiel der verschiedenen Aspekte war aussergewöhnlich), gefolgt vom Filet vom Grouper (als Sushi das man auch am Tisch selbst kochen konnte, in einer geschmackvollen „Suppe“), mit Fenchel, und dann mein Highlight, die Bressepoularde Yin und Yang mit frischen Kräutern, gebratener Sellerie, rote Beete, Umeshu Cremesauce (mit Abstand das beste Huhn, das ich je hatte: intensiv in Geschmack und von den Kräutern noch verstärkt). Als Dessert hatte ich Drei mal Appenzeller Milder Käse, Gelee und Biberli (das Gelee aus Appenzeller Likör, passte super zum Käse).
Die Weine die zu den einzelnen Gängen ausgesucht wurden passten perfekt (nur der Preis vom ca. 20 CHF pro Glas war vielleicht etwas viel).
Wiesengrund, Uetikon am See
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Hans-Peter Hussong
**
18
2003?
Sehr klassisch-französisch.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Daniel Bumann
**
18
7/2012
Sehr schönes Restaurant (Täfer) in dem die Tische über mehrere Räme verteilt sind und nicht zu nahe zusammen stehen (sehr angenehm). Tolles, kompetentes Team, bei dem jeder Gast beim Kommen und Gehen persönlich von D. Bumann und seiner Frau begrüsst werden. Wir hatten das Safran Menu, das mit einem Apero begann: Raclette aus Walliser Heidakäse mit Zwiebelsalat (auf der Schieferplatte serviert), Bündner Gerstensüppchen (sehr aromatisch und nicht „langweilig“), zweierlei Randen-mit Meerettich aus den Garten (Rolle, nur leicht scharf) und mit Haselnusskrokrant (als Praline), Luftgetrockneter Rohschinken vom Bergeller Kastanienschweinchen, Salsiz aus La Punt und Hausgemachte Brezeli mit Safran, dann noch warmes Brot mit 2erlei Butter und Rapsöl, mit Rapssamen und selbstgemischten Pfeffer. Das Menu begann mit sehr leckerem Schottischen Lachs mit Kürbis und Curry (der eine leichte Schärfe hatte-toll), gefolgt von einem tollen Carpaccio und Tatar vom Schweizer Kalb mit Wildkräutern und einem Super-Dressing. Dann kam ein Knoblauchsüppchen mit Kaffee, Sepia und Calamares (und es wurde mit denen nicht gespart) mit tollem Aroma (Kombination Kaffee und Knoblauch, und etwas Chilli-perfekt), gefolgt von einem lauwarmen Hummerstück, Eden Blacktiger mit Fenchel, Wassermelone, und einer Safran-Vanille Sauce (passte perfekt zusammen). Dann kam eine Aesche aus dem Engadin mit mariniertem Kohl und Sauerkrautsauce (mein Highlight), und Würfel vom Angus-Filet aus dem Engadin mit Gurken, Champignons, Paprika und Kartoffelpüree (superzart und vom Gemüse und Sauce hätte es sogar einen Nachschlag gegeben). Dann kam eine schöne Auswahl vom Schweizer Käse, ein Eiercognac-Parfait-Glace und Schaum mit Erdbeeren, und ein Espresso mit Pralinen zum Abschied. Die Weine (2 mal weiss, 1 mal rot) die dazu vorgeschlagen wurden passten perfekt und waren auch sehr gut. Alles in allem ein sehr gelungener Abend.
The Restaurant im The Dolder Grand, Zurich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heiko Nieder
*
seit 2013: **
17
seit 2013: 18, seit 2018: 19
2009?
Das Restaurant ist im Dolder Grand Hotel mit einem genialen Ausblick auf den Zurichsee, Zurich und bei guter Sicht auf die Alpen. Wir hatten 5-Gänge vom Menue (möglich 7) mit Weinbegleitung. Der Hummer mit Eisenkraut, Sellerie, Grapefruit (was wirklich gut passte) und Pfifferlingen war toll (ebenso das aufgeschäumte Süppchen), das Felchenfilet (leicht geräuchert?) war toll. Dann kam eine sehr interessante aber gelungene Kombination, Steinbutt mit Kutteln, die teilweise fritiert waren. Die Entenleber war perfekt, aber das Mais-Eis war unglaublich und ein perfekter Begleiter. Das Rehfilet und "Rehpfeffer"(geformt) waren unglaublich zart und der "Pfeffer" war toll aromatisch. Die Weine und der Servive waren perfekt, wohingegen der Preis schon an der Obergrenze ist.
Löwen Nik Gygax, Thörigen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nik Gygax
*
18
4/2016
Das Restaurant liegt in einem kleinem Ort an einer Strassenkreuzung, ist aber sehr geschmackvoll eingerichtet (normale Stube und Gourmet-Bereich). Ich war zum Mittagessen in der normalen Stube, habe aber das Gourmetmenu bestellt. Als Gruss aus der Küche kamen erst ein schwarze Oliven, Käse (Sprinz oder Parmesan) und Hamme (Schinken vom Knochen) und dazu Butter, Meersalz und frisches Brot (toller Anfang, der Hamme war perfekt). Dam kam als Amuse Bouche eine kleine super leckere Boulliabaise mit Knoblauch Weissbrot, einer überbackenen Muschel und ein geheimnisvolles Glas mit Rauch und Leckereien gefüllt. Als erster Gang kamen dann die Foie Gras Variationen (absolut genial), d.h. Leber gefüllt mit Apfel und einem Süssweingelee, Leber gefüllt mit Nuss und Portweingelee, Leber gefüllt mit Feigen und Portweingelee, dann ein Gänselebereis, eine Gänseleber Creme Brulee, und eine absolut perfekte gebratene Gänseleber mit einem frischen Brioche (dazu ein 20jähriger, fast öliger, Sherry, ein Traum). Dann gab es eine supertolle zarte und geschmackvolle Meerespinne (fast besser als Hummer) mit etwas Kaviar und knusprigen „Teighalbring“ (dazu ein guter Weisswein). Dann kam ein toller Steinbutt (absolut perfekt gegart), und dünnen weissen Spargelscheiben mit genialer Sauce, und Meerespinnenfleisch in einem Ring aus frischem knackigen grünem Spargel (wow). Dann kam wieder ein sehr spezieller Gang, den ich aber geliebt habe, geschmorte Schweinssfüsse (toll diese Variation von zartem Fleisch und Gelatine vom Knorpel und Haut) mit tollem Kartoffelstock mit einigen Scheiben vom schwarzen Trüffel und einer genialen Sauce. Dann kam gefüllte (mit Hummer oder Krabbenfleisch und grünem Kräutern) Brust vom Bresse Huhn mit Spint, Erbsen, Morcheln, Zwiebeln, Schwarzwurzel?, junger Karotte, gefülltem Morcheln und einer fantastischen Morchelrahmsauce (mit vielen Morcheln)-eine geniale Kombination). Dann gab es etwas Trüffelkäse mit Trüffelhonig und einer Birne, gefolgt von einem Frischkäsecrem/schaum? mit Früchten und dann noch frische Erdbeeren mit Eis, Blaubeeren, Minze und knackiger Waffel (auch sehr schön angerichtet). Dann noch ein Espresso, und ich habe das Lokal nach Verabschiedung vom tollem und supernetten Service, Gastgeberin (Karin Coray), und Chef, gut gefüllt und gut gelaunt verlassen (es war eine tolles Mittagserlebnis).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Wolfgang Kuchler
*
18
2013
Das Restaurant liegt in einem schönen altem Haus in Wigoltingen mit mehreren Räumen für 8, 12 oder 25 Personen. Die Küche wird von Wolfgang Kuchler mit Simi alleine, was ihn aber nicht davon abhält persönlich seine Gäste zu begrüssen/verabschieden und auch noch einzelne Gerichte zu servieren bzw. Zu erklären. Der Service ist extrem freundlich und professionell.
Zum Start gab es frisches Brot mit Butter, 4 Arten von Salz (fleur de sel pur, mit Chili, Kräutern und schwarzen Oliven), und einer genialen Trüffelcreme. Dann kamen 2 Amuse-bouche, eine tolle Petersilien-Wurzel Suppe mit Trüffel und eine Mangold Rolle mit Ricottafüllung, dann ein perfektes Vitello Tonnata mit Wachtelei (eines der besten Vitello’s die ich jemals hatte). Das Menu fing mit Gänseleber in Variationen an, pur und mit Feigen in einem Sauternes Gelee mit frischen Brioche (absolut toll, speziell die Feigen mit Gelee), dann kam ein tolles Carpaccio vom Rücken eines Orkney Lachses in einer Yuzu Marinade (auch eine perfekte Kombination). Der nächste Gang waren Maultaschen vom Bretonischen Hummer, und ein Stück in seiner Essenz (sehr kraftvoller Geschmack, und wirklich der pure Hummer), gefolgt vom meinen absoluten Favoriten, dem heimischen Rehrücken (hatte noch nie ein so zartes Stück Reh) mit genial gutem Feigenrotkohl, Zimtäpfeln, einer Polenta (?) die so schlotzig wie ein Risotto war, und das mit einer Sauce (Kardamonjus, Himbeeren-Aceto), von der ich gerne einen Liter gehabt hätte J. Zum Abschluss gab es eine tolle Mischung von Rohmilchkäse (Ziegenfrischkäse mit Holzkohlenrand, Brie mit Trüffel, Hartkäse und ein Blauschimmelkäse). Ich hatte zwar kein Desert bestellt, aber es gab zum Kaffee als Beigabe eine Schokicreme mit eingelegten Kirschen, einige Friandes, und zuckerglasierte Mandeln und Sonnenblumenkerne. Es gab eine Auswahl von 4 offenen Weinen (2+2), Champagner und Süsswein, wobei ich einen guten kalifornischen Sauvignon Blanc und eine roten aus dem Priorat hatte.
Restaurant L’Autezza, Hotel Paradies, Ftan
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Martin Göschel
*
18
2012
Das Hotel liegt wunderschön in den Bergen mit einer genialen Aussicht von der Terrasse und den Zimmern. Der ganze Service des Hotels ist superfreundlich und kompetent, und auch das Wellnessangebot ist sehr gut. Wir hatten das Menü „munt e val e flüm“, das mit 3 speziellen Amuse Gueule begann: Wachtelei glasiert auf Moosbrot (lecker), Steinkartoffel mit Aioli (Laktat als “Steinhülle”, interessant), Crudités (Gemüsestreifen die am Tisch geräuchert werden, Lärche, tolle Abwechslung). Flusskrebs mit Heilwasser (Gelee) und Rosa Grapefruit (tolle Kombination), Egli (klein, aber sehr lecker zubereitet-Grillpfanne?) mit Verveine Salsiz und Sauerampfer (tolle Kombination) gefolgt vom Saibling, Arve, Radieschen (aus dem Ofen und als Sauce-entsaftet), was total lecker war (Schärfe des Radieschens mit tollem Fisch), dann kamen die Wildkräuter Taschen – Guarda Tee Aufguss (wirklich ein Kräutertees als “Sauce” für die “Kräuterravioli-toll) dann ein Zander – Iva Infusion (grüner Schafgarbe Likör, was erstaunlicherweise auch gut gepasst hat). Ravioli gefüllt mit flüssigen Eigelb und knusprigen-zarten Kalbsbries (perfekt), dann die Wachtel (Brust ein Miniteil vom Schenkel) mit Paradies Curry und Eberesche (“Spaghetti”-als Gelee, sehr geschmackvoll), und dann wieder etwas sehr spezielles, das Tschliner Bier Sorbet mit Rauch das in einer Tüte serviert wurde und etwas Bier aus der Pipette (interessant) und dann die Hauptspeisse , Zweierlei vom Engadiner Pro Specie Rara Schaf, mit dem Rosa Rücken im Focaccia mit Rhabarber (superzart und toller Geschmack) und dann das Geschmortes von der Stelze mit Barigoule (Artischocke gefüllt mit Zwieble und Pilzen im Speckmantel) was absolut toll war. Bergkäse (gereift in der Schublade-Milben) mit verschiedene Chutneys war intensive. Beim Tarte von Grand Cru Felchlin Schokolade hätte ich die “Essigbeigabe” nicht gebraucht, und der einzige Gang den ich nicht so toll fand (aber ich mag normalerweise auch Desserts nicht) war die Molke mit Hagebutte, Lolli und das Hafer Eis. Als Weine gab es hauptsächlich Bündnerweine, die perfekt gepasst haben (Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Opera Bianco aus dem Valtellina, NoπNo –roter Cuvee, Malanser Completer-Sherry ähnlich).
Gasthof Rössli, Escholzmatt
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Stefan Wiesner
*
17
2011 und 9/2017
Stefan Wiesner wird auch als der Hexer bezeichnet, weil er für sein Menue alles verwendet was er in der Natur findet. Wir hatten Gourmet-Menue mit dem Namen "Ruf der Elfen". Stefan Wiesner erklärt fasznierend den "Elfen-Hintergrund" und jedes einzelne Gericht. Jede der Gänge war absolut fantastisch und völlig ungewöhnlich, sei es die Kuhfleischsuppe mit Stein (auch durch Steine passiert) mit Kuhhornsteinsalz und Schaum aus Trüffel mit Maulsalat, oder der Saibling auf Holunderblütensud gedämpft mit Kokosmilchreis mit Kokuswürfelchen und Steinchen aus getrockneten Holunderblüten und Weinsteinsäure (genial). Die Brickteig-Lama!-wurst mit einem Schwamm aus Kaffee und Zichorien, der Carpaccio vom Sommerrehbockrücken mit Gewürzbrot und Arischocken gekocht (im Kohldistelsud) und puriert und gebraten in Distelöl. Das unglaublich zarte und aromatische Alpscheinfilet umlegt mit Lardon, Sosse aus Schweinefüsschen, Soja-Sauce und Weisstannennadeln und einer Ysop-Sauce, mit Eirschwämmchen blanchiert in Apfelessig. Das Abschluss war die grösste Kaeseplatte die ich je sah, d.h. 80 Käsesorten aus der Umgebung (20 km), mit aussergewöhnlichen Zugaben wie Holzkohlensenf. Die zugehörige Weinauswahl war auch stimmig und alles in allem kann man nur sagen, ein tolles Restaurant mit perfekter Atmosphere, gutem Service, und einem wirklichen Hexer als Chef. Ein MUSS!
Wieder ein spezielle Menu von Stefan Wiesner, diesmal zum Thema „Feuer“. Das heisst, die meisten Gerichte wurden am offenen Feuer auf/in den Feuerschalen von Feuerring zubereitet. Der Apero wurde am Feuer serviert, und es gab eine Bratkäse von der Alp Schacht, angerichtet auf einem Holzscheit auf gerösteten Brot, hergestellt mit Kohle, bestrichen mit a la minute hergestellter Beurre sale, garniert mit Kümmel von der Alp (saulecker). Dazu gab es als Drink, einen Schaumweinrosenau Brut AOC 2015 von Toni Ottiger mit Saft von einer Rande die im Feuer geschmort wurde, und Zucker der mit hausgemachten Gin beträufelt und angezündet wurde (interessant). Dann sind wir ins Restaurant gegangen, wo es zuerst Laugenbrot mit Buchenholzasche bestreut mit geräuchertem Salz (mit Buchenbaumpilz) mit hausgemachter Butter mit am Feuer getrockneten Douglasnadeln mariniertem Sommerrehbockfleisch (gut). Als erster Gang kam ein Saibling von der Alp, der im Rindsdarm im Bienenwachmantel am Feuer gegart wurde (nur leicht) mit am Lärchenholz geräuchertem Rogen, Sauerrahm mit Lärchenharz, geröstetem Lärchensamen, Lärchensamensprossen, Alpensalz mit 1000-jährigen Lärchenholzstaub, Alpenblütenpollen, Buchweizenblinis mit Alpenwaldhonig (lecker). Dazu gab es einen AOC Muscaris 2016 Weinstamm von Thomas und Mariann Stamm, aus Thanygen, SH. Nun kam eine Bauchspeck, gewälzt in der Asche und gebacken im Feuer, durch Feuer schwarz geflämmter Lauch (bitter) Zwiebeln, Knoblauch, gewürzt mit Lorbeersalz, schwarze Limette-gesalzen und fermentiert an der Sonne mit Muskatnusscreme und geräucherter Paprikapaste (tolles Fleisch-sehr zart und aussen knusprig-Knoblauch und Zwiebel-tolle Begleiter). Dazu gab es einen Sauvignon Blanc AOC 2014/1025 von Christophe Schenk, Villeneuve, Waadt. Nun kam an Gang, bei dem für mich der Blumenkohl durch Brokkoli ersetzt wurde. Das war dann in der Glut gegarter Brokkoli, (schwarz) Brokkoliknusper im Teig mit Arnikablüten, roher Brokkoli eingelegt in Eiswasser, Brokkolicouscous mit Safran, Brokkoliblättersauce mit Ingwer und Berberitzen, eingelegt in fermentiertem Brokkolisaft (das hat mir nicht besonders geschmeckt-zu bitter, etc...). Dazu gab es einen Mons Vinus AOC, Cabernet Dorsa, Nüesch Weine Sven und Barbara Hulsbergen, Balgach, St Gallen. Nun kam mein Lieblingsgericht, die Wurst von Ayam Cemanin Hühner (schwarze Hühner-die Wurst hat so intensiv nach Huhn geschmeckt-unglaublich, und perfekt, leicht scharf gewürzt-genial), gewürzt mit gerösteten Haselnüssen, getrockneten Tomaten, Ghana-Kakao-Nibs und Alpenchili, gargeräuchert auf der Eisenstange über dem Feuer, begleitet mit verkohlten Tomaten, grünen unreifen Tomaten, kandierten Tomaten, eingedicktem Tomatensaft, frischen Tomatenkernen, klarem Tomatensaft, gekocht mit Tomatenrispen, getrockneter Tomatenhaut und geröstetem Hühnerknochengranulat, Hühnerknochenasche und Majoransalz. Dazu gab einen St Laurent AOC 2015, Elvira und Marcel Rumo-Eckert, Böttstein, Aargau. Nun kam ein anderer toller Gang, der Fenchel auf Salzteig (nicht zum Essen) mit aprikosenholz, eingewickelt in Pergamentpapier gegart auf dem Feuerring, mit Püree von gebackenen Aprikosen, in Aprikosendestillat eingelegte Aprikosen, Perzipan (Aprikosenmarzipan), geröstete Aprikosenkerne, Aprikosensteinöl, fermentiertes Fenchelpüree, in Absinth eingelegtes Fenchelherz, geröstete Fenchelsamen, Fenchelgrün, Entlebucher Schafsfeta, gequetschte Mohnsamen und Mohnblüten (geniale Mischung aus dem tollen Fenchel zu dem die Aprikosen-süss und.. perfekt gepasst haben-tolles Gericht). Dazu gab es eine Fustoquattro DOC 2015, Merlot, HuberVini, Daniel Huber, Monteggio, Tessin. Als letzter Hauptgang kam ein Zwischenrippenstück vom Evolener-Rind (Kampfkuh), mariniert mit seinemRinderfett, auf einer Seite gebraten, beschwert mit Nagelfluhstein, bestreut mit Jerkyfiletstreifen (sehr zart) mariniert mit Heusalz und feuergetrocknet, Steinrosenblüten, Nagelfluhsteinsalz, gefitzter Zucker und auf dem Feuerring gewärmtes Markbein mit fermentieter Alpenheukräutersauce, serviert mit Alpenheu (toller Duft des Heus, mit zarten Fleich-und tollem Markknochen-sehr stimmig). Dazu gab es einen Blauburgunder Reserva AOC 2013, Scadenagut, Peter Wegein, Malans, Graubünden. Als Dessert gab es Arvenglace aus gerösteten Arvenholz, gebrannte Arvennüsse, Arvennadeln, Arvenaschesalz, Arvenflechten, angerichtet auf grillierter Mernigue (interessant). Dazu gab es einen Dolce Vita weiss 2015, Bronnertraube, Roland und Karin Lenz, Uesslingen, Thurgau. Nun kam noch eine Vogelbeersorbet (bitter-aber gut) mit Vogelbeerenkompott, flambiert mit Vogelbeerendestillat, Vogelbeerenblättersauce und auf dem Feuerring frittierten Vogelbeerenblätter (fand ich gut, aber als einziger am Tisch). Nun kamen noch Eichelnsablees mit Quittenkonfitüre vom Feuerbusch, gebacken auf dem Feuerring (ok-etwas trocken), eine Praline aus Enzianwurzel, weisser Heumilchschokolade, wilder bolivianischer Schokolade, mit Erde bestäubt-Dazu Kaffee und eine Gravensteiner. Zum Abschied gab es Weisstannensamen auf den Weg. Alles ins allem, in sehr interessanter Abend mit guten Essen, ein spezieller Gastgeber mit einem tollen Konzept, und jungen und sehr freundlichen Service. Wir hatten das Paket mit Übernachtung auf dem Bauernhof, wo wir zum Restaurant gefahren und abgeholt wurden (super).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christian Kuchler (2010 zur Entdeckung des Jahres und 2013 Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz, Gault-Millau-Schweiz).
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17
6/2015
Das Restaurant ist Teil eines Hotels (in einem schönen altem Gebäude) das direkt am Rhein liegt (auch mit Biergarten) und in dem das Gourmet Restaurant in einem Seitenraum mit Aussicht auf den Rhein ist. Der Service ist aufmerksam und sehr freundlich und die Tische haben einen sehr schönen Abstand. Das Dinner startete gleich mit einem Feuerwerk, den ersten Amouse Bouche, i.e. eine Garnele in Curry Schaum, Röllchen gefüllt mit rohem Lachs, Essenz von Ochsenschwanz, Vitello Tonato mit Gemüse und Kräuter, Milke mit Kresse im Teig frittiert, Safranstick und „Creme“ (alles absolut toll und schon ein Hinweis auf was noch kommt und auf das Talent des Chefs). Dann kam das zweite Amouse Bouche, eine Gänseleber mit Trüffel als Pastete und geraspelte Gänseleber, ein Ravioli gefüllt mit Perlhuhn, Stick mit ???, grüner Spargel mit „Zitrus“- Mayonaise (wiederum alles perfekt, aber schon fast zu viel). Als erster Gang kam ein Salade Niçoise mit rohem Thunfisch, Sprossen, Kräuter, und Brotcracker (perfekter erster Gang mit Thuna von toller Qualität). Dazu gab es einen sehr passenden 2011, Sauvignon Blanc Therese, Theresienhöhe Erste Lage STK, Erich & WalterPolz Steiermark, Österreich. Als nächster Gang kam eine Tomatenvariation, bestehend aus einer klaren Tomatenessenz im Reagenzglas, eine Tomaten-Petersiliencreme-Parmesanschaum, eine Variation von Tomate mit Basilikumeis und Burata (perfekt und voller Aroma). Dazu gab es einen aromatischen 2013, Merlot Bianco La Contrada, Guido Brivio Tessin, Schweiz. Dann kam eine angebratene Jakobsmuschel in der Schale mit wildem Spargel und Butter, “Gemüse” aus Ananas, Algen und anderem “Grünzeug” (Muschel perfekt, und die Kombination sehr stimmig). Dazu gab es einen 2014, Séguret Rosé, Domaine de Cabasse Côtes-du-Rhône Village, Frankreich (gut passend). Nun kam ein Heilbutt Prince Murat, perfekt gebraten in toller Sause mit knuspriger Haut, mit einem 2012, Meursault Maurice Chevalier, Remoissenet Père&Fils Bourgogne, Frankreich. Nun kam ein kurzes Intermezzo, ein “Sorbet” mit Kardamonchip, gefolgt vom Hauptgang, einem Black Angus Rib (superzarte Spareribs ohne Knochen) und perfektes Filet mit gerösteter Zwiebel und Mais in 2 Variationen als Beilage, dazu noch eine cremige Chimichurri-Variante und Maisbrot in 2 Variationen (als Stick und Toast). Ein perfekter Hauptgang, mit weiderum nur einer Pseudokritik-zu viel. Dazu gab es einen 2012, Magari Ca' Marcanda, Angelo Gaja, IGT Toscana, Italien (toll). Als letztes hatte ich noch den Schweizer Rohmilchkäse vom Wagen (schöne Auswahl) mit einem 2011, Quinta de la Rosa, Vintage, DO Portugal. Ein perfekter Abend mit einem tollen Essen von einem jungen Chef der unglaubliches Talent hat (und dies auch zeigen will). Leider verlässt Christain Kuchler den Hirschen, um das Restaurant seines Vaters zu übernehmen (das Schäfli in Wigoltingen).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
(Antonio Colaianni)

*
17
10/2014
Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet mit Tischen, die nicht zu eng stehen und einem jungen und sehr aufmerksamen Service. Wir hatten das Herbstmenu mit Weinbegleitung. Als erstes kamen die Amuse Bouches, unter anderem eine Mojito-Sphäre ein Saibling (roh) mit knusprigen „Getreide“ (Gerste?), die alle sehr lecker waren. Dann kam eine Brotauswahl mit Olivenöl, Butter und 2 genialen Cremes. Der erste Gang war ein Tuna Sandwich mit Aubergine, Avocado, Anchovis, Borretane, und Rucola (genial Qualität des Tuna-Sashimis, und eine interessante aber komplementäre Kombination von Geschmäckern). Dann Steinpilz & Hirsch (geräuchert und absolut genial zart), Trevisano, Kaki, Wildschweinschinken und Cranberries (toll), gefolgt von einer Vorspeise „Mare e Monti“ mit Carabinero, Jakobsmuschel, Poulet, Fenchel, Salicone, und Tomate (ebenfalls eine tolle Kombination). Der letzte Vorspeisengang waren Tagliolini mit Trüffelsauce, und weissen Albatrüffel (super aromatisch und toll für einen so „einfachen“ Gang). Der Hauptgang war ein Moorhuhn (tolles zartes und „rotes“ Fleisch-toller Geschmack) mit Abate Birne, Hagebutte, Tarte-Tatin, und Kerbelwurzel (dieser Gang war mein Highlight, zusamen mit dem Hirsch). Dann hatte ich noch eine tolle Käseauswahl. So stellt man sich ein Herbstmenu vor!! Die Weinbegleitung war absolut perfekt, und nicht besser zu machen.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Walter Kose
*
17 (18 in 2019)
2014
Das Restaurant und Hotel liegt am Ende einer Strasse auf dem Gupf über Rehetobel mit genialer Aussicht auf den Bodensee in eine Richtung und dem Säntis in die andere Richtung. Das Hotel und Restaurant sind sehr schön eingerichtet mit sehr viel Holz und sehr freundlichen Personal, einschliesslich der Chefin und des Chefs. Der Weinkeller, den wir vor dem Dessert besuchen konnten ist sehr eindrucksvoll mit einer grossen Auswahl und einem sehr freundlichen und kenntnisreichen Sommelier (Stefan Schachner). Auch das Frühstück am nächsten Morgen war super, mit vielen lokalen Produkten.
Das Abendessen hatten wir in der Bodenseestube, auch sehr schön eingerichtet, und mit sehr nettem Service. Zum Essen haben 
Amouse Bouche gab es eine geniale asiatische Gemüsesuppe (hat für mich eine Geschmack nach Hummer) mit einem frittierten Fischbällchen und Curry-Mayonnaise (sehr lecker). Dann hatten wir das Walter Klose Gourmet Menu, was mit dreierlei vom Lachs (als Tartar, in Frühlingsrollenteig, und als Tranche) mit weissen Spargelsalat und Meerrettichschaum (genial) anfing, gefolgt von einem tollen Zanderfilet auf weissem Bohnenpüree, Schmorzwiebeln und Peperonischaum (passte perfekt zusammen, die Süsse der Zwiebel mit dem Schaum, und das perfekte Zanderfilet). Dann kam ein Scampi (perfekt) mit Tandoorischaum und Ananas-Fenchel Gemüse (geniale Zusammenstellung), bevor das Duo vom Kalb (Bäckchen-superzart- und Filet) auf Frühlingmorcheln mit Kartoffel-Mandelbällchen kam (mein Lieblingsgang-die Bäcken waren einfach toll). Als Abschluss kam eine Auswahl vom Käsewagen, auch perfekt. Dazu hatte der Sommelier sehr gute und passende Weine zu jedem Gang gewählt. Alles in allem, ein perfekter Abend an einem tollen Ort.
Witschi’s Restaurant, Unterengstringen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz Witschi

(hatte 18, aber sich dann nicht mehr bewerten lassen)
11/2018
Das Restaurant, an dem an der Bar auch geraucht wird, ist geschmackvoll eingerichtet, mit freundlichem Service. Wir hatten das 5 gängige Menu, das aus einem tollem Hummersalat mit Avocado-Tomaten Millefeuille begann, gefolgt von den Black Tiger Crevetten (perfekt) mit Salat und toller Sauce. Dann kam Wolfsbarschfilet in der Kartoffelkruste auf Lauchgemüse mit Petersilienschaum (perfekter Fisch und Gemüse, tolle Kombination), gefolgt von einer Taube? Mit Bohnen und Pilzen (perfekt). Ein Highlight (auf das wir etwas warten mussten, aber das war es wert) war das Dessert, ein warmes Passionsfruchtsouffle mit exotischem Fruchtsalat und Caipirinhasorbet. Ich hatte auch noch die Weinbegleitung, die auch sehr gut gepasst hat. Tolles Essen, toller abend.
Bürgi’s Burehof, Euthal am Sihlsee
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Werner Bürgi

17
2004
Sehr gut, kleine Karte aber hohe Qualität
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
(Vreni Gigger)

17
9/2014
Im Jägerhof kann man auch übernachten kann und die Zimmern sind ruhig und mit einem bequemen Bett. Wir hatten den „Chuchitisch“ reserviert, das heisst man sitzt direkt in der Küche und kann beim Zubereiten der Speisen und auch den Ablauf super beobachten. Vreni Giger stellt ein Menu zusammen, nachdem sie erfragt hat, was man nicht mag und passt das Menu auch entsprechend an. Sie kommt auch häufiger zum Tisch, um Sachen zu erklären oder Fragen zu beantworten. Ich war beeindruckt wie ruhig es in der doch relativ kleinen Küche zuging, und Vreni Giger und auch der ganze Staff waren supernett. Die Küche ist auf lokale und frische Zutaten ausgerichtet und das Menu kommt mit einem Weinpairing (häufig vom supernetten Chef de Service-Riad Burgmann vorgestellt). Als Amuse Bouche kam eine „grüne Rolle“, lecker und erfrischend gefolgt von frischen Brot, mit Olivenöl oder Butter, und einer Ofenzwiebel, gefüllt mit einer Zwiebel-Speck Mischung (sehr lecker) und einem sehr erfrischenden Getränk das als „geiles Gesöf“ bezeichnet wird, erfrischend mit Gin und Gurken(?). Der erste Gang war ein absolut toller Saiblingstartar mit Gurke und grünem Apfel-Gurkensorbet (oder alternativ ein Pulpocarpaccio mit Tomatenvinaigrette). Als Wein kam ein Albarino Teramajor Estella 2011 Rias Braixas, sehr gut passend. Als nächster Gang kam ein Kräuteromelette mit knackigen Salat und Eigelb (toll, mit essbaren Blumen angerichtet, superfrisch) mit einem Grünen Veltliner Federspiel 2012 Zehenthof Weingut Holzapfel aus der Wachau (toller Wein). Dann gab es ein Gazpacho mit Bodenseefelche auf Ratatouille und Peperonisorbet (absolut perfekt und tolle Kombination) mit einem Bourgogne blanc 2010 Domain Roulot Burgund (tolle Begleitung). Dann kamen Steinpilzpapadelle (genial, der Steinpilz kam perfekt heraus) mit einem Blauburgunder 2012 R- + P. Hermann aus Fläch (hat mir gut gefallen). Als nächstes kam etwas was ich toll fand, ein caramelisierter Schweinebauch auf Bohnen (toll zubereitet und super dass es auch es auch mal Bauch in einem tollen Restaurant gab), mit einem erstaunlich guten roten Deutschen (Cuvee Luitmar 2004 aus dem Weingut Philipp Kuhn, Pfalz). Als letzten Hauptgang gab es eine Mörschwiler Ribelmaispoularde mit St. Galler Trüffel (grosszügig) und Mais (perfekt und perfekt zubereitet) mit einem Tassinaia 1995 Tenuta del Terriccio Cast. Marittima aus der Toskana. Dann gab es Käse vom Wagen (schöne Auswahl) und als Nachtisch ein Tomatentarte tatin mit Burata (italienischer Frischkäse) und Kräuterquarkeis (auch total lecker und frisch) mit einem Riesling „laurentiuslay“ Blonds 2010 Kollektion Simone Lanz, Mosel. Dann noch Kaffee mit kleinen Süssigkeiten. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Menu und in spezieller Atmosphäre mit einem Blick hinter die Kulissen und mit einer tollen Gastgeberin.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christian Nickel
*
16
10/2017
Das Restaurant Prisma ist eines der beiden Restaurant im Parkhotel Vitznau, das renoviert wurde und ein wirklich tolle Hotel mit sehr schönen Zimmern ist, die teilweise sogar einen Balkon mit Seesicht haben. Das Personal ist exzellent und kümmert sich wirklich um alles, vom Valet Parking bis zum Buchen von Tickets auf die Rigi. Wir hatten ein „Gourmet-Break“ gebucht wo es jeweils ein Essen im Prisma und Focus gab, und ein tolles Zimmer mit Minibar inklusive. Ein Teil des Arrangements war eine Führung durch die unglaublichen Weinkeller (fantastisch und modern eingerichtet, mit Fingerabdruck Zugang für den Sommelier), mit Flaschen im Wert von mehreren Millionen und der teuersten für ca. 500 000 CHF. Am ersten Abend waren wir zum Essen im Prisma, und ich hatte das 6 Gänge Menu. Als Gruss aus der Küche kam einen tolles Entenconfit als Taco und Entenleber auf einem Cracker (toll), dazu hatte ich noch den 2015 La Cote Premier Grand Cru Fechy Chasselas, Domaine Fischer. Als erster Gang kam ein wirklich toller „Gebeizter Saibling mit Saiblings-Ceviche, eingelegtem Kürbis und Kräutern“ (das Ceviche war exzellent, und hat den gebizeten Saibling perfekt ergänzt). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, „Temperiertes Eigelb mit Kalbstatar, Pastinaken, Trüffel und Parmesanschaum“ (das Ei war perfekt in der Konsistenz und der Trüffel hat zusammen mit den anderen Zutaten ein perfektes Gericht ergeben). Dann kam ein „Gebratener Zander mit Randenröllchen, gelber Rande und Dashivelouté“ (auch sehr gut), gefolgt von einem „Bretonischer Wildfang Steinbutt mit Schwertmuschel, Hülsenfrüchten und Bouillabaisseschaum“ (das war genial gut, der Bouillabaisseschaum hat den perfekten Zander wirklich abgerudnet). Dann kam noch ein „Schweizer Damhirschrücken mit Hirschhaxenragout, geröstetem Sellerie, Federkohl und Birne“, der perfekt zart war, und das Haxenragout war etwas ganz besonderes, und der Rücken war wie nicht anders erwartet perfekt gegart und superzart. Als Dessert kam dann noch „Süsse Rande mit Felchlin-Schokolade und Himbeere“ eine interessante Kombination der Erdigkeit der Rande mit der Schokolade und der süssen Frucht. Als Weinbegleitung hatte ich einen 2008 Wachau Federspiel Riesling vom Stein, Nikolaihof, Niederösterreich, 2015 Badischer Landwein, Weissburgunder Weingut Ziereisen Baden, 2014 Bordeaux, Aile d’Argent Chateau Mouton Rothschild (wow), 2014 Chateauneuf du Pape, Domaine Saint Prefert, Rhone, Frankreich, 2013 Barbera d’Alba, Conca Tre Pile, Aldo Conterno, Piemont, und dann noch einen 20 jährigen Portwein zum Dessert. Alles in allem ein perfekter Abend mit einem jungen aber sehr kompetenten Service.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matteo Cereghini
16
08/2019
Das Restaurant ist in einem schönen alten Haus untergebracht wo es auch ein paar Zimmer gibt, die sehr stilvoll eingerichtet sind. Das Personal ist superfreundlich und sehr hilfreich. Wir haben auf der gedeckten Terasse gegessen und hatten das Menu gewählt. Zuerst kam ein Amouse Bouche, auf der Karte als «Kleiner Vorgeschmack und Begrüßung» bezeichnet, ein exzellentes Eglifilet mit Auberginenkaviar und einer Sauce von geräuchertem Käse (toller Start). Dazu hatten wir einen Stefano Antonucci- Verdicchio die Castelli di Jesi-2016-Le Vaglie, der auch gut zur «Gänseleberrosette mit Ananas und Malvasia di Bosa» gepasst hat (fantastisch, die Leber cremig aber cross angebraten und die Ananas hat perfekt gepasst). Den Pastagang konnten wir problemlos tauschen, da wir gerne die «Gnocchi de pommes de terre, Zucchini, Minze und Belper Knolle» probieren wollten (die Gnocchi waren absolut perfekt-Zucchini cremig und gut-nicht zu kräftig), dazu gab es einen Roero Arneis 2017 Guidobono (toll). Zum Hauptgang den «Amberjack White (Adlerfisch) aus dem Mittelmeer, Sahne von Sant’Abbondio, geröstete Paprika und Baby Tintenfisch» (der Fisch war absolut perfekt-und der Tintenfisch-superzart und eine tolle Ergänzung, die Sauce war interessant, konnte ich aber nicht wirklich einordnen). Dazu gab es eine Tamborini Cario -Merlot Classico Riserva (toll). Als Dessert gab «Melonen-, Wassermelonen-, Gurken- und Ginsuppe», die erfrischend und nicht zu süss war. Alles in allem, ein tolles Essen in toller Atmosphäre.
Restaurant Guarda Val Maiensässhotel Guarda Val, Sporz (Lenzerheide)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Thomas Walz
16
05/2016
Das Restaurant ist Teil des Maiensässhotel Guarda Val und liegt wunderschön in den Bergen oberhalb von Lenzerheide. Das Hotel und das Restaurant passen perfekt zur Gegend, viel altes Holz, und sind sehr schön eingerichtet. Das Restaurant hat auch einen “Balkon” mit Tischen, wo auch wir sassen. Ich hatte das Maiensässmenu mit Weinbegleitung. Der Service war aufmerksam, freundlich und gut informiert. Zum Apero hatte ich einen Gin Tonic (Gin Mare und 1724 Tonic) und als Amouse Bouche gab es eine sehr intensives Geflügelbrühe mit Schaum, gefolgt von einer Gänseleber „creme brulee“ mit Himbeere und einem Bündner Rohschinken auf einem Mus von getrockneten Tomaten (sehr lecker beides). Dann kam der erste Gang, G’hacktes-Alprind, Cipolotti (eine Art von Frühlingszwiebel), Schnittlauch, Belper Knolle, und Wachtelei (eine perfekte Kombination, das Rind war schön würzig und alles hat gut zusammengepasst). Dazu gab es Trimmiser Chardonnay, Peter Joos 2015, der gut gepasst hat. Nun gab es ein Bärlauchsüppchen (intensiver Geschmack-toll), Taube (auf dem Kataiffi, perfekt gebraten-lecker), Parmesan, Schalotte, Kataiffi (dünne Teigfäden, crispy), alles sehr lecker und eine interessante Kombination. Dann kam „Wildwasser“, Zander, Zartweizen, Radieschen, Erbse, schwarzer Knoblauch (der Fisch war absolut perfekt mit knuspriger Haut, und die Zutaten haben den Geschmack perfekt ergänzt, besonders der schwarze Knoblauch war einen tolle Idee). Dazu gab es einen Canale Sauvignon blanc, Triacca, 2013 (kräftiger Geschmack der gut gepasst hat). Als nächstes kam die “Schweinerei“, Pata Negra, Spargel, Morchel, Sellerie, Bündner Rohschinken (toll angerichtet mit dem Spargel und das Schwein, umwickelt mit dem Rohschinken war superzart und geschmackvoll, und die Morchel mit der Sauce waren eine perfekte Ergänzung. Der dazu gereichet Wein, Negre de negres, Garnacha, Alfredo Aribas, 2011, hat perfekt gepasst. Als Käsegang gab es Burebrot, Bergfichte, Apfel, Senf, Baumnuss (interessante Idee, den Käse in Bergfichtenrinde auf ainem Brot mit den gut passenden Zutaten zu reichen-aber lecker). Dazu gab es Veneroso Sangiovese, Cabernet, Ghizzano, 2011, der zum Käse gut gepasst hat. Vor dem Dessert gab es noch einen Kirschdrink (sehr kräftiger Kirschgeschmack). Als Dessert kamen die “Frühlingsgefühle“, Rhabarber, Vanille, Himbeere, eine tolle Kombination, da durch die Rhabarbersauce alles nicht zu süss war. Dazu gab es einen Portwein, Taylors 20 Years. Alles in allem ein tolles Menu und ein sehr schöner Abend.
Clouds, Zürich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
(David Martinez Salvany)
*
16
10/2014
Das Clouds ist im obersten Stockwerk des Prime Towers mit einer genialen Aussicht über die Stadt. Wir waren zum Businesslunch dort mit einem sehr aufmerksamen Service. Als Vorspeise gab es eine Oloroso Cremesuppe mit Bündnerfleisch und Haselnüssen (sehr gelungene Kombination mit dem Sherryaroma und der Würzigkeit des Bünderfleisches), gefolgt von einer Maispoulardenbrust im Pinienmantel mit saisonalem Gemüse, Kräuter-Kartoffelmousseline und Balsamicojus (Hühnchen perfekt, „saftig“ und zart mit sehr passenden Mantel aus Pinien; der Jus war top). Als Nachspeise gab es Amaretti mit Milchschokolade, Mandeln und Meringue (ganz ok, bin aber kein Dessertfan). Dazu gab es gut passende Wein (einmal weiss und rot) und einen Kaffee. Alles in allem ein perfektes Menu für ein Businesslunch
Sala of Tokyo, Zurich,
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Ernst Ruch-Fukuoka

16
2002
Ok..in Japan ist das Sushi natürlich besser. Relativ teuer.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rolf Grob
*
16
2012
Das Restaurant ist neu umgebaut (10/2010) und sehr schön eingerichtet. Wire hatten das Silvestermenue, das mit einem gebeizten Wild-Saibling mit Gurken-Specksalat (lecker) begann, gefolgt von einer Galantine von der Maispoularde mit Entenleber auf einem Rotwein-Feigen-Schalotten-Zitrusfrüchtekonfit, (perfekt gemacht), dann kam eine Jakobsmuschel und Riesencrevette auf Safran-Kartoffel mit Estragon Apfel, dann ein Wolfbarsch auf Lauchbeet (super und das Gemüse war sehr knackig), dann ein perfektes Kalbsfilet und geschmorte Kalbsbäckchen mit einer genialen Steinpilzpolenta und Ratatoille Törtchen, und einer sehr guten Käseplatte. Alles sehr stimmig mit gut ausgewählten Weinen.
Il Casale, Wetzikon
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Antonio Colaiani (nun nicht mehr im Il Casale, sondern im Mesa, Zurich), nun
(Antonio Alampi)
*
nun 16
(2014): 15
2002 +....
2012
Für AC: Super, sehr innovativ, immer noch mein Lieblingsrestaurant, hatte dort immer geniale Speisen, z.B. Rentier, Randen Tart Tatar, etc.


