Restaurants

Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz

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18

14-2024

Das Gourmet Restaurant ist im obersten Stock des Hotels (hat auch eine tolle Bar) und ist modern eingerichtet, und Tische die einen guten Abstand haben. Der Service ist jung, superfreundlich, und das Essen wird häufig von den Köchen serviert, einschliesslich der Chefs. Wir konnten das Menu und auch die Weinbegleitung ohne Probleme modifizieren. Der Abend begann mit den “SNACKS, Spargelsuppe, Artischocken und Entenleber-Pate auf Brioche” (geniale Spargelsuppe mit die beste die ich je hatte, sehr guten Artischocken und einer tollen Brioche mit Pate), und dazu gab es einen Sauvignon Blanc 2017 Sattlerhof, Ried Kranacherberg, der perfekt passte. Nun kam das Brot (Ruchbrot und Leinsamenbrot-schwarz mit frischer Schnittlauchbutter Crème und leicht scharfes Hummus) und der erste Gang, “AMUSE: Königskrabbe, Buttermilch, Kohlrabi” (tolle Krabbe-wow). Als nächster Gang kam der “BALFEGÓ THUNFISCH: Auster, Oscietra Kaviar, Dashi” (tolle Kombination, Thunfisch leicht angeräuchert-lecker und tolle Dashi) und dazu ein Riesling 2029 Weingut Bründlmayer, Ried Heiligenstein Kamptal (toller Wein, nicht zu viel Säure). Als nächstes kam der “KABELJAU: Sauerkraut, Kalbskopf, Rosenkohl” (der Fisch war perfekt und das Sauerkraut als Schaum war genial) und dazu 2 Weine, die sich nur im Jahrgang unterschieden, aber sehr verschieden waren, ein Pouilly-Fuisse, Jules Desjourneys 2017 und 2018. Nun kam die “ENTE: Pflaume, Spargel, Som Tam” (Ente perfekt, mit toller Sauce-wow) und dazu ein Herrman Grand Maitre 2013 (hatte ich getauscht) der perfekt gepasst hat. Als nächstes gab es den “WAGYU TAFELSPITZ: Peperoni, Joghurt, Lattich” (tolles Fleisch und eine Super Sauce, und auch das Gemüse war sehr passend), und dazu ein A Torna Dos Pasas Ribeoîro, Luis Anxo Rodriguez Vazquez 2013, Galicia (Rotwein aus Galizien!, der aber das Wagyu gut ergänzt hat). Nun kam ein Käsegang (der aber nicht so aussah), “SBRINZ: Pistazie, Johannisbeere, Erbse” (tolle Kombination, bis auf die Erbse-für mich) und dazu ein Chateau Talbot, Caillou Blanc 2012 (der den Gang gut tragen konnte). Nun kam “PRE DESSERT: Rhabarber, Popcorn, Ingwer” (sehr speziell, die Popcorn Crème, die aber toll gepasst hat und ein herrlicher Rhabarber und Ingwer), und dazu ein Madeira Barbeito, 30 Jahre (auch geändert). Dann kam noch “KOKOS: Grapefruit, Vanille, Nougat” (toll und nicht zu süss) und noch die “PETIT FOURS” (ein Walnussküchlein, Profiterol, Mohnkuchen, und Exotische Schokoladen-Praline, alle lecker). Alles in allem ein toller Abend mit super Essen, das auch wunderschön angerichtet war, und sehr freundlichen und kompetenten Service. Gerne wieder.

Peter Knogl (Aufsteiger des Jahres 2009, Koch des Jahres 2011 und 2015, Gault Millau, CH)

seit 2016 ***, **,

19

12-2023, 04-2015

Zweiter Besuch:
Wir waren im Cheval Blanc im Hotel Trois Rois zum Essen. Das Restaurant betritt man durch Lobby des Hotels, wo auch ein Afternoon Tea oder Drinks aus der angrenzenden Bar serviert werden. Das Restaurant ist sehr klassisch eingerichtet, und die Mitarbeiter sind freundlich und kompetent. Wir hatten das Menu mit Weinbegleitung für mich gewählt, das auch leicht für die Vorlieben angepasst wurde. Zuerst kamen die Grüsse aus der Küche, «Huîtres creuses/Sudachi» (tolle schon geschnittene Auster mit Schaum aus der Sudachi-eine Art japanischer Limone), gefolgt von einem toll gewürzten «Wagyu/Tapioca/Sichuan» (Tartar war auf einem Tapioka-Chip), dem «Espuma Jalapeño/Carabinero» (toller sher grüner Espuma, der auch etwas Säure von einer Zitrusfrucht hatte in dem ein perfekter Carabinero in Stücken kam-lecker). Als Abschluss kam noch ein «Macaron/foie/orange/Garam Masala» (perfekt, und tolle Qualität). Zu den Grüssen kam ein sehr gut passender Wein, ein Vendimma Seleccionada Albariño, O Casal, Galizien, Spanien. Als erster Gang kam nun ein «Toro vom Thunfisch, Miso und Gurke» (super Qualität vom Tor, geschnitten wie ein Tartar mit einer tollen Sauce-Miso basiert) und dazu ein sehr passender Anteprima Tonda 2019 Spoleto, Trebiano Spoletino, Antonelli, Umbria, Italien. Nun kam «Polenta, Spinat und weisser Alba-Trüffel» (eigentlich mag ich Polenta nicht sehr, aber das hatte nichts mit einer trockenen Polenta zu tun, die war cremig und leicht in einer fantastischen Schaumsauce mit Trüffel-wow), und dazu ein 2019 Fausto Vigne Marina Coppi, Colli Tortonesi, Timorasso, Piemont, Italien, der auch super passte. Nun kam die „Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und fermentierter Knoblauch» (der Fisch war perfekt, dazu die knusprigen Schuppen und etwas Kaviar, aber der Hammer war die Sauce-einfach genial) und dazu ein ungewöhnlicher Wein, der aber toll gepasst hat, ein Dido Macabeu Garnatya blanea, Montsant 2021, Catalonia, Spanien. Nun kam als Hauptgang „Rehrücken aus der Schweiz, Pfeffer, Sellerie-Mousseline und Rouennaiser Sauce» (das Fleisch war, wie zu erwarten extrem zart und geschmackvoll, die Mousseline war cremig und luftig, und die Sauce dicht und perfekt-auch ungewöhnlich da Rouennaiser Sauce normal zur Ente kommt), und dazu ein passender Wein, ein 2020 Diego Magana, Dominio Aganza, Seleccion de Parcelas, Bierzo, Spanien. Nun kam der Käse, und zwar «Ihre Auswahl von unserem Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette» (natürlich perfekt) und dazu eine Auswahl von 3 Weinen, Domaine Bott Geyl, Pinot Gris, Les Elements 2018, Elsass, Doppo MezzaNotte, Merlot Ticino, Urs Hauser, und Blandys Madeira 15 Years, Bual, was ich so das erste Mal bekam, aber was auch so viel Sinn macht, da der Käse mit Frischkäse bis Blauschimmel doch sehr verschieden ist. Als Dessert kam dann noch eine „Mandarine, Joghurt und Ingwer» (sehr erfrischend und fruchtig) und dazu ein Menade, Sauvignon Blanc dulce, Castilla y Leon, Spanien. Dann kamen noch 6 Kleinigkeiten aus der Patisserie (alle lecker), die den Abend noch perfekt abgerundet haben. Der Chef kam auch noch an den Tisch, und hinterliess einen sehr super netten, bescheidenen Eindruck. Alles in allem ein perfekter Abend, und wir würden sofort wieder kommen.
Das Restaurant ist nicht sehr gross und Teil des wunderschönen Hotels das direkt am Rhein liegt. Die Zimmer sind modernisiert aber haben immer noch den Flair des „alten“ Hotels. Frühstück gibt es mit toller Aussicht auf den Rhein. Wir hatten das Menu im Rahmen eines Specials, i.e. Le Rois Gourmet (Übernachtung, Dinner, Kochbuch etc.). Das 6-gängige Menu startete mit mehreren Amuse Bouche, das erste war etwas cremiges auf knuspriger sehr dünner Scheibe (toll), dann gab es eine kalte Gurkensuppe mit Escabechegemüse (tolle Kombination, sauer, etwas Schärfe, aber toll), und ein Macaron (rote Beete mit Wasabicreme, perfekt diese Kombination, erdiges und Schärfe), gefolgt von Messermuscheln in Balsamico-Vinaigrette (mit Lauch Dill, rosa Pfeffer und Salz), die auf der Muschelschale angerichtet waren und genial gut geschmeckt haben. Dann kam die Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel, wobei die Entenleber im gefrorenen Zustand über den Krebs und Muschel geraspelt wurde (super) was sich perfekt mit dem grünen Apfel”gelee” ergänzt hat (tolle Kombination der Elemente). Dann kam mein Favorit, der Langustino mit weissem Spargel und Portwein. Der Langustino und der Spargel waren perfekt aber die Sauce, das war eine der besten Saucen die ich je hatte!! Dann kam eine Rotbarbe mit knusprigen Schuppen eine cremige Safransauce und schwarze Knoblauchcreme Tupfer und einer Tomaten Vinaigrette (Fisch perfekt, Sauce genial, Kombination super). Als Hauptgang gab es Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen. Die Taube (Brust und Keule) war absolut perfekt zubereitet und super zart(genialer Geschmack), dazu gab eine Marokkanische Sauce (welch ein Duft und Geschmack, wie auf dem Gewürzbasar in Marrakesch), und dazu noch die eine cremige Karotten-Mousseline (perfekt). Dann gab es eine grosse Auswahl an Käse von Maître Antony aus Ferrette. Eine Predessert gab es eine Eis (Yuzu??) + .. Dann kam eine Auswahl an Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll und als Nachspeise eine Komposition von Gariguette-Erdbeeren (Kombination süss-sauer, mit Knallbrause). Dann noch Espresso und Pralines und zum Abschluss ein feiner Whisky. Die Weinbegleitung hat mich auch absolut überzeugt (Weissburgunder 2012-Baden-Horst Konstanzer, Rotgipfler 2011-Stadlmann-Thermenregion, Chianti Riserva 2010-Cappanelle-Toscana, Trueve 2009 -Az.Agr.Malira-Piemont, Quinta do Portal 2009 -Duero, Chateau Chalon 2006-Domaine Macle-Jura, Welschriesling 2006- Leo Sommer-Burgenland). Die Mitarbeiter waren superfreundlich und der Service war perfekt. Alles in allem, ein toller Abend, wo mir speziell die Saucen im Gedächtnis bleiben werden.

6-2023

Zweiter Besuch: diesmal zu den Zürich Oberland Genusswochen, wo alle Zutaten aus der Umgebung kamen. Wieder sehr lecker mit einer Kombination aus vegetarischen und Fleischgerichten. Es gab tolles von der Rande, Pilze und besonders toll fand ich die superzarte Wachtel. Der Rehrücken war auch absolut perfekt und zart. Dessert auch super, und die Weinauswahl gefiel auch sehr gut: Die Diva, Riesling Smaragd aus der Wachau von Eder, SonBerCouLa von der Maison Sonbercoula, Lux Vina Petite Arvine Altimus 2012, Simposio Brindisi Rosso Reserva, Dulce Enero de Altolandon Ice Wine.
Wir waren im Castanea zum Essen, hatten einen schönen Platz im Garten, und wurden persönlich von Andrew begrüsst, der an diesem Abend, wo es nur 4 Gäste gab alles alleine gemacht hat. Da es nur ein Menu gab, haben wir vorher angemeldet, was wir nicht mögen, und das wurde auch so perfekt umgesetzt. Ich hatte das 9 Gang Menu mit Weinbegleitung gewählt, und es kamen bald die ersten Grüsse aus der Küche (zu einem schönen G&T), und zwar ein Sauerteigbrot mit Paprikabutter, einige sauer eingelegte Gemüse und Pilze, ein Brot mit pulled pork, ein Randen-Küchlein und eine Pilz-Creme zwischen 2 getrockneten Gemüsepapier (Topinambur?, sehr lecker, und ein toller Start). Dann kam eine Grüner Veltliner Federspiel, Die Fesche von Eder aus der Wachau zu einem leckeren Spargelsalat mit Bärlauchsauce und Oel und 2 grünen Brioche (sehr lecker). Nun kam ein Lux Vina Petit Arvine Altimus 2020 von der Domaine Chevalier zu einem Selleriegang (Selleriepapier, fermentierter Sellerie in einer tollen cremigen Sauce-sehr lecker). Nun kam ein La Pera, Rioja 2021 zu einer pochierten Lachsforelle mit fermentierten? Gurkenstreifen im leckeren Sud mit Curry (toll). Nun kam ein 2021 Clarendale aus dem Bordeaux von Clarence Dillon zu einem Ring aus Kürbis mit Bacalao mit Burrataschaum und sehr intensiver Tomatensauce (toll). Nun kam ein Andante Primitivo zu einem verbrannten Lauch und toller Gemüsecreme, Sauce und Schaum und dazu noch eine Käsegratin (sehr lecker). Nun kam ein Mare’ma 2018 aus der Toscana zu einem perfekten Stück Fleisch vom Longhorn, mit Polentaschnitte, Topinambur Creme und geräucherten Chips (absolut lecker). Nun kam ein Baumard Carte D’Or Coraeu Du Layon 2017 zum ersten Dessert, einem kleinen Kugelhupf, mit Kirsche und Kirschcreme und 2Topfenkugeln (toll, nicht zu süss und hat perfekt harmoniert). Nun kam ein Valdonica Arnaio 2018 aus der Maremma-Toscana zum Käsegang (Leckerer Weichkäse mit Kirsch und Hagebuttencreme und ein Brioche-tolle Kombination). Dann kam noch ein Dulce Enero Ice Wine zum letzten Gang (geräucherter Rhabarber, Milchreis und weisse Schokaladen-Creme, hat toll geschmeckt und war handwerklich super). Zum Abschluss gab es noch einen Marshmellow und ein kleines Gepäck, auch sehr lecker. Als Alternative zur Weinbegleitung gab es noch eien tolle alkoholfreie Begleitung mit Säften und alkoholfreien Drinks. Alles in allem ein perfektes Essen, mit tollem Service vom Chef. Wir kommen sicher wieder und fragen uns, warum das Castenea keine Punkte hat oder nicht bekannt ist.

7-2023

Wir waren im Roots in Basel zum Essen. Das Restaurant liegt direkt am Rheinufer, und man hat von der Terrasse einen tollen Blick auf dem Rhein und die Stadt. Der Service ist jung, kompetent und freundlich, und der Chef hat auch einen Gang serviert und uns verabschiedet. Man kann nur das Menu wählen, zwischen 6 und 10 Gänge, aber es wird auf Wünsche, z.B. nicht mögen oder Allergien eingegangen. Ich hatte die 10 Gänge mit Weinbegleitung, und es fing mit einem leckeren Gruss aus der Küche an, d.h. mit einer tollen Tomatenessenz mit Kräuteröl, Artischocken Creme und etwas knuspriges mit Kräuter. Zum ersten Gang, einem tollen Carpaccio vom Stör aus Frutingen mit Gurke und Sauercreme (sehr lecker) kam ein Pouilly Fume 2022, Elisa von Jonathan Didier Pabiot. Dann kam das hausgemachte Sauerteigbrot mit Frischekäsecreme mit Kräuter (Ziger?), sehr lecker, und dann kam schon der nächste Wein, ein Mesopotamia Orange Wein 2021 von Bernardo Farina (interessant). Der nächste Gang war dann der Roots Garten (ca. 20 verschiedene Kräuter und Gemüse) mit eine Erbsen-Sauce (sehr lecker und super frisch). Dann kam Remorez de Ganuza Rioja Blanco Reserva 2020 zur perfekten Forelle mit Rettich, Forellenkaviar und toller Sauce (lecker). Nun kam ein Alain Geoffroy Chablis Premier Cru Beauroy 2020 zu den perfekten Jakobsmuscheln mit Spitzkohl (auf Holzkohle gegart) und einer tollen weissen Sauce (Sauercreme) mit Asche vom Spitzkohl (interessante aber perfekte Kombination). Nun kam der Rings Riesling 2021 zum grünen Spargel mit Gemüse und Kräutern (sehr knackig und lecker mit Knusperelement). Nun kam ein Domaine Mia 2019 Les Caudroyes Mercury aus dem Burgund zu einem sehr interessanten Gang, einen perfekten Duroc Schein mit grünem Salat und toller weissen cremigen Sauce (fantastisch). Nun kam ein 2019 Finca Biniagual Veran aus Mallorca zu einem Ribelmais-Huhn mit Perigord Trüffel aus Australien mit weisser Creme, toller Sauce und Mangold (lecker). Nun kam ein St. Nicholas Commandaria 2018 aus Zypern zum Käsegang, einem Jersey Blue mit eingelegten Zucchini und Zwiebel(?)creme (lecker) mit tollem Früchtebrot. Nun kam ein Cuvee d’Or 2021 von der Siebe Dupf Kellerei im Liestal zum ersten Dessert, Sous Vide gegarte Rhabarber mit Rhabarbersauce, Merengue, Eiscreme und Crumble (lecker). Zum letzten Dessert, einem Sauerampfereis mit Erdbeeren (Stücke und Sauce) mit Creme und dünner Waffel (gut) kam eine Beerenauslese Cuvee 2019 vom Weinlaubenhof. Zum Kaffee kamen dann och frische Madeleines, Hagebuttenfruchtgummi und eine Art von Creme Brulee (sehr lecker). Alles in allem eine perfekter Abend mit tollem Essen, Wein und Service. Gerne wieder.

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15

5-2023

Wir waren im Skins Restaurant in Lenzburg, einem relativ neuen Restaurant in einem Industriequartier nahe dem Bahnhof und in Nachbarschaft zu einer Haut“Klinik“, woher auch der Name kommt. Das Restaurant ist im ersten Stock und man erreicht den geschmackvoll eingerichteten Raum, mit offener Küche und gut separierten Tischen, mit einem Aufzug. Das Personal ist jung, kompetent und sehr freundlich, und die Köche, einschliesslich des Chefs kommen zum Servieren der Gänge an den Tisch um die Speisen zu erklären. Wir hatten das 7 Gang Menu (es gibt noch ein 5 Gang, aber kein a la carte) und ich mit Weinbegleitung. Das Menu begann mit 2 „AMUSE BOUCHE «, die erste mit 3 verschiedenen Häppchen (Gurke mit Papaya-thailändisch gewürzt, Saiblings gefüllt und Schweinschwarte mit etwas Fleisch in einer Tartelette---alles ehr lecker und ein toller Einstand). Dann kam ein hausgemachtes Brot (Brosche-Blätterteigartig) mit aufgeschlagener Butter, und eine fermentierte Sauce aus Erdbeeren, Ingwereis und Tapiokaperlen (sehr lecker-speziell das Eis und die Sauce). Nun kam der erste Gang, «RING OF ZEN, BONITO – SHISO – BBQ AAL» (der Bonito war eine Creme, leicht im Geschmack mit perfekt gebratenen Aalstückchen mit Glasur, und eine Shiso Sauce-fermentiert?-sehr lecker, speziell vom Aal war ich begeistert). Dazu gab es einen Weingut Molitor, Pinot Blanc „Thronje“ 2020, der super gepasst hat. Nun kam La Colombe, Pinot Gris „Hors Serie“ 2019 zum nächsten Gang, «ROSAROT ORAKING LACHS – HIMBEER – JOGHURT BEURRE BLANC» (die Joghurt Beurre Blanc war genial und die Himbeere, als Frucht und Creme, hat wirklich zum perfekten superzarten Lachs gepasst). Nun kam «SURF & TURF 2.0 KAISERGRANAT – ERBSE – GRILLHÄHNCHEN SUD» (mein Lieblingsgang, der Granat war perfekt, und die Grillhähnchensauce hat wirklich gepasst, und das noch perfekt abgerundet von den knackigen Erbsen und den Erbsenschaum mit Jalapeno). Dazu gab es einen Fred Loimer, Grüner Veltliner Spiegel 2016, toller Wein der gut gepasst hat. Nun kam «FELD & WIESE WEISSER SPARGEL – KALBSKOPF – PASSIONSFRUCHT» (knacker Spargel Sous Vide gekocht mit einer Kalbskopfvinaigrette und Passionsfrucht-Hollandaise-interessant und lecker) und dazu ein Du Pelican, Chardonnay Grand Curoulet 2018, der eine perfekte Ergänzung war. Nun kam als Hauptspeise der «FLUG ZUM BASAR TAUBE – VADOUVAN – HUMMUS» (die Taube war perfekt und superzart, die Sauce mit Vadouvan war genial und würzig, die Kichererbsen als Hummus waren auch kräftig mit Ras el-Hanout gewürzt, und dazu noch eine gefüllte aufgeschnitten Erbsenschote als Schiffchen-toller Gang), und dazu gab es einen Chateau Charmail, Haut-Medoc, Bordeaux 2009 (der die kräftige Würzung ergänzt hat). Nun kam der «BLAUER BÜFFEL BINTJE – ESSIGGEMÜSE – BAUCHSPECK» (ein Blue Cheese Schaum, der sehr kräftig war, mit knusprigen Speckwürfeln, und gewürfelten Essiggemüse, wobei die Käsecreme schon sehr dominant war), und dazu ein Thurnhof, Cabernet Sauvignon Weinegg 2016 der gut gepasst hat. Nun kam noch ein Zwischengang, ein japanischer Käsekuchen, mit unglaublich luftiger Käsecreme und einem gefrorenen Kern (Schoki) und Shiso Oel und Blatt (genial gut) und dazu gab es noch Justino’s Madeira Sercial 10 Years Old, der das perfekt ergänzt hat (weiteres Highlight). Als Dessert kam nun «THE ROCK BURRATA – RHABARBER – KERBEL» (war nicht wirklich süss, und die Burrata als Creme-Schaum und Eis super, und der Rhabarber in verschiedenen Formen, als Sauce und Stückchen waren super), und dazu ein prickelnder Gaudio, Malvasia di Casorzo „Dolce Stil Novo“ 2021, der zu diesem Gang absolut perfekt war. Nun kam noch ein Zusatzdessert, ein kleiner warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Vanilleeis (süss, aber ok). Zum Kaffee gab es dann noch die 3 verschiedenen «PETIT FOURS» (Macaron mit Akazienhonig, Schokipraline mit Himbeere und eine Zitronencreme in einer Tartelette). Alles in allem ein toller Abend mit grossartigem Essen (wobei ich die relativ niedrige Gault Millau Bewertung im Vergleich zu Michelin nicht verstehe), und wir kommen gerne wieder.

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15

5-2023

Wir waren im Skins Restaurant in Lenzburg, einem relativ neuen Restaurant in einem Industriequartier nahe dem Bahnhof und in Nachbarschaft zu einer Haut“Klinik“, woher auch der Name kommt. Das Restaurant ist im ersten Stock und man erreicht den geschmackvoll eingerichteten Raum, mit offener Küche und gut separierten Tischen, mit einem Aufzug. Das Personal ist jung, kompetent und sehr freundlich, und die Köche, einschliesslich des Chefs kommen zum Servieren der Gänge an den Tisch um die Speisen zu erklären. Wir hatten das 7 Gang Menu (es gibt noch ein 5 Gang, aber kein a la carte) und ich mit Weinbegleitung. Das Menu begann mit 2 „AMUSE BOUCHE «, die erste mit 3 verschiedenen Häppchen (Gurke mit Papaya-thailändisch gewürzt, Saiblings gefüllt und Schweinschwarte mit etwas Fleisch in einer Tartelette---alles ehr lecker und ein toller Einstand). Dann kam ein hausgemachtes Brot (Brosche-Blätterteigartig) mit aufgeschlagener Butter, und eine fermentierte Sauce aus Erdbeeren, Ingwereis und Tapiokaperlen (sehr lecker-speziell das Eis und die Sauce). Nun kam der erste Gang, «RING OF ZEN, BONITO – SHISO – BBQ AAL» (der Bonito war eine Creme, leicht im Geschmack mit perfekt gebratenen Aalstückchen mit Glasur, und eine Shiso Sauce-fermentiert?-sehr lecker, speziell vom Aal war ich begeistert). Dazu gab es einen Weingut Molitor, Pinot Blanc „Thronje“ 2020, der super gepasst hat. Nun kam La Colombe, Pinot Gris „Hors Serie“ 2019 zum nächsten Gang, «ROSAROT ORAKING LACHS – HIMBEER – JOGHURT BEURRE BLANC» (die Joghurt Beurre Blanc war genial und die Himbeere, als Frucht und Creme, hat wirklich zum perfekten superzarten Lachs gepasst). Nun kam «SURF & TURF 2.0 KAISERGRANAT – ERBSE – GRILLHÄHNCHEN SUD» (mein Lieblingsgang, der Granat war perfekt, und die Grillhähnchensauce hat wirklich gepasst, und das noch perfekt abgerundet von den knackigen Erbsen und den Erbsenschaum mit Jalapeno). Dazu gab es einen Fred Loimer, Grüner Veltliner Spiegel 2016, toller Wein der gut gepasst hat. Nun kam «FELD & WIESE WEISSER SPARGEL – KALBSKOPF – PASSIONSFRUCHT» (knacker Spargel Sous Vide gekocht mit einer Kalbskopfvinaigrette und Passionsfrucht-Hollandaise-interessant und lecker) und dazu ein Du Pelican, Chardonnay Grand Curoulet 2018, der eine perfekte Ergänzung war. Nun kam als Hauptspeise der «FLUG ZUM BASAR TAUBE – VADOUVAN – HUMMUS» (die Taube war perfekt und superzart, die Sauce mit Vadouvan war genial und würzig, die Kichererbsen als Hummus waren auch kräftig mit Ras el-Hanout gewürzt, und dazu noch eine gefüllte aufgeschnitten Erbsenschote als Schiffchen-toller Gang), und dazu gab es einen Chateau Charmail, Haut-Medoc, Bordeaux 2009 (der die kräftige Würzung ergänzt hat). Nun kam der «BLAUER BÜFFEL BINTJE – ESSIGGEMÜSE – BAUCHSPECK» (ein Blue Cheese Schaum, der sehr kräftig war, mit knusprigen Speckwürfeln, und gewürfelten Essiggemüse, wobei die Käsecreme schon sehr dominant war), und dazu ein Thurnhof, Cabernet Sauvignon Weinegg 2016 der gut gepasst hat. Nun kam noch ein Zwischengang, ein japanischer Käsekuchen, mit unglaublich luftiger Käsecreme und einem gefrorenen Kern (Schoki) und Shiso Oel und Blatt (genial gut) und dazu gab es noch Justino’s Madeira Sercial 10 Years Old, der das perfekt ergänzt hat (weiteres Highlight). Als Dessert kam nun «THE ROCK BURRATA – RHABARBER – KERBEL» (war nicht wirklich süss, und die Burrata als Creme-Schaum und Eis super, und der Rhabarber in verschiedenen Formen, als Sauce und Stückchen waren super), und dazu ein prickelnder Gaudio, Malvasia di Casorzo „Dolce Stil Novo“ 2021, der zu diesem Gang absolut perfekt war. Nun kam noch ein Zusatzdessert, ein kleiner warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Vanilleeis (süss, aber ok). Zum Kaffee gab es dann noch die 3 verschiedenen «PETIT FOURS» (Macaron mit Akazienhonig, Schokipraline mit Himbeere und eine Zitronencreme in einer Tartelette). Alles in allem ein toller Abend mit grossartigem Essen (wobei ich die relativ niedrige Gault Millau Bewertung im Vergleich zu Michelin nicht verstehe), und wir kommen gerne wieder.

14

5-2023

Wir waren in der Neue Forch zum Essen, einem italienischen Restaurant mit schönem Garten und Aussicht. Das Restaurant hat 2 Räume, davon einer mit Grill über dem offenen Feuer, die stimmig eingerichtet sind, mit sehr netten und aufmerksamen Service, während der Chef, Renato Zambelli, sich um die Gäste kümmert. Als ersten Gang hatte ich eine unglaublich gute, perfekte Pasta, Agnolotti gefüllt mit Kalb-, Schweine- & Rindfleisch an Bratensauce. Danach als Hauptspeise Kaninchenschenkel mit grünen Spargeln und gebratene Frühlings-Kartoffeln mit Rosmarin (sehr gutes Kaninchen, lecker und tolles Gemüse). Der Hauswein Marsiliana aus der Maremma war auch sehr lecker. Dann noch einen Affogato-sehr lecker. Alles in allem, ein toller Abend mit sehr gutem, italienischen Essen, und wir kommen gerne wieder.

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18

5-2023

Wir waren im Bayview Restaurant zum Essen, und hatten einen Tisch direkt am Fenster mit tollem Ausblick auf den See. Die Tische standen schön weiter auseinander und die Stühle (Sessel) waren sehr bequem. Der Empfang war sehr freundlich und das ganze Team war kompetent und sehr professionell. Ich hatte das «Le Grand menu Michel Roth 9 services» mit Weinbegleitung, wobei ich um einen Schwerpunkt auf lokale Weine gebeten habe. Das Menu begann mit 2 Grüssen aus der Küche, ein leckeres Bällchen mit Fleisch und eine Praline mit Gemüse (sehr frisch). Dann kam das hausgemachte Brot (3 Varianten) mit Butter (3 von Bodier aus San Malo: Salz, Vanille und Seetang und eine Schweizer Butter). Dann kam ein noch knuspriges Törtchen mit Erbsen und Schaum (toll) und dann kam schon der erste Wein, ein Petite Arvine vom Chateau Lichten 2022 (sehr gut) der zum weissen Spargel mit Sesamcracker, toller Sauce und kleinen Spargelstückchen mit einem Bergamotte-Olivenöl Sorbet mit Buchweizenchips (genial, besonders das Sorbet). Dann kam ein Chardonnay 2021 von der Domaine de Marcelin aus dem Barrique (lecker) der zu einem Artischockengang kam, Creme mit Kaviar vom Blatt und dann Stücke, Creme von der Artischocke unter einen Keks mit mehr Creme und Kaviar und darüber eine dünne Scheibe Hartkäse und eine cremige Zitrus-Käsesauce (war wunderbar, und Kaviar und Käse hat wirklich gepasst-genial). Dann kam eine wunderbarer Wein, ein Savagnin Blanc Eleve en Barrique von 2021 von Villard & Fils, der zu einer Rolle vom Seefisch mit Meeresfrüchten und Kräuter und einer Brousse Käse-Agnolotti (tolle Kombination und sehr lecker-Fisch perfekt). Dann kam eine 2020 Etna Rosso 2020 von der Tenuta della Terre Nere (sehr fruchtig), der wieder zu einem vegetarischen Gang kam, Randen in verschiedenen Variationen (knusprig als Chip und als dünne Streifen-sehr lecker). Dann kam einer der Signature Dishes vom Chef, ein Espresso aus Kartoffelcreme mit schwarzen Trüffel (extrem lecker). Nun kam Chateau D’Aighuilhe-Comtes von Neipperg 2019 zu den Variationen von Lamm, ein perfektes Kotelett und ein Stück vom geräucherten Lamm mit einer genialen und dichten Sauce dazu verschiedene Gemüse Cremes und sehr kleine Fregola Sarda mit Gemüse Creme und einer tollen Brühe die am Tisch extrahiert wurde. Dann kam der Käsegang, mit einer tollen Auswahl von Schweizer und Französischen Käse und dazu ein Chateau Lichten Assemblage Rouge von 2021. Nun kamen die Desserts, zuerst eine tolle Creme (Zitrus) mit Eis und dann noch ein knuspriges Schälchen mit Walderdbeeren, Verbene Granita und einer tollen Sauce (sehr lecker) und einer Praline, und dazu ein Florus Moscadello di Montalcino 2019 vom Castello Banfi. Dann gab es noch zum Kaffee verschiedene Kleinigkeiten (Schokolade, Karamell etc.). Alles in allem eine sehr schöner Abend, mit tollem Essen, perfektem Service und interessanten Weinen. Gerne wieder.

Sven Wassmer

**, *** seit 10-2022

18

06-2020, 11-2020, 6-2021, 12-2022

Vierter Besuch:Wir waren mal wieder im Memories, nun mit 3 Sternen, und diesmal zum Silvester-Dinner, mit 9 Gängen (Best of Sven). Zuerst kamen die 4 Snacks, «Bretzeli/Rindstartar/Schweizer-X.O. Sauce» (toll), «Randenrose/»Schlossere» Meerrettich» (tolle Kombination, erdig und etwas Schärfe), «Windbeutel/Kürbis/Hanf» (lecker) und «Gerste/Apfel/Arve» (interessante Kombination), dazu einen Completer vom Weingut Hermann (toller Start). Nun kam das selbstgemachte Sauerteigbrot (mit alter Sauerteigkultur) und frischer Butter, bevor der erste Gang kam. Es kam «Oona Alpenkaviar «No. 103 traditionel»/fermentierte Champignons» (grosszügige Portion Kaviar, aber die Sauce mit den Champignons war genial), und dazu ein Champagner Blanc de Millenaires von Charles Heidsieck von 2007 (passte toll). Nun kam der Wassmer-Gang, der «Saibling aus dem Val Lumnezia/Gebrannter Sennenrahm/Tanne» (immer wieder genial) und dazu ein Chardonnay von M&D Gantenbein 2017 aus der Magnum Flasche (wow). Nun kam der «Lauch/Buchweizen/Koji» (so kann auch eine vegetarischer Gang sein, Lauch schön cremig und geschmackvoll, dazu die Haselnüsse und die geniale Sauce-wow), und dazu ein Vina Tondonia Blanco Reserva von den Bodegas Lopes de Heredia von 2010 (super). Nun kamen die «Knöpfli/ Geröstete Hefe/ weisser Alba Trüffel» (tolle Kombination, Knöpfli und weisser Trüffel) und dazu ein Riesling Singerriedel Smaragd von Hirtzberger aus der Wachau 2013 aus der Magnumflasche (wiederum toll). Nun kam der «Wilder Zander vom Lago Maggiore / Champignon/Baumnuss» (Fisch perfekt, und die Sauce war wiederum super, dazu der Pilz-perfekt und eine Extra Portion Kaviar-so soll es sein) und dazu ein Y de Yquem, Ygrec vom Chateau d’Yquem von 2015 aus der Magnum Flasche (perfekt). Nun kam die «Mireal Ente / Preiselbeeren / Bergwacholder» (Ente perfekt und geschmackvoll, toll ergänzt von den Preiselbeeren und der kräftigen Sauce) und dazu ein Pinot Noir «Unique» von Martin Donatsch aus Malans von 2016 aus der Magnum Flasche (perfekte Ergänzung). Nun kam das «CH-Wagyu von der Hinterhofmetzgerei/ Weisse Lötschtaler Kartoffel/Yummy Paste» (Fleisch perfekt, der Stock, super cremig 50% Kartoffel und 50% Butter und total glatt, dazu noch etwas weisser Trüffel und eine tolle Sauce-was will man mehr) und dazu ein Chateau Lynch-Bages, Grand Cru Classe, Paillac von 2005 aus der Magnum Flasche (perfekte Ergänzung). Nun kam «Oxalis/Tannenzapfen/Arve» (das Sauerklee-Eis war toll, dazu die kleinen in Melasse gekochtem Tannenzapfen, die milchige Creme und das Merengue-toll-interessant und harmonisch) und dazu ein Riesling von M&D Gantenbein von 2020 aus der Magnumflasche (toll). Als letzter Gang kam dann noch «Zwetschenkern/Frischkäse/weisser Albatrüffel» (interessantes Dessert mit verschiedenen Nuancen-vom Kern, Trüffel und Frischkäse-hat mir gut gefallen) und dazu ein Taylor Vantage Port von 1985 (perfekt). Zum Kaffee gab es dann noch frische Madeleines mit Mascarpone (auch toll). Alles in allem ein absolut perfekter Abend, mit perfektem und super nettem Service (auch die Köche kamen wie immer an den Tisch zum servieren) und einen wie immer sehr sympathischen Chef, der uns auch noch verabschiedet hat. Gerne immer wieder… Dritter Besuch: Bei diesem Besuch im Memories hatte ich wieder das 12 gang Menü, das mit den Snacks begann (Mangalitza Lardo / Sauerteig Gipfeli, Kohlrabi / Schwarze Baumnuss / Johannisbeerknospen, Buchweizen / 4-jähriger Sbrinz / Gruyere, Frische Erbsen /Radieschen / Wildkräutersalat), die alle perfekt waren und eine tolle Einstimmung. Nun kam wie immer das selbstgemachte Sauerteigbrot und Butter (lecker), gefolgt vom ersten Wein (einen 2019 Malanser Pinot Gris von Georg Fromm) zum ersten Gang (50-tage trockengereifte Milchkuh, Bergheu, Alpenessenz-toller Tartar, mit super Sauce und die Kräuter haben gut gepasst). Als zweiter Gang kam ein Klassiker, der Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (wie immer genial) und dazu ein 2016 Chardonnay von Manfred Mayer aus Ziezers, Schweiz. Als nächstes kam das Riebelmais Poulet / Domleschger Randen / Schwarze Johannesbeere (Randen herrlich erdig, und das Huhn als Essenz, unglaublich kräftig-d.h. tagelang gekocht), und dazu ein 2018 La Escibana / Luis Perez-Tosca de Barajuelas / Cadiz /Spanien (toller Wein, fast schon Sherry-artig). Nun kam der Von Tscharner Spargel aus Reichenau / Bienenwachs / Holunderblüten (Spargel in Bienenwachs gegart-perfekt, und die Sauce und Kräuter-toll), dazu ein 2017 Zierfandler Mandelhöh / Weingut Stadlmann / Thermenregion / Oesterreich (hat perfekt zum Spargel gepasst). Nun kamen die Knoepfli / Geröstete Hefe / Trüffel (herrliches Trüffelaroma, und dazu perfekte Knoepfli-einfach gut), und dazu ein 2017 Weissburgunder GG Mandelberg / Dr. Wehrheim / Pfalz /Deutschland (gute Ergänzung). Nun kam Porridge / Bittersalat / Bündnerfleisch von Jörg Brügger (interessant, speziell die Sauce aus Bündnerfleisch), und dazu ein Rou Gui Felsentee / Wuyishan / Fujian / China /Frühling 2020 (was anderes, obwohl ich damit nicht viel anfangen konnte). Nun kam die Königstaube / Bärlauch / Garum (perfektes Fleisch, für mich perfekt rot-gut ergänzt vom Bärlauch, und auch das Garum hat gepasst als Sauce), und dazu ein 2016 Pinot Noir Reserve aus der Magnum / Weingut Wegelin / Malans / Schweiz (hat gut gepasst). Nun kam die 8-jährige Eringer Kuh / Corne de Gatte Kartoffeln / Schnittlauchblumen (tolles Fleisch, mit dem Schnittaluchblumen-super Ergänzung), und dazu ein 1999 Chateau Clinet / Pomerol / Bordeaux Frankreich (perfekt zur Kuh). Nun kam der Ziegenfrischkäse von der Geissäheimet Meierskälen / Aprikoboshi / Alpenkräuter (interssant), und dazu einen sehr interessanten Wein, einen 2017 Cuvee Henri / Henri Cruchon / Waadt / Schweiz (der orange Wein, war eine gute und interessante Ergänzung). Nun kam die Johannisbeere vom Hof Räss (erfrischendes Eis, das mit einem fassgereiften M° Negroni übergossen wurde). Nun kamen die Braeburn Aepfel von Familie Kuppelwieser / Eichenholz / Leindotter (tolle dünne Apfelschieben mit Leindottersamen-perfekt, dazu das Eis aus Apfel und Holzaroma mit Fenchelgranite-toll), dazu gab es einen 2017 Riesling Auslese Saarburger Rausch / Forstmeister Geltz Zilliken / Saar / Deutschland (hat gepasst). Nun kam als letzter Gang noch die Anderrer Vollmilch / Rheintaler Erdbeer / Estragon (interessante, aber gut passende Kombination) und dazu eine 2018 Scheurebe La Sara / Weongut Davaz / Fläsch / Schweiz. Zum Abschluss noch Madeleines mit brauner Butter und Mascarpone (lecker) und verschiedene Pralinen. Alles in allem wieder ein perfekter Abend, mit tollem Essen (auch der Chef kam mehrmals vorbei zum Servieren), perfekten Service, und die Sommeliere (Amanda Wassmer-Bulgin) hat perfekt erklärt, beraten und die Getränke angepasst.
Zweiter Besuch: Bei unserem Besuch in Memories wurden wir als „Wiederholungstäter“ begrüsst, und alle unsere Vorlieben oder was wir nicht mögen war noch bekannt. Der Service und die Begrüssung (auch persönlich vom Chef) waren perfekt, und waren sassen sogar am gleichen Tisch wie beim letzten Mal. Als Snacks kamen „Topinambur aus Paspels / Apfel“, „Herbstpilze / Thymian“ (unglaublich aromatisch), „Marcels Rosenkohl / Felchenpollen“ (toll), und ein „Kürbisrose / Holunder“ (sah toll aus und war lecker). Dazu hatte ich eine tollen Gin Tonic. Nun kam das Sauerteigbrot (selbst gemacht aus alter „Mutter“) und toller leicht salziger Butter. Als erster Gang kam der „Winterkohl / Oona Alpenkaviar 103 traditionelle“ (genial, hätte nie gedacht, dass Kaviar und Kohl so toll zusammenpassen, aber der Kohl war super). Dazu gab es einen Chenin Blanc „Salix“ von Louis Bouvard aus dem Waadt von 2013. Nun kam ein alter Bekannter, der „Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne“ (perfekt wie immer, und alles perfekt zusammenpassend). Dazu gab eine Chardonnay von Christain Hermann aus Fläsch in derb2015 Magnum (toll). Nun kam das „Riebelmais-Poulet / Domleschger Randen / Cassis“ mit einem Completer von Giani Boner aus Malans 2013 (toller Gang, Kombi von Randen mit Huhn, toll und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Zander aus dem Lago Maggiore / Sanddornkosho/Schweizer XO Sauce“ mit dem Listan Blanco / Palo Blanco, Envinate, Teneriffa, 2018 (toller Wein und der Zander-wow). Nun kam eine Überraschung, „Sven’s Raclette / Corne de Gatte / Trüffel“ mit einem Fendant Vielles Vignes aus der Domaine de Beudon, Wallis 2007 (der Kartoffel mit mildem Käse und Trüffel, unglaublich geschmackvoll, und der Wein hat auch super gepasst-einer meiner Lieblingsgänge). Dann kam die „Challans Ente / Preiselbeere / Garum“ mit einem Lutzmanns Burg Alte Reben Blaufränkisch von Roland Velich, Burgenland 2014 (Ente perfekt, und das Garum, alte römische Würpaste war toll, und der Wein hat es sehr gut ergänzt). Nun kam das „Voralberger Reh / Aprikosenboshi / Wenblatt“ mit einem Pinot Noir MAGNUS von Sina und Matthias Gubler, Mainfeld 2015 (das Reh war perfekt, das Boshi, das an eine Umeboshi erinnern sollte, war kaum sauer, aber hat gepasst. Das Weinblatt war zwar knusprig, aber hätte ich nicht gebraucht vom Geschmack, der Wein war perfekt). Nun kam das „Holzen Angus Rind / Zwiebeln vom Hof Dusch“ mit einem Reserve de la Comtesse vom Chateau Pichon Comtesse de Lalande aus dem Pauillac, Bordeaux von 2000 (die Zwiebeln waren genial, das Rind perfekt, und der Wein hat es perfekt ergänzt). Nun kam der „Säumer Chäs / Tannen / Nusstorte“ mit einem Gorca Furmint von Vino Gross, Stjerska, Slowenien von 2016 (toller Käse und den Wein fand ich super). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ mit einem fassgereiften Negroni (perfekte Ergänzung und lecker). Nun kamen „Kirschkerne / Kaffeewürze / Sauerklee“ mit einem Marsala Superiore von Marco de Bartoli aus Sizilien 2004 (sehr ungewöhnliches Dessert, auch das Meringue mit Pilzen, aber sau lecker, und der Marsala war perfekt). Nun kamen noch die „wilde Heidelbeeren / Wacholder“ mit einem Gewürztraminer Herrenweg de Turcheim von Zind-Humbrecht, Elsass von 2010 (auch toll). Zum Abschluss gab es noch einen Espresso und „Petit Four, Madeleines, Braune Butter, Mascarpone“. Alles in allem ein absolut perfekter Abend, mit tollem Essen, und tollem Service, wo wir bei der Verabschiedung vom Chef noch als Geschenk eine Sauerteigkultur bekamen.
Das Memories ist im Grand Resort Ragaz integriert und ist wunderschön eingerichtet mit altem Täfer Fussboden, Steinplatten mit speziellem Muster das alles in den Raum mit originalen hohen Decken integriert, was auch die offene Showküche gilt. Die Restaurantleitung ist auch sehr gut organisiert, was deutlich wurde, dass sie uns als wiederkehrende Gäste begrüsst haben, obwohl das noch im vorigen Restaurant von Sven Wassmer in Vals war. Wir wählten das 12 Gang Menu, mit regionalen und saisonalen Zutaten, mit Weinbegleitung für mich. Zuerst kamen die Snacks, „Pratvaler Rüebli-Bergsanddorn-Hanfsamen“, „Spinat-Pioppino“, „Kohlrabi-Schwarzer Knoblauch“, „Corne de Gatte Kartoffel aus Filisur-Bienenwachs“ (alles sehr schmackhaft und schon ein gutes Beispiel für die tolle Qualität und Frische der Produkte). Dann kam das „Sauerteigbrot und Butter“ (super luftiges Brot, aus „altem“ Sauerteig). Nun kam ein seltenes Gericht in der Sterneküche, der „Feldfrischer Salat von Marcel“ (sehr frischer Salat mit tollem Dressing und tollen Erbesen). Dazu gab es einen Müller Thurgau „Klettgau“ 2018 von Markus Ruch (toller Wein). Zum nächsten Gang, dem „Saibling aus dem Val Lumnezia-Gebrannter Sennenrahm-Tanne“ (lecker, perfekter Fisch) gab es ein Chardonnay „Wanne“ von Tom Litwan (passte gut). Nun kam der „Spargel aus Reichenau von Tscharner-Bohnenkraut“ (tolle Qualität) gab es einen Malanser Pinot Gris 2018 vom Weingut Fromm (super). Nun kam noch ein Fischgericht, „Felchen vom Zugersee-Sauerampfer-Schlossere Meerrettich“ (super Felchen, perfekt ergänzt vom Sauerampfer und Meerrettich-überraschende Kombination, aber toll). Dazu gab es einen selbstgemachten Drink, sowas wie Ginger Ale mit Sauerampfer (was toll gepasst hat). Nun kam der „Knollensellerie-Ribelmais Poulet-Bündner Arve“ (wo der Sellerie die Hauptrolle hatte, und die das Poulet als Knusperbeilage kam, und dazu noch der waldige Geschmack der Arven Nadeln-wow). Dazu kam ein 2011 Malanser Completer von Giani Boner (toller Wein). Nun kamen die „Milken-Domleschger Blumenkohl-Liebstöckel“ (wobei für mich der Blumenkohl ausgetaucht wurde-aber die Milken waren perfekt cremig, dazu die knusprigen Bestandteile und die Ergänzung mit Liebstöckel-super). Dazu gab es den 2014 Aile d‘ Argent 2014 vom Chateau Mouton Rothschild. Nun kam das „Bündner Reh-Brennnessel-Löwenzahn“ (perfektes Reh, Brennnessel super ein dann gab es noch einen eingelegten Zapfen-tolle Ergänzung-genial). Dazu gab es einen Selection 2015 „Zeit. Lebensfreude. Liebe“ von Carina Lipp (passet gut). Nun kam „13 jährige Angus Kuh Mady-Bärlauch“ (perfektes Fleisch, sehr kräftige Sauce mit dem gebratenen Bärlauch super, dazu noch ein sehr kräftige Umami Gemüse Creme). Dazu gab es den 1996 Chateau de Pez aus Saint Estephe (kräftig genug für den Gang). Nun kam ein sehr überraschender Käsegang, „Hölzern Wirt-La Bonnotte Bretzeli“ (cremiger Käse zwischen den knusprigen Waffeln-wow), und auch die Getränkeauswahl dazu war speziell, aber perfekt, der Muscat Ca N’Estruc 2018 (Schaumwein mit der Methode Ancestrale, tolle Nase du Geschmack). Nun kam die „Johannesbeere vom Hof Räss“ (tolles Sorbet). Nun kam der „Frühsommerblüten-Pollen“ (tolles cremiges Eis mit Blüten und knusprigen Oblaten) und dazu ein selbstgemachter Met (toll). Und als letzter Gang kam der „Mürbteig-Heunougat-Aprikose“ (nicht zu süss, mit kräftigem Geschmack), und dazu 1999 Sauternes vom Chateau Climen 1er Cru. Dann gab es noch die „Petit Four: Madeleines, Braune Butter-Mascarpone“ die auch lecker waren und dazu noch einen tollen Schnaps (einen 2011 Wachauer Marille von Rochelt). Alles in allem ein toller Abend mit fantastischen Essen, wo jeder Gang perfekt war und uns super geschmeckt hat, mit tollen freundlichen Service und einer exzellenten (und auch überraschenden) Weinauswahl (und anderes) von Amanda Wassmer-Bulgin. Der super sympathische Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet-toll, und gerne wieder.

