Auswahl der Restaurants

Die Auswahl der Restaurants erfolgte haupsächlich auf Grund der Bewertungen im Guide Michelin oder im Gault Millau, der besonders in der Schweiz sehr verbreitet ist, aber in anderen Ländern weniger wichtig ist, z.B. Frankreich. In diesen Ländern ist der Guide Michelin der wichtigste Restaurantführer. 3 Sterne im Guide Michelin bedeuten eine aussergewöhnliche Küche, für die man jede Anreisedistanz in Kauf nehmen kann, 2 Sterne sind auch einen längeren Umweg wert mit einer hervoragenden Küche, und 1 Sterne Restaurants besitzen eine sehr gute Küche. 19 und 19.5 von 20 im Gault Millaus sind die Höchstnote für die weltbesten Restaurant, 18 und 17 bedeuten höchste Kreativität und Qualität undbestmögliche Zubereitung, 16 und 15 stehen für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, 14 und 13 bedeuten eine sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet, und 12 und 12,5 heissen es gibt eine gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann.

Bis jetzt hatte ich/wir das Vergnügen in 42 verschiedenen Restaurants zu essen, die aktuell, oder kurz davor/danach 3 Sterne hatten. In sechs  Restaurants (Cheval Blanc, Hotel de Ville, Schloss Schauenstein, Schwarzwaldstube, Ueberfahrt, und Victor's Fine Dining) waren wir sogar zweimal.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Peter Knogl (Aufsteiger des Jahres 2009, Koch des Jahres 2011 und 2015, Gault Millau, CH)
seit 2016 ***, **,
19
12-2023, 04-2015
Zweiter Besuch:
Wir waren im Cheval Blanc im Hotel Trois Rois zum Essen. Das Restaurant betritt man durch Lobby des Hotels, wo auch ein Afternoon Tea oder Drinks aus der angrenzenden Bar serviert werden. Das Restaurant ist sehr klassisch eingerichtet, und die Mitarbeiter sind freundlich und kompetent. Wir hatten das Menu mit Weinbegleitung für mich gewählt, das auch leicht für die Vorlieben angepasst wurde. Zuerst kamen die Grüsse aus der Küche, «Huîtres creuses/Sudachi» (tolle schon geschnittene Auster mit Schaum aus der Sudachi-eine Art japanischer Limone), gefolgt von einem toll gewürzten «Wagyu/Tapioca/Sichuan» (Tartar war auf einem Tapioka-Chip), dem «Espuma Jalapeño/Carabinero» (toller sher grüner Espuma, der auch etwas Säure von einer Zitrusfrucht hatte in dem ein perfekter Carabinero in Stücken kam-lecker). Als Abschluss kam noch ein «Macaron/foie/orange/Garam Masala» (perfekt, und tolle Qualität). Zu den Grüssen kam ein sehr gut passender Wein, ein Vendimma Seleccionada Albariño, O Casal, Galizien, Spanien. Als erster Gang kam nun ein «Toro vom Thunfisch, Miso und Gurke» (super Qualität vom Tor, geschnitten wie ein Tartar mit einer tollen Sauce-Miso basiert) und dazu ein sehr passender Anteprima Tonda 2019 Spoleto, Trebiano Spoletino, Antonelli, Umbria, Italien. Nun kam «Polenta, Spinat und weisser Alba-Trüffel» (eigentlich mag ich Polenta nicht sehr, aber das hatte nichts mit einer trockenen Polenta zu tun, die war cremig und leicht in einer fantastischen Schaumsauce mit Trüffel-wow), und dazu ein 2019 Fausto Vigne Marina Coppi, Colli Tortonesi, Timorasso, Piemont, Italien, der auch super passte. Nun kam die „Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und fermentierter Knoblauch» (der Fisch war perfekt, dazu die knusprigen Schuppen und etwas Kaviar, aber der Hammer war die Sauce-einfach genial) und dazu ein ungewöhnlicher Wein, der aber toll gepasst hat, ein Dido Macabeu Garnatya blanea, Montsant 2021, Catalonia, Spanien. Nun kam als Hauptgang „Rehrücken aus der Schweiz, Pfeffer, Sellerie-Mousseline und Rouennaiser Sauce» (das Fleisch war, wie zu erwarten extrem zart und geschmackvoll, die Mousseline war cremig und luftig, und die Sauce dicht und perfekt-auch ungewöhnlich da Rouennaiser Sauce normal zur Ente kommt), und dazu ein passender Wein, ein 2020 Diego Magana, Dominio Aganza, Seleccion de Parcelas, Bierzo, Spanien. Nun kam der Käse, und zwar «Ihre Auswahl von unserem Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette» (natürlich perfekt) und dazu eine Auswahl von 3 Weinen, Domaine Bott Geyl, Pinot Gris, Les Elements 2018, Elsass, Doppo MezzaNotte, Merlot Ticino, Urs Hauser, und Blandys Madeira 15 Years, Bual, was ich so das erste Mal bekam, aber was auch so viel Sinn macht, da der Käse mit Frischkäse bis Blauschimmel doch sehr verschieden ist. Als Dessert kam dann noch eine „Mandarine, Joghurt und Ingwer» (sehr erfrischend und fruchtig) und dazu ein Menade, Sauvignon Blanc dulce, Castilla y Leon, Spanien. Dann kamen noch 6 Kleinigkeiten aus der Patisserie (alle lecker), die den Abend noch perfekt abgerundet haben. Der Chef kam auch noch an den Tisch, und hinterliess einen sehr super netten, bescheidenen Eindruck. Alles in allem ein perfekter Abend, und wir würden sofort wieder kommen.
Das Restaurant ist nicht sehr gross und Teil des wunderschönen Hotels das direkt am Rhein liegt. Die Zimmer sind modernisiert aber haben immer noch den Flair des „alten“ Hotels. Frühstück gibt es mit toller Aussicht auf den Rhein. Wir hatten das Menu im Rahmen eines Specials, i.e. Le Rois Gourmet (Übernachtung, Dinner, Kochbuch etc.). Das 6-gängige Menu startete mit mehreren Amuse Bouche, das erste war etwas cremiges auf knuspriger sehr dünner Scheibe (toll), dann gab es eine kalte Gurkensuppe mit Escabechegemüse (tolle Kombination, sauer, etwas Schärfe, aber toll), und ein Macaron (rote Beete mit Wasabicreme, perfekt diese Kombination, erdiges und Schärfe), gefolgt von Messermuscheln in Balsamico-Vinaigrette (mit Lauch Dill, rosa Pfeffer und Salz), die auf der Muschelschale angerichtet waren und genial gut geschmeckt haben. Dann kam die Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel, wobei die Entenleber im gefrorenen Zustand über den Krebs und Muschel geraspelt wurde (super) was sich perfekt mit dem grünen Apfel”gelee” ergänzt hat (tolle Kombination der Elemente). Dann kam mein Favorit, der Langustino mit weissem Spargel und Portwein. Der Langustino und der Spargel waren perfekt aber die Sauce, das war eine der besten Saucen die ich je hatte!! Dann kam eine Rotbarbe mit knusprigen Schuppen eine cremige Safransauce und schwarze Knoblauchcreme Tupfer und einer Tomaten Vinaigrette (Fisch perfekt, Sauce genial, Kombination super). Als Hauptgang gab es Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen. Die Taube (Brust und Keule) war absolut perfekt zubereitet und super zart(genialer Geschmack), dazu gab eine Marokkanische Sauce (welch ein Duft und Geschmack, wie auf dem Gewürzbasar in Marrakesch), und dazu noch die eine cremige Karotten-Mousseline (perfekt). Dann gab es eine grosse Auswahl an Käse von Maître Antony aus Ferrette. Eine Predessert gab es eine Eis (Yuzu??) + .. Dann kam eine Auswahl an Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll und als Nachspeise eine Komposition von Gariguette-Erdbeeren (Kombination süss-sauer, mit Knallbrause). Dann noch Espresso und Pralines und zum Abschluss ein feiner Whisky. Die Weinbegleitung hat mich auch absolut überzeugt (Weissburgunder 2012-Baden-Horst Konstanzer, Rotgipfler 2011-Stadlmann-Thermenregion, Chianti Riserva 2010-Cappanelle-Toscana, Trueve 2009 -Az.Agr.Malira-Piemont, Quinta do Portal 2009 -Duero, Chateau Chalon 2006-Domaine Macle-Jura, Welschriesling 2006- Leo Sommer-Burgenland). Die Mitarbeiter waren superfreundlich und der Service war perfekt. Alles in allem, ein toller Abend, wo mir speziell die Saucen im Gedächtnis bleiben werden.
47. Maaemo, Oslo
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Esben Homboe Bang

***
01-2023
Wir waren im Maaemo, dem 3 Sterne Restaurant in Oslo. Das Maaemo ist kürzlich umgezogen, und befindet sich nun ein einem neuen Gebäude auf 2 Stockwerken, und ist gar nicht so einfach zu finden, da es nur ein kleines Schild bei der Türglocke neben der grossen hölzernen Tür befindet. Nach dem Klingeln wurden wir sehr freundlich begrüsst und in das Untergeschoss geführt, wo es einen Aperitif (ich hatte einen Norwegischen Gin und Tonic) und die ersten Gänge gab. Das ganze Restaurant ist extrem schön und stimmig eingerichtet, mit offener Küche, aus der auch die Köche mit zum Servieren kommen und die Gänge erklären (es war auch möglich das Menu zu ändern, z.B. kein rohes Fleisch oder Meeresfrüchte). Es kamen dann „Lightly marinated cold water shrimps, brioche and vinegar” (fantastisch), dann kam einer der besten Gänge überhaupt «Warm duck leg croquette, hazelnut, jasmine and pickled vegetables” (Ente perfekt, zerviel im Mund, und das in der knusprigen Hülle mit Haselnuss-wow), dann kam „Aged Cheese, ox tongue and pine“ (sehr gut), und „Dry aged beef with preserved truffle and egg yolk” (auch super, tolles Fleisch), gefolgt von ““Lompe”, pickles and langoustine claw steamed with light beer” (die Schere war einfach nur toll, und es hat perfekt zusammengepasst), und „Gently cooked king crab shoulder, chilled broth of smoked reindeer heart” (auch eine wow Effekt, die rauchige fleischige Brühe und das Krabbenfleisch, eine perfekte Ergänzung). Nun wurden wir nach oben in den Hauptraum geführt (es gibt nur ungefähr 10 Tische), wo es bald den ersten Wein gab (und es wurde immer nachgeschenkt), und zwar einen Riesling Bockenauer Felseneck G.G Trocken, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Germany 2020, der hervorragend zu den nächsten Gängen gepasst hat. Zuerst kam die „Oyster „tradition 2010“” (toll, Auster unter einer “Creme mit grünem Oel, mit der sehr geschmackvollen Auster), gefolgt von „Our caviar, hazelnut and bucklewheat” (toller Kaviar, der perfekt zum knusprigen Buchweizenchip gepasst hat, und auch die haselnuss hat es super ergänzt). Nun kam ein Chassagne-Montrachet 1er Cru Clos Saint-Jean, M. Niellon, Burgundy France 2020 zu dem „Scallop from west coast, preserved berries and warm broth with elderflower“ (geniale Jakobsmuschel, mit toller Sauce und Beeren-perfekt). Nun kam ein interessanter Rose-Wein, ein Chateau Galoupet Rose Cru Classe de Prevance, France 2021, der aber perfekt zum „Skrei lightly steamed with with salted butter, sea weed marmalade and sauce of roasted chicken and marigold” (der Fisch-absolut perfekt gegart mit tollem Geschmack, und dazu die schaumige Sauce-wow). Nun kam ein Volnay-Santenots du Millieu 1er Cru, Comtes Lafon, Burgundy France 2019, wiederum eine tolle Ergänzung zum „Pot roasted quail, juniper, cep and aromatic sauce of roasted yeast” (die Wachtel wurde uns vorher schon gezeigt, und sie war perfekt zart und geschmackvoll-und die Sauce war aussergeöhnlich, aber perfekt). Nun kam noch „Roasted onion broth “Fenelar”, quail stew and mild bread glazed with fermented honey” (geniale Fortsetzung des vorherigen Ganges, die Brühe sehr intensiv, Fleisch perfekt, und das Brot hat perfekt gepasst). Nun kam noch der 10 Year Old Tawny Port, Ramos Pinto, Porto, Portugal zu dem es “Roasted grains, goat milk and cloudberries” (unter der geschmackvollen Haube war der Rest versteckt-toll) gab. Nun gab uns der Deutsche Sous-Chef eine Tour durch die Küchen und das Restaurant und wir wurden wieder an einen Tisch in das Untergeschoss geführt. Hier gab es dann noch die restlichen Gänge „Tart of almond potatoes, blueberries and chamomile“ (lecker), „Brown butter ice cream cornet, hazelnuts and molasses“ (wow), „Freshly baked cinnamon buns“ (toll und da es mehrere gab, wurden die restlichen verpackt und mitgenommen), und noch einen «Pine fudge” (auch toll). Alles in allem ein genialer Abend, tolles junges Personal, perfektes Essen ohne Schwächen (ich habe alles genossen), toller Wein, und ein wunderschönes Restaurant. Es gab dann noch das ausgedruckte Menu, eine schöne Photographie, die der Chef gemacht hat. Jederzeit unbedingt wieder (in meinen Top 5).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sven Wassmer
**, *** seit 10-2022
18
06-2020, 11-2020, 6-2021, 12-2022

Vierter Besuch:Wir waren mal wieder im Memories, nun mit 3 Sternen, und diesmal zum Silvester-Dinner, mit 9 Gängen (Best of Sven). Zuerst kamen die 4 Snacks, «Bretzeli/Rindstartar/Schweizer-X.O. Sauce» (toll), «Randenrose/»Schlossere» Meerrettich» (tolle Kombination, erdig und etwas Schärfe), «Windbeutel/Kürbis/Hanf» (lecker) und «Gerste/Apfel/Arve» (interessante Kombination), dazu einen Completer vom Weingut Hermann (toller Start). Nun kam das selbstgemachte Sauerteigbrot (mit alter Sauerteigkultur) und frischer Butter, bevor der erste Gang kam. Es kam «Oona Alpenkaviar «No. 103 traditionel»/fermentierte Champignons» (grosszügige Portion Kaviar, aber die Sauce mit den Champignons war genial), und dazu ein Champagner Blanc de Millenaires von Charles Heidsieck von 2007 (passte toll). Nun kam der Wassmer-Gang, der «Saibling aus dem Val Lumnezia/Gebrannter Sennenrahm/Tanne» (immer wieder genial) und dazu ein Chardonnay von M&D Gantenbein 2017 aus der Magnum Flasche (wow). Nun kam der «Lauch/Buchweizen/Koji» (so kann auch eine vegetarischer Gang sein, Lauch schön cremig und geschmackvoll, dazu die Haselnüsse und die geniale Sauce-wow), und dazu ein Vina Tondonia Blanco Reserva von den Bodegas Lopes de Heredia von 2010 (super). Nun kamen die «Knöpfli/ Geröstete Hefe/ weisser Alba Trüffel» (tolle Kombination, Knöpfli und weisser Trüffel) und dazu ein Riesling Singerriedel Smaragd von Hirtzberger aus der Wachau 2013 aus der Magnumflasche (wiederum toll). Nun kam der «Wilder Zander vom Lago Maggiore / Champignon/Baumnuss» (Fisch perfekt, und die Sauce war wiederum super, dazu der Pilz-perfekt und eine Extra Portion Kaviar-so soll es sein) und dazu ein Y de Yquem, Ygrec vom Chateau d’Yquem von 2015 aus der Magnum Flasche (perfekt). Nun kam die «Mireal Ente / Preiselbeeren / Bergwacholder» (Ente perfekt und geschmackvoll, toll ergänzt von den Preiselbeeren und der kräftigen Sauce) und dazu ein Pinot Noir «Unique» von Martin Donatsch aus Malans von 2016 aus der Magnum Flasche (perfekte Ergänzung). Nun kam das «CH-Wagyu von der Hinterhofmetzgerei/ Weisse Lötschtaler Kartoffel/Yummy Paste» (Fleisch perfekt, der Stock, super cremig 50% Kartoffel und 50% Butter und total glatt, dazu noch etwas weisser Trüffel und eine tolle Sauce-was will man mehr) und dazu ein Chateau Lynch-Bages, Grand Cru Classe, Paillac von 2005 aus der Magnum Flasche (perfekte Ergänzung). Nun kam «Oxalis/Tannenzapfen/Arve» (das Sauerklee-Eis war toll, dazu die kleinen in Melasse gekochtem Tannenzapfen, die milchige Creme und das Merengue-toll-interessant und harmonisch) und dazu ein Riesling von M&D Gantenbein von 2020 aus der Magnumflasche (toll). Als letzter Gang kam dann noch «Zwetschenkern/Frischkäse/weisser Albatrüffel» (interessantes Dessert mit verschiedenen Nuancen-vom Kern, Trüffel und Frischkäse-hat mir gut gefallen) und dazu ein Taylor Vantage Port von 1985 (perfekt). Zum Kaffee gab es dann noch frische Madeleines mit Mascarpone (auch toll). Alles in allem ein absolut perfekter Abend, mit perfektem und super nettem Service (auch die Köche kamen wie immer an den Tisch zum servieren) und einen wie immer sehr sympathischen Chef, der uns auch noch verabschiedet hat. Gerne immer wieder… Dritter Besuch: Bei diesem Besuch im Memories hatte ich wieder das 12 gang Menü, das mit den Snacks begann (Mangalitza Lardo / Sauerteig Gipfeli, Kohlrabi / Schwarze Baumnuss / Johannisbeerknospen, Buchweizen / 4-jähriger Sbrinz / Gruyere, Frische Erbsen /Radieschen / Wildkräutersalat), die alle perfekt waren und eine tolle Einstimmung. Nun kam wie immer das selbstgemachte Sauerteigbrot und Butter (lecker), gefolgt vom ersten Wein (einen 2019 Malanser Pinot Gris von Georg Fromm) zum ersten Gang (50-tage trockengereifte Milchkuh, Bergheu, Alpenessenz-toller Tartar, mit super Sauce und die Kräuter haben gut gepasst). Als zweiter Gang kam ein Klassiker, der Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (wie immer genial) und dazu ein 2016 Chardonnay von Manfred Mayer aus Ziezers, Schweiz. Als nächstes kam das Riebelmais Poulet / Domleschger Randen / Schwarze Johannesbeere (Randen herrlich erdig, und das Huhn als Essenz, unglaublich kräftig-d.h. tagelang gekocht), und dazu ein 2018 La Escibana / Luis Perez-Tosca de Barajuelas / Cadiz /Spanien (toller Wein, fast schon Sherry-artig). Nun kam der Von Tscharner Spargel aus Reichenau / Bienenwachs / Holunderblüten (Spargel in Bienenwachs gegart-perfekt, und die Sauce und Kräuter-toll), dazu ein 2017 Zierfandler Mandelhöh / Weingut Stadlmann / Thermenregion / Oesterreich (hat perfekt zum Spargel gepasst). Nun kamen die Knoepfli / Geröstete Hefe / Trüffel (herrliches Trüffelaroma, und dazu perfekte Knoepfli-einfach gut), und dazu ein 2017 Weissburgunder GG Mandelberg / Dr. Wehrheim / Pfalz /Deutschland (gute Ergänzung). Nun kam Porridge / Bittersalat / Bündnerfleisch von Jörg Brügger (interessant, speziell die Sauce aus Bündnerfleisch), und dazu ein Rou Gui Felsentee / Wuyishan / Fujian / China /Frühling 2020 (was anderes, obwohl ich damit nicht viel anfangen konnte). Nun kam die Königstaube / Bärlauch / Garum (perfektes Fleisch, für mich perfekt rot-gut ergänzt vom Bärlauch, und auch das Garum hat gepasst als Sauce), und dazu ein 2016 Pinot Noir Reserve aus der Magnum / Weingut Wegelin / Malans / Schweiz (hat gut gepasst). Nun kam die 8-jährige Eringer Kuh / Corne de Gatte Kartoffeln / Schnittlauchblumen (tolles Fleisch, mit dem Schnittaluchblumen-super Ergänzung), und dazu ein 1999 Chateau Clinet / Pomerol / Bordeaux Frankreich (perfekt zur Kuh). Nun kam der Ziegenfrischkäse von der Geissäheimet Meierskälen / Aprikoboshi / Alpenkräuter (interssant), und dazu einen sehr interessanten Wein, einen 2017 Cuvee Henri / Henri Cruchon / Waadt / Schweiz (der orange Wein, war eine gute und interessante Ergänzung). Nun kam die Johannisbeere vom Hof Räss (erfrischendes Eis, das mit einem fassgereiften M° Negroni übergossen wurde). Nun kamen die Braeburn Aepfel von Familie Kuppelwieser / Eichenholz / Leindotter (tolle dünne Apfelschieben mit Leindottersamen-perfekt, dazu das Eis aus Apfel und Holzaroma mit Fenchelgranite-toll), dazu gab es einen 2017 Riesling Auslese Saarburger Rausch / Forstmeister Geltz Zilliken / Saar / Deutschland (hat gepasst). Nun kam als letzter Gang noch die Anderrer Vollmilch / Rheintaler Erdbeer / Estragon (interessante, aber gut passende Kombination) und dazu eine 2018 Scheurebe La Sara / Weongut Davaz / Fläsch / Schweiz. Zum Abschluss noch Madeleines mit brauner Butter und Mascarpone (lecker) und verschiedene Pralinen. Alles in allem wieder ein perfekter Abend, mit tollem Essen (auch der Chef kam mehrmals vorbei zum Servieren), perfekten Service, und die Sommeliere (Amanda Wassmer-Bulgin) hat perfekt erklärt, beraten und die Getränke angepasst.
Zweiter Besuch: Bei unserem Besuch in Memories wurden wir als „Wiederholungstäter“ begrüsst, und alle unsere Vorlieben oder was wir nicht mögen war noch bekannt. Der Service und die Begrüssung (auch persönlich vom Chef) waren perfekt, und waren sassen sogar am gleichen Tisch wie beim letzten Mal. Als Snacks kamen „Topinambur aus Paspels / Apfel“, „Herbstpilze / Thymian“ (unglaublich aromatisch), „Marcels Rosenkohl / Felchenpollen“ (toll), und ein „Kürbisrose / Holunder“ (sah toll aus und war lecker). Dazu hatte ich eine tollen Gin Tonic. Nun kam das Sauerteigbrot (selbst gemacht aus alter „Mutter“) und toller leicht salziger Butter. Als erster Gang kam der „Winterkohl / Oona Alpenkaviar 103 traditionelle“ (genial, hätte nie gedacht, dass Kaviar und Kohl so toll zusammenpassen, aber der Kohl war super). Dazu gab es einen Chenin Blanc „Salix“ von Louis Bouvard aus dem Waadt von 2013. Nun kam ein alter Bekannter, der „Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne“ (perfekt wie immer, und alles perfekt zusammenpassend). Dazu gab eine Chardonnay von Christain Hermann aus Fläsch in derb2015 Magnum (toll). Nun kam das „Riebelmais-Poulet / Domleschger Randen / Cassis“ mit einem Completer von Giani Boner aus Malans 2013 (toller Gang, Kombi von Randen mit Huhn, toll und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Zander aus dem Lago Maggiore / Sanddornkosho/Schweizer XO Sauce“ mit dem Listan Blanco / Palo Blanco, Envinate, Teneriffa, 2018 (toller Wein und der Zander-wow). Nun kam eine Überraschung, „Sven’s Raclette / Corne de Gatte / Trüffel“ mit einem Fendant Vielles Vignes aus der Domaine de Beudon, Wallis 2007 (der Kartoffel mit mildem Käse und Trüffel, unglaublich geschmackvoll, und der Wein hat auch super gepasst-einer meiner Lieblingsgänge). Dann kam die „Challans Ente / Preiselbeere / Garum“ mit einem Lutzmanns Burg Alte Reben Blaufränkisch von Roland Velich, Burgenland 2014 (Ente perfekt, und das Garum, alte römische Würpaste war toll, und der Wein hat es sehr gut ergänzt). Nun kam das „Voralberger Reh / Aprikosenboshi / Wenblatt“ mit einem Pinot Noir MAGNUS von Sina und Matthias Gubler, Mainfeld 2015 (das Reh war perfekt, das Boshi, das an eine Umeboshi erinnern sollte, war kaum sauer, aber hat gepasst. Das Weinblatt war zwar knusprig, aber hätte ich nicht gebraucht vom Geschmack, der Wein war perfekt). Nun kam das „Holzen Angus Rind / Zwiebeln vom Hof Dusch“ mit einem Reserve de la Comtesse vom Chateau Pichon Comtesse de Lalande aus dem Pauillac, Bordeaux von 2000 (die Zwiebeln waren genial, das Rind perfekt, und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Säumer Chäs / Tannen / Nusstorte“ mit einem Gorca Furmint von Vino Gross, Stjerska, Slowenien von 2016 (toller Käse und den Wein fand ich super). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ mit einem fassgereiften Negroni (perfekte Ergänzung und lecker). Nun kamen „Kirschkerne / Kaffeewürze / Sauerklee“ mit einem Marsala Superiore von Marco de Bartoli aus Sizilien 2004 (sehr ungewöhnliches Dessert, auch das Meringue mit Pilzen, aber sau lecker, und der Marsala war perfekt). Nun kamen noch die „wilde Heidelbeeren / Wacholder“ mit einem Gewürztraminer Herrenweg de Turcheim von Zind-Humbrecht, Elsass von 2010 (auch toll). Zum Abschluss gab es noch einen Espresso und „Petit Four, Madeleines, Braune Butter, Mascarpone“. Alles in allem ein absolut perfekter Abend, mit tollem Essen, und tollem Service, wo wir bei der Verabschiedung vom Chef noch als Geschenk eine Sauerteigkultur bekamen.
Das Memories ist im Grand Resort Ragaz integriert und ist wunderschön eingerichtet mit altem Täfer Fussboden, Steinplatten mit speziellem Muster das alles in den Raum mit originalen hohen Decken integriert, was auch die offene Showküche gilt. Die Restaurantleitung ist auch sehr gut organisiert, was deutlich wurde, dass sie uns als wiederkehrende Gäste begrüsst haben, obwohl das noch im vorigen Restaurant von Sven Wassmer in Vals war. Wir wählten das 12 Gang Menu, mit regionalen und saisonalen Zutaten, mit Weinbegleitung für mich. Zuerst kamen die Snacks, „Pratvaler Rüebli-Bergsanddorn-Hanfsamen“, „Spinat-Pioppino“, „Kohlrabi-Schwarzer Knoblauch“, „Corne de Gatte Kartoffel aus Filisur-Bienenwachs“ (alles sehr schmackhaft und schon ein gutes Beispiel für die tolle Qualität und Frische der Produkte). Dann kam das „Sauerteigbrot und Butter“ (super luftiges Brot, aus „altem“ Sauerteig). Nun kam ein seltenes Gericht in der Sterneküche, der „Feldfrischer Salat von Marcel“ (sehr frischer Salat mit tollem Dressing und tollen Erbesen). Dazu gab es einen Müller Thurgau „Klettgau“ 2018 von Markus Ruch (toller Wein). Zum nächsten Gang, dem „Saibling aus dem Val Lumnezia-Gebrannter Sennenrahm-Tanne“ (lecker, perfekter Fisch) gab es ein Chardonnay „Wanne“ von Tom Litwan (passte gut). Nun kam der „Spargel aus Reichenau von Tscharner-Bohnenkraut“ (tolle Qualität) gab es einen Malanser Pinot Gris 2018 vom Weingut Fromm (super). Nun kam noch ein Fischgericht, „Felchen vom Zugersee-Sauerampfer-Schlossere Meerrettich“ (super Felchen, perfekt ergänzt vom Sauerampfer und Meerrettich-überraschende Kombination, aber toll). Dazu gab es einen selbstgemachten Drink, sowas wie Ginger Ale mit Sauerampfer (was toll gepasst hat). Nun kam der „Knollensellerie-Ribelmais Poulet-Bündner Arve“ (wo der Sellerie die Hauptrolle hatte, und die das Poulet als Knusperbeilage kam, und dazu noch der waldige Geschmack der Arven Nadeln-wow). Dazu kam ein 2011 Malanser Completer von Giani Boner (toller Wein). Nun kamen die „Milken-Domleschger Blumenkohl-Liebstöckel“ (wobei für mich der Blumenkohl ausgetaucht wurde-aber die Milken waren perfekt cremig, dazu die knusprigen Bestandteile und die Ergänzung mit Liebstöckel-super). Dazu gab es den 2014 Aile d‘ Argent 2014 vom Chateau Mouton Rothschild. Nun kam das „Bündner Reh-Brennnessel-Löwenzahn“ (perfektes Reh, Brennnessel super ein dann gab es noch einen eingelegten Zapfen-tolle Ergänzung-genial). Dazu gab es einen Selection 2015 „Zeit. Lebensfreude. Liebe“ von Carina Lipp (passet gut). Nun kam „13 jährige Angus Kuh Mady-Bärlauch“ (perfektes Fleisch, sehr kräftige Sauce mit dem gebratenen Bärlauch super, dazu noch ein sehr kräftige Umami Gemüse Creme). Dazu gab es den 1996 Chateau de Pez aus Saint Estephe (kräftig genug für den Gang). Nun kam ein sehr überraschender Käsegang, „Hölzern Wirt-La Bonnotte Bretzeli“ (cremiger Käse zwischen den knusprigen Waffeln-wow), und auch die Getränkeauswahl dazu war speziell, aber perfekt, der Muscat Ca N’Estruc 2018 (Schaumwein mit der Methode Ancestrale, tolle Nase du Geschmack). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ (tolles Sorbet). Nun kam der „Frühsommerblüten-Pollen“ (tolles cremiges Eis mit Blüten und knusprigen Oblaten) und dazu ein selbstgemachter Met (toll). Und als letzter Gang kam der „Mürbteig-Heunougat-Aprikose“ (nicht zu süss, mit kräftigem Geschmack), und dazu 1999 Sauternes vom Chateau Climen 1er Cru. Dann gab es noch die „Petit Four: Madeleines, Braune Butter-Mascarpone“ die auch lecker waren und dazu noch einen tollen Schnaps (einen 2011 Wachauer Marille von Rochelt). Alles in allem ein toller Abend mit fantastischen Essen, wo jeder Gang perfekt war und uns super geschmeckt hat, mit tollen freundlichen Service und einer exzellenten (und auch überraschenden) Weinauswahl (und anderes) von Amanda Wassmer-Bulgin. Der super sympathische Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet-toll, und gerne wieder.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Franck Giovannini, Benoit Violier (Küchenchef des Jahres 2013, Gault Millau-leider verstorben)