Für AA: Als Amuse bouche kame in Samosa, Linsen, mit Fleisch-Praline, eine guter Start, gefolgt von einer Entenleberterrine, gebratener Entenleber mit einem Marronisüppchen, was alles sehr lecker war. Dann kam ein Stück Pulpo-Arm (festes Fleisch, aber gut zubereitet), mit Spinat und Fenchel, gefolgt meinem Favoriten, unglaubliche leckere Ravioli gefüllt mit Steinpilzen und einem superschmackhaftem Kalbsbäggli. Auch der Fischgang, ein Zander mit Petersilienwurzel und Safranschaum war exzellent (der Fisch “zerfiel” mit der Gabel), gefolgt von einem Züribiet Rinderfilet (superzart und perfekt gebraten) mit einer guten Polenta, wohingegen das Gemüse Mille-Feuille ok war, aber etwas abfiel. Dann kam eine Auswahl von Girenbad-Käse, ein toller Mandarinen-Traum (Sorbet, warm mit Pfefferminz, etc.), und zum Kaffee eine kleine, aber feine Patisserie. Alles in allem ein tolles Essen auf hohem Niveau, wobei ich fand, dass die dazu passende Weinempfehlungen dem Essen nicht gleichwertig war (ich wollte nur trockene Weine, aber einige vorgeschlagenen waren nicht wirklich trocken, und der Côte Rôtie 2007, der auch zum Zander kam fand ich dafür nicht passend). Der Service war bemüht und freundlich, aber auch nicht auf dem Niveau der Küche (als alkoholfreier Aperitif wurde u.a. Coca Cola als 3 Wahl vorgeschlagen).
Thurtal, Eschikofen, CH
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Tanja Grandits (Köchin des Jahres 2006, Gault Millau, CH), nun in Basel im Restaurant Stucki, Bruderholz Basel

16
2008
Innovativ, Gewürze gut eingesetzt, toll
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Käthi Fässler
(Köchin des Jahres 2009, Gault Millau, CH)
 
16
2008
Das Hotel ist sehr schön, aber nich gerade billig. Das Essen war super, speziell die Haselnuss-Gnocchi mit frischen Pfifferlingen. Das Steak vom Kabier Rind war sehr zart, auf den Punkt gebraten, und sehr geschmackvoll.
Restaurant Rigiblick, Zürich (nun Spice)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Felix Episser
nun Dennis Puchert
*
16
nun (2014): 15
2007
Toller Ausblick, super Essen (asiatischer touch)
Maison Manesse, Zürich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Fabian Spiquel
*
15

07/2019
Das Restaurant ist am Manesse Platz in Zürich und ist als klassische Beiz eingerichtet. Der Service ist jung und freundlich und hat uns auch das Konzept erklärt. Wir hatten die 6 Gänge mit Fisch und Fleisch und der Weinbegleitung. Nach einem Amouse Bouche (gefrorenes «Grünes» mit Blumen) kam der ersten Gang, die «Brandade vom geräucherten Stör mit gegrillten grünen Bohnen, Tomatenkern-Vinaigrette und Oona-Kaviar», was gut war aber auch leicht enttäuschend, da der Stör unterging.Dazu gab es einen Domaine de la Pepiere 2017 Muscadet (speziell). Nun kam das «Gebeiztes Berglamm-Sandwich mit Tomatenchutney und Belper Knolle», auch gut (mit einem Vielles Vigne Syrah Chamoson 2013), gefolgt vom mit Abstand besten Gang des Abends, dem «63° Ei mit Eierschwämmli-Gulasch, Crème fraîche und Kräutersalat» (der Gang war stimmig geschmackvoll und etwas Besonderes-wobei der Sake der dazu gereicht wurde für mich zu süss war). Nun kam ein ziemlich saurer Zwischengang, ein «Eisschnee Rhabarber», gefolgt vom «Rochen mit geräucherten Muscheln und Artischocke», einen Gang den ich gar nicht verstanden habe (zu sauer, Rochen na ja-dazu gab es einen orangen Wein, einen Matassa Cuvee Alexandria 2016-hat für mich auch nicht gepasst), und dann kam die «Kalbsschulter und Milken mit Sellerie, pochiertem Babylattich und Oliven-Basilikum-Dressing» (auch ziemlich sauer, und das Fleisch hatte bei 2en von uns sehr viele Sehnen, dazu einen Canneto Vino Nobli di Montepulciano Reserva von 2013-ok). Dann kam ein Käse-Zwischengang «Schweizer Käseplatte und Chutneys» und als Dessert «Coupe Maison für 2 Personen» (Keks-Crumble mit einem Ricotta? Eis-ok) aus mit einem Muskateller vom Weingut zur Krone Baden 1992 (speziell). War für uns leider ein enttäuschender Abend, da nur 1 Gang (das Ei) und wirklich überzeugt hat, häufig gab es eine saure Komponente, die zu stark dominiert hat, und die Weine waren für uns zu speziell und nicht wirklich «passend», aber das ist nur unser Geschmack-und das Talent des Chefs ist deutlich erkennbar.
Bauernschänke, Zürich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Thomas Brandner (Konzept Nenad Mlinarevic)

15

07/2019
Die Bauernschänke ist ein Quartierbeiz in Niederdorf, das von Nenad Mlinarevic, Valentin Diem und Patrick Schindler geleitet wird, und wo Thomas Brandner das Küchenkonzept von Nenad im täglichen Betrieb umsetzt. Man kann aussen oder innen sitzen, wobei Tische auch von mehreren Gruppen geteilt werden Wir sassen zuerst aussen, bis 22:00, dann mussten wir nach innen umziehen (Lärm und Nachbarn). Aussen war es gut, nur gab es erstaunlicherweise sehr viele Schmeissfliegen-lästig. Der Service ist jung, sehr freundlich, engagiert und es gab eine gute Beratung, auch über das Konzept, d.h. dass man mehrere Vorspeisen (ca. 1 pro Person) in die Mitte des Tisches stellt und teilt, und das gleiche dann mit den Hauptgängen und Desserts. Wir konnten auch offene Weine wählen (interessante Karte, auch mit selbstgemachten alkoholfreien Getränken), wobei wir immer aus 2 zum Probieren einen wählen konnten. Wir hatten, «Sauerteigbrot vom Eigenbrötler / Tunke» (tolles frische Brot), mein absoluter Favorit, das «Schweinebauchgröstel / Rettich / Kopfsalat» (koreanischer Stil, wow-haben wir ein zweites Mal bestellt), die «Kumato Tomate / Burrata / grüne Mandel», das «Carciofini / Kaviar Baeri Royal / Beurre blanc» (auch lecker), den «Zander gebeizt / Radieschen / Koriander» (Vorspeisen alle lecker, aber das Geröstel war der Favorit von uns allen). Als Hauptgänge hatten wir den «Wilder Brokkoli / Knoblauch fermentiert / Rauchmandel», «Wolfsbarsch gebraten / Miesmuscheln / Zucchetti», und «Stubenküken für 2 Personen / Salatherz» (alles gut, aber die Vorspeisen haben uns mehr gefallen) und als Dessert «Holunder / Melisse / Himbeere» und «Schokoladen-Crème-Brûlée / Grapefruit / Erdbeere» (auch sehr gut). Alles in Allem ein toller Abend mit gutem Essen-gerne wieder.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Pascal Kreuzer

15

10/2017
Das Restaurant RED ist direkt im KKL, also der perfekte Ort um vor dem Konzert noch etwas zu Essen. Dabei hilft auch, dass es bereits um 17:00 geöffnet ist, und die Küche und Service auf Konzertbesucher eingestellt ist, also schnell sind. Der Ausblich vom geschmackvoll eingerichteten Restaurant über den See und Stadt ist toll. Ich hatte das Elements Menu aus lokalen Zutaten, das mit einem Gruss aus der Küche begann, eine Sous Vide Ente mit Kohl und Lauch (-lecker, Ente super zart) mit toller Sosse ( und Krabbenbrot?). davor gab es schon Butter (2 Arten) und Frischkäse mit frischem leckeren Brot. Dann kam „chrummbaum truthahn & ochsenschwanz“, einem super geschmackvollen Consommé vom Ochsenschwanz (eisgefiltert) und Rigitrüffel, Tortellini gefüllt mit Ochsenschwanzragout und heiss geräucherter Schinken von Truthahn (toller Gang-intensiver Geschmack und perfekt zusammen passend). Dann kam „der erste echte schweizer bachtellachs, artischocke & luzerner freilandei“, ein perfekt gegartes Bachtellachsfilet gefüllt mit Freilandeigelb (wachsartig-toll), geräucherte Artischocken-Sabayone, Brotcrème und Waldbeer-Leder (der Lachs mit Ei war genial, und die Zutaten haben auch gepasst. Dann kam „fluonalp sbrinz“, Kuhmilch, Hartkäse von der Käserei Schnider Giswil, Spätsommerblüte und Sauerteigbrot (gut) und als Dessert, „pfirsich, griess & zitronen-thymian“, ein geschmorter Pfirsich, Orangen-Griessflammerie, und Zitronen-Thymian-Sorbet (lecker, da nicht zu süss). Der junge Service war aufmerksam und professionell, und gab auch sehr gute Weinempfehlungen, besonders interessant war der weisse Merlot aus dem Waadt (La Jouvence).
Sankt Meinrad, Zurich, nun Equi-Table
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Tobias Buchholzer (Entdeckung des Jahres in der Deutschweiz im Gault Millau-2009, nun im Münsterhof, Zurich)
neu: Dennis Puchert
(*)
(15)

2008
Junges engagiertes Team, mit einem guten Restaurantkonzept das stimmig ist. Holztische und junges Publikum (ohne Anzug und Krawatte). Ich hatte cannelloni von französischer entenleber und räucher-forelle, mit radieschen und grünem apfel-sorbet (tolle Kombination, exzellent) und puschlaver (ch) sommerreh-rü̈cken mit tasmanischem pfeffer, melonen-ratatouille und süsskartoffel-krapfen (perfekt zubereitet und auf den Punkt gebraten). Die Weinauswahl war ebenfalls exzellent mit interessanten Weinen (z.B. Chardonnay aus Spanien (Vega Sindoa, Navarra).
Osteria Tre, Bubendorf, im Hotel Bad Bubendorf
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Gianluca Garigliano
nun nicht mehr dort
nun Flavio Fermi
*
15
2010
Die Osteria Tre ist Teil des Hotels Bad Bubendorf mit sehr geschmackvoller zur Küche (italienisch) passenden Einrichtung mit sehr aufmerksamen und freundlichen Service.
Als Gruss aus der Küche gab es gleich drei Variationen, wobei ich die Kombination des Wachteleis mit Ingweröl für perfekt empfand, mit einem tollen Tartar und Tomatensalat, gefolgt von Thunfisch mit Tomaten, und einem sehr erfrischenden Gazpacho mit einer perfekten Jakobsmuschel. Ich hatte das 6gängige Menu gewählt, wobei ich einen Gang problemlos mit einem Gang aus den Empfehlungen des Chefs (Spanferkel) austauschen konnte. Der erste Gang ist eine marinierte Makrele auf Avocado, Gartengurke, Olivenerde, Tomateneis und Saiblingskaviar (sehr interessante Kombination eines perfekten Fisches mit dem Tomateneis, was eine sehr gelungene Kombination darstellt), gefolgt von grilliertem, grünen Spargel mit Erbsencreme, Pumpernickel (Krümel), Parmigiano-Reggiano (als Creme) und gebratene Pfifferlinge (sehr gelungen). Dann kamen die Ravioli alla Carbonara (Carbonara als Füllung, sehr interessant) mit glasierten Fave-Bohnen, Ofentomaten (sehr intensiver Geschmack) und hausgemachtem Basilikumöl (wiederum sehr gelungen) gefolgt von einem geschmorten Pulpo (sehr zart, und damit absolut super) in Chorizojus mit Bohnenpüree auf mariniertem Algensalat (innovative Kombination, die aber super zusammenpasst). Als Fleischgang hatte ich das Filet, Bäckchen (superzart) und Bauch (crunchy) vom heimischen Spanferkel (sehr geschmackvoll), Safrancreme, Tomatensalat, Knoblauchbrösel und Kartoffel-Petersilienpüree (war für mich das Einzige was ich nicht super fand) und dann eine Käseauswahl vom Maître Fromager Rolf Beeler (wie immer gut) mit hausgemachtem Früchtebrot. Alles in allem eine perfekter Abend mit herausragendem Essen (vielleicht kommt ja noch eine Punkt hinzu). 
Diana Fuchs (Sommeliere) hat sehr gute Weinempfehlungen der offenen Weine aus dem prämierten Weinkeller abgegeben. Zuerst eine genialen Südtiroler Sauvignon Blanc, dann ein Soave der im Barrique ausgebaut wurde, und einen Brunello di Montalcino. Zum Käse dann einen interessanten Dessertwein (Merlino aus 80% Lagrein, sehr fruchtig), aber ich bin dann doch beim 30 jährigen Port geblieben.
Gasthof Bären, Mägenwil
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Bernhard Bühlmann


(davor in der Pinte Dättwil mit 17)
 
15
2012
Pinte war gut, klassisch.
Baeren: tolle Güggeli, aber auch tolle Karte (Preis -Leistung super)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
(Andri Casanova) nicht mehr dort seit 8/2018
 
(13, 14) nun 15
immer wieder
Neues Restaurant mit sehr schönem Ambiente und freundlichem Service.
Ich hatte Jakobsmuscheln auf einem Tomatenbett mit Petersilie (frittiert?), die perfekt zubereit (glasig in der Mitte) waren die Tomaten hatten einen sehr kräftigen Geschmack, gefolgt von der Entenleber auf Apfel mit Hagebutte und Brioche (perfekt). Als Hauptgang kam der Wildschwenrücken, mit Spätzle (für mich etwas zu "knusprig"), roten Chabis und Salbei (rosa, schmackhaftes und zartes Wildschein). Die Weine dazu waren auch stimmig, also ein gelungener Abend.
Nach mehrmaligen Besuch finde ich das Restaurant immer noch toll. Ein klarer Kandidat für einen weiteren Punkt. 
Beim letzten Mal hatte ich eine tolle Maissuppe mit Steinpilzen und Rosmarin, einen perfekten Bärenkrebs mit glasierten Äpfeln (tolle Kombinbation) und schwarzem Reis, und dann eine geniale Dorade (auf dem Punkt), mit Auberginenmus und einer Tomaten-Tartelette.
Viele male zu Besuich-immer gut.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matthias Brunner
 
15
2007
Tische zu eng, Essen nicht so genial (Silvestermenue)
Villa Aurum, Rapperswil
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Walter Merz
 
15
2005
Gutes Essen, schöne Atmosphere.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christian Mitterbacher (Mitti)
 
15
2009
Restaurant in schöner Lage mit stimmiger Einrichtung, das bei unserem Besuch sehr gut gefüllt war (es fand auch ein Umzug im Ort statt, was vielleicht einen Einfluss hatte).
Wir hatten Mitti's Schlossgartenmenue, was mit Surf and Turf anfieng (Scampis, für mich leider etwas zu trocken und Wantan gefüllt mit Kalbsmilke-sehr gut- und einem sehr aromatischen Tartar) anfieng, gefolgt von einer cremigen (weisse Schkoi) Topinambur-Schaumsuppe und einer perfekten Gänseleber mit Feigenkonfi. Dann kam der Bachsaibling (für mich leider viel zu salzig) mit sehr interessanten Randenravioli, gefolgt von Pyrenäen Milchlamm (Rücken und Schulter) mit Rotkabis und Trüffel (trocken) aus der Region. Leider war das Fleisch zumindest bei einer Person etwas kalt, aber sonst sehr stimmig.
Florhof, Zurich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sven Nindel
 
15
2013
Sehr schönes Lokal mit tollem Garten, so eine sehr schöne Atmosphere. Nach dem leckeren Amuse Bouche, gab es ein Sommer-Rehcarpaccio mit Randen, Pilzen und Senf-Honigsauce (Randen waren etwas sauer, aber das Carpaccio war super), dann kam das perfekt gebratene Zanderfilet vom Züri See, auf konfiertem Fenchelgemüse mit getrockneten Tomaten und neuen Bratkartoffeln (gute Kombination), gefolgt von 4 Sorten Käse aus der Schweiz (schöne Mischung und ein guter Abschluss). Die dazu gereichten Weine, d.h. erst weisser Merlot aus dem Tessin, und dann die Pinot Noir’s aus Graubünden und Thurgau, haben sehr gut gepasst.
Hirschen, Lenzburg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Markus Roth
 
15
2013
Ein sehr schönes Restaurant in der Fussgänbgezone von Lenzburg, mit sehr freundlichem und zuvorkommenden Service. Ich hatte die gebratene Entenleber auf Beerencoulis mit gratinierter Wassermelone, die absolut perfekt waren (Leber perfekt und zergieng auf der Zunge, und die gratinieret Melone mit der Kräutrekruste – Lavendel und.., war win Traum und hat perfekt gepasst). Dann hatte ich eine sehr milde (mit Sahne) Karottensuppe mit Jakobsmuschel (roh und etwas roter Pfeffer) auf Karottenkonfit und Vollkornbrot (perfekt, ud auch das Brot das es gab war sehr gut), gefolgt von er Hauspezialität (schon über 16000 mal serviert): Kalbshackbraten an Blauburgundersauce mit Gemüse (war sicherlich der beste Hackbraten den ich jemals hatte, mit einer genialen Sauce). Die Weine (offen) waren auch toll, mit einem Superangebot von Weinen aus dem Aargau, z.B. den Muscat Oliver aus Seengen, den Ueker Pinot Noir, und einem Aargauer Portwein von Bruno Stadler aus Schloss Kasteln.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nadja Schuler
 
14
seit 2017
(mehrmals)
Schönes Restaurant mit sehr freundlichem Service. Hatte immer sehr gutes und frisches Essen (Salat, Tartat, Burger etc.)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rene Kaufmann
 
14
4/2016
Schönes Restaurant mit sehr freundlichem Service und Gastgeberin (Vreni Kaufmann) mit marktfrische Küche mit lokalen Zutaten. Ich hatte eine sehr leckere Bärlauchsuppe mit knusprigen Morchelzigarillo. Als Hauptspeise hatte ich einen sehr zarten Tafelspitz mit Markknochen und frischem Gemüse und als Beilage Rahmspinat, Petersilienkartoffeln, Meerrettich, Senffrüchte und Preiselbeeren (sehr gut).
Stern, Chur
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Stefan Wagner
 
14
2005
Schöne getäferte Stube mit sehr freundlichem Service in Trachten. Wir hatten die Kombination der Bündner Spezialitäten (Bündner Trilogie), d.h. Maluns mit hausgemachten Apfelmus und Alpkäse (lecker), Capuns (Mangoldkrautwickel in Milchbouillon gekocht mit Salsizwürfeli und mit Käse überbacken) und Pizzoccheri Neri (Nudeln aus Buchweizenmehl mit Gemüse und Käse, überschmolzen mit Salbei und Knoblauch). Alles sehr lecker und perfekt passend.
Zum Bären, Birmenstorf
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Harry Pfändler
 
14
4/2015
Gut und reichlich, Lammrücken war super.
zum Brunnen, Fraubrunnen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Alexander Rufibach
 
14
2005
Toll, bürgerlich, Suure Mocke sind wirklich genial.
Rosmarin, Lenzburg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Philipp Audolensky
 
14
2008
Service super, Weine gut zusammengestellt, Maronensüppli mit Herbsttrüffel perfekt, Kalb perfekt, Käse = Selection Beeler.
Blaue Ente, Zurich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Marc Wyss
 
14
2009
Hatte guten frischen Fisch
Kronenhalle, Zurich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andreas Wyss
 
14
2011
Tolle Rösti, aber das Beste ist die Ausstattung, die Gemälde und die Atmosphere-eine Institution in Zürich.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Hansruedi Nef
 
14
2012
Neues Restaurant (Bar) in Kloten das sehr geschmackvoll eingereichtet ist.
Ich hatte einen Salat von Linsen mit Gemüse, geschnittener, lauwarmer Entenbrust, gebratener Entenleber und Foie Gras, was sehr gut zusammengepasst hat (und es wurde nicht am Fleich gespart). Danach kamen exzellente Flaacher Spargeln mit Rohschinken und einer phantastischen Orangensauce (alles klassisch aber perfekt), gefolgt von der Verlobung vom Weidekalb, was aus Kalbsfiletmedaillon (sehr zart) und dem besten Hackbraten den ich je hatte besteht (sehr mutig Hackbraten auf der Karte zu haben, aber er war superzart und perfekt gewürzt) mit Brüttener Bio Gemüse. Dazu die passenden Schweizer Weine (exzellent gewählt), also alles in allem ein sehr guter Abend.
Silvio's Ampere, Rupperswil
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Silvio Meier
 
14
2012 und 2013
Restaurant mit nur wenigen Plätzen im kleinen Stromhäuschen der alten Spinnerei. Die kleine Küche ist im Raum integriert und man staunt was dort geschafft wird und in welcher Qualität.
Ich hatte als als ersten Gang eine würzige Kürbissuppe, mit gebratenen frischen Pfifferlingen und einer perfekten Jakobsmuschel, gefolgt von einem gebackenen Ziegenkäse in Blätterteig auf Gemüselinsen und als Hauptgang eine grosszügige Portion eines perfekt gebratenen Lammracks, mit Zitronenkartoffeln und Herbsgemüse (schön "knackig") mit einer sehr geschmackvollen Rotweinsauce. Der Service war auch aufmerksam, und es gab eine angemessene Auswahl an offenen Weinen.
Bianchi, Zurich
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Karunagaran Thangamany
 
14
2013
Sehr schönes Restaurant mit italienischem Flair und sehr aufmerksamen Personal.
Ein tolles Fischrestaurant mit Vitrine, wo man den frischen Fisch auch gut sehen kann, und eine sehr gute Weinauswahl. Als Vorspeise hatte ich den lauwarmen Meeresfrüchtesalat, den man kaum besser machen kann. Als Hauptspeise hatten wir den Steinbutt und Seezunge aus der Vitrine, die gegrillt serviert wurden, mit Spinat und Bratkartoffeln als Beilage. Es war auch kein Problem die Fischfilets gemischt zu bekommen (jeder die Hälfte). Die Fische waren perfekt grilliert und schmeckten absolut toll und die Beilagen waren auch gut. Alles in allem wirklich ein supertolles Fischrestaurant (wahrscheinlich das beste in Zurich).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Guerino Coldesina
13
08/2019
Das Restaurant liegt in einem alten Haus in Andermatt und ist schön eingerichtet. Der Service war aufmerksam und sehr freundlich. Das Essen fing mit einem Gruss aus der Küche an, ein «Pizzabrot» mit Käse und Tomate (guter Start). Ich hatte a la carte bestellt und bekam als Vorspeise die «KALBSNIEREN ROSÉ Birnen, Peperoni, Kartoffelstock, Rotweinsauce Merlot», was ganz ausgezeichnet war (beste Nieren an die ich mich erinnern kann). Dazu gab es einen tollen Jurançon Sec, Chateau Lafitte, 2017 Petit Manseng, gros Manseng, der gut gepasst hat. Dann kamen die «RAVIOLI DEL PLIN mit Kaninchen Füllung Jägerart, gebratene Tomaten, Taggiasche Oliven», sehr lecker, aber eine grosse Portion (wäre gut zu wissen, dass a la carte jeder Gnag ein Hauptspeise ist), die Pasta war perfekt und das Kaninchen war zart, zerfiel im Mund, und gut gewürzt. Dazu gab es einen tollen Rossovigliano Sangiovese, Vigliano, 2016 Sangiovese. Als Hauptgang hatte ich das «KRUSPERIG SPANFERKEL Karamellisierte Äpfeln, Weisskraut»- sehr lecker-zartes Fleisch mit knuspriger Kruste und tolles Weisskraut (nicht sauer, sondern cremig-süss). Dazu ein Coldesina, Merlot Riserva, Cantina Pelossi, 2016 Merlot- ein toller Tessiner Merlot.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Tim Munz
 
13
9/2018
Die Heimat ist ein Restaurant in einem kleinen Ort bei Baden, dass von einem jungen, freundlichen und sehr kompetenten Team geführt wird. Die Speisekarte enthält viele lokale und aktuell Zutaten, die exzellent zubereitet wurden. Nach einem schönen Gruss aus der Küche kamen die Vorspeisen, Tartar vom aargauischen Wasserbüffel mit Kräutercrunch, Wachetlei, Belper Knolle und Sommertrüffel und die Markknochen (beides perfekt zubereitet, die Kombinationen waren perfekt). Dann kamen der Hauptgang, die Kalbsleber, Thurgauer Art an Portweinjus und Apfel mit knusprigem Rösti und Marktgemüse (Leber zart mit toller Sauce und perfektem Rösti-was will man mehr). Dazu eine gute Flasche Aargauer Pinot-der gut gepasst hat. Alles in allem ein schöner Abend, und ich komme sicherlich wieder.
Restaurant Ochsen, Chinaküche Luo, Dietikon
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Qiulin Luo
 
13
6/2015
Chinesisches Esen von höchster Güte. Der Betrieb sieht aus wie ein 2 Personenbetrieb, Herr Luo, der kocht, und seine Frau die bedient (beide sehr freundlich-an den Wänden gibt es Bilder von seinen berühmten Gästen, von C. Bartoli bis Lang Lang). Ich hatte die scharf-saure Suppe, die sehr gut war und eine tolle Einstimmung auf mein Hauptgericht, «Ganshao Niu», ein Crispy Beef (toll, hatte ich so noch nicht), in einer Sauce mit Chillies, die eine angenehme Schärfe/Würze hatte (für mich hätte es noch deutlich mehr sein können). Dazu gabe es gebratenen Reis. Alles toll, und ich komme sicherlich wieder.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Vandee Suwannatat Meier
 
13
2011
Thailändischer Essen (aber auch schweizerisch) in angenehmer Atmosphere. Das Restaurant war auch sehr gut besucht.
Ich hatte die Tom Kha Gai (Kokusnussmilchsuppe mit Poulet und Pilzen), die cremig mit einer leichten Schärfe war, gefolgt von im Wok gebratenen Bärenkrebsen, Shrimps, Muscheln und Fisch mit Gemüse. Dieser Gang war als sehr scharf ausgeschrieben und hatte eine angenehme Schärfe (für mich, ich esse aber sehr scharf). Die Zutaten waren sehr gut zubereitet, schmackhaft und reichlich.
Jack’s Brasserie, im Hotel Schweizerhof, Bern
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Silvan Durrer
 
13
2013
Die Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern liegt verkehrsgünstig neben dem Bahnhof und ist ein gemütliches Restaurant. Ich hatte den Klassiker des Hauses, das Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat. Beide waren perfekt, mit einer schönen Portion Fleisch (schön dünn) und perfekter Panade. Der Kartoffesalat war auch wie er sein sollte.
Grotto, Brugg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
war Jose Duarte,
(neu: Carlos Barradas) geschlossen
 
(war 12 in 2008)
mehrere, letzter in 2014
War intalienisch, nun Portugisisch: gut, Fisch empfehlenswert, gute Weine.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Max Eichenberger
 
(war 12 in 2008), auch beschrieben in Urchuchi
2012
Schönes stimmiges Restaurant mit sehr freundlichem und sympathischen Service (Dora Eichenberger). Man muss Zeit mitbringen, aber das ist bekannt und man wird auch vorgewarnt. Ich hatte den Eisbergsalat mit Feta und dem Hausdressing (sehr lecker) und dann die besten gebackenen Felchen mit Tartarsauce die ich jemals hatte (superzart und weder trocken oder fettig).
Chämihütte, Untersiggenthal,
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Isabelle Bieri-Hummel
2005
Gut, tolle Fischgerichte. Sehr schöne Terasse.
Station 1, Grenchen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rolf Caviezel
   
2012
Best of Swiss Gastro 2011, in der Kategorie "Trend".
Wir waren zu einem der "Molekularen Abende" dort, wo es ein Menü der Molekularen Küche gibt. Es gab 10 verschiedene Gänge, die alle wirklich super waren. Es fing an mit Randen in 3 Formen ("Kaviar", Chips, und als Brotbelag), die sehr intensiv (teilweise süss) waren. Dann kam ein Salat mit Dressing in der Spritze, gefolgt von einem perfekten Lachs auf geschälten Erbsen (wirklich), dann ein Suppe (heiss-kalt geschichtet), gefolgt von einer zarten Wachtel, mit Moos und Holunderkapern (sehr interessant) und Blattgold, dann gab es ein perfektes Rinderfilet (super zart, sous vide gekocht), dann nochmals ein Suppe mit krossem Speck aus Kartoffel und Sellerie (die Kombination gibt den Eindruck, dass auch Pilze dabei sind), dann kam Schoki mit festem Pistazienschaum und als letztes ein Turboeis (in flüssigem Stickstoff gemacht). Die dazu ausgewählten Weine waren auch gut. Alles in allem ein sehr gelungener Abend, wo man durch das Konzept der offenen Küche, den sehr sympathischen Koch beobachten und befragen konnte. Der Service durch seine Frau ist auch perfekt.

Deutschland

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Claus-Peter Lumpp

***
19
12/2018
Das Restaurant ist im Hotel Bareiss integriert, ein tolles Wellnesshotel mit sehr schönen Zimmer und tollem Wellnessbereich. Das Restaurant hat nur 8 Tische mit tollem Personal, vom Restaurantleiter zum Sommelier und den Servicekräften, die alle super freundlich und kompetent sind. Wir hatten das Degustationsmenu, das mit der Apéro Etagère, mit 4 Kleinigkeiten, Sushireis mit Kürbiskernen, Rande mit geräucherter Forelle und noch 2 (alles super). Dann kam ein kaltes & warmes Amuse Bouche (Feldsalat als Creme und Salat, Kohlrabi? und alter Aceto-toll dazu ein Süppchen mit Fisch, Kohlrabi in Sahne und weisser Trüffel). Dann kam Tatar vom Milchkalb mit Mascarponecrème und weißem Trüffel aus Alba (tolles Tartar-perfekt mit der Mascarponecreme, und natürlich eine grosszügige Portion weisser Trüffel-toll). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, Gambas Carabinero mit schwarzem Reis aus der Lombardei, Chicoree und Orangenblütensauce (Gamba perfekt Reis toll, aber die Sauce-unglaublich gut-ein absolutes Highlight). Dann kam konfierter weißer Heilbutt mit karamellsiertem Wirsing, Maronen und Cinq Epices (Heilbutt perfekt, Wirsing toll, und für mich haben die Maronen perfekt gepasst- die Sauce-toll). Nun die perfekte gebratene Gänsestopfleber mit Kardamom-Quitten-Sauce, Trompetenpilzen und Kürbischutney (Leber cremig und toll, Pilze und Chutney haben es perfekt ergänzt, und die Sauce wieder perfekt). Als Hauptgang kam „Reh aus der Bareiss Jagd“, Rehrücken in Wildaromen gebraten mit Wildglace und glaciertem Rotkraut, Rehschulterkompott mit Gewürzschokolade und geröstetem Panko (Fleisch perfekt-superzart, und das Kompott auch toll-Rotkraut acuh wow, aber ich konnte leider nichts mit der Schokoladensauce anfangen-aber ich mag Schoki halt nicht wirklich). Nun kam noch eine tolle Käseauswahl vom Wagen (grosse Auswahl mit tollem Brot, und Chutney, Senf, etc.). Dann nochmals ein Highlight, Tahiti-Vanille mit Apfel, Rumtopf-Gel und Bratapfelsorbet (das Bratapfelsorbeit, einfach unglaublich gut). Dann kam noch eine gigantische Auswahl von Friandises, Confiserie & Pralinen vom Wagen (wow). Auch die Weinbegleitung war absolut genial ausgesucht. Es gab, 2001 Klussenrather Bruderschaft Riesling Auslese, Weingut Heinz Schmitt-Mosel, 2015 Sancere Domaine Vacheron-Loire, 2013 Chardonnay «Hard» Weingut Ziereisen-Baden, 2012 Mauchener Frauenberg Spätburgunder GG Lämmlin Schindler, Portwein, 2015 Winzersekt «Cuvee Louise» Andres Mugler, du dann noch zum Abschluss eine Edition Bareiss Williams aus dem Fass. Zum Ende kam noch der sehr sympathische Chef, der auch Hinweise zu den Rezepten gab. Alles in allem ein perfekter Abend, mit perfektem Service in toller Umgebung.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Christian Bau

***
19
12/2016
Das Restaurant ist am Hotel Schloss Berg angegliedert (tolles Hotel), und liegt im Nachbargebäude. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit jungem tollen Personal, und Tischen die nicht eng nebeneinander stehen. Wir hatte das Menu `Paris - Tokio ́ mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 3 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination). Als erster Gang kam dann der „Stein- und Gemüsegarten“, was ein wunderschön angerichteter Teller mit 13 Gemüsepickles, Miso-Yuzu Ganache, und geister Koriander bestand (toller erfrischender Start). Dann kam die „Japanische Gelbflossenmakrele“ mit Avocado, Jalapeño-Sud, Citrus (tolle Qualität vom Fisch und wiederum eine tolle Kombination mit dem Jalapenosud), dann kam die „Gänseleber aus der Landes“, mit Cafe Arabica, Haselnuss, und Sauerkirsche (hat perfekt zusammengepasst, und die Haselnuss in der Gänseleber war super, dazu gab es auch noch kalten Leberschaum auf einem Löffel mit Gold). Dann kam die „Coquille Saint – Jacques“ mit Bete, Schnittlauch [-öl], und Dashibutter (die Jakobsmuscheln waren perfekt gegart, superzart und geschmackvoll, du die Kombination mit den verschiedenen Randen war toll, und der Sauce mit Schnittlauch war genial). Dann kam der „Blauer Hummer“ mit `Sushi ́ von der Schere, Yamwurzel, Tom Kha Gai (wow was für eine Kombination, und der Hummer toll und so schön präsentiert). Nun kam der „Steinbutt aus dem Atlantik“ mit Pak Choy, Karotten-Ingwercrème , und ein herzhafter Sud mit Miso & Krustentieröl (der Fisch war natuürlich perfekt, aber der Sud war einfach nur zum sich hineinlegen, absolut genial). Nun kam noch der das „Reh vom Hofgut Polting“ mit Palmherz, Innereien Sandwich, und Purple Curry (das Reh war natürlich perfekt, und das Sandwich war für mich der Hammer, und der Curry in der Sauce hat auch perfekt harmoniert). Nun kamen noch „Früchte, wie ich sie mag“, eine Kombination von Kokos, Maracuja, und Yuzu (toll, leicht säuerlich, also perfekt für mich). Als Abschluss gab es noch den „bau.stein“, aus Tonkabohne, Birne, und Rotwein (als Eis, die Tonkabohne war einem flachen 4eckigen Stein, alles super und die es hat gut harmoniert). Dann gab es noch Pralinen und einen Geburtstagkuchen für mich (die wir eingepackt bekamen, da wir schon voll waren). Alles in allem, ein perfekter Abend mit tollem aufmerksamen Service (auch super nett) mit einer tollen Weinauswahl (2011 Schieferterassen Riesling Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Silver Junmai Ginjo Enter Sake, Japan, 2015 Ihringer Winklerberg Silvaner Trocken Weingut Dr. Heger, Baden, 2009 Cuvee E. J. Thevenet Vire-Clesse Domaine de la Bongran, Burgund, 1995 Bernkastel-Kueser Weisenstein Riesling Auslese Weingut Sybille Kuntz, Mosel, 2014 Poully Fuisse Domaine Les Vieux Murs Burgund, 2009 Erdener Treppchen Spätlese Trocken Wengut Markus Molitor, Mosel, 2009 Corton-Vergennes GC Monopole Domaine Cachat Ocquindant, Burgund) durch die Sommeliere. Das einzige überraschende an diesem Abend war, dass wir die einzigen Gäste waren.
Am nächsten Abend hatten wir nochmals das Vergnügen zum Essen zu kommen, und diesmal gab es das Menu „Quintessenz “mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 5 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination), Fjörd-Shrimps mit Gurke, Buttermilch und Dillöl (super) und noch ein Wachteleigelb mit Rahmspinat, Trüffel und Jabugo Bellota (wow). Der erste Gang war dann “Schottischer Lachs `Sashimi ́” mit Bergamotte, Daikon (in Röllchen mit Pilzen) und crispy ginger und etwas trockener Seetang (Lachs, genial Qualität, Wildlachs aus Schottland, und der leicht säuerliche Rettich-wow). Dann kam ein “Roter Gamberoni” mit Dim Sum, Thaicurry und Jasminreis (wow, der Gamberoni war perfekt, und der Dim Sun –super, und das Currysuace, Rettich und Dillöl, eine perfekte Kombination). Dann kam der “Bar de ligne aus der Bretagne” mit BBQ-Räucheraal, Aubergine und Ladyfingers und einer Kojyuvinaigrette (der Wolfsbarsch war absolut perfekt mit knuspriger Haut und darauf die gegrillten Frühlingszwiebeln-perfekt, der Aal hat es toll ergänzt und die Sauce war unglaublich). Nun kam noch ein Zwischengang, “... ein japanischer Moment”, was Matchatee (Pulver, aber nicht bitter, da mit Milch), Jasmin, Shiso und Mangosteen war (toll). Dann kam das Dessert (war mein bestes Dessert seit vielen Jahren), der “`Banana split ́ [reloaded]”, mit Banane (in verschiedenen Arten) mit Vanille, Valrhona `Grand Cru’ (das Eis, wow, die Bananenarten, genial). Zum Kaffee gab es dann noch den “Abschluss” eine Shiso - Sakura – Praline, eine Yuzu – Praline, ein Fruchtgelee von Karotte, Mandarine & Café, ein Grapefruit – Macaron, eine Yogurette `new style ́, en Cassis – Canache und den Himbeer - Cheesecake | neu interpretiert (alles sehr interessant und gut, und diesmal gegessen). Die Weinauswahl war 2014 Wiltinger Alte Reben Riesling Kabinett Feinherb Weingut Sank Urbans-Hof, Mosel, „Turte Red“ Junmai Daiginjo Ikemame, Japan, 2012 Maxim Grünhäuser Abtsberg Riesling Kabinett trocken Schloss K.C. von Schubert, Ruwer, 2005 Les Glacieres BL. Jean Gardies, Cotes Du Roussillon, 2014 Chardonnay Bernhard Huber, Baden. Alle Weine haben das Essen perfekt ergänzt, grosses Kompliment.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Helmut Thieltges(✝2018)