Franck Giovannini, Benoit Violier (Küchenchef des Jahres 2013, Gault Millau-leider verstorben)

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19

12-2022, 7-2014

Zweiter Besuch: Wir waren auch diesmal zu einem Mittagessen im Hotel de Ville, da unsere Abendreservierung nur 12 Tage vorher abgesagt wurde, da es nur eine Menu gab, an dem nichts zu ändern war, und somit für uns nicht gepasst hätte. War etwas ärgerlich, da ich vor mehr als 10 Monaten reserviert hatte und es dann zu spät war etwas anderes zu organisieren. So gab es halt mal ein grosses Mittagessen (ungewohnt) aber es wurde uns zumindest ein Glas Champagner offeriert. Ich hatte das Custom Discovery Menu mit Weinbegleitung, konnte aber mir einen Gang (die Waldschnepfe aus dem Wildmenu, wünschen). Zuerst kam ein Cosecha 2020 La Bastid Olivier Riviere-Rioja (passte perfekt) zu den «Coquille Saint-Jacques assaisonnee au pistil du Jurat tartelette gourmande au chasselas et caviar oscietre» (tolle Jakobsmuscheln in toller Creme, super ergänzt vom Kaviar). Nun kam Les Claives, Petite Arvine la Rodeline (trocken aber super) zur «Gänseleber überzogen mit Grive de Féchy, Chutney von Williamsbirnen, gesäuert mit Pulpeux du Moulin» (tolle Qualität der Gänseleber, der Rotweinpulverüberzug dazu die Birne-genial und ein Kunstwerk zum Ansehen). Als nächstes kam ein Macon-Verze (Chardonnay) 2019 Jules Desjourneys zum «Gemüseravioli mit weissem Gold aus dem Piemont, schmelzender Lauch mit Vieux Simmental» (lecker, Sauce genial und der weisse Trüffel-wow). Als nächstes gab es den 2020 Anjou Blanc von Thibaud Boudignon (toller Wein) zur „Goldbrasse aus der Bretagne, mit Clementinen-Fruchtfleisch, Endivien von Penthéréaz an Limonen» (perfekter Fisch, aber die Clementinen Sauce war ungewöhnlich, aber genial-toller Gang). Nun kam ein Domaine Francois Lumpp 2019 A Vigne Rouge zur “Nage onctueuse de Langoustines et Crevettes bouquets, parfumee aus paprika fume, salsifis croqunat et pudre de la lard du Jura” (perfekte Langustinen aber die Sauce-würzig und eine perfekte Ergänzung-super). Nun ein Puech Noble 2019 Domain Rostaing zur „Waldschnepfe, im Gourmet Blätterteig a la folle blanche (meine erste Waldschnepfe-intensiver Wildgeschmack, mit Kopf und Schnabel serviert, das Fleisch war aber zart mit sehr kräftiger Sauce-gerne wieder). Nun kam ein Chateau D’Eclepens, Gamaret 2017, Reserve de Chateau George de Coulon & Fils zum Käsegang (exzellente und grosse Auswahl). Dann kam das Pre-Dessert, „Duo von Trauben und Schokolade « Pure Origine », geröstete Haselnüsse und Emulsion von l’eau de vie (lecker, schokoladig aber nicht zu süss). Nun noch ein Vin de Savoie Chignin Bergeron (Roussanne), Cuvee Raipoumpou zum “Fuseau de Pommes Gala roties legerement chocolate glace givree au Rhum et Raisins confits” (tolles Apfeleis mit Rum und Rosinen-lecker). Zum Kaffee gab es dann noch Friandises (2 Kleinigkeiten-sehr lecker). Alles in Allem ein geniales Essen, mit tollem Service, grossartiger Weinbegleitung, und sowohl die Dame des Hauses (spricht Deutsch) als auch der Chef (sehr sympathisch mit gutem Englisch) kamen noch vorbei. Jederzeit wieder.
Das Restaurant ist in einem sehr schönen Gebäude in Crissier (bei Lausanne) und schon der erste Eindruck beim Eintreffen war speziell, da 3 Mitarbeiter die Gäste bereits vor der Tür in Empfang nehmen. Es war auch kein Problem, dass ich als Gast alleine kam-ich hatte trotzdem einen sehr schönen Tisch und perfekten Service. Ich wählte das Entdeckungsmenü, das vom Chef je nach Jahreszeit zusammengestellt wird und das normalerweise 5 Hauptgänge hat, habe aber auf Vorschlag des Service noch einen Gang hinzugefügt, so dass es die gleiche Anzahl an Gängen hat wie das Hauptmenü. Dazu gab es die passende Weinbegleitung (1 Glas pro Gang). Zuerst möchte ich noch den absolut perfekten Service erwähnen, die seit vielen Jahren im Haus sind, aber im Durchschnitt jung sind. AuchZ die Erklärungen in Englisch (da ich kein Französisch spreche war kein Problem). Ich war auch beeindruckt, dass der Service wusste, dass ich keinen Blumenkohl mag, obwohl ich dies nur vor mehreren Monaten bei der Reservierung erwähnt hatte. Nun zum Menü, das mit einem Tomaten (Angevine) Consomme in 2 Variationen, mit Aceto Balsamico und „Paste“ mit kleinen Stücken, begann. Mit die besten Tomaten die ich je hatte, und ein perfekter Start. Dazu gab es einen Dezaley Renard (Selection des Administrateurs) Pinget Vin 2012 (super Wein, frischer Geschmack und perfekt zu den Tomaten). Dann kamen Messermuscheln (aus der Cotes d’Armor) mit grossen Strandschnecken (aus Morbihan) mit ein paar Kräutern, parfümiert mit Noilly Prat in den Muscheln angerichtet (ein Traum, sowohl die Muscheln als auch Schnecken waren zart und geschmackvoll). Dazu gab es eine Leirana Albarino R Perez 2011. Dann kam für mich etwas spezielles, die „Frosch-Crispies“ mit Birkenpilzen und Sumpfsellerie (und eine genaile Sauce). Das waren die besten Frösche die ich bisher hatte und die Pilze waren genial (dazu gab es eine Pur Sang D. Dagueneau 2011). Als nächstes kam der Extragang, wiederum Muscheln, d.h. Bouchot-Miesmuscheln (aus der Bucht Mont Saint-Michel) mit Gemüse einer Sauce mit Safran und Sauvignon Jus (mit einem Chablis DRB 1cru Les Vaillons 2011). Dies war wiederum ein Highlight perfekt abgestimmter Geschmack und genialer Sauce. Nun kam ein Wolfbarsch, der natürlich absolut perfekt gebraten war mit krosser Haut, auf halbgaren Wurzelstreifen mit einer tollen Saucenkombination (Limone-Olivenöl und Soja) mit einem Paien Freres Philippoz Leytron 2010. Als nächster kam ein genialer Kaisergranat (Royal du Guilvinec) mit etwas Gemüse und Sauce gekocht aus Zitrusfrüchtenschalen (Agrumes: Mischung von Zitrone, Orange, Grapefruit-korsisch) (ein tolles Gericht) begleitet von Sacrisassi Le Due Terre 2001. Als Fleischgericht gab es perfekte Lammkoteletts (vom Alp Lamm) mit Kartoffeln und Auberginen-Kaviar mit einem Echo Lynch Bages Paulliac 2009. Der nächste Gang war eine Käseauswahl (sehr gute Auswahl) mit einem Alpamenta Malbec Mendoza 2010. Als Dessert gab es 3 verschiedene (begleitete von einem Graham’s 20 years Tawny Port), die ich alle mochte obwohl ich sonst nicht ein Fan von Desserts bin: Himbeeren (Belle de Malicorne) mit einer Verveine-Schaum, dann eine Auswahl von 6 verschiedenen Eissorten (schwarze Johannisbeere, Zitron-Ananas, Schoki, Vanille, Karamel und Pistazie) und als letztes noch Mignardises de Saison. Alles in allem ein perfekter Abend, der noch von einem Besuch in der Küche beim Chef und seinen 22 Köchen gekrönt wurde. Kein billiger Abend, aber jeden Rappen wert.

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18

12-2022

Wir waren im Beau Rivage Palace (tolles Hotel mit Zimmer das Blick auf den See hat) und haben im Restaurant Anne Sophie Pic gegessen. Wir hatten das Menu Lake Sight in Autumn mit Weinbegleitung. Das Menu begann mit einem schönen Glas Champagner, Hure Freres Insouciance Rose (sehr gut) und Grüssen aus der Küche, eine Kugel mit flüssiger Granatapfelfüllung, Gewürzte Käsewürfel, knusprige Chips ( alle lecker), und ein kleiner Tortilla in toller Sauce. Num kam noch leckeres frisches Brot, und eine Butter mit Tonkabohnen (ungewöhnlich, aber gut). Zum ersten Gang kam ein La Riva Manzanilla Pasado Balbaina Alta (Sanlucar de Barrameda), der hervorragend zum «SQUASH FROM BREMBLENS, butternut and pumpkin tart smoked pike eggs, amaretto and curry zabaglione» (sehr lecker, besonders die Curry Zabaglione hat es gut ergänzt) gepasst hat. Nun kam einer der signature dishes, «VEGETAL BERLINGOTS, soft first wild mushrooms hearts tonka bean and Nikka whisky, infused with marigold» (sehr lecker, die «Ravioli» waren flüssig gefüllt, tolle kräftige Sauce, und der Alba Trüffel dazu-super), und dazu gab es einen Riesling Frediric Emile 2014 von Trimbach (perfekt). Als nächstes kam ein Luis Seabra Vinhos Xisto Cru 2018 aus dem Douro, Portugal, der die «SEA SCALLOP FROM NORMANDY, spinash coulis with tonka beans and combava fennel from Bremblens seasoned with lovage seaweed and sea cress» (Jakobsmuschel perfekt, glasig, leicht Sauce, und die Spinatsauce mit Tonkabohnen war speziell, hat aber gut gepasst). Ich habe noch einen zusätzlichen Gang eingeschoben, « JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR For fans of the mythical dish of my father created in 1971» (war der erste warme Gang mit Kaviar, aber der Fisch war perfekt, toll ergänzt vom Kaviar und die Sauce und Schaum waren genial gut), und dazu gab es einen tollen Junmai Sake. Zum Hauptgang, «CHAMOIS, smoked with masterwort, grilled celery on a japanese barbecue creamy lovage, myrtle leaves and rosehip» (perfektes Gamsfleisch als Filet und geschmort, mit kräftiger Sauce und Sellerie-toll ergänzt) gab es sogar 2 Weine, einen Chateau Petit Village 2005 aus dem Pomerol und einen Brunello di Montalcino Siro Pacenti 2005 (haben beide toll gepasst). Nun kam der Käsegang, ein «VACHERIN FRIBOURGEOIS CHEESE, nann bread powdered with Argentinian verbena Mont d’or cheese from Sechey» (toller Käse, aber das Nan-Brot gefüllt mit Käse war genial), und dazu ein toller Cider aus der Ciderie du Vulcain. Nun kam ein kleines Pre-Dessert, etwas Eis (Quitte?) mit Früchten (lecker), gefolgt vom Dessert, das ich austauschen konnte, der “APPLE, creamy mint, costmary and shiso impregnation green chartreuse ice cream» (nicht süss, interessantes Eis und geschmackvoller Apfel) und wozu der Chatreuse Likör natürlich perfekt gepasst hat. Nun kamen noch eine Kleinigkeiten zum Kaffee (Schoko, knuspriges Gebäck, und ein Merengue). Alles in allem ein tolles Essen mit sehr freundlichen und kompetenten Service.

14, 15 in 2021

2008, 7-2021, 2-2022, 11-2022

Wir waren mal wieder im Rosmarin, wo es nun weniger Tische gibt, da der Chef auch einen Teil des Service übernimmt. Es gibt auch nur noch das Menu, mit variabler Gangzahl zum wählen, und der Chef fragt bei der Reservierung was man nicht mag. Ich hatte das 6 Gang Menu mit Weinbegleitung. Als Gruss aus der Küche kamen zuerst ein Brokkoli mit Sesammantel (gut), ein Salatblatt mit Kürbis, ein Knusperchip, ein Karottengetränk, und etwas das wie ein Spiegelei mit schwarzem Trüffel aussah (aber aus Kürbis war—sehr, sehr lecker), und dann kam ein selbstgemachtes Brot mit 2 Arten von Butter, und dann noch eine geniale Hirschbratwurts mit grünem Oel und sowas wie Stock (toll). Dann kam der erste Wein, Mainerdo, Langhe, Arneis Muntbertin 2021 (frisch) zur Crema Catalan, aber aus Ziegenkäse (toll). Nun kam eien Sauvignn blanc aus dem Alto Adige, eine Floreado von der Kellerei Andrian (lecker) mit eine Kalbscarpaccio mit Knusperteil und Salat (sehr zart). Nun kam eine Parole a mon Pere, par Dominique Leandre-Chevalier zu einem Gang mit Trüffel (extra war möglich) und Kusperstange (toll). Nun kam ein Kröver Steffensberg Riesling Kabinett von der Mosel zu einem tollen Lachs in Currysauce (ganz leicht scharf-genial). Nun kam der Pinot Noir 2021 von Adrian zu einem weitern Trüffelgang mit Kartoffeln. (lecker). Dann kam ein Jumilla D.O.P. Piodelramo zu einer gereiften Ente mit Knuspernetz (toll). Nun kam ein 2020 Bruderberg Spätlese Riesling von Grünhaus zum Dessert, einer Variation von Maronen (Eis, Kuchen und eine Merengue geformt als Pilz-lecker). Zum Kaffe gab es dann noch ein Auswahl an Kleinigkeiten (Rüblikuchen, Schokiküchlein, Käsekuchen und eine Merengue mit Vermicelles-lecker). Alles in allem ein toller Abend-sofort wieder.
Bei unserem dritten Besuch im Rosmarin hatten wir das 7 Gang Menu mit Weinbegleitung. Zuerst gab es einen Prosecco mit Rosmarinsirup als Apero, und einige Topinambur Chips (lecker). Dann kam als Gruss aus der Küche, ein Schälchen mit Belugalinsen, Topinambur, Avocadocreme und Käsecreme (lecker). Als ersten Gang gab es einen Winterspinatsalat mit einer Ziegenfrischkäserole in bunten Randen mit fermentierter Knoblauchcreme (sehr lecker). Dazu gab es einen Arneis (Lange Arneis, Piemont) und dann kam ein Graved Alpenlachs, auf einem Rübli-Cous Cous auf Stangenselleriesalat mit Granny Smith und Estragon-Mayo und Apfelschnee (sehr lecker und eine tolle Kombination), wozu ein Floreado Sauvignon Blanc der Kellerei Andrian (toller Wein). Nun eine geniale Suppe, die Lenzburger Knollen Sellerie Creme mit Trüffel-Sauerrahm, unter einem Filoteig Cracker mit gehobeltem Wintertrüffel und dazu ein Rosato Salento von der Masserie Cicimaia. Nun kam mein Lieblingsgang, da es dazu das Beste Risotto gab das ich je hatte, i.e. ein Blutorangen-Risotto mit roh marinierten Fenchel, Macadamia Nüssen und ein perfekt gegartes Zander Filet vom Lago Maggiore, dazu ein sehr interessanter Pinot Gris (im Lee, Hoss Haukson). Zum nächsten Gang kam ein offeness Ravioli mit Rahmsauerkraut, Kartoffel Espuma, Onsen-Ei und Perigord Trüffel (interessante Kombination, und genial gut). Nun kam ein Rindsfilet und geschmorten Stück, in Barolo Sauce und einer Kartoffelrosette (geräuchert?) und bunten Rübli (perfekt gegartes Fleisch, tolle Sauce, und tollem Stock). Dazu gab es einen Duas Quintas (Douro DOC von Ramos Pinto. Dann kam noch das Dessert, ein Blutorangen-Mousse, Blutorangen-Curt, Mandel Krokant und hausgemachtem Schokoladen-Sorbet (auch lecker), wozu es einen 30jährigen Port gab. Perfekter Abend, mit netten und kompetenten Service und sympathischem Chef der zum Tisch kam, und uns auch noch verabschiedet hat.
Zweiter Besuch: Bei diesem Besuch im Rosmarin hatten wir das 5 Gang Menu Weinbegleitung. Dabei bestimmt der Chef die Gänge, aber man kann melden was man nicht mag oder allergisch ist. Das Manu fing schon toll mit dem Aperitif, Prosecco mit Waldmeister, und dem Gruss aus der Küche, frisches Popcorn mit Schnittlauchöl an (lecker). Dann kam schon der erste Gang, ein sehr lecker Ceviche vom Schweizer Lachs (Schweizer Lachs,-toll) mit Walliser Aprikosen, Avocado Chili Koriander (leicht scharf) darunter, und einem Kartoffelreibekuchen als obere Schicht (toller Gang). Dann kam ein Beeren-Melonen Gazpacho (leicht scharf) mit Himbeere, Gurkengin Sorbet und Ziegenfrischkäse (wow, genialer Gang). Dann kam Basilikum Risotto mit Dörr-Cherrytomaten, dazu ein Eigelbcreme und Burrata mit Zanderfilet (perfekt gebraten-insgesamt ein toller Gang). Als Fleischgang kam dann ein Dry Aged Kalb mit Gemüse (perfekt begraten und gut). Als Dessert gab es dann „Chrisi Mousse“ mit Schokoladen Macaron und Schokoladen-Kirsch Eis (lecker). Die dazu ausgesuchten Weine, viele aus der Schweiz und Aargau, haben auch total super gepasst. Ales in Allem ein toller Abend mit gutem Essen und das auch noch zu einem guten Preis.
Erster Besuch: Service super, Weine gut zusammengestellt, Maronensüppli mit Herbsttrüffel perfekt, Kalb perfekt, Käse = Selection Beeler.

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17

11-2022

Das Igniv in Zürich ist Teil des Marktgasse Hotels in Zürich Niederdorf, und ist modern eingerichtet. Besonders dabei ist, dass man das Restaurant durch die zugehörige Bar betritt. Der Service ist jung aufmerksam und kompetent, und wenn es mal ein kleines Missgeschick gibt (ich habe ein Glas Wasser abbekommen, das dem Service aus der Hand gerutscht ist), dann wird sich sehr professionell darum gekümmert. Das Konzept ist wie bei den anderen Igniv‘s als Sharing-Konzept ausgelegt, was bedeutet, dass jeder Gang, z.B. für 2 Personen auf einem Teller kommt, und das von den Gästen auf die eigenen Teller aufgeteilt wird. Wir hatten das 4 Gänge Menu (ohne die möglichen 2 Zusatzgänge und den Käse) mit Weinbegleitung. Zum Apero gab es einen Roten Veltliner und 4 kleine Häppchen (Alge-Schnittlauhc, Melone-Hamchi-Pomelo-Pistazie, Tartelette-Käse-Rosine-Rettich, und Ingiv Ei: Mandel-Muschel), die schon ein toller Einstand waren, aber das Ei fand ich besonders lecker, aber alle waren sehr harmonisch mit interessanten Geschmackskombinationen. Es gab dann auch noch tolles Brot und Butter.Dann kam eine Fume Sauvignon Blanc 2019 aus der 3 l Flasche by Jonas Ettlin zu den Vorspeisen. Zuerst kam ein perfekter „Scampi-Reis-Paprika“, dann „Forelle-Rotkohl-Rote Beete“ (tolle Kombination der verschiedenen Noten mit der tollen Forelle), dann noch „Kopfsalatherzen-Jalapeno-Ingwer Dashi“ (sehr spezielle Kombination, hat aber sehr gepasst, die leicht scharfen Noten des Ingwer haben perfekt mit den Jalapeno und Kopfsalat harmoniert). Dann kam ein Truttiker Essentia Rieling Sylvaner (süss) zur „Gänseleber-Joghurt-Dörrbirne“ (das Gänseleber als als Creme-Eis war genial, perfekt vom Joghurt ergänz und nochmals abgerundet vom knusprigen Dörrbirnenbrot). Zu den nächsten Vorspeisen kam nun ein Schipf Chardonnay aus der AOC Zürich (toller Wein), der perfekt zu des „Kürbisplini-Miso-Markbein-Zwiebel“ (toll, Markbein hätte etwas intensiver sein können), den „Jakobsmuschel-Ceviche-Crudites“ (gut), und den „Kohlrabi-Buchweizen-Pilze“ (super, mal wieder etwas vegatarisches das voll im Geschmack war). Nun kamen die Hauptgänge, die „Schweinbacke-Dönersauce-Kabis“ (genial, das Fleisch war unglaublich zart und intensiv, ergänzt vom Kohl und der tollen Sauce), die „Ente Kartoffel-Schwarzwurzel“ (perfekte rosa Ente, und die Kartoffeln und Schwarzwurzeln haben es perfekt ergänzt), dazu gab es noch die „Sellerie-BBQ-Pilze“ (intensiv, mit Raucharomen-sehr gute Ergänzung) und dann noch die „Bittersalate-Beurre Blanc-Liebstöckel“ (auch gut). Dazu gab es dann einen Cabernet-Pinot von Nadine Saxer, der perfekt gepasst hat. Zum Dessert gab es dann wieder ein „Igniv Ei-Earl Grey-Kokos” (lecker) mit dem “Donut-Vanille-Kamille” (perfekt, knusprig und gut). Dazu gab es dann 2018 Scheurebe von Lüthi Weinbau vom Zürichsee (passte sehr gut). Dann kamen noch die “Milch-Hefe-Schokolade”, „Quitte-Quark-Hagebutte”, „Rote Früchte-Zitronenmelisse”, und mein Lieblingsgang bei den Desserts, das “Sauerrahmsouffle” (super). Zum Abschluss gab es noch einen Kaffee und beim gehen, konnten noch ein paar Kleinigkeiten aus dem Candy Store eingepackt werden (lecker). Alles in Allem ein toller Abend mit gutem Essen und Wein (gerne wieder).

Michael Müller

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11-2022, 08-2020

Beim zweiten Besuch, hatte ich als Vorspeise eine Steinpilzcreme Suppe (intensiv, und perfekt), gefolgt von der Kalbsleber mit Rösti (perfekte Leber und ein tolles knuspriges Rösti), und als Dessert nahm ich einen Vino Santo mit selbstgemachten Cantucci (toll) und zum Essen gab es eine tollen Heida. Tolles Essen in einem stimmigen Landlokal, wo alle Produkte eine sehr hohe Qualität haben. Der nette Chef kam auch an den Tisch, und erzählte von seinem Konzept (frisch, lokal und hohe Qualität der Zutaten).
Die Blume ist eine klassische Gaststätte, geschmackvoll eingerichtet, mit sehr freundlichem Service. Wir hatten das Menu, das mit einem Gruss aus der Küche begann, und zwar einem leckeren Fleischsalat, dazu zum Start hatte ich einen lokalen Riesling x Silvaner aus Freudwil. Als erster Gang kam ein tolles Vitello Tonnato, mit sehr zartem Fleisch und einer tollen Creme aus geschmackvollem Thunfisch (lecker). Zum Hauptgang gab es tolles Kalbfleisch (perfekt gegart) mit Trüffel und leckerer Sauce, wo es kein Problem war, das Risotto zu tauschen, und zwar bekam ich frische Pfifferlinge und ein knuspriges Rösti (sehr gut). Als Wein hatten wir auf Empfehlung einen Vinos de Madrid Licinia 2014 (toller Wein). Zum Nachtisch gab es dann Beeren mit Eis und Meringue (auch gut), und dann noch einen Espresso.

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10-2022

Das Restaurant ist in einem Weigebiet etwas ausserhalb von Genf auf einem Hügel, das zugehörige Hotel ist sehr ruhig und sehr stimmig eingerichtet. Wir waren zum Dinner dort und nahmen das Menu Surprise mit 6 Gängen wo der Chef die Gänge nach Frische etc. zusammenstellt, und dazu noch eine Weinbegleitung aus lokalen Weinen. Der Service war jung und kompetent, aber ab und zu gab es leichte Verständigungsschwierigkeiten im Englischen. Zum Apero hatte ich eine Scheurebe von der Domaine de Champvigny (Alternative war Altesse de Paisy von Philippe et Sophie Plan), was schon mal was sehr interessant war. Dann kam ein Gruss aus der Küche mit 3 Kleinigkeiten (gefüllt mit Käse, etc., lecker) und noch eine kleine Kürbissuppe mit Nüssen (sehr gut). Nun kam auch noch selbstgemachtes Brot und Brioches mit ollem Olivenöl und 2 Sorten Butter (salzig und süss). Zum ersten Gang kam en 2021 Sauvignon Blanc «le vins de philippe Chevrier» (sehr gut), der gut zur Terrine mit Lachs, Orangen etwas Gemüse, Cocktailsauce und Kaviar gepasst hat. Dazu gab es auch noch einen Toast mit Algenbutter, der das gut ergänzt hat. Nun kam eine perfekte Jakobsmuschel mit einem kräftigen Sud, etwas knusprigen und geschmackvollen Gemüse (sehr lecker) und dazu ein 2021 Cave de Chevalieres Pinot Blanc (passte gut). Als nächstes kam Hummer in einer tollen Bisque mit etwas Gemüse (perfekt) und dazu ein Viognier, Les Pont des Soupirs der Domain du Paradis (lecker). Nun kam der Hauptgang, ein Geflügel (perfekt gegart, denke es war Wachtel) in einer tollen Sauce (foie gras?) mit etwas Gemüse und Beeren (lecker) und dazu noch eine Saffran-Birne, Pommes (aus Süsskartoffel?) und etwas glasiertes (toller Gang). Dazu gab es einen Les Balisiers Comte de Peney von Christophe Pillon (leckerer Wein). Nun kam der Käsegang, von einem reich bestücktem Käsewagen (nur CH Käse) und dazu ein 2019 Merlot aus der Domaine Dugerdil Dardagny (passte). Nun kam das Pre-Dessert, eine tolles Zitronensorbet auf Eischnee mit knuspriger Waffel (toll) und dazu ein 2021 Sauvignons Blanc & Gris, doux von «le vins de philippe Chevrier». Dazu gab es noch Geleefrüchte, Ingwer und Mandeln im Schokomantel, etc., und als Dessert kamen ein Nougatcreme, kandierte Baumnüsse Schoki (etwas süss, aber ok) und dazu noch eine leckere Creme. Zum Abschluss gab es dann noch einen Digestiv, einen Marc de Merlot, Eleve en Fut de Chene, 2010 aus der Domaine de la Comtesse Eldegarde (lecker). Alles in allem ein toller Abend mit gutem Essen und schöner Weinauswahl.

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10-2022

Wir waren im Restaurant Oberstadt, dem zweiten Restaurant von Tim Munz (Zur Heimat Ehrendingen), und wir hatten das komplette Menu. Das Restaurant ist in einem alten Haus, ist aber schön eingerichtet mit verschiedenen Gemälden an der Wand. Der Service ist jung freundlich und kompetent. Das Menu begann mit einem Gruss aus der Küche, mit Pfifferlingen, knackigen grünen Perlen und eine Creme (lecker). Dann kam der Erste Gang, der „Getrockneter Hirsch | Baumnuss | Steinpilz“ (sehr gut, hatte alles knackig und toller Steinpilz). Dann kam der „Aargauer Wasserbüffeltatar | Curry Biskuit Buddhas Hand | Zitronen Aioli“ (tolle Qualität vom Tartar, der perfekt vom Curry und Aioli ergänzt wurde). Dazu gab es einen Antichi Poderi, Bianco di Merlot, Castello di Cantone 2020, der gut gepasst hat. Nun kam die „Ochsenschwanz Praline | Kabis | Roggenbrot | Sauerrahm“ (Kabis war gut, die Praline fand ich etwas trocken) und dazu der Gaudio Classico, Vidigueira, DOC Alentejo 2015 (toller Wein). Als nächstes kam mein absoluter Lieblingsgang, „Tom Kha | Jakobsmuschel im Glasnudelmantel | Koriander“ (die Tom Kha Suppe war genial, geschmackvoll, kräftig mit leichter Schärfe, und dazu eine perfekte Jakobsmuschel-besser geht es nicht). ). Nun kamen die „Kalbsmilken | Pastis | Kartoffel | Herbsttrüffel“ (auch gut, Milke perfekt, knusprige Teile habe es gut ergänzt). Als Hauptgang gab es das „Rücken-Steak vom Bison, Haferwurzel | Rosmarin“ (gereicht in 2 Portionen, Fleisch war perfekt, mit intensiver Sauce und die Haferwurzel war eine interessnate Ergänzung). Dazu gab es einen GipsyWines, Le Diable, Domaine de Fontcaude (der super gepasst hat). Toll war, das wir uns diesen Wein aus 3 Möglichkeiten aussuchen konnten (nach dem probieren-toller Service). Nun kam der „Stilton | Datteln | Rote Zwiebel“ (Stilton wurde gut vom Dattelmus aufgefangen). Als letztes kam noch „Maroni | Lebkuchen | Kumquats“ (Maronieis hat gut zu den Kumquats und Lebkuchen gepasst). Dann kam zum Kaffee noch eine süsse Kleinigkeit, was auch gut war. Alles in allem ein schöner Abend mit gutem Essen, und lockeren aber gutem Service. Gerne wieder.

Andreas Caminada (Koch des Jahres 2008 und 2010, Gault Millau, CH) und nun Marcel Skibba als Küchenchef

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since 2012: ***

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08/2022, 12/2010

Nr. 40 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2022.
Wir waren im Schloss essen, und waren zu den „Aperohäppchen“ auf der Terrasse. Es gab „Tacco-Pastrami-Fenchel-Tartelette Zwiebel-Rettich-Pilz Mille Feuille“ (alle toll, die Tartelette fand ich besonders gut) zur ersten Runde, und dazu einen Riesling-Silvaner von Adank (sehr lecker). Dann gab es noch «Poulet-Shisho-Gewürze» (Poulet als kräftige Essens und ein Shisho Taco mit Gewürzen und Kräuter-sehr gut). Danach ging es im Restaurant weiter, und Andreas Caminada kam zur Begrüssung (sehr nette Unterhaltung) und es gab einen Blanc de Noir von Obrecht «Zur Einstimmung» zum K/K 2022 (Kopfsalat als Eis und eingelegte Blätter in Oel-sehr interessant, ein guter Start). Dann kam «Kohlrabi-Kimchi» (lecker, nur leicht scharf), dann «Rind-Rande-Joghurt» (tolles Tartar unter dem Joghurt in einer Randenrolle). Nun kam noch der letzte Teil der Einstimmung, «Eierschwämmli-Kartoffel-Lauch» (mein erstes Highlight, perfekte warme Pilze mit Kartoffeln unter einem sehr grünen und geschmackvollen Lauchschaum). Ich hatte dann das 5+2 (Surpise Gänge Menu) Menu mit Weinbegleitung. Zuerst kam ein Granito Cru Alvarinho 2019 von Luis Seabra Vinhos (sehr gut) zum «Zander-Peperoni-Brunnenkresse» (perfekter gebeizter Zander in tolle grüner Sauce mit Kräuterblüten, und dann noch etwas Tartar unter einem grünen Paprikaschaum-perfekt). Dann kam ein Le Paradis Sancerre aus der Domaine Vacheron (toller Wein) zum meinem Ueberraschungsgang «Makrele-Rettich-Radieschen» ein Klassiker von Andreas Caminada aus dem Jahr 2012 (tolle leicht gebeizte Makrele im Pfeffermantel, mit Wasabi-Creme und Blatt und dem Rettich und Radieschen-super-hat alles perfekt zusammengepasst, und der Fisch hatte eine tolle Qualität, so dass er den Pfeffer verkraftet hat). Nun kam ein toller Wein, ein Syrah Selection Andreas Caminada (es wurde ein Fass speziell für ihn abgefüllt) von Adank, und dazu die «Kalbsmilke-Petersilie-Zitrone» (Milke war perfekt, leicht knusprig aussen und cremig in der Mitte, war auf der Petersiliencreme mit Zitronenschaum, toller Sauce und Rettichscheibe-also alle Konsistenzen). Nun kam ein Macebo Mas de Mancuso 2016 Almonacid de la Sierra zum «Saibling-Radieschen-Buttermilch» (perfekter Saibling unter einem Buttermilchschaum, schön ergänzt, und dazu knackige Radieschenscheiben und Blüten-sehr schön). Nun kam der Montevetrano di Silvia Imparato von 2009 (sehr kräftig und hat perfekt gepasst) zum «Lamm-Zwiebel-Ezme» (Lamm als rosa Filet und und eine Bauchscheibe-sehr lecker, mit einer tollen Sauce, ergänzt von der Zwiebel-sehr gut). Nun kam meine zweite Ueberraschung, zu dem es einen Drink mit Gurke gab, die «Wassermelone und Käsekuchen» (Wassermelonen Eis und dehydrierte Melone-lecker und intensiv, und dazu der perfekt cremige kleine Käsekuchen-toll). Zum Dessert gab es einen PET-NAT Klus 177 von 2021, der die «Aprikose-Joghurt» (Aprikose als Eis mit einem Krokant, als Frucht und getrocknet und Saft mit Blüten-toll, dazu ein geniales Souffle-super lecker). Dann kamen noch eine Reihe von Friandises «Opera/Sesam/Malz, Praline/Blütenpollen, Donut, Macaron/Schokolade, Tarte/Haselnuss, «Milchreis/Birne» (lecker, aber ich war schon ziemlich voll), und dazu hatte ich noch eine tollen Williams. Alles in allem ein perfektes Dinner, ohne Schwächen, mit tollem aufmerksamen und freundlichem Service, gerne sofort wieder.
Erster Besuch: Genial, Gänseleber mit Banane, Gänselebereis, und dann die Sosse zur Forelle-ein Traum…Taube absolut zart. Weinauswahl gut und tolle Zimmer. Weinauswahl auch gut, Service eine Tick unterhalb dem Niveau der Küche.

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08-2022

Das Oz ist in der Remise des Schlosses untergebracht und ist ein vegetarisches Restaurant, das hauptsächlich die Produkte des eigenen Gartens verwendet. Es gibt nur 12 Plätze und man sitzt U-förmig um die Küche herum und kann so den zwei Köchen bei der Arbeit zusehen, Fragen stellen, und die Köcher servieren auch das Essen. Sonst gibt es noch einen Service-Mitarbeiter, der sich um die Getränke kümmert. Der Apero wurde auf der Terrasse hinter dem Haus serviert, und es gab zum Trinken einen Gin mit Melone und Gurke (war ok). Dann kamen Kohlrabi-Birne, Gurke-Yuzu (sehr lecker und das Kohlrabieis war speziell und die Gurke war sehr intensiv). Dann kamen Chili-Tacos, Tomate Dashi (geräuchertes Dashi war toll, Taco leicht scharf, aber gut). Danach wurden wir ins Gebäude gebeten, dort gab es dann einen Kombucha zur Olive Kopfsalat (Oliven Gazpacho-mit Salat al seine Art Eis und Gurken als Scheiben und junger Pflanze mit Blüte-sehr gut). Dann kam ein Fläscher Sauvignon Blanc von Adank zur Karotte-Kimchi- (sehr kräftige Farben, interessantes Kimchi geraffelt und als Karottensauce). Nun kam ein Drink zur Erbse-Grüne Tomate (Erbse gegrillt tolle Kräuteraromen und Gurke mit Joghurt Schaum Dressing-lecker). Dann kam ein La Rumbera Oriol Araigas zu den Kräuter aus dem Garten (schöner Salat, mit warmer Fenchelbrühe als Dressing, dazu tolles Sauerteig-Roggenbrot). Nun kam eine Bloody Mary mit weisser Tomatenessenz zur Brokkoli-Gremolata (angebratener Brokkoli, toller Geschmack-sehr gute Tomatenbeilage-intensiver Geschmack). Jetzt kam ein Natsu no Omoide-Junmai Sake zum Onsen-Ei mit Kräuteröl und Gemüsecreme (extrem lecker, eines meiner Favoriten). Nun kam ein Puszta Libre zu den Ackerbohnen-Wiesenkräuter (Gnocchi mit Ackerbohnenmehl waren toll, Kräuterpesto und Käseschaum-super-für mich das Highlight). Dann kam ein Pecoranera, Guido e Rita Zampaglione, Tenuta Grillo 2014 zum Aubergine-Pfeffer (Aubergine relativ geschmacklos, aber mit dem kräftigem Pfeffer fast wie ein Pfeffersteak, aber die BBQ Sauce war genial). Dann gab es ein «Weisses Getränk» zu Gurken-Ingwer (Gurke als Creme-Eis, war speziell, aber Ingwer als shaved Eis hat es gut ausgeglichen). Nun gab es noch einen Grabuge, Karim Vionnet, Beaujolais (Sparkling Wein) zur Himbeere-Amasake (Amasake als Eis war interessant mit Bitternote von Zitrone, Himbeeren als Wassereisscheibe und Früchte waren toll). Dann noch die Friandises- getrocknete Gurke, Karotte, Wasabi Macaron, Schafmilchkuchen nochmals lecker und dazu eine toller Graubündner Marc. Alles in allem ein toller Abend und so kann es auch mal ein vegetarisches Menu sein (mein Bestes bisher). Der Chef und Mitarbeiter waren auch total nett. Gerne wieder.