***
19
12-2022, 7-2014
Zweiter Besuch: Wir waren auch diesmal zu einem Mittagessen im Hotel de Ville, da unsere Abendreservierung nur 12 Tage vorher abgesagt wurde, da es nur eine Menu gab, an dem nichts zu ändern war, und somit für uns nicht gepasst hätte. War etwas ärgerlich, da ich vor mehr als 10 Monaten reserviert hatte und es dann zu spät war etwas anderes zu organisieren. So gab es halt mal ein grosses Mittagessen (ungewohnt) aber es wurde uns zumindest ein Glas Champagner offeriert. Ich hatte das Custom Discovery Menu mit Weinbegleitung, konnte aber mir einen Gang (die Waldschnepfe aus dem Wildmenu, wünschen). Zuerst kam ein Cosecha 2020 La Bastid Olivier Riviere-Rioja (passte perfekt) zu den «Coquille Saint-Jacques assaisonnee au pistil du Jurat tartelette gourmande au chasselas et caviar oscietre» (tolle Jakobsmuscheln in toller Creme, super ergänzt vom Kaviar). Nun kam Les Claives, Petite Arvine la Rodeline (trocken aber super) zur «Gänseleber überzogen mit Grive de Féchy, Chutney von Williamsbirnen, gesäuert mit Pulpeux du Moulin» (tolle Qualität der Gänseleber, der Rotweinpulverüberzug dazu die Birne-genial und ein Kunstwerk zum Ansehen). Als nächstes kam ein Macon-Verze (Chardonnay) 2019 Jules Desjourneys zum «Gemüseravioli mit weissem Gold aus dem Piemont, schmelzender Lauch mit Vieux Simmental» (lecker, Sauce genial und der weisse Trüffel-wow). Als nächstes gab es den 2020 Anjou Blanc von Thibaud Boudignon (toller Wein) zur „Goldbrasse aus der Bretagne, mit Clementinen-Fruchtfleisch, Endivien von Penthéréaz an Limonen» (perfekter Fisch, aber die Clementinen Sauce war ungewöhnlich, aber genial-toller Gang). Nun kam ein Domaine Francois Lumpp 2019 A Vigne Rouge zur “Nage onctueuse de Langoustines et Crevettes bouquets, parfumee aus paprika fume, salsifis croqunat et pudre de la lard du Jura” (perfekte Langustinen aber die Sauce-würzig und eine perfekte Ergänzung-super). Nun ein Puech Noble 2019 Domain Rostaing zur „Waldschnepfe, im Gourmet Blätterteig a la folle blanche (meine erste Waldschnepfe-intensiver Wildgeschmack, mit Kopf und Schnabel serviert, das Fleisch war aber zart mit sehr kräftiger Sauce-gerne wieder). Nun kam ein Chateau D’Eclepens, Gamaret 2017, Reserve de Chateau George de Coulon & Fils zum Käsegang (exzellente und grosse Auswahl). Dann kam das Pre-Dessert, „Duo von Trauben und Schokolade « Pure Origine », geröstete Haselnüsse und Emulsion von l’eau de vie (lecker, schokoladig aber nicht zu süss). Nun noch ein Vin de Savoie Chignin Bergeron (Roussanne), Cuvee Raipoumpou zum “Fuseau de Pommes Gala roties legerement chocolate glace givree au Rhum et Raisins confits” (tolles Apfeleis mit Rum und Rosinen-lecker). Zum Kaffee gab es dann noch Friandises (2 Kleinigkeiten-sehr lecker). Alles in Allem ein geniales Essen, mit tollem Service, grossartiger Weinbegleitung, und sowohl die Dame des Hauses (spricht Deutsch) als auch der Chef (sehr sympathisch mit gutem Englisch) kamen noch vorbei. Jederzeit wieder.
Das Restaurant ist in einem sehr schönen Gebäude in Crissier (bei Lausanne) und schon der erste Eindruck beim Eintreffen war speziell, da 3 Mitarbeiter die Gäste bereits vor der Tür in Empfang nehmen. Es war auch kein Problem, dass ich als Gast alleine kam-ich hatte trotzdem einen sehr schönen Tisch und perfekten Service. Ich wählte das Entdeckungsmenü, das vom Chef je nach Jahreszeit zusammengestellt wird und das normalerweise 5 Hauptgänge hat, habe aber auf Vorschlag des Service noch einen Gang hinzugefügt, so dass es die gleiche Anzahl an Gängen hat wie das Hauptmenü. Dazu gab es die passende Weinbegleitung (1 Glas pro Gang). Zuerst möchte ich noch den absolut perfekten Service erwähnen, die seit vielen Jahren im Haus sind, aber im Durchschnitt jung sind. AuchZ die Erklärungen in Englisch (da ich kein Französisch spreche war kein Problem). Ich war auch beeindruckt, dass der Service wusste, dass ich keinen Blumenkohl mag, obwohl ich dies nur vor mehreren Monaten bei der Reservierung erwähnt hatte. Nun zum Menü, das mit einem Tomaten (Angevine) Consomme in 2 Variationen, mit Aceto Balsamico und „Paste“ mit kleinen Stücken, begann. Mit die besten Tomaten die ich je hatte, und ein perfekter Start. Dazu gab es einen Dezaley Renard (Selection des Administrateurs) Pinget Vin 2012 (super Wein, frischer Geschmack und perfekt zu den Tomaten). Dann kamen Messermuscheln (aus der Cotes d’Armor) mit grossen Strandschnecken (aus Morbihan) mit ein paar Kräutern, parfümiert mit Noilly Prat in den Muscheln angerichtet (ein Traum, sowohl die Muscheln als auch Schnecken waren zart und geschmackvoll). Dazu gab es eine Leirana Albarino R Perez 2011. Dann kam für mich etwas spezielles, die „Frosch-Crispies“ mit Birkenpilzen und Sumpfsellerie (und eine genaile Sauce). Das waren die besten Frösche die ich bisher hatte und die Pilze waren genial (dazu gab es eine Pur Sang D. Dagueneau 2011). Als nächstes kam der Extragang, wiederum Muscheln, d.h. Bouchot-Miesmuscheln (aus der Bucht Mont Saint-Michel) mit Gemüse einer Sauce mit Safran und Sauvignon Jus (mit einem Chablis DRB 1cru Les Vaillons 2011). Dies war wiederum ein Highlight perfekt abgestimmter Geschmack und genialer Sauce. Nun kam ein Wolfbarsch, der natürlich absolut perfekt gebraten war mit krosser Haut, auf halbgaren Wurzelstreifen mit einer tollen Saucenkombination (Limone-Olivenöl und Soja) mit einem Paien Freres Philippoz Leytron 2010. Als nächster kam ein genialer Kaisergranat (Royal du Guilvinec) mit etwas Gemüse und Sauce gekocht aus Zitrusfrüchtenschalen (Agrumes: Mischung von Zitrone, Orange, Grapefruit-korsisch) (ein tolles Gericht) begleitet von Sacrisassi Le Due Terre 2001. Als Fleischgericht gab es perfekte Lammkoteletts (vom Alp Lamm) mit Kartoffeln und Auberginen-Kaviar mit einem Echo Lynch Bages Paulliac 2009. Der nächste Gang war eine Käseauswahl (sehr gute Auswahl) mit einem Alpamenta Malbec Mendoza 2010. Als Dessert gab es 3 verschiedene (begleitete von einem Graham’s 20 years Tawny Port), die ich alle mochte obwohl ich sonst nicht ein Fan von Desserts bin: Himbeeren (Belle de Malicorne) mit einer Verveine-Schaum, dann eine Auswahl von 6 verschiedenen Eissorten (schwarze Johannisbeere, Zitron-Ananas, Schoki, Vanille, Karamel und Pistazie) und als letztes noch Mignardises de Saison. Alles in allem ein perfekter Abend, der noch von einem Besuch in der Küche beim Chef und seinen 22 Köchen gekrönt wurde. Kein billiger Abend, aber jeden Rappen wert.
44. Rutz, Berlin
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Marco Müller
***
4.5 rote Hauben
10-2022
Das Rutz ist im Zentrum von Berlin, Nähe Friedrichspalast, und ist modern eingerichtet mit jungem, aufgeschlossenem und sehr freundlichem Service. Jeder Gang und jeder Wein wurden detailliert erklärt und Nachfragen wurden perfekt beantwortet. Ich hatte das volle Menu +1 Gang (Kaviar) mit Weinbegleitung. Zum Aperitif hatte ich ein lokales Bier, ein Kveik IPA, Schoppe Bräu Berlin, sehr gutes Bier, das auch dem Konzept der Lokalität folgte. Als Gruss aus der Küche kamen 3 Gänge «Robinie & Teeblatt / Hering & Sauerrahm / Lauch & alter Käse» (besonders der Hering als Salat unter dem Sauerrahm und der unglaublich intensive Ziegenkäseschaum aus der Uckermark waren genial, aber auch die Robinie war lecker-toller Einstieg). Als erster Gang kam der «Meerrettich & Makrele, Wildrose» (super Kombination, Meerrettich als Gelee und Pulver, kräftig aber nicht zu sehr und eine tolle Qualität der Makrele), und dazu kam der 2018 Sortevera Blanco, Suertes del Marques, Valle de la Orotava, Tenerife (hat toll gepasst). Nun kam der das „Brot, speziell, Blutwurst Brot, Sauerteigbrot, selbstgeschlagene Butter, und Butter mit Samen (Fenchel, etc.)“ (lecker), gefolgt von „»Unsere Handschrift pur« : Neue Karotten & Quellforelle, Tagetes» (super Forelle, mit tollen intensiven Karotten) und dazu ein 2014 Domaine de Chevalier Blanc, Graves, Pessac-Leognan, Bordeaux (paste super). Nun kam das „Nordseeriff – Wattmuschel, Codium» (super Muscheln in eienm instensiven Sud-toll) und dazu der 2019 Photogramme Coteaux de Champenois, Etienne Calsac, Avize, Champagne (ungewöhnlich, aber gut). Nun kam mein Zwischengang, „N25 Kaviar&Taschenkrebs (Kaviar aus China, «gealtert» und sehr suft, kombiniert mit dem Krebs-genial), und dazu wieder eine aussergewöhnlciher Wein, ein 2020 Nykteri Assyrtico, Hatzidakis, Santorini. Nun kam mein Lieblingsgang, «Wollschwein & Kohlaromen, Essig & Blüte» (Wollschweinkinn unglaublich geschmackvoll und vom Kohl perfekt ergänzt und uch die Sauce war toll) und dazu ein 2014 Pettenthal Riesling Spätlese, Weingut Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen (hat das gut aufgefangen). Nun kam der «Salat & Knospen, Deichlamm» (perfektes Lamm mit frischen Salat und Knospen sehr gut zusammenpassend ) und dazu eine weisser 2019 Chateauneuf du Pape Magis, Rotem & Mounir Saouma, Orange, Rhone (toll). Nun kamen die „Alte Tomatensorten, Barschrogen & Schafsjoghurt» (toller Geschmack, speziell die Kombination Joghurt, Rogen und Tomaten hat mich überzeugt) und dazu ein 2020 Grünspitz, Edgar Brutler, Bildegg, Transsylvanien, Rumänien (ungewöhnlich, aber sehr gut passend). Nun der Hauptgang, «Wagyu Rind & junge Triebe, Lindenblütenessig» (perfektes Wagyu auch das Herz als Zusatzgang mit intensiver roter Sauce, leicht sauer und tollen frischen Trieben) und dazu der einzige Rotwein, der 2009 Ried Hammelberg, Syrah Weingut Ernst Triebaumer, Rust, Burgenland (hat perfekt gepasst). Nun kam ein Zwischengang, die «Lärche & Grüner Apfel, Wasserkefir» (lecker und erfrischend) gefolgt vom Dessert, die «Eiskirschen & Wiesenheu, Kamille, Fichte» (tolle Kombination mit super Geschmack) und dazu ein 2006 Domherr Riesling Spätlese, Weingut Haart, Piesport, Mosel (passte auch gut). Dann gab es noch als Zusatz «Büffelmilch & Johannisbeerholz» (lecker) und zum Abschluss nochmals ein lokales Destillat, von der Deutsche Spirituosen Manufaktur GmbH, Deutsche Wilde Indianernessel (sehr interessant). Als Abschied gab es noch Pralinen zum Mitnehmen. Alles in allem ein perfekter Abend mit einem tollen Essen ohne Schwachpunkte, alles sehr aufwendig und mit lokalen Zutaten und tollem Service. Gerne wieder!!!
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Andreas Caminada (Koch des Jahres 2008 und 2010, Gault Millau, CH) und nun Marcel Skibba als Küchenchef

**
since 2012: ***

19
08/2022, 12/2010
Nr. 40 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2022.
Wir waren im Schloss essen, und waren zu den „Aperohäppchen“ auf der Terrasse. Es gab „Tacco-Pastrami-Fenchel-Tartelette Zwiebel-Rettich-Pilz Mille Feuille“ (alle toll, die Tartelette fand ich besonders gut) zur ersten Runde, und dazu einen Riesling-Silvaner von Adank (sehr lecker). Dann gab es noch «Poulet-Shisho-Gewürze» (Poulet als kräftige Essens und ein Shisho Taco mit Gewürzen und Kräuter-sehr gut). Danach ging es im Restaurant weiter, und Andreas Caminada kam zur Begrüssung (sehr nette Unterhaltung) und es gab einen Blanc de Noir von Obrecht «Zur Einstimmung» zum K/K 2022 (Kopfsalat als Eis und eingelegte Blätter in Oel-sehr interessant, ein guter Start). Dann kam «Kohlrabi-Kimchi» (lecker, nur leicht scharf), dann «Rind-Rande-Joghurt» (tolles Tartar unter dem Joghurt in einer Randenrolle). Nun kam noch der letzte Teil der Einstimmung, «Eierschwämmli-Kartoffel-Lauch» (mein erstes Highlight, perfekte warme Pilze mit Kartoffeln unter einem sehr grünen und geschmackvollen Lauchschaum). Ich hatte dann das 5+2 (Surpise Gänge Menu) Menu mit Weinbegleitung. Zuerst kam ein Granito Cru Alvarinho 2019 von Luis Seabra Vinhos (sehr gut) zum «Zander-Peperoni-Brunnenkresse» (perfekter gebeizter Zander in tolle grüner Sauce mit Kräuterblüten, und dann noch etwas Tartar unter einem grünen Paprikaschaum-perfekt). Dann kam ein Le Paradis Sancerre aus der Domaine Vacheron (toller Wein) zum meinem Ueberraschungsgang «Makrele-Rettich-Radieschen» ein Klassiker von Andreas Caminada aus dem Jahr 2012 (tolle leicht gebeizte Makrele im Pfeffermantel, mit Wasabi-Creme und Blatt und dem Rettich und Radieschen-super-hat alles perfekt zusammengepasst, und der Fisch hatte eine tolle Qualität, so dass er den Pfeffer verkraftet hat). Nun kam ein toller Wein, ein Syrah Selection Andreas Caminada (es wurde ein Fass speziell für ihn abgefüllt) von Adank, und dazu die «Kalbsmilke-Petersilie-Zitrone» (Milke war perfekt, leicht knusprig aussen und cremig in der Mitte, war auf der Petersiliencreme mit Zitronenschaum, toller Sauce und Rettichscheibe-also alle Konsistenzen). Nun kam ein Macebo Mas de Mancuso 2016 Almonacid de la Sierra zum «Saibling-Radieschen-Buttermilch» (perfekter Saibling unter einem Buttermilchschaum, schön ergänzt, und dazu knackige Radieschenscheiben und Blüten-sehr schön). Nun kam der Montevetrano di Silvia Imparato von 2009 (sehr kräftig und hat perfekt gepasst) zum «Lamm-Zwiebel-Ezme» (Lamm als rosa Filet und und eine Bauchscheibe-sehr lecker, mit einer tollen Sauce, ergänzt von der Zwiebel-sehr gut). Nun kam meine zweite Ueberraschung, zu dem es einen Drink mit Gurke gab, die «Wassermelone und Käsekuchen» (Wassermelonen Eis und dehydrierte Melone-lecker und intensiv, und dazu der perfekt cremige kleine Käsekuchen-toll). Zum Dessert gab es einen PET-NAT Klus 177 von 2021, der die «Aprikose-Joghurt» (Aprikose als Eis mit einem Krokant, als Frucht und getrocknet und Saft mit Blüten-toll, dazu ein geniales Souffle-super lecker). Dann kamen noch eine Reihe von Friandises «Opera/Sesam/Malz, Praline/Blütenpollen, Donut, Macaron/Schokolade, Tarte/Haselnuss, «Milchreis/Birne» (lecker, aber ich war schon ziemlich voll), und dazu hatte ich noch eine tollen Williams. Alles in allem ein perfektes Dinner, ohne Schwächen, mit tollem aufmerksamen und freundlichem Service, gerne sofort wieder.
Erster Besuch: Genial, Gänseleber mit Banane, Gänselebereis, und dann die Sosse zur Forelle-ein Traum…Taube absolut zart. Weinauswahl gut und tolle Zimmer. Weinauswahl auch gut, Service eine Tick unterhalb dem Niveau der Küche.
41. La Bouitte, Saint Martin de Belleville
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Rene und Maxime Meilleur

***
17
02/2022
Das Restaurant ist im kleinen Skiort Saint Martin de Belleville in ca. 1500 m Höhe und es gibt auch einige Zimmer, die sehr stimmig und passend mit viel Holz eingerichtet sind. Das Personal ist jung, freundlich und kompetent. Wir waren zum Abendesse im schön eingerichteten Restaurant, und wurden dann darauf aufmerksam gemacht, dass wir beide das genau gleiche essen müssen, und es nicht möglich ist eine unterschiedliche Anzahl von Gängen zu bekommen oder auch einzelne Gänge zu tauschen (sehr enttäuschend, dass das so unflexibel ist, da ich gerne die 8 Gänge genommen hätte). So haben wir uns auf die 5 Gänge festgelegt, die mit den „Aperitifs, Huitre Gillardeau, voile d eau de mer, perle de yuzu; Gourgeres avocat et pomme verte; Tartelette oreilles de cochon moutarde au moult de raisins, gribiche“ (alles gut, wobei Auster in den Bergen mich etwas verwundert hat, aber es war eine gute Qualität). Nun kam das hausgemachte Brot (und es wurde immer wieder im Wagen angeboten-tolle Qualität), und dazu 3 Arten von Butter (Mit „Käse“Kern, gesäuert?, und mit Heu aromatisiert). Als Vorspeise kam „Aerinne au lait cru“ eine Art von Käsefondue, aber sehr lecker, und für mich der vielleicht beste Gang des Abends, und dazu einen Roussette de Savoie, Marestel Altesse, Domaine Dupasquier. Nun kamen die „Legumes, cuits individuellement dans leurs jus, crème double, citron perle, pousses acidues”, sehr leckeren Salat mit eingelegtem und gegartem Gemüse mit einer Doppelrahmnocke (sehr gut), und dazu ein Domaine Du Pere Benoit, Gavroche. Nun kam der „Perche, de nos lacs savoyards, plein beurre, jus d‘aretes grilles, legumes et salicornes”, der Fisch (Barsch) war perfekt gegart und gut gewürzt mit knuspriger Haut und intensiver Sauce. Dazu gab es einen Le Fief Du Breil, Muscadet Sevre et Maine, Jo Landron 2001. Nun kam eine Kartoffel-Suppe mit Trüffel, die „Truffe Tuber Melanosporum, en lamelles, veloute de pomme de terre, Institut de Beauvais crunchy“, die gut geschmeckt hat, zu der ein Christian Bergerte et Fiele Chassagne-Montrachet, serviert wurde. Als Hauptgang kam der „Dos de Lapereau, poele, epaule confite, gateau de foies, ballotin de queues de cresson”, wobei ich das Kaninchen (perfekt gegart) etwas fade fand, und die Kresse für mich auch nicht gepasst hat. Dazu gab es Thibault Liger-Belair Moulin a Vent Le Vielles Vignes 2017 (toll). Als Pre-dessert gab es „Eau d orange sanguine servie dans l’ esprit d‘ une biere, papier craquant, siphon au Campari“, was wieder sehr lecker war, Blutorange Campari mit Schaum und essbaren Papier, wirklich eine gute Idee. Als Dessert gab es die „Mandarine, Oef a la neige moelleux, quartiers candi, coulis pectine de fruit”, was gut war, aber auch nicht mehr. Dazu gab es noch einen Bereche & Fils Champagne Brut Reserve, der gut gepasst hat. Als Mignardises kamen noch die „Biscuiron Gisele de la fleur d’oranger, la cruche, Galet cocolat-sapin, R’zoule au safran des Hurtieres“, die wiederum gut waren. Der Senior Chef kam noch zu seiner Runde, und es war alles in allem ein toller Abend in einer sehr schönen Atmosphäre, wobei mich die mangelnde Flexibilität gestört hat, und auch dass das Frühstück mit fast 40€ pro Person zusätzlich berechnet wurde, obwohl das Zimmer schon 750€ gekostet hat.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