***
19.5
12/2016
Das Restaurant ist im gleichnamigen Hotel und liegt in einem Wald (sehr ruhig) etwas ausserhalb von Dreis. Die Zimmer und das Restaurant sind sehr schön und stimmig eingerichtet. Ich hatte das grosse Menu mit Weinbegleitung, wobei das erste Amouse Bouche im Salon zum ersten Drink kam, und zwar eine sehr leckere Gänselebercreme mit Gelee und etwas Kaviar (super), was dann im Restaurant gefolgt wurde von einer fantastischen Dreierkombination von einer tollen marinierten Auster, einem genialen Safran Schaumsüppchen, und eine gebackenes Fischstückchen im knusprigen Mantel (toll). Dann kam die Galantine von der Perigord-Gänsestopfleber „Traube-Nuss“ in Gelee vom alten Madeira mit geeisten Feigen-Croustillant (perfekt). Dann kam die gebratene St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit Sauce Pomerol und Chabliscreme auf Pinienspinat (Muschel perfekt und die Sauce und der Schaum-genial), gefolgt vom sautierten Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Trüffel-Portwein-Creme (das Bries absolut cremig und perfekt, die Maccaroni Charlotte hat perfekt gepasst und die Sauce war ein Traum). Dann kam der Bretonische Seeteufel (perfekter Garpunkt) mit Fenchel und mediterraner Vinaigrette, gefolgt vom Eifeler Rehrücken mit karamellisierter Macadamia Nüssen auf Rouenaiser Sauce mit Spitzkohl (Fleisch superzart, Sauce wiederum ein Traum und die perfekte Ergänzung). Dann kam eine schöne Auswahl von Rohmilchkäse, gefolgt von einem geeisten Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum (war auch für mich toll, obwohl Desserts nicht meine Leidenschaft sind). Dann kam noch eine Kombination von Blanc-manger „Mandel-Marzipan“ mit Bratapfeleis und Clavados-Sabayon (auch gut, speziell, die Sabayon☺). Zum Abschluss gab es noch etwas aus der Patisserie. Der Service war perfekt, und die Weinauswahl von der sehr netten Sommeliere war perfekt passend und eine perfekte Ergänzung, und zwar gab es: 2015 Laurenzkapelle, Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken, Weingut Hofmann, Rheinhessen, 2008 Mehringer Riesling Spätlese feinherb, Weingut St. Urbanshof, Mosel, 2008 Langenlois Spiegel, Grüner Veltliner Reserve Weingut Fred Loimer, Kamptal, 2011 Lorscher Schlossberg, Riesling „Alte Reben“, Weingut August Kesseler, Rheingau, 2013 Bourgogne Blanc, Domaine Roulot, Burgund und einen 2003 Spätburgunder „Alte Reben“ Qualitätswein trocken, Weingut Bernhard Huber, Baden. Alles in allem in perfekter Abend mit perfekten Service und Gastgeberin.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Christian Jürgens

***
19.5
12/2015 und 7/2016
Das Hotel liegt direkt am Tegernsee ist sehr ruhig gelegen, hat einen sehr schönen Spa-Bereich, tolle Zimmer, und natürlich eine tolle Auswahl an Restaurants, von einer „Bayrischen Stube“ (tolles lokales Essen) zum Vorzeigerestaurant, dem Restaurant Überfahrt. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit braunem Leder an den Wänden, und tollen Photos vom See und der Umgebung. Die Tische stehen auch schön weit auseinander, so dass man wirklich in aller Ruhe sich unterhalten und essen kann. Man kann zwischen einem 5 und 7 Gang Menu wählen, mit einer passenden Weinbegleitung. Wir hatten das 7 Gang Menu, das mit mehreren Amuse Bouches begann. Als erstes kam verschiedene Frischkaesevarianten mit Kräutern, und einmal unter einem Weisskohl (mit Sauce) und sehr dünnem Knäckebrot (ein guter Start). Dann kamen 2 Varianten vom geräucherten Lachs mit Kokos (in einer kleinen Kiefer hängend) und wieder etwas Creme auf einer Platte mit Steinen angerichtet, wobei einer der Steine mi Creme essbar war (mit Creme gefüllt, Lachs war toll, uns sah super aus). Dann kam noch ein „Schneeball“ mit Kräutern, sah toll aus, aber das Beste war die Füllung, eine Tomaten-Caipirinha (super). Dann ging es los mit dem ersten Gang, genannt „Blaukraut“, geräucherter und gebeizter Saibling (toller Geschmack) mit einem marnierten(?) Rotkohlblatt bedeckt und einer tollen Sauce auf Sojabasis und dazu noch Meerrettich und Senf (toller Einstieg). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, „Borschtsch“, ein unglaublich geschmackvoller Rote Beete Auszug, mit Pilzen Kräutern und Entenleber in Pilzform geschnitten (war einfach nur toll als Kombination, aber auch die einzelnen Elemente). Als nächstes Gab es die „Götterspeise“, Hummer auf einem unglaublich grünen Lauchpüree (Hummer absolut toll, und die Kombination mit dem Lauch, perfekt) mit tollen Rosensaitlingen und einer genialen Sause aus Vin Jaune. Dam kam „die Kiste“, ein mit flüssigem Ei gefüllter Kartoffelwürfel, mit einer Perigord Trüffelsauce und Trüffelsalat (wieder ein Highlight, wo man kaum sehen konnte wir der gefüllte Kartoffelwürfel konstruiert wurde). Vor dem Hauptgang gab es noch einen Zwischengang (im Menu nicht gelistet), geniale Jiaozi (chinesische Ravioli) mit Ente gefüllt und einer tollen Sauce (super). Als nächstes kam der „Flattermann“, eine perfekt gebratene Blutente (rosa Fleisch mit knuspriger Haut), mit Blaukraut und Maroni (perfekt), gefogt von einem anderen Highlight, dem „Goldberg“, bestehend aus Kartoffeln und Artischocken die von einem Vacherin (aber „verbessert“) übergossen wurden (toll, diese etwas andere Raclette Variation, aber tolle einfache Produkte, perfekt kombiniert), und dazu gab es noch Albatrüffel (yummy). Dann kam „Luis Figo“ als Dessert, eine pochierte Cassisfeige mit Pistazieneis, Mandarine und toller Sause (auch das war super). Dann kam noch die Patisserie, Zimteise am Stil in Sternform, über Nebel (aus Trockeneis) serviert, dazu gab es noch einen modernen Lebkuchen und Christbaumkugel (tolles Weihnachtsgeschmackerlebnis). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen wo auch viele lokale Produkte super in Szene gesetzt wurden. Der Service war freundlich und makellos, was eine geniales Weinparing (2012 Scheurebe Spätlese Alte Reben, Weingut Wirsching, Franken, 2005 Vouvray Demi Sec, Domaine Huet, Loire, 2011 Chassagne Montrachet Clos de la Maltoire 1er Cru, Niellon, Burgund, 2011 Savagnin, Stephane Tissot, Jura, 2008 Blaufränkisch Ungerberg, Paul Achs, Burgenland, 2011 Morgon, Jean Faillard, Beaujolais, xperiment von Rebholz) einschliesst.
Zweiter Besuch im Restaurant im Juli 2016, und wiederum war alles perfekt. Der Anfang waren wieder 3 Amouse Bouches (ähnlich wie beim letzten mal, aber immer noch so lecker), aber dann kam als erster Gang die Hommage an Dieter L. Kaufmann, ein Störmousse Gurke, Gin Fizz mit Imperial Persicus Kaviar (sehr lecker und eine interessante Kombination, und der Kaviar gab es den letzten Kick). Dann, kam mein Lieblingsgang, die Götterspeise, ein unglaublich geschmackvoller Langostino mit Lauchpüree, Vin Jaune (genial) und Rosenseitlinge und ein paar Kräutern, gefolgt von einem perfekt gegarten Petersfisch, St. Pierre, Lorber und Amatricianasud (auch toll). Dann kam wie beim letzten mal die Kiste (Kartoffelwürfel mit Trüffelmousseine gefüllt-lecker), gefolgt vom Feuervogel, einer tollen Bressetaube (supergeschmackvoll) mit Schwarzwurzel und Pfeffersauce und mit Blüten und Kräutern verziert (perfekt). Nun kam der Ziegenpeter, das heisst sehr geschmackvoller, dünn gehobelter Ziegenkäse auf Pflaumen (interessante Kombination). Als Dessert gab es die Naughty Duck, eine Kreation aus Schaum-Creme-Flüssig, mit einer schwarzen Schokiente, betsehend aus Rhabarber, Himbeere, Topfen und Champagner (tolle Kombination), gefolgt von der Patisserie. Dazu gab es auch eine tolle Weinauswahl, 2013 Silvaner Kabinett Weingut Then, 2011 Puligny Montrachet Les Noyres Bret von Jean Marc Pillot (toll), 2012 Riesling Salomon Undhof, 2012 Savagnin Stephane Tissot (toll), 2008 Pinot Noir Nuits St George 1er Cru Les Vignes Rondes Confuron Contetidot, Poire Granit Eric Bourdelet, XPeriment Rebholz. Die Weine haben perfekt gepasst, und der Sevice war wie beim letzten Mal toll.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Joachim Wissler

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19.5
12/2014
Nr. 12 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014. Beim Vendome handelt es sich um das Feinschmecker-Restaurant im Schlosshotel Bensberg, das wir im Rahmen des Arrangements für Feinschmecker besucht haben. Im Vendome hatten wir das 7-gängiges Menu, d.h. die „Winterempfehlung“ mit Weinbegleitung. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet mit genug Platz zwischen den Tischen und drehbaren Stühlen! Der Service ist sehr aufmerksam, freundlich, und präzise. Als Amuse Bouche kam erst Wagyu Beef als Carpaccio als Brotzeit angerichtet mit Hüttenkäse mit verschiedenen Kräutern, und gehackten,  eingelegten Bucheckern (ein Traum, da das Fleisch auf der Zunge zerfiel). Hier konnte man schon sehen, dass in der Küche sehr viel Wert aufs Anrichten gelegt wird (später gab es schon fast Kunstwerke). Dann kam eine Viererkombination von einem Pina Colada im kleine Fläschchen, Apfelkaviar, Lachs (leicht geräuchert?) mit knuspriger (Krabbe?) Auflage, und eine Art von Raffaello (Kokoscreme gefüllt)-alles in allem eine tolle Kombination. Dann kam das Milchferkelschnäuzchen, das auch so angerichtet war, mit einer Schnauze in grün (Erbse), die von einer echten abgeformt wurde (Silikonform), mit Holzohren auf denen ein crunchiger Chip mit Schmalz lag, und um den  etwas Kinnfleisch vom Ferkel und eine Gillardeau Auster angerichtet waren (genial). Dann kam eine Makrele mit Escabeche–Kartoffel und Sardinencrème, die auf einem kleinen Kästchen angerichtet war, wo unter dem Glas das Rückgrat (mit Gräten) des Fisch  (optisch genial und geschmacklich gut, wobei die Kartoffeln nicht so mein Geschmack waren-fühlten sich für mich zu roh an). Dazu wurde tolles selbstgemachtes Brot mit gesalzener Butter gereicht. Das Menu startete mit YIN & YANG, bei der Gänseleber in der typischen Yin-Yang Form angerichtet wurde auf der es eine Gelee von grünen und roten Apfel gab (sehr lecker) mit Reischips und Jasmincreme. Dann bekam ich abweichend vom Menu den MASCARPONERAVIOLI (transparent) mit weisser Tomatenbutter, schwarzem Trüffel und altem Balsamico (wow), den ich anstelle der Jakobsmuscheln bekam, da ich die Blumenkohlbelage nicht wollte. Als nächstes gab es eine supertolle LECHTAL SEEFORELLE mit Wacholder geräuchert, gebundener Tafelspitzsud  (Meerrettich) und Douglasienkaviar (ja wirklich von der Fichte, der sich verflüssigte-eine geniale Ergänzung zur Forelle) und einem geräucherten Donut (wow). Der nächste Gang war der KALBSSCHWANZ & BRIES in Riesling geschmort mit Holunderbeeren und Süßkartoffelcrème (ein Traum, speziell der Bries zerfiel und der Schwanz war kräftig im Geschmack und butterzart). Dann kam der HASENPFEFFER und ein Stück vom Rücken mit Ebereschen (als Creme), Flönzkirschen (Blutwurstkügelchen) und Ingwer. Das Fleisch war genial, und die Kombination gewagt, aber für mich extrem stimmig (auch die Blutwurstkugeln). Dazu gab es crunchiges Roggenbrot mit einer Lebercreme und Salami auf einem Moosbett serviert (optisch und geschmacklich eine Wucht). Als letzter Gang gab es dann ROTE BETE als Creme mit einer geeisten Gewürzmolke (Weihnachtsgewürze) mit einer Walnusscrème (auch das eine tolle Kombination). Als Desert gab es LITSCHI als Popcorn, einen MACARON mit Schokolade und Himbeere, ein
MAGNUM ROYAL aus Marc de Champagne, und ein ZUCKERSCHNÄUZCHEN (ein grünes Apfel-Marshmallow in der Form eines Schweinerüssels (ein toller Abschluss, auch für einen Desertnichtmöger wie mich).
Die dazu gereichten Weine (einen Weisswein aus Portugal, F.X. Pichler Grüner Veltliner, Malterer von Bernhard Huber, Chianti Classico und Merlino) haben mich ebenso überzeugt, da sie perfekt abgestimmt waren und auch bei nicht gefallen schnell getauscht wurden.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sven Elverfeld

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19
12-2013
Nr. 28 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2013.
Das Hotel liegt direkt in der Autostadt, womit auch der Eintritt inklusive ist. Das Hotel ist sehr schön eingerichtet mit tollen Zimmer, superfreundlichen Service (speziell auch noch auf dem Club Level). Amouse Bouche: Karamellisierte Kalamata Olive (geniale Kombination, das knusprige Karamel mit der Olive), der zweite Teil waren 3 Röllchen: das erste mit Kartoffel, Liebstöckel, Ricotto, das zweite mit Couscous, Quitte, Curry und das dritte Königskrabbe, Karotte, Ingwer. Alle genial, mit sehr interessanten Kombinationen super toll in Plexiglas (Design Aqua, wie alles andere auch) angerichtet (mit Kombination von knuspriger Hülle und genialer Füllung, mein Favorit die Karotte). Dann kamen noch eine Maronencreme & Portwein (geniale Kombination, kräftig und cremig), eine Feldsalat-Velouté & Steinpilzschaum (tolle grüne Farbe mit einem tollen Pilzschaum), dazu gab es einen Walnusscracker
und marinierter Tintenfisch & Gemüsecreme „Mechouia“ und der Miniburger: Unser Burger „Hong Kong Style“. Eine supertolle Einstimmung. Der erste Gang war eine Bachforelle aus der Lüneburger Heide mit einer Vinaigrette, Kartoffeln „Alte Sorten“ & Rauch-Fumet (Fisch superzart mit genialer Vinaigrette, die Kartoffeln vielfarbig in einem Würfel angerichtet, toll), dann kam eine total ungewöhnliche Kombination, Bouchot Muscheln („kleine Miesmuscheln“) mit geschmorter Kaninchenkeule (sehr zart und die Kombination mit den Muscheln einfach toll) mit Fenchel, mildem Curry und Tomate (perfekte Begleitung zu der „Muschel-Fleisch-Kombination“). Dann kam ein kalter Zwischengang, ein Champagner Cremesorbet
„Edition Ruinart Rosé“ serviert im Boden in einer abgeschnittenen Champagnerflasche (toll, habe ich gegessen obwohl ich sowas sonst nicht unbedingt mag). Dann kam die Taube aus der Vendée „Rossini“
Périgord Trüffel, Gänseleber, Champignons & Spinat (intensive Taube, perfekte rote Farbe, mit der Kombination aus Trüffel in der „Sauce“ und den Beilagen, absolut super). Dann kamen Tropische Früchte,
Früchtetee & Kokos (die Früchte waren in einem kalten Kokossphäre, die sich mit dem Eistee aufgelöst hat—sehr speziell). Das Süßes Finale waren eine Umeboshi-Pflaume, dunkle Schokolade & Matcha 
Pancake, Schafsjoghurt, Ahornsirup & Preiselbeeren
Hagebutte & Pistazie (alles sehr gut) und dann Pralinen zum Kaffee. Dazu gab es sehr passende Weine (z.B. Weisswein aus der Steiermark, rote: Syrah, „Alter Ego“) aus und als Aperitif konnte man verschiedene Champagner wählen und sogar ein spezielles Bier (Brooklyn Sorachi Ace). Alles war perfekt durchgestylt, Tische nicht zu eng, perfekter Service, alles speziell fürs Aqua designed (Teller, Besteck etc.).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Harald Wohlfahrt

***
19.5
12-2008
Nr. 83 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Alles perfekt (von Küche bis Service), besser geht es nicht, Rotbarbe mit Escabeche genial, Rebhuhn ebenso.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz Winkler

***
(** seit 2012)
19
7-2011
Sehr schön gelegenes Restaurant im Chiemgau, mit einem tollen Garten. Wir hatten das 8-gängige Menue das einen perfekten Streifzug durch die Küche bot. 
Perfekte Entenleber auf jungem Spinat, einen genialen geräucherten Coho-Wildlachs auf Lauch und Pfifferlingen, Heilbutt in einer aromatischen Rosmarin-Schalottensauce, und Kalbsbäckchen in Burgundersosse die unglaublich zart waren. Der Radicchio Gang mit Fourme d'Ambert hätte ich nicht gebraucht.
Dessert (Variation von der Kirsche) und amouse bouche waren auch auf höchstem Niveau, genau wie die Weinauswahl (es war sogar möglich mitgebrachten Wein serviert zu bekommen)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Douce Steiner
**
17

5/2019

Das Restaurant und zugehörige Restaurant sind im Zentrum von Sulzburg, aber da der Ort sehr klein ist, war es trotzdem ruhig. Das Zimmer das wir hatten war sehr schön, gross und ruhig, aber leider im dritten Stock ohne Aufzug und mit sehr engen und steilen Treppen. Wir hatten das Menu Douce, und es war durchaus möglich einen Gang auszutauschen, Tartar gegen Fisch. Es war aber doch leicht befremdlich, dass nicht mitgeteilt wurde dass der Fisch mit Froschschenkel serviert wird, was auch nicht jedermanns Sache ist. Ich war auch überrascht, dass es keine Weinbegleitung gab, und nur ein Wein (und ein Champagner) im Offenausschank angeboten wurde, das heisst, wir hatten eine Flasche Chardonnay aus Baden, und zum Hauptgang noch eine kleine Flasche Rotwein, einen exzellenten Spätburgunder 2015 Bienenberg von Bernhard Huber. Als Grüsse aus der Küche kamen ein knuspriger «Mini-Taco» mit Brennnessel (lecker), und eine Gurkensuppe mit «Matjes», Gurke und Gurkeneis (sehr gut). Dann kam als erster Gang das «Chaud-Froid von der Gänseleber mit Chantecler Apfel und Sellerie, indischer schwarzer Pfeffer», was sehr lecker und erfrischen war (die Scheibe schwarzer Trüffel hat es perfekt abgerundet). Dann kam «„Ein Augenzwinkern mit den Frühling“, Nos petits legumes de printemps accompagnés aux jeunes pousses de salade» (Unser kleines Frühlingsgemüse begleitet von jungen Salatsprossen), sehr frisch und gut (auch der Morchel hat gut gepasst). Als nächster Gang kam «Lauwarme Scheiben vom Lieu jaune mit Carabineros auf einer Bouillon von Karotte und Ingwer, Rapsöl», eine sehr schöne Kombination von Fisch, Meeresfrüchte und Karotten (lecker). Nun kam «Tatar vom Irischem Rinderfilet mit Imperial Kaviar auf Sauerrahm, Salicornes», mit einer sehr guten Qualtät vom Fleisch, aberundet mit Sauercreme und Kaviar, die perfekt vom Meerspargel ergänzt wurden. Als Hauptgang kam nun «Delice vom Milchlamm aromatisiert mit Pomelo und Zitrone auf einem Fond von Artischocken „Piovrade“, Ligurische Oliven» (lecker, Fleisch perfekt gegart und zart). Nun gab es «Rohmilchkäse vom Wagen „Affineur Bouton d ́Or“» (gute Auswahl), gefolgt von einem «Ein erfrischendes Dessert von Ananas, Litschi und Kokos» und «Rhabarber, Mara des Bois, Muskat», beide lecker. Alles in allem ein schöner Abend, wo das Essen sehr gut war (bis auf die Überraschung mit den Frischschenkeln), aber der Service auf den ersten Blick nicht freundlich war, was sich aber als falscher Eindruck herausgestellt hat.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Daniel Achilles, Gault Millau Koch des Jahres 2014

**
18

9/2018

Das Reinstoff liegt etwas versteckt in einem Hinterhof (alte Industrielook, aber geschmackvoll eingerichtet), mit jungem, sehr kompetenten und freundlichen Personal. Da das Restaurant Ende 2018 schliesst (soll aber wieder öffnen) gab es als Menu mit den Signature Gängen von Daniel Achilles. Wir wählten das komplette Menu und ich hatte als Starter einen interessanten Gin Tonic (Berliner Urban Gin mit Fever Tree) und dann kam schon eine sehr interessante Kombination von Grüssen aus der Küche (Algen, Brokkoli, Gebäck, etc.). Gefolgt vom ersten Gang, den «LÜBECKER LABSKAUS mit Kalbszunge, Hering, Ei und Rote Bete» (tolle Kombination-einfach, aber doch ungewöhnlich aber lecker), dazu der Las Migas Cosecha 2016. Dann kam zum «HUMMER, Petersilienwurzel, Kreuzkümmel und Brunnenkresse» (toll-Hummer perfekt in der Kombination und eine Bisque-genial gut) ein 2012 Edel Stahl Silvaner. Nun kam «GÄNSELEBER, Mais und gezupfter Stockfisch (tolle Kombination, die Süsse des Mais-und die Eispraline von der Leber-perfekt)» mit Luddite Chenin 2016. Dann kam ein Launegild Chardonnay Colline Pescaresi zur «KARTOFFELERNTE, Butterschmalz „noisette“ & Ziegenmolke vom Vulkanhof (interessant, aber für mich der schwächste Gang)». Nun gab es einen tollen Bussia Soprana Vigna Mondoga Barolo zur «TAUBE, Brust und Praline, Schwarzwurzeln, Akaziebutter (Taube perfekt, Sauce genial, Beilagen tolle Ergänzung-Aromen und Textur-toller Gang)». Dann kam die «ERFRISCHUNG: OSTFRIESEN-TEE, Sanddorn-Gebäck, Kluntje und Sahne (lecker)», gefolgt von «»TAUSENDUNDEINE NACHT: REHRÜCKEN«, Rosenblätter, Feigen und schwarzer Sesam (superzartes Reh, mit einer toll gewürzten Sauce und perfekt passenden Beilagen» mit dem Lüttner Handwerk Frühburgunder 2016. Als Dessert kam zuerst der «BLAUER ALLGÄUER, in Pastis gewaschen, geräucherte Ananas & Fenchelsamen,& GRÜNER GIN & WERMUT (mit tollem Gebäck, und leckerer Käse)», geflg (Wein vergessen) vom «COCKTAIL, SNACKS & SANDWICH (das war wieder wow-interessante Kombination in den 3 separaten Bestandteilen)». Dann gab es noch zum Kaffee (für mich einen Sattler Williamsbrand) 4 verschiedene Petite Fours (gut). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Essen, perfekt passenden Weinen und tollen humorvollem Personal.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andree Köthe und Yves Ollech

**
18

12/2016 und 8/2018

Das Restaurant ist in einem historischen Gebäude in der Altstadt von Nürnberg, und das Innere des Restaurants passt sehr gut. Wenn man am Restaurant ankommt, muss man läuten (Glocke am Seilzug) und wird dann von den sehr freundlichen jungen Mitarbeitern begrüsst und zum Tisch geführt. Es gibt nur ein Menu (alles Zutaten aus der Umgebung und der eigenen Farm), wobei man angegeben kann ob man etwas nicht mag (wie z.B. Blumenkohl in meinem Fall), und man kann eine Weinbegleitung dazu bestellen. Als Amuse Bouche kamen mehrere Löffel, zuerst ein eingelegtes Radieschen mit Sprossen (lecker), dann Rote Beete mit Zitrone (hmm, war ich nicht begeistert), dann Schwarzwurzel mit weissen Mohn (lecker), fermentierte Rettichcreme mit angetrockneten Preiselbeeren (mein Favorit). Nun kam noch ein Stück Sauerteigbrot mit fermentierter Radieschenbutter (interessant und gut), und dann gab es immer frisch gebackenes Brot mit grüner Bohnenbutter. Als erster Gang kam Bohne mit Birnen und Zwiebeln (frische Bohnen, lecker mit einem Jus aus Bohne und einer Paste aus fermentierten Bohnen-toll), dann kam Saibling mit Brokkoli und Zitrone (toller Saibling, und Brokkoli, den ich anstelle des vorgesehenen Blumenkohls hatte war gut, Zitrone hat abgerundet und dazu gab es noch Hirsecreme und geröstete Hirse-toller Gang). Nun kam Rosenkohl (gebratene Rosenkohlblätter-die grosse, dazu Einkorncreme, Saiblingsrogen in Rosenkohlblatt und Fischkopfgelee-toll, wieder ein sehr stimmiger ungewöhnlicher Gang), gefolgt von Grünkohl mit Meerrettich (toller Grünkohl mit knuspriger Topinambur und rote Beete, war lecker). Dann kam Garnele mit Staudensellerie (perfekte Garnele aus Erding!, Friseesalat und Sellerie-leicht säuerlich, hat toll zusammengepasst) gefolgt von Hirsch mit Lauchcreme (perfekter Hirsch mit toller Rotweinsauce und interessanter Lauchcreme). Als Dessert gab es Reiseis mit Paprika (Eis ok, Paprika und als Sauce und Beilage hat gepasst) und dann kam noch handgemachte Schoki mit Nüssen und Kräutercreme zum Kaffee (ok). Die Weinbegleitung war exzellent (toller Sommelier) auch mit ausgefallenen Weinen, und zwar ein 2015 Weisser Burgunder, “Terassen” MG Weingut Luckert, Sulzfeld, Franken, 2012 Sauvignon Blanc `Klausen`, Weingut Neumeister, Südoststeiermark, 2014 Riesling, “Schieferterassen” MG, Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen an der Mosel, 2013 Posip `Majstor`, Weingut Stina MG, Insel Brac, Dalmatien, 2014 Cuvee “George”, T. Seeger, Leimen, Baden, 2010 Geyserville, Weingut Ridge, Kalifornien, USA, und ein Billecart-Salmon, Brut-Rose. Alles in allem ein toller Abend mit ungewöhnlichen Gerichten, aber sehr stimmig und geschmackvoll.
Beim zweiten Besuch im August war das Restaurant nur spärlich besetzt, d.h. 3 Tische, aber was für uns kein Problem war. Ich hatte im voraus mitgeteilt was wir nicht mögen, und es wurde in der Tat, bei der Menükarte auf dem Tisch für mich bereits Blumenkohl mit Karotte ausgetauscht. Das Menu begann mit 4 sehr leckeren Grüssen aus der Küche, 3 auf dem Löffel (vegetarisch, Sauerampfer, weisses der Melone etc.) und einer kleinen Tomatensuppe (alles saulecker), dann kam gedämpftes Brot mit Radieschenbutter (lecker), bevor es mit dem ersten Gang begann. Als erster Gang kam leicht gebeizter Saibling mit Karotten, als Creme und Streifen (fermentiert) mit einer Erbsencreme (?, alles sehr gut mit guter Qualität), dann kam Bohne mit Birne (tolle Bohnen, etwas Birne, Haselnuss und Kräuter, ein Genuss), gefolgt vom eingelegten Gemüse (Kartoffelstock-toll, mit grüner Sauce-super, und Kohlrabi?). Nun kam Kohlrabi mit Haselnuss (wo der Kohlrabi in verschiedenen Formen und Zubereitung kam, als aufgerolltes dünne Scheibe, als kleine Würfel mit cremiger Sauce, der gedämpfte grüne Deckel des Kohlrabis, und dazu ein sehr gute körnige Haselnusscreme, hat alles toll geschmeckt und gut gepasst). Dann kam Rote Bete mit Salat (wo die Rote Bete als cremige Sauce und «geschmort?» mit Fenchelsamen, was fast wie ein Stück Fleisch wirkte kam, und was toll geschmeckt hat; der Salat kam als Creme mit Stücken, mal anders, aber auch lecker), gefolgt vom perfektem Lamm mit Brokkoli (perfektes zartes Lamm mit Brokkoli in verschiedenen Formen, d.d. als Creme, und verschiedene Stücke-auch total lecker). Als letztes kam der einzige Gang den ich als nicht gelungen empfand, das Schokoladeneis mit Gurke (was mehr eine Mousse als Eis war, die Gurke mit der Sauerampfersauce hat für mich nicht gepasst). Dazu hat ich die Weinbegleitung, die auch toll gepasst hat. Der Service war auch super und aufmerksam. Alles in allem ein toller Abend (wo es auch mehr als genug zum Essen gab (fast zuviel)-im Gegensatz zu Kommentaren im www wo es heisst es gibt nicht genug).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Jörg Sackmann

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18
2007
Toll, guter Service, Essen perfekt, Wein super.Fisch perfekt.
Gourmet Restaurant "Alexander Herrmann" im "Herrmann's Posthotel, Wirsberg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Alexander Herrmann

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17
(16 in 2012)
2012
Das Menu fing mit einer genialen Einstimmung auf das Menü Regional an, und zwar mit einem Amuse Bouche, bestehend aus einem Obazda, Bratwurst im Sauerkrautmantel, und Kalbsbäckchen. Der Start des Menüs war eine Kombination von gebeiztem Saibling und ein etwas schlichtes Herbstgemüse, wobei der Saibling exzellent war. Der nächste Gang bestand aus Flusskrebs kombiniert mit Kürbis, was absolut toll war, dann kam eine sehr geschmacksintensive Schiefertrüffelpraline mit Croutons, Lauch und Silvanergelee, gefolgt von geschmorten Schweinebacken (leider etwas trocken) mit Walnuss. Dann kam als Zwischengang eine “falsche Auster”, (Zitrone und Blatt einer Austernpflanze), und dann mein Highlight, das Reh mit Holunderbeere, Preiselbeeren, und Hagebutten auf sautierten Pilzen mit Feldsalat. Dann gab es wieder eine Zwischengang, d.h. verschiedene Schokoladen die mit Gewürzen versetzt waren (z.B. Kardamom, Meerrettich, etc.) und die man „erschmecken“ sollte. Den Abschluss war eine sehr gute Käseauswahl. Die Weine, die zu den einzelnen Gängen serviert wurden, waren alle aus Franken, was bei den Weissweinen perfekt geklappt hat, wobei die Rotweine (fast zu erwarten) nicht ganz das optimale waren. Der Service war freundlich, aber manchmal erwas langsam.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nelson Müller

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16
04/2016
Das Restaurant liegt in Essen in der nicht nobelsten Umgebung ist aber sehr geschmackvoll eingerichtet. Ich hatte ja Zweifel bei einem bekannten Fernsehkoch zu Essen, aber Herr Müller war anwesend (sehr sympathisch) und vorweg genommen, ist auch wirklich ein toller Koch. Wir hatten das Menu Culture, das mit ein paar tollen Amuse bouches begann. Dann kam der erste Gang (witzig dass es zu jedem Gang eine kleine Karte gab, auf der es Informationen zum essen gab, hier zum Heilbut, d.h. Herkunft, Grösse, Alter, etc.), ein warm geräucherter Heilbutt, mit marinierte Rote Bete, Rinderbrustcannelloni mit Meerrettichcrème (sehr lecker, Fisch perfekt und dieRote Beete war eine tolle Beilage). Dazu gab es einen 2014 Weißburgunder trocken vom Weingut Kruger-Rumpf an der Nahe. Dann kam eine getauchte Jakobsmuschel unter der Haselnusskruste mit jungen Erbsen und einer Frühburgunderreduktion mit einem 2015 Sauvignon blanc vom Weingut Sander aus Rheinhessen (war gut aber für mich der schwächste Gang). Nun kam ein geschmortes Milchkalbsbäckchen mit Kerbelwurzel, Pfirsich und Morcheln (tolle Kombination, superzartes perfektes Fleisch mit toller Sauce) mit einem 2012 "juste avant les sangliers", Domaine du Grand Jacquet, Rhône, Frankreich. Dann kam mein absoluter Lieblingsgang, das Zweierlei vom Duroc-Schwein (mit knusprigen Bauch) mit Sauerkraut, Cox Orange und einen genialen
Kümmeljus
2011 Vegas (wow), dazu ein Avelino Vegas "3", Tierra de Castilla y León, Spanien. Nach einem Pre-Dessert (Brause-Pulver mit einem einem selbstgemachten Saft-aus Kräutern-mit ein Pralinen-Kokos und Schoki-und ein Stück Scoki mit Tonkabohnen-lecker), gefolgt von der Milchschnitte mit Passionsfrucht und Kaffee Arabica-Eis
(alles sehr lecker) dazu ein 2009 Rieslaner Auslese, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen. Als Abschluss hatten wir noch Espresso und 2 sehr gute Calvados. Die Weine haben sehr gut gepasst und der Service war sehr freundlich und aufmerksam. Alles in allem, ein sehr toller Abend, den ich gerne wiederholen würde.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Marcus Graun

15
12/2014
Bei der Enoteca handelt es sich um eines der Restaurants im Schlosshotel Benberg, das wir im Rahmen des Arrangements für Feinschmecker besucht haben. Dabei gab es ein 3-gängiges Menu, das nach einem zu einem italienischen Restaurants passenden Amuse Bouche von schwarzen Oliven, Salami und Schinken (einfach aber gut) mit Vitello Tonnato begann (gute Qualität des Fleisches und der Tonnato Sauce) begann. Als Hauptgang kamen Ravioli gefüllt mit Kalbfleisch in Butter mit Salbei (gut, mit zarten Kalb, aber der Pastateig hätte dünner sein können und die Sauce etwas mehr Pfiff). Also Abschluss bekam ich (getauscht gegen Tiramisu) 3 Sorten Käse, einen gereiften Gorgonzola, einen Pecorino (der als Ziegenkäse ?? vorgestellt wurde) und einen Testun al Barola mt selbstgemachten Chutneys (wobei eines davon für mich zu sauer und salzig war, selbst für den Gorgonzola) Zum Essen gab es einen Sangiovese aus dem Piemont.
Der Service war jung und freundlich, aber vielleicht nicht so erfahren, z.B. kam der erste Gang als wir der Amuse Bouche noch nicht einmal zur Hälfte gegessen war, ein Pecorino aus Ziegenmilch?. Das Essen war gut, aber 15 Punkte sind da schon etwas viel.