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08-2022

Zum letzten Essen waren wir in der Casa Caminada, wo wir uns auf Bündner Spezialitäten gegönnt haben. Zuerst hatten wir einen Brut Rose von Obrecht, und dann hatte ich als Vorspeise „Rindstartar-Brot-Radieschen“ (sehr gut gewürztes Fleisch von toller Qualität und dazu ein knuspriges Brot mit Radieschenscheiben im Schuppenmuster belegt-sehr lecker). Dazu hatte ich dann einen Merlot aus dem Bündner Land, und dann kamen die Bündner Spezialitäten, „Maluns-Apfelkompott-Bergkäse“ (sehr lecker, die Kartoffeln waren „saftig“ und gut), „Capuns Tatta“ (sehr dünne Rollen vom Mangold, gefüllt mit Käse?, und Gemüsebrühe, knusprige Zwiebeln-lecker), „Pizzoccheri-Wirsing-Speck-knusprige Zwiebeln“ (sehr gut), und dann noch „Ravioli von gedörrten Birnen, Nussbutter-Salsiz“ (süss und ungewöhnlich, aber lecker). Dazu hatte ich noch einen tollen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft und zum Abschluss ein Kaffee und Sauerampfereis (lecker) mit einem Fenchelschnaps. .

16

12-2021, 06-2022

Bei unserem zweiten Besuch gab es ein neues Menu und einen neuen Sommelier. Der Service war immer noch perfekt, und der Chef kam auch zum servieren eines gangs. Wir nahmen das ganze Menu mit Weinbegleitung. Zuerst gab es 2 Kleinigkeiten aus der Küche, sehr lecker gefolgt schon vom ersten Gang, die «Artischocke, Zitrone, Champagner» (sehr lecker, aus dem Artischockenboden, toller Sauce) und dazu der Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett 2020 Weingut Joh. Jos. Christoffel Erben, der perfekt gepasst. Dann kam ein perfekter Gang, «Rhabarber, Schafskäse, Zwiebelgewächs» (war mit der beste Gang, das Speil der Säure mit dem Käse-toll) und dazu ein Schloss Lieser, Thomas Haag Heldenstück 2020 Riesling Trocken (perfekte Ergänzung). Nun kam die «Bremgartner Lachsforelle, Erdbeere, Basilikum, Weisser Spargel» (hätte nicht gedacht, dass gebeizter Fisch und Erdbeere passen, aber die Erdbeersauce war die perfekte Ergänzung zum Fisch), und dazu 2020 Abtsberg GG, Maximin Grünhaus Riesling. Nun kam die «Pasta Cinque Pi, Tomaten, Petersilien, Vollrahm, Pfeffer» (tolle Tomaten, Pastablatt perfekt) und dazu Weingut Zum Sternen Wannberg Chardonnay Würenlinger. Nun kam der «Zander, Erbsen, Champignon» (Fisch perfekt, in Pilz Schaumsauce auf Erbsenbett-toll), und dazu der Bovel Pinot Noir Fläsch, Weingut Daniel & Monika Marugg (passte perfekt). Nun kam der Zwischengang, den aus auch beim letzten Mal gab, eine perfektes "Karotten-Ingwereis“. Nun „Short Rib, Kartoffel, Peperoni, Melone“ (perfektes Fleisch, Kartoffelcreme und Peperoni-toller Geschmack) und dazu Atalan & Artisan 2014 Epistem No 3, Murcia Spanien (perfekt). Nun kam „Käse, Sellerie, Quitte, Schwarzkümmel“ (ein etwas anderer Käsegang, Käse als Creme und nur eine Sorte, bedeckt mit Sellerie und gewürzt mit Schwarzkümmel, und dazu noch die Quitte-toll), und dazu Six Grapes Graham’s Reserve Port (passte perfekt). Zum Ende kam noch „Sauerampfer, Weisser Spargel, Weisse-Schokolade“ (interssant und nicht zu süss= und dazu hatte ich einen Spanischen Brandy von Luis Felip. Toller Abend, mit tollem Essen und perfekten Service.Das Fahr ist im Moment das Top Restaurant im Aaargau, liegt etwas «in the middle of nowwhere» ist aber in einem neuen Gebäude, das sich super finde. Die Mitarbeiter sind jung, kompetent und sehr freundlich. Wir hatten das Menu, aber zuerst kam der Gruss aus der Küche, eine Macaron von der Rübe, mit knuspriger Pumpernickelscheibe und Ziegenkäsecreme (sehr lecker und ein toller Einstand). Dann kam der erste Gang, «TATAR VOM RINDSFILET, karamellisierter Vollrahm, Sherry, Steinpilz, Brioche» (sehr lecker, Steinpilzcreme und der Vollrahm haben das Fleisch toll begleitet). Dazu gab es einen 2020 Riesling Alte Reben,Grünhäuser, Mosel, der gut gepasst hat. Nun kam die «BELGISCHE KARTOFFEL WAFFEL Trüffel, Knollensellerie» (toller Gang, sehr speziell, aber super) der von einem 2020 Vermentino, Villa Antinori, Bolgheri, begleitet wurde (hat gepasst). Nun kam mein Lieblingsgang (und ich bin normalerweise kein Risotto Fan), das «RANDEN RISOTTO, Sauerrahm, Brombeere, Flower Sprouts» (cremig, geschmackvoll und einfach perfekt), wozu eine 2019 Verdejo Quintaluna, Rueda kam (passend). Nun kam der «ALPENLACHS, Aargauer Rüebli, Bergamotte, Getreide» (Lachs perfekt, und toll ergänzt vom Rübli, knusprigen Getreide und Bergamotte), wozu es einen 2020 Pinot Noir, Georg Fromm, Graubünden kam. Als Zwischengang kam nun ein Rüblieis mit Ingwer, das sehr lecker war. Der Hauptgang war der «ZURZIBIETER HIRSCH, Rotkraut, Apfel, Marroni» (perfektes Fleisch und Begaben, die cremig und knusprig waren), wozu ein 2016 Château Moncets, Lalande de Pomerol, kam. Als Dessert kam «KÜRBIS, Sauerrahm, Vanille, Curry» (sehr lecker, speziell der Curry Geschmack war toll), wozu ein Piesporter Goldtröpfchen 1998, Mosel kam. Nun kam noch eine Kleinigkeit, eine Pistazienschnitte, Haselnuss, Banane (Creme und Chip), die ein tolles Ende waren. Alles in allem ein toller Abend mit sehr gutem Essen und einer komplett verdienten Bewertung. .

14

6-2022

Das Restaurant «Grosser Alexander» gibt es seit 2021, mit einem jungen Chef und Service, die freundlich und kompetent sind. Das Restaurant ist einem altem Haus, und die Tische stehen mit komfortablen Abstand, und der sympathische Chef hat sogar das Essen serviert und erklärt. Wir hatten das «Dinner Menu» in 6 Gängen, wobei man beim Hauptgang noch zwischen Schwein und Kalb wählen konnte, und dazu die Weinbegleitung. Zuerst kam ein kleiner Gruss aus der Küche, eine knackige Gurke mit Frischkäsecreme und ein Cesar’s Salat auf einem Kartoffelchip mit Kapernknospe (beides lecker). Dann gab es noch frisches Brot mit luftiger gesalzener Butter und Salz. Der erst Gang waren Flusskrebse (vom Katzensee), Bio Cherrytomaten, Estragon und Olivenöl, mit knusprigen Knoblauchchips (sehr lecker, tolle Kombination und super frisch Produkte), dazu gab es einen Sandacher Rheinriesling von Baumgartner Weinbau. Dann kam eines meiner Lieblingsgerichte, und sogar vegetarisch, der Döner & Pommes Sellerie | Miso | Zwiebel | Gruyère (sehr aromatisch und geschmacksintensiv, umami und noch viel mehr), und dazu ein Sauvignon Blanc 2020 AOC Argovie Weingut Niro. Dann kam ein Lachsforellentatar Buttermilch | Erbsen | Belper Knolle (auf knusprigem Boden, sehr lecker und eine tolle Kombination) und dazu ein Loacker Ateyon Chardonnay aus dem Südtirol (lecker, hat auch super gepasst). Dann kam der Hauptgang, Schweinebauch, Weisser Spargel | Eigelb | Morchel | Hollandaise (der Bauch war 48h geschmort und superzart, Spargel mit Morchel perfekt mit toller Hollandaise-absolut perfekt) und dazu eine tollen Diolinoir de Salquenen «Muling» von Philippe Constantin aus dem Salgesch, der perfekt gepasst hat. Dann kam Käse N°5 Tomme fleurette Tanne | Aprikose | Urdinkel (toller Käse, der von der Aprikose und den geräucherten Tannennadelpulver perfekt ergänzt wurde), und dazu einen 2018 Pinot Noir von Bechtel Weine aus Eglisau (toller Wein). Zum Ende kam noch das Dessert, Erdbeere, Holunder | Haselnüsse | Balsamico | Kakao (frische Erdbeeren mit Haselnüssen in Sauce und dazu ein Eis am Stil -lecker) und dazu Moscato D’Asti von Orlando Abrigo (hat auch gut gepasst). Zum Abschluss kam noch Zitronenzuckerwatte mit Kakao am Ast mit echter Watte, was nochmals ein toller Ausklang war. Alles in allem, ein schöner Abend mit sehr gutem Essen (sehr lokal) ohne Schwächen, mit tollem Service, passendem Wein und sehr netten Chef. Jederzeit wieder!

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19

12-2021

Beim dritten Anlauf (Corona) hat es endlich geklappt, und wir konnten ins Stucki zu Tanja Grandits kommen. Um den Abend richtig geniessen zu können, haben wir im Garden Guest House übernachtet (3 min vom Stucki, Privatunterkunft in einer alten Villa, mit sehr netter Besitzerin). Das Stucki ist in einer alten Villa, in der die Tische über mehrere Räume verteilt sind. Der Service ist grösstenteils jung, sehr kompetent und freundlich. Wir haben das komplette (9 Gang) Menu genommen, aber man kann auch auswähle wie viele Gänge, man haben will. Der Gruss aus der Küche wurde von der Chefin serviert, und bestand aus 3 verschiedenen vegetarischen Bestandteilen (einem Lolli, etwas in der Schale und auf knusprigen Blatt), die alle sehr lecker waren und auch schon einen Eindruck auf das Farbenkonzept der Chefin gegeben hat, d.h. alles in grün. Als erster Gang kam die „GOLDMAKRELE Kokos Ceviche, Fenchel» (tolle Qualität des Fischs mit Fenchel in verschiedenen Formen, Salat, Creme, und knusprig in hellgrün und alles hat perfekt zusammen gepasst). Dazu gab es einen 2020 Petite Arvine Ivresse, V. Andrei & N. Wüst Magnum (sehr gut), der toll gepasst hat. Nun kam der «RINDSTATAR, Ofen Zwiebel Crème, Trevisano» (tolles Fleisch, und die Creme und knusprigen Trevisanostückchen, in dunkelrot, die toll gepasst haben). Dazu gab es einen 2018 Chardonnay Büel, Tom Litwan Magnum, der das gut ergänzt hat. Nun kam die «ENTEN ESSENZ Pastinaken Dim Sum, Sesam» (die Entenessenz war unglaublich geschmackvoll, toller Dim Sun, in hellbraun), wozu es auch noch den Chardonnay gab. Nun kam der «OSCIETRA KAVIAR Senfkorn Kartoffeln, Eigelb» (tolle Kombination, perfektes Ei und der Kaviar hat super zur Creme gepasst) zu dem ein 2018 Châteauneuf-du-Pape « Magis » AC Blanc, Rotem & Mounir Saouma (weisser Châteauneuf-du-Pape, war toll und unerwartet). Der Châteauneuf-du-Pape wurde auch zum nächsten Gang serviert, der «LACHSFORELLE Rüebli Dashi, Mandarine» (perfekter Fisch, und das Rübli hat perfekt gepasst, und alles in orange). Nun kam das «RANDEN RAVIOLI Kaffee Joghurt, Sumac Brösel» (interessanter Gang, sehr erdig, aber lecker), zu dem es einen tollen 2010 Merlot Orizzonte, Christian Zündel Magnum gab. Als Hauptgang kam das «KALB & PERIGORD TRÜFFEL Schwarzwurzel Brioche, Haselnüsse» (perfektes Fleisch, toll ergänzt vom Trüffel und der Schwarzwurzel) zu der es einen 2018 Châteauneuf-du-Pape “Omnia”, Rotem & Mounir Saouma gab (toller Wein). Nun kam der «VACHERIN MONT D’OR Honig Senf, Ananas» (interessant, toller Käse mit knusprigen Teil) zu dem es einen 2019 Ximénez-Spínola,Exceptional Harvest gab, der nicht zu süss war, aber toll zum Käse gepasst hat. Als Dessert kam nun «GRAPEFRUIT, Kampot Pfeffer Sorbet, Popcorn Krokant» (tolles Dessert, nicht zu süss, knusprig cremig alles da). Da mir der vorgeschlagene Dessertwein zu süss war, nahm ich einen genialen 1971 Sercial Madeira. Zum Abschluss gab es noch 3 verschiedene Kleinigkeiten die den Abend perfekt beendet haben. Alles in allem ein toller Abend mit nettem Personal und sehr gutem Essen.. .

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11-2021

Das Restaurant wird leider Ende 2021 schliessen, weswegen wir nochmals die Gelegenheit wahrnahmen dort Essen zu gehen. Das Restaurant ist schön eingerichtet, mit genügend Abstand zwischen den Tischen. Das Personal ist jung, freundlich und kompetent. Wir hatten das Chef’s Choice Menu, das mit den Grüssen aus der Küche begann, einem «Tartelette, Butternusskürbis und PérigordTrüffel», «Federkohl, Olive Gewürzbrot», eine kalte Randensuppe und dann noch «Kumquats, Brunnenkresse Leinsamen» (alle sehr lecker, verschiedene intensive Aromen, und ein toller Einstieg). Als erster Gang kam dann der «Zander vom Lago Maggiore, auf Blaukraut und einer Blaukraut Sauce» (sehr lecker, und die Kombination hat perfekt gepasst). Dazu gab es einen Grünen Veltliner Federspiel Treu von der Mathias Hirtzberger 2018, der perfekt gepasst hat. Nun kam mein Lieblingsgang, der «Brüggli Saibling, Sauerrahm, Bamberger Hörnla» (Saibling geniale Qualität-fast roh, mit einem extrem geschmackvollen Stock, und Schnittlauch), und dazu einen Les Champs Martin Mercurey 1er Cru 2018 von Lorenzon (toller Chardonnay), der auch zum nächsten Gang kam. Nun kam der «Bretonischer Hummer, Chorizo, Cannellini Bohne» (perfekter Hummer auf Bohnen-was perfekt gepasst hatm, und die schaumige Chorizo Sauce war eine überraschende aber tolle Ergänzung). Nun kam der «Bayrischer Hirsch, Preiselbeere Pastinake schwarzer Knoblauch» (der Hirsch war perfekt gegart, sehr zart und darauf angerichtete Pastinake mit einen Brioche/Toast und Foie Gras hat perfekt gepasst, und dazu eine tolle Sauce—auch toll). Dazu gab einen 2015 Pinot Noir von Maximin Grünhauser von der Mosel (war mir neu, dass es dort Pinot’s gibt, aber der war gut und hat gepasst). Nun kam wieder ein spezieller Gang, «Spanferkel Haxe, Lömmenschwiler Dörrbirne Spitzkohl» (Fleisch superzart, knusprige Haut, und der Spitzkohl und Sauce haben das perfekt ergänzt-toll). Dazu gab es einen tollen Wein, einen Finca Dofi 2005 aus dem Priorat von Alvaro Palacios, den es auch noch zum nächsten Gang gab (nachgeschenkt). Nun gab es die «Challans Ente von Alfred von Escher, Brezn Knödel, Schwarzwurzel Ananasrenette» (perfektes Fleisch toll ergänzt von der Sauce, spezieller Knödel und auch die Ananasrenetee hat gut gepasst). Als Dessert kam dann noch die «Rhöner Haselnuss, Weisser Trüffel, Milchreis» (tolle Kombination des Trüffels mit Haselnuss, und für mich nicht süss, also perfekt). Dazu hatte ich noch einen schönen Port, und das gab es noch die Mignardises, «Milchschokolade Traube Nuss», «Nougat, Quitte, Windbeutel, Zimt, fermentierter Apfel», und ein geniales «Bratapfelsorbet» begleitet von einem schönen Williams aus der Südsteiermark, von Franz Tinnauer. Alles in allem ein perfekter Abend, und wir werden das Mesa vermissen. .

14

11-2021

Das Kle, im Augenblick sehr «in» in Zürich, ist in einer ehemaligen Quartierbeiz, und es sieht auch noch so aus, was sehr gut passt. Das Personal ist jung, freundlich und kompetent. Es ist eines der besten vegetarischen Restaurants in Zürich, und die Chefin war schon in vielen hochdekorierten Restaurants (Caminada, Bottura, Roca-Brüdern), als Stagaire und dann auch als Köchin (Caminada und Daniela-Soto Innes im Cosme, New York) tätig, und ist innovativ. Wir hatten das 5 Gänge Menu mit Weinbegleitung, und als Einstieg kam das Kissenbrot mit Hummus, Toamtenpesto und einer Emulsion aus Kosho (schaumige Mayonnaise mit Limonen-Limetten) , Marokkanisch eingelegtes Gemüse (sehr lecker, war für mich schon eine der besten «Gänge, speziell das Brot, der Hummus und Kosho). Als erster Gang, zu dem es einen Cava (Recaredo Terrers Brut Nature 2017 von Corpinnat-hat gepasst) kam ein Tostada mit Erdnuss Salsa Macha und gegrilltem Herbstgemüse (war gut, interessante Kombination von der Erdnuss mit dem Gemüse). Dann kam mein Highlight, Geschmorter Spitzkabis, Meerrettichschaum und geröstete Pinienkerne (Kabis perfekt, aber die Schaumsauce-genial), dazu gab es einen Tout Nu Selection L, Chasselas Grand Cru Mont-Sur Rolle aus Lausanne von 2019 (interessant). Nun kam ein Karotten und Quitten Tamal auf Karotten Sauce und Kimchi und zusätzlichem fein gehobelten Trüffel (die Sauce war toll, der Tamal eher fade), dazu gab es einen Ahearne Wild Skin Hvar (Kroatien, interessanter Wein). Nun kam noch der Gerösteter Kürbis mit Harissa, Sanddorn und Cashewcreme (war ok, aber nichts besonderes und auch nicht wirklich scharf) und dazu Malanser Pinot Noir Village 2020 von Georg Fromm (guter Wein). Als Abschluss gab es noch einen Schoki-Flan, Hibiscus Sirup und geschlagen Rahm (war nicht meines) mit einem Süsswein, Mountain Wine 2019 MR Malaga. Alles in allem ein schöner Abend, das Essen war gut aber nicht herausragend, etwas teuer, und das nächste Mal wieder mit Fleisch. .

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19

9-2021

Die Ermitage Ravet ist in einem alten schicken Haus untergebracht, wo es auch einige Hotelzimmer und Junior Suiten gibt. Alles nicht sehr modern aber sauber und stimmig zusammenpassend. Zuerst das Wichtigste, der Service ist superfreundlich und die Senior-Chefin Ruth ist einfach nur toll. Beim buchen hatte ich Kontakt zu Nathalie. Die auch die Weine auswählt, und uns mit einem einmaligen Service überrascht hatte. Die Karte der beiden Menüs, Petit und Grand Angle, waren auf Deutsch verfasst, und waren schon so modifiziert, dass die vorab gesendeten „dislikes“ schon in der gedruckten Karte aufgenommen waren. Wow-das ist ein toller Service und hatte ich so noch nie. Als wir an unseren Tisch geführt wurden, standen die Amouse Bouche schon auf dem Tisch, Kugeln von der Melone, etwas Schinken, etc. und extrem gutes Brot, Butter mit Salz und einer Flasche Leindotteröl Lecker). Leider hatte ich da auch nur Wasser und noch keinen Aperitif. Ich hatte das Menü Grand Angle mit Weinbegleitung, das mit einem „Lostallo Lachs Tataki, mit Avocado, Rettich, Leindotter, Ingwer, Ponzu, Lonay Spirulina Kristall“ begann (Lachs war gute Qualität, aber die Zugaben waren „sehr mild“ und für meinen Geschmack zu leicht um den Lachs zu ergänzen-und immer noch kein Wein). Nun kam das „Aargauer Kaninchen und Angelika“ (das in einer Art Sülze aus dem Oberschenkel und einem Rillette mit Kräutern serviert wurde-gut, aber mit sehr zartem Geschmack-auf Nachfrage bekam ich nun auch einen Wein, für diesen und den nächsten Gang, eine Viognier 2019-Collection Ravet-hat gepasst). Nun kam die „Sommergemüse-Delikatesse, ein Zucchiniblüten Tempura (war ok---aber wieder nur ein sehr zarter Geschmack). Als nächstes kam die „Französische Entenstopfleber a la Plancha, mit Sellerie, saurer Kaffee und Gurke (die Leber war gut, aber für mich etwas zu stark angebraten, es gab deutliche Bitternoten, und die Beilagen waren wiederum sehr zart). Dazu gab es einen Amigne de Vetroz 2019 Cavet de Madeleine Andre Fontannaz (toller Wein, trocken hat gepasst ---zum Merken). Nun kam das Highlight des Abends, der „Saibling auf niedriger Temperatur gegart-Bohnen und Ysop (der Fisch war perfekt und die Sauce—unglaublich---wow, dazu eine toller Heida 2019 Jean-Louis Mathieu a Chalais). Nun kamen „Guy’s Agnolotti, Auberginen, Pfifferlinge, Basilikum, Mandeln“ (guter Gang, die Füllung war nicht so meins-aber die Basilikumschaumsauce und Pfifferlinge waren super; dazu ein Pinot-Noir eleve en fut de chene 2018 Domaine du Clos des Pins a Dardagny-sehr guter Wein). Dann hatte ich das „Kagoshima Wagyu A5 Entrecote, Zwiebelring, Spinat, schwarzer Knoblauch aus Bremblens (man konnte gegen Aufpreis das Wagyu anstelle eine Rehrückens haben; das Fleisch war perfekt gegart, und vom Geschmach ganz klar ein Wagyu, leider war die Zwiebelbeilage so heiss, dass ich mir fast die Zunge verbrannt habe---geschmacklich aber ok, dazu ein Le Bernadin 2017 merlot de la Collection Ravet---war sehr gut passend zum Wagyu) ). Nun kam schon der Käsegang, der überraschenderweise schon fertig angerichtet kam, mit 4 verschiedenen Käsen, die aber alle sehr mild waren (hmmm, dazu ein Riesling Sylvaner 2018 Domaine Schmid Wetli Bernekc-ok)). Dann kam das Dessert, „Schokolade, Himbeere, Gianduja-Mousseux Ravet“ (das Himbeer Eis war das beste, die anderen Teile waren für mich zu süss, dazu noch ein Süsswein, Trilogie 2019, Chardonnay, Doral & Pinot Gris passerilles-Collection Ravet). Zum Ende kamen noch die Mignardises, bestehend aus einem Windbeutel mit iranscher schwarzen Zitronen Creme, Birnenpaste-Ingwer (Gelee), Madeleine Honig-Basilikum, Erdbeerkuchen (aus Creme) und ein Blauer Vanille Flan (waren). Ich hatte dann noch eine Williams Hausdestillat von 1995 (sehr gut). Der Abend war schön, die Gänge kamen ziemlich schnell, nicht alles mein Fall, aber die Seniorchefin hat alles perfekt gemacht, und das Frühstück war auch toll. .

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16

8-2021

Wir waren für ein langes Wochenende im Hotel Chedi, das perfekt in das Ortsbild passt und toll und modern eingerichtet ist. Die Zimmer sind gross (zumindest das was wir hatten) und haben viele spezielle Aspekte, wie z.B. in Gas-Kamin mit Fenster zum Zimmer und Balkon. Das Japanese Restaurant ist toll eingerichtet, mit einer grossen Theke, wo man dem japanischen Sushi Chef bei der Arbeit zusehen kann. Wir hatten das Kaiseki Menü mit 6 Gängen und Sake-Begleitung (interessante Auswahl mit einigen Top-Sakes, die sogar meine japanischen Kollegen beeindruckt hat, und sogar ein Sparkling Sake wurde angeboten). Zuerst kamen 2 Sorten von Edamame (Salz und Chilliöl) und Wasabi-Cashew Nüsse, und dann ein Gruss aus der Küche, mit einem «knusprige Käsescheibe» mit Gemüse ein sehr zarter Pulpo mit eingelegten Gemüse (lecker). Dann kam der «Balfego Thunfisch, «Harumaki», Akami & Toro, Sumiso” (toller Thunfisch, einmal abgeflämmt und einmal als Tartar mit Reis und Fischeier---sehr gut). Dann kam das „Aburi Nigiri Sushi, Seesabling, Meerbrasse, Aal, Toro” (abgeflämmtes Sushi, alles in toller Qualität mit perfeketn Reis und Herstellung). Nun kam ein sehr toller Gang „Jakobsmuschel Carpaccio, Shiso & Kaviari Kristal Kaviar Beurre Blanc“ (wirklich interessant, vielleicht nicht wirklich Japanisch, aber das Carpaccio war von toller Qualität, und die Beurre Blanc mit Kavier hat gut gepasst, was noch durch das knusprige Shishoblatt toll ergänzt wurde). Nun kam der einzige Gnag mit dem ich nicht so viel anfangen konnte, die „Udon Nudeln mit Pulpo, Muscheln und Krabben“ (alle Einzelteile waren gut, aber zusammen hat es für mich nicht gepasst, und die „Suppe“ hätte auch intensiver sein können). Nun kam wieder ein Highlight, „„Kakiake“ Schweinebauch, geräucherter Aal, Shiso, Zuckermais, Pikante Ponzu“ (der Bauch und der Aal waren im knusprigen Shishoblatt eingewickelt und superzart, und haben sich toll ergänzt, der Mais dazu war auch gut). Nun kam noch der „„Black Cod“ weisser Spargel, Gotthard Shiitake, Yuzu, Miso Sauce (der Cod war zart, und super geschmackvoll, perfekt ergänzt mit den Pilzen und Spargel; dazu noch Reis, eigelegtes Gemüse und eine Misosuppe—toll). Alles in Allem ein toller Abend mit sehr kompetenten und freundlichen Service, mit „modernen“ Japanischen Essen .

14

8-2021

Das Restaurant ist der gleiche Raum im Chedi, wo auch das Frühstück serviert wird, also gibt es mehrere Kochstationen und den riesigen Käsehumidor. Zum Essen im Restaurant hatten wir das 4 Gang Menü mit Weinbegleitung. Zuerst kam der Grüsse aus der Küche, ein Foie Gras Schaum mit Hummus, eine knusprigen Kichererbse und einer Blaubeere (sehr lecker). Dann kam der „Buratina, San Daniele Schinken, Honigtomate, Foccaccia, Vallemaggia Pfeffer” (sehr gute Qualität der Zutaten, die sich perfekt ergänzt haben). Dazu gab es einen Sauvignon Blanc 2020 Kalk & Kreide aus der Südsteiermark vom Weingut Tement (hat gut gepasst). Dann kam die „Auswahl von Asiatischem Dim Sum (Garnele, Poulet, Rind, Vegetarisch)“, die alle lecker waren, und zu denen es eine milde Chillipaste und Sojasauce gab. Dazu gab einen weitern Weisswein (leider vergessen was). Nun kam der „Surf & Turf, Rindsfilet + Hummerschwanz, schwarze Knoblauchsauce, Fenchel, Rettich, kein Blumenkohl dafür Zucchini für mich, Safran, Kartoffelsteine“ (perfekt auf den Punkt-medium rare gebratenes Fleisch, ein toller Hummer, und die Zutaten haben auch gepasst). Dazu gab es einen 2010 Shiraz, Finniss River-Sea Eagle Vineyard vom Salomon Estate (perfekte Ergänzung). Als Dessert kamen noch „Schokolade pur! Kakaofrucht Variation, Sorbet, Mousse, Krokant“ (lecker, aber das Kakoafrucht Sorbet fand ich nicht so intensive, wie den Rest der Variationen). Alles in allem, wieder ein tolles Abendessen mit sehr nettem Service .

13, jetzt 14

9/2018, 06-2021

Die Heimat ist ein Restaurant in einem kleinen Ort bei Baden, dass von einem jungen, freundlichen und sehr kompetenten Team geführt wird. Die Speisekarte enthält viele lokale und aktuell Zutaten, die exzellent zubereitet wurden. Nach einem schönen Gruss aus der Küche kamen die Vorspeisen, Tartar vom aargauischen Wasserbüffel mit Kräutercrunch, Wachetlei, Belper Knolle und Sommertrüffel und die Markknochen (beides perfekt zubereitet, die Kombinationen waren perfekt). Dann kamen der Hauptgang, die Kalbsleber, Thurgauer Art an Portweinjus und Apfel mit knusprigem Rösti und Marktgemüse (Leber zart mit toller Sauce und perfektem Rösti-was will man mehr). Dazu eine gute Flasche Aargauer Pinot-der gut gepasst hat. Alles in allem ein schöner Abend, und ich komme sicherlich wieder. Nächster Besuch:Wir hatten das „small plates menue“, das mit einem Gruss aus der Küche (Shrimp, Beinwell und Litschi-Eis) schob toll begann. Dann kam ein Tartar mit Meeresspargel (lecker) und dazu ein Weissburgunder aus dem Vinschgau von Falkenstein. Nun kam ein Burrata mit Kräutern und eingelegten Knospen (lecker) und dazu Mandia Vell Sauvignon Blanc aus Mallorca. Nun gab es selbstgemachte Spaghettis mit Sommertrüffeln (perfekt) und dazu eine Clos de La George Yvorne 2017 (hat super geapsst). Nun kam ein perfekter Seesaibling mit Erbsen Puree und perfekter Sauce Hollandaise und dazu ein Gies von Rodrigo Mendez. Nun kam ein Lamm mit perfektem Garpunkt mit Süsskartoffel Puree und Chips (passte gut) und dazu ein sehr interessanter Le Main Sales Petit Verdot aus dem Bordeaux von 2011 (super). Nun kam ein erfrischendes Eis, mit Apfelscheiben, das mit Prosecco aufgegossen wurde. Dann eine kleine Käseplatte (gute Auswahl) mit einem Luca Port von Baumgartner in Tegerfelden. Dann kam noch ein Erdbeereis mit Erdbeeren und dazu einen Passito von Pietro Zardini aus Venetien, und zum Abschluss einen Espresso und Grappa. Toller Abend mit tollem Essen und perfekten Service.

Sebastian Titz

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14

06-2021

Diesmal waren wir in Bad Ragaz auch im Verve, und sassen auf der sehr schönen Terrasse. Der Service war freundlich und kompetent. Als Vorspeise hatte ich ein tolles „Traditionelles Angus Rindstatar · Gepickeltes Gemüse · Sauerteig-Toast» (höchste Qualität) und dazu einen 2014 Pinot Noir, Höcklistein, St Gallen, Schweiz, der gut gepasst hat. Zum Hauptgang hatte ich nun den «Zwiebelrostbraten» Gebratenes Holzen Angus Entrecôte, Würzpaste · knusprige Zwiebel · Gurken · Joghurt“ (Fleisch perfekt, knusprige Zwiebel-super), dazu hatte ich einen 2018 Teroldego, Foradori, Trentin Italien (interessanter Wein mit Säure).

Jérémy Desbraux

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17

06-2021

Das Restaurant ist in einem Gebäude nahe im Bahnhof, und wir haben im Hotel du Soleil übernachtet, das in unmittelbarer Nähe legt. Das Restaurant ist schön eingerichtet und der Service ist freundlich und kompetent. Wir hatten das Degustationsmenü mit Weinbegleitung. Als amouse bouche kam eine kleine Quiche mit Safran, etwas mit Radieschen und grüne luftige Chips (sehr lecker), wozu ich einen französischen Chasselas hatte. Als erster Gang kam das „Duo von gekochten und rohen Schweizer Crevetten, mit zwei Zitronen gesäuert, Consommé aus den Schalen, mit Estragon aufgegossen“ (tolle Crevettenqualität, und toller Sauce) und dazu gab es einen Klus 177 Le Blanc 2020. Als nächster Gang kam der „Weicher Kuchen mit Spargelspitzen nach Art von «Fotzelschnitten oder French Toast», Stangenauszug gewürzt mit von uns selbst geräucherten Hechtrogen“ toller Spargel, tolle Sauce und sehr spezielles Brot, aber lecker), dazu gab es einen Arabako Txakolina-Tantaka-Diapiro (toll gepasst). Nun kamen die „Knusprige kleine Froschschenkel von Fivaz, Pilze aus dem Kanton Waadt, Duft von Bärlauch aus den Freibergen“ (war gut, aber die Froschschenkel sind etwas untergegangen), dazu gab es eine Marsanne de Fully von Mathilde Roux. Nun kamen die „Ravioli mit Spinat und Ziegen-Frischkäse aus Monible, Gemüsejus mit Brunnenkresse und Sauerklee aus unseren Wäldern“ (lecker, tolle Ravioli). Nun kam die „Medaillons vom Lachs De Fontaine aus den Juragewässern, Artischockenvariationen und Spiegel aus Cabernet Jura“ (toller Lachs, perfekt gegart, tolle Sauce und Beilagen), wozu es einen Adrians Pinot Noir 2019 von Adrian Hartmann, Oberflachs gab (gut gepasst). Nun kam die „Nuss von der Kalbsmilke aus der Region mit Waldmeister und Frühlingszwiebeln“ (geniale Milke, beste die cih hatte, perfekt ergänzt von den Zwiebeln in verschiedenen Formen, perfekt ergänzt mit etwas Waldmeister), wozu es Palistorti Di Valgiano von 2018 gab. Nun gab es die „Auswahl von frischen und reifen Käsen aus der Gegend und anderswo“ (schöne Auswahl), gefolgt von der „Déclinaison aus Milch vom Hof Barrièes und Bourbon-Vanille, Joghurteis aromatisiert mit Fleur De Cramiat“ (lecker) mit einem Guirardel Le Sec. Als letzter Gang kam noch ein „Knuspriges Rhabarber-Millefeuille aus Vully, geeiste Creme aus Spätlese“ (sehr gut), und dann noch ein Pralinen und ich hatte noch eine Dammasine 2019 von der Distillerie de Porrentruy. Alles in allem ein sehr schöner Abend, mit freundlichem Service und guten Essen.

Laurent Eperon

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18

12-2020

Das Restaurant Pavillon ist eine Teil des Baur au Lac, und ist wirklich an Pavillon, und schon eingerichtet mit toller Aussicht. Wir hatten das Menu „Harmonie“ (es gibt auch noch vegetarisches Menu, aber es können einzelne Gänge leicht verändert oder ausgetauscht werden). Zuerst kamen 4 Grüsse aus der Küche, eine Art von Knäckebrot, etwas luftiges mit Curry (lecker) und noch 2 kleine Teile (die mir nicht so im Gedächtnis geblieben sind). Dann kam ein frisches Brot (mit Blaukraut gefärbt) und dazu eine tolle Butter und Griebenschmalz (toll). Dann kamen noch 2 kleine „Ravioli“ mit sehr kräftiger Sauce und toller Pilzfüllung. Als erster Gang kam die „Foie Gras, Terrine - Holunderblute – Holunderbeere” (tolle Qualität von Foie Gra, die auch noch vergoldet war, und der Holunder hat toll gepasst). Dazu gab es einen Pinot Gris, Chateau d'Auvernier, Neuchatel, 2018, der gut gepasst hat. Als nächstes kam der „Kabeljau aus Norwegen, Gedampft - Schwertmuschel - 0scietre Kaviar“ (für mich mein absolutes Highlight, Fisch und Muschel perfekt und die Sauce mit Kaviar, einfach genial) und als Wein kam ein Merlot Bianco Rovere Magnum, Guido Brivio, Ticino, 2018, der diesen tollen Gang perfekt ergänzt hat. Nun kam die „Jakobsmuschel, Beurre Noisette – Kerbelwurzel” (tolle Muschel, und die Beurre Noisette hat es super ergänzt), und als Wein der Graves Blanc, Amigne de Vetroz, Didier Joris, Valais, 2015 (passte). Als nächstes kam „Carabineros, Maillard - Tatar - Jaffna Gewürze“ (toller Carabiniero, perfekt glasig mit Sauce die eine sehr (zu sehr?) Curry/Kurkuma Note hatte), als Wein gab einen 1844 Pinot Noir, Roland & Karin Lenz, Thurgau, 2019 (sehr gut). Nun kam der „Reset, Yuzu aus Japan – Bergamotte” (eine Art Eis, sehr lecker). Nun kam das „Schweizer Kalb Geschmorte Kalbsbackchen - Metternich - schwarzer Truffel, Kalbsbries – Sauce Gribiche, -Absinth“ (perfekte Bäckchen, toll vom Trüffel ergänzt, und perfekte Milken-hat mir gut gefallen), und dazu ein Merlot Rovere, Monti, Ticino, 2017 (toll). Nun kam die „Kaseauswahl, Grilliertes Brat” (toller Käse, und das Brat war überraschend, aber gut), und dazu einen 2015 Traminer de Fichelin, Cru de L’Hopital aus der Domaine de la Burgeoise de Morat aus der Schweiz (tolle Wahl). Nun kam noch „Blutorange, Basilikum - Picual 0livenol, Zürcher Abendrot“ (interessant und gut). Zum Abschluss gab es noch als „Mille-Feuille Weisse Schokolade – Hagebutte» (sehr gut). Der Service war jung, kommunikativ und sehr gut, einschliesslich des Sommeliers, Marc Almert, der den Titel ASI Best Sommelier of the World 2019, hat. Alles in allem war es ein sehr schöner Abend.

Didi Bruna

15

12-2020

Wir waren zu meinem Geburtstag im Didi’s Frieden, das verkehrstechnisch sehr günstig beim Hauptbahnhof liegt. Das Restaurant ist schön eingerichtet, mit tollen Leuchten aus Weingläser, mit sehr freundlichem und kompetenten Personal. Ich hatte das 5 Gang Menu mit Weinbegleitung (es gibt eine tolle Weinkarte mit vielen offenen Weinen), das man aus der Karte und den Specials selbst zusammenstellen konnte. Zuerst kam als Gruss aus der Küche eine tolle Garnele mit 3 verschiedenen Saucen auf etwas Kürbis. Als ersten Gang hatte ich die „Filettranche vom Schottischen Rauchlachs mit Randensalat an Meerrettich Panna cotta, Senfsprossen und Senf Sauerrahmsauce“ (toller Lachs, aber der Randensalat war genial und die anederen Beilagen habe es auch sehr gut ergänzt). Dazu gab es Steiner Chasselas Clos A L’Abbe 2019 vom Bieler See, der toll gepasst hat. Nun kam das „Filets vom Bayrischen Reh gebraten mit Salbei und Dörrfeigen auf Selleriepüree an Steinpilztartar und Merlotmayonnaise“ (Reh war lauwarm und absolut perfekt, und die Pilze das Püree und Mayonnaise habe es perfekt abgerundet-wow), und dazu gab es einen Markowitsch Redmont 2016 aus Österreich (ein Cuvee von Syrah, Zweigelt und Cabernet Sauvignon) der gut gepasst hat. Nun kam ein Highlight für mich, eines der Specials, die „Mezzalune gefüllt mit Highland Rindfüllung mit Parmesanschaum und Trüffel“ (absolut genial, alles hat gepasst, Fleisch zart und kräftig, Schaum toll, und vom Trüffel super unterstützt; es war so gut, dass ich gefragt habe ob ich Mezzalune mitnehmen kann, und ich bekam dann wirklich 500g). Als Wein gab es dazu einen Capitel San Rocco Valpolicella Ripasso Superiore von 2017, der toll war. Nun kam als Hauptgang das „Filet und Hackbraten vom Zürcher Biorind und Champignon Rahmsauce, geschmorter Chicoree und Quarkpizokel“ (Fleisch toll, Hackbraten genial, und perfelt ergänzt von der Sauce und den nicht trockenen Pizokel), wozu es einen Prima Causa Rosso Toscano Vendemmia 2016 von der Cantina La Selva, der toll gepasst hat, und mein Lieblingswein war. Das künstlerische Highlight kam als Dessert, das „Bratapfelmousse auf Boskopp Apfelkompott, Lebkuchencrumbles und Mostsauce“ (hat toll geschmeckt), das auf einen künstlerisch toll verzierten Teller kam, mit vielen Glückwünschen und Sprüchen zu meinem Geburtstag, wie zum Beispiel „auf Dein Wohl, Thomas Du bist de Bescht, Thomas for President“ etc. Alles in allem ein toller Geburtstag und perfekter Abend der der seltsamen Corona Zeit, und wir kommen sicherlich wieder.

13

11-2020

Wir hatten ein schönes Abendessen im Namun, das sehr schön eingerichtet ist, und der Service ist nett, und es gab eine schöne Sake Auswahl mit guter Beratung. Als Starter hatten wir die Frühlingrollen, die sehr knusprig und mit frischen Gemüse gefüllt waren. Die Sossen die es dazu gab (3 verschiedene waren auch sehr lecker). Dann hatten wir noch die Dim Sum Auswahl (Gemüse, Crevette, Rind und Pouletfüllung) mit 3 Sossen. Die Sossen waren gut, besonders die leicht scharfe, aber die Dim Sums waren teilweise sehr trocken (enttäuschend). Als Hauptspeise hatte ich die Knusperente mit Pfannkuchen, Salatgurken und Lauch mit scharfer Sauce. Die Haut war knusprig, und eigentlich war alles sehr gut, nur ein paar Stücke des Fleisches waren zu trocken. Dann hatten wir noch das Menu Spezial Kong Chef (Rind und Kalbsfilet an roter und grüner Currysauce mit Yasminreis und seperaten Wokgemüse), bei dem das Fleisch und Curry sehr lecker waren, aber das Gemüse hat nicht gefallen (schleimig).