George Blanc

***
02/2022
Wir kamen nach Vonnas, wo wir das gastronomische Erlebnis gebucht hatten (2 Übernachtungen, 2 Abendessen, 1 Besuch und Tasting im Weinkeller, 1 Mittagessen und ein Besuch des Weinmuseums der «Hameau du Vin Georges Duboeuf»). Das Restaurant und Hotel sind Teil des Village Blanc, und wir wurden dort sehr freundlich aufgenommen und hatten auch ein schönes und ruhiges Zimmer. Vor dem Abendessen hatten wir einen Besuch im grossen Weinkeller (mehr als 10000 Flaschen) und konnten dort auch 3 Weine probieren. Das Abendessen im 3 Sterne Restaurant kam danach, und die «don’t likes» waren dem Personal bekannt. Besonders erfreut waren wir, dass wir das Dinner, das im Paket beinhaltet war, ohne Probleme auch für nur 1 Person upgraden konnten (also eine verschiedene Anzahl von Gängen), und 1 Gang im «normalen» Menu wurde wegen der «dislikes» ausgetauscht. Diese Flexibilität möchte ich wirklich besonders erwähnen, da dies anscheinend immer noch nicht normal ist. Das Restaurant mit sehr freundlichen und kompetenten Service ist stimmig eingerichtet, und die Tische hatten auch genügend Abstand. Das Menu mit Weinbegleitung das ich gewählt hatte, begann mit «3 petites notes apéritives du moment», die alle sehr lecker waren (mit frischen Kräutern) und wozu ich einen 2107 Macon Villages Fleur D’Azenay hatte. Es gab auch frisches Brot und 2 Arten von Butter (lecker). Als erster Gang kam auch gleich einer meiner Favoriten, die „Le Tourteau « Mer et Eau douce » une fine gelée Caviar et Sucs de Crustacés», also eine Tolle Scheibe aus Krabbenfleisch mit Kaviar bedeckt und einer perfekten Krustentier Sauce und dazu eine knusprige Scheibe «Brot». Dazu gab es einen Domaine Delaporte, Sancerre, Chavignol. Als nächster Gang kam die „La Truite de la Source du Moulin de l’Etre au Safran de Bresse pimenté“, also die lokale Forelle (perfekt gegart und geschmackvoll) mit einer grossartigen Safran Sauce (wow), und dazu ein Clos Culombu 2016 Etienne Suzzoni, Corse Calvi (interessanter Wein). Nun kam ein weiterer toller Gang, die „Notre Soupe en «Noir et Blanc» une saveur terrienne mariant les petits Riz de Bresse er la Truffe Malansporum“, eine tolle Suppe, sehr geschmackvoll und toll ergänzt vo gehobelten schwarzen Trüffel Streifen, und einer Gel Perle, gefüllt mit Portwein? Essenz. Und es gab auch noch als Beilage, eine dünne knusprige Scheibe Brot, mit Trüffelbutter und Trüffelscheiben (wirklich gut), und dazu der 2017 Chassagne Montrachet Grand Vin de Bourgogne par Michel et Thibault Morey. Nun kam die „Le Rouget Barbet de nos côtes et des Coquillages dans une Essence marine anisée au Fenouil confit“, d.h. eine perfekt gegarte Rotbarbe mit Haut, dazu Muscheln in einer Anis-Meeresessenz (hat den Fisch super ergänzt), kandiertem Fenchel (lecker), und einem luftigen Kartoffel?Bällchen. Dazu gab es einen Lionel Faury 2019, Condrieu, Vin du Nord de la Vallee Rhone. Als nächsten Gang hatte ich ein Markenzeichen der Gegend gewählt, die „La Poularde de Bresse au Vin Jaune cuite en cocotte dans un Bouquet aromatique», eine perfekt gegarte und sehr gut gewürzte Bresse Poularde, mit knuspriger Haut und tollen Beilagen (Zwiebel etc.) und luftigen kleinen Pfannkuchen. Dazu kam ein Domaine des Perdix, B. Et C. Devillard, 2011, Vosne-Romanee, Bourgogne. Als Pre-Dessert kam noch eine tolle Creme und als Dessert hatte ich dann das „Le Soufflé des Iles au Citron vert et Maracuja, Sorbet Rouge gorge“, ein geniales Souffle mit leicht säuerlichen Früchte Sauce, und dazu Domaine Cauhape, 2014, Noblesse du Temps, Jurancon. Zum Abschluss kamen noch eine Auswahl an kleinen Frucht- und Schokoladenbonbons (gut). Alles in Allem ein toller Abend mit sehr gutem Essen, das überhaupt nicht „altmodisch“ war (obwohl das Haus seit 1981 drei Sterne hat und seit 1929 im Michelin gelistet ist), das Personal war toll, der Chef kam zu seiner Runde (geb.1943), und alles wurde flexibel gehandhabt (und das zu einem sehr guten Preis!!!)-also gerne wieder.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Nun:Torsten Michel, davor: Harald Wohlfahrt

***
19.5
12-2021, 12-2008
Zweiter Besuch: Die Schwarzwaldstube, befindet sich wie die Köhlerstube, seit dem Brand des Stammhauses im «Temporaire», d.h. ist in Containern untergebracht, die auf einer Garage stehen, was bei weitem nicht so schlimm ist wie es sich anhört. Im Gegenteil, die Räume sind schön und stilvoll eingerichtet, und man muss genau hinsehen, um zu sehen, in welcher Art von Raum man ist. Wir hatten das Menu gewählt, das mit 2 Amuse-Bouches begann, einem 3er Mix, mit einen sehr gutem Tartar, einer perfekten Muschel und einem knusprigen Haut?Chip mit Beilage (sehr lecker). Dann kam eine schaumige Creme mit weissen Trüffel (so lecker und eine perfekter Beginn). Als erster Gang kam «Salat von gebratener Jakobsmuschel, roter Wildgarnele und kleinem Tintenfisch, glasierter Winterlauch, pikante Paprika und Koriandervinaigrette» (die Meeresfrüchte waren perfekt gegart und total lecker, Gemüse super, und was ich besonders toll fand, war dass der Chef auch etwas Schärfe in den Gang gebracht hat). Dazu gab es einen 2016 Albarino D Fefinane III Ano (tolle Ergänzung) und zum nächsten Gang kam ein Palo Cortado Horizontal Las Botas Vinos Singulares, der den nächsten Gang perfekt ergänzt hat, der «Essenz vom heimischen Ueberläufer unter der Blätterteighaube gebacken mit kleinen Gemüseperlen, geschmorter Schulter und Entenleberflan» (die Suppe mit der Blätterteighaube erinnert vom Aussehen an die berühmte Suppe von Paul Bocuse, aber der Geschmack war ganz anders, sehr intensive Brühe, und tolle Einlagen—gerne mehr). Nun kam der «Sankt-Petersfisch, mit Lorbeer gespickt, junger Fenchel und mariniertes Fenchelgrün, Emulsion von Gartenkräutern mit Dill und Senfsaat» (Fisch perfekt mit einer tollen frischen Sauce die das super ergänzt hat). Dazu gab es einen 2013 Mersault Les Rougeots, Vincent Giradin (lecker). Nun kam schon der Hauptgang, der «Grenadin vom Hirschkalbsrücken mit Waldpilzkruste gratiniert, karamellisierter Rotkohl, geschwenkte Herbsttrompeten und leichte Pfeffersauce» (das Fleisch war super zart, die Sauce genial und perfekte Beilagen, speziell der Rotkohl war toll), dazu gab es einen 2014 Riserva Val Sotillo vom Ribera del Duero, der den Wildgang toll ergänzt hat. Nun kam schon die «Käseauswahl von Maitre Affineur Antony» (perfekt wie immer) mit einem Quinta da Gaivosa Port 10 Years White. Nun kamen noch die beiden Desserts, das «Birnen Wacholdersorbet auf Tamarillokompott, Baba-Musovado und Tamarillosud, Muscavado-Walnussstreusel» (Sorbet mit tollem für mich neuem Geschmack—lecker), und dann noch der «Gebratener Apfel in Sanddorngelee, Amarula-Mousseline und Nyangbo Schokoladeneiscreme, Vermicelles und Sanddornperlen» (passsend zur Jahreszeit und lecker), wozu es noch einen 2017 Riesling Höllenpfad Dönnhoff gab. Alles in allem ein perfekter Abend. Mit tollem Essen ohne Schwachpunkt, Wein (Kompliment an den Sommeliere Stephan Gass), und perfektem Service.
Erster Besuch: Nr. 83 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Alles perfekt (von Küche bis Service), besser geht es nicht, Rotbarbe mit Escabeche genial, Rebhuhn ebenso.
37. Maison Lameloise, Chagny-en-Bourgogne
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Eric Pras

***
17.5
10/2021
Das Maison Lameloise befindet sich in einem schönen alten Haus (es gab gerade das 100- jährige Jubiläum) mitten im Weingebiet. Es gibt auch Hotelzimmer, die sehr gut zum Haus passen. Das Hotelpersonal ist freundlich und hilfsbereit, ebenso wie der Service. Wir hatten vor dem Dinner „Autumn 2021 Flavors from here“ einen Drink an der Bar, wo auch die Amouse Bouches serviert wurden, „Caramelized onion broth, frizzy sparassis, Pike perch & frog, creamy with Comté cheese & Burgundy truffle“ (tolle Suppe mit einem einer Gebäckkugel mit Frosch, den man kaum geschmeckt hat, dann der geräucherte Zander mit etwas knusprigen und Teigfladen auf einem Stick-auch lecker, und noch Teigtaschen die gefüllt waren-gut). Dann kam der erste Gang, „Langoustines, Marinated & crispy with puffed quinoa, Celery & green apple, light mustard cream & caviar“ (tolle Languste mit knusprigem Quinoa, und der Apfel mit Sellerie und Kaviar hat das gut ergänzt), dazu gab es einen Puligny-Montrachet Le Trezin von Marc Colin et ses fils 2018 (lecker), und zum nächsten Gang gab es einen Mersault Perrieres Premier Cru von der Domaine Michelot (auch ein toller Wein). Der nächste Gang war dann der „Sea bass, Slow cooked, porcini mushrooms in hay, tangy pears Butter whipped with crémant de Bourgogne“ (Fisch perfekt gegart und eine tolle Sauce). Zum nächsten Gang gab es dann einen Volnay von Fernand & Laurent Pillot (Chassagne-Montrachet), das die „Scallops & abalone, Stuffed red chicory, Jerusalem artichoke & Morvan ham, bard broth with Timut pepper“ (tolle Jakobsmuscheln mit toller Sauce und sehr frischen Beilagen) perfekt ergänzt hat. Zum Fleischgang, “"French hunting" doe, Filet cooked over a wood fire sprinkled with Flavigny anise Beet, turnip, pumpkin & chestnut, quince condiment“ (perfektes Fleisch-superzart, intensive Sauce und herbstlichen Beilagen-toll) gab es einen Nuits Saint Georges 1er Cru Les Pruliers 2018 von der Domaine Henri Gouges. Dann hatte ich noch einen Käsegang (tolle Auswahl), und habe auf die Desserts verzichtet, da ich satt war, aber es gab noch einen 2015 Pommard 1er Cru, Les Bertins von der Domaine Chantal Lescure. Das Restaurant ist unterteilt in mehrere Räume, ist passend eingerichtet, mit sehr gutem Service.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Emanuel Renaut

***
19
9/2021
Das Restaurant und Hotel liegen etwas oberhalb von Megeve, und die Anlage ist toll eingerichtet mit sehr schönen Zimmern und Infrastruktur (Spa, Kunstwerke im Garten etc.). Das Personal ist kompetent, jung und sehr freundlich. Der Bezug der Küche zu lokalen und frischen Produkten konnten wir direkt von unserem Zimmer aus sehen, Gewächshaus, Hochbette und ein Garten. Als wir zum Restaurant gingen, wurden wir erst zu einem Aperitif (hatte eine tollen Gin Tonic mit lokalem Gin) und ein paar Kleinigkeiten, Biskuit mit Tanne, Champignon mit Haselnuss und ein Buchweizenkeks (sehr lecker und tolle Einstimmung) in einen Raum mit Kamin gebeten. Dann kamen 2 Bücher mit Photos, in denen es 2 Menüangebote (grösser und kleiner) und ein paar Beispiele gab, und die Auswahl der Desserts, oder die Möglichkeit es der Küche zu überlassen (es war auch kein Problem einmal das grosse (L’ete au „Leutaz“) und einmal das kleine Menü zu wählen). Als wir das gewählt hatten wurden wir dann an unseren Tisch gebracht, wo es dann die Weinkarte auf dem Tablet gab, und ich die Weinbegleitung mit lokalen Weinen gewählt habe. Das Menü begann mit 2 kleinen Gängen, einen tollen, extrem frischen grünen Salat („images from our summer garden“) mit tollem Kräuterdressing und jungen Bohnen mit Mandeln („green beans of our market gardener, almonds and geranium“-lecker). Dazu gab es den ersten Wein, eine La boit libre, Marignan 2019 von Damian Bastian Goddard (sehr lecker). Dann kam schon ein besonderer Gang, das geräucherte Eigelb mit dünnen Scheiben frischen Champignon und ein Kaffeeschaum (tolle Kombination der leichten Rauchnoten, der Cremigkeit des Eis, und Luftigkeit des Schaums, und die Kombination der Komponenten war perfekt). Dazu kam nun eine Petit Arvine „Tradition“ Fully Valais 2017 von Henri Valloton (sehr gut) der auch noch zum nächsten Gang kam, ein Consomme mit Pilzen und Nudeln gefüllt mit schwarzen Johannisbeerenknospen (?) (unglaublich kräftige Suppe und die Einlage konnte das aber vertragen). Als nächster Gang kam wieder etwas spezielles, handgeschnittene (sehr fein) Langusten, worauf eine Schicht Kaviar lag und darauf ein sehr dünner Eisdeckel mit etwas Zitrus(Grapefruit-Enzian)aroma (tolle Qualität der Langusten perfekt ergänzt vom Kaviar und das Eis hat es abgerundet-wow). Dazu kam ein Roussette de Savoie Altesse 2019 von Thomas & Jean-Noel Blard (hat perfekt gepasst). Nun kam das Brot, knusprig und frisch mit frischer Butter, gefolgt vom nächsten Gang, Kartoffel-Tagliatelle mit Kräutern/Blüten und geräuchertem Fisch aus dem Genfer See (Fisch-wow, und die anderen Zutaten waren perfekt dafür). Nun kam der nächste Fischgang, ein Hasel aus dem Genfer See (Weissfisch aus der Karpfenfamilie, den es sehr selten gibt) unter dem Salamander gegart (absolut perfekt-so einen „cremigen“ geschmackvollen Fisch hatte ich noch nie) dazu etwas Selleriecreme (mein Lieblingsgang), dazu (und auch zum nächsten Fischgang), kam ein Chignin-Bergeron Symphonie D`Automne von L fils de Charles Trosset (perfekt zum Fisch). Als zweiter Fischgang kam ein Hecht-Seeteufel Klos(?) mit einem knusprigen gegrillten „Zwiebeldeckel“ und einer tollen Sauce (auch wow, so einen lockere Fischmousse hatte ich noch nie, die auch noch einen so tollen Geschmack hatte-und natürlich eine geniale Sauce und die Knusprigkeit dazu...wow). Als nächster kam der Fleischgang, Rehbock mit Brombeeren, und dazu Pommes Souffle und eine Grand Veneur Sauce (Pfeffer Sauce mit Sahne und schwarezen Johannisbeeren Gelee) (Fleisch absolut perfekt gegart und zart, Beilagen haben das genial ergänzt, und die Pommes Souffle waren wie eine hohle Kartoffel, aber sehr kräftig im Geschmack) und dazu ein Domaine Celine Jacquet MD 2019 (Rebsorte Savoyen und Mondeuse-perfekt zum Fleisch). Als nächster konnte ich vom gut bestückten Käsewagen (viele lokale Käse) wählen, bevor die Desserts kamen. Zuerst ein Rhabarbereis mit knusprigen Deckel, lecker, gefolgt von einem warmen Soufflé mit Tannengeschmack und ein Zitronen-Orangenblüten-Sorbet (wow, perfektes Souffle und das Sorbet war die perfekte Ergänzung). Nun kam noch die Mignardises, mit verschiedenen Alkohol gefüllte Zuckerhüllen, Schokolade und ein Gebäck. Alles in allem ein perfekter Abend, das Essen war genial, der Service und die Chefin des Hauses (Krsitine) waren supernett und kompetent, ebenso wie der Sommeliere (der auch immer nachgefüllt hat) und der Chef der uns verabschiedet hat. Gerne wieder.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Clare Smyth, World's best femal Chef in 2018 by by the World's 50 Best Restaurants
** (since 2021:***)
03/2020
Das Restaurant ist einem schönen Gebäude in Notting Hill in London mit einem Restaurant, einer Bar mit ein paar Tischen, und einer offenen Küche vor der auch noch ein Tisch steht (Chef’s Table, den man speziell reservieren muss). Das zahlreiche Personal ist jung, international (wir hatten jemand aus Frankreich, Italien, Spanien und UK), sehr freundlich und kompetent. Wir haben das «CORE CLASSICS” Menu gewählt mit dem zusätzlichen Gang des Abend, die Linguini. Zuerst kamen die Grüsse aus der Küche (3 Kleinigkeiten, eine mit Foie Gras, eine mit Trüffel und eine Creme in Alge-toller Auftakt und sehr lecker). Nun kam noch ein tolles Sauerteigbrot und tolle Butter. Als erster Gang kam «Isle of Mull scallop tartare, sea vegetable consommé” (die Scallops perfekt und geschmackvoll mit intensiver, toller Sauce). Dann kam schon etwas was wahrscheinlich mein Lieblingsgang ist, «‘Potato and roe’,dulse beurre blanc, herring and trout roe» (sicherlich die beste Kartoffel meines Lebens, ein wahre Geschmacksexplosion, knusprig und weich, und der Rogen und die beurre blanc, der Hammer). Dann kam der «Roasted monkfish, Morecambe bay shrimps, Swiss chard, brown butter” (der Fisch war perfekt mit tollen Shrimps, der Mangold war super und es gab noch einen knusprigen Teil-perfekt). Nun kam der zusätzliche Gang, die «Linguini with Paremsan Foam and black truffle” (perfekte Pasta, mit toller Sauce und reichlich Trüffel, toll). Dann kam «‘Lamb carrot’, braised lamb, sheep’s milk yoghurt” (sehr interessanter Gang, in dem die Karotte der Haupteil war, da auf ihr das perfekt zarte Lamb kam, und dazu auch noch ein tolle Sauce die vom Joghurt toll ergänzt wurde-wow). Nun kam das “Rhug Estate fallow deer, smoked chestnut, braised haunch and black truffle” (Fleisch perfekt und zart, Beilagen toll und die Sauce unglaublich geschmackvoll). Nun kam noch der «‘Core apple’” (etwas flüssiges im Glas-die Essenz, und ein nachgeformter grün-roter Apfel-lecker). Und dann noch der «Pear and verbena, poire Williams sorbet” (auch lecker). Dann kamen noch eine paar Kleinigkeiten (2 mal Gelee und was mit Schoki). Als Weine gab es: 2017 Assyrtiko Cuvee Monsignori, Estate Argyros, Santorini, Greece, 2015 Chardonnay, Bachelder, Willamette Valley, Oregon, U.S.A., 2006 Rioja Reserva Blanco ‘Viña Tondonia’, Bodegas R. López de Heredia, Spain, 2008 Blaufränkisch Rosenberg, Weingut Pittnauer, Burgenland, 2016 Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden, 2013 Barolo Ciabot Mentin Ginestra, Domenico Clerico, 2016 Jurançon Moelleux, Domaine de Souch, South West France, die alle wirklich perfekt zum Essen gepasst haben (und der Sommelier war sogar grosszügig mit dem Nachschenken). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Service, sympathischer Chefin, und für mich das beste Essen das ich im UK hatte.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Jan Hartwig

***
19
2/2020
Das Atelier ist Teil des Hotels Bayerischer Hof, und ist dezent eingerichtet mit etwas dunkleren Farben mit nur 12 Tischen die weit auseinander stehen. Das Personal ist jung, trägt farblich verschiedene Roben, der Sommelier zum Beispiel in rot, die etwas an kurze Bademäntel erinnern, aber gut zum Restaurant passen. Das Personal ist jung, aber super aufmerksam und freundlich. Wir hatten das Menu «ATELIER SIEBEN», wobei es kein Problem war einzelne Gänge gegen Speisen aus dem 5-gängigem Menu auszutauschen oder vegetarische Varianten (es gibt auch ein vegetarisches Menu) zu wählen. Vor dem Menu kamen 3 Amuse Bouche Gänge, die schon ein genialer Einstieg waren. Zuerst kam 3 Pralinen, ein toller Kalbstartar (Saltimboca-Prosciutto di Parma, Kalbstartar, Salbei), eine Praline mit Pilzen (Pilzbaiser, Champignon und Höhlen Gruyere-unglaublich aromatisch) und ein Tartelette (rohe Garnele aus Bayern, Eisbergsalat & Avocado-toll). Dann kam eine fantastische Jahrgangsardine im der Atelier Dose mit Kräuterbrot und dann noch eine Kärtner Nudel (Apfel und Perlzwiebel) mit knusprigem Stroh und toller Sauce (wow . Als erster Gang kam dann die «Roh marinierte Gelbschwanzmakrele, Winterspargel in Salz gegart – und in Essig eingelegt, Bonito Vinaigrette & Austernmayonnaise», wobei die Makrele schon super war, aber die Vinaigrette hat den Gang erst perfekt abgerundet (leicht säuerlich mit Kräuteraromen-wow). Dazu gab es dann noch Brot, wobei die Tomatenbutter in Form einer täuschend echt wirkenden Tomate kam, und das gleiche gilt für die Olivenbutter und Tapenade (richtige Kunstwerke). Dann kam die «Gebratene Sankt Jakobsmuschel Koshihikari, Kombu, Daikon & Sauce aus den Rogen», eine perfekte gebraten Muschel mit einer unglaublich aromatischen Sauce-wow. Dann kam die «Sepia & N25 Kaviar Lauch, Alblinsen & Champagner», wo die Sepia perfekt weich und geschmackvoll war, und der Kaviar und Linsen eine perfekte Ergänzung waren. Nun kam das «Glasiertes Kalbsbries & Don Bocarte Anchovis, Rosinen, Kapern & Velouté aus Rindssuppe und geräucherter Crème fraîche», was wiederum ein perfekter Gang war, mit dem cremigen Bries fantastischer Sauce mit Raucharoma, ergänzt von Anchovis, knusprigen Teilen und frische Kräutern. Dann kam ein lustiger «Zwischengang», eine Art Radler, serviert in einer aufgeschnittenen Flasche, der den Gaumen vor den Hauptgang super erfrischt hat. Nun kam die «Soufflierte Wachtelbrust in Vin Jaune geschmorte Pilze, Topinambur & Lebermousse», wo die Wachtelbrust-perfekt zart und geschmackvoll-, mit knusprigen Topinambur Körnchen bedeckt war, die Lebermouse (in der Mitte flüssig) und die Sauce haben den Gang genial abgerundet und es hat perfekt zusammengepasst. Dann kam der «Roquefort von Maître Affineur Antony Pflaume & Walnuss», mit tollem Käse und die Pflaume in Form eine Gelees auf dem Käse haben toll gepasst. Nun kamen noch ein Zwischendessert das noch als farbliche Nuance eine blaue Sauce hatte, bevor es die «Rumtopffrüchte Honigbrot & Zimt», gab, die auch toll waren. Dann kamen noch einige Mignardises, fruchtige Teile, die fast wie halbierte Murmeln aussahen, und dann noch 3 verschieden farbige Macarons und 3 «Waffeln»-wow. Die Weinbegleitung die es dazu gab, war auch perfekt und hat immer toll gepasst. Es gab einen «2012 Pouilly-Fuissé „Tradition“ Domaine Valette Burgund, Frankreich», einen «2017 „Rothlauf“ Thüngersheimer Johannisberg Silvaner VDP Grosse Lage trocken Weingut Rudolf May, Franken, Deutschland», einen «2018, Chablis, Domaine Christian Moreau Burgund, Frankreich (war sehr interessant und Chablis untypisch)», einen «2017 Sauvignon Blanc 500 QbA trocken Weingut Von Winning Pfalz, Deutschland (sehr interessant und Sauvignon untypisch), einen «2013 „Im Sonnenschein“ Spätburgunder GG Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Deutschland», einen «Graham`s 20 Years old Tawny Port», einen «2017 „Johannisberg“ Scheurebe trocken Weingut Bickel-Stumpf Franken, Deutschland», einen 2010 „Wild Nature“ Amarone della Valpolicella DOCG, Azienda Agraria Lorenzo Fidora, Padova Venetien, Italien». Alles in allem ein perfekter Abend mit keinem Schwachpunkt, mit tollem Personal und sympathischen Chef.
33. The Table, Hamburg
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Kevin Fehling