Frankreich

La Petite Nice, Marseille
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Gerald Passedat

***
9/2017
Das Petite Nice liegt wunderschön direkt an der Küste, und der Ausblick beim Essen ist einfach genial. Als wir ankamen, als erste Gäste um 19:30, wurde das Tor für uns geöffnet, und ich wurde mit Namen begrüsst, und wir wurden an den Service weitergeleitet. Wir wurden gefragt ob wir den Aperitif noch auf der Terrasse wollen, was wir gerne annahmen, da es noch warm und der Ausblick einfach schön ist. Zum Drink gab es bereits den ersten Gruss aus der Küche, toll auf einet Bett aus Tang und Kiesel angerichtet, wobei es eine perfekte Jakobsmuschel in einer tollen Schaumsauce mit etwas Kaviar, etwas Tunfisch mit Aioli und 3 Chips, einer hauchdünn aus Shrimp(?), eine knusprige Fischhaut und mein Highlight, ein Chip aus Oktopus, in der ein kleines Stück genial zarter Oktopus war (ein toller Einstieg). Dann gingen wir ins Restaurant an den Tisch, wiederum mit genialer Aussicht, und es kam etwas Brot (Bauernbrot und mit Tang) mit 2 verschiedenen hochwertigen Olivenölen (eines aus der Toskana, eines lokal). Dann kam ein Gang der in einem Blatt eingewickelt war, Fisch, wahrscheinlich im Blatt gegart, mit Sumach und Zitrone (toll). Als letzte Vorspeise kam noch ein hauchdünn geschnittener Fisch (roh), auf genau so dünn geschnittener Tomate mit einer Mandel und Mandelöl (interessant). Der erste Gang wurde für mich ausgetauscht, da der normale mit Blumenkohlcreme serviert wird (und Blumenkohl ist das einzige was ich wirklich nicht mag). Für mich gab es „red mullet raw, in star anise broth, whole fish“, wobei der Fisch super war-perfekter zarter Geschmack, die „Brühe“ war eine gute Ergänzung, aber mit sehr kräftigen Anisgeschmack (zu kräftig?). Dann kam der Singnature Dish or Cornerstone von G. Passedat, „lucie passedat sea bass“, ein genialer Seebarsch, bei niedriger Temperatur gegart, der auf der Zunge zerfiel, auf dem es eine Paar sehr dünne Zucchini und Gurkenstreifen und etwas Kaviar gab, das Ganze in einer sehr aromatische Sauce mit Olivenöl, Zitrone, Trüffel und verschiedenen Kräutern/Gemüse (Tomate, Schalotte, Basilikum, Koriander), mit einer luftigen Creme (sehr grün, weiss nicht was es war). Das war für mich mein Favorit, da hat alles gepasst! Dann kam der „grilled fish with aunt nia juice, “. Der Fisch war wenn überhaupt nur ganz kurz angegrillt, aber von sehr guter Qualität, mit einer sehr kräftigen Sauce und etwas als Zusatzgewürz (könnten Pollen gewesen sein), aber hat gut gepasst. Dazu gab es ein paar dünn geschnittene und gegarte Gemüsescheiben (gut). Dann kam ein seltenes Gericht, „sea anemone with caviar in each three services, breaded, in custard and in light fritters”. Die Seeanemone hat eine sehr kräftigen Meeresgeschmack und es war gut dass sie in den 3 Varianten kam, wobei die erste unter einem grünen Chip (Tang?) kam, der es gut ergänzt, die Version ein einem dünnen Teigmantel, fand ich besonders interessant. Dann kam noch „my sea introduced by shellfishes, then served hot in a consommé of garum (Gewürzsauce der Römer) and prawns“, eine Mischung von verschiedenen Muscheln (Auster, ..tolle Qualität) in einer etwas ungewöhnlichen Sauce, aber war gut. Dann gab einen Käsegang (von Philippe Olivier), mit sehr guter Auswahl, gefolgt vom Pre-Dessert, etwas sehr süsser Sirup (Melasse?) aud einem Lorbeerblatt, Lorbeereis (ungewöhnlich, aber gut) und etwas wie Marmelade. Dann kam das Dessert, eine Art von Crepe aus Zitronencreme (gerollt) mit Feige, als Scheibe und Creme (auch im „Crepe“-lecker) mit Feige in verschiedener Form, also Gelee, Stück und als warmes Füllung einer Feige (auch gut). Dann gab es noch die Delicacies, eine Mischung von verschiedenen Kleinigkeiten (gut). Die Weinauswahl zum Menu war auch sehr gut. Es gab einen Coteaux Aix En Provence Domaine D’Eole 2016, Vin de France Domain Benjamin Taillandier 2014, Vin de Table Domain Abbatucci Faustine 2013, IGP Var Domaine Croix Rousse Suve Du Vent 2014, IGP Cote Catalanes Rancio Sec Domaine des Schistes, Baux de Provence Domaine Hauvette Roucas 2015, und ein Domaine des Schistes Solera Rivesaltes. Alles in allem ein toller Abend mit perfektem Service (in Englisch) in einem Restaurant mit toller Aussicht. Der Fisch war klar im Mittelpunkt, aber es hätte vielleicht etwas „verschiedener“ sein können.
Restaurant La Maison de Bois, Maningod (near Annecy)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Marc Veyrat

(***) ** in 2017, *** 2018
(20)
7/2016
Das Restaurant mit Hotel von Marc Veyrat, eine der Legenden der europäischen Köche (er hatte 2 Restaurants mit 3 Sternen, und war der erste der 2 mal 20 Punkte, als erster überhaupt, im Gault Millau, hatte), lieget in den Bergen über Annecy in 1700 m Höhe. Es besteht aus einem Haupthaus mit Restaurant und mehreren kleinen Chalets, due alle toll mit einer einer Mischung aus alt und neu eingerichtet sind. Dies gilt auch für das Restaurant, wo es viele alte Gebrauchsgegenstände, einen riesigen Kamin, und Blick in die Ställe (Hühner und Ziegen) gibt. Das Personal ist supernett und Marc Veyrat verbring sowohl vor als auch beim Essen sehr viel Zeit bei seinen Gästen. Vor dem Essen gab es am Kamin die Starter, eine fantastische Polenta mit Kräutercremeinfusion, ein extrem frischer Käse (weiss) mit Kräutern, etwas Artischocke mit Knuspereien, und einen kleinen Burger mit Foie Gras und Feige. Dann hat das Menu begonnen, das immer aus einer normalen Zutat und dann speziellen Bergkräutern bestand, so zum Beispiel Foie Gras in einer knusprigen Hülle, die am Tisch zerschlagen war und mit Kräutern aromatisiert war (toll), dann die frische perfekt gebratene Gänseleber mit Kräutern (auch toll), gefolgt von einer Creme mit Safran, Trüffel und Kräuter in einer Hülle (speziell), dann kam ein vegatarischer Gang, Berggemüse bedeckt mit einem knusprigen Blatt auf einem nussigen Boden (war ok), dann kam tolle Froschschenkel aud Moss serviert mit einer grünen Kräutercreme (Schenkel toll, die Creme war nicht so meins). Dann kamen Rogen vom Fisch (Seeforelle?) mit geräucherter Fisch aus dem Genfer See unter einer Kräutercreme (fand ich toll), gefolgt von geräucherten Lachs, der um eine Creme gewickelt war mit Kartoffelscheiben oben und unten, die gegart waren, aber roh geschmeckt haben (interessante Kombination), dann kam ein genialer Scampi auf dem heissen Stein, der ein 3 Bissen gegessen werden sollte, und immer zusammen mit einem kalten und irgendwie süssen Kräuterpellet (toll), dann kam ein Stück perfekt gegarte Forelle in Rinde serviert mit einer Creme, die leicht säuerlich war aber nur aus Maniok gemacht war (passte toll, und war auch geschmacklich was besonderes). Dann kamen eine Art von Pasta, die aber aus einer gekühlten Creme waren, die auf einer Stange über einem Schälchen hing, und dann mit einer sehr aromatischen heissen Brühe übergossen wurden und sich darin sofort aufgelöst haben, und so eine tolle Suppe ergaben. Dann kam eine Creme mit Trüffeln, die durch einen Pflanzenstil getrunken wurde (speziell), gefolgt von einem Kräuterpellet, das im flüssigen Stcikstoff gemacht wurde und nach Wald geschmeckt hat. Dann kam ein Stück geniales Schwein (Bauch-fett, aber geschmacklich toll) auf einem spinatartigem Gemüse, das jedoch sehr bitter war (Bauch toll, Gemüse etwas zu bitter für mich). Dann gab es noch eine riesige Auswahl an Käse, gefolgt von den Dessertvariationen (einmal mit Teller umdrehen wo auf der Rückseite eine Creme mit vanilligem Geschmack war), mit verschiedenen Kleinigkeiten (tolle Mischung, saure Zitrusfrüchte, verschiedene Gellees und Cremes, etc.). Die dazu gereichte Weinauswahl war auch super, und alles in allem ein toller Abend mit einem sehr besonderen und speziellem Gastgeber.
Restaurant L’Auberge Du Pont de Colognes, Collonges au Mont d'Or (near Lyon)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Paul Bocuse (✝ 2018)

***
7/2015
Das Restaurant befindet sich idyllisch gelegen ausserhalb von Lyon in Collonges au Mont d'Or direkt an der Soane. Das Restaurant ist sehr auffällig und erinnert klar an das Restaurant in Ratatouille von Pixair, das eindeutig Paul Bocuse gewidmet ist. Schon beim Ankommen ist klar, dass dies etwas besonderes ist, der Empfang von einem Mitarbeiter in roter Uniform (wie ein Zirkusdirektor), gefolgt vom Empfangschef und Service, die uns an den Tisch geführt haben. Das Restaurant ist klassisch eingerichtet und man denk dass sich das über die letzten 50 Jahre (s lange wie es 3 Sterne hat) nicht geändert hat, obwohl es natürlich sehr gut erhalten ist. Alles im Restaurant erinnert an Bocus, z.B. Namen auf dem Geschirr, Besteck usw. Der Service ist absolut perfekt, und es war auch kein Problem das Menu so zu verändern, dass es hauptsächlich die Klassiker („inevitables“ auf der Webseite genannt) enthält, d.h. es war eine Mischung aus den 3 angebotenen Menus. Als Amouse Bouche kam Tomatencreme (Suppe) mit Curry und einem Cracker, die einen Kräftigen Geschmack hatte, also ein guter Anfang. Als erster Gang kam einer der Klassiker, Maine lobster salad ‘à la française’, für mich ein Traum, die Qualität des Lobsters stand im Mittelpunkt, nur etwas Sauce und der russische Salat (Kartoffel, Erbsen, Karotten, Gurke, mit Mayonnaise) passte perfekt. Dazu hatte ich einen perfekt passenden Sancerre les Chasseignes 2013-Riffault, vom Sommelier perfekt ausgewählt. Dann kam der Klassiker, den es seit 1975 auf der Karte gibt (wo gibt es so was noch einem 3 Sterne Restaurant), die Truffle soup V.G.E. (dish created for the French President, Valéry Giscard d’Estaing, in 1975). Die Suppe kommt sehr heiss, also etwas warten, und wenn man dann die Blätterteighaube öffnet, kommt einem schon ein delikater Geruch von Trüffel und Gemüse entgegen. Im Prinzip ist es eine Gemüse, Fleisch und Fois gras und schwarzen Trüffelscheiben, was aber perfekt passt, da alles natürlich alle vom Inhalt superzart war. Beim ersten Löffel war ich noch enttäuscht, aber dann wurde es immer besser und besser, und am Ende war ich begeistert. Dazu gab es einen Champagner, Dom Ruinart 2004, eine überraschende Wahl, aber das war genial. Als Zwischengang kam das Beaujolais winemaker’s sherbet, säuerlich, mit starkem Weingeschmack, ok. Dann gab es wieder einen der Klassiker, Sea bass stuffed in puff pastry shell, Choron sauce, der Fisch-superzart und geschmackvoll, die Sauce-perfekt zur Unterstützung des Fisch, und als Beilage, nur die Blätterteigkruste, aber mehr braucht es nicht, also ein toller Gang. Dazu gab es einen Savigny les Beaunes 2013-Chateau de Meurs, auch eine sehr gute Wahl. Dan kam eine tolle Käseauswahl, Selection of fresh and matured cheese from «La Mère Richard», mit einer tollen Auswahl von lokalem Käse. Als Pre-Dessert kam eine gehaltvolle Schokoladencreme mit hohem Kakaoanteil sehr cremig, perfekt und nicht zu süss. Das Dessert war dann das berühmte Buffet zur freien Auswahl, Délicacies and temptations, Fantasies and Chocolates, wo es alles gab, von frischen bis eingelegten Früchten, verschieden Kuchen, Creme Brulee, und Eis/Sorbet. Wenn die Gänge davor nicht schon von der Menge so grosszügig gewesen wären, dann wäre das ein Katastrophe für die Linie. Alles in allem, ein perfekter Abend mit sehr traditionellen Essen auf höchsten Niveau in grosszügigen Portionen, und einem perfektem Service in einer perfekt passenden Umgebung.
L’Auberge de I’Ill, Illhäusern, Elsass
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Marc Haeberlin

** (bis 2018 ***)
18
5/2019
Das Restaurant liegt sehr schön an der Ill, und das Hotel de Berges ist direkt daran angegliedert und man kann vom Garten des Hotels in das Restaurant gehen. Die Zimmer im Hotel sind sehr schön, z.B. mit Blick auf die Ill und auch sehr ruhig. Frühstück und Service waren auch sehr gut. Zum Abendessen hat wir das Menu Haeberlin mit Weinbegleitung, und es war auch kein Problem, etwas am Menu zu ändern. Das Restaurant war seit 1967 mit 3 Sterne, und ist aber 2019 auf 2 Sterne abgestuft worden. Zuerst kamen 2 Grüsse aus der Küche, zuerst so etwas wie Schwartenmagen mit Gewürzcreme (sehr lecker und passend für den Elsass) und Käse-Sables (gut) gefolgt von einem leicht angebratenen Thunfisch (aber noch Sashimi-tolle Qualität) auf Kraut (?, hat aber toll gepasst). Als erster Gang kam der «Gebratener Kaisergranat, Variationen rund um die Erbse» (der Granat war unglaublich gut, mein absoluter Lieblingsgang, mit Erbsen was es gut ergänzt hat), der 2te Gang wäre Petersfisch gewesen, aber ich habe ihn für mich zu einem der Klassiker, der seit fast 50 Jahren serviert wird, ausgetauscht und zwar das Lachs Souffle “Auberge de l’Ill” (das ist ist die Hohe-Küche schlechthin, der Lachs toll, Teig perfekt, und eine geniale Riesling Sauce, ergänzt mit intensiven Tomaten). Dann kam die «gebratene Gänseleber, Weisskohl Salat, Sake-Schaum» (konnte auch gegen Gänseleberpastete getauscht werden, war perfekt gebraten, und mit einer tollen Sauce auf Sauerkraut serviert-hat gepasst). Der nächste Gang war die «Auf dem Brustkorb gebratene Taubenbrust, getrüffelte Sellerie-Gnocchi» (tolle Sauce und perfektes Fleisch, ergänzt mit Super-Gnocchi-was will man mehr), und dann haben wir noch einen anderen Klassiker eingeschoben (und geteilt), den in der «Asche gegarten Trüffel» (schwarzer Trüffel mit Gänseleber im Teigmantel, war ein wow Erlebnis, und ich war von der riesigen Grösse des Trüffels in der halben Portion überrascht), dann kam der «Käse» (tolle Auswahl), die «Gourmandise von Erdbeeren, Vanillecreme aus Tahiti und Erdbeersorbet» (lecker und frisch) und noch «Petit-Fours und Schokoladenpralinen» (auch gut). Als Weinbegleitung gab es zum Apero einen Riesling 2015 Domaine Dussourt, dann ein Pinot Gris 2017 Domaine Josmeyer, ein Riesling 2014 Domain Blanck, Candrieu 2016 Pagus Luminis von Domaine Louis Cheze (Rhone), Canon Fronsac 2000 Canon de Brem (Bordeaux), Calvados 20 ans d’age du Le Pere Jules (brauchte ich nach dem Trüffel in Asche) und einen trockenen Muscat 2005 Domaine Rolly-Gassman. Die Weine haben alle perfekt gepasst, und der Sommelier war kompetent und freundlich. Alles in allem ein perfekter Abend mit sehr gutem und freundlichen Service (zumindest bei uns-ich war überrascht, dass am Nachbartisch Teller aufgetragen wurden, obwohl Gäste nicht am Tisch waren, das sollte nicht sein) mit Essen, das für mich klar 3 Sterne Qualität hatte.
L'Arnsbourg, Bärenthal, Elsass
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

(Jean-Georges Klein)
(Philippe Labbe)

(***)
18
2/2015
Wir sind zum Valentinstag nach Bärenthal gekommen und haben dabei im Hotel K (Relais & Chateaux), das gleich beim L’Arnsbourg liegt übernachtet. Das K ist ein tolles, supergeschmackvoll eingerichtetes Hotel mit tollen Zimmern (sehr ruhig und romantisch) und einem genialen Frühstück. Als wir dort waren hatte Jean-Georges Klein das Restaurant gerade verlassen (und P. Labbe noch nicht übernommen), aber die das Menu war noch von J.-G. Klein (also von seiner Crew zubereitet). Es gab ein spezielles Menu zum Valentinstag, das mit einem Glas Champagner Billecart Salmon Rose begann. Zum Knabbern standen schon frisch geröstete Kürbiskerne auf dem Tisch. Zur Overtüre gab es erst 2 Löffel mit Beilagen, die genial gut waren aber wo ich mich leider nicht mehr ans Detail erinnere (oder Zeit brauchte zum Verstehen). Dann kam das „silberne Ei“ wich, mit einer Geschmacksexplosion im Mund) mit Cracker, gefolgt vom ersten Gang, den Variationen vom Gemüse (Rote Beete Hülle, gefüllt mit Creme und geräuchertem Aal-super), Suppe aus Karotten, und einem dritten Sorten Gemüse (cremig mit verschiedenen Konsistenzen). Als nächster Gang kam ein super-zartes Carpaccio von der Jakobsmuschel (mit verschiedenen Zitrusfrüchten, einschliesslich eines Sorbets-Mandarine?) mit tollem Kaviar und Creme vom Seeigel (insgesamt eine tolle Kombination), und dann kam mein Highlight, das Trüffel (schwarz) Souffle (absolut perfekt-reiner Gaumensex). Als Fischgang kam dann eine perfekt gegarte superzarte Seezunge mit Haselnüssen, einer Nuss-Butter Hollandaise, einer Rainfarn (Wurmkraut) Vinaigrette und Sanddorngelee (eine perfekte Kombination-sauer-süss-soft-crunchy). Dann kam eine tolle, im Mund zergehende Entenleber die mit einer Cohiba geräuchert wurde (tolles Aroma) mit einer Williamsbirne und Trüffel (ein anderes Highlight für mich), gefolgt von einem butterzarten confierten Lamm mit Kichererbsenpuree, und Medjool Datteln mit Zitronenfüllung (wiederum eine perfekte Balance von Aromen). Dann kamen noch Dessert Variationen (etwas mit Schoki und Schokicreme und etwas geschichtetes) und kleine Gaumenfreuden (wo ich passen musste). Dazu hatte ich eine Weinauswahl vom Sommelier zusammengestllt (wobei es auch noch eine gigantisches „Weinbuch“ gegeben hätte), perfekt zu den Gerichten passend (Macon Solutre-Pouilly Cht Beauregard 2013, Riesling Moenchberg Grand Cru Gresser-toll, Saint Peray Cerfs Yves Cuilleron 2012, Saint Romain Alain Gras 2011). Alles in allem, ein absolut perfekter Abend.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Gaël und Mickaël Tourteaux

**
17
5/2019
Das Restaurant ist nicht sehr gross mit nur 7-8 Tische, aber geschmackvoll eingerichtet mit freundlichem Personal (das auch Englisch spricht) und es war auch kein Problem am Menu (es gibt 2 zur Auswahl) etwas zu ändern. Wir hatten das Menu «Exploration», das mit 3 kleinen Amuse Bouches, genannt «Iodine and Spices» begann. Dies waren 4 sehr leckere Gänge (z.B. geräucherter Fisch mit Creme auf einem Parmesanchip, ein kleines Küchlein aus Quinoa mit Gewürzen und Kräutern, und Fisch mit Blut-Sauerampfer und ein kleines Gewürzküchlein-alle sehr lecker). Dann kam Brot mit gesalzener Butter (gut) und dann noch ein Starter mit essbaren Blüten und Kräutern-auch gut. Dann kam der erste Gang, «smoked sword fish, salted lemon confit, fresh herbs» mit einem tollen Schwertfisch (tolles Raucharoma mit gut passenden Kräutern-auch in der Sosse). Nun kam der «seasonal local fish/vadouvan broth/cauliflower/lovage” bei dem für mich der Blumenkohl ausgetauscht wurde. Die grüne Brühe hatte einen sehr interessanten Curry Geschmack (Vadouvan ist eine Französische Variante von Masala) und der Liebstöckel hat auch gut gepasst. Dann kam der lokale Fisch, der gebraten war (perfekt) mit frischen Kräutern (hat gut gepasst). Nun kam das «Provence young lamb/pissalat/smoked onion/capers”, wobei das Lamm perfekt gegart war und die Pissalat (eine Art von Fischsauce) wirklich gepasst hat. Die Zwiebel hat noch tolle Raucharomen gebarcht (toller Gang). Nun kam die Nachspeise «pineapple/tapioca and coriander/very old Rhum», was ok war, und dann eine Kleinigkeit (wo es auch noch Flüssigkeit in einer Art Pipette gab (ok) und noch die «Mignardises like a Pan Massala» war gut). Die Weinauswahl die es dazu gab, d.h. Clos de L’Ours, Millia, Famille Brotons Vignerons, 2018; La Truffiere Vermentino, Domaine J. M. Boillot; Domaine Saladin, Paul, Louis Saladin & Filles, und Pascal Jolivet, Attitude, Loire Valley, 2017, haben sehr gut gepasst. Alles in allem eine toller Abend mit sehr gutem Essen, freundlichem Service in netter legerer Umgebung. Nur hat alles ziemlich lange gedauert, über 4 h.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Virginie Basselot

**
5/2019
Das Restaurant ist Teil des Negresco Hotels (Luxus Hotel seit 1913) dessen Liste berühmter Gäste sehr lang ist. Das Restaurant befindet sich Erdgeschoss mit Zugang durch die Hotellobby. Man kann auch klar erkennen, dass es sich hier um ein historisches Restaurant (z.B. mit rot-grünem-gelbem Teppich) handelt. Wir wählten das Menu Surprise, das mit ein paar Grüssen aus der Küche begann. 3 kleine Pralinen (Olivencreme, mit Randensaft gefärbter Lachs du eine vegetarische Makirolle) die zielich lecker waren. Dann kam für mich schon ein Highlight, ein knuspriges Teil mit Emmentaler und Rouille, wirklich gut. Dann kam der erste Gang eine Suppe im kleinen Topf der mit Brotteig verschlossen war mit eienr Garnele, Gänseleber und Shiitake-die Brühe war lecker, genau wie die einzelnen Zutaten, aber die Kombination hat mich nicht überzeugt. Dann kam ein toller Fischgang, Petersfisch (John Dory) in vielen kleinen Rollen mit Shrimps und etwas dünn geschnittenes Gemüse in ein intensiven Sauce (sehr gut). Als Haupt gang gab es dann ein Kalbsteak (gespickt und perfekt gegart) mit Gemüse (Erbsen etc.) in verschiedenen Konsistenzen-auch lecker. Dann noch eine schöne Käseauswahl vom Wagen. Als Predessert kam ein Eis (Frucht) mit Creme und Gebäck (ok) und als Dessert kam Buttermilcheis, Rhabarber und Gebäck (gut). Dann noch ein paar Mignardise-gut. Wir hatten dazu die Weinauswahl, die gut gepasst hat (nicht billig mit 20€ pro Glas), und zwar eine Revelette Pur, einen weissen Chateauneuf du Pape (Domaine Saint Preferet-2018), ein Domaine Gavoty Cuvee Clarendon 2015 aus der Provence, einen Port Nieport Dawny 20 Jahre zum Käse, und dann noch ein Costat Darrer-Jurancon-Les grains des copains-2017. Der Service war aufmerksam und perfekt (mit sehr gutem Englisch), was einen schönen Abend ergab
Restaurant Château de la Chèvre d'Or, Eze Village Cote D’Azur (Hotel Relais & Chateaux),
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Philippe Labbe

**
18
2008
The restaurant is part of a hotel, which is beautifully located on a cliff with a spectacular view from the terasse over the Cote D'Azur (near Nice). The restaurant has also a nice view with a perfect service (even speaking German and English).

We had oyster from Gillardeau, with potatoes, artichoke, cauliflower, wiped cream and caviar, which was excellent (even I could eat the cauliflower). The next course was fine velouté of green asparagus from the provence, with gamberoni rolled in Colonnata bacon (perfect combination), followed by wild turbot from Brittany with local vegetables cooked in oyster and water cress sauce (interesting combination, but perfectly matching taste) and finally the pigeon breast from Bresse caramelized with spices, upper leg confit, couscous and vegetables tajine (this was the most tender and best tasting pigeon I ever had). The selection of cheeses from the trolley was excellent (although some of them appeared quite dry) followed by wild strawberries finger and a dark chocolate mousse cake. We had the matching wines which each course (of course French wines), but the matching to the food was perfect.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Francois Paul

**
15
2007
Essen und Service sehr gut, Gänseleber sehr reichlich in tollen Variationen, Hotel le Moulin superz das optimale waren. Der Service war freundlich, aber manchmal erwas langsam.
Restaurant L'Auberge Basque, Helbarron / Saint-Pée
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Cedric Béchade
2008 Gault Millau Discovery of the Year

*
2011
This is a beautiful restaurant with a very very nice hotel, very friendly staff and chef (who speaks also English).
We had the Moment a Partager menue (5 dishes and cheese). The first dish was a perfect foie gras with beans and apples (fits perfect), followed by the crispy eel, carrot-sabayone and cider vinegar (tempura like, very light and great), followed by cod and kokotxas, lemon, tarragon and Pyrénées caviar (very interesting combination and perfectly prepared). The next dish was pigeon in nems, broad beans-rhubarb-piquillos (one of the highlight, rhubarb is normally something I do not like so much, but this one was very good) followed by a large selection of cheese from the area (I had 2 + 2 + 2 (goat, sheep, cow) which were all very tasty). The dessert was beet brioche, chicory, manzana (also good). We had the corresponding wine selection which was also very well fitting to the dishes (good recommendation).
Buerehiesel, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Erich Westermann

*
2012
Buerehiesel ist ein sehr schönes Restaurant in einem wunderschönen Park gelegen (Orangerie) mit sehr freundlichem Personal. Bei unserer Reservierung ist etwas schief gelaufen, und wir wurden am Freitag erwartet, kamen aber am Samstag. Der Chef des Service hat das supertoll gelöst, und Tische umgestellt, so dass noch ein Extratisch für 2 untergebracht werden konnte. So stellt man sich Sterneservice vor. Zum Essen hatten wir das Menü, wobei es auch kein Problem war einzelne Gänge auszutauschen. Als Amuse Bouche gab es eine tolle Foise de Gras Creme, gefolgt von einem Garnelenschwanz mit grüner Spargel Creme (hat super zusammengepasst). Dann kam eine der Spezialitäten des Hauses (Schniederspaetle, so was wie mit Sauerkraut und Zwiebeln?) gefüllte Ravioli) mit genialen Froschschenkeln (was auch gegen einen anderen Gang –Rotbarsch-ausgetauscht werden konnte), gefolgt von einem perfekten Steinbutt in einer Riesling-Schaum Sauce (super), und Kalbsmilken mit weissen Spargel (perfekt). Als letzter Hauptgang gab es verschiedene Stücke vom Lamm und Hammel mit frischem Gemüsen und einer Sauce mit Gewürzen aus dem Maghreb (was für mich der schwächste Gang war, da mein Fleisch einige sehr zähe Bestandteile hatte und auch die Gewürze nur kaum zu schmecken waren). Dann kam ein Käsegang (gute Auswahl) gefolgt von der Nachspeise, die ich auch austauschen konnte um eine der Hausspezialitäten zu bekommen, karamellisierter Bierkuchen, mit Biereis und gebratener Birne (fand ich toll, obwohl ich sonst keine Süssspeisen mag-das Biereis hatte nur ein sehr leichtes Bieraroma, also sehr gut essbar). Die dazu gereichten Weine (Riesling, Fume Pouilly, Sauvignon Blanc, und ein sehr guter Roter) passten perfekt, und der Calvados Jahrgang 1984 war ein perfekter Abschluss.
La Cerf, Marlenheim
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Michel Husser/Pascal Schmitt

*
02/2016
Marlenheim ist etwas ausserhalb von Strasbourg, und das Restaurant ist einem einem sehr schoenen Gebaeude mit Hotel. Ich hatte das “Le menu de saison”, das mit einem interessanten Amouse Bouche begann, etwas am Spiess, ein Sueppchen und an das was ich mich besonders erinnere, eine lokale Sushirolle mit Sauerkraut und Hering. Dann kam eine Gänseleber Millefeuille von der Ente und Ochsenschwanz , eine Gemüse Ecke wie „tsukemono" (eingelegtes japanisches Gemüse) mit Elsässer Ketchup (sehr lecker und tolle Qualitaet). Dazu gab es einen Pinot Gris Trimbach Reserve 2012 Ribeauville, gefolgt von einem kleinen bretonischen Fischertopf mit einer thailaendischen duftenden Brühe mit Ingwer und Koriander (sehr geschmackvoll, dazu gab es einen Domaine des quatre amous Vin de Pays d’Oc 2014), gefolgt von einem perfekten Stueck französischem Rindfleisch Stück das glasiert war mit einem Schalottenconfit und einer gefuellten Kartoffel (perfekt Fleisch, super Beilagen). Dazu gab es einen Cote de Roussilon L’Authentique Domaine Lafage 2013, dann kam eine Kaeseauswahl mit Johannisbeerensenf, gefolgt vom Dessert, einem Butterkeks Törtchen mit Manjari Schokolade und exotischen Früchten, einem Tangerine-Sorbet beträufelt mit Mastix (ganz lecker) und zum Kaffee noch die Gourmandises. Der junge Service war sehr aufmerksam, und alles hat gut geklappt.
La Gavroche, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Benoit Fuchs

*
02/2016
Wir hatten das Menu Gavroche, mit Weinbegleitung. Das Restaurant liegt in der Altstadt, ist nicht sehr gross aber sehr schoen eingerichtet mit sehr gutem Service. Im Menu werden erstklassige Zutaten verwendet, die perfekt zubereitet werden, und die haeufig eine lokalen Ursprung habe. Das Amouse Bouche war ein guter Start, dann kamen Jakobsmuscheln mit Haselnuessen und Creme Dubarry (toll und perfekt gegart, mit einem Cotes de Provence, Brin de Mimosa 2013), gefolgt vom ersten Gang, Foie Gras de Canard als Pot au Feu mit knackigem Gemuese und Kerbel (exzellente Qualitaet) mit einem Gewürztraminer Josmeyer von 2012, dann gab es einen Kabeljau (hinteres Stueck) „Black and White“, sehr lecker mit einem Graves Blance, Clos Bourgelat 2014. Dann gab es Confit von der Ente, mit knusprigen Sauerkraut und Maronen-Honig (toll, superzart und eine interessante Kombination) mit einem Cabardes Chateau Salitis 2009. Dann kam eine Auswahl von verschiedenen Kaese, gefolgt vom Dessert, eine „revisitee“ Apfeltasche mit einem sehr leckerem Eis (Timut Pfeffer- Timut ist die nepalesische Variante des Szechuan Pfeffers). Alles in allem, ein toller abend mit Superessen.
Restaurant Le1741, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Thierry Schwartz



in 2013
2012
Sehr schön eingerichtetes stilvolles Restaurant, gegenüber dem Palais de Rohan, mit einem jungen aber sehr aufmerksamen Service. Die Karte wurde für uns ins Englische übersetzt. Wir bestellten das „Marche de Chef“. Als erstes kamen selbstgemachte Kartoffelchips (verschiedene Farben), dann als amouse bouche eine Rolle mit frischen Kräutern und Tomatendip (exzellent). Dann kam ein Salat mit sehr frischen Tomaten und Melone mit tollem Dressing (ein perfekter Start). Dann kam das Ei, bestehend aus flüssigen Eigelb mit Trüffel, umgeben von einem Eiweissschaum auf frischen Pilzen (sehr lecker!!) mit einer genialen Sauce. Dann kam der Fischgang, ein Drachenkopf auf Muscheln und einer Sauce Soubise (Bechamel mit sautierten und dann pürierten Zwiebeln). Der Fisch war perfekt gegart, leicht glasig und zerfiel, die Muscheln und Sauce-ein Traum-. Als Fleisch kam ein superzartes Schwein, das beim “Anblick” der Gabel schon zerfiel mit Kürbis (nicht zerkocht mit Biss- super). Das Dessert war ein toller Apfelkuchen mit Vanilleeis und Karamell Sauce (auch gut), gefolgt von einem Espresso und Friandes. Die ausgewählten Weine waren 2 Weissweine (toller Riesling aus dem Alsac + ..) und eine Chauteauneuf du Pape (auch sehr passend). Alles in Allem ein sehr gutes Menu, perfekt angerichtet in toller Umgebung mit aufmerksamen Service. Der Stern wird kommen.
Le Pont aux Chats, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Valere Diochet

15
2010
Interessantes Restaurant in einem unscheinbaren, alten Haus, aber sehr schön renoviert (Fachwerk). Menue surprise (4 Gänge 49 €). Hatten Kabeljau (ok), Red Snapper (sehr gut, perfekt glasig), Stabmuscheln (gut kombiniert) und Canneloni mit Lammfüllung (gut gewürzt). Als Nachspeise Käse (rezente Sorten). Weinauswahl war gut (hauptsächlich Elsass) und der Service war sehr freundlich (deutschsprachig) und tauschte auch einen Wein ohne Probleme aus.
Au Crocodile, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Philippe Bohrer





* (2016)
2015
Eine alte Institution in Strasbourg, die aber von den Bewertungen gesehen stetig absteigt (war ein mal 3 Sterne unter Emile Jung, nun keiner). Die Einrichtung immer noch sehr schön mit aufmerksamen Service und einer eindrucksvollen Weinkarte. Wir hatten das Menu Gourmand, das mit zwei Amouse Bouche anfing, einer Schaumsuppe (Kartoffel und Trüffel) und 3 verschiedene (2 Stück auf dem Löffel, eins mit Randen und eins mit Fisch und Kaviar und ein Schaum-Ei+?). Als erster Gang kam ein sehr gutes Stück Foie Gras von der Gans mit Nüssen, eingelegten Pflaumen und Glühweingewürz (lecker), dann ein kam ein Seesaibling (perfekter Garpunkt mit knuspriger Haut) mit grob geschnittenen Sauerkraut (passte erstaunlich gut), säuerlichen Pfifferlingen und Sauce (vom Huhn-ok). Dann kam eine „Suppe mit Schaum“ basierend auf Schwarzen Trüffel (lecker), gefolgt von einer guten Entenbrust mit einem Lauch-Gratin mit Zitrone (säuerlich und gewöhnungsbedürftig), und Fondant-Kartoffeln mit Pilzsauce (ok, auch leicht säuerlich). Als Dessert kam eine Hemisphäre aus weisser Schokolade mit Himbeere und Litschi und Emulsion Champagner- Emulsion (ok). Ich hatte dann noch einen Käsegang (sehr gute Auswahl), und dann gab es noch ein Mignardise (und zum Abschluss konnte man zum Kaffee noch Lollis oder Geleefrüchte oder andere Süssigkeiten) haben. Dazu hatte ich drei sehr gute Weine aus dem Elsass die gut gepasst haben (Pinot Gris, Riesling und Pinot Noir).
La Vignette, Strasbourg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Stefanie Fieger


2009, 2011,2012
La Vignette ist in Robertsau, einem Aussenbezirk von Strasbourg und es sieht aus wie ein verwunschenes Hexenhäuschen, rot gestrichen und mit Efeu komplett zugewachsen. Der Innenraum ist auch rot, mit nettem Personal und einer Speisekarte und den aktuellen Speisen (Frisch) auf einer Tafel.
Ich hatte ein sehr leckeres Sardinen Rillettes mit geröstetem Brot als Vorspeise und dann ein gegrilltes Kalbsfilet (perfekt) mit frischen grünen Spargeln und frischen (genial gut) Morcheln mit einer phantastischen Morchelsauce. Die dazu vorgeschlagenen Weine passten auch gut.

Italien

Le Calandre, Rubano (nahe Padua)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Massimiliano (Max) Alajmo (jüngster Koch der 3 Sterne bekam)

***
6/2017
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von Padua und ist modern und sehr schön eingerichtet. Wenn man das Restaurant betritt kann man durch mehrere Fenster in die Küche sehen. Das Personal ist sehr jung, sehr professionell und freundlich. (mit sehr gutem Englisch und sogar Deutsch) Ich wurde auch vom Chef begrüsst, und er kam während des Menus auch 3 mal zum Tisch um sich zu erkundigen, und zum Abschied wurde ich sogar zu ihm in die Küche geführt. Der Chef ist ung und macht einen supernetten Eindruck. Es gibt 3 Menus zur Auswahl und ich habe das „Classico“ gewählt, bei dem man nochmals bei 3 Gängen die Auswahl zwischen 2 Möglichkeiten hat. Dazu hatte ich die Weinbegleitung. Auf dem Tisch der in der Mitte eine Vertiefung hatte, gab es schon Brot, das heisst gewürzte Grissini und anderes Brot, ein Brot in Waffelform, und eines mit Parmesan. Als erstes kam der Gruss aus der Küche, all’amo-3 kleine Formen gefüllt mit sehr frischen und verschiedenen Zutaten (Fisch, Meerefrüchte und Gemüse)-toll, dann kam noch ein Gruss, tolles Gemüse mit einer Pistaziencreme und etwas Tintenfisch (super). Dann kam etwas sehr spezielles als Amouse Bouche, fu...mare ein Gelee mit Rauchgeschmack, mit Kaviar und Bottarga Eiscreme (absolut genial, und damit war die Messlatte für den Rest schon sehr hoch). Als erster Gang kam dann „cuttlefish cappuccino“ wo der Tintenfisch mit Tinte in einem Glas bedeckt von einer cremigen Kartoffelcreme (es gab den Hinweis mit dem Löffel den Tintenfisch von unten zu holen, und das war ein Genuss!!). Dann gab es „crispy ricotta and mozzarella cannelloni with tomato sauce“, der Canneloni war super und wirklich knusprig und die Füllung cremig und voller Geschmack, aber die Tomatensause war der Hit, unglaublich „tomatig“-so sollten Tomaten immer schmecken. Dann kam nochmals eine typische italienische Speise, „smoked tagliolini with egg yolk shavings“, und dies war mein Highlight (ich dachte nicht dass ich nochmals Pasta so gut wie im Pergola bekomme, aber dies war mindestens das gleiche Niveau). Der Rauchgeschmack mit der perfekten Pasta und Sauce, schlichtweg ein Traum (und als Highlight, gab es neben dem Teller noch die Pfanne zum „reinigen“ in der die Pasta gemacht wurde. Dann kam „saffron and licorice risotto with rosemary powder and apricot drops“, was ich erstaunlicherweise auch mochte (normalerwiese bin ich kein Freund von Risotto), denn der Reis war perfekt gekocht, und die Kombination von Safran, Lakritz, Aprikose und Rosmarin war perfekt ausgewogen, und hat ein perfektes „Bild“ ergeben. Dann kam „hand-chopped Piemontese beef with black summer truffles“, wobei das Fassone Rindfleisch genial gut und zart war, dazu die Eiscreme und Trüffel-einfach perfekt. Dann kam wieder etwas sehr spezielles, „bone marrow with herbs“ wobei der Knochen (über 30 cm lang) der Länge nach aufgeschnitten war und im Ofen gebacken war, darauf wurde Gewürze gelegt und angzündet, so dass es noch ein tolles zusätzliches Aroma gab. Das Knochenmark war unglaublich geschmackvoll und cremig (dazu etwas Salz, wirklich toll). Dann kam „lamb “alla Milanese”“, superzarte perfekt (innen rosa) gebratene Scheiben vom Lamb, mit Randen und Karotten und eine fantastischen cremigen Sauce mit frischem Kräutergeschmack (toll!!). Dann gab es noch eine frische Erdbeere am Holzstil mit etwas Ingwer(?) und Bergamotte (interessant) als Pre-Dessert. Als erstes Dessert kam dann „tiramisu from a pipe“, wobei es wirklich eine Pfeife aus Glas war, wo man das flüssige Tiramisu heraussaugen konnte (tolle Idee, und toller Geschmack). Dann kam noch „sugared almond cassata with water-based pistachio“-hat mir auch geschmeckt-da es eine gute Kombination von Geschmack und Textur war. Dazu gab es eine tolle Weinauswahl von nicht so bekannten aber sehr interessanten Weinen, Sole-Vento 2014 von Marco Bertoli (toll und speziell), Oasi 2014 von Aquila della Torre, Pinot Grigio Ramata 2014 von Ronco Severo (leicht rot, aber mein Favorit), La Rina 2016 von Cantina Iuli, Val di Neto Rosso 2012 von Ceraudo, und ein Metodo Classico „Colle Ferdi“ von Terre die Colli. Die Weine haben exzellent zum Essen gepasst und es wurde immer grosszügig nachgeschenkt (sehr kompetente Sommeliere). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen ohne jeden Schwachpunkt, und somit klar in meinen Top 5.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz Beck