Tobias Funke

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17

09-2020

Wir waren zum Essen in der Fernsicht, und haben dort auch übernachtet. Das Zimmer war sehr schön, mit einer tollen Aussicht über den Bodensee. Das Restaurant Incantare, es gibt auch noch ein anderes, ist schön eingerichtet, mit einem sehr netten und kompetenten Service. Das einzige, etwas seltsame Erlebnis, war, dass wir beim Einchecken, einen längeren Vortrag darüber erhalten haben, dass wir pünktlich im Restaurant sein müssen. Im Incantare gibt es nur ein Menu, wobei ich vorher gemeldet habe was wir nicht mögen. Das Menu startete mit den Grüssen aus der Küche, die in 3 Gängen kamen. Der erste war ein Hühnerhautchips, ein kleiner Taco, ein Cornetto, und vegetarische Creme mit Rettich und Samen (sehr lecker), dann gab es noch sehr leckeres frisches Brot mit gesalzener Butter und einer Butter mit Nadelbaumöl, dann ein Tartar vom Wasserbüffel und knuspriger Chips mit Tomate?. Alles sehr gut. Das Menu begann mit einem „Carabinero, Nostrano-Gurke, grünes Curry und Basilikum“ (unglaublich tolle Qualität des Carabinero, und da hat alles gepasst). Dann kam der „BBQ Pilz, Mönchsbart, Heidelbeere, Haselnuss und Cavatelli“ (wurde mit Creme zum Auflecken (Läck Mii -a la Gaggan) serviert-sehr lecker). Dann kam der für mich schwierige Gang, und zwar „Wolfsbarsch "Bar de Ligne", Blumenkohl, Tomatillo und Auster“, und das obwohl ich gemeldet hatte, dass ich Blumenkohl nicht esse. Der Chef war aber der Meinung dass ich es so essen muss, und falls es nicht schmeckt auch nicht bezahlen muss (Habe den toll Fisch gegessen, und den Sch... Blumenkohl weitergereicht-ich hass nun mal Blumenkohl). Nun kam ein „Pata Negra Schwein, Jakobsmuschel, Mais und Ingwer“, (Fleisch in dünnen Scheiben, toller süsser Mais, super Sosse-toller Gang). Nun kam das „Limousin Rind, Chicorée, Sudachi und Kürbis-Miso“,(das Fleisch gab es als perfektes Filet und in einem Schaum in leinen Stücken-unglaublich intensiv, die Beilagen waren gut, aber für mich waren 2 bittere Noten, der Chicoree und eine Radicchio Creme zuviel aus dieser Geschmacksrichtung). Nun kam der „Schlossberger Käse 24, Muskat-Trauben, Löwenzahn-Honig und Sonnenblumenkernen“, (interessante Form des Käsegangs, aber lecker). Nun kamen 2 besondere Desserts des Patissier Kay Baumgardt (Gault Millau Pattisier des Jahres 2020), die „Waldbrombeere, Geräucherter Buchweizen, Buttermilch und Yuzu“ (wow, das war etwas besonderes), und dann noch „Blümlisberg Schokolade Apfel, Sanddorn und Joghurt“ (auch toll). Dann kamen noch die Petit-Four, in einer kleinen Kiste mit Schubladen, die das Thema des Menus nochmals aufnahmen. Es gab eine Carbinero Gurken Mojito, Wolfsbarsch-offener Blumenkohl Macaron, Limousin Rind-Kürbis, BBQ Pilz-Geräucherte Schokolade, Heidelbeere und Haselnuss, Pata Negra Schwein-Karamellisiertes Popcorn, Käse-Sonnenblumen „Crisp“ mit Trauben (interessant und gut). Dazu hatte ich noch eine exzellente Weinbegleitung, 2016 Grüner Veltliner Ried Spiegel Fred Loimer, Österreich, 2014 Chardonnay Löwengang Alois Lageder, Italien, 2018 Ribex Sauvignon Blanc Louis Bovard, Schweiz, 2017 Chardonnay Christian Hermann, Schweiz, 2008 Châteauneuf-du-Pape Château Saint-Cosme, Frankreich, 2018 Riesling Wehlener Klosterberg Markus Molitor, Deutschland, Brockmans, Brombeere, Fever Tree Tonic (hat perfekt zum Bromber Dessert gepasst) und den angebotenen 2012 Sämling TBA, Weingut Angerhof-Tschida, Österreich, habe ich für einen Port getauscht. Alles in allem ein sehr schöner Abend, mit tollem Essen, gutem Wein und Super Service.

Linus Arpagaus

16

09-2020

Das Restaurant Casa Casutt besteht aus 2 Teilen, der Ustria Casutt und dem Gourmetsaal. Wir waren im Gourmetsaal, und hatten dort das „Das rustikale Bündner - Menu“, aber es war kein Problem, einzelne Gänge auszutauschen. Die Auswahl an offenen Weinen, mit 4 Weissen und 4 Roten war ok, aber es hätten mehr als nur je einer aus der Schweiz (oder Bündner Herrschaft) sein können. Zuerst kam als Gruss aus der Küche ein Krautsalat, mit etwas Fleisch (sehr gut), gefolgt vom „Bündnerfleischcarpaccio mit Brigelser extrarezentem Käse“ (tolles Bündnerfleisch mit Superkäse). Den ersten Gang hatte ich ausgetauscht, um die „Capuns Sursilvans mit gebratenem Speck“ (waren gut) zu bekommen. Dann kamen die „Pizocchels mit Eierschwämmli“ (leckere Pilze und die Pizzocchels waren auch gut, aber anders als ich sie kannte, i.e. „weisse“ Nudeln). Den nächsten Gang habe ich wieder ausgetauscht um die „Knusprig gebratene Kalbsmilkenherzen mit Kartoffelpüree“ zu bekommen (mein Highlight, die knusprigen Milken waren genial). Als Dessert hatte ich „Zwetschgen mit Zimteis und Rum“, die ok waren. Der Service war nett und kompetent und der Chef hat uns noch persönlich verabschiedet. Alles in allem ein schöner Abend.

Dario Cadonau

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17

08-2020

Das Hotel In Lain in Brail ist ein sehr schönes Hotel mit einem alten Teil des Bauernhofes und einem neuen Teil mit Zimmern die prefekt zusammengefügt wurden. Es gibt eine offene Küche, 3 Restaurants (Käserei, Stüvetta, und das Gourmetrestaurant Vivanda) die alle von der gleichen Küche versorgt werden. Weiterhin gibt es einen Käsekeller und Lounge, mit den alten Steinmauern-toll. Im Hotel wurde sehr viel Arvenholz verbaut, da die Besitzer auch eine Holzmanufaktur haben. Unser Zimmer, eine Arvenzimmer, war sehr ruhig, mit Ausblick auf die Berge. Wir hatten das Gourmetpaket, mit einem Essen in jedem der Restaurants (tolles Gletscherraclette, Supersteak im Arvenmantel und Arvenvariationen zum Dessert), wobei das Highlight natürlich das Essen im Vivanda war, wobei wir mit dem Chef, Dario Cadonau, davor noch eine private Küchentür hatten zusätzlich gab es noch eine Salsizverkostung mit Wein (sehr lecker). Das Menu im Vivanda begann mit 4 kleinen Grüssen aus der Küche, Kartoffelcreme mit Olive und Blüten, einem genialen Minitaco mit Blüten und perfektem Fleisch, ein Paket aus eingelegtem Kohlrabi, Aal und Kaviar (für mich gut aber der eingelegte Kohlrabi hat für mich etwas zu stark domniert), und eine Kugel (Schoki) mit Bellini (super). Danach gab es hausgemachtes Brot und tolle Grissinis mit ungesalzener Butter und Arvenbutter (lecker). Dann kam auch schon der erste genial Gang, superzarte Maispoularde, in Kartoffelcreme/schaum, mit Röstzwiebeln und Sommertrüffel. Dann kam eine Gänseleberpastete im Mangomantel mit einem Eis und getrockneter Himbeerschaum. Dazu gab es einen ausgefallenen, aber leckeren «Wein» mit nur 5% Alkohol, einen Brachetto d’Acqui «Braida» Giacomo Bologna 2019. Nun gab es eine Bouillabaisse (sehr lecker) mit Muscheln und Krabben (?), wozu es einen Chablis Louis Latour gab. Nun kam ein sehr aussergewöhnlicher Gang, ein Laucheis, mit Knoblauchcreme und Zwiebel/Lauchaspik mit Blüten (sehr lecker und intensiv). Dazu gab es eine gut passenden Orangewein, und zwar einen Im Lee, Pinot Gris von Haucksson Wein in Rüfenach. Als Hauptgang, kam ein Filet (perfekt gebraten) mit toller Sauce und Gratin (gut), wozu es einen Fläscher Pinot Noir „H“ von Christian Hermann gab. Dann gab es einen Käsegang, den man im Käsekeller selbst zusammenstellen konnte, gefolgt von einem grünen Sorbet mit Zitronen und Kaviarlimette (sehr lecker und erfrischend), gefolgt von Beeren-Nachspeise mit nachgebildetem Blatt (ok) und dann gab es noch Pralinen. Alles in allem ein toller Abend mit sehr gutem Essen und Wein und einem sehr netten Chef und tollem Service.

Silvio Germann

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17

06-2020

Das Igniv bei Andreas Caminada ist eines der Restaurants im Grand Resort Bad Ragaz. Eines der Markenzeichen vom Igniv ist, dass die verschiedenen Gänge zusammen auf den Tisch kommen, und dann geteilt werden. Wir hatten die 4 Gänge und 3 zusätzliche Überraschungen, und für mich noch die Weinbegleitung (hauptsächlich aus der Bündner Herrschaft). Das Menu begann sehr schnell mit den „kleinen Häppchen“, die zusammen serviert wurden. Es gab ein „Tartelette-Spargel und Kerbel“ (lecker), „Tonic-Forelle-Sauerrahm“ (auch gut), und meine 2 Favoriten, den „Kohlrabi-Felchenkaviar“ (Rolle von Kohlrabi, sehr lecker mit Kaviar-toll) und das Highlight, das „Ei Royal“, das in einer aufgeschnittenen Eierschale serviert wurde (gefüllt mit Lauchcreme, Brotcroutons und Kartoffelschaum-toll abgeschmeckt). Dazu gab es einen Rose Champagner von Helene Beaugrand rose. Dann kamen 6 Vorspeisen, „Zander-Holunder-Zwiebel“ (gut), Rindstartar-Kartoffelchips (auf einem kleinem Brioche: hätte ich auch als grosse Portion gerne gehabt und die Chips waren sehr luftig), „Spargel-Estragon-Kürbiskern“ (toller Spargel), „Kopfsalat-Jalapeno“ (ok), und mein Favorit, die „Langustine-Stangensellerie-Miso/Bun-Brokkoli“ (tolle Langustine, auf einem kleinen Grill am Tisch gegart und geräuchert), und dann noch ein toller Gang, die „Trüffel Tarte“ (knusprige Tarte, mit sehr dünnen Trüffelspähne-lecker). Dazu hatte ich einen Sauvignon blanc von R. Hermann 2018 und einen 2018 Chardonnay von Fromm. Als Hauptgänge kamen dann „Lammrücken-Harissa-Bärlauch“ (gut), „Kalbsbäggli-Pilze“ (toll mit intensiven Geschmack), „Kartoffel-Spargel-Zitrone“ (gut) und der „geschmorte Lattich-Raps“ (sehr gut). Dazu hatte einen Meursault Domaine Pontinet Ampeau 2014, Blanc de Noir Irene Grünenfelder 2017, Pinot Noir Alte Reben Irene Grünenfelder 2015 und einen Pinot Noir Gantenbein 2017. Zum Dessert gab es dann nochmals 6 Teller, mit dem „Ei Royal-Sauerampfer-Schokolade“ (gut), das „Souffle-Vanille“ (genial mit Rhabarber), „Erdbeere-Pistazien-Zitronenverbene“ (ok), „Eis-Milch-Sauerklee“ (gut), „Nougat-Banane-Kaffee“ (für mich zu klebrig süss), und dann noch „Sauerrahm-Rhabarber“ (gut). Dazu hatte ich einen Talor’s Vinatge Port 2014. Als wir gingen konnten wir uns noch eine Tüte mit Kleinigkeiten aus dem Candystore (Bruchschokolade, Fruchtgelee, Pralinen, Lollies, Madeleines, Caneles, Montelimar) zusammenstellen, und dazu gab es noch ein Polaroid als Erinnerung. Der Service war jung, aber sehr aufmerksam und freundlich. Ein schöner Abend mit gutem Essen.

Guiseppe D’Errico

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17

03-2020

Das Restaurant ist ganz nahe bei der Bahnhofstrasse und in einem ehemaligen Bankgebäude und ist sehr stilvoll eingerichtet. Der Service ist freundlich und kompetent und man kann den Köchen bei der Arbeit in der offenen Küche zusehen. Wir hatten das Menu «LA TENSIONE», aber zuerst kam eine luftige Brottaschen mit Tintenfisch, und eine Art von Meeresfrüchtecocktail mit Passionsfrucht (beides lecker). Das Menu begann dann mit «Konfiertes Eigelb mit Parmesan-Pecorinomousse, knuspriges Schweinsbäckli und Milchmantel» (sah aus wie ein Spiegelei, aber die Kombination des Milchmantels mit dem Käse und perfektem Ei war genial). Dann kam die «Gebratene Entenleber mit süsssaurem Gemüse und Entenjus-Balsamicoreduktion» (tolle Qualität, perfekt cremig gegart und sehr lecker). Nun kam der «Tortello gefüllt mit Artischocken, serviert mit Bottarga aus Orbetello, Herzmuscheln und Petersilie» (Pasta auf sehr hohem Niveau, mit tolle Artischockenfüllung und der Bottarga hat es perfekt ergänzt). Dann kam das «Skreirückenfilet mit Thunfischsauce und wildem Lattich» (der Fisch perfekt, am überraschendsten war aber die Thunfischsauce-wow-das hat dann sogar perfekt mit dem gereichten Rotwein-Le Volte-, funktioniert). Nun kam das «Rindsentrecôte an «Ornellaia»-Rotweinsauce mit Zwiebelvariation», wo es ein perfekt gerates Stück Fleisch gab, mit einer unglaublich dichten und komplexen Sauce, oerfekt zum Ornellaia Bolgheri doc superior (was für ein Wein, und in ein paar Jahren wird der noch viel besser sein). Als Dessert kam dann noch «Mondrian-Panna cotta mit Vanilleglace» (lecker, speziell das Eis). Dann noch ein paar Süssigkeiten. Die Weinauswahl hat das tolle Essen perfekt ergänzt und der Super Tuscan zum Hauptgericht war natürlcih was besonderes. Es gab die folgenden Weine: Poggio alle Gazze dell'Ornellaia, Toscana igt (Sauvignon blanc, Viognier, Vermentino, Verdicchio), 2017, Vigna San Francesco, Chardonnay 2017, Sicilia, Tasca, Le Volte dell’Ornellaia Toscana igt (Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon) 2017, Ornellaia Bolgheri doc superior (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Petit Verdot) 2015, Dolce Sinfonia «Occhio di Pernice» Vin Santo di Montepulciano doc (Sangiovese) 2009. Alles in Allem ein toller Abend, mit italienischem Essen auf höchstem Niveau.

Nenad Mlinarevic
(Gault Millau Schweiz, Entdeckung des Jahres 2011 und Koch des Jahres 2016)

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10-2017

Das Restaurant Prisma ist eines der beiden Restaurant im Parkhotel Vitznau, das renoviert wurde und ein wirklich tolle Hotel mit sehr schönen Zimmern ist, die teilweise sogar einen Balkon mit Seesicht haben. Das Personal ist exzellent und kümmert sich wirklich um alles, vom Valet Parking bis zum Buchen von Tickets auf die Rigi. Wir hatten ein „Gourmet-Break“ gebucht wo es jeweils ein Esse n im Prisma und Focus gab, und ein tolles Zimmer mit Minibar inklusive. Ein Teil des Arrangements war eine Führung durch die unglaublichen Weinkeller (fantastisch und modern eingerichtet, mit Fingerabdruck Zugang für den Sommelier), mit Flaschen im Wert von mehreren Millionen und der teuersten für ca. 500 000 CHF. Zum 2. Abendessen waren wir im Restaurant Focus, und sassen sogar am Chef’s Table und konnten die Küche die ganze Zeit beobachten und auch zuhören (es lief Musik, aber auch den sehr freundlichen und nicht lauten Umgangston in der Küche). Wir hatten auch die Gelegenheit mit Nenad Mlinarevic zu sprechen, der ein paar mal an den Tisch kam (sehr sympathischer junger Mann). Nenad setzt bei der Produktauswahl hauptsächlich auf lokale Zutaten aus der Umgebung (nordischer Stil) und hat dieses Konzept wirklich perfektioniert. Er verlässt aber Vitznau im November 2017 (deswegen die Wertungen auch in Klammern) um, nach seiner Aussage in einem Interview für ca. 2 Jahre Projekte im Raum Zürich zu betreiben, vielleicht auch den exklusivsten Chef’s Table (bei ihm zu Hause) zu eröffnen, um dann vielleicht wieder in einem Restaurant zu arbeiten. Ich hatte das 9 Gang Menu mit Weinbegleitung. Zum Start gab es verschiedene Wintergemüse, einen Rosenkohl mit karamellisierter Zwiebel und Belper Knolle, Schwarzwurzel mit Rapskern, eine geräucherte rote Beete mit Meerrettich und Creme Fraiche, und zum Trinken etwas Sellerieessenz mit Walnussöl (genialer geschmackvoller Auftakt). Dann kam noch ein warmes, sehr leckeres und knuspriges Sauerteigbrot mit Jersey Butter. Der erste Gang war ein Rauchfisch mit Gurke (z.B. Kugeln) Oona Kaviar und Dill (super lecker und hat toll zusammengepasst). Dazu gab es einen 2016 Newton Johnson, Albarino, Hemel-En-Aarde, Australia, der das perfekt ergänzt hat. Nun kam Albeli (endemischer Fisch aus dem Vierwaldstätter See), und zwar der Rogen mit Linsen, Kartoffeln und Verjus (perfekte Kombination mit tollen Texturen und Geschmacksvariationen, und alles hat gepasst). Dazu gab es einen speziellen Wein, und zwar einen 2012 Gut Oggau, Timotheus, Burgenland, Österreich, der das gut ergänzt hat. Dann kam eine Gemüsegang aus Rande, Holunderblüte, Radieschen, Brokkoli, Kohlrabi, Kefe, Shiitake, Urkarotte, Rettich und Petersilienwurzel (but angereichtet, knackig und sehr geschmacksintenisv). Dazu gab es einen 2012 Terroir Al Limit, Terra de Cuques, Priorat, Spanien. Nun kam mein Lieblingsgericht, eine Alpsteinpoularde (Schenkel, mit Transglutaminase zusammengesetzt, Sous Vide gegart, und mit knuspriger Haut bestreut-unglaublich geschmackvoll) mit leckeren Eierschwämmli (in Nockerlnform) und Lauch und Liebstöckel (Sauce war auch toll). Dazu gab es einen 2015 Beaujolais Philippe Pacalet, Moulin a Vent, France, der das perfekt abgerundet hat. Dann kam noch ein sehr interessanter genialer Gang, ein Ennetbürgener Hirsch (unglaublich zart), der von einer Creme aus Mais (süss und lecker) bedeckt war mit Schalotten und Röstgemüse. Dazu gab es einen tollen 2013 Stroblhof, Pinot Noir Reserva, Südtirol, Italien. Nun kam ein Kalb aus der Schwyz (perfekt gegart und zart) mit Kohl (angeröstet und Blätter und weich der aber perfekt dazu gepasst hat) und Misosauce (in der Schweiz hergestellt!). Dazu gab es einen 2011 Roagna, Barbaresco Paje, Piemont, Italien. Nun kam ein Käsegang und zwar ein Hääggenalpkäse vom Hasliberg (sehr geschmackvoll, und frisch mit dem Hobel zubereitet) mit Pan forte und Sellerie (hat perfekt zusammengepasst) mit einem 2015 Cidrerie de Vulcain, Cider de Ver, Fribourg, Schweiz (was den gang wirklich gut ergänzt hat). Dann kam das erste Dessert, Topinambur aus Malters mit Meringue und Birne (den Gang mochte ich am wenigsten, da ich kein Fan von Meringue bin-aber die Kombination war interessant und gut). Dazu gab es einen interessanten Wein, der nicht mal so süss war, und zwar einen 2004 Georg Fromm, Gewürztraminer, Graubünden, Schweiz. Zum Abschluss kam ein Kirsche aus Cham mit Büffelmilch in der Form von kleinen geschmackvollen kalten Kügelchen (wieder lecker) und dazu kam eine Überraschung, d.h. ein Kirschwein, 2012 Frederiksdal, Kirsebaer Vin, Lolland, Dänemark. Dann gab es noch ein paar süsse Kleinigkeiten (von Felchin: Bolivia 68%-Tartelette mit Ovomaltine Crunch-Sahne&Kerne, Heumilch 36%-Praline mit Edelweiss-Nougat-Nuss und Getrocknetes Mousse von Yuzu, Edelweiss 36%-Kirsche und Ginvom Haldihof) zum Digestif, einen Armagnac aus dem Jahr 1962!! (saulecker). Dies war wirklich eine besonderer und absolut genialer Abend, mit tollen Mitarbeitern, speziellem Ort (Chef’s Table und er Küche), supernetten und sympathischen Chef, und genialem Essen und Wein. Als Abschluss gab es noch das Menu und Weine in einem kleinen Büchlein, das wie ein Pass gemacht war (tolle Idee).

Horst und Daniel Homann
(Koch des Jahres 2011 Gault Millau, CH)

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18

07-2017

Das Gourmetrestaurant der Brüder Homann ist im Hotel in den normalen Betrieb integriert (zumindest in der Sommersaison). Es ist zwar ein separater Raum zum Hauptraum, wird aber auch für das normale Menu genutzt. Als wir dort waren, haben 3 von 8 Tischen das Gourmetmenu bestellt, wobei ich das 6gängige Überraschungsmenu hatte. Ich hatte auch für eine Weinbegleitung angefragt, was aber im Sommer so nicht angeboten wird, aber sie haben trotzdem eine gute Auswahl von Weinen (hauptsächlich Österreich) zusammengestellt. Das Menu begann mit dem Gruss aus der Küche, wobei es sich um ein Variation der ersten frischen lokalen Steinpilze gehnadelt hat, einmal geklärt mit kleinen Stücken (unglaublich intensiv und aromatisch) und einmal als Suppe mit Schaum basierend auf Creme Fraiche. Dann kam der Snack, ein 60 Minuten Eigelb mit Petersilienpüree (perfekt), ein sehr geschmackvolles Paprikamousse mit Creme fraiche und ein Bündnerfleischtartar an Kernöl zwischen dünne Brut (sehr lecker). Dann gab es einen Brotgang, der bis zum Ende der Hauptspeisen auf dem Tisch blieb, mit 4 verschiedenen Brotvariationen (Kartoffel, Kürbiskern, Samnaunerli und ein Knäckebrot ähnliches mit Kümmel), Butter und 3 verschiedenen Cremes (Olive und 2 verschieden Kräuter). Dann kam eine genial gute pochierte Samnauner Bachforelle in einer Schnittlauchcreme auf Tomaten und auf dem Fisch etwas Creme Fraiche und Alpenkaviar (tolle Kombination). Dann kam als Zwischengang, wunderschön auf einem Flussstein angerichtet, Gänseleberpastete auf Kräutersalat, mit rohen Kohlrabi, Trüffelcreme und ein superzartes getrüffeltes Rinderfilet in sehr dünnen scheiben (tolle Harmonie). Dann man ein gedämpfter Seesaibling (perfekt gegart) mit einem genialen Krustentierschaum mit frischen lokalen Pfifferlingen und Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft). Dann gab es einen Zander auf der Haut gebraten (knusprige Haut und perfekter glasiger Fisch) mit feingeriebenen Fenchel, knusprigen kleine Speckscheiben, mit Dill und eine Bergbouillabaisse mit 1-jährigem Bergkäse (habe den Käse zwar nicht heraus geschmeckt, war aber super aromatisch). Nun kamen 3 Variationen vom Kalb, als rosa Filet mit einem tollem Morchelschaum, einer 72h geschmorten unglaublich zarten Schulter mit einem intensiven Jus, und gebackenen Milken (perfekt). Dann kam 2 Stücke (Filet) vom Sommerbock (unglaublich zart und perfekt) im eigene Jus (genial) mit Steckrüben und Steckrübenpüree (passte perfekt). Sann kam als Vordessert, ein toller Fichtenschaum, Fichteneis und Öl mit weissen Schokicrumps (super, toller Geschmack und nicht zu aufdringlich). Dann kamen Variationen von der Brombeere, als Küchlein mit Beeren und tasmanischen Pfeffer und Brombeersauce, eine Brombeercremerolle, gesalzenes Karamelleis und noch etwas mit Brombeercreme (alles sehr gut, besonders das Eis). Dann kam noch eine riesige Variation von verschiedenen Kleinigkeiten (Schoki, etc.) Die dazu gereichten Weine passten gut, und das Essen war durchgehend auf sehr hohem Niveau. Der Service war freundlich und kompetent (auch der Chef, Daniel, hat mitgearbeitet, mit dem einzigen Kritikpunkt, dass das Essen 5 h gedauert hat (was für mich zu lange war), und die Tische etwas eng gestanden haben und somit von den etwas lauten Nebentischen zuviel zu hören war.

Matthias Roock, Gault Millau, Aufsteiger des Jahres 2019

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18

08-2019

Die Locanda Barbarossa ist im Hotel Castello del Sole wo die Tische in einem Hof stehen, was bei den Temperaturen gut ging. Von Nachteil sind aber die Moskitos (Tiger), die es da reichlich gibt, was schon etwas nervig ist. Wir würden freundlich begrüsst, aber dann gab es einige Diskussionen über Speisen, e.g. rohen Fisch den jemand nicht mag, was wir im voraus kommuniziert hatten. Die erste Aussage war, dass dann das Degustationsmenü nicht möglich ist und diese auch nicht modifiziert werden kann. Wir haben dann das zweite Menu angesehen, das auch Speisen hatte die nicht gepasst hätten, und waren schon dabei etwas a la Carte zu suchen (worüber wir nicht si glücklich waren). Als es dann zur Bestellung kam, wurde uns dann doch angeboten, dass wir z.B. ein Menü aus den beiden zusammenstellen können, womit alle Probleme gelöst waren. Das hätte man auch von Anfang an sagen können, dann hätten wir uns einigen an Ärger gespart über den Mangel an Flexibilität. Ich hatte das Original «MENU DEGUSTAZIONE» und als Aperowein hatten wir einen weissen Merlot La Lepre, Bianco di Merlot Terreni alla Maggia, Ascona (toller frischer Wein). Eine Überraschung war auch, dass es kein Wein-Pairing gab, und erst nach Rücksprache mit dem Sommelier angeboten wurde, dass es möglich sei, dass er Weine vorschlagen würde. Als Amouse Bouche kam ein Heilbutt mit Lauch und einer leicht säuerlicher Sauce, was ein toller Start war. Als erster Gang kam die «FEGATO D’ANATRA, Entenleber – Süsskirsche – Wiesenblütenhonig – Pandoro» (sehr lecker, tolle Qualität), dazu gab es einen Château du Levant, Sémillon / Sauvignon / Muscadelle Grand vin de Bordeaux (hat gut gepasst). Dann kam für mich ein toller Gang, «VARIAZIONE DI VITELLO, Variation vom Kalb – Mais – Rucola – römischer Ampfer», Kalb in verschiedener Form (dünn geschnitten als Praline etc.), genau wie der Mais (von eingelegt bis Maisschaum). Dazu gab es einen Blangé, Arneis Ceretto, Alba, der gut gepasst hat. Nun kam der «SCAMPO MARINATO, Marinierter Langustino – Melone – Tessiner Grüntee – Yuzu Zitrone”, tolle Qualität und sehr lecker, wozu es einen Miguel Gelabert-Golos-Mallorca-Pla i Llevant gab. Dann kam für mich wieder ein toller Gang «UOVO TICINESE ONSEN E TARTUFO PERIGORD, Tessiner Onsen Ei und Perigord Trüffel – Kohlrabi – Kerbel – Kartoffeln» mit einem perfekten Ei auf eine Art von Kartoffelsalat mit Trüffelraspeln, die erstaunlich «mild» waren. Dazu gab es Koenigsegg, Pinot noir Schloss Halbturn, Halbturn. Als nächster Gang kam der «BRANZINO SELVATICO, Wildfang Wolfsbarsch – Fregola Sarda – Ofentomaten – Taggiasca Oliven – Kräuter» mit einem perfekt gegartem Fisch mit knuspriger Haut wozu ein für mich zu kräftiger Poggio ai Ginepri, Cabernet sauvignon / Syrah / Merlot / Petit verdot Tenuta dell’Argentiera, Donoratico gereicht wurde. Als letzter Hauptgang kam der «CAPRIOLO ESTIVO, Sommer Rehbock – Topinambur – schwarze Baumnuss – Heidelbeere» (lecker mit perfektem Fleisch und toll daz passender schwarzer Baumnuss). Dazu gab es einen tollen Castello del Sole, Merlot / Cabernet franc / Cabernet sauvignon Terreni alla Maggia, Ascona. Als Prä-Dessert gab es ein Grapefruit Sorbet-lecker und nicht süss. Das Dessert war ein «ALBICOCCA E MANDORLE, Aprikose und Mandel – Zitroneneisenkraut – Joghurt-Eisparfait – Pedro Ximenez» was ich wieder toll fand. Dann noch eine Grappa und ein paar kleine Süssigkeiten. Am Ende war es ein sehr guter Abend, nachdem die anfängliche Irritation verflogen war.

Rolf Fliegauf

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12

08-2019

Das Restaurant Ecco ist Teil des Giardini Hotels und das Essen wurde auf der Terrasse serviert, wo es auch sehr schöne Life-Musik (nicht zu laut) im Garten, den man vom Tisch sieht, gab. Wenn man das Restaurant betritt, gibt es schon mal einen Aha Moment, eine Wand aus Rosenblüten (wow). Der Service ist jung, kompetent, sehr freundlich (geleitet von der Frau vom Chef) und die zuvor kommunizierten Einschränkungen waren für das Menu überhaupt kein Problem. Es gab den Vorschlag einzelne Gänge mit Speisen aus dem vegetarischen Menü auszutauschen (es gab 2 Menus-das normale und ein vegetarisches), und die Starter waren bereits modifiziert. Es gab auch eine Weinbegleitung und wir hatten als Aperowein eine Terre Alte Bianco di Merlot von Gialdi (sehr gut). Die Starter kamen in mehreren Gäneng, angefangen mit einem sehr leckeren «Taschenkrebs» (toll, leicht und geschmackvoll), «Safran & Zitrus Königsmakrele» und «Bio Tomate & Ponzu» (Makrele als Tartar in der Waffel, und Scheibe-perfekt-mit toller Tomate), und dann noch die « marinierte Gänseleber | Zitrone & Szechuanpfeffer» (also Eis und Frisch-wow). Zum ersten Gang gab es eine 2018 Purple Rose-Castello di Ama (perfekt). Das Menu begann mit meinem absoluten Highlight, «Balfego Thunfisch, Filet & Bauch | Gurke | Wasabi | Yuzu mit golden Ossietra Kaviar» (der Thunfisch hatte die gleiche Qualität wie in den besten japanischen Restaurants-toll, und der Vorschlag den Kaviar mit dem Filet zu essen war auch super und die Gurke-auch ssl Eis, und Wasabi waren ein perfekte Beilage-besser geht es nicht). Nun gab es einen 2016 Terra Alta EDEtARIA Seleccio-old vines, eine perfekte Ergänzung zur «pochierte Gillardeau Auster, Jakobsmuschel | Radieschen | Dashivinaigrette» auch ein perfekter Gang, der sehr ausgewogen war. Nun ein Inopia blanc 2016 von der Rhone zum «gebratener Kaisergranat, Mandel | rosa Grapefruit | Krustentiersud», (geniale Qualität des Granats aber der Hammer war der Sud-unglaublich gut). Nun kam ein Furmint 2017 von Heidi Schröck aus dem Burgenland (tolle Ergänzung) zum «Eismeer Saibling «Omble Chevalier», mild gegart | Kartoffel «Pommes Bonnotte» | Meerrettichsud» (toller Saibling-perfekt gegart, der Sud war auch perfekt und nicht dominant). Nun gab es einen Tanvell 2015 Merlot aus dem Tessin-Ligornetto (super) zum «Kalbskotelette von «Holzen Fleisch», Pfifferlinge | Miso | knackige Salate» (tolles Fleisch mit super passendem Salat-Miso und Pilzen, aber der Hammer war wieder die Sauce-selten so gut bekommen-in der Schweiz nur vergleichbar zu den Saucen von Peter Knogl). Die «Patisserie, süsse Überraschungen in kleinen Etappen» kam in 4 Gängen (eine Creme, Eis mit Honig, Eiskügelchen in Flüssigkeit, und verschieden Kleinigkeiten auf einem Teller der einen Waldboden darstellt-alles toll). Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Essen (für mich klar besser als im Barbarossa), super Service, der perfekt geführt wurde. Immer wieder. Zum Abschied konnten wir uns noch länger mit dem Chef unterhalten, der auch superfreundlich ist.

Reto Lampart

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17

12-2018

Das Lampart’s ist eine wunderschön eingerichtetes Restaurant in einem ehemaligen «Pferdestall» mit Steinmauern, geschmackvoller Deko und sehr bequemen Stühlen. Das junge Team ist sehr engagiert und hat sich hervorragend um uns gekümmert. Wir hatten das Menu «Sinfonie plaisir» das mit einem tollen Gruss aus der Küche, einen kleinem «Waldorfsalat» begann. Dann kam als erster Gang eine fantastische Castaing Entenleberterrine in Portwein, Chutney von Boskob Apfel, Sauternesgeleé, und einer warmen Brioche. Dann kam handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, Pomelo, Randen, XO Sauce Hongkong Style (tolle Muschel als Sushi, mit perfekt passenden Beilagen). Nun kam das Filet von wildem Heilbutt aus Norwegen (tolle Qualität, perfekt gegart) nach „ dugléré art“ konfierte Peretti Salsa Tomate, Petersilie, und Weisswein beurre blanc (tolle Sauce, absolut perfekt zum Fisch). Nun kamen die „agnolotti del plin von holzen“ Kalbshaxe, Winterspinat, Alpsbrinz, Eigelb, und darüber frischer weisser Albatrüffel (perfekte Pasta, zartes Fleisch und dazu der Trüffel-toller Gang). Als Hauptgang kam nun das Black Angus Rindsfilet (superzart und perfekter Garpunkt) und geschmorter Ochsenschwanz (wow), kräftiger Rotweinjus, Corne di Gatte Gartoffeln aus dem Albulatal (toll), Karotte, Blätter von Rosenkohl, und Schwarzwurzel (perfektes Fleisch, tolle Sauce). Dann kam noch ein Pre-Dessert (tolle Beeren), und dann das sehr interessante Dessert, Ananas (getrocknet), Mango, Chilli, Fenchel (hat wirklich gepasst-als Rohkost), und Kokosglacé (hätte stärker nach Kokos schmecken können). Dann gab es noch Pralinen und anderes Gepäck-alles toll. Die dazu gerecihten Weine haben auch super gepasst. Toller Abend in einem schönen Restaurant mit tollem Personal und sympathischer Gastgeberin und Chef.

Stefan Heilemann

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17

10-2018

Das Ecco ist im Hotel Atlantis integriert und ist Teil der Ecco Restaurants. Das Restaurant ist im ersten Stock, ist modern eingerichtet mit bequemen Stühlen/Bänken und die Tische stehen angenehm weit auseinander. Dast Team ist jung freundlich und sehr kompetent. Ich hatte das Delux Menü mit 8 Gängen und Weinbegleitung. Es gab noch einen zusätzlichen Gang mit weissen Trüffel, und der Hauptfleischgang konnte mit schottischen Moorhuhn ausgetauscht werden, was wir auch getan haben. Als erstes kamen die Grüsse aus der Küche, die Freiland Ente aus der Landes, das in 3 Variationen kam, der knusprigen Haut-Spitzkohl-Soja, geschmorte Keule-steamed Bun-Koriander, marinierte Leber-Johannisbeere-Brioche (alles genial-wow), dann kam ein sehr gutes Brot mit geräucherter Butter, normaler Butter, Salz und frische Kresse (toll), und dann kam noch Lachs Ceviche mit Maracuja, Blüten und..dazu noch Süsskartoffelchips (tolle Kombination-Lachs und Maracuja, super Chips). Als erster Gang kam dann Alaska «Königskrabbe, Gurke | Dill |» (absolut toll, die Krabbe, tolle Qualität). Dann kam der «Kalamansi Bauch vom «Balfegó» Thunfisch mit Blumenkohl | Thai Salsa» (für mich wurde der Blumenkohl ausgetauscht-kein Problem; mit der beste Thunfisch den ich ausserhalb Japans hatte). Nun kam der «Koriander Rochenflügel aus der Bretagne mit Artischocke | Bottarga | Sherryessig», wieder eine tolle Kombination, und für mich der beste Rochen, den ich jemals hatte. Nun kam die «Norwegische Jakobsmuschel mit «Joselito» Chorizo | Fenchel | Orange», wieder eine Kombination die für mich perfekt gepasst hat, und der Garpunkt der Jakobmuschel war perfekt. Nun kam der eingeschobene Gang, die ersten weissen Trüffel, mit Avocado und Kürbis (war überrascht von der Kombination, aber das war genial). Nun kam der «Japanisches Wagyu Entrecôte «Kagoshima» gegrilltes Carpaccio | Zwiebel | Sauerrahm», was ich auch toll fand (tolles Fleisch und perfekt abgestimmte Beilagen. Nun wäre der Hauptgang gekommen, das junge Reh aus Tiroler Jagd oder die Bison Short Rib, die wir mit dem schottischen Moorhuhn (für 2) substituiert haben. Dabei gab es Brust, Keule, und ein Innereien Chips, mit Pilzen, einem sauren Schaum und eine geniale Sauce (Sternanis-alles wow). Dann kamen die Nachspeisen, zuerst «Spanische Hass Avocado, Soja | Mandarine | Venere Reis», wo ich die Kombination mit der Mandarine wirklich toll fand und der Resi als Eis war auch was geniales. Als Abschluss kam noch «Zwetschgen aus dem Seeland, Ricotta | Mohn | Cerealien», was ich wiederum sehr mochte, da es nicht zu süss war, und er Mohn hat es toll ergänzt. Als Petit Fours kamen noch Schaumkuss-Zitrus-Kokosnuss, Cassis & Karamellschokolade, Macadamianuss-Sanddorn-Kakoabohne, Canele-Tonkabohne-Passionsfrucht zum Kaffee (auch die waren alle toll). Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst, und ich knnte die letzte beiden Süssweine problemlos ändern. Es gab eine Viognier 2016 von Jean Pierre Pellegrin, Zieregg «ZI» Reserve 2012, Wegut Tement-Sauvignon Blanc, Les Vieilles Roussanne 2016 Chateau de Vaudieu, Valdegines 2015 Bodegas y Vinedos Artadi Tempranillo, Auhof 2015 Baron Widman Cabernet Sauvignon-Merlot, dann hatte ich noch einen Riesling Spätlese und einen 10 jährigen Portwein. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Service wo ich selbst Kleinigkeiten toll fand, wie zum Bespiel kleine Kärtchen, die die Amuse Bouches und Petit Fourts erklärt haben. Das Essen war für mich ganz klar auf 3 Sterne Niveau und da für mich in der oberen Hälfte (sollte für mich auch so von Michelin bewertet werden), geschmacklich, in den Kombinationen und vom Anrichten. Wir konnten auch noch Stefan Heilemann in der Küche treffen, der auch noch einen sehr sympathischen Eindruck gemacht hat.

Sven Wassmer
(Entdeckung des Jahres 2016 Gault Millau, CH)

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17

07-2017

Das Restaurant Silver ist im Hotel 7132 in Vals integriert und bietet auch Packages an, die ein Gourmetessen, Massage und Helikopterflug beinhalten. Zusätzlich gibt es noch freien Eintritt in die Therme, die für nur Hotelgäste von 7:00-11:00 und auch Sonntagabend von 23:00-0:30 geöffnet ist. Die Hotelzimmer sind recht klein, aber von berühmten Architekten entworfen wurden (z.B. Kengo Kumar, wo viel Holz verwendet wird). Wir hatten das 12-Gang Menu, mit Weinbegleitung für mich. Das Restaurant hat eine tolle Panoramaaussicht auf die Berge und der Service ist jung, kompetent, sehr vom Konzept überzeugt und sehr freundlich. Der Chef bring selbst einige der Snacks an den Tisch, erklärt diese auch und mach eine supernetten Eindruck. Zuerst kamen in schneller Abfolge eine Reihe von Snacks, eine Rolle aus Shisoblatt, gefüllt mit Kopfsalatcreme und Stachys und einer Viatnamesicher Vinaigrette (toll und frisch), eine Mörschwiler Ribelmais Poularden Praline mit Steinpilz auf Valser Heu (lecker), Appenzeller Entenleber Tart mit Valser Löwenzahnhonig und Blüten (mein Favorit), ein Pratvaler Sellerie als Creme auf einem Stück eingelegtem Kohlrabi mit Waldameisen!! die eine tolle Säure liefern, und ein Biohof Kohlrabi also dünne Rolle mit Schnittlauch und Kaviar von Kaviari (der Kaviar ging etwas unter, aber toll). Dann gab es ein tolles Kartoffelbrot, Fermentierter Blauer Stein (La Sorts) mit Kartoffelschalenchips (lecker) und Valser Sauerrahmbutter. Als erster Gang kam der Tagesteller von Marcel’s (aus der Gegend) Gemüse (ca. 11 verschiedene) mit verschiedenen Texturen (Creme, knackig, eingelegt etc., aber sehr erfrischend toller Geschmack und Qualität). Dann kam der „Lumare“ Bachsaibling (aus der Gegend) im kaltem Rauch (Valser Tanne) gegart, mit brauner Butter, Valser Sahne, und Tannenöl (fantastisch). Dann kam der Surselva Schweineschwanz (sous vide gegart mit Lorbeer und Nelken, komprimiert mit knuspriger Haut) mit Pratvaler Brokkoli Variationen (Creme und gedämpft) mit Silver XO Sauce (Variation einer Hongkong Sauce mit Chili etc.) (sehr interessant verschiedene Texturen und Geschmack). Dann kam der Zürisee Zander (perfekt gegart) mit einer Sauerkraut Beurre Blanc (genial), Albli Kaviar, und knusprigen Weisskohlchips (toll). Dann kam der Von Tscharner Spargel (violett, in Butter eingelegt, und leicht angebraten-toll) mit Valser Sauerampfercreme (naja) und confierten Eigelbkrümel (leckere Ergänzung). Dann malen Las Sorts „Corne de Gatte“ Bergkartoffel Maluns, Silvertrockenfleisch (Krümel von der 14-jährigen Kuh-sehr knusprig) mit Sauerrahm und Blumen (tolle Texturen und intensiver Geschmack). Dann kam das Maldonado Secreto (Iberico Schwein aus der Extremadura) mit Valser Pfifferlingen, Zwiebeln, Erbsencreme und getrockneten gezupften japanische Pilze (wie Haar, alles sehr interessant und kräftigen Geschmackskombinationen). Dann kam die Appenzeller Ente in 3 Variationen (als Stück mit knuspriger Haut, geschmort oder confiert und ??) mit Valser Brennnessel Creme (na ja) und Guter Heinrich (interessant) und einer tollen Gewürzsauce mit schwarzem Knoblauch (alles toll, bis auf die Creme). Dann kam Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) mit Tannenhonig und Knäckebrot (toller Käse aus Basel), gefolgt von einen super Grapefruitsorbet das als Sauce einen im Fass gereiften Negroni hatte (wow). Dann kam ein Karottensorbet mit Hefe Granita (mit Sake) und wildem Kümmel (hat mir nicht so geschmeckt), gefolgt von einer Melone aus Pratval (als Spiegel) mit Valser Joghurt und Kapuziner Kresse (als Creme). Dazu gab es einen Drink einen „Burnt Peach“ (Pfirsich-Essig, Zucker, Bourbon, Soda), der ganz interessant war. Zum Kaffee gab es noch als Petit Fours eine Cotton Cake-Inspiration Oma’s Käsekuchen (ganz ok, sehr luftig) mit Quittengelee. Als Weinbegleitung, die toll von der Sommelier (Amanda Wassmer Bulgin, Sommelier des Jahres 2017 des Magazins Bilanz) erklärt wurde und wirklich super gepasst hat, kam Emidio Pepe, Tebbiano d’Abruzzo, Abruzzo, Italien 2013 (so etwas wie ein ungefilterter Orange Wein, sehr interessant), ein Georg Schlegel Jeninser Chardonnay, Schweiz 2012 (super), ein Weingut FIO, Cabi sehr Nett, Mosel, Deutschland 2015 (Riesling untypisch aber gut, leicht süss), R. Lopez de Heredia, Vina Tondonia Blanoc Reserva Spanien 2000 (super), Von Tscharner Brisig Pinot Blanc-Chardonnay, Reichenau, Schweiz 2015 (sehr gut), eine Markus Stäger Olymp Pinot Noir Maienfeld, Schweiz 2013 (toll), ein Chateau Giscours 3eme Grand Cru Classe, Margaux, Frankreich 2006 (ok), ein Domaine Auguste Clape Cornas Renaissance, Frankreich 2011 (ok), Domaine de la Bogran, Cuvee E.J. Thevenet, Viree Clesse, Frankreich 2011 (gut), eine Markus Stäger S88 Scheurebe, Maienfeld, Schweiz 2015 (für mich etwas zu süss). Verabschiedet wurden wir vom Chef und Sommelier mit einem kleinem Geschenk, dem Menu mit Weinen und ein paar Pralinen. Alles in allem ein toller Abend mit toller Aussicht, perfektem Service, tollem Essen und gutem Wein. Was will man mehr.