***
19
12/2019
Das Restaurant The Table ist in der Speicherstadt in Hamburg und von aussen nicht so einfach als Restaurant zu erkennen, aber beim Eintreten wird man vom Personal und dem Chef persönlich begrüsst. Es gibt nur ein Menu, aber das wird vom Chef persönlich an Wünsche angepasst (z.B. kein Tartar, etc.). Der Chef und das ganze Team sind jung, zuvorkommend, engagiert und sehr freundlich, und auch das ganze Ambiente mit einem langen geschwungenen Tisch für die ca. 20 Gäste ist speziell aber sehr stimmig, wozu auch die teilweise offene Küche beiträgt. Als Menu gab es «Das Tor zur Welt», das mit 5 Amuse Bouche begann, und zwar «Flowers for you» (essbare Blumen, Kräuter in einem Cornettor aus getrockneten Randen?), «Wagyu Pastrami Brötchen» (geräuchertes Wagyu von genialer Qualität in einem superzarten Brötchen), «Ei Carbonara mit weißem Trüffel» (das war genial-Kombi von perfelter Carbonara mit weissem Trüffel), «Green Ceviche» (Kräuter als Eis, Chips und Creme mit perfektem Fisch-wow), und «Coq au Vin Bun» (eine Art Dim Sum, die superlocker waren, und die geniale Füllung-wow). Dieser Start war kaum zu übertreffen und hat bereits gezeigt was noch kommen wird. Als erster Gang kam dann einer meiner Favoriten, die«Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt, Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud» (perfekter unglaublich zarter und geschmackvoller Fisch, der unglaublich gut durch die indischen Aromen ergänzt wurde, und der Sud war genial, dazu das Tandoori und die Dillperlen-wow). Dann kam «Ungestopfte Gänseleber, geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon» (was für eine Kombination, ein perfekter Aal mit Gänseleber hat perfekt gepasst, dazu die exzellente Gänseleber in verschiedener Form als Pastete und Eis, die wiederum perfekt vom der Ananas in verschiedener Form ergänzt wurde-auch wow). Nun kam ein «einfaches» aber perfektes Gericht, der «Kaviar „AKI“ und Rindertatar, Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum» (perfekter Tartar bedeckt mit Kaviar-eine perfekte Kombination, die als Beilage genialen Kartoffel-Dashi und Schaum mit Schnittlauch hatte-wiederum wow). Nun kam ein sehr interessantes Gericht, «Kabeljau, Grünkohl-Pinkel-Porridge, Krustenbraten & Senfhollandaise» (der Kabeljau war wie nicht anders zu erwarten absolut perfekt, dazu die knusprige Kruste von einem Krustenbraten-crunchy und eine tolle Ergänzung, aber die Ueberraschung war das Grünkohl Pinkel Porridge, eine Hommage an die Heimat von Kevin Fehling, aber wirklich gut und ein super Einfall). Als nächstes kam die «Challans Entenbrust, Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus» (Die Ente unglaublich zart, kann mich nicht erinnern wann ich das letzte mal eine so zarte Ente hatte, die Sommerrolle mit frischem Gemüse, nach Vietnamesicher Art war knackig, die Hollandaise genial, aber der Kokos-Ingwerjus war der Hit-da hätte ich gerne einen Eimer mitgenommen-wow). Als Dessert kamen nun zuerst die «Pavlova in Weiss, Jasmincreme, weisser Pfeffer, Glaganteis & Grapefruit» (was für eine Kombination, der Pfeffer und das Galganteis. Haben die Süsse und Säure prefekt ausgeglichen, einer der besten Desserts ever) und dann die «Glasierte Rote Bete,Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet» (toll da nicht zu süss), das «Haselnuss-Crémeux, Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma» (auch toll) und die «Cocktails, Prince of Wales, New York Sour, und Spicy Lumumba» (wow, was für ein perfekter Ausklang-ich habe die Desserts komplett gegessen, was ich nich häufig tue). Dann noch ein Kaffee mit Kleinigkeiten-auch perfekt.
32. L’Auberge de I’Ill, Illhäusern, Elsass
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Marc Haeberlin

** (bis 2018 ***)
18
5/2019
Das Restaurant liegt sehr schön an der Ill, und das Hotel de Berges ist direkt daran angegliedert und man kann vom Garten des Hotels in das Restaurant gehen. Die Zimmer im Hotel sind sehr schön, z.B. mit Blick auf die Ill und auch sehr ruhig. Frühstück und Service waren auch sehr gut. Zum Abendessen hat wir das Menu Haeberlin mit Weinbegleitung, und es war auch kein Problem, etwas am Menu zu ändern. Das Restaurant war seit 1967 mit 3 Sterne, und ist aber 2019 auf 2 Sterne abgestuft worden. Zuerst kamen 2 Grüsse aus der Küche, zuerst so etwas wie Schwartenmagen mit Gewürzcreme (sehr lecker und passend für den Elsass) und Käse-Sables (gut) gefolgt von einem leicht angebratenen Thunfisch (aber noch Sashimi-tolle Qualität) auf Kraut (?, hat aber toll gepasst). Als erster Gang kam der «Gebratener Kaisergranat, Variationen rund um die Erbse» (der Granat war unglaublich gut, mein absoluter Lieblingsgang, mit Erbsen was es gut ergänzt hat), der 2te Gang wäre Petersfisch gewesen, aber ich habe ihn für mich zu einem der Klassiker, der seit fast 50 Jahren serviert wird, ausgetauscht und zwar das Lachs Souffle “Auberge de l’Ill” (das ist ist die Hohe-Küche schlechthin, der Lachs toll, Teig perfekt, und eine geniale Riesling Sauce, ergänzt mit intensiven Tomaten). Dann kam die «gebratene Gänseleber, Weisskohl Salat, Sake-Schaum» (konnte auch gegen Gänseleberpastete getauscht werden, war perfekt gebraten, und mit einer tollen Sauce auf Sauerkraut serviert-hat gepasst). Der nächste Gang war die «Auf dem Brustkorb gebratene Taubenbrust, getrüffelte Sellerie-Gnocchi» (tolle Sauce und perfektes Fleisch, ergänzt mit Super-Gnocchi-was will man mehr), und dann haben wir noch einen anderen Klassiker eingeschoben (und geteilt), den in der «Asche gegarten Trüffel» (schwarzer Trüffel mit Gänseleber im Teigmantel, war ein wow Erlebnis, und ich war von der riesigen Grösse des Trüffels in der halben Portion überrascht), dann kam der «Käse» (tolle Auswahl), die «Gourmandise von Erdbeeren, Vanillecreme aus Tahiti und Erdbeersorbet» (lecker und frisch) und noch «Petit-Fours und Schokoladenpralinen» (auch gut). Als Weinbegleitung gab es zum Apero einen Riesling 2015 Domaine Dussourt, dann ein Pinot Gris 2017 Domaine Josmeyer, ein Riesling 2014 Domain Blanck, Candrieu 2016 Pagus Luminis von Domaine Louis Cheze (Rhone), Canon Fronsac 2000 Canon de Brem (Bordeaux), Calvados 20 ans d’age du Le Pere Jules (brauchte ich nach dem Trüffel in Asche) und einen trockenen Muscat 2005 Domaine Rolly-Gassman. Die Weine haben alle perfekt gepasst, und der Sommelier war kompetent und freundlich. Alles in allem ein perfekter Abend mit sehr gutem und freundlichen Service (zumindest bei uns-ich war überrascht, dass am Nachbartisch Teller aufgetragen wurden, obwohl Gäste nicht am Tisch waren, das sollte nicht sein) mit Essen, das für mich klar 3 Sterne Qualität hatte.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Claus-Peter Lumpp

***
19
12/2018
Das Restaurant ist im Hotel Bareiss integriert, ein tolles Wellnesshotel mit sehr schönen Zimmer und tollem Wellnessbereich. Das Restaurant hat nur 8 Tische mit tollem Personal, vom Restaurantleiter zum Sommelier und den Servicekräften, die alle super freundlich und kompetent sind. Wir hatten das Degustationsmenu, das mit der Apéro Etagère, mit 4 Kleinigkeiten, Sushireis mit Kürbiskernen, Rande mit geräucherter Forelle und noch 2 (alles super). Dann kam ein kaltes & warmes Amuse Bouche (Feldsalat als Creme und Salat, Kohlrabi? und alter Aceto-toll dazu ein Süppchen mit Fisch, Kohlrabi in Sahne und weisser Trüffel). Dann kam Tatar vom Milchkalb mit Mascarponecrème und weißem Trüffel aus Alba (tolles Tartar-perfekt mit der Mascarponecreme, und natürlich eine grosszügige Portion weisser Trüffel-toll). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, Gambas Carabinero mit schwarzem Reis aus der Lombardei, Chicoree und Orangenblütensauce (Gamba perfekt Reis toll, aber die Sauce-unglaublich gut-ein absolutes Highlight). Dann kam konfierter weißer Heilbutt mit karamellsiertem Wirsing, Maronen und Cinq Epices (Heilbutt perfekt, Wirsing toll, und für mich haben die Maronen perfekt gepasst- die Sauce-toll). Nun die perfekte gebratene Gänsestopfleber mit Kardamom-Quitten-Sauce, Trompetenpilzen und Kürbischutney (Leber cremig und toll, Pilze und Chutney haben es perfekt ergänzt, und die Sauce wieder perfekt). Als Hauptgang kam „Reh aus der Bareiss Jagd“, Rehrücken in Wildaromen gebraten mit Wildglace und glaciertem Rotkraut, Rehschulterkompott mit Gewürzschokolade und geröstetem Panko (Fleisch perfekt-superzart, und das Kompott auch toll-Rotkraut acuh wow, aber ich konnte leider nichts mit der Schokoladensauce anfangen-aber ich mag Schoki halt nicht wirklich). Nun kam noch eine tolle Käseauswahl vom Wagen (grosse Auswahl mit tollem Brot, und Chutney, Senf, etc.). Dann nochmals ein Highlight, Tahiti-Vanille mit Apfel, Rumtopf-Gel und Bratapfelsorbet (das Bratapfelsorbeit, einfach unglaublich gut). Dann kam noch eine gigantische Auswahl von Friandises, Confiserie & Pralinen vom Wagen (wow). Auch die Weinbegleitung war absolut genial ausgesucht. Es gab, 2001 Klussenrather Bruderschaft Riesling Auslese, Weingut Heinz Schmitt-Mosel, 2015 Sancere Domaine Vacheron-Loire, 2013 Chardonnay «Hard» Weingut Ziereisen-Baden, 2012 Mauchener Frauenberg Spätburgunder GG Lämmlin Schindler, Portwein, 2015 Winzersekt «Cuvee Louise» Andres Mugler, du dann noch zum Abschluss eine Edition Bareiss Williams aus dem Fass. Zum Ende kam noch der sehr sympathische Chef, der auch Hinweise zu den Rezepten gab. Alles in allem ein perfekter Abend, mit perfektem Service in toller Umgebung.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Matt Abé
***
11/2017
Das Restaurant Gordon Ramsey ist nicht sehr gross, weswegen auch die Tische recht eng stehen. Dafür gibt es auch eine grosse Mannschaft, die alle sehr freundlich und hilfsbereit sind. Wir konnten deshalb die beiden Menus, d.h. das Menu Prestige und das Seasonal Inspiration essen konnten, wobei wir uns auch noch jeden Gang geteilt haben. Zuerst gab es 3 Grüsse aus der Küche, etwas schaumiges mit Käse, ein Tartelette gefüllt mit kleingehacktem, und sowas wie eine Sushi Rolli (alles sehr lecker). Dann kam noch ein perfektes cremiges Ei mit Schnittlauch und Speck?. Dazu gab es noch Brot (lecker) und salzige Butter. Das Seasonal began mit einem “Scallop tartare, Granny Smith apple, oxalis, dill”, tolle Qualität der Scallops, und die Sauce mit Apfel und Dill hat es perfekt ergänzt (super lecker). Dann kamen “Agnolotti, ceps, aged parmesan, Alba truffle”, der Parmesan Schaum und der Trüffel haben die Agnolotti perfekt ergänzt (genial). Dann kam der “Smoked eel, white onion, Oscietra caviar, watercress” wo wirklich alles perfekt zusammengepasst hat, der Aal mit dem Kaviar-wow (einer meiner Favoriten). Dann kam “Roast Venison, pumpkin, spouts, pontack, smoked bone marrow”, perfekt gegart und superzart, und sehr stimmig. Nun kam “Vacherin fondue, pickles, white truffle”, interssante Idee, aber hat gut gepasst, und harmoniert. Nun kam ein „Sorbet, Amalfi lemon, olive oil, Sarawak pepper” (gut). Dann kam noch „Custard tart, black figs, heather honey, loveage” (wiederum sehr gut). Das Menu Prestige fing mit “pressed foie gras, green apples, turnips, watercress, smoked duck” (passte gut zusammen, und hatte eine tolle Qualität). Dann “Ravioli, lobster, langoustine, salmon, oxalis, and wood sorrel” (gut, aber nicht spektakulär). Dann der „Poached Isle of Gigha halibut, atlantic king crab, finger lime, ras el hanout infused broth” (lecker, mit perfektem Fisch und toller sauce). Dann kam “Braised, confit and roasted Herdwick lamb, autumn vegetable ‘navarin’“ (das war der beste Gang vom Prestige-das Lamm war genial zart und geschmackvoll und das Gemüse war knackig und kräftig). Dann eine gute „Selection of cheese“, ein “Sorbet, black currant champagne” und „Lemonade parfait, honey, bergamot, sheep’s milk yoghurt” (alles gut). Die dazu ausgewählten Weine waren exzellent gewählt und haben super gepasst. Alles in allem ein toller Abend.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Gerald Passedat

***
9/2017
Das Petite Nice liegt wunderschön direkt an der Küste, und der Ausblick beim Essen ist einfach genial. Als wir ankamen, als erste Gäste um 19:30, wurde das Tor für uns geöffnet, und ich wurde mit Namen begrüsst, und wir wurden an den Service weitergeleitet. Wir wurden gefragt ob wir den Aperitif noch auf der Terrasse wollen, was wir gerne annahmen, da es noch warm und der Ausblick einfach schön ist. Zum Drink gab es bereits den ersten Gruss aus der Küche, toll auf einet Bett aus Tang und Kiesel angerichtet, wobei es eine perfekte Jakobsmuschel in einer tollen Schaumsauce mit etwas Kaviar, etwas Tunfisch mit Aioli und 3 Chips, einer hauchdünn aus Shrimp(?), eine knusprige Fischhaut und mein Highlight, ein Chip aus Oktopus, in der ein kleines Stück genial zarter Oktopus war (ein toller Einstieg). Dann gingen wir ins Restaurant an den Tisch, wiederum mit genialer Aussicht, und es kam etwas Brot (Bauernbrot und mit Tang) mit 2 verschiedenen hochwertigen Olivenölen (eines aus der Toskana, eines lokal). Dann kam ein Gang der in einem Blatt eingewickelt war, Fisch, wahrscheinlich im Blatt gegart, mit Sumach und Zitrone (toll). Als letzte Vorspeise kam noch ein hauchdünn geschnittener Fisch (roh), auf genau so dünn geschnittener Tomate mit einer Mandel und Mandelöl (interessant). Der erste Gang wurde für mich ausgetauscht, da der normale mit Blumenkohlcreme serviert wird (und Blumenkohl ist das einzige was ich wirklich nicht mag). Für mich gab es „red mullet raw, in star anise broth, whole fish“, wobei der Fisch super war-perfekter zarter Geschmack, die „Brühe“ war eine gute Ergänzung, aber mit sehr kräftigen Anisgeschmack (zu kräftig?). Dann kam der Singnature Dish or Cornerstone von G. Passedat, „lucie passedat sea bass“, ein genialer Seebarsch, bei niedriger Temperatur gegart, der auf der Zunge zerfiel, auf dem es eine Paar sehr dünne Zucchini und Gurkenstreifen und etwas Kaviar gab, das Ganze in einer sehr aromatische Sauce mit Olivenöl, Zitrone, Trüffel und verschiedenen Kräutern/Gemüse (Tomate, Schalotte, Basilikum, Koriander), mit einer luftigen Creme (sehr grün, weiss nicht was es war). Das war für mich mein Favorit, da hat alles gepasst! Dann kam der „grilled fish with aunt nia juice, “. Der Fisch war wenn überhaupt nur ganz kurz angegrillt, aber von sehr guter Qualität, mit einer sehr kräftigen Sauce und etwas als Zusatzgewürz (könnten Pollen gewesen sein), aber hat gut gepasst. Dazu gab es ein paar dünn geschnittene und gegarte Gemüsescheiben (gut). Dann kam ein seltenes Gericht, „sea anemone with caviar in each three services, breaded, in custard and in light fritters”. Die Seeanemone hat eine sehr kräftigen Meeresgeschmack und es war gut dass sie in den 3 Varianten kam, wobei die erste unter einem grünen Chip (Tang?) kam, der es gut ergänzt, die Version ein einem dünnen Teigmantel, fand ich besonders interessant. Dann kam noch „my sea introduced by shellfishes, then served hot in a consommé of garum (Gewürzsauce der Römer) and prawns“, eine Mischung von verschiedenen Muscheln (Auster, ..tolle Qualität) in einer etwas ungewöhnlichen Sauce, aber war gut. Dann gab einen Käsegang (von Philippe Olivier), mit sehr guter Auswahl, gefolgt vom Pre-Dessert, etwas sehr süsser Sirup (Melasse?) aud einem Lorbeerblatt, Lorbeereis (ungewöhnlich, aber gut) und etwas wie Marmelade. Dann kam das Dessert, eine Art von Crepe aus Zitronencreme (gerollt) mit Feige, als Scheibe und Creme (auch im „Crepe“-lecker) mit Feige in verschiedener Form, also Gelee, Stück und als warmes Füllung einer Feige (auch gut). Dann gab es noch die Delicacies, eine Mischung von verschiedenen Kleinigkeiten (gut). Die Weinauswahl zum Menu war auch sehr gut. Es gab einen Coteaux Aix En Provence Domaine D’Eole 2016, Vin de France Domain Benjamin Taillandier 2014, Vin de Table Domain Abbatucci Faustine 2013, IGP Var Domaine Croix Rousse Suve Du Vent 2014, IGP Cote Catalanes Rancio Sec Domaine des Schistes, Baux de Provence Domaine Hauvette Roucas 2015, und ein Domaine des Schistes Solera Rivesaltes. Alles in allem ein toller Abend mit perfektem Service (in Englisch) in einem Restaurant mit toller Aussicht. Der Fisch war klar im Mittelpunkt, aber es hätte vielleicht etwas „verschiedener“ sein können.
28. Hyotei, Kyoto
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Yoshihiro Takahashi
(chef/owner in 15th generation)
***
8/2017
Das Restaurant Hyotei existiert seit über 400 Jahren in Kyoto und ist eines der traditionellsten Restaurants in Japan. Das Restaurant ist in einem alten Teehaus, und wir hatten einen separaten Raum für 2 Personen und wurden von einer jungen Dame im Kimono bedient (die Chefin des Service kam 1-2 vorbei um sich zu erkundigen). Alles ist dort sehr traditionell, d.h. das Essen wird traditionell im Raum mit Tatamis im knien serviert auf kleinen Tischen für jede Person. Es gibt nur ein festes Menu, das angeboten wird (es gab einer Kopie des Menus in English/Japanisch). Das Menu fing an mit den Vorspeisen (sakizuke), „taro stem with rosted sesame sauce (lecker), deep fried eggplant, thick starchy sauce of green soybeans and sea urchin (tolle Qualität)“, gefolgt vom ersten Gang (mukuzuke), „ sashimi oft Tai (red sea bream) of Akashi (toll), boiled hamo (pike eel) (eine Spezialität der Saison in Kyoto-sehr feiner ausgewogener Geschmack), basic soya sauce (für das sashimi), new style soya sauce made from tomato (für den hamo), baby perilla, jellied kamogawa laver, wasabi and salt (toller Gang)“. Dann kam die Suppe (nimonowann), „grilled red rockfish seared with oil, fine white noodles, shallots, taro stems, black shichimi (intensive Suppe, mit tollem Fisch)“. Nun kam der nächste Gang (hassun), mit „Hyotei tamago (das berühmte Ei, von hoher qaulität perfekt cremig mit etwas Sauce als Würze-toll), sushi of pike eel (toller ungewöhnlicher Geschmack), pickled ginger stalk, jellied pike eel roe, okura, ginger & red paprika (Japan style)(fand ich etwas seltsam), bell bepper with Asiatica (kleine Frucht mit ungewöhnlichem Geschmack), and fried and simmered Gori (kleine Fische-aber sehr lecker) with walnut“. Dann kam der nächste Gang (takiawase), „ sea eel, prawn lily blup, Kikurage mushroom wrapped in white gourd (sowas wie ein gefüllter Klos, interessant), abalone and yuzu (sauce). Nun kam yakimono, „ grilled sweetfish with salt (konnte man ganz essen-lecker), vinegar with white pepper, sweet cooked ginger“, gefolgt vom letzten Gang, „red miso soup (toll), deep fried yuba, shonai-fu (wheat gluten), japanese parsley, rice with edamame beans (lecker), roast beef and Konomo (pickles). Als Dessert kam Mizumono, „seasonal fruiet-peach-, no buttern no cream (mit Gelee und .. aber lecker), omogashi „moist sweet (aus Bohnen-ok), und ein perfekter Usu-Cha (grüner Tee-wie von Tee Zeremonie, mit Schaum und bitter). Dazu hatten wir ein Bier und 2 kleine Flaschen Sake. War ein toller Abend in einer besonderen Atmosphäre, wobei beim jetzigen Chef sicherlich schon einige moderne Einflüsse vorhanden sind.
27. Le Calandre, Rubano (nahe Padua)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Massimiliano (Max) Alajmo (jüngster Koch der 3 Sterne bekam)