***
11/2014
Das Restaurant La Pergola befindet sich im 9ten Stock des Hotel Rome Cavaliere (Waldorf Astoria Gruppe) von wo man einen genialen Ausblick auf Rom und speziell dem Vatikan hat. Wir hatten auch ein Zimmer im Hotel, das auch toll war, wie eigentlich alles im Hotel, wobei ich speziell den Chef-Concierge (Markus Dobritzhofer) hervorheben möchte, der alles (Sightseeing des Vatikans und der Gärten und vom historische Rom, etc. sowie für andere Restaurants-La Gatta Mangiona für eine tolle römische Pizza und gefüllte Zucchiniblüten und La Vecchia Roma für phantastische, im Käselaib flambierte, Bucatini all’ amatriciana, perfekt organisiert hat). Da Heinz Beck seit 20 Jahren das La Pergola leitet, bietet er das Menu der 20 Jahre an, das er 999 Gästen serviert (man bekommt danach das Menu mit Unterschrift als Plexiglasplakette), was ich mir nicht entgehen lassen konnte. Zum Start des 12 gängigen Menus gab es ein kleines Amuse Bouche, verschiedene Brote mit einem tollen Olivenöl und verschiedenen Salzsorten (mein Favorit war ein Salz aus Norwegen mit Gewürzen). Als erster Gang kam ein perfekter Adlerfisch in weissem Balsamico-Essig mariniert mit Granatapfelschnee (eine herrliche fruchtige Kombination) und einigen Blüten, gefolgt von einer „Frisella“ (nachgemacht aus einem Pulver aus Tomaten und Olivenöl, war „ok“) mit Tartar von roten Garnelen (die unglaublich gut waren). Dann kam ein geräucherter Hummer mit „Schalen“ aus getrockneten Roten Beeten (sehr intensiv und eine tolle Ergänzung, auch von der Textur, zum Hummer). Dann kam etwas was als Wassergarten bezeichnet wurde, das ein Bett aus grünen Kugeln (aus verschiedenen Gewürzen) mit kleinen Würfeln aus verschiedenen Früchten und Gemüse mit Meeresfrüchten kam (intensiver Geruch nach Wasser, und wiederum eine tolle Textur Mischung). Als nächstes kam mein absolutes Highlight, die Fagotelli „La Pergola“ (Pasta sehr dünn ausgerollt und zu kleinen Täschchen geformt, die mit eine flüssigen Carbonara-Sauce gefüllt sind, eine wahre Geschmacksexplosion im Mund, mit ganz kleinen Würfelchen aus Guanciale (spezieller Speck), Zucchini und Pecorino). Der nächste Gang, eine gebackene Zucchiniblüte mit Kaviar in Krustentier-Safran-Consomme war auch ein geniales Gericht, da der Kaviar das Gericht wirklich ergänzt hat, und nicht nur als teure „Beilage“ fungiert hat. Dann kam ein genial guter, perfekter Kabeljau mit Selleriesauce und einer Currykruste (einfach nur Wow). Als nächstes kam wieder etwas spezielles, das als „Duft der Walderde“ bezeichnet wurde. Dies war ein Foie Gras Schaum mit einem intensiven Pilzaroma, und kleinen Pilzstückchen, einem Pistazienschaum (schön grün, so dass es wirklich auch eine tolle Farbkombination war) mit einer knusprigen geschmacksintensiven Jerusalem-Artischocke (Topinambur). Der nächste Gang war auch wieder speziell, da er als „Keine Markknochen (Ossobuco)“ bezeichnet wurde. Das Gericht bestand aus einer unglaublich geschmackvollen Sauce vom Markknochen, mit einem Markknochen Gelee und Tartar vom Markknochenfleisch (alles supertoll aromatisch mit sehr kräftigen Geschmack). Als letzter Hauptgang kam dann eine Lammkeule auf Tomatensauce, gesalzenem Ricotta und Basilikum (perfekt rosa und zartes Fleisch und wiederum ein tolle Kombination). Als erstes Dessert kam die „Sonne“ en Pulver das in Sonnenform auf einer Platte die von unten beleuchtet wurde mit einem Gelee (war vom Auge her toll), gefolgt von einem Dessert Highlight, einer geeisten Hohlen Kugel aus roten Früchten auf Teecreme mit kristallisierten Himbeeren (geniale frisch-fruchtige Kombination). Dann kam noch ein kleiner silberener Turm mit Schubladen die mit verschiedenen Friandises gefüllt waren. Der Kaffe (oder auch Tee-oder zum Beginn das Wasser) konnten von einer speziellen Karte gewählt werden.
Zum Menu hat ich beim sehr hilfreichen Sommelier die Weinbegleitung bestellt, die er fantastisch zusammengestellt hat (und auch für mich auch leicht verändert hat). Es kamen ein Nals Margreid Sirmian 2013, ein Quintodecimo Via del Campo 2012 (ganz toll), Elena Walch Beyond the Clouds 2011, Marchesi di Barolo Sarmassa 2009, Poggio Salvi Brunello di Montalcino 2009, Planeta Pssito di Norte 2012, Fonseca Vintage Port 2003, und dann noch ein Grappa (nachdem ich den ersten nicht mochte bekam ich einen anderen). Probiert habe ich noch einen Tenuta Ca Bolani Quilis 2010 (tolles Aroma).
Alles in allem ein perfekter Abend, mit genialem Essen, perfekten supernetten Service und ein unschlagbarer Ausblick auf Rom.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Aimo und Nadia Moroni

**
19?
2008
Typische italienische Küche, in der alles hausgemacht ist (Brot, Marmeladen) und es Spezialprodukte gibt (Spumante und Olivenöl), die für das Restaurant abgefüllt werden.
Ich hatte das soft simmered egg with aspargus (super im Geschmack und der wilde Spargel war perfekt), die spaghetti made with Senatore Capelli durum wheat with green onions and hot pepper sauce (einer der Klassiker, die besten Spaghettis die ich je hatte), the Tuscan suckling pig flavored with hedera honey a pie of chicory and wild mushrooms (das Ferkel war abolut lecker, sehr aromatisch vom Honig und mit perfekter knuspriger Haut, Gemüse viel etwas ab), und eine selection of italian cheeses with home made "marmelades" (alle Käse waren ziemlich rezent). Die Weinauswahl des Sommeliers hat perfekt gepasst.
Hotel Castel, Trenkerstube, Dorf Tirol
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Gerhard Wieser

*
(** seit 2010)
17
(18 seit 2010)
2008
Sehr frisch, lokale Zutaten, superzarte Kalbsbäckchen und toller Spargel, sehr gute Weinauswahl.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Enrico Bartolini

*
7/2018
Das Restaurant ist im Hotel Palazzo Venart integriert, einem sehr schönen und ruhigen Luxus-Hotel, das direkt am Canale Grande liegt. Das Restaurant hat auch eine tolle Terrasse im Garten mit Blick auf den Kanal. Der Service ist jung, spricht gut Englisch und ist sehr freundlich. Wir habe das Degustationsmenu gewählt, das mit 2 Amuse Bouche begann: Ei (weich perfekt mit knusprigen Streusel), 3 knusprige Teile (Sesam, Fleisch, Blüte?), ein Teig mit Lachskaviar als erstes (alle toll), dann kamen noch: knusprige Teigblätter mit Blüten und Tuna-creme, 2 Miniburger mit Lachs? Und Gemüse, dann noch knusprige Doppeldecker mit Sardine? und Gemüse, dazu selbstgemachte Grissinis, Algenblätter im Tempura Stil, und noch knusprige Alge mit Gemüse, und knusprige Teig mit Creme. Alles sehr gelungen und ein extrem verheissungsvoller Start, der vom Niveau deutlich oberhalb eines 1 Stern Restaurants lag. Als erster Gang kam dann Eigelb in zwei Varianten (perfekte Konsistenz, mit Schaum und knusprigen Teilen), und ein Eigelb mit auf «Erde» mit Blüten-Kräutersalat (super), und dazu gab es ein tolles knuspriges Brot mit Butter. Nun kam ein Fischgang (vielleicht Umbrina) mit Gemüse (Frühlingszwiebel) und grüner Creme (toll), gefolgt von einem einfachen, aber sehr hochwertigen Gang, Pilzescheiben mit Trüffel und Cremesauce (lecker). Dann kam ein perfekter geräucherter Tintenfisch mit Squid-Ink Sauce (toll), gefolgt von einem rote Beete Risotto mit Gorgonzola Sauce (eine Signature dish vom Chef, wow, normalerweise bin ich kein Fan von Risotto, aber das war super). Dann kam eine superzarte Taube mit roten Früchten in einer tollen Sauce und dann noch ein Gang der Kalbsbries mit Chicoree und Lorbeer gewesen sein könnte. Als Dessert kam eine Haselnuss Eiscreme mit lauwarmer Schokosauce (gut) und dann noch 4 Mignardises. Als Getränke hatte ich zum Start einen tollen Negroni, zum Abschluss einen guten Grappa, mit sehr gut passender Weinbegleitung (nur einen Wein fand ich nicht so gut passend, und besonders in Erinnerung blieb mir der Barolo Chinato, Ceretto). Alles in allem ein toller Abend, mit fantastischem Essen (2 Sterne Niveau), mit ein paar kleinen Schwächen im Service.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Mara Martin

*
7/2018
Das Restaurant Da Fiore liegt in einer kleinen Seitenstrasse mit recht unauffälliger Aussenfassade. Es ist auch das am längsten mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant in Venedig. Der Empfang und Service im Restaurant war sehr gut und wir wählten das Degustationsmenu, konnten aber Wünsche aus der Karte anmelden. Das Dinner begann mit einem Amuse Bouche, i.e. Erdbeeren und Oktopus in einer klaren Tomatenessenz mit Kräutern («exotische» Kombination, hat aber gut harmoniert), gefolgt vom «tuna tartar Medeterranea style with bottarga and raw shrimp with peach fruit sauce and burrata cheese». Der Shrimp mit der Pfirsichsauce und Burrata waren exzellent, der Tuna war gut (hatte aber schon besseren). Dann kam der «Seafood tower salad», der Wunsch von einem von uns, der Hauptsächlich aus Muscheln, Shrimp und Gemüsestreifen bestand (gute Qualität, aber nichts herausragendes). Dann kamen die «Linguine pasta with sea truffles and Aleppo chili pepper», was mir wieder sehr gut gefiel (perfekte Pasta). Dann kam das «fillet of wild sea bass gratinated with aromatic herb, zucchini and basil”, wo der Fisch und Beilagen perfekt waren (interessante Sauce aus Zucchini und Basilikum). Nun kam der für mich schwächste Gang, der «fried local shrimp, squid and season vegetable», die etwas trocken und wirklich nichts besonderes waren. Zum Abschluss gab es noch Käse mit Honig, Trauben und Pane Dolce, was ok war. Alles in allem ein schöner Abend mit guten Essen.
Restaurant La Capinera, Spisone Taormina-mare, Sizilien
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Pietro D’Agostino

*
1/2018
Das La Capinera ist ein modern und geschmackvolles eingerichtetes Restaurant, etwas ausserhalb von Taormina mit einem jungen, sympathischen Team und Chef. Man kann a’la Carte bestellen, oder 2 verschiedene Menus wählen, die als Thema «Land» oder «Meer» haben. Es war sogar möglich dass wir beide Menu am Tisch hatten, was ja sonst meistens nicht geht. Ich hatte das «Profumo di mare», wo als Anfang ein tolles Brot mit exzellentem Olivenöl kam, gefolgt vom ersten Gang, den gemischten marinierten Meeresfrüchte mit Meersalz und Olivenöl (wie Sushi mit Tuna, Garnele, und Tintenfisch, als Sushi das Beste, das ich jemals ausserhalb Japans hatte). Dann kam der Baby Thunfisch-Salat mit Pinien-Mayonaise und frischen Gemüse (super), gefolgt von einer Roten Meerbarbe, gerollt und gefüllt mit Speck, Kartoffeln und Pilzen dazu der Schwanz und die Gräten knusprig frittiert als Beilage mit einer tollen Sauce und Orangencremes (Tropfen)-exzellent. Dam kamen die Agnolotti mit Shrimp gefüllt, in einer Meeresfrüchte Sauce und frischen Tomaten und Baslikum (toll, die Pasta und Sauce, wow). Nun kam noch der Rote Schnapper aus dem Ofen, mit panierten Tintenfisch, Fenchel und Kartoffelcreme, toller Sauce und Orangecreme (als Tropfen, tolle Kombination, weich und knusprig, tolles Gemüse). Als Nachtisch kam eine warmer Pistazienkuchen mit Haselnusseiscreme (lecker, da nicht zu süss), und dann noch ein paar Kleinigkeiten, auf dem Nudelholz serviert, zum Kaffee. Dazu gab es eine tolle Auswahl ein lokalen Weinen, d.h. Piana della Ghirlanda, Pantelleria dop (abgefüllt für La Capinera), Incarozza, Uve D’Agosto, Carricante Sive Natura, Casa di Gravia, und einen Laetitya Frappato, die alle sehr gut gepasst haben und mir wirklich geschmeckt haben. Alles in allem, ein toller Abend, mit nettem Service und Chef, wo alles gepasst hat.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Claudio Ruta

*
1/2018
Das Restaurant La Fenice ist ein Teil des Hotels Villa Carlotta, das ausserhalb der Altstadt von Ragusa liegt. Das Hotel ist schön eingerichtet, teilweise mit Zimmer die über 2 Stockwerke reichen und die aus lokalen Steinen gebaut sind. Das Personal ist sehr freundlich und hilfreich. An einem Abend waren wir im La Fenice, und zu unserer Überraschung waren wir die einzigen Gäste (obwohl es ca. 15 Tische gibt, modern eingerichtet). Wir hatten 2 Leute die sich sehr kompetent und freundlich um uns gekümmert haben. Wir haben für den Tisch das «Menu Degustazione Carne» gewählt (es war nicht möglich zu mischen, was aber bei 2 Gästen verständlich ist). Zuerst gab es eine Auswahl an wirklich tollem hausgemachtem Brot (4 Sorten) mit genialem Olivenöl (Frantoi Cutrera Primo). Dann kamen die Antipasti, zuerst ein tolles Beef Tartare, das Rauch aromatisiert war, umwickelt mit gesalzenem Speck vom schwarzen Nebrodi-Schwein, mit Senfeis und knusprigen Zwiebeln aus Giarratana (sehr lecker, tolle Qualität des Fleisches und der Speck und Senfeis haben perfekt gepasst). Dann kam ein gesalzener Kaninchenrücken, mit Gänseleber mit schwarzem Pfeffer, Zitrone und Gemüsenudeln (war auch toll, das Kaninchen hat sehr gut Gänseleber gepasst). Als erster Gang kam dann eine frische Lasagne die mit Büffelstracciatella gefüllt war und mit roter Sizilianischer Zucchinisuppe und Stücken serviert wurde (ok), dann kam Schweinefleisch (gewürzt) und mit einer rohen Sauce aus Gurken, Sellerie, Malve und getrockneten Früchten (wieder sehr lecker mit sehr gutem Fleisch). Dann gab es ein Pre-Dessert (weisse Hülle, wie Apfel geformt...???) und als Dessert kam ein «Ricotta Semifreddo Ragusana» mit einem Pistazienkeks, bestehend aus Trauben und roten Früchten (auch gut). Dazu gab es als Wein einen Frappato Vittoria Gurrieri, Sicilia Nero D’Avola Morgante 2014, und Le Casematte, Faro, 2014, die alle sehr gut gepasst haben. Alles in allem sehr gutes Essen mit sehr freundlichem Service, aber dass wir allein waren, war seltsam.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Daniele Doria

eine Küche mit guter Qualität
6/2017
Das Belle Parti ist in einem schönen altem Haus und ist geschmackvoll eingerichtet. Der Service ist gut und schnell, so lange das Restaurant nicht voll wird, dann dauert es. Die ausgewählten Weine haben auch gut zum Essen gepasst. Wir hatten als Antipasti die Zucchini (oder Kürbis) Blüten, gefüllt mit Caprino Käse und Jamon Iberico. Sehr lecker, der Käse war mild und warm und hat mit dem Schinken und der Blüte sehr gut harmoniert. Dann hatte ich als ersten Gang, de Vollkornspaghetti mit Sardellen, Taggiasca Oliven und einer Sauce (Straciatella), die auf Ei basiert ist. Die Pasta war perfekt, und auch die Zutaten waren wirklich gut. Leider waren die Hauptgänge nicht auf dem gleichen Standard, d.h. ich hatte die frittierten Sardinen mit Tzatziki Sauce und mariniertem Gemüse (Sardinen sehr trocken), und auch das Fleischgericht, „Milanese“ mit Caponata, war nicht so toll, da das Fleisch sehr durch und auch trocken war.

Schweden

Frantzen, Stockholm,
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Björn Frantzen

**
(*** in 2018)
8-2013
Nr. 23 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Small but very nice restaurant (formerly Frantzen-Lindeberg) with 6 tables and something like 10+ staff members, including a “door man” who knows your name. They ask for confirmation of the reservation one day before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged.) There is only one menu available with wine pairing (even classical or avant-garde, which I took). The courses were: Canapé: carrot macaroon, foie gras cream, and tarragon (interesting), vichyssoise with triffle and ash (crispy delight), Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue of pig in truffle juice on top of crispy pig skin (great), Perilla brioche with sea urchin butter, raw garlic, homemade tofu, herbs and summer truffle – (very good), Cod skin flavored with Oolong, salted cod, dried rum from Stör and a fermented garlic and carrot cream (nice), Potato and pig's blood with roe from Kalix, compote on apple, Nashi pear and chives, together with dried butter (my favorite): all very tasty and a great start. Appetizer: Swedish herbs with a olive taste (what a surprise), king crab poached in beer and dill, a broth on the decoction, dill juice and a paste of the brown crab meat (absolutely great, great texture and the best crab I had for a long time), oyster serving cooked en sous vide for 45 minutes: On top was frozen elderflower in addition to a butter flavored juniper, dried seaweed and walnut (this was supposed to be eaten all-in-one and was great the mix of aromas, and texture), followed by a purée made on Jerusalem artichoke purée with blond miso. Fried chanterelles and hazelnuts, some chicken skin and brown Jersey cream (an absolute delight). The menu started which was a dish named "sashimi". The first of the two sashimi dishes was a Swedish lobster with an emulsion of algae and lemon. On top were radishes and freshly grated horseradish (very nice), followed by Swedish Wagyu beef from Anders Larsson with a chanterelle mayonnaise in addition to coriander seeds (perfect complimentary). The something new came, as you might have seen, Frantzén used to have bread serving where the bread was leaved to rise table-side (the specialty of Lindeberg). According the waiter the bread serving is redundant and unnecessary - "Do we really need these carbohydrates and dairy products?" Interestingly, as a 'replacement' of the bread serving, we were now offered a bread soup that they have been working on for the last eight months. The soup was made out of fermented rye bread, cep mushrooms, broth and heavy loads of cream. Some bread crumbs on top (great taste something really new, but my company still missed the bread). This was followed by a tasty juice of pea shoots and apple, and the signature dishes came. "Satio Tempestas" (meaning something like "satisfying fullness after season"). This dish is composed out of the ingredients they can get from their two gardens that day and is therefore some kind of "theme of variations", something like 40 ingredients (very tasty with full fresh taste) and crispy fried scales, a scallop (serving 1) from the Norwegian island Hitra grilled over open fire in the shell. On top was a cream made on eggs from an Iberico goose, in addition to summer truffles that were freshly grated in front of us (FANTASTIC), Scallop (serving 2), the leftover broth from the scallop was now used in a second serving where a dashi was poured into the shell. The "dashi" was made of chanterelles, dried scallops and dried seaweed (a great variation and super good). Then the dish called “fish” came, which was a fantastic monkfish (great white firm and tasty meat) in liquorice cream (with almond oil?), sautéed onions, and mushrooms (heaven). The dish named “Hot-Pot” came, which was lamb (very English seared on the outside with a burner and wood) fried cabbage leaves, and perfect soup of cabbage, ruccola (?), and very thin slices of mushrooms (again very tasty). The Patisserie was red beet, blackberry jam in the bottom, frozen black currant and a liquorice cream with some 100 years old balsamic vinegar on top, followed by a cream of ginger and chrysanthemum in the bottom. Over this was an ice-cream of heavy cream that had been smoked and oven-baked, then slightly perfumed with lime. In addition it was served with tar sirup and an oil made of mountain birch. Ginger crumbs and dried meadowsweet (what to say, normally I do not like deserts because they are too sweet, but this time I took all). Finally, coffee and a piece of chocolate came. It was manjari chocolate with some caramelized milk inside (for me now very sweet). The coffee was brewed by sommelier Niklas on a chemex brewer. The coffee was from Johan & Nyström, a Swedish coffee roaster and tea shop and it was a Kenyan coffee - Kagumoini from Nyeri (not my taste of coffe as I prefer Swiss type of coffee, i.e. not brewed with a filter). The wines were quite interesting (Grüner Veltliner-Austria, quite good, Sauvignon Blanc-France, with a rather not Sauvignon Blanc like taste, and Italian Red from the north of Piemont-very good, and a very nice German Riesling). The glasses were refilled as often as needed. All in all extreme good but rather expensive (500 CHF per person, where only one had the wine pairing). It is also rather clear that Frantzen aims for the third star.
Matbaren, Stockholm
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matthias Dahlgren
(won Bocus d’Or in 1997, 4 times Swedish chef of the year).
*
08-2013
Interesting concept, Mathias Dahlgren has two restaurants in the Grand Hotel, the Matsalen (his gourmet restaurant with **) and the Matbaren, a more informal bar type restaurant where you get the menu with a wooden tray table. You just order one course by one, and they recommend at least 1 special additional dish of the day, and tell that normal guest have between 2-5 dishes. The staff is extreme helpful and friendly, the kitchen can be seen from the counter, where the chefs work quite and efficient, resulting in the delivery of every dish in less than 10 minutes after ordering. The course are ordered in “from the country”, “from other countries”, “from the plant world” and “pastres” + “dairy products”. I had the seared heart of lamb from Roslagen, with cress, fennel a mustard vingraite and fried rye (great dish, the heart is really tasting well, especially in combination with the mustard), then I had the game of Östermalma (sausage from wild boar and deer roe) with beans and anchovies, lemon and capers (fantastic combination), then I tied a piece of the “steamed bun of braised pork” from my company with pickled cucumber, lettuce and the secret sauce, which was surprisingly a perfect combination of the very soft bun and the crisp pork with a very well fitting sauce. Then I had the smoked coalfish and bleak roe in a smoked butter sauce with spring onions and dill (absolutely great, the sauce was perfect with the perfect coalfish and the added taste of roe). My final dish (from other countries) was the seared razor clams with garlic, lemon and parsley, which was also good, but next time I would stay with the from the country dishes. Interestingly, Mathias Dahlgren offers also beers, where he is involved in the making. I tried all four, Juniper No. 1 (a more common lager, but still very good), then my favorite the Sweet Gale No 2, then the Arctic Angelica No 3 (stronger but tasty), and finally a quite interesting taste, the Sea Buckthorn No. 4.

Dänemark

Geranium, Copenhagen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rasmus Koefed
(Bocus d’Or winner in 2011).
**
(*** in 2016)
08-2013
Nr. 42 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
This is a very interesting beautifully furnished restaurant at a very unusual location, i.e. in the 8th floor (with a great view) of the football stadium in Copenhagen. They ask for confirmation of the reservation a few days before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged). There is only one menu (Our Universe Tasting Menu) with wine or juice pairing (!) available. The young staff is extreme friendly and professional, and the presentation of the dishes is outstanding, and some of the dishes are also served by chefs from the kitchen, including R. Koefed. The first appetizer was bread sticks with sea salt cheese and ramson (Bärlauch), extreme tasty and as with all dishes beautifully arranged, followed by crispy carrot and seabuckthorn (Sanddorn). The carrot was a delicate shell around the seabuckthorn filling (also tasty), then Jerusalem artichoke (Topinambur) "tree" and walnut oil (mayonnaise style, a highlight as dish), followed dried flowers and apple (with vinegar gel, sour but good taste). Edible flowers were something which was used in several dishes (tasty an beautiful). The a cep (Steinpilz) soup with pickled egg yolk (quail, a very tasty soup, served in a silver egg cup). The came salted beef and dried beetroot (nice combination and eaten together), followed by celeriac chips with seaweed salt and fish eggs (again great taste and combination). Then jellied ham in tomato water with flowers and thyme oil came (special and a great combination of textures and taste), followed by "Razor Clams," where a clam salad is inside a cracker shell which looks really like the clam shell (fantastic), and the course which I liked least, the milky cheese with fermented carrots (did not like the slightly “rotten” taste of the carrots, but the cheese was good). Then a highlight came, the “Dillstone”, horseradish and frozen pickled cucumber, where the dillstones are actually a dill gel filled with smoked mackerel served with a fermented vegetable dip, and the combination was just perfect. This was followed by bitter lettuce and smoked cream cheese (again a genius combination, the smoked molten cheese with the bitter leaves). Then a nice intermediate dish came, the bread with emmer and spelt (Dinkel) with whipped butter with herbs and garlic (fantastic bread and great butter, which made us even thinking about asking for more), followed by onions, chamomile and melted hay cheese (with some onions and bread crumbs sprinkled on top from the inside of a horn- great combination with a perfect combination of tastes), followed by mussels (blue), cream and algies (beach herb, again a nice combination). Then we had another great dish which brought back memories of my youth when we dug out our own potatoes and cooked the in the fire, i.e. burned potatoes (look completely black on the outside, but are of course perfect) and sheep's milk butter (a dish were a could have taken much more). Then the seared hake (Seehecht), with beer (öl,?) and cabbage came, again a very tasty dish with a perfectly prepared fish, followed by a special meat dish, the chicken wing with buttermilk and juniper prepared (great taste from the juniper, and very very tender). Now a tea from heather, linkonberries and rose hip came (with Erica flowers-tasty), and then we were invited into the kitchen. The kitchen was pretty calm as it was in the service, but it was really fun to be back there and see everyone at work (very friendly staff). We were placed at a table where their Bocus d’Or awards (bronze silver and gold) are placed. While in the kitchen, we were served sheep milk yoghurt and crispy beetroots which was again very good, including for myself who normally skips the deserts). The next dessert was gorgeous, "Flora Danica" (beautiful flowers) and goat's milk cream (again very good and not too sweet). The final dish was the green egg, a green chocolate eggs which looked almost too pretty to eat on a bed of pine needles. All in all 22 courses. The wine list is also very well equipped and the sommelier is very knowledgeable. As we left, we were both given a folder with the menu from the evening plus a box of sweets to take home for later. This was one of the best and innovative dinners I ever had (also not cheap).

Spanien

Azurmendi, Larrabetzu, near Bilbao
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Eneko Atxa

***
 
05/2016
Nr. 16 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Azurmendi liegt etwas ausserhalb Larrabetzu auf einem Hügel in einem kleinen Weingut (es gibt auch noch ein Bistro) mit wunderschöner Aussicht und das Gebäude ist zusätzlich noch ökologisch durchdacht (Solar, etc.). Wenn man ankommt wird man an der Tür von einer jungen Mitarbeiterin mit Funkausrüstung begrüsst, und erst mal in einer grossen Halle an einem kleinen Tisch begleitet. Bald kam ein Glas Wein, und ein kleiner Picknickkorb, mit 3 Kleinigkeiten (kleines Stück Brot mit Aal, knuspriges Brot mit verschiedenen Gemüsecremes, und einer mit „Wein“ gefüllten Kugel-alles super lecker). Dann wurden wir in die grosse offene Küche gebracht, wo uns das Konzept des Restaurants und die Abläufe der Küche gezeigt wurden. Dort gab es auch eine goldene Kugel in einem kleinem Baum, die mit Haselnusscreme gefüllt war und eine rote fruchtige Flüssigkeit einem kleinen Kolben (lecker). Dann ging es in einen Vorraum zum Restaurant, gefüllt mit Blumen, Gewürzen, Mais, Baumwolle und Pilzen auf verschiedenen Tischen angerichtet, wo es auf jeden eine Kleinigkeit gab, eine super cremige und intensive Maissuppe, ein Gewürzcreme auf einen Stück „Brot“, einen Baumwolle-artigen Lolli aus Spargel, und gerolltes Pilzpapier (genial kräftiger Pilzgeschmack)-alles sehr gelungen. Dann wurden wir an den Tisch gebracht (gross, einfach geschmückt, mit super Aussicht). Es gab 2 Menus zur Auswahl, wobei eines die Klassiker enthält, und das andere die neuen Speisen (Adarrak), das wir gewählt haben. Das Menu begann mit „Frozen olive and vermouth“ einer leckeren gefrorenen Olive die mit Wermut gefüllt war, aud schwarzer Olivenerde und einem knusprigen schwarezn Olivenstange (toller Anfang). Dazu gab es auch immer warmes Brot (Mais, etc., und ein tolles Olivenöl). Dann kam etwas ganz Tolles auf einem Löffel, das „Egg from our hens, cooked inside out and truffled“, also ein ziemlich flüssiges Ei (ohne Schale, aber in dünner Haut) mit schwarzen Trüffel. Dann kam „Oysters, tartar and seaweed traces“, d.h. eine sehr zarte Auster auf Austerntartar, etwas frittierte Auster in der Schale und Seetang, fand ich toll, die Variationen der Auster (und eine geniale Qualität). Als nächstes gab es „Tomatoes... local varieties and anchovies“, was sich als verschiedene Tomaten in sehr verschiedenen Konsistenzen heraustellte (Eis, Gelee, ein grüner Schaum, kleine Stücke, und dazu fantastische Sardellen-super!!). Dann kam „Garlic mushrooms“ wiederum etwas ganz spezielles, es waren Pilze (sehr aromatisch) in kleine Streifen (wie Spaghetti) geschnitten mit Knoblauch, Blüten verziert, und frittierten Bällchen mit Creme (wow!),- und als „Besteck“ gab es eine Pinzette. Dann kam das nächste Highlight, der „Roasted lobster out of the shell, its crunch and mayonnaise“, ein superzartes perfektes Stück Hummer, als crunchige intensiv schmeckende „Papierrolle“, mit etwas Hummercreme (als Tupfen mit Blüten) und eine fantastische Hummer Bisque. Nun kam mein Favorit, „“Castañetas” pork glazed in its juice with “Etxano” Cheese“, also das war das zarteste Schwein (Bäckchen)in kleinen Stücken das ich je hatte (Zähne waren nicht nötig), mit 2 lokale Käsevariationen, als Kugel mit flüssigem Kern, und als dünne Scheibe-passte für mich gut...und die Sauce-wow. Dann kamen „Cod trip to the fine herbs“, klein geschnitten Fischstückchen in cremiger Kräutersauce mit „Creme“ gefüllten Bällchen. Dann kam für mich das nächste Highlight, der „Fried Hake, roasted red pepper infusion and parsley“, ein genial guter, perfekt gegarter Fisch im Tempuramantel mit einer unglaublich aromatischen Sauce und etwas Petersiliencremetupfer (wow, wow). Als Fleischgang, kam „„Pigeon, green beans and duxelle“, wobei die Taube zart und perfekt war mit tollen Bohnen auf einem sehr kräftigen schmeckenden Bett aus kleingeschnitten Pilzen (mit Käse-vielleicht einen Hauch zu intensiv). Dann kamen die Nachspeisen, „Watermelon, coriander and pineapple“, war fuer mich ok, aber das „Peach and lavender“ war mein Favorit bei den Dessert, nicht süssen Pfirsicheis, mit kleinen Stücken Käsekuchen und einem Lavendelschaum (toll, und das von mir der Desserts eigentlich nicht mag). Als letztes kam dann noch „Chocolate, peanut and liquorice“ war auch gut, mit den Erdnüssen als Nuss und Schaum. Zum Kaffe gab es noch einige interessante „Petits fours“ (Cremefüllung, flüssige Füllung, Apefstückchen und Saft, usw.). Die dazu gereichten Weine, hauptsächlich weiss (auch vom eigenem Weingut) waren gut, passend und lecker. Alles in allem ein absolut perfekter Abend.
Arzak, San Sebastian
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Elena Arzak und Juan Mari Arzak

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06/2016
Nr. 21 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant ist in einem schönen alten Gebäude, und wenn man es betritt sieht man zuerst die Bar, von der man dann in den Speiseraum (es gibt 2 auf 2 Ebenen) geführt wird. Der Raum ist minimalistisch eingerichtet/gestylt, z.B. mit Betonplatten mit Löffel oder Löffelabdrücken an der Wand. Das Servicepersonal ist sehr freundlich und kompetent (nur der Sommelier könnte etwas besser Englisch sprechen). Das erste sehr positive Erlebnis kam kurz darauf, in Person von Elena Arzak, die zu uns an den Tisch kam, und die Bestellung persönlich aufnahm (sie spricht perfekt Deutsch, ist supersympathisch, und kam wahrscheinlich, da ich angemeldet hatte, dass einer von uns einige Dinge nicht mag). Sie hatte kein Problem, das Degustationsmenu für eine Person bei 3 Gängen zu verändern, und hat auch die Möglichkeiten toll diskutiert. Das Menu begann mit mehreren Amouse Bouche, „Moringa and prawn gyoza“, „Banana and squid“, „Black pudding with cabbage“, „fried anchovy“ und „Txistorra with beer and mango“ (serviert auf einer zerdrückten Getränkedose), die alle eine tolle Variation von verschiedenen Texturen hatten, z.B., die frittierte Banane und der weiche sehr aromatische Tintenfisch. Die Sardelle fand ich auch toll, genau wie die Blutperle mit Kohl. Als erster Gang kam „Scarlet prawn with grill“, wo eine genial gute Garnele, perfekt mariniert und gegart, auf Limonengras und Minze, mit Rote Beete, und dem knusprigen frittierten Krill, der eine tolle Art von Raucharoma hatte (toll). Dann kam der „fish oft the day with patxaran and purple corn“. Ich denke es war eine Art von Häring, der aber super toll und intensiv geschmeckt hat, und das marinieren, war absolut perfekt. Dann kam wieder etwas sehr anderes, das „Red space egg“, eines der bekannten Gerichte im Arzak. Es ist ein Ei, das bei 65 C gekocht wurde, mit rotem Pfeffer bestäubt, mit fermentierten Cerial, etwas knusprigen Schweinfusskrümeln und vielen Blüten (toll, die leichte Schärfe des roten Pfeffers war perfekt). Der nächste Gang war „Sea Bass Tamale“, ein perfekt gegarter Seebarsch (Wolfbarsch) der mit einer „mojo sauce“ gekocht wurde (weiss nicht genau was es war, nicht „mojo“ von den Kanaren, aber es war lecker), bedeckt mit einer knusprigen Maisschale und knusprigen Cereals(?) (toller Gang, verschiedene Konsistenzen und toller Geschmack). Nun kam „lamb with cypress aroma“, ein absolut perfekt gebratenes Lamm (medium rare, wie bestellt) mit Blüten, einer tollen hellen Sauce (Nuss und Armagnac) mit einem gerollten knusprigen dünnen Yuccastreifen (super), dazu gab es beim Servieren das Zypressenaroma zum riechen (Zypressenholz). Als Desserts gab es dann den „The Big Truffle“, einen grossen Kakoa-Zucker Schokoladentrüffel, mit einer Johannisbrotbaumfüllung (?), der mit heisser flüssiger Schokolade begossen wurde, und „zerfiel“. Dann gab es noch die „Black Lemon“, eine süsse Zitronencreme, die einen dunkle knusprige Ummantelung hatte (war lecker). Zum Kaffee kamen dann noch einige gefüllte Pralinen die in eine Art von Vogelkäfig serviert wurden. Als Wein gab es zu den Gängen eine Quintaluna, Valtea, Grimau Chardonnay Barrica, Emate Chardonnay Barrica, und D Luis R 2011 Crianza, die auch alle super gepasst haben. Alles ein allem ein toller Abend, mit einem Essen auf dem erhofften Niveau (wo ich einigen Berichten in zumindest einem Foodblog nicht zustimme, wo der Autor enttäuscht war).
Akelarre, San Sebastian
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Pedro Subijana

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06/2016
Das Akelarre liegt etwas ausserhalb von San Sebastian auf einem Hügel in einem sehr schönen Gebäude, mit unglaublicher Aussicht durch die grossen Fenster auf das Meer und den Sonnenuntergang. Die Mitarbeiter sind freundlich und sprechen auch gut Englisch, und der Sommelier ist sehr kenntnisreich und auch sehr gut. Das Restaurant bot 3 verschiedene Menus an (2 neue-Aranori und Bekarki und ein Menu mit den Klassikern), bei denen die einzelnen Gänge zwischen den Menus ausgetauscht werden konnte. Ich hatte das Aranori, das gleich wie alle Menus, mit verschiedenen Amouse Bouche begann, „Bloody Mary“ (wie ein Macaron, lecker), „stuffed mussel“ (tolle creme), „potato and prawn amber“ (auch gut), und „anchovy stuffed black olive“ (cremige Sardellenfüllung in der Olive-toll). Als erster Gang kam „The leaves and the Foie under the rain“, wo eine Foie-gras Creme gab, geformt wie ein Blatt, mit einer Mischung aus verschiedenen Blättern und einem Dressing ohne Öl und Essig (das Foie gras sah toll aus und war auch gut, sonst ok). Dann kam „Green Broth Infusión, Scampi and Smoke Monkfish“, dies war ein Teller mit einer Garnele in toller Qualität, wo am Rand sehr leckere dünne, nur leicht geräucherte Scheiben vom Seeteufel waren (lecker), das mit einer Brühe aufgegossen wurde (ok), dazu gab es noch den frittierten Panzer der Garnele, der als knusprige essbare Beilage gereicht wurde. Dann kam „Very thin and Light Beef Tartare, new Potato Soufflé and Aromatic Herb Bread“, was ein Rindertartar, sehr klein geschnitten und gut gewürzt von toller Qualität war (aber so etwas hatte ich schon häufig), das Kartoffel Souffle, war so etwas wie ein Kartoffelchip in Eiform, und das dünne knusprige Brot war ok. Nun kam der „Sea Bass "Umami", der aus 2 Teilen Bestand, ein toll gegarten Wolfbarsch mit sehr interessanter Sauce und ein kleiner Teller mit klein geschnittenem rohen Fisch mit etwas milden Zwiebeln (das war lecker). Dann kam der "Desalted" Cod Box with Shavings“, wobei es sich um eine Fischgang handelte, der in einer Holzbox serviert wurde. Der Fisch war perfekt gegart mit interessanter Sauce, aber mit den „Shavings“ konnte ich nicht anfangen (kaum Geschmack und eine komische harte, und wenn in Kontakt mit der Sauce sehr „klebrige“ Konsistenz-hmm). Dann kam wieder ein sehr toller Gang, „Roasted baby Pig “Bone” and Iberic’s emulsion“, das Schwein war superzart mit knuspriger Haut und toller passenden kräftigen Sauce. Dazu gab es eine geröstete Knoblauchzehe und Creme, wieder mit einem der Kartoffelchipseier, und Schinken oder Knochenmark (?) Creme die in einer knusprigen Knochenform (weiss nicht was es war, aber hatte kaum Geschmack, aber die Creme war gut). Als Dessert kam dann „Xaxu and foaming Coconut Ice Cream“, was einen Kugel mit Nussfüllung war (ok) aber das Eis (wow-möglicherweise das beste Eis das ich je hatte, aber ich liebe Kokoseis). Dann kam noch „The Broken Jar of Yogurt, “Gatzatua” and Berries“ wobei es sich um aromatische frische Beeren, sowas wie Joghurtesi in kleinen Kugeln und als Zierde, eine zerbrochenes Joghurtglas aus Zuckerguss (gut). Dann gab es noch ein paar Friandises mit Espresso. Alles in allem ein schöner Abend mit genialer Aussicht und ein paar Highlights beim Essen. Die dazu gereichten Weine, ein Soverribas 2014 und Miserere 2014 haben auch gepasst. Ich konnte auch noch die Soufled kokotxa (Kinn des Kabeljau) mit Seetang Tempura und das schwarze Tintenfischrisotto probieren, wobei das Kinn sehr speziell war, aber für mich gut, und das Risotto war eigentlich auch lecker.
Martin Berasetegui, Lasarte-Oria (bei San Sebastian)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Martin Berasetegui