Franz Wiget
(Koch des Jahres 2012 Gault Millau, CH)

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18

11-2015

Das Restaurant liegt in Steinen, etwas ausserhalb von Schwyz in einem sehr schönen Chalet-artigem Haus, mit einen tollen holzverkleideten Raum zum Essen, wo die Tische nicht zu eng stehen. Das Personal ist superfreundlich und wird von Frau Wiget geführt. Wir hatten das Degustationsmenü mit Weinbegleitung. Als erstes kam der Apero, mit einer warmen Lauch Quiche, Lachs mit Sesam, dunklen Brot mit Lardo, und ein Kalbstartar mit Ochsenschanzgele (alles super toll). Dazu gab es einen Pinot Gris von Müller Benz. Dann kam ein Stück Blutwurst im Blätterteig (das war speziell aber sehr geschmackvoll) und dazu kam ein weisser Merlot von Vinattieri, der perfekt gepasst hat. Als erster Gang kam ein Pave von der Gänseleber mit Nüssen, Rosinen, Portweingelee und einem hausgebackenen Brioche (bester den ich seit langem hatte), war alles super, wozu es eine Carmes de Pieussec gab. Dann kam ein Biskuit vom Lauerzersee Seehecht mit Langostinos, Fregola Sarda und Sauce Nantua (was fuür eine perfekte Kombination, und die Sauce, schlichtweg genial). Dazu gab es einen Chateau Montus. Dem kam ein perfekte, sehr geschmackvolle Bretonische Rotbarbe mit glasierten Karotten und Ingwer mit einem Syrah aus dem Wallis von Jean Claude Favre (toller Wein, der super gepasst hat). Dann kam der zarteste Rehrucken (perfekt rosa) den ich seit vielen Jahren hatte, mit Cassisjus (genial, so geschmackvoll), mit Rotkraut, Sellerie-Püree und handgerollten Kartoffelnudeln (alles perfekt) mit einem Pietralena Cantine Barone. Dan n gab es eine tolle Auswahl an Käse mit einem Portwein, gefolgt von einem tollen „Baba au rhum“ mit Vanillerahm (toll), gefolgt vom sehr interessanten Dessert, Schaumgefrorenes mit Kastanien (warm in toller Sauce), Meringues und Kirschencouilis mit einem Hermitage Philippe Darioli. Dann kam noch Kaffee mit tollen Friandises. Alles in allem ein toller Abend mit super Essen.

Didier De Courten
(Koch des Jahres 2006 Gault Millau, CH)

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19

12-2011

Wir haben im zugehörigen Hotel Terminus übernachtet. Die Zimmer sind sehr geschmackvoll eingerichtet und sehr zu empfehlen.
Wir haben im L'Atelier Gourmand und im Restaurant Didier De Courten gegessen. Das Atelier ist im Bistrostil eingerichtet, aber das Essen dort ist auf sehr hohem Niveau. Ich hatte ein Hirsch-Carpaccio, Gams mit einer Sosse auf Schokoladenbasis und Hirschkuh. Alles sehr lecker, wobei besonders die Gams in der nicht süssen Sauce super war. Die beiden anderen waren sehr klassich aber perfekt.
Im Restaurant hatte ich das Menue Savoury, das mit einem Amouse Bouche (Carpaccio vom Rind mit Lindenblütensauce) anfing, gefolgt von einer Crepinette von Kalbmilken und Rinderschwanz in Cornalin (Wein) geschmort mit Hokkaidokürbis, Spinat an weissem Balsamico (sehr lecker, und zart), dann kam ein Tartar vom Milchkalb und St. Jakobs Muscheln auf Haselnusssplittern mit weissem Alba Trüffel (genial), dann gab es Wolfbarsch an karamelisierten Kastanien, violetten Feigen und römischen Salat (perfekt), gefolgt von einer Jägerpastete mit Herbsttrompeten (Totestrompete, "Leistenpilze"), Rübensalat und weissen Trauben und einer Creme von Tétragones (Neuseeländischer Spinat) auf Wildschweinschinken, und dann ein Tiroler Gamsrücken auf einer mit Kartoffel gefüllten Rillette von der Schulter, Preiselbeergélee auf Grapefruitschale, und eine Crème Grand Veneur an Nüssen (super). Zum Abschluss gab es eine sehr schoene Mischung von verschiedenen (hauptsächlich lokalen) Käsen.
Die Weine waren zum Grossteil aus der Umgebung und perfekt zu den Gängen passend.

Horst Petermann (Koch des Jahres 1990, 1991 und 1998, Gault Millau, CH)

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19

2007

Menue: gebratene Gänseleber super, Entenleberkugel toll, Garnele im Speckmantel sehr gut, angeräucherter Steinbutt genial, Erbsensud mit Kokosmilch zum Hummer würzig und perfekt passend, Lammkotelett gut, Käse: Trüffelbrie genial. Nicht so gut ist, dass die Tische nahe zusammenstehen und man der Einrichtung das Alter etwas ansieht. Der Service war für ein Restaurant dieser Klasse manchmal etwas unaufmerksam

André Jaeger
(Koch des Jahres 1988 und 1995 Gault Millau, CH)

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19

2011?

Das Restaurant ist idyllisch direkt am Rhein gelegen, und wir sassen auf der Terrasse. Der Service war exzellent. 
Das Essen fing mit 3 Amuse Bouche an: Entenleberbällchen, gefülltes Lachstortelloni, und Kalbsbällchen, die alle sehr geschmackvoll waren und Lust auf mehr machten. Ich hatte das Saisonmenue, das mit Tatar von Piemonteserrind in Rettich, Samarzano Tomaten mit gezupftem Spiegelei und Basilikum, Glasnudel Springroll begann (perfekter Start einer super Kombination). Dann kam eine Essenz von Ubud Currry, heiß – kalt, Bretonischer Steinbutt in Knuspernudeln (das Zusammenspiel der verschiedenen Aspekte war aussergewöhnlich), gefolgt vom Filet vom Grouper (als Sushi das man auch am Tisch selbst kochen konnte, in einer geschmackvollen „Suppe“), mit Fenchel, und dann mein Highlight, die Bressepoularde Yin und Yang mit frischen Kräutern, gebratener Sellerie, rote Beete, Umeshu Cremesauce (mit Abstand das beste Huhn, das ich je hatte: intensiv in Geschmack und von den Kräutern noch verstärkt). Als Dessert hatte ich Drei mal Appenzeller Milder Käse, Gelee und Biberli (das Gelee aus Appenzeller Likör, passte super zum Käse).
Die Weine die zu den einzelnen Gängen ausgesucht wurden passten perfekt (nur der Preis vom ca. 20 CHF pro Glas war vielleicht etwas viel).

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18

2003?

Sehr klassisch-französisch.

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18

7/2012

Sehr schönes Restaurant (Täfer) in dem die Tische über mehrere Räme verteilt sind und nicht zu nahe zusammen stehen (sehr angenehm). Tolles, kompetentes Team, bei dem jeder Gast beim Kommen und Gehen persönlich von D. Bumann und seiner Frau begrüsst werden. Wir hatten das Safran Menu, das mit einem Apero begann: Raclette aus Walliser Heidakäse mit Zwiebelsalat (auf der Schieferplatte serviert), Bündner Gerstensüppchen (sehr aromatisch und nicht „langweilig“), zweierlei Randen-mit Meerettich aus den Garten (Rolle, nur leicht scharf) und mit Haselnusskrokrant (als Praline), Luftgetrockneter Rohschinken vom Bergeller Kastanienschweinchen, Salsiz aus La Punt und Hausgemachte Brezeli mit Safran, dann noch warmes Brot mit 2erlei Butter und Rapsöl, mit Rapssamen und selbstgemischten Pfeffer. Das Menu begann mit sehr leckerem Schottischen Lachs mit Kürbis und Curry (der eine leichte Schärfe hatte-toll), gefolgt von einem tollen Carpaccio und Tatar vom Schweizer Kalb mit Wildkräutern und einem Super-Dressing. Dann kam ein Knoblauchsüppchen mit Kaffee, Sepia und Calamares (und es wurde mit denen nicht gespart) mit tollem Aroma (Kombination Kaffee und Knoblauch, und etwas Chilli-perfekt), gefolgt von einem lauwarmen Hummerstück, Eden Blacktiger mit Fenchel, Wassermelone, und einer Safran-Vanille Sauce (passte perfekt zusammen). Dann kam eine Aesche aus dem Engadin mit mariniertem Kohl und Sauerkrautsauce (mein Highlight), und Würfel vom Angus-Filet aus dem Engadin mit Gurken, Champignons, Paprika und Kartoffelpüree (superzart und vom Gemüse und Sauce hätte es sogar einen Nachschlag gegeben). Dann kam eine schöne Auswahl vom Schweizer Käse, ein Eiercognac-Parfait-Glace und Schaum mit Erdbeeren, und ein Espresso mit Pralinen zum Abschied. Die Weine (2 mal weiss, 1 mal rot) die dazu vorgeschlagen wurden passten perfekt und waren auch sehr gut. Alles in allem ein sehr gelungener Abend.

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seit 2013: **

17
seit 2013: 18, seit 2018: 19

2009?

Das Restaurant ist im Dolder Grand Hotel mit einem genialen Ausblick auf den Zurichsee, Zurich und bei guter Sicht auf die Alpen. Wir hatten 5-Gänge vom Menue (möglich 7) mit Weinbegleitung. Der Hummer mit Eisenkraut, Sellerie, Grapefruit (was wirklich gut passte) und Pfifferlingen war toll (ebenso das aufgeschäumte Süppchen), das Felchenfilet (leicht geräuchert?) war toll. Dann kam eine sehr interessante aber gelungene Kombination, Steinbutt mit Kutteln, die teilweise fritiert waren. Die Entenleber war perfekt, aber das Mais-Eis war unglaublich und ein perfekter Begleiter. Das Rehfilet und "Rehpfeffer"(geformt) waren unglaublich zart und der "Pfeffer" war toll aromatisch. Die Weine und der Servive waren perfekt, wohingegen der Preis schon an der Obergrenze ist.

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18

4/2016

Das Restaurant liegt in einem kleinem Ort an einer Strassenkreuzung, ist aber sehr geschmackvoll eingerichtet (normale Stube und Gourmet-Bereich). Ich war zum Mittagessen in der normalen Stube, habe aber das Gourmetmenu bestellt. Als Gruss aus der Küche kamen erst ein schwarze Oliven, Käse (Sprinz oder Parmesan) und Hamme (Schinken vom Knochen) und dazu Butter, Meersalz und frisches Brot (toller Anfang, der Hamme war perfekt). Dam kam als Amuse Bouche eine kleine super leckere Boulliabaise mit Knoblauch Weissbrot, einer überbackenen Muschel und ein geheimnisvolles Glas mit Rauch und Leckereien gefüllt. Als erster Gang kamen dann die Foie Gras Variationen (absolut genial), d.h. Leber gefüllt mit Apfel und einem Süssweingelee, Leber gefüllt mit Nuss und Portweingelee, Leber gefüllt mit Feigen und Portweingelee, dann ein Gänselebereis, eine Gänseleber Creme Brulee, und eine absolut perfekte gebratene Gänseleber mit einem frischen Brioche (dazu ein 20jähriger, fast öliger, Sherry, ein Traum). Dann gab es eine supertolle zarte und geschmackvolle Meerespinne (fast besser als Hummer) mit etwas Kaviar und knusprigen „Teighalbring“ (dazu ein guter Weisswein). Dann kam ein toller Steinbutt (absolut perfekt gegart), und dünnen weissen Spargelscheiben mit genialer Sauce, und Meerespinnenfleisch in einem Ring aus frischem knackigen grünem Spargel (wow). Dann kam wieder ein sehr spezieller Gang, den ich aber geliebt habe, geschmorte Schweinssfüsse (toll diese Variation von zartem Fleisch und Gelatine vom Knorpel und Haut) mit tollem Kartoffelstock mit einigen Scheiben vom schwarzen Trüffel und einer genialen Sauce. Dann kam gefüllte (mit Hummer oder Krabbenfleisch und grünem Kräutern) Brust vom Bresse Huhn mit Spint, Erbsen, Morcheln, Zwiebeln, Schwarzwurzel?, junger Karotte, gefülltem Morcheln und einer fantastischen Morchelrahmsauce (mit vielen Morcheln)-eine geniale Kombination). Dann gab es etwas Trüffelkäse mit Trüffelhonig und einer Birne, gefolgt von einem Frischkäsecrem/schaum? mit Früchten und dann noch frische Erdbeeren mit Eis, Blaubeeren, Minze und knackiger Waffel (auch sehr schön angerichtet). Dann noch ein Espresso, und ich habe das Lokal nach Verabschiedung vom tollem und supernetten Service, Gastgeberin (Karin Coray), und Chef, gut gefüllt und gut gelaunt verlassen (es war eine tolles Mittagserlebnis).

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18

2013

Das Restaurant liegt in einem schönen altem Haus in Wigoltingen mit mehreren Räumen für 8, 12 oder 25 Personen. Die Küche wird von Wolfgang Kuchler mit Simi alleine, was ihn aber nicht davon abhält persönlich seine Gäste zu begrüssen/verabschieden und auch noch einzelne Gerichte zu servieren bzw. Zu erklären. Der Service ist extrem freundlich und professionell.
Zum Start gab es frisches Brot mit Butter, 4 Arten von Salz (fleur de sel pur, mit Chili, Kräutern und schwarzen Oliven), und einer genialen Trüffelcreme. Dann kamen 2 Amuse-bouche, eine tolle Petersilien-Wurzel Suppe mit Trüffel und eine Mangold Rolle mit Ricottafüllung, dann ein perfektes Vitello Tonnata mit Wachtelei (eines der besten Vitello’s die ich jemals hatte). Das Menu fing mit Gänseleber in Variationen an, pur und mit Feigen in einem Sauternes Gelee mit frischen Brioche (absolut toll, speziell die Feigen mit Gelee), dann kam ein tolles Carpaccio vom Rücken eines Orkney Lachses in einer Yuzu Marinade (auch eine perfekte Kombination). Der nächste Gang waren Maultaschen vom Bretonischen Hummer, und ein Stück in seiner Essenz (sehr kraftvoller Geschmack, und wirklich der pure Hummer), gefolgt vom meinen absoluten Favoriten, dem heimischen Rehrücken (hatte noch nie ein so zartes Stück Reh) mit genial gutem Feigenrotkohl, Zimtäpfeln, einer Polenta (?) die so schlotzig wie ein Risotto war, und das mit einer Sauce (Kardamonjus, Himbeeren-Aceto), von der ich gerne einen Liter gehabt hätte J. Zum Abschluss gab es eine tolle Mischung von Rohmilchkäse (Ziegenfrischkäse mit Holzkohlenrand, Brie mit Trüffel, Hartkäse und ein Blauschimmelkäse). Ich hatte zwar kein Desert bestellt, aber es gab zum Kaffee als Beigabe eine Schokicreme mit eingelegten Kirschen, einige Friandes, und zuckerglasierte Mandeln und Sonnenblumenkerne. Es gab eine Auswahl von 4 offenen Weinen (2+2), Champagner und Süsswein, wobei ich einen guten kalifornischen Sauvignon Blanc und eine roten aus dem Priorat hatte.

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18

2012

Das Hotel liegt wunderschön in den Bergen mit einer genialen Aussicht von der Terrasse und den Zimmern. Der ganze Service des Hotels ist superfreundlich und kompetent, und auch das Wellnessangebot ist sehr gut. Wir hatten das Menü „munt e val e flüm“, das mit 3 speziellen Amuse Gueule begann: Wachtelei glasiert auf Moosbrot (lecker), Steinkartoffel mit Aioli (Laktat als “Steinhülle”, interessant), Crudités (Gemüsestreifen die am Tisch geräuchert werden, Lärche, tolle Abwechslung). Flusskrebs mit Heilwasser (Gelee) und Rosa Grapefruit (tolle Kombination), Egli (klein, aber sehr lecker zubereitet-Grillpfanne?) mit Verveine Salsiz und Sauerampfer (tolle Kombination) gefolgt vom Saibling, Arve, Radieschen (aus dem Ofen und als Sauce-entsaftet), was total lecker war (Schärfe des Radieschens mit tollem Fisch), dann kamen die Wildkräuter Taschen – Guarda Tee Aufguss (wirklich ein Kräutertees als “Sauce” für die “Kräuterravioli-toll) dann ein Zander – Iva Infusion (grüner Schafgarbe Likör, was erstaunlicherweise auch gut gepasst hat). Ravioli gefüllt mit flüssigen Eigelb und knusprigen-zarten Kalbsbries (perfekt), dann die Wachtel (Brust ein Miniteil vom Schenkel) mit Paradies Curry und Eberesche (“Spaghetti”-als Gelee, sehr geschmackvoll), und dann wieder etwas sehr spezielles, das Tschliner Bier Sorbet mit Rauch das in einer Tüte serviert wurde und etwas Bier aus der Pipette (interessant) und dann die Hauptspeisse , Zweierlei vom Engadiner Pro Specie Rara Schaf, mit dem Rosa Rücken im Focaccia mit Rhabarber (superzart und toller Geschmack) und dann das Geschmortes von der Stelze mit Barigoule (Artischocke gefüllt mit Zwieble und Pilzen im Speckmantel) was absolut toll war. Bergkäse (gereift in der Schublade-Milben) mit verschiedene Chutneys war intensive. Beim Tarte von Grand Cru Felchlin Schokolade hätte ich die “Essigbeigabe” nicht gebraucht, und der einzige Gang den ich nicht so toll fand (aber ich mag normalerweise auch Desserts nicht) war die Molke mit Hagebutte, Lolli und das Hafer Eis. Als Weine gab es hauptsächlich Bündnerweine, die perfekt gepasst haben (Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Opera Bianco aus dem Valtellina, NoπNo –roter Cuvee, Malanser Completer-Sherry ähnlich).

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17

2011 und 9/2017

Stefan Wiesner wird auch als der Hexer bezeichnet, weil er für sein Menue alles verwendet was er in der Natur findet. Wir hatten Gourmet-Menue mit dem Namen "Ruf der Elfen". Stefan Wiesner erklärt fasznierend den "Elfen-Hintergrund" und jedes einzelne Gericht. Jede der Gänge war absolut fantastisch und völlig ungewöhnlich, sei es die Kuhfleischsuppe mit Stein (auch durch Steine passiert) mit Kuhhornsteinsalz und Schaum aus Trüffel mit Maulsalat, oder der Saibling auf Holunderblütensud gedämpft mit Kokosmilchreis mit Kokuswürfelchen und Steinchen aus getrockneten Holunderblüten und Weinsteinsäure (genial). Die Brickteig-Lama!-wurst mit einem Schwamm aus Kaffee und Zichorien, der Carpaccio vom Sommerrehbockrücken mit Gewürzbrot und Arischocken gekocht (im Kohldistelsud) und puriert und gebraten in Distelöl. Das unglaublich zarte und aromatische Alpscheinfilet umlegt mit Lardon, Sosse aus Schweinefüsschen, Soja-Sauce und Weisstannennadeln und einer Ysop-Sauce, mit Eirschwämmchen blanchiert in Apfelessig. Das Abschluss war die grösste Kaeseplatte die ich je sah, d.h. 80 Käsesorten aus der Umgebung (20 km), mit aussergewöhnlichen Zugaben wie Holzkohlensenf. Die zugehörige Weinauswahl war auch stimmig und alles in allem kann man nur sagen, ein tolles Restaurant mit perfekter Atmosphere, gutem Service, und einem wirklichen Hexer als Chef. Ein MUSS!

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Wieder ein spezielle Menu von Stefan Wiesner, diesmal zum Thema „Feuer“. Das heisst, die meisten Gerichte wurden am offenen Feuer auf/in den Feuerschalen von Feuerring zubereitet. Der Apero wurde am Feuer serviert, und es gab eine Bratkäse von der Alp Schacht, angerichtet auf einem Holzscheit auf gerösteten Brot, hergestellt mit Kohle, bestrichen mit a la minute hergestellter Beurre sale, garniert mit Kümmel von der Alp (saulecker). Dazu gab es als Drink, einen Schaumweinrosenau Brut AOC 2015 von Toni Ottiger mit Saft von einer Rande die im Feuer geschmort wurde, und Zucker der mit hausgemachten Gin beträufelt und angezündet wurde (interessant). Dann sind wir ins Restaurant gegangen, wo es zuerst Laugenbrot mit Buchenholzasche bestreut mit geräuchertem Salz (mit Buchenbaumpilz) mit hausgemachter Butter mit am Feuer getrockneten Douglasnadeln mariniertem Sommerrehbockfleisch (gut). Als erster Gang kam ein Saibling von der Alp, der im Rindsdarm im Bienenwachmantel am Feuer gegart wurde (nur leicht) mit am Lärchenholz geräuchertem Rogen, Sauerrahm mit Lärchenharz, geröstetem Lärchensamen, Lärchensamensprossen, Alpensalz mit 1000-jährigen Lärchenholzstaub, Alpenblütenpollen, Buchweizenblinis mit Alpenwaldhonig (lecker). Dazu gab es einen AOC Muscaris 2016 Weinstamm von Thomas und Mariann Stamm, aus Thanygen, SH. Nun kam eine Bauchspeck, gewälzt in der Asche und gebacken im Feuer, durch Feuer schwarz geflämmter Lauch (bitter) Zwiebeln, Knoblauch, gewürzt mit Lorbeersalz, schwarze Limette-gesalzen und fermentiert an der Sonne mit Muskatnusscreme und geräucherter Paprikapaste (tolles Fleisch-sehr zart und aussen knusprig-Knoblauch und Zwiebel-tolle Begleiter). Dazu gab es einen Sauvignon Blanc AOC 2014/1025 von Christophe Schenk, Villeneuve, Waadt. Nun kam an Gang, bei dem für mich der Blumenkohl durch Brokkoli ersetzt wurde. Das war dann in der Glut gegarter Brokkoli, (schwarz) Brokkoliknusper im Teig mit Arnikablüten, roher Brokkoli eingelegt in Eiswasser, Brokkolicouscous mit Safran, Brokkoliblättersauce mit Ingwer und Berberitzen, eingelegt in fermentiertem Brokkolisaft (das hat mir nicht besonders geschmeckt-zu bitter, etc...). Dazu gab es einen Mons Vinus AOC, Cabernet Dorsa, Nüesch Weine Sven und Barbara Hulsbergen, Balgach, St Gallen. Nun kam mein Lieblingsgericht, die Wurst von Ayam Cemanin Hühner (schwarze Hühner-die Wurst hat so intensiv nach Huhn geschmeckt-unglaublich, und perfekt, leicht scharf gewürzt-genial), gewürzt mit gerösteten Haselnüssen, getrockneten Tomaten, Ghana-Kakao-Nibs und Alpenchili, gargeräuchert auf der Eisenstange über dem Feuer, begleitet mit verkohlten Tomaten, grünen unreifen Tomaten, kandierten Tomaten, eingedicktem Tomatensaft, frischen Tomatenkernen, klarem Tomatensaft, gekocht mit Tomatenrispen, getrockneter Tomatenhaut und geröstetem Hühnerknochengranulat, Hühnerknochenasche und Majoransalz. Dazu gab einen St Laurent AOC 2015, Elvira und Marcel Rumo-Eckert, Böttstein, Aargau. Nun kam ein anderer toller Gang, der Fenchel auf Salzteig (nicht zum Essen) mit aprikosenholz, eingewickelt in Pergamentpapier gegart auf dem Feuerring, mit Püree von gebackenen Aprikosen, in Aprikosendestillat eingelegte Aprikosen, Perzipan (Aprikosenmarzipan), geröstete Aprikosenkerne, Aprikosensteinöl, fermentiertes Fenchelpüree, in Absinth eingelegtes Fenchelherz, geröstete Fenchelsamen, Fenchelgrün, Entlebucher Schafsfeta, gequetschte Mohnsamen und Mohnblüten (geniale Mischung aus dem tollen Fenchel zu dem die Aprikosen-süss und.. perfekt gepasst haben-tolles Gericht). Dazu gab es eine Fustoquattro DOC 2015, Merlot, HuberVini, Daniel Huber, Monteggio, Tessin. Als letzter Hauptgang kam ein Zwischenrippenstück vom Evolener-Rind (Kampfkuh), mariniert mit seinemRinderfett, auf einer Seite gebraten, beschwert mit Nagelfluhstein, bestreut mit Jerkyfiletstreifen (sehr zart) mariniert mit Heusalz und feuergetrocknet, Steinrosenblüten, Nagelfluhsteinsalz, gefitzter Zucker und auf dem Feuerring gewärmtes Markbein mit fermentieter Alpenheukräutersauce, serviert mit Alpenheu (toller Duft des Heus, mit zarten Fleich-und tollem Markknochen-sehr stimmig). Dazu gab es einen Blauburgunder Reserva AOC 2013, Scadenagut, Peter Wegein, Malans, Graubünden. Als Dessert gab es Arvenglace aus gerösteten Arvenholz, gebrannte Arvennüsse, Arvennadeln, Arvenaschesalz, Arvenflechten, angerichtet auf grillierter Mernigue (interessant). Dazu gab es einen Dolce Vita weiss 2015, Bronnertraube, Roland und Karin Lenz, Uesslingen, Thurgau. Nun kam noch eine Vogelbeersorbet (bitter-aber gut) mit Vogelbeerenkompott, flambiert mit Vogelbeerendestillat, Vogelbeerenblättersauce und auf dem Feuerring frittierten Vogelbeerenblätter (fand ich gut, aber als einziger am Tisch). Nun kamen noch Eichelnsablees mit Quittenkonfitüre vom Feuerbusch, gebacken auf dem Feuerring (ok-etwas trocken), eine Praline aus Enzianwurzel, weisser Heumilchschokolade, wilder bolivianischer Schokolade, mit Erde bestäubt-Dazu Kaffee und eine Gravensteiner. Zum Abschied gab es Weisstannensamen auf den Weg. Alles ins allem, in sehr interessanter Abend mit guten Essen, ein spezieller Gastgeber mit einem tollen Konzept, und jungen und sehr freundlichen Service. Wir hatten das Paket mit Übernachtung auf dem Bauernhof, wo wir zum Restaurant gefahren und abgeholt wurden (super).

Christian Kuchler (2010 zur Entdeckung des Jahres und 2013 Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz, Gault-Millau-Schweiz).

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17

6/2015

Das Restaurant ist Teil eines Hotels (in einem schönen altem Gebäude) das direkt am Rhein liegt (auch mit Biergarten) und in dem das Gourmet Restaurant in einem Seitenraum mit Aussicht auf den Rhein ist. Der Service ist aufmerksam und sehr freundlich und die Tische haben einen sehr schönen Abstand. Das Dinner startete gleich mit einem Feuerwerk, den ersten Amouse Bouche, i.e. eine Garnele in Curry Schaum, Röllchen gefüllt mit rohem Lachs, Essenz von Ochsenschwanz, Vitello Tonato mit Gemüse und Kräuter, Milke mit Kresse im Teig frittiert, Safranstick und „Creme“ (alles absolut toll und schon ein Hinweis auf was noch kommt und auf das Talent des Chefs). Dann kam das zweite Amouse Bouche, eine Gänseleber mit Trüffel als Pastete und geraspelte Gänseleber, ein Ravioli gefüllt mit Perlhuhn, Stick mit ???, grüner Spargel mit „Zitrus“- Mayonaise (wiederum alles perfekt, aber schon fast zu viel). Als erster Gang kam ein Salade Niçoise mit rohem Thunfisch, Sprossen, Kräuter, und Brotcracker (perfekter erster Gang mit Thuna von toller Qualität). Dazu gab es einen sehr passenden 2011, Sauvignon Blanc Therese, Theresienhöhe Erste Lage STK, Erich & WalterPolz Steiermark, Österreich. Als nächster Gang kam eine Tomatenvariation, bestehend aus einer klaren Tomatenessenz im Reagenzglas, eine Tomaten-Petersiliencreme-Parmesanschaum, eine Variation von Tomate mit Basilikumeis und Burata (perfekt und voller Aroma). Dazu gab es einen aromatischen 2013, Merlot Bianco La Contrada, Guido Brivio Tessin, Schweiz. Dann kam eine angebratene Jakobsmuschel in der Schale mit wildem Spargel und Butter, “Gemüse” aus Ananas, Algen und anderem “Grünzeug” (Muschel perfekt, und die Kombination sehr stimmig). Dazu gab es einen 2014, Séguret Rosé, Domaine de Cabasse Côtes-du-Rhône Village, Frankreich (gut passend). Nun kam ein Heilbutt Prince Murat, perfekt gebraten in toller Sause mit knuspriger Haut, mit einem 2012, Meursault Maurice Chevalier, Remoissenet Père&Fils Bourgogne, Frankreich. Nun kam ein kurzes Intermezzo, ein “Sorbet” mit Kardamonchip, gefolgt vom Hauptgang, einem Black Angus Rib (superzarte Spareribs ohne Knochen) und perfektes Filet mit gerösteter Zwiebel und Mais in 2 Variationen als Beilage, dazu noch eine cremige Chimichurri-Variante und Maisbrot in 2 Variationen (als Stick und Toast). Ein perfekter Hauptgang, mit weiderum nur einer Pseudokritik-zu viel. Dazu gab es einen 2012, Magari Ca' Marcanda, Angelo Gaja, IGT Toscana, Italien (toll). Als letztes hatte ich noch den Schweizer Rohmilchkäse vom Wagen (schöne Auswahl) mit einem 2011, Quinta de la Rosa, Vintage, DO Portugal. Ein perfekter Abend mit einem tollen Essen von einem jungen Chef der unglaubliches Talent hat (und dies auch zeigen will). Leider verlässt Christain Kuchler den Hirschen, um das Restaurant seines Vaters zu übernehmen (das Schäfli in Wigoltingen).

(Antonio Colaianni)

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17

10/2014

Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet mit Tischen, die nicht zu eng stehen und einem jungen und sehr aufmerksamen Service. Wir hatten das Herbstmenu mit Weinbegleitung. Als erstes kamen die Amuse Bouches, unter anderem eine Mojito-Sphäre ein Saibling (roh) mit knusprigen „Getreide“ (Gerste?), die alle sehr lecker waren. Dann kam eine Brotauswahl mit Olivenöl, Butter und 2 genialen Cremes. Der erste Gang war ein Tuna Sandwich mit Aubergine, Avocado, Anchovis, Borretane, und Rucola (genial Qualität des Tuna-Sashimis, und eine interessante aber komplementäre Kombination von Geschmäckern). Dann Steinpilz & Hirsch (geräuchert und absolut genial zart), Trevisano, Kaki, Wildschweinschinken und Cranberries (toll), gefolgt von einer Vorspeise „Mare e Monti“ mit Carabinero, Jakobsmuschel, Poulet, Fenchel, Salicone, und Tomate (ebenfalls eine tolle Kombination). Der letzte Vorspeisengang waren Tagliolini mit Trüffelsauce, und weissen Albatrüffel (super aromatisch und toll für einen so „einfachen“ Gang). Der Hauptgang war ein Moorhuhn (tolles zartes und „rotes“ Fleisch-toller Geschmack) mit Abate Birne, Hagebutte, Tarte-Tatin, und Kerbelwurzel (dieser Gang war mein Highlight, zusamen mit dem Hirsch). Dann hatte ich noch eine tolle Käseauswahl. So stellt man sich ein Herbstmenu vor!! Die Weinbegleitung war absolut perfekt, und nicht besser zu machen.

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17 (18 in 2019)

2014

Das Restaurant und Hotel liegt am Ende einer Strasse auf dem Gupf über Rehetobel mit genialer Aussicht auf den Bodensee in eine Richtung und dem Säntis in die andere Richtung. Das Hotel und Restaurant sind sehr schön eingerichtet mit sehr viel Holz und sehr freundlichen Personal, einschliesslich der Chefin und des Chefs. Der Weinkeller, den wir vor dem Dessert besuchen konnten ist sehr eindrucksvoll mit einer grossen Auswahl und einem sehr freundlichen und kenntnisreichen Sommelier (Stefan Schachner). Auch das Frühstück am nächsten Morgen war super, mit vielen lokalen Produkten.
Das Abendessen hatten wir in der Bodenseestube, auch sehr schön eingerichtet, und mit sehr nettem Service. Zum Essen haben 
Amouse Bouche gab es eine geniale asiatische Gemüsesuppe (hat für mich eine Geschmack nach Hummer) mit einem frittierten Fischbällchen und Curry-Mayonnaise (sehr lecker). Dann hatten wir das Walter Klose Gourmet Menu, was mit dreierlei vom Lachs (als Tartar, in Frühlingsrollenteig, und als Tranche) mit weissen Spargelsalat und Meerrettichschaum (genial) anfing, gefolgt von einem tollen Zanderfilet auf weissem Bohnenpüree, Schmorzwiebeln und Peperonischaum (passte perfekt zusammen, die Süsse der Zwiebel mit dem Schaum, und das perfekte Zanderfilet). Dann kam ein Scampi (perfekt) mit Tandoorischaum und Ananas-Fenchel Gemüse (geniale Zusammenstellung), bevor das Duo vom Kalb (Bäckchen-superzart- und Filet) auf Frühlingmorcheln mit Kartoffel-Mandelbällchen kam (mein Lieblingsgang-die Bäcken waren einfach toll). Als Abschluss kam eine Auswahl vom Käsewagen, auch perfekt. Dazu hatte der Sommelier sehr gute und passende Weine zu jedem Gang gewählt. Alles in allem, ein perfekter Abend an einem tollen Ort.

(hatte 18, aber sich dann nicht mehr bewerten lassen)

11/2018

Das Restaurant, an dem an der Bar auch geraucht wird, ist geschmackvoll eingerichtet, mit freundlichem Service. Wir hatten das 5 gängige Menu, das aus einem tollem Hummersalat mit Avocado-Tomaten Millefeuille begann, gefolgt von den Black Tiger Crevetten (perfekt) mit Salat und toller Sauce. Dann kam Wolfsbarschfilet in der Kartoffelkruste auf Lauchgemüse mit Petersilienschaum (perfekter Fisch und Gemüse, tolle Kombination), gefolgt von einer Taube? Mit Bohnen und Pilzen (perfekt). Ein Highlight (auf das wir etwas warten mussten, aber das war es wert) war das Dessert, ein warmes Passionsfruchtsouffle mit exotischem Fruchtsalat und Caipirinhasorbet. Ich hatte auch noch die Weinbegleitung, die auch sehr gut gepasst hat. Tolles Essen, toller abend.

17

2004

Sehr gut, kleine Karte aber hohe Qualität

17

9/2014

Im Jägerhof kann man auch übernachten kann und die Zimmern sind ruhig und mit einem bequemen Bett. Wir hatten den „Chuchitisch“ reserviert, das heisst man sitzt direkt in der Küche und kann beim Zubereiten der Speisen und auch den Ablauf super beobachten. Vreni Giger stellt ein Menu zusammen, nachdem sie erfragt hat, was man nicht mag und passt das Menu auch entsprechend an. Sie kommt auch häufiger zum Tisch, um Sachen zu erklären oder Fragen zu beantworten. Ich war beeindruckt wie ruhig es in der doch relativ kleinen Küche zuging, und Vreni Giger und auch der ganze Staff waren supernett. Die Küche ist auf lokale und frische Zutaten ausgerichtet und das Menu kommt mit einem Weinpairing (häufig vom supernetten Chef de Service-Riad Burgmann vorgestellt). Als Amuse Bouche kam eine „grüne Rolle“, lecker und erfrischend gefolgt von frischen Brot, mit Olivenöl oder Butter, und einer Ofenzwiebel, gefüllt mit einer Zwiebel-Speck Mischung (sehr lecker) und einem sehr erfrischenden Getränk das als „geiles Gesöf“ bezeichnet wird, erfrischend mit Gin und Gurken(?). Der erste Gang war ein absolut toller Saiblingstartar mit Gurke und grünem Apfel-Gurkensorbet (oder alternativ ein Pulpocarpaccio mit Tomatenvinaigrette). Als Wein kam ein Albarino Teramajor Estella 2011 Rias Braixas, sehr gut passend. Als nächster Gang kam ein Kräuteromelette mit knackigen Salat und Eigelb (toll, mit essbaren Blumen angerichtet, superfrisch) mit einem Grünen Veltliner Federspiel 2012 Zehenthof Weingut Holzapfel aus der Wachau (toller Wein). Dann gab es ein Gazpacho mit Bodenseefelche auf Ratatouille und Peperonisorbet (absolut perfekt und tolle Kombination) mit einem Bourgogne blanc 2010 Domain Roulot Burgund (tolle Begleitung). Dann kamen Steinpilzpapadelle (genial, der Steinpilz kam perfekt heraus) mit einem Blauburgunder 2012 R- + P. Hermann aus Fläch (hat mir gut gefallen). Als nächstes kam etwas was ich toll fand, ein caramelisierter Schweinebauch auf Bohnen (toll zubereitet und super dass es auch es auch mal Bauch in einem tollen Restaurant gab), mit einem erstaunlich guten roten Deutschen (Cuvee Luitmar 2004 aus dem Weingut Philipp Kuhn, Pfalz). Als letzten Hauptgang gab es eine Mörschwiler Ribelmaispoularde mit St. Galler Trüffel (grosszügig) und Mais (perfekt und perfekt zubereitet) mit einem Tassinaia 1995 Tenuta del Terriccio Cast. Marittima aus der Toskana. Dann gab es Käse vom Wagen (schöne Auswahl) und als Nachtisch ein Tomatentarte tatin mit Burata (italienischer Frischkäse) und Kräuterquarkeis (auch total lecker und frisch) mit einem Riesling „laurentiuslay“ Blonds 2010 Kollektion Simone Lanz, Mosel. Dann noch Kaffee mit kleinen Süssigkeiten. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Menu und in spezieller Atmosphäre mit einem Blick hinter die Kulissen und mit einer tollen Gastgeberin.

Christian Nickel

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16

10/2017

Das Restaurant Prisma ist eines der beiden Restaurant im Parkhotel Vitznau, das renoviert wurde und ein wirklich tolle Hotel mit sehr schönen Zimmern ist, die teilweise sogar einen Balkon mit Seesicht haben. Das Personal ist exzellent und kümmert sich wirklich um alles, vom Valet Parking bis zum Buchen von Tickets auf die Rigi. Wir hatten ein „Gourmet-Break“ gebucht wo es jeweils ein Essen im Prisma und Focus gab, und ein tolles Zimmer mit Minibar inklusive. Ein Teil des Arrangements war eine Führung durch die unglaublichen Weinkeller (fantastisch und modern eingerichtet, mit Fingerabdruck Zugang für den Sommelier), mit Flaschen im Wert von mehreren Millionen und der teuersten für ca. 500 000 CHF. Am ersten Abend waren wir zum Essen im Prisma, und ich hatte das 6 Gänge Menu. Als Gruss aus der Küche kam einen tolles Entenconfit als Taco und Entenleber auf einem Cracker (toll), dazu hatte ich noch den 2015 La Cote Premier Grand Cru Fechy Chasselas, Domaine Fischer. Als erster Gang kam ein wirklich toller „Gebeizter Saibling mit Saiblings-Ceviche, eingelegtem Kürbis und Kräutern“ (das Ceviche war exzellent, und hat den gebizeten Saibling perfekt ergänzt). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, „Temperiertes Eigelb mit Kalbstatar, Pastinaken, Trüffel und Parmesanschaum“ (das Ei war perfekt in der Konsistenz und der Trüffel hat zusammen mit den anderen Zutaten ein perfektes Gericht ergeben). Dann kam ein „Gebratener Zander mit Randenröllchen, gelber Rande und Dashivelouté“ (auch sehr gut), gefolgt von einem „Bretonischer Wildfang Steinbutt mit Schwertmuschel, Hülsenfrüchten und Bouillabaisseschaum“ (das war genial gut, der Bouillabaisseschaum hat den perfekten Zander wirklich abgerudnet). Dann kam noch ein „Schweizer Damhirschrücken mit Hirschhaxenragout, geröstetem Sellerie, Federkohl und Birne“, der perfekt zart war, und das Haxenragout war etwas ganz besonderes, und der Rücken war wie nicht anders erwartet perfekt gegart und superzart. Als Dessert kam dann noch „Süsse Rande mit Felchlin-Schokolade und Himbeere“ eine interessante Kombination der Erdigkeit der Rande mit der Schokolade und der süssen Frucht. Als Weinbegleitung hatte ich einen 2008 Wachau Federspiel Riesling vom Stein, Nikolaihof, Niederösterreich, 2015 Badischer Landwein, Weissburgunder Weingut Ziereisen Baden, 2014 Bordeaux, Aile d’Argent Chateau Mouton Rothschild (wow), 2014 Chateauneuf du Pape, Domaine Saint Prefert, Rhone, Frankreich, 2013 Barbera d’Alba, Conca Tre Pile, Aldo Conterno, Piemont, und dann noch einen 20 jährigen Portwein zum Dessert. Alles in allem ein perfekter Abend mit einem jungen aber sehr kompetenten Service.

Matteo Cereghini

16

08/2019

Das Restaurant ist in einem schönen alten Haus untergebracht wo es auch ein paar Zimmer gibt, die sehr stilvoll eingerichtet sind. Das Personal ist superfreundlich und sehr hilfreich. Wir haben auf der gedeckten Terasse gegessen und hatten das Menu gewählt. Zuerst kam ein Amouse Bouche, auf der Karte als «Kleiner Vorgeschmack und Begrüßung» bezeichnet, ein exzellentes Eglifilet mit Auberginenkaviar und einer Sauce von geräuchertem Käse (toller Start). Dazu hatten wir einen Stefano Antonucci- Verdicchio die Castelli di Jesi-2016-Le Vaglie, der auch gut zur «Gänseleberrosette mit Ananas und Malvasia di Bosa» gepasst hat (fantastisch, die Leber cremig aber cross angebraten und die Ananas hat perfekt gepasst). Den Pastagang konnten wir problemlos tauschen, da wir gerne die «Gnocchi de pommes de terre, Zucchini, Minze und Belper Knolle» probieren wollten (die Gnocchi waren absolut perfekt-Zucchini cremig und gut-nicht zu kräftig), dazu gab es einen Roero Arneis 2017 Guidobono (toll). Zum Hauptgang den «Amberjack White (Adlerfisch) aus dem Mittelmeer, Sahne von Sant’Abbondio, geröstete Paprika und Baby Tintenfisch» (der Fisch war absolut perfekt-und der Tintenfisch-superzart und eine tolle Ergänzung, die Sauce war interessant, konnte ich aber nicht wirklich einordnen). Dazu gab es eine Tamborini Cario -Merlot Classico Riserva (toll). Als Dessert gab «Melonen-, Wassermelonen-, Gurken- und Ginsuppe», die erfrischend und nicht zu süss war. Alles in allem, ein tolles Essen in toller Atmosphäre.