***
6/2017
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von Padua und ist modern und sehr schön eingerichtet. Wenn man das Restaurant betritt kann man durch mehrere Fenster in die Küche sehen. Das Personal ist sehr jung, sehr professionell und freundlich. (mit sehr gutem Englisch und sogar Deutsch) Ich wurde auch vom Chef begrüsst, und er kam während des Menus auch 3 mal zum Tisch um sich zu erkundigen, und zum Abschied wurde ich sogar zu ihm in die Küche geführt. Der Chef ist ung und macht einen supernetten Eindruck. Es gibt 3 Menus zur Auswahl und ich habe das „Classico“ gewählt, bei dem man nochmals bei 3 Gängen die Auswahl zwischen 2 Möglichkeiten hat. Dazu hatte ich die Weinbegleitung. Auf dem Tisch der in der Mitte eine Vertiefung hatte, gab es schon Brot, das heisst gewürzte Grissini und anderes Brot, ein Brot in Waffelform, und eines mit Parmesan. Als erstes kam der Gruss aus der Küche, all’amo-3 kleine Formen gefüllt mit sehr frischen und verschiedenen Zutaten (Fisch, Meerefrüchte und Gemüse)-toll, dann kam noch ein Gruss, tolles Gemüse mit einer Pistaziencreme und etwas Tintenfisch (super). Dann kam etwas sehr spezielles als Amouse Bouche, fu...mare ein Gelee mit Rauchgeschmack, mit Kaviar und Bottarga Eiscreme (absolut genial, und damit war die Messlatte für den Rest schon sehr hoch). Als erster Gang kam dann „cuttlefish cappuccino“ wo der Tintenfisch mit Tinte in einem Glas bedeckt von einer cremigen Kartoffelcreme (es gab den Hinweis mit dem Löffel den Tintenfisch von unten zu holen, und das war ein Genuss!!). Dann gab es „crispy ricotta and mozzarella cannelloni with tomato sauce“, der Canneloni war super und wirklich knusprig und die Füllung cremig und voller Geschmack, aber die Tomatensause war der Hit, unglaublich „tomatig“-so sollten Tomaten immer schmecken. Dann kam nochmals eine typische italienische Speise, „smoked tagliolini with egg yolk shavings“, und dies war mein Highlight (ich dachte nicht dass ich nochmals Pasta so gut wie im Pergola bekomme, aber dies war mindestens das gleiche Niveau). Der Rauchgeschmack mit der perfekten Pasta und Sauce, schlichtweg ein Traum (und als Highlight, gab es neben dem Teller noch die Pfanne zum „reinigen“ in der die Pasta gemacht wurde. Dann kam „saffron and licorice risotto with rosemary powder and apricot drops“, was ich erstaunlicherweise auch mochte (normalerwiese bin ich kein Freund von Risotto), denn der Reis war perfekt gekocht, und die Kombination von Safran, Lakritz, Aprikose und Rosmarin war perfekt ausgewogen, und hat ein perfektes „Bild“ ergeben. Dann kam „hand-chopped Piemontese beef with black summer truffles“, wobei das Fassone Rindfleisch genial gut und zart war, dazu die Eiscreme und Trüffel-einfach perfekt. Dann kam wieder etwas sehr spezielles, „bone marrow with herbs“ wobei der Knochen (über 30 cm lang) der Länge nach aufgeschnitten war und im Ofen gebacken war, darauf wurde Gewürze gelegt und angzündet, so dass es noch ein tolles zusätzliches Aroma gab. Das Knochenmark war unglaublich geschmackvoll und cremig (dazu etwas Salz, wirklich toll). Dann kam „lamb “alla Milanese”“, superzarte perfekt (innen rosa) gebratene Scheiben vom Lamb, mit Randen und Karotten und eine fantastischen cremigen Sauce mit frischem Kräutergeschmack (toll!!). Dann gab es noch eine frische Erdbeere am Holzstil mit etwas Ingwer(?) und Bergamotte (interessant) als Pre-Dessert. Als erstes Dessert kam dann „tiramisu from a pipe“, wobei es wirklich eine Pfeife aus Glas war, wo man das flüssige Tiramisu heraussaugen konnte (tolle Idee, und toller Geschmack). Dann kam noch „sugared almond cassata with water-based pistachio“-hat mir auch geschmeckt-da es eine gute Kombination von Geschmack und Textur war. Dazu gab es eine tolle Weinauswahl von nicht so bekannten aber sehr interessanten Weinen, Sole-Vento 2014 von Marco Bertoli (toll und speziell), Oasi 2014 von Aquila della Torre, Pinot Grigio Ramata 2014 von Ronco Severo (leicht rot, aber mein Favorit), La Rina 2016 von Cantina Iuli, Val di Neto Rosso 2012 von Ceraudo, und ein Metodo Classico „Colle Ferdi“ von Terre die Colli. Die Weine haben exzellent zum Essen gepasst und es wurde immer grosszügig nachgeschenkt (sehr kompetente Sommeliere). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen ohne jeden Schwachpunkt, und somit klar in meinen Top 5.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Christian Bau

***
19
12/2016
Das Restaurant ist am Hotel Schloss Berg angegliedert (tolles Hotel), und liegt im Nachbargebäude. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit jungem tollen Personal, und Tischen die nicht eng nebeneinander stehen. Wir hatte das Menu `Paris - Tokio ́ mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 3 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination). Als erster Gang kam dann der „Stein- und Gemüsegarten“, was ein wunderschön angerichteter Teller mit 13 Gemüsepickles, Miso-Yuzu Ganache, und geister Koriander bestand (toller erfrischender Start). Dann kam die „Japanische Gelbflossenmakrele“ mit Avocado, Jalapeño-Sud, Citrus (tolle Qualität vom Fisch und wiederum eine tolle Kombination mit dem Jalapenosud), dann kam die „Gänseleber aus der Landes“, mit Cafe Arabica, Haselnuss, und Sauerkirsche (hat perfekt zusammengepasst, und die Haselnuss in der Gänseleber war super, dazu gab es auch noch kalten Leberschaum auf einem Löffel mit Gold). Dann kam die „Coquille Saint – Jacques“ mit Bete, Schnittlauch [-öl], und Dashibutter (die Jakobsmuscheln waren perfekt gegart, superzart und geschmackvoll, du die Kombination mit den verschiedenen Randen war toll, und der Sauce mit Schnittlauch war genial). Dann kam der „Blauer Hummer“ mit `Sushi ́ von der Schere, Yamwurzel, Tom Kha Gai (wow was für eine Kombination, und der Hummer toll und so schön präsentiert). Nun kam der „Steinbutt aus dem Atlantik“ mit Pak Choy, Karotten-Ingwercrème , und ein herzhafter Sud mit Miso & Krustentieröl (der Fisch war natuürlich perfekt, aber der Sud war einfach nur zum sich hineinlegen, absolut genial). Nun kam noch der das „Reh vom Hofgut Polting“ mit Palmherz, Innereien Sandwich, und Purple Curry (das Reh war natürlich perfekt, und das Sandwich war für mich der Hammer, und der Curry in der Sauce hat auch perfekt harmoniert). Nun kamen noch „Früchte, wie ich sie mag“, eine Kombination von Kokos, Maracuja, und Yuzu (toll, leicht säuerlich, also perfekt für mich). Als Abschluss gab es noch den „bau.stein“, aus Tonkabohne, Birne, und Rotwein (als Eis, die Tonkabohne war einem flachen 4eckigen Stein, alles super und die es hat gut harmoniert). Dann gab es noch Pralinen und einen Geburtstagkuchen für mich (die wir eingepackt bekamen, da wir schon voll waren). Alles in allem, ein perfekter Abend mit tollem aufmerksamen Service (auch super nett) mit einer tollen Weinauswahl (2011 Schieferterassen Riesling Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Silver Junmai Ginjo Enter Sake, Japan, 2015 Ihringer Winklerberg Silvaner Trocken Weingut Dr. Heger, Baden, 2009 Cuvee E. J. Thevenet Vire-Clesse Domaine de la Bongran, Burgund, 1995 Bernkastel-Kueser Weisenstein Riesling Auslese Weingut Sybille Kuntz, Mosel, 2014 Poully Fuisse Domaine Les Vieux Murs Burgund, 2009 Erdener Treppchen Spätlese Trocken Wengut Markus Molitor, Mosel, 2009 Corton-Vergennes GC Monopole Domaine Cachat Ocquindant, Burgund) durch die Sommeliere. Das einzige überraschende an diesem Abend war, dass wir die einzigen Gäste waren.
Am nächsten Abend hatten wir nochmals das Vergnügen zum Essen zu kommen, und diesmal gab es das Menu „Quintessenz “mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 5 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination), Fjörd-Shrimps mit Gurke, Buttermilch und Dillöl (super) und noch ein Wachteleigelb mit Rahmspinat, Trüffel und Jabugo Bellota (wow). Der erste Gang war dann “Schottischer Lachs `Sashimi ́” mit Bergamotte, Daikon (in Röllchen mit Pilzen) und crispy ginger und etwas trockener Seetang (Lachs, genial Qualität, Wildlachs aus Schottland, und der leicht säuerliche Rettich-wow). Dann kam ein “Roter Gamberoni” mit Dim Sum, Thaicurry und Jasminreis (wow, der Gamberoni war perfekt, und der Dim Sun –super, und das Currysuace, Rettich und Dillöl, eine perfekte Kombination). Dann kam der “Bar de ligne aus der Bretagne” mit BBQ-Räucheraal, Aubergine und Ladyfingers und einer Kojyuvinaigrette (der Wolfsbarsch war absolut perfekt mit knuspriger Haut und darauf die gegrillten Frühlingszwiebeln-perfekt, der Aal hat es toll ergänzt und die Sauce war unglaublich). Nun kam noch ein Zwischengang, “... ein japanischer Moment”, was Matchatee (Pulver, aber nicht bitter, da mit Milch), Jasmin, Shiso und Mangosteen war (toll). Dann kam das Dessert (war mein bestes Dessert seit vielen Jahren), der “`Banana split ́ [reloaded]”, mit Banane (in verschiedenen Arten) mit Vanille, Valrhona `Grand Cru’ (das Eis, wow, die Bananenarten, genial). Zum Kaffee gab es dann noch den “Abschluss” eine Shiso - Sakura – Praline, eine Yuzu – Praline, ein Fruchtgelee von Karotte, Mandarine & Café, ein Grapefruit – Macaron, eine Yogurette `new style ́, en Cassis – Canache und den Himbeer - Cheesecake | neu interpretiert (alles sehr interessant und gut, und diesmal gegessen). Die Weinauswahl war 2014 Wiltinger Alte Reben Riesling Kabinett Feinherb Weingut Sank Urbans-Hof, Mosel, „Turte Red“ Junmai Daiginjo Ikemame, Japan, 2012 Maxim Grünhäuser Abtsberg Riesling Kabinett trocken Schloss K.C. von Schubert, Ruwer, 2005 Les Glacieres BL. Jean Gardies, Cotes Du Roussillon, 2014 Chardonnay Bernhard Huber, Baden. Alle Weine haben das Essen perfekt ergänzt, grosses Kompliment.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Helmut Thieltges (✝2018)

***
19.5
12/2016
Das Restaurant ist im gleichnamigen Hotel und liegt in einem Wald (sehr ruhig) etwas ausserhalb von Dreis. Die Zimmer und das Restaurant sind sehr schön und stimmig eingerichtet. Ich hatte das grosse Menu mit Weinbegleitung, wobei das erste Amouse Bouche im Salon zum ersten Drink kam, und zwar eine sehr leckere Gänselebercreme mit Gelee und etwas Kaviar (super), was dann im Restaurant gefolgt wurde von einer fantastischen Dreierkombination von einer tollen marinierten Auster, einem genialen Safran Schaumsüppchen, und eine gebackenes Fischstückchen im knusprigen Mantel (toll). Dann kam die Galantine von der Perigord-Gänsestopfleber „Traube-Nuss“ in Gelee vom alten Madeira mit geeisten Feigen-Croustillant (perfekt). Dann kam die gebratene St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit Sauce Pomerol und Chabliscreme auf Pinienspinat (Muschel perfekt und die Sauce und der Schaum-genial), gefolgt vom sautierten Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Trüffel-Portwein-Creme (das Bries absolut cremig und perfekt, die Maccaroni Charlotte hat perfekt gepasst und die Sauce war ein Traum). Dann kam der Bretonische Seeteufel (perfekter Garpunkt) mit Fenchel und mediterraner Vinaigrette, gefolgt vom Eifeler Rehrücken mit karamellisierter Macadamia Nüssen auf Rouenaiser Sauce mit Spitzkohl (Fleisch superzart, Sauce wiederum ein Traum und die perfekte Ergänzung). Dann kam eine schöne Auswahl von Rohmilchkäse, gefolgt von einem geeisten Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum (war auch für mich toll, obwohl Desserts nicht meine Leidenschaft sind). Dann kam noch eine Kombination von Blanc-manger „Mandel-Marzipan“ mit Bratapfeleis und Clavados-Sabayon (auch gut, speziell, die Sabayon☺). Zum Abschluss gab es noch etwas aus der Patisserie. Der Service war perfekt, und die Weinauswahl von der sehr netten Sommeliere war perfekt passend und eine perfekte Ergänzung, und zwar gab es: 2015 Laurenzkapelle, Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken, Weingut Hofmann, Rheinhessen, 2008 Mehringer Riesling Spätlese feinherb, Weingut St. Urbanshof, Mosel, 2008 Langenlois Spiegel, Grüner Veltliner Reserve Weingut Fred Loimer, Kamptal, 2011 Lorscher Schlossberg, Riesling „Alte Reben“, Weingut August Kesseler, Rheingau, 2013 Bourgogne Blanc, Domaine Roulot, Burgund und einen 2003 Spätburgunder „Alte Reben“ Qualitätswein trocken, Weingut Bernhard Huber, Baden. Alles in allem in perfekter Abend mit perfekten Service und Gastgeberin.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heston Blumenthal
***
10/2016
Das Fat Duck wurde erst 2015 wieder geöffnet (mit einem neuen Menu, und einem Konzept wo man das Essen bei der Buchung schon bezahlen muss, und zwar nicht wenig 255£), nachdem es für ein Jahr für Renovation geschlossen war, und das Restaurant für ein Jahr in Melbourne zu Gast war. Die hat natürlich auch bedeutet, dass die 3 Sterne verlorengingen, aber sie gerade wieder auf Anhieb erhalten hat. Das Fat Duck ist ein Bray, einem Ort ausserhalb von London und liegt ohne besondere Schilder neben dem Hinds Head (einem Pub das auch 1 Stern hat und ebenfalls Heston h. gehört. Wir hatten dort ein Bier, und gingen dann zum Fat Duck, wo wir an der Tür empfangen wurden, und dann nochmals im Vorraum mit einer Spiegeltür, die dann ins Restaurant führt. Ich fand das innere sehr schön eingerichtet, für ca. 40 Gäste (35 Leute im Service + über 20 in der Küche etc.), wo auch die Tische nicht zu eng stehen. Es gibt nur ein Menu, das als eine 24 h Reise beschrieben wird. Es fängt an mit “The Day Before We Go: are we nearly there yet?” und Gänge die als "Change-of-air" und "Just the tonic!" beschrieben wurden. Beim ersten Gang kann man einen Dring wählen (Paloma-Tequila mit Grapefruit und Basilikum, Campari Soda, Pina Colada, oder Wodka Lime Sour). Ich hatte den Paloma, wo dann eine Crème aus dem Kissag Bläser in flüssigen Stickstoff gegeben wird, was ein abgeflachte Kugel ergab, die man mit den Händen zu sich nehmen konnte (sehr lecker und eine guter Start). Dann kam noch ein Macaron aus geschäumter Roter Beete mit einer Wasabi Crème Füllung (perfekte Kombination und genial). Dann kam ein Gang mit Gin und einem einer Sellerie Sorbet mit Kreuzkümmel Pannacotta, Blüten, eingelegtem Gemüse und einer „grünen Tonic-Sauce“ (toll). Dann kam “the morning: rise and shine its breakfast time”, wo es zuerst einen Tee gab, der halb kalt und warm war (als Gelee-sehr interessant), gefolgt von einem sehr speziellen Cerealien, das man au seiner Box auswählen konnte das als Bestandteile eine Trüffeleicreme, Speck, Tomatengelee, Cerealien – Tomatencornflakes, Pilz-Crispies, Tomate, und Wurst-, und getoastete Brotstückchen hatte (genial). Dazu mussten wir ein Puzzle zusammensetzen, wo es Bezug auf persönliche Aspekte gab (die vorher abgefragt wurden, für mich z.B. ein Hai aus Plastik, mit Tag usw.). Dann kam “Mid morning: first one to see the sea..”, das mit einem Klassiker des Fat Ducks begann, “sound of the sea”, in iPod-mini in einer Muschel, wo man Meeresrauchen und Möwengeschrei hört. Zuerst kam ein mit einen Schaum und Meeresfrüchten (lecker) gefolgt von einem Waldorf Salat „Rocket“ (Lagen von Walnuss, Sellerie und Apfeleis) und spiralförmig angeordneter Avocado und Meerrettich Creme die um einen geräuchertem Lachskern angerordnet waren. Beide wurden als Eis am Stil serviert. Dann kam noch ein Eiscreme in der Miniwaffel, die aus Krabbe und Passionsfrucht bestand (lecker). Dann kam der Gang der als Rockpooling bezeichnet wird, eine Mischung aus Krabbe aus Cornwall geräuchertem englischen Kaviar und Forellenrogen, und einer Veloute Sauce aus weisser Schokolade und Meeresgemüse (super, passte perfekt, und der Kaviar war toll). Dann kam der „afternoon: if you go down the woods today..“. Der erste Gang waren sehr speziell Pilze als getrocknete Rolle aus Kartoffelstärke und Pilzpulver, mit Steinklee, Rote Beete, Brombeergelee mit Feigenblatt aromatisiert, schwarzer Trüffel, Eichenmoos, Mädesüss, und frittierten Mehlwürmern (fand das auch sehr gut passend). Dazu gab es einen Bonsai im Glas, der im Nebel (Trockeneis) als Verzierung auf dem Tisch war. Dann kam Mockturtlesuppe (sehr aromatisch) mit Ei, etwas Rinderzunge, Gurke, Speiserübe und Enoki Pilzen und getoastetem Sandwich (mit Lagen aus Gurke, Mark,, geräucherten Sardellen, Ketchup, Trüffel, Mayonnaise und Senf aus Eigelb), wo es auch eine Golduhr gab, die in einem aromatischen Tee (Rind, Madeira) auseinanderfiel. Nun kamen wir zum „evening: are you ready for dinner“: da gab es also Vorspeise, „Scallop anna (perfekt gegart, mit Trüffelscheiben und genialer Sauce-toll)“, Hauptspeise: Game birds in ale bread sauce & liver on toast (tolles Fleisch, perfekt gegart, und die Lebertoast-super)“, Nachspeise „Botrytis cinerea-Schimmel (Mischung die aussah wie Schimmel aber Eis-Käse, Weintrauben, Pfirsich, Karamell, Schokolade etc. enthielt, war toll)“ und als Digestif „Whisky Gums (das waren 5 Whiskys aus Tasmanien, Orkneys, Speyside, West Highlands und Islay, mit tollem echten Geschmack)“. Dann kam noch „bedtime: off to the land of nod“, wo ein paar Macarons aus Malz, Orangenblüten, Tonka, Milch, Meringue, kristallisierte weisse Schokolade und Pistazie gab, wobei 2 auf einem Kissen das in einem Magnetfeld schwebte serviert wurden (gut). Als Abschluss kam noch „and then to dream..“, wo ein Bonbonladen in Form eines Hause zum Tisch gebracht wurde, das mit einer Kurbel geöffnet wurde und dann die Bonbons in eine Tüte gefüllt wurden (Oxchoc, caramel in edible wrapper, queen of heart jam tart, mandarin cented aerated chocolate). Dazu hatten wir die billigste der 3 Weinbegleitungen (150£), die toll gepasst hat, und es gab Franciacorta Miolo Villa Crespia Brut-Lombardia-Italy, Junmai Daiginjo Sake-Masumi Nanago, Miyasaka Brewery, Nagano Prefecture Japan, Chablis Billaud Simon-Burgundy France, Saperavi, Gvino Lagvinari, Kaketti Gerogia, der für uns mit einem Bier ersetzt wurde, da wir angegeben hatten Bierliebhaber zu sein, und zwar ein Gipsy Hill-Hinterweltler-Maibock, dann kam ein Cervaro della Sala, Antinori, Umbria-Italy, Shiraz, Mount Langi Ghiran, Grampians, Victoria, Australia, Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia South Africa. Die Weine haben toll gepasst und es wurde auch nachgeschenkt, und wir hatten noch eine Tour der neuen Küche (eindrucksvoll) und des kleinen Weinkellers im Obergeschoss (versteckt hinter einem Bücherregal). Alles in allem ein perfekter Abend mit perfekten, freundlichen und kompetenten Service, den ich bish
22. Restaurant La Maison de Bois, Maningod (near Annecy)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Marc Veyrat

(*** in 2018, 2017:  **), ** in 2019
(20)
7/2016
Das Restaurant mit Hotel von Marc Veyrat, eine der Legenden der europäischen Köche (er hatte 2 Restaurants mit 3 Sternen, und war der erste der 2 mal 20 Punkte, als erster überhaupt, im Gault Millau, hatte), lieget in den Bergen über Annecy in 1700 m Höhe. Es besteht aus einem Haupthaus mit Restaurant und mehreren kleinen Chalets, due alle toll mit einer einer Mischung aus alt und neu eingerichtet sind. Dies gilt auch für das Restaurant, wo es viele alte Gebrauchsgegenstände, einen riesigen Kamin, und Blick in die Ställe (Hühner und Ziegen) gibt. Das Personal ist supernett und Marc Veyrat verbring sowohl vor als auch beim Essen sehr viel Zeit bei seinen Gästen. Vor dem Essen gab es am Kamin die Starter, eine fantastische Polenta mit Kräutercremeinfusion, ein extrem frischer Käse (weiss) mit Kräutern, etwas Artischocke mit Knuspereien, und einen kleinen Burger mit Foie Gras und Feige. Dann hat das Menu begonnen, das immer aus einer normalen Zutat und dann speziellen Bergkräutern bestand, so zum Beispiel Foie Gras in einer knusprigen Hülle, die am Tisch zerschlagen war und mit Kräutern aromatisiert war (toll), dann die frische perfekt gebratene Gänseleber mit Kräutern (auch toll), gefolgt von einer Creme mit Safran, Trüffel und Kräuter in einer Hülle (speziell), dann kam ein vegatarischer Gang, Berggemüse bedeckt mit einem knusprigen Blatt auf einem nussigen Boden (war ok), dann kam tolle Froschschenkel aud Moss serviert mit einer grünen Kräutercreme (Schenkel toll, die Creme war nicht so meins). Dann kamen Rogen vom Fisch (Seeforelle?) mit geräucherter Fisch aus dem Genfer See unter einer Kräutercreme (fand ich toll), gefolgt von geräucherten Lachs, der um eine Creme gewickelt war mit Kartoffelscheiben oben und unten, die gegart waren, aber roh geschmeckt haben (interessante Kombination), dann kam ein genialer Scampi auf dem heissen Stein, der ein 3 Bissen gegessen werden sollte, und immer zusammen mit einem kalten und irgendwie süssen Kräuterpellet (toll), dann kam ein Stück perfekt gegarte Forelle in Rinde serviert mit einer Creme, die leicht säuerlich war aber nur aus Maniok gemacht war (passte toll, und war auch geschmacklich was besonderes). Dann kamen eine Art von Pasta, die aber aus einer gekühlten Creme waren, die auf einer Stange über einem Schälchen hing, und dann mit einer sehr aromatischen heissen Brühe übergossen wurden und sich darin sofort aufgelöst haben, und so eine tolle Suppe ergaben. Dann kam eine Creme mit Trüffeln, die durch einen Pflanzenstil getrunken wurde (speziell), gefolgt von einem Kräuterpellet, das im flüssigen Stcikstoff gemacht wurde und nach Wald geschmeckt hat. Dann kam ein Stück geniales Schwein (Bauch-fett, aber geschmacklich toll) auf einem spinatartigem Gemüse, das jedoch sehr bitter war (Bauch toll, Gemüse etwas zu bitter für mich). Dann gab es noch eine riesige Auswahl an Käse, gefolgt von den Dessertvariationen (einmal mit Teller umdrehen wo auf der Rückseite eine Creme mit vanilligem Geschmack war), mit verschiedenen Kleinigkeiten (tolle Mischung, saure Zitrusfrüchte, verschiedene Gellees und Cremes, etc.). Die dazu gereichte Weinauswahl war auch super, und alles in allem ein toller Abend mit einem sehr besonderen und speziellem Gastgeber.
21. Azurmendi, Larrabetzu, near Bilbao
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Eneko Atxa