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06/2016
Nr. 59 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von San Sebastian in einem ruhigen Wohnquartier in einem sehr schönen Gebäude mit toller Einrichtung. Wir wurden sehr nett begrüsst und an unseren Tisch geführt (auf der Terrasse, das Wetter war gut genug, und es wurden Schals oder ein Tisch im Inneren angeboten, falls es kalt würde). Der junge Service war supernett und kompetent (gutes Englisch-unsere Zuständige) und speziell die junge Sommelier aus Argentinien war toll (super Weinwahl, und Beratung. Es gab einen Barco del Corneta 2014-Verdejo aus Castilla y Leon, Pago de Cirsus -D.O Navarra, Evento 2004, Tempranillo, Rioja). Der Chef kam auch zwischen den Gängen und hat uns begrüsst, sehr nett und unsere Zuständige hat für ihn übersetzt. Was besonders positiv war, ist, dass es nicht verlangt wurde dass alle am Tisch das Menu nehmen (was häufig der Fall ist). Es war kein Problem, dass ich das grosse Menu (aus den „Highlights“ der Küche über die Jahre) und andere a la Carte bestellt haben, aber so waren alle zufrieden und haben bekommen was sie wollen, und die verschiedenen Servierzeiten der Teller war überhaupt kein Problem. Das grosse Menu fing mit den gleichen Amouse Bouche an, die auch für a la Carte serviert wurden. Und zwar mit „1995 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple”, ein genialer leicht geräuchertes Aal mit Apfel und Foie gras (wow, ich war hin und weg, die Kombination war perfekt, und der Aal war einfach toll, nicht zu fett, also wahrscheinlich ein sehr junger). Dann kam der „2014 Red Shrimp Royale and dill with « Venta del Barón » oil“, dieser Gang wurde in einem Panzer eines Seeigel serviert, die Garnele wurde unter einem sehr aromatischen Schaum serviert, und war absolut perfekt gegart und süss und geschmackvoll und die Sauce war die perfekte Ergänzung. Dann kam „2016 Caviar and turnip, with pork shank broth cubes and lemon“, serviert in einem schwarzen Teller der wie ein kleiner Vulkan aussah. Wiederum eine geniale Kombination, der Kaviar (tolle Qualität) mit der Speisserübe und Schwein (als Würfelchen und in der Sauce) und dazu der Schaum aus Zitronen (wow). Nun kam „2015 Lightly marinated warm oyster with iced cucumber slush and K5, and spicy apple“, serviert in einer Muschel. Die Auster war perfekt in einer unglaublich guten Qualität, dazu die Gurken in Form von geschabten Eis (tolle Variation) mit dem Schaum aus Txakoli Wein (K5) und in der Sauce der leicht scharfe Apfel, wiederum etwas ganz tolles. Nun kam „2016 Beetroot juice and diced raw horseradish in salad, taramasalata steeped in citrus juices“, eine Variation von den Roten Rübe, die perfekt war, und zwar als Suppe mit Meerrettich Creme, als Schaum und als Chips (tolle verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker), dazu frische Kräuter und 2 kleine Taramasalatarollen aus Lachseiern (hat alles perfekt zusammengepasst, und der Taramasalata war extrem gut). Dann kam „2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice“, eine Salat aus sehr frischen Zutaten (toller Geschmack) mit einem perfekten Stück Hummer, und einem sehr interessanten Dressing (hat toll gepasst, und war auch eine super Abwechslung in den Gängen. Als nächstes kam „2016 Green and black olives with beef, caper and mustard“, auf den ersten Blick eine wilde Kombination, da es eine Creme aus grünen Oliven mit fantastischem Tartar, Kapern, und die schwarze Oliven in der Form von „Toast“ und als Sphären gab. In der Kombination hat das aber perfekt gepasst. Dann kam der „2015 “The Truffle” with fermented wild mushrooms and collard greens with « Alma de Jerez » oil“, wieder etwas besonders, die Kombination des schwarzen Trüffels als Schaum und in fester Form mit dem säuerlichen Geschmack der fermentierten Pilze und dazu der Blattkohl, hat in der Gesamtheit ein sehr rundes Bild ergeben, wo keine der hochwertigen Zutaten dominiert hat. Dann kam „2011 « Gorrotxategi » egg resting on a liquid herb salad and dewlap carpaccio“, was ein perfekt cremiges Eigelb war, mit tollen Kräutern und weissem Trüffel (es wurde vorgeschlagen, das Ei mit dem Brot aufzutunken), ich war vom Ei so begeistern, dass ich nicht mehr weiss wie die Wamme war. Nun kam der Fischgang, der „2016 Red mullet with edible scale crystals, fennel with saffron and liquid baby squid bonbon“, ein perfekter Fisch mit knusprigen Schuppen (tolle Kombination) und einem Safran Schaum mit etwas Fenchel. Der Squid Bonbon war auch was besonderes. Er sollte komplett in den Mund genommen werden und bei geschlossenen Mund geöffnet werden (dass es keine Schweinerei gibt). Ist mir gelungen ☺ und es hat super geschmeckt. Dann kam „16 Young pigeon, charcoal roasted at a low temperature with potato and truffle bites and forgotten vegetables“, das heiss eine genial gute Taube mit tollem Gemüse, Sauce, und einem Stück knackigen Krokant aus Nüssen und ?. Wiederum ein toller Gang. Nun kamen noch die 2 Desserts, „2016 Smoked red-fruit tea frozen, liquid and crunchy with sticks of beetroot meringue“, wow, ein sehr intensives Früchteteeeis mit tollen anderen Zutaten (habe alles schnell gegessen obwohl ich Desserts normalerweise nicht so liebe). Dann kam noch der „2016 Chocolate rock on salted quinoa, rum slush and hazelnut ice cream“ eine interessante Kobination von kalter geschmackvoller Schoki-Kuchen mit salziger Quinoa und toll passende Eis und geschabtes Rumeis (auch super). Dann noch ein Espresso mit Friandises (toll serviert in einem Kunstwerk von Gestell aus Löffeln). Alles in allem ein Abend der alles gehalten hat, was er versprochen hat-absolut PERFEKT. Ich war glücklich (Abmerkung: es war auch als Gast Aiste Miseviciute von www.luxeat.com da, mal sehen was sie geschrieben hat).
Mugaritz, Errenteria (nahe San Sebastian)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andoni Luis Aduriz

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06/2016
Nr. 7 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt auf dem Land ausserhalb von San Sebastian, in einer sehr schönen Gegend, aber mein Navi brauchte die GPS Koordinaten um es zu finden (mit der Strasse hat es nicht geklappt). Das Gebäude ist sehr schön und auch geschmackvoll eingerichtet, mit viel Platz zwischen den Tischen. Es gibt sehr viele Mitarbeiter, und wir hatten sogar jemanden der Deutsch sprach. Zuerst wird einem kurz das Konzept vorgestellt, z.B. dass es viel Fingerfood geben wird (in 24 Gängen) und nur ab und zu Besteck kommen wird. Es gibt auch nur ein Menu, das aber individuell für jeden Tisch zusammengestellt wird (das heisst auch kein Problem mit Abneigungen), und wie wir später in der Küche erfahren haben (als wir zu einem Gang in die Küche geführt wurden, wo es zusätzliche Informationen über das Konzept gab), hat jeder Tisch einen Chef (also fast 40 Köche) und jeder Tisch hat ein anderes Menu. Unser Menu kam in rascher Abfolge, mit „grilled vegetable bread and cheese“, also einem Brot aus Kartoffeln und Käse mit einer Käsecreme (guter Start), dann „my guts are growling“, knusprige Kutteln (wie Chips aber in der typischen Kuttelform) mit einer Creme (auch gut). Dann kam „live canneloni“, Garnelen in einer Hülle aus Chiasamen die wie eine Raupe aussah (auch gut), gefolgt von „clams glazed with lemon“, zwei warmen Muscheln (gut) mit Zitrone und etwas klebrigen (nicht so gut), dann kam „cooked mother rice and caviar“, sehr guter Kaviar auf einem Löffel und ein Mochi, gefolgt einer knsuprigen Hühnerhaut in der Küche, und „Berliner of coral“, eine hohle Kugel mit roter Sauce (hmm). Dann kam „filled aspargus“ ein ein knackiger weisser Spargel (gut) mit etwas weissem (?), gefolgt von „fried trout“, eine sehr guten Babyforelle (5 cm), die komplett gegessen werden konnte. Dann kam „tear drop pea cloud“, was sowas wie ein Omelette war (wenig Geschmack) aber mehr sehr leckeren rohen(?) Lagrima Erbsen gefüllt, gefolgt von „anchovy marrow“ was Sardellenpate in einer Hülle aus Blauschimmelkäse war (denke ich), aber was nicht sehr intensiv war. Nun kam „Jerusalem artichoke seasoned with charcoal“, was ein Topinambur war der ausgehöhlt und wieder gefüllt wurde im im Feuer aussen verkohlt wurde (auch noch mit Gewürzen, also lecker). Dann kam der „red mullet in colora“, ein Stück perfekt gebratener Fisch mit etwas roter Sauce auf einem Schweineschwartenchip (lecker), gefolgt von „natto pie with palo cortado“, eine Teighülle gefüllt mit frischen Pilzen (waren gut, Hülle hmm), dann cam der „oily fish cooked under a salted cloud“ ein Häring, nur leicht gegart mit einer weissen Schaumhülle (etwas salzig, aber ok). Dann kam der „hake, milk threads“, was ein toller Schellfisch (Dorsch) war mit einem Überzug aus Fäden, die von Krabben waren (aber wenig Geschmack hatten, genau wie die leicht süssliche Sauce), dann kamen „a thousand leaves“ ein Stapel von gekochten (Kohl?) Blättern mit einer intensiven Rindsreduktion und etwas Käse (gut), gefolgt von „stewed biscuit with espelette“, etwas knuspriges Fleisch mit Zutaten (weiss ich nicht mehr, aber das war lecker), dann kam „rib and soup bread – ail glace?“ es war ein kuspriges Brot mit Kräutern auf dem gerösteter Knoblauch ausgedrückt wurde (ok), und als letzter Hauptgang kam „glaced lamb over salted leaves“, eine sehr leckeres Stück Lamm, perfekt gegart, das zusammen mit getrockneten Blättern gegessen wurde (Flesch toll, Blätter ok). Dann kamen die Desserts, zuerst „from bitter to sweet“, was ein Tonkabohneneis mit Blüten, Pollen und Hong war (lecker), gefolgt „kombucha mother and strawberries“, eine Milchcreme mit Erdbeeren als Gelee (hat mir nicht geschmeckt), dann kamen „crushed berries and Japanese knotweed“, sows with ein Kompott (leicht sauer) mit Sanddornblüten und einem geschabten Eis aus Japanischen Staudenknöterich, sehr interessante Kombination und eigentlich lecker. Dann kam eine halbe Aprikose (blanchiert?) mit etwas Creme (Milch?) und getrockneten Kräuterstreifen (Minze?, aber war ok). Dann kam noch „toasted soup of oxidised wine“, was ein Marshmellow in Michelinmannform war, mit einer weissen Sauce basierend auf trockenem Sherry (?). Zum Espresso gab es dann noch den Turm mit den 7 Todsünden, ein Holzturm der zerlegbar war und bei dem jedes Stockwerk symbolisch eine der Todsünden darstellte, und wo es immer eine Kleinigkeit gab (ok). Alles in allem ein interessanter Besuch, wo es ein paar sehr leckere Gänge gab, die Darstellung und die Überraschung was es wirklich ist die Hauptattraktion ist. Für ich also etwas das man einmal machen sollte, aber das reicht für mich.
Asador Etxebarri, Errenteria (nahe San Sebastian)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Victor Arguinzoniz

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05/2016
Nr. 10 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt in einem kleinen Ort ziemlich am Ende der Welt, und macht erst um 20:30 auf (also vorher in der Bar warten), wobei das Restaurant im Obergeschoss eines alten Steingebäudes liegt und schön eingerichtet ist. Der Service ist freundlich und spricht auch gut Englisch. Das Restaurant ist darauf spezialisiert lokale Zutaten zu verwenden, und alles auf dem Grill zuzubereiten. Wir haben das „Tasting Menu“ gewählt (ohne Wein, da ich fahren musste, aber die Weine wären „günstig“ gewesen), bei dem in ziemlich rascher Reihenfolge die verschiedenen Gänge kamen. Es fing mit einem „Chorizo Sandwich“ an, mit selbstgemachten Brot und leckerer Chorizo. Dann kam frisches dünnes Sauerteigbrot mit Ziegenmilchbutter (mit Rauchsalz) und Büffelfrischkäse mit Kräutern und Haselnüssen (lecker). Dann kamen gesalzene Sardellen (tolle Qualität) auf frisch getoastetem Brot (mit Olivenöl und klein geschnittenen Tomaten). Dann kam weisser Spargel (gekocht und auf dem Grill mit Raucharoma, war gut) mit frischen Kräutern und geschnittenem Pilzen. Dann kam eine Art von Jakobsmuschel (Clamys varia) leicht auf dem Grill gekocht (ok), gefolgt von sehr leckeren Garnelen (prawn of palamos), gefolgt von sehr guten Baby-Oktopus mit Tinte, und Pilzen (King Bolete) mit Aubergine (gut). Nun kam eine sehr leckere, perfekt gegrillte, superzarte Entenleber mit Bohnen, gefolgt von speziellen jungen Erbsen in ihrem Saft (lecker). Dann kam ein Stück vom Bauch eines roten Thunfisch (überragende Qualität) mit interessanter Sauce (vizcaina). Als letzter Hauptgang kam ein Stück Rind, absolut perfekter Garpunkt und tolle Fleischqualität (nur mit Salz). Als Nachspeisen gab es ein Eis (reduced milk ice cream) mit Rote Beete Saft (war ok) und Bonbons (Schokiüberzug) mit Kürbiscreme (war nichts für mich), und als Extra gab es noch eine selbstgemachte dickflüssige Schokicreme und eine Mini-Mantelgugelhupf (ok). Zusammenfassend kann man sagen, ein interessantes Essen mit hochwertigen Produkten, deren Qualität im Mittelpunkt stand.
Nerua, Bilbao
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Josean Alija

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05/2016
Nr. 55 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant ist direkt im Guggenheim Museum in Bilbao, also ein Teil des sehr speziellen Gebäudes. Wenn man das Restaurant im über die Treppe im ersten Stock betritt, sieht man zuerst die grosse offene Küche, wo man auch direkt von einem der Köche (und auch dem Chef) begrüsst wird. Dort wird einem das Konzept des Restaurants, z.B. dass sie einen eigenen Bauernhof haben erklärt, und auch die Amouse Bouche werden dort an einem Tresen gereicht. Es gab zuerst eine sehr kräftige Brühe (typisch baskisch) mit einem Schaum von Weisskraut (lecker), dann kam etwas besonders, Fischhaut vom Dorsch kurz frittiert (sehr crispy und lecker) und dann noch frittierte Erbsen mit einer Hülle die auch Serrano enthielt. Dann wurden wir an den Tisch gebracht, in einem offen Raum, wo auch die Tische nicht zu eng standen. Ich hatte die 14 Produkte mit Weinbegleitung, das heisst 14 Gänge, gewählt. Als erste Gang kam, „Oyster, asparagus, beer juice, lime and chili pepper“, wo die Auster gut war, aber die Sauce mit Chilli gab dem ganzen einen tollen Pep. Dann kamen die „‘Lágrima’ peas, grape and iced olive oil“, tollen Erbsen (alle geschält) du das Olivenöleis hat super gepasst. Dann kam der „Stewed spinach, olive oil and almond milk“, ok, aber wieder Olivenöl und etwas süss. Dann kam „Candied artichokes, almond praline and aromatic herbs base“ war wieder gut (die Gemüse sind hier wirklich toll), diesmal hat mir auch die Sauce gefallen. Dann kam eine sehr leckere Fischsuppe (rote Basis) „Seafood and fish soup, razor clam and vegetables. Dann kamen „Perretxiko mushrooms, toasted cereals cream and escarole“, die Pilze waren sehr lecker, Sauce ok, gefolgt von der „Spider-crab, cauliflower (für mich weggelassen) and toasted corn juice“, die Krabbe war toll, aber die Sauce für mich zu süsslich. Dann kamen die „Shrimps, broccoli stems, lime and vanilla“ ok, aber fuer mich wiederum zu süss in der Sauce. Nun kamen „Anchovies, enokis mushroom stewed in cockle broth and sage“ fand ich gut (auch wenn es „einfach“ war). Dann kam der „Cod kokotxa, red onion and squid broth“ der Cod war ok, wurde aber etwas von den Zwiebeln dominiert, und die Sauce hätte kräftiger sein müssen. Dann kam was sehr leckeres, der „ Fried hake with stewed chrysanthemum leaves“ einer meiner Favoriten, gefolgt von einem sehr zarten Fleischgang (Kalb war perfekt) „Veal sweetbreads, potatoes puree and coffee“, gefolgt vom ersten Dessert, der „Chocolate, stout beer ice-cream and crispy leaves“, wobei das Biereis kräftiger sein könnte. Dann kam etwas ganz anderes, „Mochis…Yuzu and pumpkin seeds, Apple and tarragon herb, ‘Bollo de mantequilla’p”, für mich ok, da ich in Japan gelebt habe, aber das muss man mögen. Als Weinbegleitung gab es Les Capriades Pet’Sec Methode Ancestrale, Vin de France, Castel D’Encu Taleia 2014 D.O. Costers del Segre, meine Entdeckung, der El Grifo Canari 1965, 1970, 1997 D. O Lanzarote, Williams & Humbert Oloroso 2012 Saca Febrero 2016 D. O Jerez, Grans-Fassian Laurentiuslay Troken 2010 von der Mosel, Quninat da Muralleda Crianza Oxidativa 2009 Vino des Espana (Verin), Travaglini Vendemmia 2001, D.O.C.G Gattinara, und Itsasmendi Uretzi 2012 D.O. Bizkaiko Txakolina, wobei immer nachgeschenkt wurde. Der Service war jung, aber aufmerksam und hat auch gut Englisch gesprochen. Alles in allem, ein netter Abend mit gutem Essen.
Restaurant Els Casals, Sagàs (Berguedà), Barcelona
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Oriol Rovira
2008, Award for Best Restaurant of the Year (by the Catalan Academy of Gastronomy),
2004, Award for Best Young Chef of the Year (by the Catalan Academy of Gastronomy).
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2011
Very nice restaurant and rural hotel (very quiet and nice rooms), almost in the middle of nowhere. The staff and owners are very friendly and helpful (menu and speaking in English).
I had an excellent dinner there with very fresh ingredients (mainly from the family farm). We followed the recommendations and had first fresh local mushroom with herbs (menthe) followed by young grilled green chillies which tasted sweet and delicious. The starter was pit de monja tomato (from the farm) with mackerels and crumbs. The tomato was extreme tasty (not what we get in a supermarket) and stylish presented. The main dish was hip of cow with "special" beans, which were tasty and the meat was pink in the center (perfect) and with a perfect meat taste. As dessert I had crema catalana with ladyfingers and citrus sorbet. I liked it, which says a lot as I normally do not like sweets.
The wine selection was also excellent for each dish using mainly Spanish wines and even an autochthon white wine from the area, followed by local digestives.
Ca’Sento, Valencia
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Raúl Aleixandre

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2007
Named as best Spanish restaurant of 2004 by the national Gourmet Club.
Sehr gutes Essen, mit sehr frischen Fisch von hoher Qualität. Hatte zur Vorspeise ein "Parmesaneis" was wirklich speziell aber auch sehr gut war. Die Weinauswahl ist auch sehr gut. Es war nur seltsam, dass die Speisenabfolge im Menu sehr schnell war.
Very good food, extreme high quality and fresh seafood, starter “parmesan” ice cream very special, wine selection also excellent, only strange thing was that the courses very served extreme fast one after the other.
Restaurant Planeta, Esparante (near Ortifigeira, Galizien)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
XX

simple standard
06/2015
Einfaches Restaurant, das aber eine sehr gute Karte mit Fisch und Meeresfüchte hat. Ich habe dort zwei der typischen Spezialitäten probiert, „percebes“, also Entenmuscheln, die einfach gegart waren (man musste sie aus der Haut entfernen), aber vielleicht den hohen Preis nicht wert sind. Dann hatte ich noch den galizischen Oktopus, superzart gekocht mit Paprika und Salz, und dann eine sehr gute gebratene Seezunge und Steinbutt. Alles gut.

Portugal

Restaurant Gallo D'Oro, Funchal, Madeira
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Benoit Sinthon

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4-2019
Das Restaurant ist im Cliff Bay Hotel angesiedelt und vom Tisch hat man einen tollen Ausblick auf die Hotelanlage und das Meer. Der Service ist aufmerksam und sehr freundlich und der Sommelier ist sehr kompetent. Er hat nur Weinen aus Madeira und Portugal serviert, die exzellent mit den Speisen harmoniert haben. Zuerst gab es eine sehr gute Auswahl von Brot und 3 Sorten von Butter. Wir haben das Menu mit den 9 Momenten gewählt bei dem es den Goldener Ball (Hommage an C. Ronaldo) mit 3 verschiedenen Gängen (3 Lagen im Ball) gab. Die erste Lage des Balls war ein Foie Gras Plättchen mit Blume und Pralinen und eine knusprige Komponente (alles sehr lecker), dann kam ein sehr guter Fisch (Ceviche?, aber sehr lecker) mit sauren Komponenten in Form von einem Gel (Spaghetti) und gefroren Kugeln. Dann kam eine Suppe mit «Tintenfisch-Spaghetti» Pilzen und einer super aromatischen Dashi. Als erster Gang kam die Entdeckung des Weges zum Mittelmeer, ein Thunfisch (nur aussen gegart, aber in sehr guter Qualität mit einem Gel (Sphäre und Würfel), und rote Beete (tolle Harmonie). Nun kam der Hirsch nach Gallo D’Oro, ein gefriergegartes Carpaccio vom Hirsch, mit Pilzen, einer knusprigen Sphäre mit Lardo und Gelkugeln (Fleisch unglaublich zart, Lardo schmolz auf der Zunge, und die anderen Komponenten waren die perfekte Ergänzung-geschmacklich und von den Texturen). Nun kamen die Kristallwellen, wo der Kristallteller die Form einer Welle hatte, mit genialem Hummer mit Schaum, gefolgt vom Milchlamm Frühling 2019, mit perfektem zarten Fleisch, toller Sauce und Beilagen. Dann kam noch Unser Käse PDO, dünne Scheiben auf Fruchtstreifen (sher gut), gefolgt von Schokoladen-Passionsbohne (lecker, und das obwohl ich Desserts normal nicht mag). Die Weinauswahl dazu war: Vendelho 10 Years, Terras do Aro Espumante, Xisto Ilimitado 2014, Casas Albas Chardonnay 2007, Casal Sta Maria Pinot Noir, Loisinto 2014??, L.B.V. Port 2014 Borges und ein Madeira Bual 10 years, die alle perfekt zum Essen gepasst haben. Der Service war auch super, also alles in allem ein perfekter Abend.
Restaurant William, Funchal, Madeira
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Luís Pestana

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4-2019
Das Restaurant William ist das Gourmet Restaurant im Reid’s Palace Hotel, dem ältesten Luxus Hotel auf Madeira. Die Tische stehen nahe an den Panorama Fenster mit einem grandiosem Ausblick auf Funchal und das Meer. Der Service ist perfekt und wir hatten das Signature Menu mit Weinbegleitung gewählt. Nach den Amuse Bouche (3 Teile mit Brokkoli, und ... und ) kam der erste Gang, Foie Gras mit Sellerie und Trockenfrüchten, Consomme mit Bual (Traube), das absolut perfekt war (cremige Foie Gras mit tollen Beilagen). Dann kam die “Pedra” (Stein) Suppe, wo es einen steinartige leckere Einlage gab, worüber die Suppe, die aus Kräutern und Blumen extrahiert wurde, gegossen wurde (sehr lecker und geschmacks-intensiv). Dann kam der Fisch des Tages mit Carabinero Garnele und Bouillabaisse (leckere Bouillabaisse mit perfekt gegarten-knusprige Haut und glasiges Fleisch-Fisch und Garnele). Nun kam für mich das Duo vom Lamm mit Mediterraner-Kruste, Holländische Sauce mit geräuchertem Piquillo (Chilli) mit perfektem Fleisch und passenden Beilagen (als alternative gab es ein sehr gutes Biologisches Hühnercurry William Version). Nun gab es eine schöne Auswahl an Portugiesischem und internationaler Käse, gefolgt vom Dessert, der Banane ... unsere gastronomische Kultur (leckere Banane auf Schoki mit Blüte und Blattgold). Dann noch Kaffee und leckere Petits Fours. Die Weinauswahl, nur Portugiesische und Madeira’s hat perfekt gepasst (grosszügig eingeschenkt). Es gab einen Madeira Sercial (trocken), Grifo White vom Douro, Carvalhais Encruzado, Quinta de Saes, Porto 10 Jahre, und Madeirs Boal (medium). Alles in allem ein perfekter Abend mit freundlichem und kompetentem Service und tollem Essen. Es hat uns so gut gefallen, dass wir auch noch zum traditionellen Tee, mit Sandwiches, Cones und Gebäck kamen. Sehr traditionell, aber eine gute Erfahrung.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
João Rodrigues

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4-2014
Das Restaurant ist am Althis Belem Hotel & Spa angegliedert und liegt direkt am Tejo und ist modern eingerichtet und alles sehr dezent aber von hoher Qualität. Der ganze Kontakt zur Reservierung lief per email und war perfekt, ebenso wie das freundliche und sehr aufmerksame Personal.
Wir hatten das „creative menu“ vorbestellt und spezielle Hinweise auf das was wir nicht mögen geliefert, was auch perfekt umgesetzt wurde. Als erstes Amuse Bouche kam ein Macaron mit Lachscreme, Lachsrogen, serviert in einem Blumentopf auf Brotstaub, der super-cremig war und auf der Zunge zerging- ein genialer Start. Dann kamen 2 kleine Stücke Thunfisch (aussen leicht angebraten) von höchster Qualität in einer genialer Brühe, gefolgt von super fluffigem Brot (4 Sorten) plus ein knackiges im Halter mit Kuhbutter, 2 Sorten Olivenöl (eines sehr kräftig, das andere eher sehr leicht), Meersalz und Schafsbutter. Eine tolle Idee auch in einem speziellen Gestell angerichtet. Als letztes kam noch ein kleines Stück Dorsch (cod) in einer tollen Sauce mit Kräutern. Als erster Gang kam dann ein Tomaten-Mozarella (Büffel) Salat aus verschiedenen lokalen Tomatensorten mit Pesto und altem Balsamico, minimalistisch, aber durch die super Qualität der Zutaten toll. Dan kam ein Shrimp aus der Algarve in zweierlei Form, im ganzen (absolut perfekt) und in einer kleinen Frühlingsrolle, gefüllt mit Gurke, Minirettich und Sauce aus Ei und Trüffel-genial. Dann kam mein Favorit, der Scallop (Jakobsmuschel) mit einer genialen Textur, da Innere zerfiel auf der Zunge, aussen leicht gebräunt mit frischen, intensiv schmeckenden Pilzen, als Pesto und Schaum-supertoll. Der nächste Gang war ein sea bass (Barsch) mit perfektem Garpunkt und auf dem besten Reis den ich je hatte (mag Reis nicht sehr) mit wilden Spargel und blauen Hummer. Als Fleischgang kam ein Black Angus Steak, auch perfekt gebraten (wie bestellt medium-rare) mit toller Sause und einen Kartoffel“wurst“ mit Zwiebeln und Speck (?- war absolut genial) und einem Kräutertkloss (ovale Form). Das Pre-Dessert war ein toller frischer Mango, ein Mangosorbet mit Cashewnüssen, Kokossorbet, das auch ich sehr mochte (wo ich sonst das Dessert eher auslasse). Das Dessert war dann ein Minikuchenturm mit Himbeeren und Creme, Himbersorbet, Heidelbeeren und Baizer-auch toll und frisch. Was ich besonders toll fand war der Fokus auf portugiesischen Zutaten, die auch beim Weinpairing durchgehalten wurde (für nur 40€) mit 3 genialen Weissweinen (Barranco Longo aus der Algarve, Meruge aus dem Douro), einem tollen Roten (Quinta das Marias 2011, Touriga Nacional) und einen Port (Nieport L.B. V. 2009). Der Sommelier hat supertoll beraten.
Für mich ein klarer Kandidat für den zweiten Stern.
Restaurant Villa Cipriani, Funchal, Madeira
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs


4-2019
Das Restaurant hat eine italienische Küche, und wie das William, einen tollen Ausblick auf die Küste und das Meer. Es gab guten Wein und eine hervorragende Pasta, Gefüllte «Bauletti» (schwarze Pasta) mit Espada, parfümiert mit Oregano und Kapern, und Tomatenkonfit (sehr lecker). Dann hatte ich noch den Wolfsbarsch (perfekt) und gegrilltes Gemüse mit Tomatenpesto. Dazu kam noch der freundliche Service, alles in allem ein schöner Abend. Es Hat uns so gut gefallen, dass wir auch noch zum traditionellen Tee, mit Sandwiches, Cones und Gebäck kamen. Sehr traditionell, aber eine gute Erfahrung.

Belgien

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christophe Hardiquest

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19.5
11/2016
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb vom Zentrum in Brüssel in einem sehr schönen Haus und ist auch sehr geschmackvoll eingerichtet. Das Restaurant hat auch eine offene Küche, so dass man die Köche sieht und sogar einem Tresen, an dem wir sassen, wo man direkt in die Küche sehen kann und wo eine der Anrichtestationen genau vor sich hat. Wir sassen an der Stelle wo es von der Küche zu den Anrichtestationen ging, das heisst die Stelle an der der Chef häufig war, so dass wir sogar mit ihm mehrmals sprechen konnten (er spricht sehr gut Englisch). Wir hätten das 7-gängige „L’Arbre a Papilles“ Menu mit Weinbegleitung gewählt, das hauptsächlich aus den „Signature Dishes“ des Chefs besteht. Zuerst kamen 3 Amuse Bouches (eine knuspriges gebogenes „Blatt“ mit verschiedenen Essenzen-sehr gut, dass eine absolut geniale Kürbissuppe mit Sesam, und ein Macaron-auch gut). Als erster Gang kam „Sushi de moelle de boeuf“ mit „Creme Raifort“ (eine genial Kombination von Knochenmark auf Reis mit Meerrettichcreme), dazu gab es eine „alten“ Sake (passte perfekt). Dann kamen „Saint-Jacques de Dieppe“ als Sashimi (super-zart geschmackvoll abolsut perfekt, die besten Jakobsmuscheln) mit „chantilly d’echalote“ (Creme aus Schalotten) und Austerngazpacho und etwas Kaviar (ein genialer Gang), dazu gas es ein Silice-Les Eminades 2015 (toller Wein). Dann kam „Moules parques 2016 a la marollienne“, das waren tolle Muscheln, eingewickelt mit einer Creme (war auch toll), dazu kam Bier (En Stoemelings –Vogelik-, sehr gut). Dann kam „parfait de foie de coucou de Malines“ mit einer „Bouillo de macis“ (ein geniale Gänseleberschaum, mit Muskatblütenessenz, auf einer grünen „Unterlage“ mit knusprigen dünnen „Brotscheiben“ (einer meiner Lieblingsgänge), dazu gab Yarden Chardonnay Gallilee. Nun kam „cabillaud pique a Pauguille fume“ mit „ail noire, celeri rave, jus corse de poulet“ (der geräucherte Kabeljau war superzart mit genialem Geschmack, dazu gab es ein perfekte Kombination mit einer Scheibe zarten Specks, schwarzer Knoblauch, Stangensellerie als Purre, und die geniale Sauce-mein Lieblingsgericht), dazu der Fleury Clos de la Roilette 2015, der als Rotwein auch perfekt gepasst hat. Nun kam noch „chevreuil de nos Ardennes“ mit „sause poivrade und Chicon gremolada“ (das Reh war superzart und perfekt gegart, mit toller Sauce und die Gremola war auch toll), und dazu Chateau La Martinette Cotes de Provence 2014 (toller Wein). Als Abschluss hatten wir noch eine tolle Käseauswahl mit einem Madere d’olieiras 5 anos, was ein toller Abschluss. Zum Kaffee gab es dann noch etwas Süsses, was auch stimmig war. Der Service war superfreundlich und kompetent. Alles in allem ein toller Abend mit genialem Essen, das sicherlich 3 Sterne Klasse hat.
Sea Grill, Brüssel
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Yves Mattagne

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19
5-2014
Das Restaurant ist im Radisson Blu Hotels in Brüssel, und ist sehr schön eingerichtet. Die Reservierung lief ohne Problem per Email. Der Service war freundlich und aufmerksam. Ich hatte das Menu Incontournable mit Weinpairing.
Als Amuse Bouche kam eine Auster mit guter Sause und Kräutern, dann ein Stück Thunfisch, Kartoffelstock, einem tollem rohen Shrimp mit Mayonnaise und Gelee. Das Brot kam mit gealzener und Seetang-Butter (toll). Dann kam der erste Gang- Gambero Rosso Shrimp, ‘‘white Pearl’’ Oyster, Aigrelette, Avruga- eine superfrischer rother Shrimp, auf dem Kaviar angehäuft war, mit einer leichten Creme und Kräutern- sehr gut von hoher Qualität der Zutaten Auster war da nicht dabei-was das im Amuse Bouche?). Dann kam -Brittany Prawn, Goose Liver from Lafitte, Carrot, Pepper, Cucumber, Leek, black Beans Sauce-. Die Garnele war sehr gut, aber die Gänseleber zerfiel auf der Zunge, mit einer unglaublich intensiven Karottencreme, erfrischenden Gurkenrolle, und für mich war es eine Entensauce (aber sehr gut). Als nächstes kamen- Scallops from Dieppe, grilled Marrow, Morels, Parmigiano, Truffle, Summer Savory Juice-. Die Jakobsmuschel war sehr gut, aber hier gefiel mir die gerillte Knochenmarkscheibe mit einer Scheibe schwarzen Trüffel und Parmesan am Besten, aber die Morchel und Kartoffelstockbeilage mit der Sauce waren auch gut.  Dan kam der -Sea Bass, Caviar Royal Belgium, Fennel Emulsion, Shells, Lemon Pearls- ein perfekter Barsch mit einer gut passenden Fenchelemulsion (mit Anis?) und ein paar Kleinen Muscheln, einer Kartoffel“rolle“ und auf einem Löffel eine Portion Belgischen Kaviar (alles hohe Qualität der Zutaten). Dann kam noch der -John-Dory, green Asparagus from Carpentras, Wild Gar, Ginger, Daïkon, Sea Knife-. Der Petersfisch war wiederum perfekt gegart, mit einer tollen Sauce aus wildem Knoblauch (Bärlauch?), sehr frischen Spargel, Muschel ok, aber einer erfrischenden Beilage aus Rettich und Apfel. Dann wurde ein Extragang (Preisaufschlag), Käse vom Wagen (ich habe belgischen gewählt) mit 30 jährigem Port serviert. Als Dessert kam dann- Gariguette Strawberries, Hibiscus, icy Mint, Yogurt-. Die Erdbeeren waren sher gut aber das Beste hier war das Minze-eis, das vom Hibiskus rot war mit etwas Joghurt. Als Abschluss kam dann -Revisited ‘Manon’ Praline, Hazelnut, white Chocolate, Praliné, Almonds-. Sehr cremig, mit tollem Kaffeeeis und etwas Minze. Die Weinauswahl war gut, hauptsächlich spanische Weissweine (darunter einer sogar von Teneriffa), und ein französischer, die gut gepasst haben (war aber erstaunt dass es nicht angeboten wurde die Weine zu verkosten, und die Weine waren am Ende des Abends etwas warm und doch ziemlich teuer).
Le Truffe Noir, Brüssel
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Luigi Cicirello

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16
11/2016
Das liegt etwas ausserhalb vom Zentrum Brüssels und hat einen Gast raum im ersten Stock und dann noch ein Zimmer im zweiten Stock wo ich war. Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet mit sehr freundlichen Mitarbeitern, und ich hatte sogar den Chef Luigi für einen Teil des Menus als Bedienung, du er ist sehr freundlich und kompetent. Ich hatte das Menu „Privileg“ gewählt, das aus Klassikern (aus 28 Jahren) des Restaurants besteht. Zuerst kamen ein paar tolle grüne Oliven (Italien, wie vieles, was auch verständlich ist, da Luigi aus Apulien stammt). Dann kamen die Amuse Bouches, ein Parmesan cracker mit verschiedenen Gewürzen (ok), dann eine Gänseleber Mousse mit Spekulatiuskrümel (toll) und eine Kürbissuppe im Reagenzglas (lecker). Als erster Gang kam ein „Carpaccio of Bleue des Prés® prepared in Luigi's own style with fresh grated white truffle from Alba“, das Rindercarpaccio war genial gut und Luigi’s (der das selbst für mich gemacht hat) ist eine Dressing aus Senf, Olivenöl, Trüffeljus etc. (sehr, sehr lecker, und der weisse Trüffel dazu war toll). Dann kam „Wheat and Columbus® egg tagliolini, simply served with farm-churned butter with black Perigord truffle“, ein sehr guter Pastagang, wo der schwarze Trüffel gut gepasst hat. Dann kam mein absolutes Highlight, „La Croque au Sel whole cooked Périgord truffle, toast and truffle butter, was in meinem Fall 2 leicht angekochte (in einer leichten Rotweinsauce) schwarze Trüffel waren, mit knusprigen Brot, Salz und Trüffelbutter (genial, als erstes schneidet man den Trüffel im Rotweinjus in Scheiben, dann kommt auf die kleine Brotscheibe etwas Trüffelbutter, dann eine Scheibe vom schwarzen Trüffel, etwas Salz und dann essen, danach ein Löffel der Sauce, wow wow wow). Dann kam der Käsegang, Tête de Moine cheese with acacia honey and Cohiba tobacco leaf, scented with white truffle oil, and house-refined Brillat-Savarin stuffed with black truffles, homemade raisin and nut bread“ (lecker), gefolgt vom Dessert, „fresh fruits in maracuja sauce enrobed in a sunflower meringue with coconut ice cream“ (gut). Dann kamen zum Kaffee noch die „fancies“, einige Friandises, die auch gut waren. Dazu gab eine Auswahl von Weinen, zuerst einen deutsche Riesling, dann italienische Weine vom Weingut Polvanera aus Apulien, und zwar den Minutulo, Aglianico, und Moscato, die alle gut gepasst haben. Alles in allem war es ein toller Themenabend „Trüffel“ mit sehr gutem aufmerksamen Service, der wirklich toll war.

Österreich

Restaurant Steirereck, Wien
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz ReitbauerGault Millau Koch des Jahrzehnts 2016 (2006-2016)

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18
09/2018
Das Restaurant ist die Nr. 14 in Pellegrino World’s Best 2018. Das Restaurant liegt im Stadtpark, ca. 50 m von der Strasse und ist ein modernes eckiges Glasgebäude. Nach dem Empfang wurde ich an den Tisch geführt, vorbei an der Küche hinter grossen Glasscheiben. Ich hatte das 7 Gänge Menu (wobei man bei jedem Gang aus 2 Möglichkeiten wählen konnte) mit Weinbegleitung. Zuerst kam der Gruss aus der Küche, der aus 6 verschiedenen Kleinigkeiten (z.B. Fischschaum, eingelegte Pilze, Kürbiskerne, etc.) bestand, wobei 5 von ihnen «lokal» waren, und der sechste mit Mexiko (Taco ähnlich) bezeichnet wurde. Alle waren sehr lecker und eine gute Einstimmung auf das Menu. Zuerst kam der Brotwagen vorbei, bei dem man aus mehr als 10 verschiedenen Borten wählen konnte (toll). Mein erster Gang war «REINANKE», eine Reinanke mit Kokos, Fenchel Pollen & Ampfer und dazu ein 2016 Nimbus Albus (Assyrtiko, Malagousia), Kamara Estate / Thessaloniki – Griechenland. Der Wein hat gut gepasst, und der Fisch wurde perfekt vom Gemüse und der Sauce ergänzt (lecker). Dann kam «ARTISCHOCKEN», Marchfelder Artischocken mit Mohn, Pfirsich & Täubling, dazu ein 2014 Grüner Veltliner „Schenkenbichl“, Jurtschitsch / Langenlois. Der Wein war lecker, und die verschiedenen Bestandteile des Gerichts waren perfekt abgestimmt (sehr lecker). Dann kam der «SEESAIBLING», Seesaibling mit Senf, Spinat, Wiener Feige & Weinraute, dazu der 2011 Riesling „Dürnsteiner Kellerberg“, Andreas Harm / Krustetten – Kremstal. Ein toller Riesling (wenig Säure), aber super zum perfekten Fisch, zudem die Senfsaat toll gepasst hat, und der vom Spinat und Weinraute toll ergänzt wurde (feige hat auch super gepasst). Dann kam «WALDSTAUDE», Waldstaude mit Mangold, Buchenpilz, Stockschwamm & Holunder, dazu ein 2007 Sauvignon Blanc „Grüne Libelle“, Andreas Tscheppe / Glanz - Südsteiermark. Das war ein aussergewöhnlicher Wein, gar nicht mit anderen Saivignon Blancs zu vergleichen, aber er hat das Gericht (Cremig knusprig, Säure, allles da) perfekt ergänzt. Nun kam der «REHBOCK «, Rehbock mit Fenchel, schwarzer Nuss & Stachelbeere, dazu ein 2012 Blaufränkisch „Goldberg“, Prieler / Schützen am Gebirge. Wein hat gepasst, und der Rehbock, Fleisch und Herz waren absolut perfekt gegart und superzart mit toller Sauce und Beilage. Nun kam die «KAPUZINERBLÜTE», Kapuzinerblüte mit Erdmandel, Holunderblüten & Baum Klee, dazu NV Sake Junmai Daiginjo „Turtle Red“, Ikekame / Fukuoka – Japan. Der Sake war dazu super, und die Kombination der Blüte mit dem säuerlichem Klee und die ungewöhnliche Aromatik des Erdmantel (wow, sehr interessant). Nun kam noch «BROMBEER & ZWETSCHKE», Brombeeren & Zwetschken mit Curry, Hanf & Verbene, 2011 Lambrusco di Modena Spumante „Metodo Classico“, Cantina della Volta / Emilia- Romagna. Der Lambrusco war toll und hat sehr gut zur säurebetonten Brombeere gepasst. Das Eis das auf einem Eisblock kam war auch toll, ebenso wie das kleine Küchlein mit Saat. Zum Abschluss hatte ich noch eine geniale Bio-Vogelbeere vom Malznerhof, und als Beilage gab es noch ein paar leckere Kleinigkeiten, inklusive eines Eis am Stiel mit Nadelholz und Schoki. Alles in allem ein toller Abend mit sehr gutem Service, tollem Essen und einer exzellenten Weinbegleitung.
Restaurant im Posthotel, Achenkirch
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Herbert König und Otto Kawalar

14
2011
Wir waren in der Kaiserstube und ich hatte eine Scampi mit Avocado (ok), eine klare Tomaten-Consomme mit Griessnockerl (gut), ein paar Weisswürste aus lokalem Flussfisch (fand ich nicht so gut, da man fast nur das Gewürz schmeckte), aber dann ein superzartes Almrind mit Steinpilzen und gefüllter Zucchiniblüte (bester Gang), und zum Abschluss eine sehr gute Käseauswahl. Die dazu servierten Weine passten sehr gut.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Josef Seebacher

 
13
2010
Sehr schönes und ruhiges Hotel am Wilden Kaiser.
Wir hatten das Galadinermit sieben Gängen, bestehend aus einem exzellenten marinierten Schwertfisch mit Avocadotartar und eine Tomaten-Zitronenvinaigrette, gefolgt von einer milden aber geschmackvollen Krenschaumsuppe mit Räucherforelle, und einer gebratenen Steingarnele mit Polentatascherl und jungem Spinat (interessant war das Tascherl), gefolgt von einem Mangosorbet, und einem sehr zarten, perfekt gebratenen rosa Stierentrecote mit Pfifferlingen und Erdäpfellaibchen. Der Abschluss war Käse vom Brett und ein Topfenmoussenockerl mit Erdbeer-Rhabarbersalat. 
Dazu gab es glasweise österreichischen Wein passend zu den Gängen.