Thomas Walz

16

05/2016

Das Restaurant ist Teil des Maiensässhotel Guarda Val und liegt wunderschön in den Bergen oberhalb von Lenzerheide. Das Hotel und das Restaurant passen perfekt zur Gegend, viel altes Holz, und sind sehr schön eingerichtet. Das Restaurant hat auch einen “Balkon” mit Tischen, wo auch wir sassen. Ich hatte das Maiensässmenu mit Weinbegleitung. Der Service war aufmerksam, freundlich und gut informiert. Zum Apero hatte ich einen Gin Tonic (Gin Mare und 1724 Tonic) und als Amouse Bouche gab es eine sehr intensives Geflügelbrühe mit Schaum, gefolgt von einer Gänseleber „creme brulee“ mit Himbeere und einem Bündner Rohschinken auf einem Mus von getrockneten Tomaten (sehr lecker beides). Dann kam der erste Gang, G’hacktes-Alprind, Cipolotti (eine Art von Frühlingszwiebel), Schnittlauch, Belper Knolle, und Wachtelei (eine perfekte Kombination, das Rind war schön würzig und alles hat gut zusammengepasst). Dazu gab es Trimmiser Chardonnay, Peter Joos 2015, der gut gepasst hat. Nun gab es ein Bärlauchsüppchen (intensiver Geschmack-toll), Taube (auf dem Kataiffi, perfekt gebraten-lecker), Parmesan, Schalotte, Kataiffi (dünne Teigfäden, crispy), alles sehr lecker und eine interessante Kombination. Dann kam „Wildwasser“, Zander, Zartweizen, Radieschen, Erbse, schwarzer Knoblauch (der Fisch war absolut perfekt mit knuspriger Haut, und die Zutaten haben den Geschmack perfekt ergänzt, besonders der schwarze Knoblauch war einen tolle Idee). Dazu gab es einen Canale Sauvignon blanc, Triacca, 2013 (kräftiger Geschmack der gut gepasst hat). Als nächstes kam die “Schweinerei“, Pata Negra, Spargel, Morchel, Sellerie, Bündner Rohschinken (toll angerichtet mit dem Spargel und das Schwein, umwickelt mit dem Rohschinken war superzart und geschmackvoll, und die Morchel mit der Sauce waren eine perfekte Ergänzung. Der dazu gereichet Wein, Negre de negres, Garnacha, Alfredo Aribas, 2011, hat perfekt gepasst. Als Käsegang gab es Burebrot, Bergfichte, Apfel, Senf, Baumnuss (interessante Idee, den Käse in Bergfichtenrinde auf ainem Brot mit den gut passenden Zutaten zu reichen-aber lecker). Dazu gab es Veneroso Sangiovese, Cabernet, Ghizzano, 2011, der zum Käse gut gepasst hat. Vor dem Dessert gab es noch einen Kirschdrink (sehr kräftiger Kirschgeschmack). Als Dessert kamen die “Frühlingsgefühle“, Rhabarber, Vanille, Himbeere, eine tolle Kombination, da durch die Rhabarbersauce alles nicht zu süss war. Dazu gab es einen Portwein, Taylors 20 Years. Alles in allem ein tolles Menu und ein sehr schöner Abend.

(David Martinez Salvany)

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16

10/2014

Das Clouds ist im obersten Stockwerk des Prime Towers mit einer genialen Aussicht über die Stadt. Wir waren zum Businesslunch dort mit einem sehr aufmerksamen Service. Als Vorspeise gab es eine Oloroso Cremesuppe mit Bündnerfleisch und Haselnüssen (sehr gelungene Kombination mit dem Sherryaroma und der Würzigkeit des Bünderfleisches), gefolgt von einer Maispoulardenbrust im Pinienmantel mit saisonalem Gemüse, Kräuter-Kartoffelmousseline und Balsamicojus (Hühnchen perfekt, „saftig“ und zart mit sehr passenden Mantel aus Pinien; der Jus war top). Als Nachspeise gab es Amaretti mit Milchschokolade, Mandeln und Meringue (ganz ok, bin aber kein Dessertfan). Dazu gab es gut passende Wein (einmal weiss und rot) und einen Kaffee. Alles in allem ein perfektes Menu für ein Businesslunch

16

2002

Ok..in Japan ist das Sushi natürlich besser. Relativ teuer.

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16

2012

Das Restaurant ist neu umgebaut (10/2010) und sehr schön eingerichtet. Wire hatten das Silvestermenue, das mit einem gebeizten Wild-Saibling mit Gurken-Specksalat (lecker) begann, gefolgt von einer Galantine von der Maispoularde mit Entenleber auf einem Rotwein-Feigen-Schalotten-Zitrusfrüchtekonfit, (perfekt gemacht), dann kam eine Jakobsmuschel und Riesencrevette auf Safran-Kartoffel mit Estragon Apfel, dann ein Wolfbarsch auf Lauchbeet (super und das Gemüse war sehr knackig), dann ein perfektes Kalbsfilet und geschmorte Kalbsbäckchen mit einer genialen Steinpilzpolenta und Ratatoille Törtchen, und einer sehr guten Käseplatte. Alles sehr stimmig mit gut ausgewählten Weinen.

Antonio Colaiani (nun nicht mehr im Il Casale, sondern im Mesa, Zurich), nun
(Antonio Alampi)

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nun 16
(2014): 15

2002 +....
2012

Für AC: Super, sehr innovativ, immer noch mein Lieblingsrestaurant, hatte dort immer geniale Speisen, z.B. Rentier, Randen Tart Tatar, etc.

Für AA: Als Amuse bouche kame in Samosa, Linsen, mit Fleisch-Praline, eine guter Start, gefolgt von einer Entenleberterrine, gebratener Entenleber mit einem Marronisüppchen, was alles sehr lecker war. Dann kam ein Stück Pulpo-Arm (festes Fleisch, aber gut zubereitet), mit Spinat und Fenchel, gefolgt meinem Favoriten, unglaubliche leckere Ravioli gefüllt mit Steinpilzen und einem superschmackhaftem Kalbsbäggli. Auch der Fischgang, ein Zander mit Petersilienwurzel und Safranschaum war exzellent (der Fisch “zerfiel” mit der Gabel), gefolgt von einem Züribiet Rinderfilet (superzart und perfekt gebraten) mit einer guten Polenta, wohingegen das Gemüse Mille-Feuille ok war, aber etwas abfiel. Dann kam eine Auswahl von Girenbad-Käse, ein toller Mandarinen-Traum (Sorbet, warm mit Pfefferminz, etc.), und zum Kaffee eine kleine, aber feine Patisserie. Alles in allem ein tolles Essen auf hohem Niveau, wobei ich fand, dass die dazu passende Weinempfehlungen dem Essen nicht gleichwertig war (ich wollte nur trockene Weine, aber einige vorgeschlagenen waren nicht wirklich trocken, und der Côte Rôtie 2007, der auch zum Zander kam fand ich dafür nicht passend). Der Service war bemüht und freundlich, aber auch nicht auf dem Niveau der Küche (als alkoholfreier Aperitif wurde u.a. Coca Cola als 3 Wahl vorgeschlagen).

Tanja Grandits (Köchin des Jahres 2006, Gault Millau, CH), nun in Basel im Restaurant Stucki, Bruderholz Basel

16

2008

Innovativ, Gewürze gut eingesetzt, toll

Käthi Fässler
(Köchin des Jahres 2009, Gault Millau, CH)

16

2008

Das Hotel ist sehr schön, aber nich gerade billig. Das Essen war super, speziell die Haselnuss-Gnocchi mit frischen Pfifferlingen. Das Steak vom Kabier Rind war sehr zart, auf den Punkt gebraten, und sehr geschmackvoll.

Felix Episser
nun Dennis Puchert

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16
nun (2014): 15

2007

Toller Ausblick, super Essen (asiatischer touch)

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15

07/2019

Das Restaurant ist am Manesse Platz in Zürich und ist als klassische Beiz eingerichtet. Der Service ist jung und freundlich und hat uns auch das Konzept erklärt. Wir hatten die 6 Gänge mit Fisch und Fleisch und der Weinbegleitung. Nach einem Amouse Bouche (gefrorenes «Grünes» mit Blumen) kam der ersten Gang, die «Brandade vom geräucherten Stör mit gegrillten grünen Bohnen, Tomatenkern-Vinaigrette und Oona-Kaviar», was gut war aber auch leicht enttäuschend, da der Stör unterging.Dazu gab es einen Domaine de la Pepiere 2017 Muscadet (speziell). Nun kam das «Gebeiztes Berglamm-Sandwich mit Tomatenchutney und Belper Knolle», auch gut (mit einem Vielles Vigne Syrah Chamoson 2013), gefolgt vom mit Abstand besten Gang des Abends, dem «63° Ei mit Eierschwämmli-Gulasch, Crème fraîche und Kräutersalat» (der Gang war stimmig geschmackvoll und etwas Besonderes-wobei der Sake der dazu gereicht wurde für mich zu süss war). Nun kam ein ziemlich saurer Zwischengang, ein «Eisschnee Rhabarber», gefolgt vom «Rochen mit geräucherten Muscheln und Artischocke», einen Gang den ich gar nicht verstanden habe (zu sauer, Rochen na ja-dazu gab es einen orangen Wein, einen Matassa Cuvee Alexandria 2016-hat für mich auch nicht gepasst), und dann kam die «Kalbsschulter und Milken mit Sellerie, pochiertem Babylattich und Oliven-Basilikum-Dressing» (auch ziemlich sauer, und das Fleisch hatte bei 2en von uns sehr viele Sehnen, dazu einen Canneto Vino Nobli di Montepulciano Reserva von 2013-ok). Dann kam ein Käse-Zwischengang «Schweizer Käseplatte und Chutneys» und als Dessert «Coupe Maison für 2 Personen» (Keks-Crumble mit einem Ricotta? Eis-ok) aus mit einem Muskateller vom Weingut zur Krone Baden 1992 (speziell). War für uns leider ein enttäuschender Abend, da nur 1 Gang (das Ei) und wirklich überzeugt hat, häufig gab es eine saure Komponente, die zu stark dominiert hat, und die Weine waren für uns zu speziell und nicht wirklich «passend», aber das ist nur unser Geschmack-und das Talent des Chefs ist deutlich erkennbar.

15

07/2019

Die Bauernschänke ist ein Quartierbeiz in Niederdorf, das von Nenad Mlinarevic, Valentin Diem und Patrick Schindler geleitet wird, und wo Thomas Brandner das Küchenkonzept von Nenad im täglichen Betrieb umsetzt. Man kann aussen oder innen sitzen, wobei Tische auch von mehreren Gruppen geteilt werden Wir sassen zuerst aussen, bis 22:00, dann mussten wir nach innen umziehen (Lärm und Nachbarn). Aussen war es gut, nur gab es erstaunlicherweise sehr viele Schmeissfliegen-lästig. Der Service ist jung, sehr freundlich, engagiert und es gab eine gute Beratung, auch über das Konzept, d.h. dass man mehrere Vorspeisen (ca. 1 pro Person) in die Mitte des Tisches stellt und teilt, und das gleiche dann mit den Hauptgängen und Desserts. Wir konnten auch offene Weine wählen (interessante Karte, auch mit selbstgemachten alkoholfreien Getränken), wobei wir immer aus 2 zum Probieren einen wählen konnten. Wir hatten, «Sauerteigbrot vom Eigenbrötler / Tunke» (tolles frische Brot), mein absoluter Favorit, das «Schweinebauchgröstel / Rettich / Kopfsalat» (koreanischer Stil, wow-haben wir ein zweites Mal bestellt), die «Kumato Tomate / Burrata / grüne Mandel», das «Carciofini / Kaviar Baeri Royal / Beurre blanc» (auch lecker), den «Zander gebeizt / Radieschen / Koriander» (Vorspeisen alle lecker, aber das Geröstel war der Favorit von uns allen). Als Hauptgänge hatten wir den «Wilder Brokkoli / Knoblauch fermentiert / Rauchmandel», «Wolfsbarsch gebraten / Miesmuscheln / Zucchetti», und «Stubenküken für 2 Personen / Salatherz» (alles gut, aber die Vorspeisen haben uns mehr gefallen) und als Dessert «Holunder / Melisse / Himbeere» und «Schokoladen-Crème-Brûlée / Grapefruit / Erdbeere» (auch sehr gut). Alles in Allem ein toller Abend mit gutem Essen-gerne wieder.

15

10/2017

Das Restaurant RED ist direkt im KKL, also der perfekte Ort um vor dem Konzert noch etwas zu Essen. Dabei hilft auch, dass es bereits um 17:00 geöffnet ist, und die Küche und Service auf Konzertbesucher eingestellt ist, also schnell sind. Der Ausblich vom geschmackvoll eingerichteten Restaurant über den See und Stadt ist toll. Ich hatte das Elements Menu aus lokalen Zutaten, das mit einem Gruss aus der Küche begann, eine Sous Vide Ente mit Kohl und Lauch (-lecker, Ente super zart) mit toller Sosse ( und Krabbenbrot?). davor gab es schon Butter (2 Arten) und Frischkäse mit frischem leckeren Brot. Dann kam „chrummbaum truthahn & ochsenschwanz“, einem super geschmackvollen Consommé vom Ochsenschwanz (eisgefiltert) und Rigitrüffel, Tortellini gefüllt mit Ochsenschwanzragout und heiss geräucherter Schinken von Truthahn (toller Gang-intensiver Geschmack und perfekt zusammen passend). Dann kam „der erste echte schweizer bachtellachs, artischocke & luzerner freilandei“, ein perfekt gegartes Bachtellachsfilet gefüllt mit Freilandeigelb (wachsartig-toll), geräucherte Artischocken-Sabayone, Brotcrème und Waldbeer-Leder (der Lachs mit Ei war genial, und die Zutaten haben auch gepasst. Dann kam „fluonalp sbrinz“, Kuhmilch, Hartkäse von der Käserei Schnider Giswil, Spätsommerblüte und Sauerteigbrot (gut) und als Dessert, „pfirsich, griess & zitronen-thymian“, ein geschmorter Pfirsich, Orangen-Griessflammerie, und Zitronen-Thymian-Sorbet (lecker, da nicht zu süss). Der junge Service war aufmerksam und professionell, und gab auch sehr gute Weinempfehlungen, besonders interessant war der weisse Merlot aus dem Waadt (La Jouvence).

Tobias Buchholzer (Entdeckung des Jahres in der Deutschweiz im Gault Millau-2009, nun im Münsterhof, Zurich)
neu: Dennis Puchert

(*)

(15)

2008

Junges engagiertes Team, mit einem guten Restaurantkonzept das stimmig ist. Holztische und junges Publikum (ohne Anzug und Krawatte). Ich hatte cannelloni von französischer entenleber und räucher-forelle, mit radieschen und grünem apfel-sorbet (tolle Kombination, exzellent) und puschlaver (ch) sommerreh-rü̈cken mit tasmanischem pfeffer, melonen-ratatouille und süsskartoffel-krapfen (perfekt zubereitet und auf den Punkt gebraten). Die Weinauswahl war ebenfalls exzellent mit interessanten Weinen (z.B. Chardonnay aus Spanien (Vega Sindoa, Navarra).

Gianluca Garigliano
nun nicht mehr dort
nun Flavio Fermi

*

15

2010

Die Osteria Tre ist Teil des Hotels Bad Bubendorf mit sehr geschmackvoller zur Küche (italienisch) passenden Einrichtung mit sehr aufmerksamen und freundlichen Service.
Als Gruss aus der Küche gab es gleich drei Variationen, wobei ich die Kombination des Wachteleis mit Ingweröl für perfekt empfand, mit einem tollen Tartar und Tomatensalat, gefolgt von Thunfisch mit Tomaten, und einem sehr erfrischenden Gazpacho mit einer perfekten Jakobsmuschel. Ich hatte das 6gängige Menu gewählt, wobei ich einen Gang problemlos mit einem Gang aus den Empfehlungen des Chefs (Spanferkel) austauschen konnte. Der erste Gang ist eine marinierte Makrele auf Avocado, Gartengurke, Olivenerde, Tomateneis und Saiblingskaviar (sehr interessante Kombination eines perfekten Fisches mit dem Tomateneis, was eine sehr gelungene Kombination darstellt), gefolgt von grilliertem, grünen Spargel mit Erbsencreme, Pumpernickel (Krümel), Parmigiano-Reggiano (als Creme) und gebratene Pfifferlinge (sehr gelungen). Dann kamen die Ravioli alla Carbonara (Carbonara als Füllung, sehr interessant) mit glasierten Fave-Bohnen, Ofentomaten (sehr intensiver Geschmack) und hausgemachtem Basilikumöl (wiederum sehr gelungen) gefolgt von einem geschmorten Pulpo (sehr zart, und damit absolut super) in Chorizojus mit Bohnenpüree auf mariniertem Algensalat (innovative Kombination, die aber super zusammenpasst). Als Fleischgang hatte ich das Filet, Bäckchen (superzart) und Bauch (crunchy) vom heimischen Spanferkel (sehr geschmackvoll), Safrancreme, Tomatensalat, Knoblauchbrösel und Kartoffel-Petersilienpüree (war für mich das Einzige was ich nicht super fand) und dann eine Käseauswahl vom Maître Fromager Rolf Beeler (wie immer gut) mit hausgemachtem Früchtebrot. Alles in allem eine perfekter Abend mit herausragendem Essen (vielleicht kommt ja noch eine Punkt hinzu). 
Diana Fuchs (Sommeliere) hat sehr gute Weinempfehlungen der offenen Weine aus dem prämierten Weinkeller abgegeben. Zuerst eine genialen Südtiroler Sauvignon Blanc, dann ein Soave der im Barrique ausgebaut wurde, und einen Brunello di Montalcino. Zum Käse dann einen interessanten Dessertwein (Merlino aus 80% Lagrein, sehr fruchtig), aber ich bin dann doch beim 30 jährigen Port geblieben.

Bernhard Bühlmann

(davor in der Pinte Dättwil mit 17)

15

2012

Pinte war gut, klassisch.
Baeren: tolle Güggeli, aber auch tolle Karte (Preis -Leistung super)

(13, 14) nun 15

immer wieder

Neues Restaurant mit sehr schönem Ambiente und freundlichem Service.
Ich hatte Jakobsmuscheln auf einem Tomatenbett mit Petersilie (frittiert?), die perfekt zubereit (glasig in der Mitte) waren die Tomaten hatten einen sehr kräftigen Geschmack, gefolgt von der Entenleber auf Apfel mit Hagebutte und Brioche (perfekt). Als Hauptgang kam der Wildschwenrücken, mit Spätzle (für mich etwas zu "knusprig"), roten Chabis und Salbei (rosa, schmackhaftes und zartes Wildschein). Die Weine dazu waren auch stimmig, also ein gelungener Abend.
Nach mehrmaligen Besuch finde ich das Restaurant immer noch toll. Ein klarer Kandidat für einen weiteren Punkt. 
Beim letzten Mal hatte ich eine tolle Maissuppe mit Steinpilzen und Rosmarin, einen perfekten Bärenkrebs mit glasierten Äpfeln (tolle Kombinbation) und schwarzem Reis, und dann eine geniale Dorade (auf dem Punkt), mit Auberginenmus und einer Tomaten-Tartelette.
Viele male zu Besuich-immer gut.

15

2007

Tische zu eng, Essen nicht so genial (Silvestermenue)

15

2005

Gutes Essen, schöne Atmosphere.

15

2009

Restaurant in schöner Lage mit stimmiger Einrichtung, das bei unserem Besuch sehr gut gefüllt war (es fand auch ein Umzug im Ort statt, was vielleicht einen Einfluss hatte).
Wir hatten Mitti's Schlossgartenmenue, was mit Surf and Turf anfieng (Scampis, für mich leider etwas zu trocken und Wantan gefüllt mit Kalbsmilke-sehr gut- und einem sehr aromatischen Tartar) anfieng, gefolgt von einer cremigen (weisse Schkoi) Topinambur-Schaumsuppe und einer perfekten Gänseleber mit Feigenkonfi. Dann kam der Bachsaibling (für mich leider viel zu salzig) mit sehr interessanten Randenravioli, gefolgt von Pyrenäen Milchlamm (Rücken und Schulter) mit Rotkabis und Trüffel (trocken) aus der Region. Leider war das Fleisch zumindest bei einer Person etwas kalt, aber sonst sehr stimmig.

15

2013

Sehr schönes Lokal mit tollem Garten, so eine sehr schöne Atmosphere. Nach dem leckeren Amuse Bouche, gab es ein Sommer-Rehcarpaccio mit Randen, Pilzen und Senf-Honigsauce (Randen waren etwas sauer, aber das Carpaccio war super), dann kam das perfekt gebratene Zanderfilet vom Züri See, auf konfiertem Fenchelgemüse mit getrockneten Tomaten und neuen Bratkartoffeln (gute Kombination), gefolgt von 4 Sorten Käse aus der Schweiz (schöne Mischung und ein guter Abschluss). Die dazu gereichten Weine, d.h. erst weisser Merlot aus dem Tessin, und dann die Pinot Noir’s aus Graubünden und Thurgau, haben sehr gut gepasst.

15

2013

Ein sehr schönes Restaurant in der Fussgänbgezone von Lenzburg, mit sehr freundlichem und zuvorkommenden Service. Ich hatte die gebratene Entenleber auf Beerencoulis mit gratinierter Wassermelone, die absolut perfekt waren (Leber perfekt und zergieng auf der Zunge, und die gratinieret Melone mit der Kräutrekruste – Lavendel und.., war win Traum und hat perfekt gepasst). Dann hatte ich eine sehr milde (mit Sahne) Karottensuppe mit Jakobsmuschel (roh und etwas roter Pfeffer) auf Karottenkonfit und Vollkornbrot (perfekt, ud auch das Brot das es gab war sehr gut), gefolgt von er Hauspezialität (schon über 16000 mal serviert): Kalbshackbraten an Blauburgundersauce mit Gemüse (war sicherlich der beste Hackbraten den ich jemals hatte, mit einer genialen Sauce). Die Weine (offen) waren auch toll, mit einem Superangebot von Weinen aus dem Aargau, z.B. den Muscat Oliver aus Seengen, den Ueker Pinot Noir, und einem Aargauer Portwein von Bruno Stadler aus Schloss Kasteln.

14

seit 2017
(mehrmals)

Schönes Restaurant mit sehr freundlichem Service. Hatte immer sehr gutes und frisches Essen (Salat, Tartat, Burger etc.)

14

4/2016

Schönes Restaurant mit sehr freundlichem Service und Gastgeberin (Vreni Kaufmann) mit marktfrische Küche mit lokalen Zutaten. Ich hatte eine sehr leckere Bärlauchsuppe mit knusprigen Morchelzigarillo. Als Hauptspeise hatte ich einen sehr zarten Tafelspitz mit Markknochen und frischem Gemüse und als Beilage Rahmspinat, Petersilienkartoffeln, Meerrettich, Senffrüchte und Preiselbeeren (sehr gut).

14

12/2019

Das Pöstli ist das Gourmet Restaurant im Morosani Posthotel, und hat gerade im Gault Millau (2020) einen Punkt verloren, und das nach meiner Meinung mehr als zurecht. Wir waren zum Abendessen dort, und was zuerst unangenehm auffiel, war, dass das Restaurant zur Bar offen ist., wo ein DJ aufgelegt hat, und man die Musik noch sehr laut hören musste. Es gibt keine speziellen Menüs mehr, sondern man stellt sich das Menu aus der Karte selbst zusammen. Ich hatte das Kalbstartar, das sehr mild abgeschmeckt war und auch recht grob geschnitten war, aber sonst ok. Dann hatte ich die Kartoffelsuppe mit schwarzem Trüffel, wo der Trüffelgeschmack so dominiert hat, dass es als Suppe alles hätte sein können, zudem war die Suppe extrem heiss. Als Hauptspeise hat ich das Rind Rossini, wo das Fleisch Medium (und nicht wie bestellt Medium Rare) kam, das Gänsleberschnitzel war kalt (was nicht wirklich gepasst hat) und das beiliegende Gemüse war extrem bitter (sehr enttäuschend). Auch das Dessert «Fruchtig» mit Halbgefrorenem von der Mango, Passionsfrucht und Kokosnuss mit Vanilleeis war sehr enttäuschend. Die vorgeschlagenen Weine (ich sollte aus 3-4 Vorschlägen für jeden Gang auswählen) waren ok, aber es wahr sehr befremdlich, dass der Wein zur ersten Vorspeise und zum Hauptgang gleichzeitig kamen, und so der Wein zum Hauptgang für mehr als 1 Stunde auf dem Tisch stand (und das war nicht zum Karaffieren). Alles in Allem-na ja, und mal sehen ob das Restaurant im nächsten Jahr immer noch irgendwelche Punkte hat.

14

2005

14

4/2015

Gut und reichlich, Lammrücken war super.

14

2005

Toll, bürgerlich, Suure Mocke sind wirklich genial.

14

2008

Service super, Weine gut zusammengestellt, Maronensüppli mit Herbsttrüffel perfekt, Kalb perfekt, Käse = Selection Beeler.

14

2009

Hatte guten frischen Fisch

14

2011

Tolle Rösti, aber das Beste ist die Ausstattung, die Gemälde und die Atmosphere-eine Institution in Zürich.

14

2012

Neues Restaurant (Bar) in Kloten das sehr geschmackvoll eingereichtet ist.
Ich hatte einen Salat von Linsen mit Gemüse, geschnittener, lauwarmer Entenbrust, gebratener Entenleber und Foie Gras, was sehr gut zusammengepasst hat (und es wurde nicht am Fleich gespart). Danach kamen exzellente Flaacher Spargeln mit Rohschinken und einer phantastischen Orangensauce (alles klassisch aber perfekt), gefolgt von der Verlobung vom Weidekalb, was aus Kalbsfiletmedaillon (sehr zart) und dem besten Hackbraten den ich je hatte besteht (sehr mutig Hackbraten auf der Karte zu haben, aber er war superzart und perfekt gewürzt) mit Brüttener Bio Gemüse. Dazu die passenden Schweizer Weine (exzellent gewählt), also alles in allem ein sehr guter Abend.

14

2012 und 2013

Restaurant mit nur wenigen Plätzen im kleinen Stromhäuschen der alten Spinnerei. Die kleine Küche ist im Raum integriert und man staunt was dort geschafft wird und in welcher Qualität.
Ich hatte als als ersten Gang eine würzige Kürbissuppe, mit gebratenen frischen Pfifferlingen und einer perfekten Jakobsmuschel, gefolgt von einem gebackenen Ziegenkäse in Blätterteig auf Gemüselinsen und als Hauptgang eine grosszügige Portion eines perfekt gebratenen Lammracks, mit Zitronenkartoffeln und Herbsgemüse (schön "knackig") mit einer sehr geschmackvollen Rotweinsauce. Der Service war auch aufmerksam, und es gab eine angemessene Auswahl an offenen Weinen.

14

2013

Sehr schönes Restaurant mit italienischem Flair und sehr aufmerksamen Personal.
Ein tolles Fischrestaurant mit Vitrine, wo man den frischen Fisch auch gut sehen kann, und eine sehr gute Weinauswahl. Als Vorspeise hatte ich den lauwarmen Meeresfrüchtesalat, den man kaum besser machen kann. Als Hauptspeise hatten wir den Steinbutt und Seezunge aus der Vitrine, die gegrillt serviert wurden, mit Spinat und Bratkartoffeln als Beilage. Es war auch kein Problem die Fischfilets gemischt zu bekommen (jeder die Hälfte). Die Fische waren perfekt grilliert und schmeckten absolut toll und die Beilagen waren auch gut. Alles in allem wirklich ein supertolles Fischrestaurant (wahrscheinlich das beste in Zurich).

Guerino Coldesina

13

08/2019

Das Restaurant liegt in einem alten Haus in Andermatt und ist schön eingerichtet. Der Service war aufmerksam und sehr freundlich. Das Essen fing mit einem Gruss aus der Küche an, ein «Pizzabrot» mit Käse und Tomate (guter Start). Ich hatte a la carte bestellt und bekam als Vorspeise die «KALBSNIEREN ROSÉ Birnen, Peperoni, Kartoffelstock, Rotweinsauce Merlot», was ganz ausgezeichnet war (beste Nieren an die ich mich erinnern kann). Dazu gab es einen tollen Jurançon Sec, Chateau Lafitte, 2017 Petit Manseng, gros Manseng, der gut gepasst hat. Dann kamen die «RAVIOLI DEL PLIN mit Kaninchen Füllung Jägerart, gebratene Tomaten, Taggiasche Oliven», sehr lecker, aber eine grosse Portion (wäre gut zu wissen, dass a la carte jeder Gnag ein Hauptspeise ist), die Pasta war perfekt und das Kaninchen war zart, zerfiel im Mund, und gut gewürzt. Dazu gab es einen tollen Rossovigliano Sangiovese, Vigliano, 2016 Sangiovese. Als Hauptgang hatte ich das «KRUSPERIG SPANFERKEL Karamellisierte Äpfeln, Weisskraut»- sehr lecker-zartes Fleisch mit knuspriger Kruste und tolles Weisskraut (nicht sauer, sondern cremig-süss). Dazu ein Coldesina, Merlot Riserva, Cantina Pelossi, 2016 Merlot- ein toller Tessiner Merlot.

13

9/2018

Die Heimat ist ein Restaurant in einem kleinen Ort bei Baden, dass von einem jungen, freundlichen und sehr kompetenten Team geführt wird. Die Speisekarte enthält viele lokale und aktuell Zutaten, die exzellent zubereitet wurden. Nach einem schönen Gruss aus der Küche kamen die Vorspeisen, Tartar vom aargauischen Wasserbüffel mit Kräutercrunch, Wachetlei, Belper Knolle und Sommertrüffel und die Markknochen (beides perfekt zubereitet, die Kombinationen waren perfekt). Dann kamen der Hauptgang, die Kalbsleber, Thurgauer Art an Portweinjus und Apfel mit knusprigem Rösti und Marktgemüse (Leber zart mit toller Sauce und perfektem Rösti-was will man mehr). Dazu eine gute Flasche Aargauer Pinot-der gut gepasst hat. Alles in allem ein schöner Abend, und ich komme sicherlich wieder.

13

6/2015

Chinesisches Esen von höchster Güte. Der Betrieb sieht aus wie ein 2 Personenbetrieb, Herr Luo, der kocht, und seine Frau die bedient (beide sehr freundlich-an den Wänden gibt es Bilder von seinen berühmten Gästen, von C. Bartoli bis Lang Lang). Ich hatte die scharf-saure Suppe, die sehr gut war und eine tolle Einstimmung auf mein Hauptgericht, «Ganshao Niu», ein Crispy Beef (toll, hatte ich so noch nicht), in einer Sauce mit Chillies, die eine angenehme Schärfe/Würze hatte (für mich hätte es noch deutlich mehr sein können). Dazu gabe es gebratenen Reis. Alles toll, und ich komme sicherlich wieder.

13

2011

Thailändischer Essen (aber auch schweizerisch) in angenehmer Atmosphere. Das Restaurant war auch sehr gut besucht.
Ich hatte die Tom Kha Gai (Kokusnussmilchsuppe mit Poulet und Pilzen), die cremig mit einer leichten Schärfe war, gefolgt von im Wok gebratenen Bärenkrebsen, Shrimps, Muscheln und Fisch mit Gemüse. Dieser Gang war als sehr scharf ausgeschrieben und hatte eine angenehme Schärfe (für mich, ich esse aber sehr scharf). Die Zutaten waren sehr gut zubereitet, schmackhaft und reichlich.

13

2013

Die Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern liegt verkehrsgünstig neben dem Bahnhof und ist ein gemütliches Restaurant. Ich hatte den Klassiker des Hauses, das Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat. Beide waren perfekt, mit einer schönen Portion Fleisch (schön dünn) und perfekter Panade. Der Kartoffesalat war auch wie er sein sollte.

war Jose Duarte,
(neu: Carlos Barradas) geschlossen

(war 12 in 2008)

mehrere, letzter in 2014

War intalienisch, nun Portugisisch: gut, Fisch empfehlenswert, gute Weine.

(war 12 in 2008), auch beschrieben in Urchuchi

2012

Schönes stimmiges Restaurant mit sehr freundlichem und sympathischen Service (Dora Eichenberger). Man muss Zeit mitbringen, aber das ist bekannt und man wird auch vorgewarnt. Ich hatte den Eisbergsalat mit Feta und dem Hausdressing (sehr lecker) und dann die besten gebackenen Felchen mit Tartarsauce die ich jemals hatte (superzart und weder trocken oder fettig).

2005

Gut, tolle Fischgerichte. Sehr schöne Terasse.

11/2019

Lohn ist ein kleiner Ort mit weniger als 50 Einwohnern in Graubünden auf ca. 1600 m, und wir hatten Schnee, so dass alles nach Winterwunderland aussah. Es gibt sogar eine Pizzeria, Orta, mit 2 Zimmern wo wir übernachtet haben und ein tolles Frühstück, super Pizza und Gespäche mit netten Chef hatten. Die Esswahrnehmungen finden 2 mal pro Jahr, Frühling und Herbst statt und dieses Mal war «ein schön Kochbuch», eines der ältesten Kochbücher der Schweiz von 1559 das Thema. Rebecca Clopath, die zuvor für ca. 6 Jahre bei Stefan Wiesner aka der Hexer, im Entlebuch war, wird nicht umsonst als eine der talentiertesten Köchin/Koch der Schweiz betrachtet. Sie wird dort den Familienhof (mit Geschwister) übernehmen, und veranstaltet beim Biohof (mit Shop) die Esswahrnehmungen für Gäste an 3 Tischen (ca. 12 Personen). Sie macht zusammen mit 3 jungen engagierten und supernetten Mitarbeitern die Küche und Service. Es gab 9 Gänge mit passenden Getränken (Wein oder selbstgemachten Alkoholfreiem, wo man auch mische konnte). Zum Start gab es ein salziges Erdbeergetränk (toll), was ein guter Auftakt für das kommende war. Jeder Gang wurde dann von Rebecca erklärt, und es kamen die «fünf Schreiber Hände», was mehrere Kleinigkeiten waren, ein sehr intensive Kraftbrühe von der Gans, geräuchertes Marroni Creme, ein Cornetto mit Kräuter und Gemüse, ein perfekt wachsweiches Ei mit Gemüse, mehr Gemüse (Kimchi), Rhabarber und Obst (Raineclaude-Pflaume), und dann noch ein kleiner Taco, gedämpfter Teig, mit Zunge, Leber, Aspik und Fenchelblüte (alles super). Dann kam «Geschichte, Kultur und Trends», eine Mischung von Pilzen (Steinpilz, Chraterelle-Trompeten, und Trüffel), mit Nüssen (Haselnüsse und Bucheckern) mit Preiselbeeren, und Sellerie (lecker). Dies wurde gefolgt vom «Brot für das Volk», 2 Sorten Brot Emmer und Roggen) mit Sauerrahmbutter, Schmalz, Leindotter Mark und Hafer Koji (alles selbstgemacht und lecker). Nun kam «Gewürze», eine Murmeltiergewürzwurst, Wacholder («brennender» Zweig für die Nase), geschmorte Karotte (vom Feuerring), Karottensamen und Jus und Heublumensenf (der einzige Gang mit Fleisch-aber alles toll). Nun kam «Wein und Gesundheit», Trauben, Zebratomate, Sauerampferverjus und Agrumen (Zitrusgewächs)-auch lecker. Nun kam «Der Koch und der Heiler», Gemüse aus dem Feuer, Öle, Kräuter, Tinkturen, Destillate (in kleinen Fläschchen gab es Chilliöl, Hanföl, Koriander und Fencheldestillat) und Weinbergpfirsich-sehr gut. Nun hatten wir eine kurze Pause, wo wir die Bergwelt geniessen konnten, und dann kam «Safran», ein Safranjoghurt Eis, mit gelber Randencreme, Reis (knusprig), Rose und Kamille und Frühlingshonig (ein Erlebnis). Nun kam die «Käsekultur» ein Cremekäse mit Schabziger Kleepulver, Brioche dazu, und ein weisser Pfirsich (Granita?) mit Latwerge (eingedickte Saft-Hong Mischung)-auch toll. Als Abschluss kam dann noch der «Zuckerbäcker», ein Hefekuchen, kandierte Früchte, Stachelbeere mit einem Hanfblüten Duft Geranium-Tee (auch gut). Die Weinbegleitung, mit sehr ausgefallenen, teilweise Naturweinen, hat perfekt gepasst. Alles in allem waren die 6h für die 9 Gänge sehr schnell vorbei, und wir haben die Zeit mit den tollen jungen Leuten sehr genossen, und wir waren vom Essen, der Innovation, dem Service begeistert (und ich habe nicht mal den «Mangel» an Fleisch vermisst!!!).

2012

Best of Swiss Gastro 2011, in der Kategorie "Trend".
Wir waren zu einem der "Molekularen Abende" dort, wo es ein Menü der Molekularen Küche gibt. Es gab 10 verschiedene Gänge, die alle wirklich super waren. Es fing an mit Randen in 3 Formen ("Kaviar", Chips, und als Brotbelag), die sehr intensiv (teilweise süss) waren. Dann kam ein Salat mit Dressing in der Spritze, gefolgt von einem perfekten Lachs auf geschälten Erbsen (wirklich), dann ein Suppe (heiss-kalt geschichtet), gefolgt von einer zarten Wachtel, mit Moos und Holunderkapern (sehr interessant) und Blattgold, dann gab es ein perfektes Rinderfilet (super zart, sous vide gekocht), dann nochmals ein Suppe mit krossem Speck aus Kartoffel und Sellerie (die Kombination gibt den Eindruck, dass auch Pilze dabei sind), dann kam Schoki mit festem Pistazienschaum und als letztes ein Turboeis (in flüssigem Stickstoff gemacht). Die dazu ausgewählten Weine waren auch gut. Alles in allem ein sehr gelungener Abend, wo man durch das Konzept der offenen Küche, den sehr sympathischen Koch beobachten und befragen konnte. Der Service durch seine Frau ist auch perfekt.

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3 Hauben

6-2023

Wir waren auch im Tantris, das es schon seit 51 Jahren gibt, und sich nicht sehr verändert hat (glaube ich). Die Einrichtung ist speziell, und man muss das mögen (sehr viel rot, und glänzende chinesische Komponenten), aber es gibt eine tolle Bar mit dem supernetten und kompetenten Chef (Jörg Krause), wo ich eine tolle Negroni Variante (Tantroni, mit Edinburgh Gin, Vermuth Salicutti und Vin d’Orange) hatte (toller Start), und dazu gab es noch eine sehr leckeres Käsegebäck. Dann wurden wir vom sehr freundlichen Chef des Services an den Tisch gebracht, wo es eine Reihe von Kleinigkeiten gab (eine Rose aus Radiesschen mit Lachs, eine Tartelette mit Lachskaviar, ein Randenchip, eine Taco mit Pilzen, etwas knupriges aus Kräutern), die alle eine tolle Einstimmung auf die kommenden Speisen waren. Dazu hatte ich noch eine 2021 Albarino Do Ferreiro Cepas Vellas, der super gepasst hat. Nun kam ein Baguette aus der Küche mit Butter (lecker), gefolgt von einer Gänseleber-Pastete mit Rhabarber und einem Keks (sehr lecker, interessant war die Kombination vom süssen Keks mit der Leber, aber der Rhabarber war etwas „dünn“). Nun kam der erste Wein, ein Blanc Etc. -par Louis-Benjamin Dagueneau aus der Loire zu einem neuen Gericht (das Original hatte Blumenkohl), und zwar grüne Spargel und Wildsparegel mit Kräutern und einer tolle Creme. Nun kam ein Macon-Chaintre 2015 von der Maison Valette aus dem Burgund der hervorragend zum „VERT Grüner Spargel · Pistazie · Estragon» (toller knackiger Spargel, perfekt ergänzt von den Gurkenscheiben und den Kräutern). Nun kam ein Champagne Bonnet-Ponson Non Dose zum «CHALUT, Seeteufel · Morcheln · Vin Jaune» (perfekter Fisch der super ergänzt wurde von den Beilagen), gefolgt von einem Kühling-Gillot 2016 Pettenthal Riesling (exzellent) zum «PRINTEMPS, Erbsen · Kaisergranat · weißer Spargel» (perfekter Kaisergranat mit einer sehr intensiven Bisque, etwas Eis, und Gemüse). Nun gab es einen exzellenten Brioche und einen 2012 Beaune Rouge 1er Cru ‘Celebration‘, Louis Jadot, Burgund, Frankreich zum «TOURTE, Kalb · Entenleber · Salbei» (kleines Stück der geschichteten Leber und Kalb-perfekt gegart in einem Teig mit toller Sauce mit einem Salbei-Creme Nocken, sehr lecker). Nun kam der 2014 Cornas ‘Vieilles Vignes‘, Alan Voge, Rhône, Frankreich zum «FORÊT, Reh · Pommes Soufflées · Sauce Grand Veneur” (perfektes sehr zartes Rehfleisch, mit intensiver Sauce einer halben Kirsche und etwas Gemüse, und absolut perfekten Pommes Soufflees). Nun kam ein 2018 Riesling ‘Herrenberg‘ Spätlese, Hofgut Falkenstein, Mosel, Deutschland zum «RISIÈRE, Sake · Reis» (Reis in verschiedenen Formen, von Papier, zu Eis und Creme mit Reis-sehr lecker). Zum «FRAISIER, Erdbeeren · Sesam · Pfeffer» (sehr lecker, nicht süss) gab es noch einen kleinen Drink, der das sehr gut ergänzt hat. Zum Abschluss gingen wir nochmals an der Bar, wo es «Schwarze Schokolade, Aprikose, weißer Wermut» (3 leckere kleine Pralinen) zu meinem sehr speziellen Abschluss, einen Pappy van Winkle, Family Reserve 20 Jahre (!!!, extremst selten zu finden, und der war auf meiner Bucketlist) gab. Alles in allem ein toller Abend, mit fantastischem Essen, sehr guten Service, tollem Sollmeliere (die Nr.2 hat alles toll erklärt), und einer Super-Bar-gerne wieder.

6-2023

Wir waren im Tegernseer Tal Bräuhaus in München, nahe am Viktualienmarkt, und hatten dort ein paar Bier (Spezial und Hell) und dazu eine leckere, knusprige, halbe Haxe mit Biersauce, Sauerkraut und Knödel. Zum Abschluss noch einen Enzian (das Dessert, Apfelstrudel mit Vanillesauce war zu süss).