***
 
05/2016
Nr. 16 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Azurmendi liegt etwas ausserhalb Larrabetzu auf einem Hügel in einem kleinen Weingut (es gibt auch noch ein Bistro) mit wunderschöner Aussicht und das Gebäude ist zusätzlich noch ökologisch durchdacht (Solar, etc.). Wenn man ankommt wird man an der Tür von einer jungen Mitarbeiterin mit Funkausrüstung begrüsst, und erst mal in einer grossen Halle an einem kleinen Tisch begleitet. Bald kam ein Glas Wein, und ein kleiner Picknickkorb, mit 3 Kleinigkeiten (kleines Stück Brot mit Aal, knuspriges Brot mit verschiedenen Gemüsecremes, und einer mit „Wein“ gefüllten Kugel-alles super lecker). Dann wurden wir in die grosse offene Küche gebracht, wo uns das Konzept des Restaurants und die Abläufe der Küche gezeigt wurden. Dort gab es auch eine goldene Kugel in einem kleinem Baum, die mit Haselnusscreme gefüllt war und eine rote fruchtige Flüssigkeit einem kleinen Kolben (lecker). Dann ging es in einen Vorraum zum Restaurant, gefüllt mit Blumen, Gewürzen, Mais, Baumwolle und Pilzen auf verschiedenen Tischen angerichtet, wo es auf jeden eine Kleinigkeit gab, eine super cremige und intensive Maissuppe, ein Gewürzcreme auf einen Stück „Brot“, einen Baumwolle-artigen Lolli aus Spargel, und gerolltes Pilzpapier (genial kräftiger Pilzgeschmack)-alles sehr gelungen. Dann wurden wir an den Tisch gebracht (gross, einfach geschmückt, mit super Aussicht). Es gab 2 Menus zur Auswahl, wobei eines die Klassiker enthält, und das andere die neuen Speisen (Adarrak), das wir gewählt haben. Das Menu begann mit „Frozen olive and vermouth“ einer leckeren gefrorenen Olive die mit Wermut gefüllt war, aud schwarzer Olivenerde und einem knusprigen schwarezn Olivenstange (toller Anfang). Dazu gab es auch immer warmes Brot (Mais, etc., und ein tolles Olivenöl). Dann kam etwas ganz Tolles auf einem Löffel, das „Egg from our hens, cooked inside out and truffled“, also ein ziemlich flüssiges Ei (ohne Schale, aber in dünner Haut) mit schwarzen Trüffel. Dann kam „Oysters, tartar and seaweed traces“, d.h. eine sehr zarte Auster auf Austerntartar, etwas frittierte Auster in der Schale und Seetang, fand ich toll, die Variationen der Auster (und eine geniale Qualität). Als nächstes gab es „Tomatoes... local varieties and anchovies“, was sich als verschiedene Tomaten in sehr verschiedenen Konsistenzen heraustellte (Eis, Gelee, ein grüner Schaum, kleine Stücke, und dazu fantastische Sardellen-super!!). Dann kam „Garlic mushrooms“ wiederum etwas ganz spezielles, es waren Pilze (sehr aromatisch) in kleine Streifen (wie Spaghetti) geschnitten mit Knoblauch, Blüten verziert, und frittierten Bällchen mit Creme (wow!),- und als „Besteck“ gab es eine Pinzette. Dann kam das nächste Highlight, der „Roasted lobster out of the shell, its crunch and mayonnaise“, ein superzartes perfektes Stück Hummer, als crunchige intensiv schmeckende „Papierrolle“, mit etwas Hummercreme (als Tupfen mit Blüten) und eine fantastische Hummer Bisque. Nun kam mein Favorit, „“Castañetas” pork glazed in its juice with “Etxano” Cheese“, also das war das zarteste Schwein (Bäckchen)in kleinen Stücken das ich je hatte (Zähne waren nicht nötig), mit 2 lokale Käsevariationen, als Kugel mit flüssigem Kern, und als dünne Scheibe-passte für mich gut...und die Sauce-wow. Dann kamen „Cod trip to the fine herbs“, klein geschnitten Fischstückchen in cremiger Kräutersauce mit „Creme“ gefüllten Bällchen. Dann kam für mich das nächste Highlight, der „Fried Hake, roasted red pepper infusion and parsley“, ein genial guter, perfekt gegarter Fisch im Tempuramantel mit einer unglaublich aromatischen Sauce und etwas Petersiliencremetupfer (wow, wow). Als Fleischgang, kam „„Pigeon, green beans and duxelle“, wobei die Taube zart und perfekt war mit tollen Bohnen auf einem sehr kräftigen schmeckenden Bett aus kleingeschnitten Pilzen (mit Käse-vielleicht einen Hauch zu intensiv). Dann kamen die Nachspeisen, „Watermelon, coriander and pineapple“, war fuer mich ok, aber das „Peach and lavender“ war mein Favorit bei den Dessert, nicht süssen Pfirsicheis, mit kleinen Stücken Käsekuchen und einem Lavendelschaum (toll, und das von mir der Desserts eigentlich nicht mag). Als letztes kam dann noch „Chocolate, peanut and liquorice“ war auch gut, mit den Erdnüssen als Nuss und Schaum. Zum Kaffe gab es noch einige interessante „Petits fours“ (Cremefüllung, flüssige Füllung, Apefstückchen und Saft, usw.). Die dazu gereichten Weine, hauptsächlich weiss (auch vom eigenem Weingut) waren gut, passend und lecker. Alles in allem ein absolut perfekter Abend.
20. Arzak, San Sebastian
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Elena Arzak und Juan Mari Arzak

***
 
06/2016
Nr. 21 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant ist in einem schönen alten Gebäude, und wenn man es betritt sieht man zuerst die Bar, von der man dann in den Speiseraum (es gibt 2 auf 2 Ebenen) geführt wird. Der Raum ist minimalistisch eingerichtet/gestylt, z.B. mit Betonplatten mit Löffel oder Löffelabdrücken an der Wand. Das Servicepersonal ist sehr freundlich und kompetent (nur der Sommelier könnte etwas besser Englisch sprechen). Das erste sehr positive Erlebnis kam kurz darauf, in Person von Elena Arzak, die zu uns an den Tisch kam, und die Bestellung persönlich aufnahm (sie spricht perfekt Deutsch, ist supersympathisch, und kam wahrscheinlich, da ich angemeldet hatte, dass einer von uns einige Dinge nicht mag). Sie hatte kein Problem, das Degustationsmenu für eine Person bei 3 Gängen zu verändern, und hat auch die Möglichkeiten toll diskutiert. Das Menu begann mit mehreren Amouse Bouche, „Moringa and prawn gyoza“, „Banana and squid“, „Black pudding with cabbage“, „fried anchovy“ und „Txistorra with beer and mango“ (serviert auf einer zerdrückten Getränkedose), die alle eine tolle Variation von verschiedenen Texturen hatten, z.B., die frittierte Banane und der weiche sehr aromatische Tintenfisch. Die Sardelle fand ich auch toll, genau wie die Blutperle mit Kohl. Als erster Gang kam „Scarlet prawn with grill“, wo eine genial gute Garnele, perfekt mariniert und gegart, auf Limonengras und Minze, mit Rote Beete, und dem knusprigen frittierten Krill, der eine tolle Art von Raucharoma hatte (toll). Dann kam der „fish oft the day with patxaran and purple corn“. Ich denke es war eine Art von Häring, der aber super toll und intensiv geschmeckt hat, und das marinieren, war absolut perfekt. Dann kam wieder etwas sehr anderes, das „Red space egg“, eines der bekannten Gerichte im Arzak. Es ist ein Ei, das bei 65 C gekocht wurde, mit rotem Pfeffer bestäubt, mit fermentierten Cerial, etwas knusprigen Schweinfusskrümeln und vielen Blüten (toll, die leichte Schärfe des roten Pfeffers war perfekt). Der nächste Gang war „Sea Bass Tamale“, ein perfekt gegarter Seebarsch (Wolfbarsch) der mit einer „mojo sauce“ gekocht wurde (weiss nicht genau was es war, nicht „mojo“ von den Kanaren, aber es war lecker), bedeckt mit einer knusprigen Maisschale und knusprigen Cereals(?) (toller Gang, verschiedene Konsistenzen und toller Geschmack). Nun kam „lamb with cypress aroma“, ein absolut perfekt gebratenes Lamm (medium rare, wie bestellt) mit Blüten, einer tollen hellen Sauce (Nuss und Armagnac) mit einem gerollten knusprigen dünnen Yuccastreifen (super), dazu gab es beim Servieren das Zypressenaroma zum riechen (Zypressenholz). Als Desserts gab es dann den „The Big Truffle“, einen grossen Kakoa-Zucker Schokoladentrüffel, mit einer Johannisbrotbaumfüllung (?), der mit heisser flüssiger Schokolade begossen wurde, und „zerfiel“. Dann gab es noch die „Black Lemon“, eine süsse Zitronencreme, die einen dunkle knusprige Ummantelung hatte (war lecker). Zum Kaffee kamen dann noch einige gefüllte Pralinen die in eine Art von Vogelkäfig serviert wurden. Als Wein gab es zu den Gängen eine Quintaluna, Valtea, Grimau Chardonnay Barrica, Emate Chardonnay Barrica, und D Luis R 2011 Crianza, die auch alle super gepasst haben. Alles ein allem ein toller Abend, mit einem Essen auf dem erhofften Niveau (wo ich einigen Berichten in zumindest einem Foodblog nicht zustimme, wo der Autor enttäuscht war).
19. Akelarre, San Sebastian
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Pedro Subijana

***
 
06/2016
Das Akelarre liegt etwas ausserhalb von San Sebastian auf einem Hügel in einem sehr schönen Gebäude, mit unglaublicher Aussicht durch die grossen Fenster auf das Meer und den Sonnenuntergang. Die Mitarbeiter sind freundlich und sprechen auch gut Englisch, und der Sommelier ist sehr kenntnisreich und auch sehr gut. Das Restaurant bot 3 verschiedene Menus an (2 neue-Aranori und Bekarki und ein Menu mit den Klassikern), bei denen die einzelnen Gänge zwischen den Menus ausgetauscht werden konnte. Ich hatte das Aranori, das gleich wie alle Menus, mit verschiedenen Amouse Bouche begann, „Bloody Mary“ (wie ein Macaron, lecker), „stuffed mussel“ (tolle creme), „potato and prawn amber“ (auch gut), und „anchovy stuffed black olive“ (cremige Sardellenfüllung in der Olive-toll). Als erster Gang kam „The leaves and the Foie under the rain“, wo eine Foie-gras Creme gab, geformt wie ein Blatt, mit einer Mischung aus verschiedenen Blättern und einem Dressing ohne Öl und Essig (das Foie gras sah toll aus und war auch gut, sonst ok). Dann kam „Green Broth Infusión, Scampi and Smoke Monkfish“, dies war ein Teller mit einer Garnele in toller Qualität, wo am Rand sehr leckere dünne, nur leicht geräucherte Scheiben vom Seeteufel waren (lecker), das mit einer Brühe aufgegossen wurde (ok), dazu gab es noch den frittierten Panzer der Garnele, der als knusprige essbare Beilage gereicht wurde. Dann kam „Very thin and Light Beef Tartare, new Potato Soufflé and Aromatic Herb Bread“, was ein Rindertartar, sehr klein geschnitten und gut gewürzt von toller Qualität war (aber so etwas hatte ich schon häufig), das Kartoffel Souffle, war so etwas wie ein Kartoffelchip in Eiform, und das dünne knusprige Brot war ok. Nun kam der „Sea Bass "Umami", der aus 2 Teilen Bestand, ein toll gegarten Wolfbarsch mit sehr interessanter Sauce und ein kleiner Teller mit klein geschnittenem rohen Fisch mit etwas milden Zwiebeln (das war lecker). Dann kam der "Desalted" Cod Box with Shavings“, wobei es sich um eine Fischgang handelte, der in einer Holzbox serviert wurde. Der Fisch war perfekt gegart mit interessanter Sauce, aber mit den „Shavings“ konnte ich nicht anfangen (kaum Geschmack und eine komische harte, und wenn in Kontakt mit der Sauce sehr „klebrige“ Konsistenz-hmm). Dann kam wieder ein sehr toller Gang, „Roasted baby Pig “Bone” and Iberic’s emulsion“, das Schwein war superzart mit knuspriger Haut und toller passenden kräftigen Sauce. Dazu gab es eine geröstete Knoblauchzehe und Creme, wieder mit einem der Kartoffelchipseier, und Schinken oder Knochenmark (?) Creme die in einer knusprigen Knochenform (weiss nicht was es war, aber hatte kaum Geschmack, aber die Creme war gut). Als Dessert kam dann „Xaxu and foaming Coconut Ice Cream“, was einen Kugel mit Nussfüllung war (ok) aber das Eis (wow-möglicherweise das beste Eis das ich je hatte, aber ich liebe Kokoseis). Dann kam noch „The Broken Jar of Yogurt, “Gatzatua” and Berries“ wobei es sich um aromatische frische Beeren, sowas wie Joghurtesi in kleinen Kugeln und als Zierde, eine zerbrochenes Joghurtglas aus Zuckerguss (gut). Dann gab es noch ein paar Friandises mit Espresso. Alles in allem ein schöner Abend mit genialer Aussicht und ein paar Highlights beim Essen. Die dazu gereichten Weine, ein Soverribas 2014 und Miserere 2014 haben auch gepasst. Ich konnte auch noch die Soufled kokotxa (Kinn des Kabeljau) mit Seetang Tempura und das schwarze Tintenfischrisotto probieren, wobei das Kinn sehr speziell war, aber für mich gut, und das Risotto war eigentlich auch lecker.
18. Martin Berasetegui, Lasarte-Oria (bei San Sebastian)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Martin Berasetegui

***
 
06/2016
Nr. 59 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von San Sebastian in einem ruhigen Wohnquartier in einem sehr schönen Gebäude mit toller Einrichtung. Wir wurden sehr nett begrüsst und an unseren Tisch geführt (auf der Terrasse, das Wetter war gut genug, und es wurden Schals oder ein Tisch im Inneren angeboten, falls es kalt würde). Der junge Service war supernett und kompetent (gutes Englisch-unsere Zuständige) und speziell die junge Sommelier aus Argentinien war toll (super Weinwahl, und Beratung. Es gab einen Barco del Corneta 2014-Verdejo aus Castilla y Leon, Pago de Cirsus -D.O Navarra, Evento 2004, Tempranillo, Rioja). Der Chef kam auch zwischen den Gängen und hat uns begrüsst, sehr nett und unsere Zuständige hat für ihn übersetzt. Was besonders positiv war, ist, dass es nicht verlangt wurde dass alle am Tisch das Menu nehmen (was häufig der Fall ist). Es war kein Problem, dass ich das grosse Menu (aus den „Highlights“ der Küche über die Jahre) und andere a la Carte bestellt haben, aber so waren alle zufrieden und haben bekommen was sie wollen, und die verschiedenen Servierzeiten der Teller war überhaupt kein Problem. Das grosse Menu fing mit den gleichen Amouse Bouche an, die auch für a la Carte serviert wurden. Und zwar mit „1995 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple”, ein genialer leicht geräuchertes Aal mit Apfel und Foie gras (wow, ich war hin und weg, die Kombination war perfekt, und der Aal war einfach toll, nicht zu fett, also wahrscheinlich ein sehr junger). Dann kam der „2014 Red Shrimp Royale and dill with « Venta del Barón » oil“, dieser Gang wurde in einem Panzer eines Seeigel serviert, die Garnele wurde unter einem sehr aromatischen Schaum serviert, und war absolut perfekt gegart und süss und geschmackvoll und die Sauce war die perfekte Ergänzung. Dann kam „2016 Caviar and turnip, with pork shank broth cubes and lemon“, serviert in einem schwarzen Teller der wie ein kleiner Vulkan aussah. Wiederum eine geniale Kombination, der Kaviar (tolle Qualität) mit der Speisserübe und Schwein (als Würfelchen und in der Sauce) und dazu der Schaum aus Zitronen (wow). Nun kam „2015 Lightly marinated warm oyster with iced cucumber slush and K5, and spicy apple“, serviert in einer Muschel. Die Auster war perfekt in einer unglaublich guten Qualität, dazu die Gurken in Form von geschabten Eis (tolle Variation) mit dem Schaum aus Txakoli Wein (K5) und in der Sauce der leicht scharfe Apfel, wiederum etwas ganz tolles. Nun kam „2016 Beetroot juice and diced raw horseradish in salad, taramasalata steeped in citrus juices“, eine Variation von den Roten Rübe, die perfekt war, und zwar als Suppe mit Meerrettich Creme, als Schaum und als Chips (tolle verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker), dazu frische Kräuter und 2 kleine Taramasalatarollen aus Lachseiern (hat alles perfekt zusammengepasst, und der Taramasalata war extrem gut). Dann kam „2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice“, eine Salat aus sehr frischen Zutaten (toller Geschmack) mit einem perfekten Stück Hummer, und einem sehr interessanten Dressing (hat toll gepasst, und war auch eine super Abwechslung in den Gängen. Als nächstes kam „2016 Green and black olives with beef, caper and mustard“, auf den ersten Blick eine wilde Kombination, da es eine Creme aus grünen Oliven mit fantastischem Tartar, Kapern, und die schwarze Oliven in der Form von „Toast“ und als Sphären gab. In der Kombination hat das aber perfekt gepasst. Dann kam der „2015 “The Truffle” with fermented wild mushrooms and collard greens with « Alma de Jerez » oil“, wieder etwas besonders, die Kombination des schwarzen Trüffels als Schaum und in fester Form mit dem säuerlichen Geschmack der fermentierten Pilze und dazu der Blattkohl, hat in der Gesamtheit ein sehr rundes Bild ergeben, wo keine der hochwertigen Zutaten dominiert hat. Dann kam „2011 « Gorrotxategi » egg resting on a liquid herb salad and dewlap carpaccio“, was ein perfekt cremiges Eigelb war, mit tollen Kräutern und weissem Trüffel (es wurde vorgeschlagen, das Ei mit dem Brot aufzutunken), ich war vom Ei so begeistern, dass ich nicht mehr weiss wie die Wamme war. Nun kam der Fischgang, der „2016 Red mullet with edible scale crystals, fennel with saffron and liquid baby squid bonbon“, ein perfekter Fisch mit knusprigen Schuppen (tolle Kombination) und einem Safran Schaum mit etwas Fenchel. Der Squid Bonbon war auch was besonderes. Er sollte komplett in den Mund genommen werden und bei geschlossenen Mund geöffnet werden (dass es keine Schweinerei gibt). Ist mir gelungen ☺ und es hat super geschmeckt. Dann kam „16 Young pigeon, charcoal roasted at a low temperature with potato and truffle bites and forgotten vegetables“, das heiss eine genial gute Taube mit tollem Gemüse, Sauce, und einem Stück knackigen Krokant aus Nüssen und ?. Wiederum ein toller Gang. Nun kamen noch die 2 Desserts, „2016 Smoked red-fruit tea frozen, liquid and crunchy with sticks of beetroot meringue“, wow, ein sehr intensives Früchteteeeis mit tollen anderen Zutaten (habe alles schnell gegessen obwohl ich Desserts normalerweise nicht so liebe). Dann kam noch der „2016 Chocolate rock on salted quinoa, rum slush and hazelnut ice cream“ eine interessante Kobination von kalter geschmackvoller Schoki-Kuchen mit salziger Quinoa und toll passende Eis und geschabtes Rumeis (auch super). Dann noch ein Espresso mit Friandises (toll serviert in einem Kunstwerk von Gestell aus Löffeln). Alles in allem ein Abend der alles gehalten hat, was er versprochen hat-absolut PERFEKT. Ich war glücklich (Abmerkung: es war auch als Gast Aiste Miseviciute von www.luxeat.com da, mal sehen was sie geschrieben hat).
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Christian Jürgens

***
19.5
12/2015 und 7/16
Das Hotel liegt direkt am Tegernsee ist sehr ruhig gelegen, hat einen sehr schönen Spa-Bereich, tolle Zimmer, und natürlich eine tolle Auswahl an Restaurants, von einer „Bayrischen Stube“ (tolles lokales Essen) zum Vorzeigerestaurant, dem Restaurant Überfahrt. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit braunem Leder an den Wänden, und tollen Photos vom See und der Umgebung. Die Tische stehen auch schön weit auseinander, so dass man wirklich in aller Ruhe sich unterhalten und essen kann. Man kann zwischen einem 5 und 7 Gang Menu wählen, mit einer passenden Weinbegleitung. Wir hatten das 7 Gang Menu, das mit mehreren Amuse Bouches begann. Als erstes kam verschiedene Frischkaesevarianten mit Kräutern, und einmal unter einem Weisskohl (mit Sauce) und sehr dünnem Knäckebrot (ein guter Start). Dann kamen 2 Varianten vom geräucherten Lachs mit Kokos (in einer kleinen Kiefer hängend) und wieder etwas Creme auf einer Platte mit Steinen angerichtet, wobei einer der Steine mi Creme essbar war (mit Creme gefüllt, Lachs war toll, uns sah super aus). Dann kam noch ein „Schneeball“ mit Kräutern, sah toll aus, aber das Beste war die Füllung, eine Tomaten-Caipirinha (super). Dann ging es los mit dem ersten Gang, genannt „Blaukraut“, geräucherter und gebeizter Saibling (toller Geschmack) mit einem marnierten(?) Rotkohlblatt bedeckt und einer tollen Sauce auf Sojabasis und dazu noch Meerrettich und Senf (toller Einstieg). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, „Borschtsch“, ein unglaublich geschmackvoller Rote Beete Auszug, mit Pilzen Kräutern und Entenleber in Pilzform geschnitten (war einfach nur toll als Kombination, aber auch die einzelnen Elemente). Als nächstes Gab es die „Götterspeise“, Hummer auf einem unglaublich grünen Lauchpüree (Hummer absolut toll, und die Kombination mit dem Lauch, perfekt) mit tollen Rosensaitlingen und einer genialen Sause aus Vin Jaune. Dam kam „die Kiste“, ein mit flüssigem Ei gefüllter Kartoffelwürfel, mit einer Perigord Trüffelsauce und Trüffelsalat (wieder ein Highlight, wo man kaum sehen konnte wir der gefüllte Kartoffelwürfel konstruiert wurde). Vor dem Hauptgang gab es noch einen Zwischengang (im Menu nicht gelistet), geniale Jiaozi (chinesische Ravioli) mit Ente gefüllt und einer tollen Sauce (super). Als nächstes kam der „Flattermann“, eine perfekt gebratene Blutente (rosa Fleisch mit knuspriger Haut), mit Blaukraut und Maroni (perfekt), gefogt von einem anderen Highlight, dem „Goldberg“, bestehend aus Kartoffeln und Artischocken die von einem Vacherin (aber „verbessert“) übergossen wurden (toll, diese etwas andere Raclette Variation, aber tolle einfache Produkte, perfekt kombiniert), und dazu gab es noch Albatrüffel (yummy). Dann kam „Luis Figo“ als Dessert, eine pochierte Cassisfeige mit Pistazieneis, Mandarine und toller Sause (auch das war super). Dann kam noch die Patisserie, Zimteise am Stil in Sternform, über Nebel (aus Trockeneis) serviert, dazu gab es noch einen modernen Lebkuchen und Christbaumkugel (tolles Weihnachtsgeschmackerlebnis). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen wo auch viele lokale Produkte super in Szene gesetzt wurden. Der Service war freundlich und makellos, was eine geniales Weinparing (2012 Scheurebe Spätlese Alte Reben, Weingut Wirsching, Franken, 2005 Vouvray Demi Sec, Domaine Huet, Loire, 2011 Chassagne Montrachet Clos de la Maltoire 1er Cru, Niellon, Burgund, 2011 Savagnin, Stephane Tissot, Jura, 2008 Blaufränkisch Ungerberg, Paul Achs, Burgenland, 2011 Morgon, Jean Faillard, Beaujolais, xperiment von Rebholz) einschliesst.
Zweiter Besuch im Restaurant im Juli 2016, und wiederum war alles perfekt. Der Anfang waren wieder 3 Amouse Bouches (ähnlich wie beim letzten mal, aber immer noch so lecker), aber dann kam als erster Gang die Hommage an Dieter L. Kaufmann, ein Störmousse Gurke, Gin Fizz mit Imperial Persicus Kaviar (sehr lecker und eine interessante Kombination, und der Kaviar gab es den letzten Kick). Dann, kam mein Lieblingsgang, die Götterspeise, ein unglaublich geschmackvoller Langostino mit Lauchpüree, Vin Jaune (genial) und Rosenseitlinge und ein paar Kräutern, gefolgt von einem perfekt gegarten Petersfisch, St. Pierre, Lorber und Amatricianasud (auch toll). Dann kam wie beim letzten mal die Kiste (Kartoffelwürfel mit Trüffelmousseine gefüllt-lecker), gefolgt vom Feuervogel, einer tollen Bressetaube (supergeschmackvoll) mit Schwarzwurzel und Pfeffersauce und mit Blüten und Kräutern verziert (perfekt). Nun kam der Ziegenpeter, das heisst sehr geschmackvoller, dünn gehobelter Ziegenkäse auf Pflaumen (interessante Kombination). Als Dessert gab es die Naughty Duck, eine Kreation aus Schaum-Creme-Flüssig, mit einer schwarzen Schokiente, betsehend aus Rhabarber, Himbeere, Topfen und Champagner (tolle Kombination), gefolgt von der Patisserie. Dazu gab es auch eine tolle Weinauswahl, 2013 Silvaner Kabinett Weingut Then, 2011 Puligny Montrachet Les Noyres Bret von Jean Marc Pillot (toll), 2012 Riesling Salomon Undhof, 2012 Savagnin Stephane Tissot (toll), 2008 Pinot Noir Nuits St George 1er Cru Les Vignes Rondes Confuron Contetidot, Poire Granit Eric Bourdelet, XPeriment Rebholz. Die Weine haben perfekt gepasst, und der Sevice war wie beim letzten Mal toll.
15. Restaurant L’Auberge Du Pont de Colognes, Collonges au Mont d'Or (near Lyon)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