Lichtenstein

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Klaus Schatzmann

*
17
9-2014
Das Restaurant Schatzmann ist ein Teil des Hotels und ist ein angenehmer Ort um ein schönes Abendessen zu geniessen. Ich hatte das Abendmenu gewählt, das mit dem Amuse bouche, Tomaten mit Espuma und Pesto, Zwiebelquiche, asiatische „offene Frühlingsrolle” mit Espuma anfing. Dies war ein leckerer Einstieg in das Menu. Dann kam das Hors d’oeuvre das in 2 Gängen wurde. Zuerst ein Rindstartar mit Parmesanschaum (sehr lecker), ein Foie gras im Haselnuss-Mantel auf Pfirsich mit frischem Brioche, ein geräucherter Lachs auf dem Löffel mit Dill, und der Hummer "à la mer"
mit Lachsrogen und Espuma. Alles sehr lecker und schön präsentiert, wobei für mich der Tartar mit Parmesanschaum sehr speziell war, ebenso wie der 2 Gang (was mein persönliche Highlight war, da ich nicht gedacht hätte das das so gut passt und mir so schmeckt). Es kam ein Gazpacho mit Kokos- und Erdbeersorbet mit Knoblauchbrot (speziell das Erdbeersorbet war speziell, aber gut). Dann kam ein Steinbuttfilet
mit dezenter Champagner-Wasabimousseline und grünem Apfel (Sorbet) mit kleinem Gemüse und dem „Hülle“ von Wasabi-Erdnüssen. Tolle Kombination knackig (Erdnussmantel) und weich kombiniert, die Mousseline war genial (etwas Wasabi kombiniert mit Champagnergeschmack). Der nächste Gang war ein Irischer Lammrücken
(perfekt rosa, und superzart) mit frischen Kräutern gebraten, und Gemüse, und ein Kartoffelgratin (alles gut). Zum Abschluss gab es „Süsse Naschereien“, d.h. Waldbeeren mit Vanilleeis, Espuma, Eis mit Florentiner, und einen Pancotta (war zum Glück für mich nicht zu süss und erfrischend). Zum Espresso gab es dann noch leckere fruchtige Friandise.
Alles in allem ein sehr schöner Abend mit angenehmen Service und einen sehr gute Preis für das Menu von 119 CHF (leider wird das Restaurant als Gourmetrestaurant ab dem nächsten Jahr nicht mehr weitergeführt).

Poland

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Wojciech Modest Amaro
*
17.5
9/2014
9/2015, 9/2016 and 9/2018
Das Restaurant liegt nahe einem Park und ist modern eingerichtet mit sehr aufmerksamen Staff. Es gibt keine eigentliche Karte, sondern nur Variation eines Menu mit 3, 5 oder 8 Gängen (als „moments“ bezeichnet). Eine Besonderheit ist, dass man die Gänge mit Wein-Pairing oder mit einem polnischen Spirituosen Pairing bekommen kann. Ich hatte die 8 Momente mit den polnischen Spirituosen, was eine interessante Wahl war. Die Kellner sprechen alle Englisch, wobei sie von Zeit zu Zeit etwas schwierig zu verstehen sind. Das Menu begann mit 2 Amuse Bouche, einer „grünen Rolle“ (Frucht-Gemüse) die mit einer Pinzette zum essen gereicht wurde, und ein kleines Cheddar Käse Fondue mit einem getrockneten Apfelstückchen zum Dippen. Es gab auch verschiedene sehr leckere selbstgemachte Brote. Die 8 Momente waren: Tomate, Nelke und Kalbsbries (sehr lecker mit tollen aromatische Kirschtomate und tollem Bries) mit einem Weissdorn Likör (K. Majewski), Zucchini, Buche mit Ziegenkäse (interessante Kombination) mit einem Golden Rose Wodka. Dann gab es Hering, Huhn und Gurke (gut dass Hering serviert wird) mit einem Holy Grass Vestal Wodka, gefolgt von Dickröhrling (Boletus-sehr aromatisch) mit Pinie (schönes Waldaroma) und Hefe (gut) mit einem Pine Bud Liquor von K. Majewski (passte perfekt). Nun kam eine Herbsttrompete (Pilz) mit Fleisch und Majoran (mit Sanddorn Likör von K. Majewski) wiederum eine tolle Mischung (und sehr passend zur Jahreszeit). Dann kam mein Lieblings-Moment des Abends, die Scholle mit Pfifferlingen und Pastinake (tolle Textur und perfektes Zusammenspiel, mit einem Young Potato Wodka), gefolgt von einer Entenbrust (perfekt gegart) mit Rote Beete in 2 Texturen (knusprig und weich, super) mit Pflaume, dazu einen Smoked Plum Liquor von K. Majewski (passte wirklich toll zur Ente, besonders die Raucharomen). Nun kamen noch einige Pre-Desserts und das Dessert, Preiselbeeren mit grünem Wacholder und wilder Rose (auch eine interessante Kombination) mit einem Met von M. Jaros. Alles in allem eine sehr interessanter Abend, wo die Gerichte ganz klar einen polnischen Einfluss haben (Hering fand ich toll), aber auch die Jahreszeit (Pilze und Wald-Baum) wichtig waren. Auch fand ich das Spiel der Texturen sehr gelungen, und die Herbstzeit und Wald (zum Glück nie zu dominant) waren eine klare Linie durch das Menu. Das Pairing mit den Spirituosen fand ich auch sehr gelungen.
Beim zweiten Besuch gab es wieder die 8 Momement, diesmal "Sterlet/Nasturtium/Caviar", "Piglet/Corn/Mustard Seed", "Lamb/Pumpernickel Bread/Cumin", "Chantarelle/Milk/Potato", "Boletus/Wild Rose/Beech", "Sea Trout/ Wild Carrot/Rocket", "Deer/Blackberry/Millet", and "Aubergine/Black Currant/Hazelnut", alles wieder toll, für mich besonders das Piglet und Sea Trout. Dazu gab es wieder die passenden "Schnäpse" (Wodka, Sliwowitz, und Liköre). Wieder sehr zufrieden, werde weieder kommen.
Beim dritten Besuch wählten wir siesmal die Weinbegleitung, und es gab sonst wieder die 8 Momente (zuerst wieder tolle Amouse Bouche), dann kam Gurke/Dill/Aal (sehr lecker) mit einem Pago de Circus Chardonnay aus Spanien (2015), dann Tomate, Kohl und Foie Gras mit einem A Harom Gracia, Furmint, Tokaj aus Ungarn (2013), dann kam eine Seeforelle, Mirabelle und Meerrettich mit einem Jules Taylor Sauvignon Blanc, Malborough, New Zealand von 2015, dann Ziegenkäse, Rose und Himbeere mit einem Bremmer Calmont, Riesling von der Mosel aus 2014, dann kamen Pfifferlinge, Milch und Sommertrüffel mit einem Duttenberg Pinot Gris aus dem Elsass von 2014, dann kam der Steinbutt, Mais und Sonnenblumen mit einem Tajna Cardonnay aus Slowenien von 2015, dann kam Hirsch mit Brombeeren und Eiche mit einem Castillo de Menodoza, Tempranillo, Rioja Spanien von 2013 und als letztes kam eine Aubergine mit Halwa und Holunderblüte mit einem Graacher Himmelreich, Riesling, von der Mosel von 2015.
Nun schon zum 4ten Besuch im Amaro und es war wieder ein sehr guter Abend. Wir hatten die 9 Momente, mit einem tollen Gin Tonic aus der Tasse (Hendricks mit Gurke), und dann kamen zuerst die Amuse Bouches, «Hazelnut/Green Beans; Chicken Caviar; und White Currant/Spruze», die alle perfekt aufeinander abgestimmt waren und einen tollen Start ergaben (leckere Kombinationen-Chicken Caviar war mein Favorit). Dann kamen die Hauptspeisen mit Weinbegleitung. Zuerst der «Sturgeon/Greengage (Edel Pflaume)/Dill» mit dem Wine KVINT, 242 Bland de Blanc Cabernet Sauvignon, Tiraspol 2017 (toll gepasst, und der Stör kam auf Holzkohle und wurde so nachgegart und mit dem Grünen Gemüse-ein Highlight). Nun kam etwas Brot mit toller Butter und dann kam «Cabbage/Black Trumpet/Goat Cheese (interessaante aber leckere Kombination)» mit dem Schloss Maissau, Grüner Veltliner, Weinviertel 2016, nun kam das «Beef/Wild Rose/Wood Sorrel (als Ravioli auf dem salzblock-tolles Fleisch und sehr lecker)» mit dem Pike&Joyce, Pinot Noir Rapide, Adelaide Hills 2016. Nun kam die «Eggplant/Yeast/Corn (vegi, aber sehr geschmackvoll)» mit dem Villa Cordevigo, Bianco Veneto 2015, gefolgt vom «Boletus/Chanterelle/Jerusalem Artichoke (toll)» mit dem Petreny, Battonage, Eger 2012. Nun noch «Sea Trout/Tomato/Nasturtium (Kapuzinerkresse) (Fisch genial)» mit dem Milosz, Zweigelt Rose, Lubuskie 2016. Nun kam die «Duck/Pear/Beetroot (Ente und Sauce fantastisch)» mit dem Allende, Rioja 2009. Dann kamen die beiden Desserts, die nicht normale Süssspeisen waren und ich so ok fand. Zuerst «Sea Buckthorn/Pumpkin/Bee Pollen» gefolgt von «Carrot/Blueberry/Acorn (Eichel, schön angerichtet)» mit Weingut Max Richter, Riesling Kabinett, Graacher Himmelreich, Mosel 2016. Nun gab es noch die Petit Fours, «Apricot/Bison Gras», «Perilla (Grünpflanze-Lippenblüter, wie shiso/Hackberry (Lotusbeere)» und «Nasturtium/Elderberry», alle auf Eis serviert und noch ein interessanter Abschluss. Alles in allem wieder ein toller Abend mit tollem Essen und gutem und freundlichen Service von jungem Personal. Einziger Punkt ist die Inkonsistenz von wo man das Essen serviert.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andrea Camastra
*
17
9/2018
Das Restaurant liegt leicht versteckt in einem Gang, wo man dann empfangen wird und in den ersten Stock geführt wird. Die Tische sind gut verteilt und nicht zu eng zusammenstehend und die Küche ist häufig stark an die Molekulare Küche angelehnt. Das Personal ist jung und freundlich. Ich hatte das Grande Menu, das mit eine Reihe von Kleinigkeiten begann ««Aperol Spritz» (molekular), Onion Ring and Olive» (gut) dann kam noch «Salmon-bryndza (gesalzener Frischkäse vom Schaf)-sorrel-apricot», dann noch «Bread and lard», das «cheese board», und «Mizeria (Gurkensalat)». Vieles davon war sehr gut, molekular, und häufig überraschend. Dann kam verschieden Brotsorten mit Butter und aromatisiertem Öl. Als erster Gang kam dann «Ryba po grecku (traditionelles polnisches Fischgereicht, das es häufig zu Weihnachten gibt, aber in molekularer Form-gut). Dazu gab es in der Weinbegleitung einen Jimenez-Spinola Fermentacion Lenta von 2016. Dann kam «blood orange-horseradish-chestnut» wozu es einen Greywacke Malborough Riesling 2015 gab. Num kam ein wiesser Rioja, Valenciso Fermentation en barrica, 2017, zum «Zeppelin-lamb-eel-black truffle» (tolle Kombination in toller Qualität. Nun kam der Signos De Origen-Emiliana Wineyard 2016 zur «seafood degustation (gedünstet im Bambuskorb und in einer genialen Hummer Bisque). Nun kam der 2013 Savigny les Beaune Premier Cru 2013 zum «Leek-monkfisch-iberico-mushrooms» (tolles Iberico Schwein-zerging auf der Zunge-gute Sauce). Als Zwischengang gab es nun «Early grey (interessant)» gefolgt von «beef-goulash-chana masala (curry) -Palermo pepper (süsse Chilli)-(tolles zartes Fleich, mit gut würziger sauce)», dazu gab es eine 2000 Chateau Musar-Gaston Hochar. Nun kamen wir beim Dessert an, was mit «Mountain» anfing (Schoki und xx Creme) mit einem Fino Tradition 2016 in dem es ewas PX 1927 Alvear gab (interessant aber gut). Dann kam «rhubarb-almond-camomile-yoghurt (lecker) mit einem Ruinart Rose Champagner (super). Dann kamen noch «Petit fours and cake trolley (mit Trockeneis Dampf) und einem Chambord und zum Kaffee hat ich dann noch einen 1898 Krzeska Ziolwa (gut). Alles in allem ein schöner Abend, aber mit ein paar Kleinigkeiten die verbessert werden könnten. Die Abfolge der Speisen kam extrem schnell (2-5 min nach dem Abräumen, das anging sobald der Teller halbwegs leer war, kam schon der nächste), und teilweise hatte man den Eindruck dass auf jeden Teller zu viel serviert/gezeigt/zusammengestellt wurde, wobei die Weine dazu super gepasst haben (Kompliment). Noch ein kleiner Kommentar, wenn ein Taxi bestellt wird, wäre es nett wenn man al Gast erst hinausgeschickt wird, wenn das Taxi da ist.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Grzegorz Bucki
9/2018
Das Restaurant ist im Queen Hotel und im Keller des Hotels mit einem traditionellen Speisesaal mit unverputzten Backsteinwänden. Ich hatte die «Goose consomme / oat dumplings / hazelnuts / dock (Sauerampfer)», was sehr lecker und intensiv vom Geschmack war. Als Hauptspeise hatte ich «Lamb / buckwheat groats / chickpea / sesame / curry» mit sehr gutem Lamm (perfekt gegart) und Beilagen. Der dazu gereichte Wein war sehr gut und danach hatte ich einen speziellen Wodka (junge Kartoffel) «Mlody Ziemniak 2017».
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

9/2018
Schöner Garten im Hinterhof, wo wir 2 Suppen probiert haben, die polnische Version von «Borscht with Dumplings», mit klarer Brühe sehr lecker und eine gehaltvolle und leckere «traditional polish sourdough soup with white suasage and dumplings».
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Adam Chrząstowski
-2016
9/2018
War 2016 im Guide Michelin und Gault Millau und ist ein polnisches Steakhaus. Wir hatten dort ein gutes Steak (dry aged) mit Beilagen.

Grossbritannien

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matt Abé
***
11/2017
Das Restaurant Gordon Ramsey ist nicht sehr gross, weswegen auch die Tische recht eng stehen. Dafür gibt es auch eine grosse Mannschaft, die alle sehr freundlich und hilfsbereit sind. Wir konnten deshalb die beiden Menus, d.h. das Menu Prestige und das Seasonal Inspiration essen konnten, wobei wir uns auch noch jeden Gang geteilt haben. Zuerst gab es 3 Grüsse aus der Küche, etwas schaumiges mit Käse, ein Tartelette gefüllt mit kleingehacktem, und sowas wie eine Sushi Rolli (alles sehr lecker). Dann kam noch ein perfektes cremiges Ei mit Schnittlauch und Speck?. Dazu gab es noch Brot (lecker) und salzige Butter. Das Seasonal began mit einem “Scallop tartare, Granny Smith apple, oxalis, dill”, tolle Qualität der Scallops, und die Sauce mit Apfel und Dill hat es perfekt ergänzt (super lecker). Dann kamen “Agnolotti, ceps, aged parmesan, Alba truffle”, der Parmesan Schaum und der Trüffel haben die Agnolotti perfekt ergänzt (genial). Dann kam der “Smoked eel, white onion, Oscietra caviar, watercress” wo wirklich alles perfekt zusammengepasst hat, der Aal mit dem Kaviar-wow (einer meiner Favoriten). Dann kam “Roast Venison, pumpkin, spouts, pontack, smoked bone marrow”, perfekt gegart und superzart, und sehr stimmig. Nun kam “Vacherin fondue, pickles, white truffle”, interssante Idee, aber hat gut gepasst, und harmoniert. Nun kam ein „Sorbet, Amalfi lemon, olive oil, Sarawak pepper” (gut). Dann kam noch „Custard tart, black figs, heather honey, loveage” (wiederum sehr gut). Das Menu Prestige fing mit “pressed foie gras, green apples, turnips, watercress, smoked duck” (passte gut zusammen, und hatte eine tolle Qualität). Dann “Ravioli, lobster, langoustine, salmon, oxalis, and wood sorrel” (gut, aber nicht spektakulär). Dann der „Poached Isle of Gigha halibut, atlantic king crab, finger lime, ras el hanout infused broth” (lecker, mit perfektem Fisch und toller sauce). Dann kam “Braised, confit and roasted Herdwick lamb, autumn vegetable ‘navarin’“ (das war der beste Gang vom Prestige-das Lamm war genial zart und geschmackvoll und das Gemüse war knackig und kräftig). Dann eine gute „Selection of cheese“, ein “Sorbet, black currant champagne” und „Lemonade parfait, honey, bergamot, sheep’s milk yoghurt” (alles gut). Die dazu ausgewählten Weine waren exzellent gewählt und haben super gepasst. Alles in allem ein toller Abend.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heston Blumenthal
***
10/2016
Das Fat Duck wurde erst 2015 wieder geöffnet (mit einem neuen Menu, und einem Konzept wo man das Essen bei der Buchung schon bezahlen muss, und zwar nicht wenig 255£), nachdem es für ein Jahr für Renovation geschlossen war, und das Restaurant für ein Jahr in Melbourne zu Gast war. Die hat natürlich auch bedeutet, dass die 3 Sterne verlorengingen, aber sie gerade wieder auf Anhieb erhalten hat. Das Fat Duck ist ein Bray, einem Ort ausserhalb von London und liegt ohne besondere Schilder neben dem Hinds Head (einem Pub das auch 1 Stern hat und ebenfalls Heston h. gehört. Wir hatten dort ein Bier, und gingen dann zum Fat Duck, wo wir an der Tür empfangen wurden, und dann nochmals im Vorraum mit einer Spiegeltür, die dann ins Restaurant führt. Ich fand das innere sehr schön eingerichtet, für ca. 40 Gäste (35 Leute im Service + über 20 in der Küche etc.), wo auch die Tische nicht zu eng stehen. Es gibt nur ein Menu, das als eine 24 h Reise beschrieben wird. Es fängt an mit “The Day Before We Go: are we nearly there yet?” und Gänge die als "Change-of-air" und "Just the tonic!" beschrieben wurden. Beim ersten Gang kann man einen Dring wählen (Paloma-Tequila mit Grapefruit und Basilikum, Campari Soda, Pina Colada, oder Wodka Lime Sour). Ich hatte den Paloma, wo dann eine Crème aus dem Kissag Bläser in flüssigen Stickstoff gegeben wird, was ein abgeflachte Kugel ergab, die man mit den Händen zu sich nehmen konnte (sehr lecker und eine guter Start). Dann kam noch ein Macaron aus geschäumter Roter Beete mit einer Wasabi Crème Füllung (perfekte Kombination und genial). Dann kam ein Gang mit Gin und einem einer Sellerie Sorbet mit Kreuzkümmel Pannacotta, Blüten, eingelegtem Gemüse und einer „grünen Tonic-Sauce“ (toll). Dann kam “the morning: rise and shine its breakfast time”, wo es zuerst einen Tee gab, der halb kalt und warm war (als Gelee-sehr interessant), gefolgt von einem sehr speziellen Cerealien, das man au seiner Box auswählen konnte das als Bestandteile eine Trüffeleicreme, Speck, Tomatengelee, Cerealien – Tomatencornflakes, Pilz-Crispies, Tomate, und Wurst-, und getoastete Brotstückchen hatte (genial). Dazu mussten wir ein Puzzle zusammensetzen, wo es Bezug auf persönliche Aspekte gab (die vorher abgefragt wurden, für mich z.B. ein Hai aus Plastik, mit Tag usw.). Dann kam “Mid morning: first one to see the sea..”, das mit einem Klassiker des Fat Ducks begann, “sound of the sea”, in iPod-mini in einer Muschel, wo man Meeresrauchen und Möwengeschrei hört. Zuerst kam ein mit einen Schaum und Meeresfrüchten (lecker) gefolgt von einem Waldorf Salat „Rocket“ (Lagen von Walnuss, Sellerie und Apfeleis) und spiralförmig angeordneter Avocado und Meerrettich Creme die um einen geräuchertem Lachskern angerordnet waren. Beide wurden als Eis am Stil serviert. Dann kam noch ein Eiscreme in der Miniwaffel, die aus Krabbe und Passionsfrucht bestand (lecker). Dann kam der Gang der als Rockpooling bezeichnet wird, eine Mischung aus Krabbe aus Cornwall geräuchertem englischen Kaviar und Forellenrogen, und einer Veloute Sauce aus weisser Schokolade und Meeresgemüse (super, passte perfekt, und der Kaviar war toll). Dann kam der „afternoon: if you go down the woods today..“. Der erste Gang waren sehr speziell Pilze als getrocknete Rolle aus Kartoffelstärke und Pilzpulver, mit Steinklee, Rote Beete, Brombeergelee mit Feigenblatt aromatisiert, schwarzer Trüffel, Eichenmoos, Mädesüss, und frittierten Mehlwürmern (fand das auch sehr gut passend). Dazu gab es einen Bonsai im Glas, der im Nebel (Trockeneis) als Verzierung auf dem Tisch war. Dann kam Mockturtlesuppe (sehr aromatisch) mit Ei, etwas Rinderzunge, Gurke, Speiserübe und Enoki Pilzen und getoastetem Sandwich (mit Lagen aus Gurke, Mark,, geräucherten Sardellen, Ketchup, Trüffel, Mayonnaise und Senf aus Eigelb), wo es auch eine Golduhr gab, die in einem aromatischen Tee (Rind, Madeira) auseinanderfiel. Nun kamen wir zum „evening: are you ready for dinner“: da gab es also Vorspeise, „Scallop anna (perfekt gegart, mit Trüffelscheiben und genialer Sauce-toll)“, Hauptspeise: Game birds in ale bread sauce & liver on toast (tolles Fleisch, perfekt gegart, und die Lebertoast-super)“, Nachspeise „Botrytis cinerea-Schimmel (Mischung die aussah wie Schimmel aber Eis-Käse, Weintrauben, Pfirsich, Karamell, Schokolade etc. enthielt, war toll)“ und als Digestif „Whisky Gums (das waren 5 Whiskys aus Tasmanien, Orkneys, Speyside, West Highlands und Islay, mit tollem echten Geschmack)“. Dann kam noch „bedtime: off to the land of nod“, wo ein paar Macarons aus Malz, Orangenblüten, Tonka, Milch, Meringue, kristallisierte weisse Schokolade und Pistazie gab, wobei 2 auf einem Kissen das in einem Magnetfeld schwebte serviert wurden (gut). Als Abschluss kam noch „and then to dream..“, wo ein Bonbonladen in Form eines Hause zum Tisch gebracht wurde, das mit einer Kurbel geöffnet wurde und dann die Bonbons in eine Tüte gefüllt wurden (Oxchoc, caramel in edible wrapper, queen of heart jam tart, mandarin cented aerated chocolate). Dazu hatten wir die billigste der 3 Weinbegleitungen (150£), die toll gepasst hat, und es gab Franciacorta Miolo Villa Crespia Brut-Lombardia-Italy, Junmai Daiginjo Sake-Masumi Nanago, Miyasaka Brewery, Nagano Prefecture Japan, Chablis Billaud Simon-Burgundy France, Saperavi, Gvino Lagvinari, Kaketti Gerogia, der für uns mit einem Bier ersetzt wurde, da wir angegeben hatten Bierliebhaber zu sein, und zwar ein Gipsy Hill-Hinterweltler-Maibock, dann kam ein Cervaro della Sala, Antinori, Umbria-Italy, Shiraz, Mount Langi Ghiran, Grampians, Victoria, Australia, Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia South Africa. Die Weine haben toll gepasst und es wurde auch nachgeschenkt, und wir hatten noch eine Tour der neuen Küche (eindrucksvoll) und des kleinen Weinkellers im Obergeschoss (versteckt hinter einem Bücherregal). Alles in allem ein perfekter Abend mit perfekten, freundlichen und kompetenten Service, den ich bisher in meine Top 5 einordenen würde.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heston Blumenthal and Executive Chef Ashley Palmer-Watts
**
10-2016
Nr. 45 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016 (No. 7 in 2015. Das Restaurant ist im Mandarin Oriental am Hyde Park, und ist ein ziemlich grosses Restaurant mit vielen Tischen, die auch eng stehen und pro Abend mehrmals vergeben werden. Das Restaurant macht auch einen sehr hektischen Eindruck und ist relativ laut, und der junge Service wirkt leicht gestresst, wobei der Empfang sehr gut funktioniert. Das Konzept des Restaurants, das auch eine offen Küche hat, ist, dass englische Gerichte nach alten Rezepten gekocht werden (natürlich etwas modernisiert). Ich hatte als Vorspeise, die „Meat Fruit (c.1500), Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread“, wobei das Hühnerleber in Pastetenform in eine Hülle aus Mandarine sehr lecker ist (gute Qualität der Leber, sehr cremig, die mit dem Mandarinengeschmack gut harmoniert), und auch das Brot passt gut. Als Hauptspeise kam dann das „Roast Iberico Pork Chop (c.1820) Spelt, ham hock & Robert sauce“, wobei das Schweinekotelett lecker ist (aber „Standard“) und der Dinkel unter einer Hülle passt auch gut, aber war nicht so ganz mein Geschmack. Als Nachspeise kam dann der Tipsy Cake (c.1810) Spit roast pineapple“, der 40 min braucht und also mit der Hauptspeise bestellt werden muss. Dabei handelt es sich um ein Brioche in einer cremig/sahnigen Sauce mit Alkohol (Brandy und Sauternes) und dazu eine geröstete Ananas (alles sehr lecker). Dazu hatte wir eine Flasche Lagrein aus dem Südtirol. Das Essen war gut, nicht zu teuer, aber für mich niemals 2 Sterne Niveau (speziell wenn man auch das Fat Duck damit vergleicht).

Island/Grönland

Dill Restaurant, Reykjavik, Island
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Ragnar Eiríksson
*
3/2018
Das Restaurant ist einem alten Haus, das sehr schön eingerichtet ist, mit jungen, aber sehr aufmerksamen und freundlichen Service. Es gibt nur ein Menu, und wir hatten Menu #157, das mit Snacks begann. Es gab «rye and smoked roe, malt and wolffish, monkfish and fermented garlic» und “roots: parsnip (Pastinake), beetroot, radish and salsify (Haferwurzel)”. Waren alle sehr lecker mit ausgeprägten und unterschiedlichen Geschmack.  Das Menu begann dann mit «celeriac, mussels and dulse (Rotalge)», toller Geschmack der Muscheln und gut passende Sauce, gefolgt von «sunchockes (Topinambur), skyr and dill», lecker, gefolgt von «carrot, fennel and dung-smoked trout» mit toller Forelle, aber die Karotte (fermentiert, getrocknet und...) war der Star. Nun kam der «cod, cabbage und onion», wo wieder der Kabeljau von einer tollen Qualität war und das Kraut gepasst und geschmeckt hat, gefolgt vom «beef brisket, parsley and whey», wo das Fleisch unglaublich gut und zart war, mit toller Sauce und Beilagen.Dann kam noch als Dessert «milk and cookies» in der Interpretation des Chefs, mit Eis als Milch (aber gut) und «rutabaga (Steckrübe), cream and crowberries» auch gut. Dazu gab es eine sehr interssante Wein (Bier Begleitung), die perfekt gepasst haben: Grüner Veltliner by Hubert Sandhofer, Love Buzz by Anchorage Brewing, Verdiso by ZANOTTO, Sciambagn by Lammidia, Vino Rosso Anfora by Cantiona Giardino, Fine White Porto by Quinta du Portal, and The Artist Formerly Known As Peach by Foxy Foxy Nature Wildlife. Alles in allem ein toller Abend mit sehr guten und interessanten Essen.
Fish Company, Reykjavik, Island
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Lárus Gunnar Jónasson
3/2018
Das Restaurant ist in einem Untergeschoss (fast Keller) eines alten Hauses untergebracht, das sehr stilvoll eingerichtet ist. Der Service war jung, freundlich, aber für mich etwas zu aufgedreht. Man kann zwischen 2 Menus (Island und Um die Welt) oder a la carte wählen. Ich hatte das Island Menu, und bevor der erste Gang kam gab es einen Gruss aus der Küche. Das Menu begann mit «SAUÐÁRKRÓKUR – COD, pan fried COD with fried & fresh CAULIFLOWER (der für mich ausgetauscht wurde das ich Blumenkohl hasse), puffed barley & quinoa,smoked 12 month TINDUR cheese & chicken glaze» begann (toller Fisch), gefolgt von «BÚÐARDALUR – TROUT icelandic TROUT TARTARE with horseradish, celery & pickled mustard seeds, fresh herb salad &SMOKED SKYR, crispy icelandic flatbread», das war wirklich tolle Forelle (rotes Fleisch) und das Brot dazu war auch passend, dann kam «EGILSSTAÐIR – LAMB fried LAMB SIRLOIN & GLAZED LAMB PRESS with celeriac purré, BEER PICKLED ONION & crisp kale, lamb glaze with shallots & chives» tolles Lamm und eine tolle Mischung der Texturen mit Pürre und dem knusprigen Grünkohl, was auch wirklich gut gepasst hat. Als Nachspeisse kam dann noch der «SELFOSS – HONEY, scrumptious MILK CHOCOLATE ganache & HONEY ICE CREAM, frozen buttermilk, red currant & NUT BRITTLE» war auch gut. Ein schöner Abend mit sehr gutem Essen in einem tollen Restaurant.
Matur og Drykkur, Reykjavik, Island
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Gísli Matthías Auðunsson
3/2018
Das Restaurant ist in einer alten Fischhalle, modern eingerichtet mit speziellen Fenstern, in denen Gläser eingearbeitet sind. Es gibt a la acrte und ein Isländisches und Vegetarisches Menu. Ich hatte das Isländische, das mit «Dried fish, whey butter and pickled dulse (toller Fisch, und Texturen), Trout smoked with sheep’s dung, horseradish, toasted flatbread (super Fisch),  crispy seaweed with roes» began, gefolgt von einer tollen Suppe «Halibut soup with mussels, apples and raisins», und dann konnte man zwischen Fischkopf und Lamm, wählen, und ich hatte den «Cod’s head cooked in chicken stock with dulse. Served with potato salad and lots of lovage» (tolles zartes Fleisch, aussen flambiert und karamelsiert (wirklich toll, auch wenn es etwas “seltsam” aussieht). Dann gab es noch «Skyr, blueberry granita,blueberries and oats and Icelandic twisted doughnuts and caramelized whey», das lecker war. Das Personal war freundlich und schnell, so dass es ein wirklich toller abend war.
Marmatut, Ilulissat, Grönland
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Kim Sander P and Benedikte Aniella C. Kim
3/2018
Kim won the silver medal in GM (Greenland Championship) for cooks on Greenland, and received the 1st prize for the most creative chef in November 2006 Das Restaurant ist in einem Wohnhaus, wo der Gastraum das Wohnzimmer ist, das auch sehr geschmackvoll eingerichtet ist. Der Chef spricht auch sehr gut Deutsch, da er in der Schweiz (Kaiseraugst) gearbeitet hat. Er berät auch gerne, speziellen über die speziellen grönländischen Gerichte. Er schlug das Wal Carpaccio mit Haut und Fett (Blubber) vor (robbe gab es nicht), wozu es etwas Salat und Olivenöl mit Zitrone gab, Das Fleisch ist sehr rot und schmeckt eher nach Fleisch, wohingegen der Speck eher einen Fischgeschmack hat und die Haut es abgerundet hat (ja ich weiss, Wal, aber die Inuit dürfen jagen, ist nicht kommerziell). Als Hauptspeise kam Grönländischer Heilbutt mit Apfel, einer hammergeilen Sauce und Kartoffel(?) Küchlein, wow, das war einer der besten Fische die ich je hatte. Als Nachtisch hatte ich noch selbstgemachten Schapps (einen aus Kräutern und einen aus dem Inhalt an Kräutern aus dem Magen von...)-sehr interessant. Toller Abend mit fantastischen Fisch und perfektem Gastgeber.
Sonst assen wir noch im Restaurant Ulo, im Hotel Arctic (fantastische Scallops), und dem Inuit Cafe (einen tollen Moschusochsen Burger) mit lokalem Bier (gutes IPA).

USA

Restaurant Saison, San Francisco
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Joshua Skenes

***
4/2015
Nr. 69 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Das Restaurant ist im South Beach Bezirk von San Francisco in einem grossen und toll eingerichteten Gebäude, das sehr hübsch eingerichtet ist (offene Küche, viele Kupfergefässe und Wandteppiche). Das ganze Konzept des Restaurants ist auf frische Produkte ausgerichtet und das Restaurant hat eine eigenen Bauernhof und sogar ein Fischereiboot. Es gibt nur ein Menu das in unserem fall 17 Gänge hatte. Der Anfang war ein Tee aus Kräutern aus dem eigenen Garten (relativ „dünn“ und der einzige Schwachpunkt). Dann kam eine geniale Kombination aus tollem Kaviar mit geräucherten Fisch und einem Gelee (super Kaviar und toll zusammenpassend auch aufgrund der verschiedenen Texturen). Dann kamen gegrillte Wurzelgemüse, die super intensiv waren, gefolgt von einem tollen Steinbutt-Sashimi mit 2 „grünen Saucen“ und Salz zum würzen (tolle Qualität). Als nächstes gab es wieder eine tolle Kombination von Texturen und Geschmack-eine geräucherte Forelle mit abgelöster knuspriger Haut und dazwischen die Eier (wow), gefolgt von einer superzarten gegrillten Abalone (Meerohr) mit einer Sauce aus Kapern und ihrer Leber (perfekt). Dann gab es einen meiner Favoriten- Seeigel (tolle Qualität) auf einem in Butter gerösteten (vollgesogenem) Toast (genannt „liquid toast“), gefolgt von Pickles (japanische Art). Und das nächste Highlight folgte sofort, im Feuer (rauchig-knusprig) „geröstete“ Kohlblätter, Sauerkraut und einer unglaublich geschmackvollen Brühe aus dem Kohl. Dann kam eine Eiercreme mit Parmesan (interessant), gefolgt von Seetang und gegrillten frischen Spargel mit einer Sauce aus der Haut (toll). Dann kam etwas was sich „fire in the sky beet“ nannte, eine unglaublich intensive und geschmackvolle Rote Beete mit geröstetem Knochenmark (auch supertoll). Dann gab es eine gegrillte Ente (perfekt) mit der Leberpastete („toffee“) und einer superintensiven Bouillon. Dann kam noch eine Eis mit Karamell (im Feuer gekocht), Sahen und knusprigen Teilchen (Kokos), was auch nicht schlecht war, gefolgt von einem Mandarinen Eis (in der Mandarine serviert) mit Tee und dazu noch wilde Erdbeeren mit Sahnecreme. Die dazu angebotene Weinbegleitung (hauptsächlich Weissweine aus Europa und Sake) war absolut perfekt. Der Service war auch superfreundlich und hat alle Speisen toll erklärt. Der einzige Negativpunkt, wenn man es so nennen kann, war der Preis, d.h. das war das teuerste Essen das ich je hatte.
The Restaurant at Meadowood, St Helena (Napa Valley)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christopher Kostow

***
4/2015
Nr. 80 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Das Restaurant liegt in einem riesigen Resort mit Golfplatz etc., in einem toll eingerichteten Gebäude mit gediegener Einrichtung (offenem Kamin im Vorraum etc.). Es gab nur ein Menu in 14 Gängen, das auch stark von der Jahreszeit und frischen Produkten aus dem eigenen Garten geprägt ist. Zuerst gab es knusprige Borretschblätter („borage“-auf einem Buch serviert) gefolgt von einer tollen Auster und gelber Rauke („leaf mignonette“-toll). Dann gab Winterportulak („miner’s lettuce“) mit Kaviar, Spargel und geräucherter Butter (interessante Kombination mit toller Qualität). Nun folget eine Makrele (super) mit güner Aprikose, mit Escabeche und Sellerie (dass es eine so tolle Makrele gab fand ich toll). Dann kam eine sehr zarte Abalone mit Bohnen und wilden Zwiebeln (auch super), gefolgt von Kohlrabi der in seinem eigenen Saft gekocht wurde, mit einem Roggen-Porridge und Senfsaat (wow, was fuer eine Kombination). Nun folgte eine tolle Forelle mit Buchweizen und einer fermentierten Rübe (perfekt zusammenpassende Geschmäcker). Dann gab es Ente mit Tee aus Chrysantheme und Dill (toll) gefolgt von Foie (Kohle versengt) und rohen Rhabarber (was für Geschmäcker). Nun gab es gegrillte Ente (zart und saftig) mit einen Toffee („fudge“) mit Yam und Sauerampfer („sorrel“), was wiederum eine tolle Kombination von verschiedenen Geschmäckern war. Nun kam ein Ziegenkäse (toll) mit Apfel, Porridge und Brot (auch toll), gefolgt von einem Schafsmilchjoghurt mit Hibiskus, Rosen und wilder Pflaume (cremig und voller Geschmack). Dann kam noch Schokolade mit gebrannter Milch, Walnuss und Lindera (Fieberstrauch-„spicebush“) und zum Abschluss nochmals Schokolade und Kastanie. Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst (William Selyem-„Limestone Bridge“ Chenin Blan, Latour Giraud Premier Cru Mersault, Frederic Esmonin „Gevrey Chambertin“, Seavey Cabernet Sauvignon-Napa Valley, und ein Graham’s Vinatage Port von 1975). Der Service war sehr freundlich und auch sehr kompetent beim erklären der Speisen. Alles in allem ein toller Abend.
Bar Crudo, San Francisco
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs


"small plates"
4/2015
Nettes Restaurant mit einer tollen Auswahl an verschiedenen Bieren (und Wein), mit ein paar Tische und einem langen Tresen an dem man sitzen kann und die Zubereitung der Speisen verfolgen kann. Die Austern, Pan-Seared Shishito Pepper und Manila Clams waren ok, aber die “herb and jalepeno marinated mussles” waren super, aber das absolute Highlight war die “Chowder”, die beste die ich je hatte (viel besser als in Boston), mit einer genialen Mischung aus Schaerfe, Säure und Kremigkeit mit tollen Zutaten aus dem Meer.
Zuni Café, San Francisco
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs


"quite comfortable"
4/2015
Kleines Restaurant in der Market Street, das nett eingerichtet und hell ist, und wo man zum Essen oben sitzen kann. Wir waren zum Mittagessen dort, und ich hatte einen leckeren Mesquite gegrillten Hamburger, der perfekt war.
Piqueo's,San Francisco
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs


"quite comfortable"
4/2015
Kleines Peruanisches Restaurant im Mission District von San Francisco. Das Restaurant ist ziemlich klein, aber die Küche ist teil des Restaurants und man kann den Koch beobachten. Der Service war sehr freundlich und die Cebiche Mixto (sehr lecker, leicht scharf) ware nein toller Start (mit etwas Kürbis das nach Zimt geschmeckt hat) und Lomito al Jugo (Rind in der Pfanne mit Zweibeln und Tomaten in einer leckeren Sauce). Alles in allem, gutes Essen

Japan

Hyotei, Kyoto
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Yoshihiro Takahashi
(chef/owner in 15th generation)
***
8/2017
Das Restaurant Hyotei existiert seit über 400 Jahren in Kyoto und ist eines der traditionellsten Restaurants in Japan. Das Restaurant ist in einem alten Teehaus, und wir hatten einen separaten Raum für 2 Personen und wurden von einer jungen Dame im Kimono bedient (die Chefin des Service kam 1-2 vorbei um sich zu erkundigen). Alles ist dort sehr traditionell, d.h. das Essen wird traditionell im Raum mit Tatamis im knien serviert auf kleinen Tischen für jede Person. Es gibt nur ein festes Menu, das angeboten wird (es gab einer Kopie des Menus in English/Japanisch). Das Menu fing an mit den Vorspeisen (sakizuke), „taro stem with rosted sesame sauce (lecker), deep fried eggplant, thick starchy sauce of green soybeans and sea urchin (tolle Qualität)“, gefolgt vom ersten Gang (mukuzuke), „ sashimi oft Tai (red sea bream) of Akashi (toll), boiled hamo (pike eel) (eine Spezialität der Saison in Kyoto-sehr feiner ausgewogener Geschmack), basic soya sauce (für das sashimi), new style soya sauce made from tomato (für den hamo), baby perilla, jellied kamogawa laver, wasabi and salt (toller Gang)“. Dann kam die Suppe (nimonowann), „grilled red rockfish seared with oil, fine white noodles, shallots, taro stems, black shichimi (intensive Suppe, mit tollem Fisch)“. Nun kam der nächste Gang (hassun), mit „Hyotei tamago (das berühmte Ei, von hoher qaulität perfekt cremig mit etwas Sauce als Würze-toll), sushi of pike eel (toller ungewöhnlicher Geschmack), pickled ginger stalk, jellied pike eel roe, okura, ginger & red paprika (Japan style)(fand ich etwas seltsam), bell bepper with Asiatica (kleine Frucht mit ungewöhnlichem Geschmack), and fried and simmered Gori (kleine Fische-aber sehr lecker) with walnut“. Dann kam der nächste Gang (takiawase), „ sea eel, prawn lily blup, Kikurage mushroom wrapped in white gourd (sowas wie ein gefüllter Klos, interessant), abalone and yuzu (sauce). Nun kam yakimono, „ grilled sweetfish with salt (konnte man ganz essen-lecker), vinegar with white pepper, sweet cooked ginger“, gefolgt vom letzten Gang, „red miso soup (toll), deep fried yuba, shonai-fu (wheat gluten), japanese parsley, rice with edamame beans (lecker), roast beef and Konomo (pickles). Als Dessert kam Mizumono, „seasonal fruiet-peach-, no buttern no cream (mit Gelee und .. aber lecker), omogashi „moist sweet (aus Bohnen-ok), und ein perfekter Usu-Cha (grüner Tee-wie von Tee Zeremonie, mit Schaum und bitter). Dazu hatten wir ein Bier und 2 kleine Flaschen Sake. War ein toller Abend in einer besonderen Atmosphäre, wobei beim jetzigen Chef sicherlich schon einige moderne Einflüsse vorhanden sind.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Masahiro Yoshitake

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3/2015
Diese Sushi Bar in Ginza ist für einen Nicht-Japaner relative schwierig zu finden da sie im dritten Stock eines Gebäudes ist, und nur Japanisch beschriftet ist. Wenn man es aber gefunden hat, kommt man in einen kleinen Raum mit Tresen mit 7 Stühlen (kann sein dass es auch noch separate Räume gibt) wo man den Meister und 1-2 Mitarbeiter beim Sushi herstellen zusehen kann, und man sogar Erklärungen auf Englisch bekommt (war sehr positiv davon überrascht). Als wir den Raum betraten hatten wir schon den Geruch von frischem Wasabi in der Nase, den einer der Mitarbeiter gerade mit dem Messer (!!!) zu einer Paste machte. Das Sushi ist das beste das ich jemals gegessen habe, und ich habe häufig Sushi gegessen da ich fast 2 Jahre in Japan gelebt habe, und dies liegt an der überragenden Qualität der Zutaten, aber auch an der besonderen Zubereitung, zum anderen auch an der besonderen Zubereitung (Thuna wird ganz fein eingeschnitten-grosse Oberfläche, und mariniert, oder kurz mit Dampf angekocht, geräuchert, angebraten, es gibt etwa 4-5 verschieden „Saucen“ mit der die Sushi eingestrichen werden, etc.). Es gab mehrere „Vorspeisen“: Eine japanische Muschel in einer Sause (Kuzu) mit grünem japanischen Gemüse, wo man die frische schmecken konnte, toll+. Dann ein leicht angebratener Fisch (Rockfish) auch super toll und zart. Dann ein zarter !! Tintenfisch der fast auf der Zunge zerging, leicht gegart mit einer tollen leicht süssen Sauce und Eier (Tintenfisch oder Garnele??). Als nächstes gab es eine angekochte super frisch schmeckende Abalone mit einer sehr speziellen cremigen Sauce (aus den Innereien gemacht? mit nur leichtem „Fischgeschmack“) und zum Rest der Sauce wurde etwas Reis gegeben um sie auch noch essen zu können. Dann kam wieder einen Fisch, leicht angeräuchert in Sojasauce mit einer kleinen Menge an Wasabi mit Ingwer vermischt-Perfekt. Dann gab es Krabbenfleisch (Schneekrabbe und ??) von 2 verschieden Krabben und Körperteilen mit etwas Gelee...wiederum toll wie der Unterscheid des Fleisches erarbeitet wurde. Dann kamen die Sushi Gänge (die mit der Hand gegessen wurden), alle direkt vor den Augen von Herrn Yoshitake zubereitet – unglaublich perfekt mit einem tollen Reis (mit rotem Sake Essig-genial), der perfekten Menge an Wasabi und jedes Stück mit einer eigenen Sauce bestrichen. Dazu gab es immer frischen Ingwer. Erst kam Tintenfisch der in superkleine Streifen geschnitten wurde, woraus wieder ein Stück geformt wurde-zerging auf der Zunge (jeder der schon mal Tintenfisch wie Kaugummi hatte, sollte das mal probieren um zu sehen was möglich ist. Der Tintenfisch wurde trotz der geringen Dicke sogar da noch einmal mit dem Messer halbiert). Dann kamen 2 Thunfisch Gänge (einer mit Dampf kurz angegart) mit verschiedenem Fettgehalt (also von verschiedenen Körperteilen) unglaubliche Qualität des Thunfisshes...zerging auf der Zunge. Dann gab es einen Fisch der in Essig eingelegt war (Häring ähnlich) aber mit nur einem Hauch von Säure und auch ein geniales Erlebnis. Dann kam die „rote Japanische Muschel“ die auch so zart war und so frisch schmeckte, dass ich es nicht glauben konnte, da sie sonst, wie ich sie hatte, mehr Aufwand beim Kauen verlang. Dann kam Seeigel (Uni) in eine Rolle mit Seetang und Reis, und zwar 2 verschieden Arten aus verschiedenen Gegenden, die so frisch schmeckten, dass es für mich völlig neu war, obwohl ich Seeigel schon x-fach gegessen habe. Dann kam eine süss schmeckende Garnele (Ebi), die vor der Zubereitung auf einem Holzspiess war, so dass sie flach und nicht gerollt war, super zart und frisch und süss. Dann ein gekochter Seeaal, der einfach im Mund zerging, könnte man leicht ohne Zähne essen, mit einem intensiven Geschmack und einer absolut perfekt passenden Sause, zählfüssig und leicht süss. Dann kam eine Rolle in Seetang, mit Reis, Wasabi du den Thunfischstücken die beim vorherigen Sushi abgeschnitten wurde und eingelegt waren (mit einem Stück Nori als Abschluss nach unten so dass es nicht offen war (smart). Als letzter Gang, die „Nachspeise“ gab es ein „Ei“ als fingerdicker Kuchen, wo ganz klar noch andere Geschmäcker vorhanden waren, die das Ei süss machten, aber auch andere Nuancen gaben. Der Abschluss war dann eine sehr gute Misosuppe mit frischen japanischen Gemüse (knackig, Frühlingszwiebel ähnlich). Dazu hatten wir Sake (kleine Karte, aber die Empfehlungen waren gut), der gut aus Sushi abgestimmt war, und es ergänzt hat und nicht dominiert. Alles in allem ein perfektes Abendessen, in etwas mehr als 1.5. h, mit einer persönlichen Verabschiedung des Chefs☺.
Kagurazaka Ishikawa (Kaizeki), Tokyo
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Hideki Ishikawa

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3/2015
Das Restaurant liegt in einer Seitenstrasse mit einem sehr kleinen Schild, nur in Japanisch, und ist ein unauffälliges Gebäude mit dunkler Verkleidung. Wir hatten für 21:30 reserviert, aber angefragt ob wir auch früher kommen könnten, und dann einen Anruf erhalten so gegen 20:45 ob wir nun schon kommen möchten. Die Begrüssung war sehr freundlich, und wir wurden an den Tresen (7 Plätze) geführt, wo der Chef und seine Mitarbeiter die Speisen zubereiten. Erfreulicherweise spricht der Chef ganz gut Englisch, und es gab sogar das Menu auf Englisch. Das moderne Kaizeki Menu begann mit einem Appetizer, Schneekrabbe auf denen die Innereien als Paste (würzig) lagen mit einem Gelee aus Brühe (toller frischer und süsser Geschmack der Krabbe-unglaubliche Qualität) mit etwas Raps und weisser Miso-Sauce. Dann kam ein „Sandwich“ aus „Horsehead Snapper“ (superzart) mit Monkfisch-Leber und „Oba“ (Blätter vom grünem Shisho), Lotus Wurzel und „Butter Bur“ (Pestwurz, leicht bitter), serviert mit Gewürzsalz oder Brühe mit Schnittlauch (eine tolle Kombination von Geschmäckern). Als nächstes kam eine Suppe mit „Hard Clam“ und „Shogoin Turnip“ (Speiserübe), etwas Koriander und fein geschnittener Lauch (tolle Suppe, einfach und raffiniert zugleich). Dann gab es Sashimi, „sea bream“ (Meerbrasse, die man schön kauen kann) mit Seeigel (superfrisch) und frischem Seetang und Kräuter (zusammen ein toller Gang, mit unglaublich hochwertigen Zutaten). Weiterhin gab es Fugu (Kugelfisch) mit Japanischen Kräutern und Sauce aus geriebenen weissen Rettich (gut, obwohl für mich Fugu immer noch nicht geschmacklich mein Lieblingsfisch ist, da er wenig Geschmack hat und eher zäh ist). Dann gab es einen Conger (Meeraal) und frischen Bambus vom Holzkohlengrill (der Fisch hatte eine tollen, leicht rauchigen Geschmack, wohingegen der Bambus süss war-super). Der nächste Gang war „spanish mackerel“ (Spanische Makrele) mit „broad beans“ (Ackerbohne) und Taro-Paste (wiederum eine tolle Kombination-zusammen einfach toll, mit super Geschmack). Dann kam ein „hot pot“ mit einer sehr heissen Brühe mit Gemüse (Zwiebel, Shiitake, Lauch, Bambus), auf die dünne Scheiben von Japanischen Rindfleisch (Kumamoto Prefecture) gelegt wurden und die so langsam gekocht wurden (super geschmackvoll, mit tollem Fleisch). Zum Ende des Kaizeki Menu kommt immer der Reisgang (vor dem Dessert), bei dem in den Reis „black-throat sea perch“ (eine Barschart) und fein geschnittener grüner Ingwer eingearbeitet werden (lecker)-dazu gab Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse (Gurke, Seetang und Berg-Yamwurzel). Da der Chef immer eine ganze Schüssel für 1-2 Gäste kocht gibt er den Rest mit nach Hause (toll). Das Dessert war Grünteesorbet, „caramel mousse“, mit „yuzu-citrus-agar“ (Gelee) und süssen roten Bohnen (interessante Kombination mit klassischen Japanischen Zutaten und moderner Zubereitung). Dazu hatten wir noch 3 verschiedene Sakes, die auch gut gepasst haben. Alles in allem, ein perfekter Abend (mit guter Unterhaltung, da der Chef gerne Auskunft gab) mit einem genialen Menu.
Oryouri Miyasaka, (Kaizeki), Tokyo
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nobuhisa Miyasaka

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1/2017
Das Restaurant ist im Keller eines Gebäudes ohne sichtbare Zeichen, aber als wir ankamen stand einer der Mitarbeiter am Eingang der uns nach unten führte. Der Chef war vorher als Sous-Chef im Mizai (3 Sterne in Kyoto), und hat es bereits in einem Jahr nach der Eröffnung geschafft 2 Sterne zu bekommen. Das Restaurant ist neu eingerichtet, aber im traditionellen Stil mit 8 Plätzen am Tresen, und noch einen privaten Raum für 2-4 Personen, und das bei 5 Mitarbeitern. Das Restaurant ist nur abends geöffnet, und jeder Platz wird nur einmal pro Abend besetzt. Leider ist fotografieren nicht erlaubt, weswegen ich nicht mehr alle Gerichte zusammenbekomme. Der Chef arbeitet direkt vor den Gästen, spricht aber leider kein Englisch. Das Kaizeki (Kyoto Style) begann mit einem kleinem Getränk, Yuzu mit Sesam (interessant), dann kam ein vegetarischer Gang, mit einem speziellen geriebenen Rettich (rund in gross aus Kyoto), der gerieben war, mit etwas Wasabi, Pilzen und einem klebrigen „Sauce“ (interessant), dann kam Sashimi, ein gigantisch gutem Thunfisch und Flunder (Hirame?) mit einer sehr speziellen Soyapaste (?), dann kam ein gegrillter Meerwasseraal (Anago, sehr lecker mit toller Sauce), ein Eierspeisse (Chawanmushi) mit Seeteufelleber (Anko, toll) dann kam ein grosse Platte mit verschiedenen Sushi-varianten (Schnecke, Seegurke, Seeigel-toll, aber zu wenig, Barrakuda-toll, mein Favorit, Fischsperma-Shirako-Samensack vom Kabeljau, ein geräuchertes Fisch-vielleicht zu stark geräuchert und..), was eine tolle Kombination war. Dann kam wieder der spezielle Rettich, diesmal am Stück mit jungen Bambus (war ok), dann kam noch eine genial gute Krabbe (Seespinne?Zuwagani?) mit Fugu (Haut, Sashimi und im Gelee, den ich enttäuschend fand), dann gab es nochmals en gegrillten Fisch (auch toll), Reis (zum probieren auch kurz bevor er fertig ist) mit eingelegtem Gemüse (Tsukemono, gut) und Misosuppe. Als letztes gab es und noch ein Dessert aus Früchten (teilgefroren und frisch-gut). Der Resi den wir nicht gegessen haben, gab es als Onigiri (Japanische Reisbälle) zum mitnehmen. Dazu hatten wir eine Auswahl an verschieden Sakes. Alles in allem ein toller Abend, mit grossen Highlights und leichten „Schwächen“ (nicht schlecht, aber von der Qualität für mich etwas abfallend), aber ich kann mir vorstellen, dass es in 2-3 Jahren den dritten Stern gibt. Der Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet, sehr nett.
Ishibashi, (Sukiyaki), Tokyo
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs


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5/2019
Das Ishibashi ist ein Sukiyaki (Japanese hot pot) Restaurant mit langer Tradition (145 Jahre). Das Restaurant ist Nahe dem Akihabara Bahnhof (neben einem Metzger) und das Essen wird in separaten Tatami Räumen im ersten Stock am Tisch zubereitet. Da es warm war, wurde das traditionelle Kühlsystem, ein Eisblock auf einem kleinem Schrank verwendet. Als Vorspeise kam Katsuo (Bonito, aussen leicht angegart), der sehr lecker war und noch ein zweiter Fischgang (weissen Fleisch mit Algen etc.) der auch gut war. Aber dann kam der Hauptgang für das Sukiyaki, mehrere grosse und nicht zu dünn geschnitten Wagyu-Fleischscheiben das im eisernen Topf in einer Sosse aus Soya, Mirin, und Zucker gegart (1 mal gewendet) wurde und dann in die Schale mit dem gequirlten rohen Ei gegeben wurde. Das Fleisch war genial, das noch leiht vorhandene Fett schmolz im Mund, und wurde perfekt vom Ei ergänzt. In den nächsten Gängen gab es wieder das Fleisch, in etwas kleineren Scheiben mit Gemüse und Pilzen, die auch in der gleichen Sosse im Topf gegart wurden. Tolles frisches Gemüse das von der Sosse, Flesich und dem Ei perfekt ergänzt wurden(dazu gab es noch etwas gepickeltes Gemüse). Als Abschluss gab es noch Reis mit gequirltem Ei, der im Topf mit der restlichen Sosse (und Säften vom Fleisch und Gemüse) gegart wurde, und zwar so, dass der Boden schon leicht dunkel war (yaki-ojiya). Dann noch ein paar Früchte und das perfekte Dinner in einem tollen Restaurant war beendet. Zur Verabschiedung wurde beim Verlassen des Restaurants noch mit einem Feuerstein ein Funken geschlagen, was Schlechtes abwehren soll.

Australien

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Peter Gilmore

8/2015
Nr. 58 in Pelegrino’s (2015) und immer in den Top 3 von Australien.
Das Restaurant hat ein super tolle Lage, im „Upper Level oft the Overseas Passenger Terminal“ mit genialer Aussicht auf das Opernhaus und die Harbour Bridge. Das Restaurant ist sehr minimalistisch eingerichtet mit viel Glas und nicht zu vielen Ausschmückungen. Das Personal ist sehr freundlich mit einer guten Mischung aus jungen und älteren Mitarbeitern. Besonders möchte ich die junge französische Sommeliere hervorheben, die einen tollen Job gemacht hat. Es gibt ein Tasting Menu und eine 4 Gänge Menu zur Auswahl, bei dem man für jeden Gang aus einer Auswahl von 4-5 Gerichten wählen kann, wobei die Menus nur tischweise serviert werden, aber der Chef auf Wünsche/Abneigungen eingeht. Ich hatte das Tasting Menu mit Weinbegleitung , wo als Gruss aus der Küche eine Ochsenschwanzreduktion mit etwas Gemüsecreme kam (sehr kräftiger Geschmack). Als ersten Gang gab es „Marron, dory caviar, cultured cream, nasturtiums, white flowers” sehr frischer Geschmack und eine gute Kombination. Dazu gab es einen Two Cells, Beechworth, der auch perfekt gepasst hat. Dann kam “Congee of mud crab, palm heart, egg yolk emulsion”, wo die Krabbe toll war und es auch wie eigentlich bei allen Gerichten ein abgestimmte Mischung des Geschmacks und Konsistenz gab (soft und crunchy). Hat aber wirklich super geschmeckt, genau wie der dazu servierte 2013 Austins &Co ‘Ellyse’ Chardonnay Geelang. Dann kam einer meiner Favoriten mit einer tollen Sauce (würzig und sehr kräftig) zum “XO sea” eine Mischung aus verschiedenen Meeresfrüchten (Jakobsmuschel, Miesmuschel, Languste, etc.)., die absolut perfekt waren und mit der Sauce ein absolutes Gedicht waren (dazu: 2014 Scorpo Pinot Gris, Mornington Peninsulua). Dann kam der “Smoked and confit pig jowl, roasted koji, shiitake, kombu, sesame, sea scallop, milk curd, smoked broth”, wiederum ein Kombination von crunchy (die Pilze) und weich, und Fleisch mit Jakobsmuscheln mit tollem Gemüse. Das Ganze hatte einen deutlichen japanischen Einfluss, aber toll (dazu: 2012 Peregrine Pinot Noir, Central Otago, NZ-toll, wusste nicht dass es so gute Pinots auf NZ gibt). Dann kam “Slow cooked duck, black rice miso, celery heart cream, black garlic, ice plant buds”, eigentlich ein tolle Kombination, wobei ich von der Ente etwas enttäuscht war, etwas “zäh” und nicht so toll im Geschmack, aber der Rest war wiederum super und sehr ausgewogen (dazu 2011 Barone Riscali ‘Rocc Guiciarda’ Chinato Classico, Tuscany, Italy). Dann kam das “Blackmore wagyu rump cap, oak grown shiitake mushrooms, golden orach, seaweed”, was natürlich schon aufgrund der tollen Qualität des Wagyu’s genial war, aber die Kombination mit dem Nori (wieder japanisch mit crunch) fand ich toll (dazu: 2013 Caillard Mataro, Barossa Valley). Dann kam die Signatur Nachspeise, das “Snow egg”, wo immer eine aktuelle Frucht gewählt wird, hier eine Jackfrucht. Dabei gibt es seine Eiscreme der Frucht in einem Eiweissmantel mit fester Aussenhülle mit Puderzucker in Eiform, das auf einem Wassereis der Jackfrucht serviert wird. Das fand selbst ich als nicht Liebhaber von Desserts toll (dazu gab es etwas überraschendes aber super passendes, einen Eric Bordelet ‘Poire Granit’ Normandie, also eine Birnencider). Als letztes kam noch “Chocolate ethereal” eine schwere Schokoladencreme in die mehrere dünne Scheiben gesteckt waren (Oblate, Karamel, Schoki etc.) ganz interessant, wobei ich hierzu einen andere als auf der Karte angekündigten Wein bekam, da ich Süssweine nicht sehr mag. Es kam ein “Bleasdale Fortis et Astutus 20 Year Old Rare Liqueur Tawny” eine Art Portwein, der aber unglaublich toll war. Dann kamen noch der “Coffee, Tea and Quay Petits Fours”, ein guter Abschluss. Alles in allem war es ein wirklich toller Abend mit genialer Aussicht, toller Weinbegleitung, und sicherlich auf 2 Sterne Niveau.
Vue de Monde, Melbourne
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Shannon Bennett

8/2015
Immer in den Top 5 von Australien.
Das Vue de Monde ist im 55 Stockwerk des Rialto Towers und die Aussicht ist absolut genial, speziell zum Sonnenuntergang. Das Ganze Abendessen ist ein spezielles Erlebnis, man wird von einer Concierge vor den Aufzügen empfangen, die eine Funkgeratet im Ohr hat, die Gäste im Restaurant ankündigt und dann den Aufzug per Fernbedienung nach oben schickt (es gibt keinen Knopf für das 55 Stockwerk). Oben wird man dann empfangen (wieder mit Funkgerät im Ohr) und erst mal eine die Bar geführt, wo ich eine tollen G&T hatte (Australischer Gin und Fevertree). Dann wird man an den Tisch geführt, tolle Einrichtung, z.B. lederbezogene Tische, Holz, und viel mit Stein (Salz und Pfeffer in Stein-Granit?- oder Steakmesser in Stein gesteckt). Das Restaurant ist sehr offen mit offener Küche wo man auch die Anweisungen (Service-Service…oder Anweisungen an die Köche die mit einem lautem “Yes-Chef” beantwortet werden - sehr interessant). Der Service ist jung, schnell und perfekt. Auf Wünsche und Abneigungen wird eingegangenen obwohl es nur ein 5 oder 8 gängiges Degustationsmenu gibt. Das 8 gängige Menu begann mit eine tollen lokalen Auster (Oyster), dem “Burnham Beeches quail egg” (toll im Nest serviert, mit perfektem flüssigem Eigelb)), dann kam der “Kingfish, kale, black radish” mit perfektem Fisch und interessanten Beilage, die perfekt gepasst hat. Dazu gab es 2014 Grosset ‘Polish Hill’ Riesling, Clare Valley, South Australia, der perfekt gepasst hat. Dann kam wieder ein toller Gang, “Duck yolk, pear, macadamia, truffle” was für eine tolle Kombination, und das flüssige Eigelb hat perfekt mit der Birne und crunchigen Nüssen harmoniert. Dazu gab es dann ein sehr gutes Brot und eine spezielle sehr geschmackvolle Butter, die aus den Butterfass serviert wurde, und deren Herstellung Monate(?) dauert. Als nächstes gab es etwas sehr interessantes, und zwar wurden Blüten mit flüssigen Stickstoff übergossen, die wir dann mit eine Holzstössel zerkleinern durften, und darauf kam dann das “Cucumber, wood sorrel”, das heisst ein Gurkensorbet, das mit den zerkleinerten Blüten vermischt wurde. Sehr erfrischend. Dann kam “Marron, moonshell clams, mudcrab, fennel”, tolle Sauce und gute Kombination der Meeresfrüchte, die perfekt waren Dazu gab es den perfekt passenden 2011 Escarpment ‘Kupe’, Martinborough, New Zealand (auch für den nächsten Gang). Dann kam noch ein Fischgang, “Trumpeter, cabbage, red wine”, klassischer, Weissfisch mit Sauerkraut-aber toll umgesetzt. Dann kam zu den beiden Fleischgängen ein gigantischer Rotwein, der 2003 Yarra Yering ‘Dry Red Wine #1’, Yarra Valley, Victoria, und zwar zu einem superzarten “Flinders Island lamb, leek, apple”, die perfekt harmoniert haben, gefolgt vom “Blackmore Wagyu, variations of turnips”, wo ganz klar die unglaubliche Qualität des perfekt gebratenen Wagyus im Mittelpunkt stand. Dann kamen die Nachspeisen, “Butternut squash, sunflower seeds, passionfruit” gute Kombination, gefolgt von “Pear, celeriac, lemon myrtle”, auch gut und dann das Highlight das “Chocolate soufflé” das so luftig war, dass man nur staunen konnte (darüber gab es Stückchen von Sahne oder Joghurt im flüssigen Stichstoff gefroren). Dann kamen noch die “A selection of petit-fours”, ein würdiger Abschluss. Der ganze Service und die Beratung des französischen Sommeliers waren super in einem unglaublich tollen Restaurant. Das einzige leicht störende war, dass alles schon fast zu perfekt durchorganisiert ist, und dass das Essen in 2h Einheiten abläuft (obwohl es bei uns ca. 2.5 h gedauert hat).

Thailand

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Anand Gaggagn

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12/2017
Nr. 7 in Pelegrino’s (2017) und die Nummer 1 in Asien .
Das Gaggan liegt in einer leinen Sackgasse, weg von der Hauptstrasse, und ist in einem Gebäude im Kolonialstil untergebracht. Der Service ist freundlich und hilfsbereit (wir kamen wegen einem Stau eine halbe Stunde zu spät, aber sie haben den Tisch für uns reserviert und dem Taxifahrer, als ich angerufen habe, auch noch den Weg erklärt). Im Gaggan gibt es nur ein Menu (indisch molekular) mit 25 Gängen, die beim Essen nur durch Piktogramme auf der Karte gezeigt werden (am Ende des Abends gibt es die Karte mit Erklärungen). Das Gaggan hat auch eine tolle Weinauswahl und der kroatische Sommelier ist sehr hilfreich. Der erste Gang war ein Schaum und Perlen von „pink elder flower and watermelon“ (serviert auf einem Salzblock, toller Einstieg), gefolgt von der „yoghurt explosion“ (Yoghurt Sphäre mit flüssigen inneren-toll), dann kam das „lick it up, mushroom, peas, and chili“ (wo die Zutaten auf einem Teller in dünnen Schichten übereinander aufgetsrcihen waren, die man wirklich vom toller ablecken sollte-tolle Kombination, scharf, süsse, etc.). Nun kam das „tom yum kung“ (in einer Waffel serviert, als creme-toll), gefolgt von „goat brain, flower power“ (leberartiger Geschmack in einer Waffel in Blumenform-saulecker). Dann kamen der „eggplant cockie und der chilly bon bon“ (beides perfekt und mit einer angenehmen Schärfe), gefolgt von „idly sambhar“ (idly=gedämpftes Küchlein aus fermentierten Bohnen mit Sambhar=Schaum auf der Basis von Linsen und Tamarinde-tolle Kombination), gefolgt von „banana chicken liver“ (als gespritzte Creme, auf einen „blini“-lecker), nun ein „fish granola“ (Fisch mit Cerealien, toll), gefolgt von „gin tonic, cucumber uni“ (tolle Qualität vom Seeigel, in einer Rolle aus Seetang wo unter dem Seeigel der Gin Tonic mit Gurke als Schaum? War-super). Nun kam das „chutoro sushi“ (war für mich der einzige nicht herausragende Gang, da der Thunfisch nicht die allerbeste Qualität hatte, und es war natürlich auch kein Reis, sondern ???). Dann kam „foie gras, yuzu carrot“ (eine Waffel aus der Karotte mit Yuzu, und die Foie Gras als Creme zwischen den Waffelhälften, toll), gefolgt vom „green vegetable matcha“ (wie Matcha Tee mit dem Besen geschäumt, leicht bitter, aber eine tolle kräftig schmeckende „Suppe“), gefolgt vom „pork vindaloo“ (Schwein wie Chicken Nugget, mit etwas Curry Creme, knusprig, saftig und lecker), gefolgt von „scallop, uncooked curry (Scallop-perfekt, mit Eis, und in Curry Creme-wow), gefolgt von „sheek kebab, mango chutney“ (längliches perfekter Hackfleisch in einer Tischpflanze, wo eines der Blätter auch essbar war serviert-toll abgeschmeckt), gefolgt vom „thai green curry“ (wo das grüne Curry als Creme auf einer knusprigen Hühnerhaut auf einem Metallnetz serviert wird, wow), gefolgt von „seabass bengali mustard“ (perfekt in einem Bananenblatt gedämpfter Fisch mit toller Sauce-super), gefolgt von „charcoal lotus stem“ (schwarze Lotus, mit einer Art von Asche, wow). Nun kam mein Lieblingsgericht, der “lobster dosa” (Hummer, perfekt geagrt ud gewürzt in einer Arr von Tortilla-dosa, wow wow), gefolgt von den Desserts, der “beetroot rose” (die Rande zur Rose geformt, aus einzelnen Blättern, das alles in einem Buch serviert wurde – super). Dann kam der “milk cake, Riesling muscat” (kleiner Kichen, süss aber nicht zu süss-gut), gefolgt vom “lemon cheese cake” (als Eis am Stil mit Männlein und Weiblein aufgezeichnet-auch gut) und als letzter Gang der “mango saffron ghewar” (kleiner runder Kuchen in einer Holzkiste serviert-auch gut speziell die Crème). Alles in allem mit weitem Abstand das beste Essen in Bangkok, und für mich auf 3 Sterne Niveau. Ein Abend, den ich nicht sobald vergesse.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
David Thompson

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12/2017
Nr. 28 in Pelegrino’s (2017) und die Nummer 5 in Asien .
Das Nahm wird häufig als das Restaurant mit der besten Thaiküche gehandelt, und ist Teil der Metropolitan Hotels im Erdgeschoss. Das Restaurant ist in Brauntönen gehalten und geschmackvoll eingerichtet. Der Service ist jung und sehr freundlich, und unser Kellner hat auch ganz klare Vorschläge zum Menu gemacht, das man aus der normalen Karte mit jeweils einem Gang aus jeder Kategorie (salad, soup, relish, curry, stir-fried-steamed and grilled, und dessert) auswählen kann, wobei zusätzlich noch die Canapes kommen, womit das Menu auch anfing. Wir hatten da “Crab wafers with coconut, galangal and coriander”, “Egg nets with prawns, wild almonds and kaffir lime”, “Pork and lobster, with shredded ginger and Thai citron”, “Steamed red curry of scallops with Thai basil and coconut”. Die Canapes waren eigentlich alle gut und haben eine breite Palette von Geschmack und Konsistenz abgedeckt. Der Rest des Menus (ohne Dessert) kam dann im typischen Thaistil zusammen auf dem Tisch, wo es dann den “Kingfish salad with pomelo, lemongrass and lime” (eigentlich gut, aber der Fisch war schon sehr hart und trocken), “Hot and sour soup of river prawn and termite mushrooms” (hauptsächlich sauer und im Nachgeschmack nur etwas scharf, aber die Zutaten waren lecker), “Preserved shrimp and crab simmered in coconut cream with deep-fried prawns and vegetables” (prawns waren sehr trocken, zu lange frittiert), “Stir-fried tiger prawns with deep-fried shallots, chilies and garlic” (bester Gang), “Red duck curry” (darauf hatte ich mich eigentlich sehr gefreut, aber der Ente war zäh und der das Curry hat mich nicht überzeugt, zu wenig “Tiefe”). Am Ende kamen dann noch das Dessert, “Tropical fruit in scented syrup with Thai cupcakes” (war ok, aber für mich zu süss). Alles in Allem, hat mich das Essen im Nahm enttäuscht, speziell da ich zum Mittagessen in einem Strassenrestaurant ein viel geschmackvolleres Curry hatte.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Duangporn ‘Bo’ Songvisava and Dylan ‘Lan’ Jones

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12/2017
Nr. 17 in Pelegrino’s (2017) für Asien.
Das Restaurant ist in einem schönen alten Gebäude in einem Hinterhof gelegen, ist toll eingerichtet, mit einem sehr guten freundlichen Service, die auch alle Englisch sprechen. Wenn man ankommt sitzt man erst mal in der Lobby, wo man einen Drink bekommen kann und wo es ein paar Snacks (Erdnüsse etc.) gibt. Dann wird man an den Tisch geführt wo man das Menu auswählt, und zu einem Amouse Boche in die Küche geführt wird, wo ein Chef das Essen serviert, und es gab einen Jasmine Rice mit süssen Fischkrümeln und frischer Ananas (ein toller Start), dann kam das zweite Amouse Bouche, „Yadong Ma Kratueb Rong served with local sour fruits“, einem Thaiwhisky mit Kräutern (interessant) und dazu auf eine Spiess die Früchte (guter Kontrast), und dann gab es noch ein Spray (Pandan, das auch helfen soll wenn das Essen zu scharf ist). Dann kam ein Amouse Bouche (4 verschieden Häppchen, alle sehr lecker, Salat Fisch und Fleisch). Als „Single plate of the day“ kam ein Salat mit Gurke und Wachtelei und Fisch (sehr lecker). Das Menu kam dann alles zusammen auf den Tisch „Pomelo Salat mit Ente“ (sehr lecker, Ente zart, süss und scharf), „Stir-fried prawn with cumin, coriander seed and dried chilli“ (toll), „“Ran Juan” style “KU” beef shank soup with Thai basil“ (scharf und lecker), „“Krau” curry of grilled fish with pickled bamboo shoot, summer melon and pumpkin“ (tolles Curry, scharf du süss, mit erdigen Noten, perfekter Fisch), „Relish of grilled herbal-fed chicken with sun cured ocean fish served with greens“ (hat das Essen gut ergänzt) und dann gab es noch frittierte Wachtelschenkel (leider etwas trocken). Dazu gab es Jasmine Reis und braunen Reis. Als Pre-Dessert kamen Gelwürfel (Frucht) mit Kokos und eine Kokossuppe mit Sesam (zu süss für mich), und dann die Dessert Petits fours (viele Varianten). Ala Getränk konnte man verschieden Weine und Biere, oder Wein, bzw. Bier Matching wählen, wobei das Bier Matching einfach eine Auswahl war, aber ich hatte eine interessante Auswahl von lokalen IPA’s, d.h. ein Red Truck IPA, Cha Tri IPA, Beat Brewing Ago Go IPA, Lamzing Saur-Ground IPA (interessante Biere). Alles in allem ein toller Abend ein schöner Atmosphäre mit tollen Essen und sehr guten Service (mir gefiel das deutlich besser als Nahm).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Ian Kittichai and pastry Arisara Chongphanitkul

12/2017
Nr. 21 in Pelegrino’s (2017) für Asien.
Das Restaurant liegt in einem sehr schönen alten Haus im Kolonialstil mit Garten und ist auch sehr stimmig eingerichtet. Der Service ist freundlich, spricht Englisch und die „Chefin“ Kitty hat alles perfekt im Griff. Wir hatten das „Standard Menu“ in dem es viele der „signature dishes“ der Chefs gibt. Als mouse Bouche gab es 4 leckere Kleinigkeite, Auster, Fleisch und noch 2 Kleinigkeiten (alles sehr lecker). Dann kamen die Hauptspeisen im typische Thaistil alle zusammen, und zwar der „Yum-Hua-Plee, banana blossom and heart of palm salad, crispy shallots, and roasted peanuts in a chili jam dressing“ (genial, knusprig und weich, mit einer tolle Sauce-war was neues für mich, aber jederzeit wieder), „Salmon „Phad Thai“ Salad, label rouge salmon „noodles“ with garlic chives and peanuts in a petchaburi gi tamarinde dressing“ (roher Lachs war in dünne Nudelform geschnitten, und wurde perfekt mit dem Knoblauch, Nüssen und Sauce ergänzt-lecker, tolle Qulaität des Lachs), „Kradook Moo AOB Sauce, spice rubbed pork baby ribs glazed with issaya house blended chili paste“ (auf einem kleinen Grill am Tisch serviert, unglaublich zartes Fleisch und eine perfekte Sauce ---super, locker leicht mit den Besten in den USA zu vergleichen). Dann kam als Zwischengang ein Maulbeereis (lecker, - leicht säuerlich), gefolgt von „Gai AOB, all natural sankaburee chicken, Issaya spice rubbed and charcoal“ (tolles Huhn, zart und perfekt abgeschmeckt, am Tisch flambiert, d.gh. übergoosen mit der Flamme), und dann mein Lieblingsgang, das „Mussaman Gae, bonless lamb shank, simmered in mussaman curry served with pckled cucumber“ (unglaublich zartes Lamm, und das Curry mit der Zimtnote-genial, bester Gang in Thailand), dann noch „Goong pad cha, prawn sear fried in chili flavor sauce“ (perfekte saftige prawns mit toller Sauce). Dazu gab es „Khao AOB, asian multigrains, chiang mai mushrooms and garlic sprinkled with mushroom scented oil“ (tolle Alternative zum Jasmin Rice den es sonst immer gab). Nun kam noch das beste Dessert das ich in Bangkok hatte, „Kanom Dok Mali, Jasmine flower panna cotta, jasmine flower panns cotta (absolut perfekt) served with jasmine rice ice cream and jasmine rice tulip“ (lecker). Als Zusatzdessert gab es noch den „broken bucket“, wo es mulberry foam, cocos foam, cocos creme und weiches Teig Biskuit gab, über das ein, mit Trockeneis gekühlter, Schokoeimer auf dem Tisch, der mit Bananenblätter bedeckt, war zerbrochen wurde (tolle Show und toller Geschmack). Alles in Allem ein perfekter Abend mit tollem Service und Essen (und es gab auch noch das tolle Kochbuch des Chefs zu kaufen, und wir wurden noch bis zum Taxi begleitet. Es gibt auch leckere Drinks, und ich hatte die „Bangkok Lemonade“ (42 Below Vodka, lemongrass and a kick of ginger), die mir gut geschmeckt hat.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sebastien Pinson

12/2017
Das Restaurant ist im Lebua Hotel im 65 Stockwerk (neben der berühmten Skybar) und man sitzt auf der Terrasse mit einer genialen Aussicht (die auch viel kostet) über Bangkok (wow). Wenn man ankommt, wird man zuerst zur Champagnerbar geführt, wo ein Glas ca. 60 Franken kostet, was wir uns gespart haben, und dann uns direkt zum Tisch führen liessen. Es gibt dort ein Menu, oder a’la Carte, und ich hatte die „Duck Agnolotti, Pulled confit duck leg stuffed pasta, duck broth minestrone, vegetable florets“ (tolle aromatische Brühe, perfekte Pasta und superzarter geschmackvoller Füllung) als Vorspeise und die „Muscovy Duck, Lavender-honey glazed, fennel nage, heritage carrots, rillette croquette“ (zart und perfekt rosa gebraten Ente, mit tollen Beilagen) als Hauptspeise. Dazu gab es als besonderen Kick für den letzetn Abend in Bangkok Drinks von der Skybar (Dome Mojito, Sky Devil, Burrough’s Reserve G&T).

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