Max Natmessnig, Gault Millau Koch des Jahres 2022 in Österreich

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6-2023

Das Alois befindet sich im Obergeschoss des Delikatessenhauses und ist schick mit japanischen Seidentapeten geschmückt, wobei auch die Tische einen schönen Abstand haben. Der Service ist jung, kompetent und sehr freundlich. Ein besonderer Aspekt ist. Dass sowohl die sympathische Chefin, als auch der Chef (sehr nett) mit bedienen, wobei der Chef meistens die Saucen auf den Teller bringt (und das trotz einer Schulterverletzung). Wir hatten, das Menu, das aber individuell an die «nicht mögen» Speisen angepasst wurde. Das Menu begann mit «Frühlinggemüse Consomme» (super intensiv, schon fast zähflüssig, ein toller Start), gefolgt von «Forelle, Meerrettich, Wasabi» (als Tartar, sehr lecker) und einem «Beef Tartelette, Caviar, Trüffel» (toller Tartar und perfekte Kombination). Nun kam der erste Wein der Raritäten Auswahl, ein Domaine de Belliviere La Rosiets Jasnieres (toll) der sehr gut zum „Mönchsbart, Nori, Stracciatella» (wie ein kleiner sehr leckerer Salat) gepasst hat. Nun kam «Tamago, Lachskaviar, Alter Mirin» (tolle Kombination, Lachskaviar hat es auf ein tolles Niveau gehoben), gefolgt von der «Entenleber, Mango, Purple Curry» (als eine Art Schaumcreme, aber fest, Mango und Curry ergaben ein geniales Geschmackserlebnis). Nun kam vom Weingut Besson Strasser ein Räuschling vom Rheinfall, aber bevor der nächste Gang kam wurden einiger der Produkte von einem der Köche gezeigt (Granat, Kaviar, Aceto, etc.). Nun kam der «Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi» (tolle Qualität des Saiblings aber die Sauce mit Schnittlauchöl und der Buttermilchcreme haben das perfekt ergänzt). Nun kam ein Rothlauf May, Silvaner GG, 2015 Thüngersheimer Johannesberg (toller Wein) zur „Abalone, Koshihikari Reis, Caviar» (Abalone wurde sous vide gegart, sehr zart, toller Sause und eine tolle Kombination), gefolgt von einem Rocca Coell Etna Blanco Azienda Parai 2019 zum “Tintenfisch, Romesco, Palmherzen» (Tintenfisch unglaublich zart, die Palmenherzen sind etwas untergegangen, aber die Sauce war intensiv). Nun kam noch ein «Steinbutt, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone» (perfekter Steinbutt, tolle nicht sehr saure Escabeche, Muscheln toll, und die Sauce wiederum super), gefolgt von Weingüter Wegeler, 1997 Bernkasteler Doktor, Spätlese (toll) zum «Kaisergranat, Nam Prik, Pandan (Kaisergranat war unter einem Schaum versteckt, der aber den perfekten Kaisergranat toll ergänzt hat). Zum nächsten gang gab es einen Hana Tomoe, Nature x Nature, Yamahai Sake aus Miyoshino-Jozu (Yuzo Sake-sehr interessant) zum „Maitake, Perlzwiebeln, Traube, Morchel» (tolle Sauce hat den Maitake super zur Geltung gebracht). Nun gab es eine kurze «Erfrischung» (Rum über eine Creme uns Sorbet von Basilikum und anderen Kräutern, sehr lecker), die eine perfekt Einstimmung auf die nächsten Gänge war. Es kam nun ein Olivier Guyot 2018 Gevrey-Chambertin 1er Cru, Les Champeaux aus der Bourgogne zum «Maibock, Chioggia Rube, Mandel, Blutwurst» (tolles perfekt zartes Fleisch mit genialer Blutwurst und Super-Sauce). Nun kam der «Käse, Aceto» (in der Küche serviert, mit Mimolette und abgeflammt mit altem Aceto, sehr lecker), gefolgt vom Champagne Lelarge Pugeot von 2008 Vrigny zu der „Erdbeere, Sesam, Dill» (süss und fermentiert in der Sauce, Sesamcracker und Eis, interessant und lecker). Nun kam noch ein tolles Dessert, «Fujisan Bread, Kokos» (Kokoseis, mit dem Brot aufgenommen, total lecker), gefolgt von einem speziellen Schnaps zum Abschluss von der Hofbrennerei Oberkorb und zwar einen Attich (eine Holunder Art, sehr interessant). Alles in allem ein fantastischer Abend und ich würde sofort wieder kommen.

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4.5 rote Hauben

10-2022

Das Rutz ist im Zentrum von Berlin, Nähe Friedrichspalast, und ist modern eingerichtet mit jungem, aufgeschlossenem und sehr freundlichem Service. Jeder Gang und jeder Wein wurden detailliert erklärt und Nachfragen wurden perfekt beantwortet. Ich hatte das volle Menu +1 Gang (Kaviar) mit Weinbegleitung. Zum Aperitif hatte ich ein lokales Bier, ein Kveik IPA, Schoppe Bräu Berlin, sehr gutes Bier, das auch dem Konzept der Lokalität folgte. Als Gruss aus der Küche kamen 3 Gänge «Robinie & Teeblatt / Hering & Sauerrahm / Lauch & alter Käse» (besonders der Hering als Salat unter dem Sauerrahm und der unglaublich intensive Ziegenkäseschaum aus der Uckermark waren genial, aber auch die Robinie war lecker-toller Einstieg). Als erster Gang kam der «Meerrettich & Makrele, Wildrose» (super Kombination, Meerrettich als Gelee und Pulver, kräftig aber nicht zu sehr und eine tolle Qualität der Makrele), und dazu kam der 2018 Sortevera Blanco, Suertes del Marques, Valle de la Orotava, Tenerife (hat toll gepasst). Nun kam der das „Brot, speziell, Blutwurst Brot, Sauerteigbrot, selbstgeschlagene Butter, und Butter mit Samen (Fenchel, etc.)“ (lecker), gefolgt von „»Unsere Handschrift pur« : Neue Karotten & Quellforelle, Tagetes» (super Forelle, mit tollen intensiven Karotten) und dazu ein 2014 Domaine de Chevalier Blanc, Graves, Pessac-Leognan, Bordeaux (paste super). Nun kam das „Nordseeriff – Wattmuschel, Codium» (super Muscheln in eienm instensiven Sud-toll) und dazu der 2019 Photogramme Coteaux de Champenois, Etienne Calsac, Avize, Champagne (ungewöhnlich, aber gut). Nun kam mein Zwischengang, „N25 Kaviar&Taschenkrebs (Kaviar aus China, «gealtert» und sehr suft, kombiniert mit dem Krebs-genial), und dazu wieder eine aussergewöhnlciher Wein, ein 2020 Nykteri Assyrtico, Hatzidakis, Santorini. Nun kam mein Lieblingsgang, «Wollschwein & Kohlaromen, Essig & Blüte» (Wollschweinkinn unglaublich geschmackvoll und vom Kohl perfekt ergänzt und uch die Sauce war toll) und dazu ein 2014 Pettenthal Riesling Spätlese, Weingut Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen (hat das gut aufgefangen). Nun kam der «Salat & Knospen, Deichlamm» (perfektes Lamm mit frischen Salat und Knospen sehr gut zusammenpassend ) und dazu eine weisser 2019 Chateauneuf du Pape Magis, Rotem & Mounir Saouma, Orange, Rhone (toll). Nun kamen die „Alte Tomatensorten, Barschrogen & Schafsjoghurt» (toller Geschmack, speziell die Kombination Joghurt, Rogen und Tomaten hat mich überzeugt) und dazu ein 2020 Grünspitz, Edgar Brutler, Bildegg, Transsylvanien, Rumänien (ungewöhnlich, aber sehr gut passend). Nun der Hauptgang, «Wagyu Rind & junge Triebe, Lindenblütenessig» (perfektes Wagyu auch das Herz als Zusatzgang mit intensiver roter Sauce, leicht sauer und tollen frischen Trieben) und dazu der einzige Rotwein, der 2009 Ried Hammelberg, Syrah Weingut Ernst Triebaumer, Rust, Burgenland (hat perfekt gepasst). Nun kam ein Zwischengang, die «Lärche & Grüner Apfel, Wasserkefir» (lecker und erfrischend) gefolgt vom Dessert, die «Eiskirschen & Wiesenheu, Kamille, Fichte» (tolle Kombination mit super Geschmack) und dazu ein 2006 Domherr Riesling Spätlese, Weingut Haart, Piesport, Mosel (passte auch gut). Dann gab es noch als Zusatz «Büffelmilch & Johannisbeerholz» (lecker) und zum Abschluss nochmals ein lokales Destillat, von der Deutsche Spirituosen Manufaktur GmbH, Deutsche Wilde Indianernessel (sehr interessant). Als Abschied gab es noch Pralinen zum Mitnehmen. Alles in allem ein perfekter Abend mit einem tollen Essen ohne Schwachpunkte, alles sehr aufwendig und mit lokalen Zutaten und tollem Service. Gerne wieder!!!

13

09-2022

Wir waren im Kropf in Bamberg, das Bamberger Köstlichkeiten verspricht. Wir hatten das Köstlichkeiten Menü mit Kraftvoller Weinbegleitung. Beim Menu konnte man aus 3 verscheidenen Angeboten für den Hauptgang wählen. Der Service war ok, aber konnte wenig zum Wein sagen. Das Menu begann mit dem „Vorspeisen-Dreierlei: Spitzkohlsalat & Kräuter-Senfsaat-Pflanzerl, Marinierte Bohnen & Parmesan-Polenta-Praline, Unser Lieblingssüppchen & Kresse“ (Suppe war toll-Meerrettich, auch das Pflanzerl und Praline waren gut-toller Start). Dazu gab es eine 2021 Scheurebe, Weingut Stahl, Auernhofen (passte). Dann kam der „Zwischengang: Tomaten, Basilikum, geräucherter Hüttenkäse & Saibling“ (toller Fisch, und die Beilagen haben gut gepasst). Dazu kam ein 2018 Fass No. 2, Weissburgunder, Weingut Dahms, Sennfeld (sehr gut). Dann kam ein „Sorbet: Himbeersorbet & weißer Secco vom Weingut Daniel Then, Sommerach“ (schöne Erfrischung), gefolgt vom „Hauptgang: Wild aus Bamberg vom Großonkel Hans-Joachim Rost, mit Pastinake, Kürbis, Pesto und Beluga-Linsen“ (Fleisch perfekt, und die Beilagen speziell die Linsen und das Pesto waren ungewöhnlich, aber haben gut gepasst). Dazu gab es einen 2018 Cru Bourgois, Chateau Barreyres, Bordeaux, Haut Medoc (passte super zum Wild). Nun kam das „Käse vom Affineur Waltmann aus Erlangen, Dreierlei Käse, Nussbrot, Marmelade & karamellisierte Nüsse“ (waren ok) und dazu eine 2018 Kerner, Auslese, Weingut Weickert, Sommerach (passte). Nun kam das „Pre-Dessert: Wassermelone, Limette, Zitrone & Rum“ (lecker, Melonenwürfel mit Limetteneis) und dazu ein 2018 Gewürztraminer, Spätlese, Weingut Kreglinger, Segnitz (passte sehr gut). Als letztes kam dann noch das „Dessert: Blondie und Brownie, Pflaume & Crumble“ (gut) und dazu ein 2018 Spätburgunder Weissherbst Beerenauslese, Weingut Weickert, Sommerach (passte auch). Alles in allem ein gutes Essen mit einem sehr guten Preis (gerne wieder).

Nun:Torsten Michel, davor: Harald Wohlfahrt

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19.5

12-2021, 12-2008

Zweiter Besuch: Die Schwarzwaldstube, befindet sich wie die Köhlerstube, seit dem Brand des Stammhauses im «Temporaire», d.h. ist in Containern untergebracht, die auf einer Garage stehen, was bei weitem nicht so schlimm ist wie es sich anhört. Im Gegenteil, die Räume sind schön und stilvoll eingerichtet, und man muss genau hinsehen, um zu sehen, in welcher Art von Raum man ist. Wir hatten das Menu gewählt, das mit 2 Amuse-Bouches begann, einem 3er Mix, mit einen sehr gutem Tartar, einer perfekten Muschel und einem knusprigen Haut?Chip mit Beilage (sehr lecker). Dann kam eine schaumige Creme mit weissen Trüffel (so lecker und eine perfekter Beginn). Als erster Gang kam «Salat von gebratener Jakobsmuschel, roter Wildgarnele und kleinem Tintenfisch, glasierter Winterlauch, pikante Paprika und Koriandervinaigrette» (die Meeresfrüchte waren perfekt gegart und total lecker, Gemüse super, und was ich besonders toll fand, war dass der Chef auch etwas Schärfe in den Gang gebracht hat). Dazu gab es einen 2016 Albarino D Fefinane III Ano (tolle Ergänzung) und zum nächsten Gang kam ein Palo Cortado Horizontal Las Botas Vinos Singulares, der den nächsten Gang perfekt ergänzt hat, der «Essenz vom heimischen Ueberläufer unter der Blätterteighaube gebacken mit kleinen Gemüseperlen, geschmorter Schulter und Entenleberflan» (die Suppe mit der Blätterteighaube erinnert vom Aussehen an die berühmte Suppe von Paul Bocuse, aber der Geschmack war ganz anders, sehr intensive Brühe, und tolle Einlagen—gerne mehr). Nun kam der «Sankt-Petersfisch, mit Lorbeer gespickt, junger Fenchel und mariniertes Fenchelgrün, Emulsion von Gartenkräutern mit Dill und Senfsaat» (Fisch perfekt mit einer tollen frischen Sauce die das super ergänzt hat). Dazu gab es einen 2013 Mersault Les Rougeots, Vincent Giradin (lecker). Nun kam schon der Hauptgang, der «Grenadin vom Hirschkalbsrücken mit Waldpilzkruste gratiniert, karamellisierter Rotkohl, geschwenkte Herbsttrompeten und leichte Pfeffersauce» (das Fleisch war super zart, die Sauce genial und perfekte Beilagen, speziell der Rotkohl war toll), dazu gab es einen 2014 Riserva Val Sotillo vom Ribera del Duero, der den Wildgang toll ergänzt hat. Nun kam schon die «Käseauswahl von Maitre Affineur Antony» (perfekt wie immer) mit einem Quinta da Gaivosa Port 10 Years White. Nun kamen noch die beiden Desserts, das «Birnen Wacholdersorbet auf Tamarillokompott, Baba-Musovado und Tamarillosud, Muscavado-Walnussstreusel» (Sorbet mit tollem für mich neuem Geschmack—lecker), und dann noch der «Gebratener Apfel in Sanddorngelee, Amarula-Mousseline und Nyangbo Schokoladeneiscreme, Vermicelles und Sanddornperlen» (passsend zur Jahreszeit und lecker), wozu es noch einen 2017 Riesling Höllenpfad Dönnhoff gab. Alles in allem ein perfekter Abend. Mit tollem Essen ohne Schwachpunkt, Wein (Kompliment an den Sommeliere Stephan Gass), und perfektem Service.
Erster Besuch: Nr. 83 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Alles perfekt (von Küche bis Service), besser geht es nicht, Rotbarbe mit Escabeche genial, Rebhuhn ebenso.

Florian Stolte

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17

12-2021

Die Köhlerstube, befindet sich wie die Schwarzwaldstube, seit dem Brand des Stammhauses im «Temporaire», d.h. ist in Containern untergebracht, die auf einer Garage stehen, was bei weitem nicht so schlimm ist wie es sich anhört. Im Gegenteil, die Räume sind schön und stilvoll eingerichtet, und man muss genau hinsehen, um zu sehen, in welcher Art von Raum man ist. Das Personal ist jung, sehr kompetent, und freundlich. Wir hatten das Menu gewählt, mit einem zusätzlichen Gang und eine Weinbegleitung. Das Menu begann mit 2 Amuse-Bouches, einen Gänseleberpastete Eis und Kräcker und einem Thunfisch mit Creme und Sauce (beide absolut lecker und eine fantastischer Start zum Menu). Danach kam der «Färöer Lachs, Kohlrabi, Miso, Myoga, Imperial Kaviar» (tolle Qualität des Lachses, leckere Sauce, ergänzt vom Kohlrabi und Ingwer, mit den Wasabiperlen, und dem Kaviar als Zugabe—immer wieder). Dazu gab es einen 2019 Roero Arneis, Valfaccendo, der toll gepasst hat. Nun kam die «Jakobsmuschel, Topinambur, Trüffel Dashi» (Jakobsmuschel war perfekt, aussen knusprig, innen glasig, aber das Highlight war die Trüffeldashi—lecker). Dazu gab es einen 2016 Saint Veran «La Cote Rotie”, Domaine Eric Forest (toller Weisswein). Als nächstes konnte ich nicht widerstehen, und habe einen Extragang eingeschoben, die „Ricotta Gnocchi, Spinat, Steinpilz, weisser Trüffel» (perfekte Gnocchi mit tolle Sauce, und natürlich der weisse Trüffel). Dazu gab es passend einen Vazart Coquart & fils Champagner 2015 Grand Bouquet Blanc de Blanc. Als nächstes kam «Langustine, Kürbis, Gelbes Thaicurry» (für mich ein besonderer Gang, Curry war absolut lecker und die Langustine war perfekt). Dazu gab es einen 2017 Riesling Roxheimer Höllenpfad, Weingut Dörnhoff, der das super ergänzt hat. Nun kam das «Schwarzfederhuhn «Label Rouge», Sellerie, Zwiebel, Tom Yam Essenz» (wiederum ein toller Gang mit asiatischem Einschlag, Huhn war perfekt, aber das Highlight für mich war die Tom Yam Essenz). Dazu gab es einen 2013 Chambolle Musigny, Domaine Thierry Mortet, der den Gang gut tragen konnte. Nun kam schon die „Käsevariation Affineur Waltmann Früchtebrot» mit einem 2018 Gewürtraminer Spätlese, Weingut Andres Laible (gute Kombination). Als Dessert gab es dann eine «Valrhona Caraïbe, Zitrusfrüchte, Pekannuss, Buchweizen» (tolles Eis und Schoki) und dazu einen 2016 Riesling «Ganz Horn im Sonnenschein», Spätlese, Weingut Oekonomierat Rebholz. Als in allem ein toller Abend, mit tollen Essen mit asiatischen Einfluss und Service, und der Stern ist ganz klar verdient.

Jan Hartwig

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19

2/2020

Das Atelier ist Teil des Hotels Bayerischer Hof, und ist dezent eingerichtet mit etwas dunkleren Farben mit nur 12 Tischen die weit auseinander stehen. Das Personal ist jung, trägt farblich verschiedene Roben, der Sommelier zum Beispiel in rot, die etwas an kurze Bademäntel erinnern, aber gut zum Restaurant passen. Das Personal ist jung, aber super aufmerksam und freundlich. Wir hatten das Menu «ATELIER SIEBEN», wobei es kein Problem war einzelne Gänge gegen Speisen aus dem 5-gängigem Menu auszutauschen oder vegetarische Varianten (es gibt auch ein vegetarisches Menu) zu wählen. Vor dem Menu kamen 3 Amuse Bouche Gänge, die schon ein genialer Einstieg waren. Zuerst kam 3 Pralinen, ein toller Kalbstartar (Saltimboca-Prosciutto di Parma, Kalbstartar, Salbei), eine Praline mit Pilzen (Pilzbaiser, Champignon und Höhlen Gruyere-unglaublich aromatisch) und ein Tartelette (rohe Garnele aus Bayern, Eisbergsalat & Avocado-toll). Dann kam eine fantastische Jahrgangsardine im der Atelier Dose mit Kräuterbrot und dann noch eine Kärtner Nudel (Apfel und Perlzwiebel) mit knusprigem Stroh und toller Sauce (wow). Als erster Gang kam dann die «Roh marinierte Gelbschwanzmakrele, Winterspargel in Salz gegart – und in Essig eingelegt, Bonito Vinaigrette & Austernmayonnaise», wobei die Makrele schon super war, aber die Vinaigrette hat den Gang erst perfekt abgerundet (leicht säuerlich mit Kräuteraromen-wow). Dazu gab es dann noch Brot, wobei die Tomatenbutter in Form einer täuschend echt wirkenden Tomate kam, und das gleiche gilt für die Olivenbutter und Tapenade (richtige Kunstwerke). Dann kam die «Gebratene Sankt Jakobsmuschel Koshihikari, Kombu, Daikon & Sauce aus den Rogen», eine perfekte gebraten Muschel mit einer unglaublich aromatischen Sauce-wow. Dann kam die «Sepia & N25 Kaviar Lauch, Alblinsen & Champagner», wo die Sepia perfekt weich und geschmackvoll war, und der Kaviar und Linsen eine perfekte Ergänzung waren. Nun kam das «Glasiertes Kalbsbries & Don Bocarte Anchovis, Rosinen, Kapern & Velouté aus Rindssuppe und geräucherter Crème fraîche», was wiederum ein perfekter Gang war, mit dem cremigen Bries fantastischer Sauce mit Raucharoma, ergänzt von Anchovis, knusprigen Teilen und frische Kräutern. Dann kam ein lustiger «Zwischengang», eine Art Radler, serviert in einer aufgeschnittenen Flasche, der den Gaumen vor den Hauptgang super erfrischt hat. Nun kam die «Soufflierte Wachtelbrust in Vin Jaune geschmorte Pilze, Topinambur & Lebermousse», wo die Wachtelbrust-perfekt zart und geschmackvoll-, mit knusprigen Topinambur Körnchen bedeckt war, die Lebermouse (in der Mitte flüssig) und die Sauce haben den Gang genial abgerundet und es hat perfekt zusammengepasst. Dann kam der «Roquefort von Maître Affineur Antony Pflaume & Walnuss», mit tollem Käse und die Pflaume in Form eine Gelees auf dem Käse haben toll gepasst. Nun kamen noch ein Zwischendessert das noch als farbliche Nuance eine blaue Sauce hatte, bevor es die «Rumtopffrüchte Honigbrot & Zimt», gab, die auch toll waren. Dann kamen noch einige Mignardises, fruchtige Teile, die fast wie halbierte Murmeln aussahen, und dann noch 3 verschieden farbige Macarons und 3 «Waffeln»-wow. Die Weinbegleitung die es dazu gab, war auch perfekt und hat immer toll gepasst. Es gab einen «2012 Pouilly-Fuissé „Tradition“ Domaine Valette Burgund, Frankreich», einen «2017 „Rothlauf“ Thüngersheimer Johannisberg Silvaner VDP Grosse Lage trocken Weingut Rudolf May, Franken, Deutschland», einen «2018, Chablis, Domaine Christian Moreau Burgund, Frankreich (war sehr interessant und Chablis untypisch)», einen «2017 Sauvignon Blanc 500 QbA trocken Weingut Von Winning Pfalz, Deutschland (sehr interessant und Sauvignon untypisch), einen «2013 „Im Sonnenschein“ Spätburgunder GG Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Deutschland», einen «Graham`s 20 Years old Tawny Port», einen «2017 „Johannisberg“ Scheurebe trocken Weingut Bickel-Stumpf Franken, Deutschland», einen 2010 „Wild Nature“ Amarone della Valpolicella DOCG, Azienda Agraria Lorenzo Fidora, Padova Venetien, Italien». Alles in allem ein perfekter Abend mit keinem Schwachpunkt, mit tollem Personal und sympathischen Chef.

Maike Menzel

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15

2/2020

Das Restaurant ist ein Teil des Hotels 4 Jahreszeiten und besteht aus der Tagesbar und dem Restaurant (Eingang durch die Tagesbar). Das Restaurant ist neu renoviert und sieht sehr edel und passend zum Hotel aus. Die Tische stehen auch schön weit auseinander, so dass man in aller Ruhe das Essen geniessen kann. Die Chefin hat den Stern mit unter 30 erhalten und ist somit eine der jüngsten besternten Chefs. Das Essen wird als «YOUNG BAVARIAN CUISINE» beschrieben und kann a la carte oder als Menu bestellt werden. Wir hatten das komplette Menu, wobei auch einzelne Gänge variiert werden konnten. Zuerst kamen die Amuse-Bouche, 4 kleine Pralinen, dann das Brot mit Butter und Petersilienöl, dann nochmals eine kleine Praline. Alle Grüsse aus der Küche waren sehr lecker, und gaben schon eine tolle Einstimmung auf das Menu, aber haben auch die gezeigt, dass die Chefin durchaus nach mehr Sternen strebt. Als erster Gang kam das «Rinder Tatar, Alpine Kräuter, Topinambur, Sauerrahm, Brunnenkresse», mit einer tollen Qualität des Fleisches, das perfekt von den Beilagen, besonders den kalten geräucherten Sauerrahmperlen ergänzt wurde. Dann kamen die «Huchen aus Bayerischer Zucht, Kürbis, Birne, Eberäsche, Schwarze Nüsse, Rooibos-Tee», ein toller Gang, wobei mich besonders die Rooibos Sauce und die schwarzen Nüsse zum tollen Fisch begeistert haben (wirklich interessante und tolle Kombination). Dann kam mein Lieblingsgang, das «Bayerisch Kraut, Spitzkohlessenz, Wachtelei, Périgord-Trüffel, Schüttelbrot», die Essenz war Kohl schlechthin, dazu das perfekte Ei und Trüffel-wow. Als nächstes kam die «Bayerische Garnele, Gelbe Rübe, Kumquats, Hirse, Fumet», mit einer perfekten Garnele im knusprigem Mantel mit toller Sauce und Beilagen. Nun kam die «Jakobsmuschel, Sellerie , Haselnuss, Salzzitrone, Saiblingskaviar», wiederum ein perfekter Gnag, die Jakosmuschel perfekt, tolle Sauce und alles völlig harmonisch. Als nächstes kam der «Weißer Stör, Rote Bete, Meerrettich, Osetra-Kaviar, Weiße Linsen», wiederum eine tolle Kombination, wobei das erdige Aroma der Roten Beete den Fisch und die Sauce perfekt ergänzt haben. Als Fleischgang kam das «Simmentaler Luma Kalb, Mangold, Pilze, Sauce Riche, Ravioli», tolles, perfekt gegartes Luma Fleisch mit kräftiger Sauce und super Beilagen, speziell die Ravioli fand ich super. Nun kam der Gang den ich am schwächsten fand, die «Heumilch-Bayerisch Creme, Trevisano, Belper Knolle, Eingelegte Hollerbeeren», wo für mich die Creme nicht mit dem kräftigen Geschmack der Belper Knolle harmonisiert hat. Als letzter Gang kam noch «Sweet & Sour, Sanddorn, Weiße Schokolade, Orange, Zimt», was wiederum eine perfekter Gang war, mit dem Speil der Aromen, wobei das Zimteis besonders toll war (nicht zu «zimtig»). Die Weinbegleitung zu den Gängen war auch absolut harmonisch und gut abgestimmt. Es gab «Orthogeneiss, Muscadet Sevre Et Maine, Domaine de l’Ecu, Frankreich», dann «Max Müller I, Alter Satz, Franken», dann «Schloss Halbturn, Imperial Weiss 2015, Schlossablfüllung Baron Waldbott-Bassenheim, Burgenland», dann «Weingut Knoll 2014 Smaragd Loibner Riesling, Wachau», dann «Chateau de Saint Cosme 2012, Condrieu, White Rhone, Frankreich», dann «Martin Wassmer, Schlatter Maltesergarten, Spätburgunder 2014, Baden», dann «Guidalberto 2010, Tenuta San Guida, Toskana», dann «Rotschiefer 2017, Riesling Kabinett, Van Volxem, Mosel», und dann noch einen Marillenbrand zum Dessert. Alles in allem ein toller Abend mit sehr freundlichen perfekten Service von einer jungen Crew.

Jan-Philipp Berner/ Johannes King, Gault Millau Koch Duo des Jahres 2019

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18

2/2020

Das Restaurant ist ein Teil des Hotels Söl’ring Hof das in Rantum direkt am Strand liegt und nur 15 Zimmer hat. Das Personal ist superfreundlich und alles lief absolut perfekt. Wir hatten das King’s Klassik Arrangement gebucht, das eine Inseltour, Besuch und Probieren von Sylter Austern, einer Brauerei und Salzmanufaktur, Madeira Verkostung, Perigord Trüffel Einführung und dem Galadinner enthielt. Das Dinner gab es im Restaurant mit offener Küche, an einem langen Tisch. Zum Dinner gab es das «Kings Classic Menu» das mit den Snacks, «Buchweizen-Nussbutter-Deichkäse, Rindertartar-Wiesenkräuter und Fenchel-Sesam-Koriander» begann (leckere Kleinigkeiten). Zum Start am dann «Kartoffel-Perigord Trüffel und Kartoffelbrot-Sauerrahmbutter» (Kartoffel mit dem fein gehobelten (Microplane) Trüffel war exzellent, genau wie das frische Brot). Dann kam der «Tatar vom Kaisergranat, Felchenkaviar – Saiblingskaviar» (Tartar war exzellent und die beiden Kaviare haben perfekt gepasst und waren auch geschmacklich klar verschieden). Nun kam die «Bouillabaise-Röstbrot-Sauce Rouilly” (tolle Qualität der Fische, nicht nur Weissfisch, mit einer genialen Sauce und knusprigem Brot mit 2 verschiedenen Tapenaden). Als nächstes kam der «Kalbsbries Ravioli-Knollenziest” (toller Ravioli und der Knollenziest war was neues für mich, hat aber gut gepasst, war auch schön knackig). Dann kam die «Schlemmerschnitte a la King, Hirsch, Sellerie, junge Zwiebel» (perfekter Hirsch, auf dem ein knuspriges Brot belegt mit dünnen Scheiben von Perigord Trüffel auf einer Selleriecreme und süssen Zwiebeln-mein Lieblingsgang). Dann kam ein «Marinierter Stilton-Staudensellerie, Früchtebrot» (Creme vom Stilton auf dem Früchtebrot und auf dem Stilton gab es die dünnen Selleriescheiben-interessant) Dann kam noch die «Moosbeere .-Schokolade-Buchweizen» (auch gut, für mich fast etwas zu süss). Nun noch der «Süsser Abschluss: Mandelfinanciers, Salzkaramellpraline, Mandarinenpraline, Herzkirsche Schokolade», was wirklich ein gutes Ende wer. Dazu gab es eine exzellente Weinauswahl, Jean Pernet blanc de blanc, Champagne Magnum, 2016 Riesling Schlossberg, Eva Fricke-Rheingau Magnum, 2016 Pouilly Fuisse Le Crey-Burgund Magnum, 2015 Vesuvio Quinta Do Vesuvio-Douro Magnum, 1997 Colheita Niepoort Douro Magnum und Teppit Hen Six Grapes Grahams-Douro, die das Essen perfekt ergänzt haben. Alles in allem ein toller Abend, mit exzellentem Essen und tollem Service..

Kevin Fehling

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19

12/2019

Das Restaurant The Table ist in der Speicherstadt in Hamburg und von aussen nicht so einfach als Restaurant zu erkennen, aber beim Eintreten wird man vom Personal und dem Chef persönlich begrüsst. Es gibt nur ein Menu, aber das wird vom Chef persönlich an Wünsche angepasst (z.B. kein Tartar, etc.). Der Chef und das ganze Team sind jung, zuvorkommend, engagiert und sehr freundlich, und auch das ganze Ambiente mit einem langen geschwungenen Tisch für die ca. 20 Gäste ist speziell aber sehr stimmig, wozu auch die teilweise offene Küche beiträgt. Als Menu gab es «Das Tor zur Welt», das mit 5 Amuse Bouche begann, und zwar «Flowers for you» (essbare Blumen, Kräuter in einem Cornettor aus getrockneten Randen?), «Wagyu Pastrami Brötchen» (geräuchertes Wagyu von genialer Qualität in einem superzarten Brötchen), «Ei Carbonara mit weißem Trüffel» (das war genial-Kombi von perfelter Carbonara mit weissem Trüffel), «Green Ceviche» (Kräuter als Eis, Chips und Creme mit perfektem Fisch-wow), und «Coq au Vin Bun» (eine Art Dim Sum, die superlocker waren, und die geniale Füllung-wow). Dieser Start war kaum zu übertreffen und hat bereits gezeigt was noch kommen wird. Als erster Gang kam dann einer meiner Favoriten, die«Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt, Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud» (perfekter unglaublich zarter und geschmackvoller Fisch, der unglaublich gut durch die indischen Aromen ergänzt wurde, und der Sud war genial, dazu das Tandoori und die Dillperlen-wow). Dann kam «Ungestopfte Gänseleber, geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon» (was für eine Kombination, ein perfekter Aal mit Gänseleber hat perfekt gepasst, dazu die exzellente Gänseleber in verschiedener Form als Pastete und Eis, die wiederum perfekt vom der Ananas in verschiedener Form ergänzt wurde-auch wow). Nun kam ein «einfaches» aber perfektes Gericht, der «Kaviar „AKI“ und Rindertatar, Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum» (perfekter Tartar bedeckt mit Kaviar-eine perfekte Kombination, die als Beilage genialen Kartoffel-Dashi und Schaum mit Schnittlauch hatte-wiederum wow). Nun kam ein sehr interessantes Gericht, «Kabeljau, Grünkohl-Pinkel-Porridge, Krustenbraten & Senfhollandaise» (der Kabeljau war wie nicht anders zu erwarten absolut perfekt, dazu die knusprige Kruste von einem Krustenbraten-crunchy und eine tolle Ergänzung, aber die Ueberraschung war das Grünkohl Pinkel Porridge, eine Hommage an die Heimat von Kevin Fehling, aber wirklich gut und ein super Einfall). Als nächstes kam die «Challans Entenbrust, Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus» (Die Ente unglaublich zart, kann mich nicht erinnern wann ich das letzte mal eine so zarte Ente hatte, die Sommerrolle mit frischem Gemüse, nach Vietnamesicher Art war knackig, die Hollandaise genial, aber der Kokos-Ingwerjus war der Hit-da hätte ich gerne einen Eimer mitgenommen-wow). Als Dessert kamen nun zuerst die «Pavlova in Weiss, Jasmincreme, weisser Pfeffer, Glaganteis & Grapefruit» (was für eine Kombination, der Pfeffer und das Galganteis. Haben die Süsse und Säure prefekt ausgeglichen, einer der besten Desserts ever) und dann die «Glasierte Rote Bete,Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet» (toll da nicht zu süss), das «Haselnuss-Crémeux, Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma» (auch toll) und die «Cocktails, Prince of Wales, New York Sour, und Spicy Lumumba» (wow, was für ein perfekter Ausklang-ich habe die Desserts komplett gegessen, was ich nich häufig tue). Dann noch ein Kaffee mit Kleinigkeiten-auch perfekt.

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17

12/2019

Das Restaurant Jabob ist ein Teil des Hotels und wir hatten einen Tisch am Fenster, wo man die vorbeifahrenden Schiffe auf der Elbe gut sehen konnte (im Sommer kann man sogar auf der Terrasse sitzen, noch näher an der Elbe). Das junge Team hat sich perfekt um uns gekümmert, und war sehr aufmerksam. Wir hatten das Menu, das mit 3 kleinen Grüssen aus der Küche, in der Form von Fingerfood, begann (alle sehr lecker und eine gute Einstimmung) gefolgt von einem perfektem gebeizten Lachs im Kräutersud Auch hier war es kein Problem, einzelne Gänge mit Alternativen zu ersetzen. Als erster Gang kam “Gebeizter Bar de Ligne, Shiitake, Finger Limes, Rettich” (gut, speziell die Kombination des zarten Fisches zur Sauce und Kräutern). Dann kam ein fantastischer Gang, die «Samtsuppe vom Frühlauch, Kalbskopf, Krustentiermousse» (unglaublich geschmackvoll, eine der besten Suppen seit Langem). Nun kam ein weiterer toller Gang, die «Rote Bete Tortellini, Ziegenkäse, Walnuss, Trüffel» (die Schaumsauce und der crunchigen Käsechips haben die tollen Tortellini perfekt ergänzt). Als nächstes kam die «Bretonische Makrele, Birne, Bohne, Speck» (Makrele toll und perfekt, Sud dazu war super und es gab noch frische und crunchige Komponenten-wow). Dann kam die «Etouffée Taube Orientalisch, Aubergine, Dattel, Joghurt, Couscous» (zuerst die Sauce war fantastisch, die Taube perfekt geghart und zart, und die orientalischen Aromen haben perfekt gepasst und die Taube super ergänzt-ein sehr stimmiger, perfekter Gang). Als Dessert kam dann noch «Piña Colada, Kokos, Rum, Ananas» (wiederum eine perfekte Kombination aus knusprig und weich, süss und sauer-perfekt). Dann gab es noch eine grosse Auswahl aus Kleinigkeiten (ein ganzer Wagen) aus der Patisserie, die auch absolut exzellent waren. Zusätzlich wurden wir von einem jungen Sommelier, nicht dem Chef-Sommelier Sebastian Russold, exzellent beraten, der uns wirklich eine sehr spezielle Weinbegleitung zusammengestellt hat: Zuerst kam ein 2004 «Klaus» Riesling Smaragd von Prager aus der Wachau, dann kam eine 2014 Cotes de Jura Chateau d’ Arly aus dem Jura in Frankreich, dann ein 2013 Vorberg Pinot Blanc aus der Cantina Terlan im Südtirol, dann ein 2009 Vina Gravonia Blanc aus Spanien, dann mein Highlight und das in Hamburg, ein 2010 Pinot Noir von Gantenbein aus der Bündner Herrschaft, und zum Abschluss noch ein 2013 Altenberg Riesling Auslese vom Weingut v. Othegraven von der Mosel, und dann noch was spezielles als Digestif ein Dictator XO Insolent Solera System Rum. Alles in allem ein perfekter Abend, den wir sehr genossen haben.

Claus-Peter Lumpp

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19

12/2018

Das Restaurant ist im Hotel Bareiss integriert, ein tolles Wellnesshotel mit sehr schönen Zimmer und tollem Wellnessbereich. Das Restaurant hat nur 8 Tische mit tollem Personal, vom Restaurantleiter zum Sommelier und den Servicekräften, die alle super freundlich und kompetent sind. Wir hatten das Degustationsmenu, das mit der Apéro Etagère, mit 4 Kleinigkeiten, Sushireis mit Kürbiskernen, Rande mit geräucherter Forelle und noch 2 (alles super). Dann kam ein kaltes & warmes Amuse Bouche (Feldsalat als Creme und Salat, Kohlrabi? und alter Aceto-toll dazu ein Süppchen mit Fisch, Kohlrabi in Sahne und weisser Trüffel). Dann kam Tatar vom Milchkalb mit Mascarponecrème und weißem Trüffel aus Alba (tolles Tartar-perfekt mit der Mascarponecreme, und natürlich eine grosszügige Portion weisser Trüffel-toll). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, Gambas Carabinero mit schwarzem Reis aus der Lombardei, Chicoree und Orangenblütensauce (Gamba perfekt Reis toll, aber die Sauce-unglaublich gut-ein absolutes Highlight). Dann kam konfierter weißer Heilbutt mit karamellsiertem Wirsing, Maronen und Cinq Epices (Heilbutt perfekt, Wirsing toll, und für mich haben die Maronen perfekt gepasst- die Sauce-toll). Nun die perfekte gebratene Gänsestopfleber mit Kardamom-Quitten-Sauce, Trompetenpilzen und Kürbischutney (Leber cremig und toll, Pilze und Chutney haben es perfekt ergänzt, und die Sauce wieder perfekt). Als Hauptgang kam „Reh aus der Bareiss Jagd“, Rehrücken in Wildaromen gebraten mit Wildglace und glaciertem Rotkraut, Rehschulterkompott mit Gewürzschokolade und geröstetem Panko (Fleisch perfekt-superzart, und das Kompott auch toll-Rotkraut acuh wow, aber ich konnte leider nichts mit der Schokoladensauce anfangen-aber ich mag Schoki halt nicht wirklich). Nun kam noch eine tolle Käseauswahl vom Wagen (grosse Auswahl mit tollem Brot, und Chutney, Senf, etc.). Dann nochmals ein Highlight, Tahiti-Vanille mit Apfel, Rumtopf-Gel und Bratapfelsorbet (das Bratapfelsorbeit, einfach unglaublich gut). Dann kam noch eine gigantische Auswahl von Friandises, Confiserie & Pralinen vom Wagen (wow). Auch die Weinbegleitung war absolut genial ausgesucht. Es gab, 2001 Klussenrather Bruderschaft Riesling Auslese, Weingut Heinz Schmitt-Mosel, 2015 Sancere Domaine Vacheron-Loire, 2013 Chardonnay «Hard» Weingut Ziereisen-Baden, 2012 Mauchener Frauenberg Spätburgunder GG Lämmlin Schindler, Portwein, 2015 Winzersekt «Cuvee Louise» Andres Mugler, du dann noch zum Abschluss eine Edition Bareiss Williams aus dem Fass. Zum Ende kam noch der sehr sympathische Chef, der auch Hinweise zu den Rezepten gab. Alles in allem ein perfekter Abend, mit perfektem Service in toller Umgebung.