Paul Bocuse

***
7/2015
Das Restaurant befindet sich idyllisch gelegen ausserhalb von Lyon in Collonges au Mont d'Or direkt an der Soane. Das Restaurant ist sehr auffällig und erinnert klar an das Restaurant in Ratatouille von Pixair, das eindeutig Paul Bocuse gewidmet ist. Schon beim Ankommen ist klar, dass dies etwas besonderes ist, der Empfang von einem Mitarbeiter in roter Uniform (wie ein Zirkusdirektor), gefolgt vom Empfangschef und Service, die uns an den Tisch geführt haben. Das Restaurant ist klassisch eingerichtet und man denk dass sich das über die letzten 50 Jahre (s lange wie es 3 Sterne hat) nicht geändert hat, obwohl es natürlich sehr gut erhalten ist. Alles im Restaurant erinnert an Bocus, z.B. Namen auf dem Geschirr, Besteck usw. Der Service ist absolut perfekt, und es war auch kein Problem das Menu so zu verändern, dass es hauptsächlich die Klassiker („inevitables“ auf der Webseite genannt) enthält, d.h. es war eine Mischung aus den 3 angebotenen Menus. Als Amouse Bouche kam Tomatencreme (Suppe) mit Curry und einem Cracker, die einen Kräftigen Geschmack hatte, also ein guter Anfang. Als erster Gang kam einer der Klassiker, Maine lobster salad ‘à la française’, für mich ein Traum, die Qualität des Lobsters stand im Mittelpunkt, nur etwas Sauce und der russische Salat (Kartoffel, Erbsen, Karotten, Gurke, mit Mayonnaise) passte perfekt. Dazu hatte ich einen perfekt passenden Sancerre les Chasseignes 2013-Riffault, vom Sommelier perfekt ausgewählt. Dann kam der Klassiker, den es seit 1975 auf der Karte gibt (wo gibt es so was noch einem 3 Sterne Restaurant), die Truffle soup V.G.E. (dish created for the French President, Valéry Giscard d’Estaing, in 1975). Die Suppe kommt sehr heiss, also etwas warten, und wenn man dann die Blätterteighaube öffnet, kommt einem schon ein delikater Geruch von Trüffel und Gemüse entgegen. Im Prinzip ist es eine Gemüse, Fleisch und Fois gras und schwarzen Trüffelscheiben, was aber perfekt passt, da alles natürlich alle vom Inhalt superzart war. Beim ersten Löffel war ich noch enttäuscht, aber dann wurde es immer besser und besser, und am Ende war ich begeistert. Dazu gab es einen Champagner, Dom Ruinart 2004, eine überraschende Wahl, aber das war genial. Als Zwischengang kam das Beaujolais winemaker’s sherbet, säuerlich, mit starkem Weingeschmack, ok. Dann gab es wieder einen der Klassiker, Sea bass stuffed in puff pastry shell, Choron sauce, der Fisch-superzart und geschmackvoll, die Sauce-perfekt zur Unterstützung des Fisch, und als Beilage, nur die Blätterteigkruste, aber mehr braucht es nicht, also ein toller Gang. Dazu gab es einen Savigny les Beaunes 2013-Chateau de Meurs, auch eine sehr gute Wahl. Dan kam eine tolle Käseauswahl, Selection of fresh and matured cheese from «La Mère Richard», mit einer tollen Auswahl von lokalem Käse. Als Pre-Dessert kam eine gehaltvolle Schokoladencreme mit hohem Kakaoanteil sehr cremig, perfekt und nicht zu süss. Das Dessert war dann das berühmte Buffet zur freien Auswahl, Délicacies and temptations, Fantasies and Chocolates, wo es alles gab, von frischen bis eingelegten Früchten, verschieden Kuchen, Creme Brulee, und Eis/Sorbet. Wenn die Gänge davor nicht schon von der Menge so grosszügig gewesen wären, dann wäre das ein Katastrophe für die Linie. Alles in allem, ein perfekter Abend mit sehr traditionellen Essen auf höchsten Niveau in grosszügigen Portionen, und einem perfektem Service in einer perfekt passenden Umgebung.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Peter Knogl (Aufsteiger des Jahres 2009, Koch des Jahres 2011 und 2015, Gault Millau, CH)
**
Michelin 2016: ***
19
04-2015
Das Restaurant ist nicht sehr gross und Teil des wunderschönen Hotels das direkt am Rhein liegt. Die Zimmer sind modernisiert aber haben immer noch den Flair des „alten“ Hotels. Frühstück gibt es mit toller Aussicht auf den Rhein. Wir hatten das Menu im Rahmen eines Specials, i.e. Le Rois Gourmet (Übernachtung, Dinner, Kochbuch etc.). Das 6-gängige Menu startete mit mehreren Amuse Bouche, das erste war etwas cremiges auf knuspriger sehr dünner Scheibe (toll), dann gab es eine kalte Gurkensuppe mit Escabechegemüse (tolle Kombination, sauer, etwas Schärfe, aber toll), und ein Macaron (rote Beete mit Wasabicreme, perfekt diese Kombination, erdiges und Schärfe), gefolgt von Messermuscheln in Balsamico-Vinaigrette (mit Lauch Dill, rosa Pfeffer und Salz), die auf der Muschelschale angerichtet waren und genial gut geschmeckt haben. Dann kam die Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel, wobei die Entenleber im gefrorenen Zustand über den Krebs und Muschel geraspelt wurde (super) was sich perfekt mit dem grünen Apfel”gelee” ergänzt hat (tolle Kombination der Elemente). Dann kam mein Favorit, der Langustino mit weissem Spargel und Portwein. Der Langustino und der Spargel waren perfekt aber die Sauce, das war eine der besten Saucen die ich je hatte!! Dann kam eine Rotbarbe mit knusprigen Schuppen eine cremige Safransauce und schwarze Knoblauchcreme Tupfer und einer Tomaten Vinaigrette (Fisch perfekt, Sauce genial, Kombination super). Als Hauptgang gab es Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen. Die Taube (Brust und Keule) war absolut perfekt zubereitet und super zart(genialer Geschmack), dazu gab eine Marokkanische Sauce (welch ein Duft und Geschmack, wie auf dem Gewürzbasar in Marrakesch), und dazu noch die eine cremige Karotten-Mousseline (perfekt). Dann gab es eine grosse Auswahl an Käse von Maître Antony aus Ferrette. Eine Predessert gab es eine Eis (Yuzu??) + .. Dann kam eine Auswahl an Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll und als Nachspeise eine Komposition von Gariguette-Erdbeeren (Kombination süss-sauer, mit Knallbrause). Dann noch Espresso und Pralines und zum Abschluss ein feiner Whisky. Die Weinbegleitung hat mich auch absolut überzeugt (Weissburgunder 2012-Baden-Horst Konstanzer, Rotgipfler 2011-Stadlmann-Thermenregion, Chianti Riserva 2010-Cappanelle-Toscana, Trueve 2009 -Az.Agr.Malira-Piemont, Quinta do Portal 2009 -Duero, Chateau Chalon 2006-Domaine Macle-Jura, Welschriesling 2006- Leo Sommer-Burgenland). Die Mitarbeiter waren superfreundlich und der Service war perfekt. Alles in allem, ein toller Abend, wo mir speziell die Saucen im Gedächtnis bleiben werden.
13. Restaurant Saison, San Francisco
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Joshua Skenes

***
4/2015
Nr. 69 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014. Das Restaurant ist im South Beach Bezirk von San Francisco in einem grossen und toll eingerichteten Gebäude, das sehr hübsch eingerichtet ist (offene Küche, viele Kupfergefässe und Wandteppiche). Das ganze Konzept des Restaurants ist auf frische Produkte ausgerichtet und das Restaurant hat eine eigenen Bauernhof und sogar ein Fischereiboot. Es gibt nur ein Menu das in unserem fall 17 Gänge hatte. Der Anfang war ein Tee aus Kräutern aus dem eigenen Garten (relativ „dünn“ und der einzige Schwachpunkt). Dann kam eine geniale Kombination aus tollem Kaviar mit geräucherten Fisch und einem Gelee (super Kaviar und toll zusammenpassend auch aufgrund der verschiedenen Texturen). Dann kamen gegrillte Wurzelgemüse, die super intensiv waren, gefolgt von einem tollen Steinbutt-Sashimi mit 2 „grünen Saucen“ und Salz zum würzen (tolle Qualität). Als nächstes gab es wieder eine tolle Kombination von Texturen und Geschmack-eine geräucherte Forelle mit abgelöster knuspriger Haut und dazwischen die Eier (wow), gefolgt von einer superzarten gegrillten Abalone (Meerohr) mit einer Sauce aus Kapern und ihrer Leber (perfekt). Dann gab es einen meiner Favoriten- Seeigel (tolle Qualität) auf einem in Butter gerösteten (vollgesogenem) Toast (genannt „liquid toast“), gefolgt von Pickles (japanische Art). Und das nächste Highlight folgte sofort, im Feuer (rauchig-knusprig) „geröstete“ Kohlblätter, Sauerkraut und einer unglaublich geschmackvollen Brühe aus dem Kohl. Dann kam eine Eiercreme mit Parmesan (interessant), gefolgt von Seetang und gegrillten frischen Spargel mit einer Sauce aus der Haut (toll). Dann kam etwas was sich „fire in the sky beet“ nannte, eine unglaublich intensive und geschmackvolle Rote Beete mit geröstetem Knochenmark (auch supertoll). Dann gab es eine gegrillte Ente (perfekt) mit der Leberpastete („toffee“) und einer superintensiven Bouillon. Dann kam noch eine Eis mit Karamell (im Feuer gekocht), Sahen und knusprigen Teilchen (Kokos), was auch nicht schlecht war, gefolgt von einem Mandarinen Eis (in der Mandarine serviert) mit Tee und dazu noch wilde Erdbeeren mit Sahnecreme. Die dazu angebotene Weinbegleitung (hauptsächlich Weissweine aus Europa und Sake) war absolut perfekt. Der Service war auch superfreundlich und hat alle Speisen toll erklärt. Der einzige Negativpunkt, wenn man es so nennen kann, war der Preis, d.h. das war das teuerste Essen das ich je hatte.
12. The Restaurant at Meadowood, St Helena (Napa Valley)
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Christopher Kostow

***
4/2015
Nr. 80 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.Das Restaurant liegt in einem riesigen Resort mit Golfplatz etc., in einem toll eingerichteten Gebäude mit gediegener Einrichtung (offenem Kamin im Vorraum etc.). Es gab nur ein Menu in 14 Gängen, das auch stark von der Jahreszeit und frischen Produkten aus dem eigenen Garten geprägt ist. Zuerst gab es knusprige Borretschblätter („borage“-auf einem Buch serviert) gefolgt von einer tollen Auster und gelber Rauke („leaf mignonette“-toll). Dann gab Winterportulak („miner’s lettuce“) mit Kaviar, Spargel und geräucherter Butter (interessante Kombination mit toller Qualität). Nun folget eine Makrele (super) mit güner Aprikose, mit Escabeche und Sellerie (dass es eine so tolle Makrele gab fand ich toll). Dann kam eine sehr zarte Abalone mit Bohnen und wilden Zwiebeln (auch super), gefolgt von Kohlrabi der in seinem eigenen Saft gekocht wurde, mit einem Roggen-Porridge und Senfsaat (wow, was fuer eine Kombination). Nun folgte eine tolle Forelle mit Buchweizen und einer fermentierten Rübe (perfekt zusammenpassende Geschmäcker). Dann gab es Ente mit Tee aus Chrysantheme und Dill (toll) gefolgt von Foie (Kohle versengt) und rohen Rhabarber (was für Geschmäcker). Nun gab es gegrillte Ente (zart und saftig) mit einen Toffee („fudge“) mit Yam und Sauerampfer („sorrel“), was wiederum eine tolle Kombination von verschiedenen Geschmäckern war. Nun kam ein Ziegenkäse (toll) mit Apfel, Porridge und Brot (auch toll), gefolgt von einem Schafsmilchjoghurt mit Hibiskus, Rosen und wilder Pflaume (cremig und voller Geschmack). Dann kam noch Schokolade mit gebrannter Milch, Walnuss und Lindera (Fieberstrauch-„spicebush“) und zum Abschluss nochmals Schokolade und Kastanie. Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst (William Selyem-„Limestone Bridge“ Chenin Blan, Latour Giraud Premier Cru Mersault, Frederic Esmonin „Gevrey Chambertin“, Seavey Cabernet Sauvignon-Napa Valley, und ein Graham’s Vinatage Port von 1975). Der Service war sehr freundlich und auch sehr kompetent beim erklären der Speisen. Alles in allem ein toller Abend.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Masahiro Yoshitake

***
3/2015
Diese Sushi Bar in Ginza ist für einen Nicht-Japaner relative schwierig zu finden da sie im dritten Stock eines Gebäudes ist, und nur Japanisch beschriftet ist. Wenn man es aber gefunden hat, kommt man in einen kleinen Raum mit Tresen mit 7 Stühlen (kann sein dass es auch noch separate Räume gibt) wo man den Meister und 1-2 Mitarbeiter beim Sushi herstellen zusehen kann, und man sogar Erklärungen auf Englisch bekommt (war sehr positiv davon überrascht). Als wir den Raum betraten hatten wir schon den Geruch von frischem Wasabi in der Nase, den einer der Mitarbeiter gerade mit dem Messer (!!!) zu einer Paste machte. Das Sushi ist das beste das ich jemals gegessen habe, und ich habe häufig Sushi gegessen da ich fast 2 Jahre in Japan gelebt habe, und dies liegt an der überragenden Qualität der Zutaten, aber auch an der besonderen Zubereitung, zum anderen auch an der besonderen Zubereitung (Thuna wird ganz fein eingeschnitten-grosse Oberfläche, und mariniert, oder kurz mit Dampf angekocht, geräuchert, angebraten, es gibt etwa 4-5 verschieden „Saucen“ mit der die Sushi eingestrichen werden, etc.). Es gab mehrere „Vorspeisen“: Eine japanische Muschel in einer Sause (Kuzu) mit grünem japanischen Gemüse, wo man die frische schmecken konnte, toll+. Dann ein leicht angebratener Fisch (Rockfish) auch super toll und zart. Dann ein zarter !! Tintenfisch der fast auf der Zunge zerging, leicht gegart mit einer tollen leicht süssen Sauce und Eier (Tintenfisch oder Garnele??). Als nächstes gab es eine angekochte super frisch schmeckende Abalone mit einer sehr speziellen cremigen Sauce (aus den Innereien gemacht? mit nur leichtem „Fischgeschmack“) und zum Rest der Sauce wurde etwas Reis gegeben um sie auch noch essen zu können. Dann kam wieder einen Fisch, leicht angeräuchert in Sojasauce mit einer kleinen Menge an Wasabi mit Ingwer vermischt-Perfekt. Dann gab es Krabbenfleisch (Schneekrabbe und ??) von 2 verschieden Krabben und Körperteilen mit etwas Gelee...wiederum toll wie der Unterscheid des Fleisches erarbeitet wurde. Dann kamen die Sushi Gänge (die mit der Hand gegessen wurden), alle direkt vor den Augen von Herrn Yoshitake zubereitet – unglaublich perfekt mit einem tollen Reis (mit rotem Sake Essig-genial), der perfekten Menge an Wasabi und jedes Stück mit einer eigenen Sauce bestrichen. Dazu gab es immer frischen Ingwer. Erst kam Tintenfisch der in superkleine Streifen geschnitten wurde, woraus wieder ein Stück geformt wurde-zerging auf der Zunge (jeder der schon mal Tintenfisch wie Kaugummi hatte, sollte das mal probieren um zu sehen was möglich ist. Der Tintenfisch wurde trotz der geringen Dicke sogar da noch einmal mit dem Messer halbiert). Dann kamen 2 Thunfisch Gänge (einer mit Dampf kurz angegart) mit verschiedenem Fettgehalt (also von verschiedenen Körperteilen) unglaubliche Qualität des Thunfisshes...zerging auf der Zunge. Dann gab es einen Fisch der in Essig eingelegt war (Häring ähnlich) aber mit nur einem Hauch von Säure und auch ein geniales Erlebnis. Dann kam die „rote Japanische Muschel“ die auch so zart war und so frisch schmeckte, dass ich es nicht glauben konnte, da sie sonst, wie ich sie hatte, mehr Aufwand beim Kauen verlang. Dann kam Seeigel (Uni) in eine Rolle mit Seetang und Reis, und zwar 2 verschieden Arten aus verschiedenen Gegenden, die so frisch schmeckten, dass es für mich völlig neu war, obwohl ich Seeigel schon x-fach gegessen habe. Dann kam eine süss schmeckende Garnele (Ebi), die vor der Zubereitung auf einem Holzspiess war, so dass sie flach und nicht gerollt war, super zart und frisch und süss. Dann ein gekochter Seeaal, der einfach im Mund zerging, könnte man leicht ohne Zähne essen, mit einem intensiven Geschmack und einer absolut perfekt passenden Sause, zählfüssig und leicht süss. Dann kam eine Rolle in Seetang, mit Reis, Wasabi du den Thunfischstücken die beim vorherigen Sushi abgeschnitten wurde und eingelegt waren (mit einem Stück Nori als Abschluss nach unten so dass es nicht offen war (smart). Als letzter Gang, die „Nachspeise“ gab es ein „Ei“ als fingerdicker Kuchen, wo ganz klar noch andere Geschmäcker vorhanden waren, die das Ei süss machten, aber auch andere Nuancen gaben. Der Abschluss war dann eine sehr gute Misosuppe mit frischen japanischen Gemüse (knackig, Frühlingszwiebel ähnlich). Dazu hatten wir Sake (kleine Karte, aber die Empfehlungen waren gut), der gut aus Sushi abgestimmt war, und es ergänzt hat und nicht dominiert. Alles in allem ein perfektes Abendessen, in etwas mehr als 1.5. h, mit einer persönlichen Verabschiedung des Chefs☺.
10. Kagurazaka Ishikawa (Kaizeki), Tokyo
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Hideki Ishikawa

***
3/2015
Nr. 99 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014. Das Restaurant liegt in einer Seitenstrasse mit einem sehr kleinen Schild, nur in Japanisch, und ist ein unauffälliges Gebäude mit dunkler Verkleidung. Wir hatten für 21:30 reserviert, aber angefragt ob wir auch früher kommen könnten, und dann einen Anruf erhalten so gegen 20:45 ob wir nun schon kommen möchten. Die Begrüssung war sehr freundlich, und wir wurden an den Tresen (7 Plätze) geführt, wo der Chef und seine Mitarbeiter die Speisen zubereiten. Erfreulicherweise spricht der Chef ganz gut Englisch, und es gab sogar das Menu auf Englisch. Das moderne Kaizeki Menu begann mit einem Appetizer, Schneekrabbe auf denen die Innereien als Paste (würzig) lagen mit einem Gelee aus Brühe (toller frischer und süsser Geschmack der Krabbe-unglaubliche Qualität) mit etwas Raps und weisser Miso-Sauce. Dann kam ein „Sandwich“ aus „Horsehead Snapper“ (superzart) mit Monkfisch-Leber und „Oba“ (Blätter vom grünem Shisho), Lotus Wurzel und „Butter Bur“ (Pestwurz, leicht bitter), serviert mit Gewürzsalz oder Brühe mit Schnittlauch (eine tolle Kombination von Geschmäckern). Als nächstes kam eine Suppe mit „Hard Clam“ und „Shogoin Turnip“ (Speiserübe), etwas Koriander und fein geschnittener Lauch (tolle Suppe, einfach und raffiniert zugleich). Dann gab es Sashimi, „sea bream“ (Meerbrasse, die man schön kauen kann) mit Seeigel (superfrisch) und frischem Seetang und Kräuter (zusammen ein toller Gang, mit unglaublich hochwertigen Zutaten). Weiterhin gab es Fugu (Kugelfisch) mit Japanischen Kräutern und Sauce aus geriebenen weissen Rettich (gut, obwohl für mich Fugu immer noch nicht geschmacklich mein Lieblingsfisch ist, da er wenig Geschmack hat und eher zäh ist). Dann gab es einen Conger (Meeraal) und frischen Bambus vom Holzkohlengrill (der Fisch hatte eine tollen, leicht rauchigen Geschmack, wohingegen der Bambus süss war-super). Der nächste Gang war „spanish mackerel“ (Spanische Makrele) mit „broad beans“ (Ackerbohne) und Taro-Paste (wiederum eine tolle Kombination-zusammen einfach toll, mit super Geschmack). Dann kam ein „hot pot“ mit einer sehr heissen Brühe mit Gemüse (Zwiebel, Shiitake, Lauch, Bambus), auf die dünne Scheiben von Japanischen Rindfleisch (Kumamoto Prefecture) gelegt wurden und die so langsam gekocht wurden (super geschmackvoll, mit tollem Fleisch). Zum Ende des Kaizeki Menu kommt immer der Reisgang (vor dem Dessert), bei dem in den Reis „black-throat sea perch“ (eine Barschart) und fein geschnittener grüner Ingwer eingearbeitet werden (lecker)-dazu gab Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse (Gurke, Seetang und Berg-Yamwurzel). Da der Chef immer eine ganze Schüssel für 1-2 Gäste kocht gibt er den Rest mit nach Hause (toll). Das Dessert war Grünteesorbet, „caramel mousse“, mit „yuzu-citrus-agar“ (Gelee) und süssen roten Bohnen (interessante Kombination mit klassischen Japanischen Zutaten und moderner Zubereitung). Dazu hatten wir noch 3 verschiedene Sakes, die auch gut gepasst haben. Alles in allem, ein perfekter Abend (mit guter Unterhaltung, da der Chef gerne Auskunft gab) mit einem genialen Menu.
9. L'Arnsbourg, Bärenthal, Elsass
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs

(Jean-Georges Klein)
(Philippe Labbe)

(***)
18
2/2015
Wir sind zum Valentinstag nach Bärenthal gekommen und haben dabei im Hotel K (Relais & Chateaux), das gleich beim L’Arnsbourg liegt übernachtet. Das K ist ein tolles, supergeschmackvoll eingerichtetes Hotel mit tollen Zimmern (sehr ruhig und romantisch) und einem genialen Frühstück. Als wir dort waren hatte Jean-Georges Klein das Restaurant gerade verlassen (und P. Labbe noch nicht übernommen), aber die das Menu war noch von J.-G. Klein (also von seiner Crew zubereitet). Es gab ein spezielles Menu zum Valentinstag, das mit einem Glas Champagner Billecart Salmon Rose begann. Zum Knabbern standen schon frisch geröstete Kürbiskerne auf dem Tisch. Zur Overtüre gab es erst 2 Löffel mit Beilagen, die genial gut waren aber wo ich mich leider nicht mehr ans Detail erinnere (oder Zeit brauchte zum Verstehen). Dann kam das „silberne Ei“ wich, mit einer Geschmacksexplosion im Mund) mit Cracker, gefolgt vom ersten Gang, den Variationen vom Gemüse (Rote Beete Hülle, gefüllt mit Creme und geräuchertem Aal-super), Suppe aus Karotten, und einem dritten Sorten Gemüse (cremig mit verschiedenen Konsistenzen). Als nächster Gang kam ein super-zartes Carpaccio von der Jakobsmuschel (mit verschiedenen Zitrusfrüchten, einschliesslich eines Sorbets-Mandarine?) mit tollem Kaviar und Creme vom Seeigel (insgesamt eine tolle Kombination), und dann kam mein Highlight, das Trüffel (schwarz) Souffle (absolut perfekt-reiner Gaumensex). Als Fischgang kam dann eine perfekt gegarte superzarte Seezunge mit Haselnüssen, einer Nuss-Butter Hollandaise, einer Rainfarn (Wurmkraut) Vinaigrette und Sanddorngelee (eine perfekte Kombination-sauer-süss-soft-crunchy). Dann kam eine tolle, im Mund zergehende Entenleber die mit einer Cohiba geräuchert wurde (tolles Aroma) mit einer Williamsbirne und Trüffel (ein anderes Highlight für mich), gefolgt von einem butterzarten confierten Lamm mit Kichererbsenpuree, und Medjool Datteln mit Zitronenfüllung (wiederum eine perfekte Balance von Aromen). Dann kamen noch Dessert Variationen (etwas mit Schoki und Schokicreme und etwas geschichtetes) und kleine Gaumenfreuden (wo ich passen musste). Dazu hatte ich eine Weinauswahl vom Sommelier zusammengestllt (wobei es auch noch eine gigantisches „Weinbuch“ gegeben hätte), perfekt zu den Gerichten passend (Macon Solutre-Pouilly Cht Beauregard 2013, Riesling Moenchberg Grand Cru Gresser-toll, Saint Peray Cerfs Yves Cuilleron 2012, Saint Romain Alain Gras 2011). Alles in allem, ein absolut perfekter Abend.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Joachim Wissler

***
19.5
12/2104
Nr. 12 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014. Beim Vendome handelt es sich um das Feinschmecker-Restaurant im Schlosshotel Bensberg, das wir im Rahmen des Arrangements für Feinschmecker besucht haben. Im Vendome hatten wir das 7-gängiges Menu, d.h. die „Winterempfehlung“ mit Weinbegleitung. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet mit genug Platz zwischen den Tischen und drehbaren Stühlen! Der Service ist sehr aufmerksam, freundlich, und präzise. Als Amuse Bouche kam erst Wagyu Beef als Carpaccio als Brotzeit angerichtet mit Hüttenkäse mit verschiedenen Kräutern, und gehackten,  eingelegten Bucheckern (ein Traum, da das Fleisch auf der Zunge zerfiel). Hier konnte man schon sehen, dass in der Küche sehr viel Wert aufs Anrichten gelegt wird (später gab es schon fast Kunstwerke). Dann kam eine Viererkombination von einem Pina Colada im kleine Fläschchen, Apfelkaviar, Lachs (leicht geräuchert?) mit knuspriger (Krabbe?) Auflage, und eine Art von Raffaello (Kokoscreme gefüllt)-alles in allem eine tolle Kombination. Dann kam das Milchferkelschnäuzchen, das auch so angerichtet war, mit einer Schnauze in grün (Erbse), die von einer echten abgeformt wurde (Silikonform), mit Holzohren auf denen ein crunchiger Chip mit Schmalz lag, und um den  etwas Kinnfleisch vom Ferkel und eine Gillardeau Auster angerichtet waren (genial). Dann kam eine Makrele mit Escabeche–Kartoffel und Sardinencrème, die auf einem kleinen Kästchen angerichtet war, wo unter dem Glas das Rückgrat (mit Gräten) des Fisch  (optisch genial und geschmacklich gut, wobei die Kartoffeln nicht so mein Geschmack waren-fühlten sich für mich zu roh an). Dazu wurde tolles selbstgemachtes Brot mit gesalzener Butter gereicht. Das Menu startete mit YIN & YANG, bei der Gänseleber in der typischen Yin-Yang Form angerichtet wurde auf der es eine Gelee von grünen und roten Apfel gab (sehr lecker) mit Reischips und Jasmincreme. Dann bekam ich abweichend vom Menu den MASCARPONERAVIOLI (transparent) mit weisser Tomatenbutter, schwarzem Trüffel und altem Balsamico (wow), den ich anstelle der Jakobsmuscheln bekam, da ich die Blumenkohlbelage nicht wollte. Als nächstes gab es eine supertolle LECHTAL SEEFORELLE mit Wacholder geräuchert, gebundener Tafelspitzsud  (Meerrettich) und Douglasienkaviar (ja wirklich von der Fichte, der sich verflüssigte-eine geniale Ergänzung zur Forelle) und einem geräucherten Donut (wow). Der nächste Gang war der KALBSSCHWANZ & BRIES in Riesling geschmort mit Holunderbeeren und Süßkartoffelcrème (ein Traum, speziell der Bries zerfiel und der Schwanz war kräftig im Geschmack und butterzart). Dann kam der HASENPFEFFER und ein Stück vom Rücken mit Ebereschen (als Creme), Flönzkirschen (Blutwurstkügelchen) und Ingwer. Das Fleisch war genial, und die Kombination gewagt, aber für mich extrem stimmig (auch die Blutwurstkugeln). Dazu gab es crunchiges Roggenbrot mit einer Lebercreme und Salami auf einem Moosbett serviert (optisch und geschmacklich eine Wucht). Als letzter Gang gab es dann ROTE BETE als Creme mit einer geeisten Gewürzmolke (Weihnachtsgewürze) mit einer Walnusscrème (auch das eine tolle Kombination). Als Desert gab es LITSCHI als Popcorn, einen MACARON mit Schokolade und Himbeere, ein
MAGNUM ROYAL aus Marc de Champagne, und ein ZUCKERSCHNÄUZCHEN (ein grünes Apfel-Marshmallow in der Form eines Schweinerüssels (ein toller Abschluss, auch für einen Desertnichtmöger wie mich).
Die dazu gereichten Weine (einen Weisswein aus Portugal, F.X. Pichler Grüner Veltliner, Malterer von Bernhard Huber, Chianti Classico und Merlino) haben mich ebenso überzeugt, da sie perfekt abgestimmt waren und auch bei nicht gefallen schnell getauscht wurden.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz Beck

***
11/2014
Das Restaurant La Pergola befindet sich im 9ten Stock des Hotel Rome Cavaliere (Waldorf Astoria Gruppe) von wo man einen genialen Ausblick auf Rom und speziell dem Vatikan hat. Wir hatten auch ein Zimmer im Hotel, das auch toll war, wie eigentlich alles im Hotel, wobei ich speziell den Chef-Concierge (Markus Dobritzhofer) hervorheben möchte, der alles (Sightseeing des Vatikans und der Gärten und vom historische Rom, etc. sowie für andere Restaurants-La Gatta Mangiona für eine tolle römische Pizza und gefüllte Zucchiniblüten und La Vecchia Roma für phantastische, im Käselaib flambierte, Bucatini all’ amatriciana, perfekt organisiert hat). Da Heinz Beck seit 20 Jahren das La Pergola leitet, bietet er das Menu der 20 Jahre an, das er 999 Gästen serviert (man bekommt danach das Menu mit Unterschrift als Plexiglasplakette), was ich mir nicht entgehen lassen konnte. Zum Start des 12 gängigen Menus gab es ein kleines Amuse Bouche, verschiedene Brote mit einem tollen Olivenöl und verschiedenen Salzsorten (mein Favorit war ein Salz aus Norwegen mit Gewürzen). Als erster Gang kam ein perfekter Adlerfisch in weissem Balsamico-Essig mariniert mit Granatapfelschnee (eine herrliche fruchtige Kombination) und einigen Blüten, gefolgt von einer „Frisella“ (nachgemacht aus einem Pulver aus Tomaten und Olivenöl, war „ok“) mit Tartar von roten Garnelen (die unglaublich gut waren). Dann kam ein geräucherter Hummer mit „Schalen“ aus getrockneten Roten Beeten (sehr intensiv und eine tolle Ergänzung, auch von der Textur, zum Hummer). Dann kam etwas was als Wassergarten bezeichnet wurde, das ein Bett aus grünen Kugeln (aus verschiedenen Gewürzen) mit kleinen Würfeln aus verschiedenen Früchten und Gemüse mit Meeresfrüchten kam (intensiver Geruch nach Wasser, und wiederum eine tolle Textur Mischung). Als nächstes kam mein absolutes Highlight, die Fagotelli „La Pergola“ (Pasta sehr dünn ausgerollt und zu kleinen Täschchen geformt, die mit eine flüssigen Carbonara-Sauce gefüllt sind, eine wahre Geschmacksexplosion im Mund, mit ganz kleinen Würfelchen aus Guanciale (spezieller Speck), Zucchini und Pecorino). Der nächste Gang, eine gebackene Zucchiniblüte mit Kaviar in Krustentier-Safran-Consomme war auch ein geniales Gericht, da der Kaviar das Gericht wirklich ergänzt hat, und nicht nur als teure „Beilage“ fungiert hat. Dann kam ein genial guter, perfekter Kabeljau mit Selleriesauce und einer Currykruste (einfach nur Wow). Als nächstes kam wieder etwas spezielles, das als „Duft der Walderde“ bezeichnet wurde. Dies war ein Foie Gras Schaum mit einem intensiven Pilzaroma, und kleinen Pilzstückchen, einem Pistazienschaum (schön grün, so dass es wirklich auch eine tolle Farbkombination war) mit einer knusprigen geschmacksintensiven Jerusalem-Artischocke (Topinambur). Der nächste Gang war auch wieder speziell, da er als „Keine Markknochen (Ossobuco)“ bezeichnet wurde. Das Gericht bestand aus einer unglaublich geschmackvollen Sauce vom Markknochen, mit einem Markknochen Gelee und Tartar vom Markknochenfleisch (alles supertoll aromatisch mit sehr kräftigen Geschmack). Als letzter Hauptgang kam dann eine Lammkeule auf Tomatensauce, gesalzenem Ricotta und Basilikum (perfekt rosa und zartes Fleisch und wiederum ein tolle Kombination). Als erstes Dessert kam die „Sonne“ en Pulver das in Sonnenform auf einer Platte die von unten beleuchtet wurde mit einem Gelee (war vom Auge her toll), gefolgt von einem Dessert Highlight, einer geeisten Hohlen Kugel aus roten Früchten auf Teecreme mit kristallisierten Himbeeren (geniale frisch-fruchtige Kombination). Dann kam noch ein kleiner silberener Turm mit Schubladen die mit verschiedenen Friandises gefüllt waren. Der Kaffe (oder auch Tee-oder zum Beginn das Wasser) konnten von einer speziellen Karte gewählt werden.
Zum Menu hat ich beim sehr hilfreichen Sommelier die Weinbegleitung bestellt, die er fantastisch zusammengestellt hat (und auch für mich auch leicht verändert hat). Es kamen ein Nals Margreid Sirmian 2013, ein Quintodecimo Via del Campo 2012 (ganz toll), Elena Walch Beyond the Clouds 2011, Marchesi di Barolo Sarmassa 2009, Poggio Salvi Brunello di Montalcino 2009, Planeta Pssito di Norte 2012, Fonseca Vintage Port 2003, und dann noch ein Grappa (nachdem ich den ersten nicht mochte bekam ich einen anderen). Probiert habe ich noch einen Tenuta Ca Bolani Quilis 2010 (tolles Aroma).
Alles in allem ein perfekter Abend, mit genialem Essen, perfekten supernetten Service und ein unschlagbarer Ausblick auf Rom.

Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Benoit Violier (Küchenchef des Jahres 2013, Gault Millau)

***
19
7-2014
Das Restaurant ist in einem sehr schönen Gebäude in Crissier (bei Lausanne) und schon der erste Eindruck beim Eintreffen war speziell, da 3 Mitarbeiter die Gäste bereits vor der Tür in Empfang nehmen. Es war auch kein Problem, dass ich als Gast alleine kam-ich hatte trotzdem einen sehr schönen Tisch und perfekten Service. Ich wählte das Entdeckungsmenü, das vom Chef je nach Jahreszeit zusammengestellt wird und das normalerweise 5 Hauptgänge hat, habe aber auf Vorschlag des Service noch einen Gang hinzugefügt, so dass es die gleiche Anzahl an Gängen hat wie das Hauptmenü. Dazu gab es die passende Weinbegleitung (1 Glas pro Gang). Zuerst möchte ich noch den absolut perfekten Service erwähnen, die seit vielen Jahren im Haus sind, aber im Durchschnitt jung sind. Auch die Erklärungen in Englisch (da ich kein Französisch spreche war kein Problem). Ich war auch beeindruckt, dass der Service wusste, dass ich keinen Blumenkohl mag, obwohl ich dies nur vor mehreren Monaten bei der Reservierung erwähnt hatte. Nun zum Menü, das mit einem Tomaten (Angevine) Consomme in 2 Variationen, mit Aceto Balsamico und „Paste“ mit kleinen Stücken, begann. Mit die besten Tomaten die ich je hatte, und ein perfekter Start. Dazu gab es einen Dezaley Renard (Selection des Administrateurs) Pinget Vin 2012 (super Wein, frischer Geschmack und perfekt zu den Tomaten). Dann kamen Messermuscheln (aus der Cotes d’Armor) mit grossen Strandschnecken (aus Morbihan) mit ein paar Kräutern, parfümiert mit Noilly Prat in den Muscheln angerichtet (ein Traum, sowohl die Muscheln als auch Schnecken waren zart und geschmackvoll). Dazu gab es eine Leirana Albarino R Perez 2011. Dann kam für mich etwas spezielles, die „Frosch-Crispies“ mit Birkenpilzen und Sumpfsellerie (und eine genaile Sauce). Das waren die besten Frösche die ich bisher hatte und die Pilze waren genial (dazu gab es eine Pur Sang D. Dagueneau 2011). Als nächstes kam der Extragang, wiederum Muscheln, d.h. Bouchot-Miesmuscheln (aus der Bucht Mont Saint-Michel) mit Gemüse einer Sauce mit Safran und Sauvignon Jus (mit einem Chablis DRB 1cru Les Vaillons 2011). Dies war wiederum ein Highlight perfekt abgestimmter Geschmack und genialer Sauce. Nun kam ein Wolfbarsch, der natürlich absolut perfekt gebraten war mit krosser Haut, auf halbgaren Wurzelstreifen mit einer tollen Saucenkombination (Limone-Olivenöl und Soja) mit einem Paien Freres Philippoz Leytron 2010. Als nächster kam ein genialer Kaisergranat (Royal du Guilvinec) mit etwas Gemüse und Sauce gekocht aus Zitrusfrüchtenschalen (Agrumes: Mischung von Zitrone, Orange, Grapefruit-korsisch) (ein tolles Gericht) begleitet von Sacrisassi Le Due Terre 2001. Als Fleischgericht gab es perfekte Lammkoteletts (vom Alp Lamm) mit Kartoffeln und Auberginen-Kaviar mit einem Echo Lynch Bages Paulliac 2009. Der nächste Gang war eine Käseauswahl (sehr gute Auswahl) mit einem Alpamenta Malbec Mendoza 2010. Als Dessert gab es 3 verschiedene (begleitete von einem Graham’s 20 years Tawny Port), die ich alle mochte obwohl ich sonst nicht ein Fan von Desserts bin: Himbeeren (Belle de Malicorne) mit einer Verveine-Schaum, dann eine Auswahl von 6 verschiedenen Eissorten (schwarze Johannisbeere, Zitron-Ananas, Schoki, Vanille, Karamel und Pistazie) und als letztes noch Mignardises de Saison. Alles in allem ein perfekter Abend, der noch von einem Besuch in der Küche beim Chef und seinen 22 Köchen gekrönt wurde. Kein billiger Abend, aber jeden Rappen wert.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Sven Elverfeld

***
19
12-2013
Nr. 28 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2013.
Das Hotel liegt direkt in der Autostadt, womit auch der Eintritt inklusive ist. Das Hotel ist sehr schön eingerichtet mit tollen Zimmer, superfreundlichen Service (speziell auch noch auf dem Club Level). Amouse Bouche: Karamellisierte Kalamata Olive (geniale Kombination, das knusprige Karamel mit der Olive), der zweite Teil waren 3 Röllchen: das erste mit Kartoffel, Liebstöckel, Ricotto, das zweite mit Couscous, Quitte, Curry und das dritte Königskrabbe, Karotte, Ingwer. Alle genial, mit sehr interessanten Kombinationen super toll in Plexiglas (Design Aqua, wie alles andere auch) angerichtet (mit Kombination von knuspriger Hülle und genialer Füllung, mein Favorit die Karotte). Dann kamen noch eine Maronencreme & Portwein (geniale Kombination, kräftig und cremig), eine Feldsalat-Velouté & Steinpilzschaum (tolle grüne Farbe mit einem tollen Pilzschaum), dazu gab es einen Walnusscracker
und marinierter Tintenfisch & Gemüsecreme „Mechouia“ und der Miniburger: Unser Burger „Hong Kong Style“. Eine supertolle Einstimmung. Der erste Gang war eine Bachforelle aus der Lüneburger Heide mit einer Vinaigrette, Kartoffeln „Alte Sorten“ & Rauch-Fumet (Fisch superzart mit genialer Vinaigrette, die Kartoffeln vielfarbig in einem Würfel angerichtet, toll), dann kam eine total ungewöhnliche Kombination, Bouchot Muscheln („kleine Miesmuscheln“) mit geschmorter Kaninchenkeule (sehr zart und die Kombination mit den Muscheln einfach toll) mit Fenchel, mildem Curry und Tomate (perfekte Begleitung zu der „Muschel-Fleisch-Kombination“). Dann kam ein kalter Zwischengang, ein Champagner Cremesorbet
„Edition Ruinart Rosé“ serviert im Boden in einer abgeschnittenen Champagnerflasche (toll, habe ich gegessen obwohl ich sowas sonst nicht unbedingt mag). Dann kam die Taube aus der Vendée „Rossini“
Périgord Trüffel, Gänseleber, Champignons & Spinat (intensive Taube, perfekte rote Farbe, mit der Kombination aus Trüffel in der „Sauce“ und den Beilagen, absolut super). Dann kamen Tropische Früchte,
Früchtetee & Kokos (die Früchte waren in einem kalten Kokossphäre, die sich mit dem Eistee aufgelöst hat—sehr speziell). Das Süßes Finale waren eine Umeboshi-Pflaume, dunkle Schokolade & Matcha 
Pancake, Schafsjoghurt, Ahornsirup & Preiselbeeren
Hagebutte & Pistazie (alles sehr gut) und dann Pralinen zum Kaffee. Dazu gab es sehr passende Weine (z.B. Weisswein aus der Steiermark, rote: Syrah, „Alter Ego“) aus und als Aperitif konnte man verschiedene Champagner wählen und sogar ein spezielles Bier (Brooklyn Sorachi Ace). Alles war perfekt durchgestylt, Tische nicht zu eng, perfekter Service, alles speziell fürs Aqua designed (Teller, Besteck etc.).
4. Geranium, Copenhagen
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Rasmus Koefed
(Bocus d’Or winner in 2011).
**
(*** in 2016)
08-2013
Nr. 42 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
This is a very interesting beautifully furnished restaurant at a very unusual location, i.e. in the 8th floor (with a great view) of the football stadium in Copenhagen. They ask for confirmation of the reservation a few days before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged). There is only one menu (Our Universe Tasting Menu) with wine or juice pairing (!) available. The young staff is extreme friendly and professional, and the presentation of the dishes is outstanding, and some of the dishes are also served by chefs from the kitchen, including R. Koefed. The first appetizer was bread sticks with sea salt cheese and ramson (Bärlauch), extreme tasty and as with all dishes beautifully arranged, followed by crispy carrot and seabuckthorn (Sanddorn). The carrot was a delicate shell around the seabuckthorn filling (also tasty), then Jerusalem artichoke (Topinambur) "tree" and walnut oil (mayonnaise style, a highlight as dish), followed dried flowers and apple (with vinegar gel, sour but good taste). Edible flowers were something which was used in several dishes (tasty an beautiful). The a cep (Steinpilz) soup with pickled egg yolk (quail, a very tasty soup, served in a silver egg cup). The came salted beef and dried beetroot (nice combination and eaten together), followed by celeriac chips with seaweed salt and fish eggs (again great taste and combination). Then jellied ham in tomato water with flowers and thyme oil came (special and a great combination of textures and taste), followed by "Razor Clams," where a clam salad is inside a cracker shell which looks really like the clam shell (fantastic), and the course which I liked least, the milky cheese with fermented carrots (did not like the slightly “rotten” taste of the carrots, but the cheese was good). Then a highlight came, the “Dillstone”, horseradish and frozen pickled cucumber, where the dillstones are actually a dill gel filled with smoked mackerel served with a fermented vegetable dip, and the combination was just perfect. This was followed by bitter lettuce and smoked cream cheese (again a genius combination, the smoked molten cheese with the bitter leaves). Then a nice intermediate dish came, the bread with emmer and spelt (Dinkel) with whipped butter with herbs and garlic (fantastic bread and great butter, which made us even thinking about asking for more), followed by onions, chamomile and melted hay cheese (with some onions and bread crumbs sprinkled on top from the inside of a horn- great combination with a perfect combination of tastes), followed by mussels (blue), cream and algies (beach herb, again a nice combination). Then we had another great dish which brought back memories of my youth when we dug out our own potatoes and cooked the in the fire, i.e. burned potatoes (look completely black on the outside, but are of course perfect) and sheep's milk butter (a dish were a could have taken much more). Then the seared hake (Seehecht), with beer (öl,?) and cabbage came, again a very tasty dish with a perfectly prepared fish, followed by a special meat dish, the chicken wing with buttermilk and juniper prepared (great taste from the juniper, and very very tender). Now a tea from heather, linkonberries and rose hip came (with Erica flowers-tasty), and then we were invited into the kitchen. The kitchen was pretty calm as it was in the service, but it was really fun to be back there and see everyone at work (very friendly staff). We were placed at a table where their Bocus d’Or awards (bronze silver and gold) are placed. While in the kitchen, we were served sheep milk yoghurt and crispy beetroots which was again very good, including for myself who normally skips the deserts). The next dessert was gorgeous, "Flora Danica" (beautiful flowers) and goat's milk cream (again very good and not too sweet). The final dish was the green egg, a green chocolate eggs which looked almost too pretty to eat on a bed of pine needles. All in all 22 courses. The wine list is also very well equipped and the sommelier is very knowledgeable. As we left, we were both given a folder with the menu from the evening plus a box of sweets to take home for later. This was one of the best and innovative dinners I ever had (also not cheap).
3. Frantzen, Stockholm,
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Björn Frantzen

**
(*** in 2018)
8-2013
Nr. 23 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Small but very nice restaurant (formerly Frantzen-Lindeberg) with 6 tables and something like 10+ staff members, including a “door man” who knows your name. They ask for confirmation of the reservation one day before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged.) There is only one menu available with wine pairing (even classical or avant-garde, which I took). The courses were: Canapé: carrot macaroon, foie gras cream, and tarragon (interesting), vichyssoise with triffle and ash (crispy delight), Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue of pig in truffle juice on top of crispy pig skin (great), Perilla brioche with sea urchin butter, raw garlic, homemade tofu, herbs and summer truffle – (very good), Cod skin flavored with Oolong, salted cod, dried rum from Stör and a fermented garlic and carrot cream (nice), Potato and pig's blood with roe from Kalix, compote on apple, Nashi pear and chives, together with dried butter (my favorite): all very tasty and a great start. Appetizer: Swedish herbs with a olive taste (what a surprise), king crab poached in beer and dill, a broth on the decoction, dill juice and a paste of the brown crab meat (absolutely great, great texture and the best crab I had for a long time), oyster serving cooked en sous vide for 45 minutes: On top was frozen elderflower in addition to a butter flavored juniper, dried seaweed and walnut (this was supposed to be eaten all-in-one and was great the mix of aromas, and texture), followed by a purée made on Jerusalem artichoke purée with blond miso. Fried chanterelles and hazelnuts, some chicken skin and brown Jersey cream (an absolute delight). The menu started which was a dish named "sashimi". The first of the two sashimi dishes was a Swedish lobster with an emulsion of algae and lemon. On top were radishes and freshly grated horseradish (very nice), followed by Swedish Wagyu beef from Anders Larsson with a chanterelle mayonnaise in addition to coriander seeds (perfect complimentary). The something new came, as you might have seen, Frantzén used to have bread serving where the bread was leaved to rise table-side (the specialty of Lindeberg). According the waiter the bread serving is redundant and unnecessary - "Do we really need these carbohydrates and dairy products?" Interestingly, as a 'replacement' of the bread serving, we were now offered a bread soup that they have been working on for the last eight months. The soup was made out of fermented rye bread, cep mushrooms, broth and heavy loads of cream. Some bread crumbs on top (great taste something really new, but my company still missed the bread). This was followed by a tasty juice of pea shoots and apple, and the signature dishes came. "Satio Tempestas" (meaning something like "satisfying fullness after season"). This dish is composed out of the ingredients they can get from their two gardens that day and is therefore some kind of "theme of variations", something like 40 ingredients (very tasty with full fresh taste) and crispy fried scales, a scallop (serving 1) from the Norwegian island Hitra grilled over open fire in the shell. On top was a cream made on eggs from an Iberico goose, in addition to summer truffles that were freshly grated in front of us (FANTASTIC), Scallop (serving 2), the leftover broth from the scallop was now used in a second serving where a dashi was poured into the shell. The "dashi" was made of chanterelles, dried scallops and dried seaweed (a great variation and super good). Then the dish called “fish” came, which was a fantastic monkfish (great white firm and tasty meat) in liquorice cream (with almond oil?), sautéed onions, and mushrooms (heaven). The dish named “Hot-Pot” came, which was lamb (very English seared on the outside with a burner and wood) fried cabbage leaves, and perfect soup of cabbage, ruccola (?), and very thin slices of mushrooms (again very tasty). The Patisserie was red beet, blackberry jam in the bottom, frozen black currant and a liquorice cream with some 100 years old balsamic vinegar on top, followed by a cream of ginger and chrysanthemum in the bottom. Over this was an ice-cream of heavy cream that had been smoked and oven-baked, then slightly perfumed with lime. In addition it was served with tar sirup and an oil made of mountain birch. Ginger crumbs and dried meadowsweet (what to say, normally I do not like deserts because they are too sweet, but this time I took all). Finally, coffee and a piece of chocolate came. It was manjari chocolate with some caramelized milk inside (for me now very sweet). The coffee was brewed by sommelier Niklas on a chemex brewer. The coffee was from Johan & Nyström, a Swedish coffee roaster and tea shop and it was a Kenyan coffee - Kagumoini from Nyeri (not my taste of coffe as I prefer Swiss type of coffee, i.e. not brewed with a filter). The wines were quite interesting (Grüner Veltliner-Austria, quite good, Sauvignon Blanc-France, with a rather not Sauvignon Blanc like taste, and Italian Red from the north of Piemont-very good, and a very nice German Riesling). The glasses were refilled as often as needed. All in all extreme good but rather expensive (500 CHF per person, where only one had the wine pairing). It is also rather clear that Frantzen aims for the third star.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Harald Wohlfahrt

***
19.5
12-2008
Nr. 83 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Alles perfekt (von Küche bis Service), besser geht es nicht, Rotbarbe mit Escabeche genial, Rebhuhn ebenso.
Koch Guide Michelin Gault Millau Datum des Besuchs
Heinz Winkler

***
(** seit 2012)
19
7-2011
Sehr schön gelegenes Restaurant im Chiemgau, mit einem tollen Garten. Wir hatten das 8-gängige Menue das einen perfekten Streifzug durch die Küche bot. 
Perfekte Entenleber auf jungem Spinat, einen genialen geräucherten Coho-Wildlachs auf Lauch und Pfifferlingen, Heilbutt in einer aromatischen Rosmarin-Schalottensauce, und Kalbsbäckchen in Burgundersosse die unglaublich zart waren. Der Radicchio Gang mit Fourme d'Ambert hätte ich nicht gebraucht.
Dessert (Variation von der Kirsche) und amouse bouche waren auch auf höchstem Niveau, genau wie die Weinauswahl (es war sogar möglich mitgebrachten Wein serviert zu bekommen)

Contact

To contact me, send an email to
thomas.lippert(at)bluewin.ch
and I will reply as soon as possible.