Christian Bau

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19

12/2016

Das Restaurant ist am Hotel Schloss Berg angegliedert (tolles Hotel), und liegt im Nachbargebäude. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit jungem tollen Personal, und Tischen die nicht eng nebeneinander stehen. Wir hatte das Menu `Paris - Tokio ́ mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 3 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination). Als erster Gang kam dann der „Stein- und Gemüsegarten“, was ein wunderschön angerichteter Teller mit 13 Gemüsepickles, Miso-Yuzu Ganache, und geister Koriander bestand (toller erfrischender Start). Dann kam die „Japanische Gelbflossenmakrele“ mit Avocado, Jalapeño-Sud, Citrus (tolle Qualität vom Fisch und wiederum eine tolle Kombination mit dem Jalapenosud), dann kam die „Gänseleber aus der Landes“, mit Cafe Arabica, Haselnuss, und Sauerkirsche (hat perfekt zusammengepasst, und die Haselnuss in der Gänseleber war super, dazu gab es auch noch kalten Leberschaum auf einem Löffel mit Gold). Dann kam die „Coquille Saint – Jacques“ mit Bete, Schnittlauch [-öl], und Dashibutter (die Jakobsmuscheln waren perfekt gegart, superzart und geschmackvoll, du die Kombination mit den verschiedenen Randen war toll, und der Sauce mit Schnittlauch war genial). Dann kam der „Blauer Hummer“ mit `Sushi ́ von der Schere, Yamwurzel, Tom Kha Gai (wow was für eine Kombination, und der Hummer toll und so schön präsentiert). Nun kam der „Steinbutt aus dem Atlantik“ mit Pak Choy, Karotten-Ingwercrème , und ein herzhafter Sud mit Miso & Krustentieröl (der Fisch war natuürlich perfekt, aber der Sud war einfach nur zum sich hineinlegen, absolut genial). Nun kam noch der das „Reh vom Hofgut Polting“ mit Palmherz, Innereien Sandwich, und Purple Curry (das Reh war natürlich perfekt, und das Sandwich war für mich der Hammer, und der Curry in der Sauce hat auch perfekt harmoniert). Nun kamen noch „Früchte, wie ich sie mag“, eine Kombination von Kokos, Maracuja, und Yuzu (toll, leicht säuerlich, also perfekt für mich). Als Abschluss gab es noch den „bau.stein“, aus Tonkabohne, Birne, und Rotwein (als Eis, die Tonkabohne war einem flachen 4eckigen Stein, alles super und die es hat gut harmoniert). Dann gab es noch Pralinen und einen Geburtstagkuchen für mich (die wir eingepackt bekamen, da wir schon voll waren). Alles in allem, ein perfekter Abend mit tollem aufmerksamen Service (auch super nett) mit einer tollen Weinauswahl (2011 Schieferterassen Riesling Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Silver Junmai Ginjo Enter Sake, Japan, 2015 Ihringer Winklerberg Silvaner Trocken Weingut Dr. Heger, Baden, 2009 Cuvee E. J. Thevenet Vire-Clesse Domaine de la Bongran, Burgund, 1995 Bernkastel-Kueser Weisenstein Riesling Auslese Weingut Sybille Kuntz, Mosel, 2014 Poully Fuisse Domaine Les Vieux Murs Burgund, 2009 Erdener Treppchen Spätlese Trocken Wengut Markus Molitor, Mosel, 2009 Corton-Vergennes GC Monopole Domaine Cachat Ocquindant, Burgund) durch die Sommeliere. Das einzige überraschende an diesem Abend war, dass wir die einzigen Gäste waren.
Am nächsten Abend hatten wir nochmals das Vergnügen zum Essen zu kommen, und diesmal gab es das Menu „Quintessenz “mit Weinbegleitung, das mit dem `Prolog ́ begann, das heisst 5 kleine Vorspeisen, einmal Tartar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar in der Waffel zusammen mit einem Macaron mit Gänseleber und Räucheraal (genial), dann kam Taschenkrebs mit verschiedenen Arten von Melone und Bonitoessig (perfekte Kombination), dann Langoustinentartar mit Buddha’s Hand unter einem Jalapenoschaum (wow, was für eine tolle überraschende Kombination), Fjörd-Shrimps mit Gurke, Buttermilch und Dillöl (super) und noch ein Wachteleigelb mit Rahmspinat, Trüffel und Jabugo Bellota (wow). Der erste Gang war dann “Schottischer Lachs `Sashimi ́” mit Bergamotte, Daikon (in Röllchen mit Pilzen) und crispy ginger und etwas trockener Seetang (Lachs, genial Qualität, Wildlachs aus Schottland, und der leicht säuerliche Rettich-wow). Dann kam ein “Roter Gamberoni” mit Dim Sum, Thaicurry und Jasminreis (wow, der Gamberoni war perfekt, und der Dim Sun –super, und das Currysuace, Rettich und Dillöl, eine perfekte Kombination). Dann kam der “Bar de ligne aus der Bretagne” mit BBQ-Räucheraal, Aubergine und Ladyfingers und einer Kojyuvinaigrette (der Wolfsbarsch war absolut perfekt mit knuspriger Haut und darauf die gegrillten Frühlingszwiebeln-perfekt, der Aal hat es toll ergänzt und die Sauce war unglaublich). Nun kam noch ein Zwischengang, “... ein japanischer Moment”, was Matchatee (Pulver, aber nicht bitter, da mit Milch), Jasmin, Shiso und Mangosteen war (toll). Dann kam das Dessert (war mein bestes Dessert seit vielen Jahren), der “`Banana split ́ [reloaded]”, mit Banane (in verschiedenen Arten) mit Vanille, Valrhona `Grand Cru’ (das Eis, wow, die Bananenarten, genial). Zum Kaffee gab es dann noch den “Abschluss” eine Shiso - Sakura – Praline, eine Yuzu – Praline, ein Fruchtgelee von Karotte, Mandarine & Café, ein Grapefruit – Macaron, eine Yogurette `new style ́, en Cassis – Canache und den Himbeer - Cheesecake | neu interpretiert (alles sehr interessant und gut, und diesmal gegessen). Die Weinauswahl war 2014 Wiltinger Alte Reben Riesling Kabinett Feinherb Weingut Sank Urbans-Hof, Mosel, „Turte Red“ Junmai Daiginjo Ikemame, Japan, 2012 Maxim Grünhäuser Abtsberg Riesling Kabinett trocken Schloss K.C. von Schubert, Ruwer, 2005 Les Glacieres BL. Jean Gardies, Cotes Du Roussillon, 2014 Chardonnay Bernhard Huber, Baden. Alle Weine haben das Essen perfekt ergänzt, grosses Kompliment.

Helmut Thieltges(✝2018)

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19.5

12/2016

Das Restaurant ist im gleichnamigen Hotel und liegt in einem Wald (sehr ruhig) etwas ausserhalb von Dreis. Die Zimmer und das Restaurant sind sehr schön und stimmig eingerichtet. Ich hatte das grosse Menu mit Weinbegleitung, wobei das erste Amouse Bouche im Salon zum ersten Drink kam, und zwar eine sehr leckere Gänselebercreme mit Gelee und etwas Kaviar (super), was dann im Restaurant gefolgt wurde von einer fantastischen Dreierkombination von einer tollen marinierten Auster, einem genialen Safran Schaumsüppchen, und eine gebackenes Fischstückchen im knusprigen Mantel (toll). Dann kam die Galantine von der Perigord-Gänsestopfleber „Traube-Nuss“ in Gelee vom alten Madeira mit geeisten Feigen-Croustillant (perfekt). Dann kam die gebratene St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit Sauce Pomerol und Chabliscreme auf Pinienspinat (Muschel perfekt und die Sauce und der Schaum-genial), gefolgt vom sautierten Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Trüffel-Portwein-Creme (das Bries absolut cremig und perfekt, die Maccaroni Charlotte hat perfekt gepasst und die Sauce war ein Traum). Dann kam der Bretonische Seeteufel (perfekter Garpunkt) mit Fenchel und mediterraner Vinaigrette, gefolgt vom Eifeler Rehrücken mit karamellisierter Macadamia Nüssen auf Rouenaiser Sauce mit Spitzkohl (Fleisch superzart, Sauce wiederum ein Traum und die perfekte Ergänzung). Dann kam eine schöne Auswahl von Rohmilchkäse, gefolgt von einem geeisten Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum (war auch für mich toll, obwohl Desserts nicht meine Leidenschaft sind). Dann kam noch eine Kombination von Blanc-manger „Mandel-Marzipan“ mit Bratapfeleis und Clavados-Sabayon (auch gut, speziell, die Sabayon☺). Zum Abschluss gab es noch etwas aus der Patisserie. Der Service war perfekt, und die Weinauswahl von der sehr netten Sommeliere war perfekt passend und eine perfekte Ergänzung, und zwar gab es: 2015 Laurenzkapelle, Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken, Weingut Hofmann, Rheinhessen, 2008 Mehringer Riesling Spätlese feinherb, Weingut St. Urbanshof, Mosel, 2008 Langenlois Spiegel, Grüner Veltliner Reserve Weingut Fred Loimer, Kamptal, 2011 Lorscher Schlossberg, Riesling „Alte Reben“, Weingut August Kesseler, Rheingau, 2013 Bourgogne Blanc, Domaine Roulot, Burgund und einen 2003 Spätburgunder „Alte Reben“ Qualitätswein trocken, Weingut Bernhard Huber, Baden. Alles in allem in perfekter Abend mit perfekten Service und Gastgeberin.

Christian Jürgens

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19.5

12/2015 und 7/2016

Das Hotel liegt direkt am Tegernsee ist sehr ruhig gelegen, hat einen sehr schönen Spa-Bereich, tolle Zimmer, und natürlich eine tolle Auswahl an Restaurants, von einer „Bayrischen Stube“ (tolles lokales Essen) zum Vorzeigerestaurant, dem Restaurant Überfahrt. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet, mit braunem Leder an den Wänden, und tollen Photos vom See und der Umgebung. Die Tische stehen auch schön weit auseinander, so dass man wirklich in aller Ruhe sich unterhalten und essen kann. Man kann zwischen einem 5 und 7 Gang Menu wählen, mit einer passenden Weinbegleitung. Wir hatten das 7 Gang Menu, das mit mehreren Amuse Bouches begann. Als erstes kam verschiedene Frischkaesevarianten mit Kräutern, und einmal unter einem Weisskohl (mit Sauce) und sehr dünnem Knäckebrot (ein guter Start). Dann kamen 2 Varianten vom geräucherten Lachs mit Kokos (in einer kleinen Kiefer hängend) und wieder etwas Creme auf einer Platte mit Steinen angerichtet, wobei einer der Steine mi Creme essbar war (mit Creme gefüllt, Lachs war toll, uns sah super aus). Dann kam noch ein „Schneeball“ mit Kräutern, sah toll aus, aber das Beste war die Füllung, eine Tomaten-Caipirinha (super). Dann ging es los mit dem ersten Gang, genannt „Blaukraut“, geräucherter und gebeizter Saibling (toller Geschmack) mit einem marnierten(?) Rotkohlblatt bedeckt und einer tollen Sauce auf Sojabasis und dazu noch Meerrettich und Senf (toller Einstieg). Dann kam einer meiner Lieblingsgänge, „Borschtsch“, ein unglaublich geschmackvoller Rote Beete Auszug, mit Pilzen Kräutern und Entenleber in Pilzform geschnitten (war einfach nur toll als Kombination, aber auch die einzelnen Elemente). Als nächstes Gab es die „Götterspeise“, Hummer auf einem unglaublich grünen Lauchpüree (Hummer absolut toll, und die Kombination mit dem Lauch, perfekt) mit tollen Rosensaitlingen und einer genialen Sause aus Vin Jaune. Dam kam „die Kiste“, ein mit flüssigem Ei gefüllter Kartoffelwürfel, mit einer Perigord Trüffelsauce und Trüffelsalat (wieder ein Highlight, wo man kaum sehen konnte wir der gefüllte Kartoffelwürfel konstruiert wurde). Vor dem Hauptgang gab es noch einen Zwischengang (im Menu nicht gelistet), geniale Jiaozi (chinesische Ravioli) mit Ente gefüllt und einer tollen Sauce (super). Als nächstes kam der „Flattermann“, eine perfekt gebratene Blutente (rosa Fleisch mit knuspriger Haut), mit Blaukraut und Maroni (perfekt), gefogt von einem anderen Highlight, dem „Goldberg“, bestehend aus Kartoffeln und Artischocken die von einem Vacherin (aber „verbessert“) übergossen wurden (toll, diese etwas andere Raclette Variation, aber tolle einfache Produkte, perfekt kombiniert), und dazu gab es noch Albatrüffel (yummy). Dann kam „Luis Figo“ als Dessert, eine pochierte Cassisfeige mit Pistazieneis, Mandarine und toller Sause (auch das war super). Dann kam noch die Patisserie, Zimteise am Stil in Sternform, über Nebel (aus Trockeneis) serviert, dazu gab es noch einen modernen Lebkuchen und Christbaumkugel (tolles Weihnachtsgeschmackerlebnis). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen wo auch viele lokale Produkte super in Szene gesetzt wurden. Der Service war freundlich und makellos, was eine geniales Weinparing (2012 Scheurebe Spätlese Alte Reben, Weingut Wirsching, Franken, 2005 Vouvray Demi Sec, Domaine Huet, Loire, 2011 Chassagne Montrachet Clos de la Maltoire 1er Cru, Niellon, Burgund, 2011 Savagnin, Stephane Tissot, Jura, 2008 Blaufränkisch Ungerberg, Paul Achs, Burgenland, 2011 Morgon, Jean Faillard, Beaujolais, xperiment von Rebholz) einschliesst.
Zweiter Besuch im Restaurant im Juli 2016, und wiederum war alles perfekt. Der Anfang waren wieder 3 Amouse Bouches (ähnlich wie beim letzten mal, aber immer noch so lecker), aber dann kam als erster Gang die Hommage an Dieter L. Kaufmann, ein Störmousse Gurke, Gin Fizz mit Imperial Persicus Kaviar (sehr lecker und eine interessante Kombination, und der Kaviar gab es den letzten Kick). Dann, kam mein Lieblingsgang, die Götterspeise, ein unglaublich geschmackvoller Langostino mit Lauchpüree, Vin Jaune (genial) und Rosenseitlinge und ein paar Kräutern, gefolgt von einem perfekt gegarten Petersfisch, St. Pierre, Lorber und Amatricianasud (auch toll). Dann kam wie beim letzten mal die Kiste (Kartoffelwürfel mit Trüffelmousseine gefüllt-lecker), gefolgt vom Feuervogel, einer tollen Bressetaube (supergeschmackvoll) mit Schwarzwurzel und Pfeffersauce und mit Blüten und Kräutern verziert (perfekt). Nun kam der Ziegenpeter, das heisst sehr geschmackvoller, dünn gehobelter Ziegenkäse auf Pflaumen (interessante Kombination). Als Dessert gab es die Naughty Duck, eine Kreation aus Schaum-Creme-Flüssig, mit einer schwarzen Schokiente, betsehend aus Rhabarber, Himbeere, Topfen und Champagner (tolle Kombination), gefolgt von der Patisserie. Dazu gab es auch eine tolle Weinauswahl, 2013 Silvaner Kabinett Weingut Then, 2011 Puligny Montrachet Les Noyres Bret von Jean Marc Pillot (toll), 2012 Riesling Salomon Undhof, 2012 Savagnin Stephane Tissot (toll), 2008 Pinot Noir Nuits St George 1er Cru Les Vignes Rondes Confuron Contetidot, Poire Granit Eric Bourdelet, XPeriment Rebholz. Die Weine haben perfekt gepasst, und der Sevice war wie beim letzten Mal toll.

Joachim Wissler

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19.5

12/2014

Nr. 12 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014. Beim Vendome handelt es sich um das Feinschmecker-Restaurant im Schlosshotel Bensberg, das wir im Rahmen des Arrangements für Feinschmecker besucht haben. Im Vendome hatten wir das 7-gängiges Menu, d.h. die „Winterempfehlung“ mit Weinbegleitung. Das Restaurant ist sehr geschmackvoll eingerichtet mit genug Platz zwischen den Tischen und drehbaren Stühlen! Der Service ist sehr aufmerksam, freundlich, und präzise. Als Amuse Bouche kam erst Wagyu Beef als Carpaccio als Brotzeit angerichtet mit Hüttenkäse mit verschiedenen Kräutern, und gehackten,  eingelegten Bucheckern (ein Traum, da das Fleisch auf der Zunge zerfiel). Hier konnte man schon sehen, dass in der Küche sehr viel Wert aufs Anrichten gelegt wird (später gab es schon fast Kunstwerke). Dann kam eine Viererkombination von einem Pina Colada im kleine Fläschchen, Apfelkaviar, Lachs (leicht geräuchert?) mit knuspriger (Krabbe?) Auflage, und eine Art von Raffaello (Kokoscreme gefüllt)-alles in allem eine tolle Kombination. Dann kam das Milchferkelschnäuzchen, das auch so angerichtet war, mit einer Schnauze in grün (Erbse), die von einer echten abgeformt wurde (Silikonform), mit Holzohren auf denen ein crunchiger Chip mit Schmalz lag, und um den  etwas Kinnfleisch vom Ferkel und eine Gillardeau Auster angerichtet waren (genial). Dann kam eine Makrele mit Escabeche–Kartoffel und Sardinencrème, die auf einem kleinen Kästchen angerichtet war, wo unter dem Glas das Rückgrat (mit Gräten) des Fisch  (optisch genial und geschmacklich gut, wobei die Kartoffeln nicht so mein Geschmack waren-fühlten sich für mich zu roh an). Dazu wurde tolles selbstgemachtes Brot mit gesalzener Butter gereicht. Das Menu startete mit YIN & YANG, bei der Gänseleber in der typischen Yin-Yang Form angerichtet wurde auf der es eine Gelee von grünen und roten Apfel gab (sehr lecker) mit Reischips und Jasmincreme. Dann bekam ich abweichend vom Menu den MASCARPONERAVIOLI (transparent) mit weisser Tomatenbutter, schwarzem Trüffel und altem Balsamico (wow), den ich anstelle der Jakobsmuscheln bekam, da ich die Blumenkohlbelage nicht wollte. Als nächstes gab es eine supertolle LECHTAL SEEFORELLE mit Wacholder geräuchert, gebundener Tafelspitzsud  (Meerrettich) und Douglasienkaviar (ja wirklich von der Fichte, der sich verflüssigte-eine geniale Ergänzung zur Forelle) und einem geräucherten Donut (wow). Der nächste Gang war der KALBSSCHWANZ & BRIES in Riesling geschmort mit Holunderbeeren und Süßkartoffelcrème (ein Traum, speziell der Bries zerfiel und der Schwanz war kräftig im Geschmack und butterzart). Dann kam der HASENPFEFFER und ein Stück vom Rücken mit Ebereschen (als Creme), Flönzkirschen (Blutwurstkügelchen) und Ingwer. Das Fleisch war genial, und die Kombination gewagt, aber für mich extrem stimmig (auch die Blutwurstkugeln). Dazu gab es crunchiges Roggenbrot mit einer Lebercreme und Salami auf einem Moosbett serviert (optisch und geschmacklich eine Wucht). Als letzter Gang gab es dann ROTE BETE als Creme mit einer geeisten Gewürzmolke (Weihnachtsgewürze) mit einer Walnusscrème (auch das eine tolle Kombination). Als Desert gab es LITSCHI als Popcorn, einen MACARON mit Schokolade und Himbeere, ein
MAGNUM ROYAL aus Marc de Champagne, und ein ZUCKERSCHNÄUZCHEN (ein grünes Apfel-Marshmallow in der Form eines Schweinerüssels (ein toller Abschluss, auch für einen Desertnichtmöger wie mich).
Die dazu gereichten Weine (einen Weisswein aus Portugal, F.X. Pichler Grüner Veltliner, Malterer von Bernhard Huber, Chianti Classico und Merlino) haben mich ebenso überzeugt, da sie perfekt abgestimmt waren und auch bei nicht gefallen schnell getauscht wurden.

Sven Elverfeld

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19

12-2013

Nr. 28 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2013.
Das Hotel liegt direkt in der Autostadt, womit auch der Eintritt inklusive ist. Das Hotel ist sehr schön eingerichtet mit tollen Zimmer, superfreundlichen Service (speziell auch noch auf dem Club Level). Amouse Bouche: Karamellisierte Kalamata Olive (geniale Kombination, das knusprige Karamel mit der Olive), der zweite Teil waren 3 Röllchen: das erste mit Kartoffel, Liebstöckel, Ricotto, das zweite mit Couscous, Quitte, Curry und das dritte Königskrabbe, Karotte, Ingwer. Alle genial, mit sehr interessanten Kombinationen super toll in Plexiglas (Design Aqua, wie alles andere auch) angerichtet (mit Kombination von knuspriger Hülle und genialer Füllung, mein Favorit die Karotte). Dann kamen noch eine Maronencreme & Portwein (geniale Kombination, kräftig und cremig), eine Feldsalat-Velouté & Steinpilzschaum (tolle grüne Farbe mit einem tollen Pilzschaum), dazu gab es einen Walnusscracker
und marinierter Tintenfisch & Gemüsecreme „Mechouia“ und der Miniburger: Unser Burger „Hong Kong Style“. Eine supertolle Einstimmung. Der erste Gang war eine Bachforelle aus der Lüneburger Heide mit einer Vinaigrette, Kartoffeln „Alte Sorten“ & Rauch-Fumet (Fisch superzart mit genialer Vinaigrette, die Kartoffeln vielfarbig in einem Würfel angerichtet, toll), dann kam eine total ungewöhnliche Kombination, Bouchot Muscheln („kleine Miesmuscheln“) mit geschmorter Kaninchenkeule (sehr zart und die Kombination mit den Muscheln einfach toll) mit Fenchel, mildem Curry und Tomate (perfekte Begleitung zu der „Muschel-Fleisch-Kombination“). Dann kam ein kalter Zwischengang, ein Champagner Cremesorbet
„Edition Ruinart Rosé“ serviert im Boden in einer abgeschnittenen Champagnerflasche (toll, habe ich gegessen obwohl ich sowas sonst nicht unbedingt mag). Dann kam die Taube aus der Vendée „Rossini“
Périgord Trüffel, Gänseleber, Champignons & Spinat (intensive Taube, perfekte rote Farbe, mit der Kombination aus Trüffel in der „Sauce“ und den Beilagen, absolut super). Dann kamen Tropische Früchte,
Früchtetee & Kokos (die Früchte waren in einem kalten Kokossphäre, die sich mit dem Eistee aufgelöst hat—sehr speziell). Das Süßes Finale waren eine Umeboshi-Pflaume, dunkle Schokolade & Matcha 
Pancake, Schafsjoghurt, Ahornsirup & Preiselbeeren
Hagebutte & Pistazie (alles sehr gut) und dann Pralinen zum Kaffee. Dazu gab es sehr passende Weine (z.B. Weisswein aus der Steiermark, rote: Syrah, „Alter Ego“) aus und als Aperitif konnte man verschiedene Champagner wählen und sogar ein spezielles Bier (Brooklyn Sorachi Ace). Alles war perfekt durchgestylt, Tische nicht zu eng, perfekter Service, alles speziell fürs Aqua designed (Teller, Besteck etc.).

Harald Wohlfahrt

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19.5

12-2008

Nr. 83 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Alles perfekt (von Küche bis Service), besser geht es nicht, Rotbarbe mit Escabeche genial, Rebhuhn ebenso.

Heinz Winkler

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(** seit 2012)

19

7-2011

Sehr schön gelegenes Restaurant im Chiemgau, mit einem tollen Garten. Wir hatten das 8-gängige Menue das einen perfekten Streifzug durch die Küche bot. 
Perfekte Entenleber auf jungem Spinat, einen genialen geräucherten Coho-Wildlachs auf Lauch und Pfifferlingen, Heilbutt in einer aromatischen Rosmarin-Schalottensauce, und Kalbsbäckchen in Burgundersosse die unglaublich zart waren. Der Radicchio Gang mit Fourme d'Ambert hätte ich nicht gebraucht.
Dessert (Variation von der Kirsche) und amouse bouche waren auch auf höchstem Niveau, genau wie die Weinauswahl (es war sogar möglich mitgebrachten Wein serviert zu bekommen)

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17

5/2019

Das Restaurant und zugehörige Restaurant sind im Zentrum von Sulzburg, aber da der Ort sehr klein ist, war es trotzdem ruhig. Das Zimmer das wir hatten war sehr schön, gross und ruhig, aber leider im dritten Stock ohne Aufzug und mit sehr engen und steilen Treppen. Wir hatten das Menu Douce, und es war durchaus möglich einen Gang auszutauschen, Tartar gegen Fisch. Es war aber doch leicht befremdlich, dass nicht mitgeteilt wurde dass der Fisch mit Froschschenkel serviert wird, was auch nicht jedermanns Sache ist. Ich war auch überrascht, dass es keine Weinbegleitung gab, und nur ein Wein (und ein Champagner) im Offenausschank angeboten wurde, das heisst, wir hatten eine Flasche Chardonnay aus Baden, und zum Hauptgang noch eine kleine Flasche Rotwein, einen exzellenten Spätburgunder 2015 Bienenberg von Bernhard Huber. Als Grüsse aus der Küche kamen ein knuspriger «Mini-Taco» mit Brennnessel (lecker), und eine Gurkensuppe mit «Matjes», Gurke und Gurkeneis (sehr gut). Dann kam als erster Gang das «Chaud-Froid von der Gänseleber mit Chantecler Apfel und Sellerie, indischer schwarzer Pfeffer», was sehr lecker und erfrischen war (die Scheibe schwarzer Trüffel hat es perfekt abgerundet). Dann kam «„Ein Augenzwinkern mit den Frühling“, Nos petits legumes de printemps accompagnés aux jeunes pousses de salade» (Unser kleines Frühlingsgemüse begleitet von jungen Salatsprossen), sehr frisch und gut (auch der Morchel hat gut gepasst). Als nächster Gang kam «Lauwarme Scheiben vom Lieu jaune mit Carabineros auf einer Bouillon von Karotte und Ingwer, Rapsöl», eine sehr schöne Kombination von Fisch, Meeresfrüchte und Karotten (lecker). Nun kam «Tatar vom Irischem Rinderfilet mit Imperial Kaviar auf Sauerrahm, Salicornes», mit einer sehr guten Qualtät vom Fleisch, aberundet mit Sauercreme und Kaviar, die perfekt vom Meerspargel ergänzt wurden. Als Hauptgang kam nun «Delice vom Milchlamm aromatisiert mit Pomelo und Zitrone auf einem Fond von Artischocken „Piovrade“, Ligurische Oliven» (lecker, Fleisch perfekt gegart und zart). Nun gab es «Rohmilchkäse vom Wagen „Affineur Bouton d ́Or“» (gute Auswahl), gefolgt von einem «Ein erfrischendes Dessert von Ananas, Litschi und Kokos» und «Rhabarber, Mara des Bois, Muskat», beide lecker. Alles in allem ein schöner Abend, wo das Essen sehr gut war (bis auf die Überraschung mit den Frischschenkeln), aber der Service auf den ersten Blick nicht freundlich war, was sich aber als falscher Eindruck herausgestellt hat.

Daniel Achilles, Gault Millau Koch des Jahres 2014

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18

9/2018

Das Reinstoff liegt etwas versteckt in einem Hinterhof (alte Industrielook, aber geschmackvoll eingerichtet), mit jungem, sehr kompetenten und freundlichen Personal. Da das Restaurant Ende 2018 schliesst (soll aber wieder öffnen) gab es als Menu mit den Signature Gängen von Daniel Achilles. Wir wählten das komplette Menu und ich hatte als Starter einen interessanten Gin Tonic (Berliner Urban Gin mit Fever Tree) und dann kam schon eine sehr interessante Kombination von Grüssen aus der Küche (Algen, Brokkoli, Gebäck, etc.). Gefolgt vom ersten Gang, den «LÜBECKER LABSKAUS mit Kalbszunge, Hering, Ei und Rote Bete» (tolle Kombination-einfach, aber doch ungewöhnlich aber lecker), dazu der Las Migas Cosecha 2016. Dann kam zum «HUMMER, Petersilienwurzel, Kreuzkümmel und Brunnenkresse» (toll-Hummer perfekt in der Kombination und eine Bisque-genial gut) ein 2012 Edel Stahl Silvaner. Nun kam «GÄNSELEBER, Mais und gezupfter Stockfisch (tolle Kombination, die Süsse des Mais-und die Eispraline von der Leber-perfekt)» mit Luddite Chenin 2016. Dann kam ein Launegild Chardonnay Colline Pescaresi zur «KARTOFFELERNTE, Butterschmalz „noisette“ & Ziegenmolke vom Vulkanhof (interessant, aber für mich der schwächste Gang)». Nun gab es einen tollen Bussia Soprana Vigna Mondoga Barolo zur «TAUBE, Brust und Praline, Schwarzwurzeln, Akaziebutter (Taube perfekt, Sauce genial, Beilagen tolle Ergänzung-Aromen und Textur-toller Gang)». Dann kam die «ERFRISCHUNG: OSTFRIESEN-TEE, Sanddorn-Gebäck, Kluntje und Sahne (lecker)», gefolgt von «»TAUSENDUNDEINE NACHT: REHRÜCKEN«, Rosenblätter, Feigen und schwarzer Sesam (superzartes Reh, mit einer toll gewürzten Sauce und perfekt passenden Beilagen» mit dem Lüttner Handwerk Frühburgunder 2016. Als Dessert kam zuerst der «BLAUER ALLGÄUER, in Pastis gewaschen, geräucherte Ananas & Fenchelsamen,& GRÜNER GIN & WERMUT (mit tollem Gebäck, und leckerer Käse)», geflg (Wein vergessen) vom «COCKTAIL, SNACKS & SANDWICH (das war wieder wow-interessante Kombination in den 3 separaten Bestandteilen)». Dann gab es noch zum Kaffee (für mich einen Sattler Williamsbrand) 4 verschiedene Petite Fours (gut). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Essen, perfekt passenden Weinen und tollen humorvollem Personal.

Andree Köthe und Yves Ollech

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18

12/2016 und 8/2018

Das Restaurant ist in einem historischen Gebäude in der Altstadt von Nürnberg, und das Innere des Restaurants passt sehr gut. Wenn man am Restaurant ankommt, muss man läuten (Glocke am Seilzug) und wird dann von den sehr freundlichen jungen Mitarbeitern begrüsst und zum Tisch geführt. Es gibt nur ein Menu (alles Zutaten aus der Umgebung und der eigenen Farm), wobei man angegeben kann ob man etwas nicht mag (wie z.B. Blumenkohl in meinem Fall), und man kann eine Weinbegleitung dazu bestellen. Als Amuse Bouche kamen mehrere Löffel, zuerst ein eingelegtes Radieschen mit Sprossen (lecker), dann Rote Beete mit Zitrone (hmm, war ich nicht begeistert), dann Schwarzwurzel mit weissen Mohn (lecker), fermentierte Rettichcreme mit angetrockneten Preiselbeeren (mein Favorit). Nun kam noch ein Stück Sauerteigbrot mit fermentierter Radieschenbutter (interessant und gut), und dann gab es immer frisch gebackenes Brot mit grüner Bohnenbutter. Als erster Gang kam Bohne mit Birnen und Zwiebeln (frische Bohnen, lecker mit einem Jus aus Bohne und einer Paste aus fermentierten Bohnen-toll), dann kam Saibling mit Brokkoli und Zitrone (toller Saibling, und Brokkoli, den ich anstelle des vorgesehenen Blumenkohls hatte war gut, Zitrone hat abgerundet und dazu gab es noch Hirsecreme und geröstete Hirse-toller Gang). Nun kam Rosenkohl (gebratene Rosenkohlblätter-die grosse, dazu Einkorncreme, Saiblingsrogen in Rosenkohlblatt und Fischkopfgelee-toll, wieder ein sehr stimmiger ungewöhnlicher Gang), gefolgt von Grünkohl mit Meerrettich (toller Grünkohl mit knuspriger Topinambur und rote Beete, war lecker). Dann kam Garnele mit Staudensellerie (perfekte Garnele aus Erding!, Friseesalat und Sellerie-leicht säuerlich, hat toll zusammengepasst) gefolgt von Hirsch mit Lauchcreme (perfekter Hirsch mit toller Rotweinsauce und interessanter Lauchcreme). Als Dessert gab es Reiseis mit Paprika (Eis ok, Paprika und als Sauce und Beilage hat gepasst) und dann kam noch handgemachte Schoki mit Nüssen und Kräutercreme zum Kaffee (ok). Die Weinbegleitung war exzellent (toller Sommelier) auch mit ausgefallenen Weinen, und zwar ein 2015 Weisser Burgunder, “Terassen” MG Weingut Luckert, Sulzfeld, Franken, 2012 Sauvignon Blanc `Klausen`, Weingut Neumeister, Südoststeiermark, 2014 Riesling, “Schieferterassen” MG, Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen an der Mosel, 2013 Posip `Majstor`, Weingut Stina MG, Insel Brac, Dalmatien, 2014 Cuvee “George”, T. Seeger, Leimen, Baden, 2010 Geyserville, Weingut Ridge, Kalifornien, USA, und ein Billecart-Salmon, Brut-Rose. Alles in allem ein toller Abend mit ungewöhnlichen Gerichten, aber sehr stimmig und geschmackvoll.
Beim zweiten Besuch im August war das Restaurant nur spärlich besetzt, d.h. 3 Tische, aber was für uns kein Problem war. Ich hatte im voraus mitgeteilt was wir nicht mögen, und es wurde in der Tat, bei der Menükarte auf dem Tisch für mich bereits Blumenkohl mit Karotte ausgetauscht. Das Menu begann mit 4 sehr leckeren Grüssen aus der Küche, 3 auf dem Löffel (vegetarisch, Sauerampfer, weisses der Melone etc.) und einer kleinen Tomatensuppe (alles saulecker), dann kam gedämpftes Brot mit Radieschenbutter (lecker), bevor es mit dem ersten Gang begann. Als erster Gang kam leicht gebeizter Saibling mit Karotten, als Creme und Streifen (fermentiert) mit einer Erbsencreme (?, alles sehr gut mit guter Qualität), dann kam Bohne mit Birne (tolle Bohnen, etwas Birne, Haselnuss und Kräuter, ein Genuss), gefolgt vom eingelegten Gemüse (Kartoffelstock-toll, mit grüner Sauce-super, und Kohlrabi?). Nun kam Kohlrabi mit Haselnuss (wo der Kohlrabi in verschiedenen Formen und Zubereitung kam, als aufgerolltes dünne Scheibe, als kleine Würfel mit cremiger Sauce, der gedämpfte grüne Deckel des Kohlrabis, und dazu ein sehr gute körnige Haselnusscreme, hat alles toll geschmeckt und gut gepasst). Dann kam Rote Bete mit Salat (wo die Rote Bete als cremige Sauce und «geschmort?» mit Fenchelsamen, was fast wie ein Stück Fleisch wirkte kam, und was toll geschmeckt hat; der Salat kam als Creme mit Stücken, mal anders, aber auch lecker), gefolgt vom perfektem Lamm mit Brokkoli (perfektes zartes Lamm mit Brokkoli in verschiedenen Formen, d.d. als Creme, und verschiedene Stücke-auch total lecker). Als letztes kam der einzige Gang den ich als nicht gelungen empfand, das Schokoladeneis mit Gurke (was mehr eine Mousse als Eis war, die Gurke mit der Sauerampfersauce hat für mich nicht gepasst). Dazu hat ich die Weinbegleitung, die auch toll gepasst hat. Der Service war auch super und aufmerksam. Alles in allem ein toller Abend (wo es auch mehr als genug zum Essen gab (fast zuviel)-im Gegensatz zu Kommentaren im www wo es heisst es gibt nicht genug).

Jörg Sackmann

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18

2007

Toll, guter Service, Essen perfekt, Wein super.Fisch perfekt.

Alexander Herrmann

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17
(16 in 2012)

2012

Das Menu fing mit einer genialen Einstimmung auf das Menü Regional an, und zwar mit einem Amuse Bouche, bestehend aus einem Obazda, Bratwurst im Sauerkrautmantel, und Kalbsbäckchen. Der Start des Menüs war eine Kombination von gebeiztem Saibling und ein etwas schlichtes Herbstgemüse, wobei der Saibling exzellent war. Der nächste Gang bestand aus Flusskrebs kombiniert mit Kürbis, was absolut toll war, dann kam eine sehr geschmacksintensive Schiefertrüffelpraline mit Croutons, Lauch und Silvanergelee, gefolgt von geschmorten Schweinebacken (leider etwas trocken) mit Walnuss. Dann kam als Zwischengang eine “falsche Auster”, (Zitrone und Blatt einer Austernpflanze), und dann mein Highlight, das Reh mit Holunderbeere, Preiselbeeren, und Hagebutten auf sautierten Pilzen mit Feldsalat. Dann gab es wieder eine Zwischengang, d.h. verschiedene Schokoladen die mit Gewürzen versetzt waren (z.B. Kardamom, Meerrettich, etc.) und die man „erschmecken“ sollte. Den Abschluss war eine sehr gute Käseauswahl. Die Weine, die zu den einzelnen Gängen serviert wurden, waren alle aus Franken, was bei den Weissweinen perfekt geklappt hat, wobei die Rotweine (fast zu erwarten) nicht ganz das optimale waren. Der Service war freundlich, aber manchmal erwas langsam.

Nelson Müller

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16

04/2016

Das Restaurant liegt in Essen in der nicht nobelsten Umgebung ist aber sehr geschmackvoll eingerichtet. Ich hatte ja Zweifel bei einem bekannten Fernsehkoch zu Essen, aber Herr Müller war anwesend (sehr sympathisch) und vorweg genommen, ist auch wirklich ein toller Koch. Wir hatten das Menu Culture, das mit ein paar tollen Amuse bouches begann. Dann kam der erste Gang (witzig dass es zu jedem Gang eine kleine Karte gab, auf der es Informationen zum essen gab, hier zum Heilbut, d.h. Herkunft, Grösse, Alter, etc.), ein warm geräucherter Heilbutt, mit marinierte Rote Bete, Rinderbrustcannelloni mit Meerrettichcrème (sehr lecker, Fisch perfekt und dieRote Beete war eine tolle Beilage). Dazu gab es einen 2014 Weißburgunder trocken vom Weingut Kruger-Rumpf an der Nahe. Dann kam eine getauchte Jakobsmuschel unter der Haselnusskruste mit jungen Erbsen und einer Frühburgunderreduktion mit einem 2015 Sauvignon blanc vom Weingut Sander aus Rheinhessen (war gut aber für mich der schwächste Gang). Nun kam ein geschmortes Milchkalbsbäckchen mit Kerbelwurzel, Pfirsich und Morcheln (tolle Kombination, superzartes perfektes Fleisch mit toller Sauce) mit einem 2012 "juste avant les sangliers", Domaine du Grand Jacquet, Rhône, Frankreich. Dann kam mein absoluter Lieblingsgang, das Zweierlei vom Duroc-Schwein (mit knusprigen Bauch) mit Sauerkraut, Cox Orange und einen genialen
Kümmeljus
2011 Vegas (wow), dazu ein Avelino Vegas "3", Tierra de Castilla y León, Spanien. Nach einem Pre-Dessert (Brause-Pulver mit einem einem selbstgemachten Saft-aus Kräutern-mit ein Pralinen-Kokos und Schoki-und ein Stück Scoki mit Tonkabohnen-lecker), gefolgt von der Milchschnitte mit Passionsfrucht und Kaffee Arabica-Eis
(alles sehr lecker) dazu ein 2009 Rieslaner Auslese, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen. Als Abschluss hatten wir noch Espresso und 2 sehr gute Calvados. Die Weine haben sehr gut gepasst und der Service war sehr freundlich und aufmerksam. Alles in allem, ein sehr toller Abend, den ich gerne wiederholen würde.

Marcus Graun

15

12/2014

Bei der Enoteca handelt es sich um eines der Restaurants im Schlosshotel Benberg, das wir im Rahmen des Arrangements für Feinschmecker besucht haben. Dabei gab es ein 3-gängiges Menu, das nach einem zu einem italienischen Restaurants passenden Amuse Bouche von schwarzen Oliven, Salami und Schinken (einfach aber gut) mit Vitello Tonnato begann (gute Qualität des Fleisches und der Tonnato Sauce) begann. Als Hauptgang kamen Ravioli gefüllt mit Kalbfleisch in Butter mit Salbei (gut, mit zarten Kalb, aber der Pastateig hätte dünner sein können und die Sauce etwas mehr Pfiff). Also Abschluss bekam ich (getauscht gegen Tiramisu) 3 Sorten Käse, einen gereiften Gorgonzola, einen Pecorino (der als Ziegenkäse ?? vorgestellt wurde) und einen Testun al Barola mt selbstgemachten Chutneys (wobei eines davon für mich zu sauer und salzig war, selbst für den Gorgonzola) Zum Essen gab es einen Sangiovese aus dem Piemont.
Der Service war jung und freundlich, aber vielleicht nicht so erfahren, z.B. kam der erste Gang als wir der Amuse Bouche noch nicht einmal zur Hälfte gegessen war, ein Pecorino aus Ziegenmilch?. Das Essen war gut, aber 15 Punkte sind da schon etwas viel.

Mathieu Viannay

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16

09/2023

Wir waren im La Mere Brazier (das ehemalige Restaurant, das 1924 gegründet wurde, von Eugenie Brazier, die als erste Frau 3 Sterne hatte-1933, und die zum Beispiel Paul Bocuse ausgeblidet hat). Das Restaurant ist neu renoviert, und das wurde toll gemacht. Wir (4) hatten einen eigenen Raum mit viel Platz. Der Service war perfekt und engagiert. Wir hatten das EUGÉNIE BRAZIER MENU mit Weinbegleitung. Als Gruss aus der Küche kam zuerst eine exzellente Pastete mit Sauerkirsche, dann gab es tolles hausgemachtes Sauerteigbrot mit Olivenöl und Butter von Bordier aus St. Malo, und dann kam noch eine eingelegte Sardine mit Käseschaum und eingelegtem Gemüse und knusprigem Brot, auch mit Pile und Gemüse (sehr gut). Als erster Gang (man konnte immer aus 2 Varianten wählen) kam „Artichoke and foie gras “tribute to Mère Brazier”» (tolles Foie Gras und toller Artischocke als „Fächer“ mit etwas knusprigen und Gemüse-toller Auftakt), und dazu kam Condrieu von Christophe Pichon (passte perfekt). Als nächster Gang kam „Frog’s leg with new garlic, parsley and fresh almonds” (die 3 kleinen Beine waren zart und paniert-toll, dazu der Schaum und die Petersiliensauce-super und eine frische Steinpilzscheibe-lecker) und dazu Tauzy von der Domaine Castera 2020 (passte sehr gut). Nun kam das “Pike mousse with crayfish, Nantua sauce» (die Sauce war genial, der Flusskrebs war perfekt und das Mousse-lecker) und dazu ein 2015 Nuits Saint Georges 1er Cru, Les Terres Blanche 2015 aus der Domaine Rion (toller Wein). Nun kam das „Veal sweetbreads and blue lobster, celery heart and lovache gnocchi, shells juice” (die Milke war perfekt, knusprig und cremig, die Liebstöckel Gnocchi waren interssant und haben perfekt gepasst, und der Lobster war toll-perfekt gegart und schmackhaft) und dazu Beaune 1er Cru Les Sizies 2019 aus der Domain Jean Guiton (toller Wein). Nun kam ein Pre-dessert, eingelegte Erdbeeren? Mit einer Creme und knusprigen Fäden als Nest (lecker) und dann kam schon das Dessert, „Vanilla and green lime souffle, Sauternes “Petit Guirad” ice cream, caramelized pear, confit grapefruit and passion fruit” (absolut perfektes geschmackvolles Souffle, das Eis fand ich nicht so gut, aber die Früchte waren wieder genial). Dazu gab es einen 2017 Sauternes vom Chateau Guiraud, der perfekt gepasst hat. Nun kamen noch 2 Pralinen (sehr gut) und ich hatte noch einen leckeren Calvados 20aux der Familie Dupont (lecker). Zum Abschied gab es noch Nougat und Madeleines, die für uns eingepackt wurden, da wir schon sehr satt waren. Alles in allem ein toller Abend mit sehr leckerem Essen-gerne wieder.

Rene und Maxime Meilleur

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17

02/2022

Das Restaurant ist im kleinen Skiort Saint Martin de Belleville in ca. 1500 m Höhe und es gibt auch einige Zimmer, die sehr stimmig und passend mit viel Holz eingerichtet sind. Das Personal ist jung, freundlich und kompetent. Wir waren zum Abendesse im schön eingerichteten Restaurant, und wurden dann darauf aufmerksam gemacht, dass wir beide das genau gleiche essen müssen, und es nicht möglich ist eine unterschiedliche Anzahl von Gängen zu bekommen oder auch einzelne Gänge zu tauschen (sehr enttäuschend, dass das so unflexibel ist, da ich gerne die 8 Gänge genommen hätte). So haben wir uns auf die 5 Gänge festgelegt, die mit den „Aperitifs, Huitre Gillardeau, voile d eau de mer, perle de yuzu; Gourgeres avocat et pomme verte; Tartelette oreilles de cochon moutarde au moult de raisins, gribiche“ (alles gut, wobei Auster in den Bergen mich etwas verwundert hat, aber es war eine gute Qualität). Nun kam das hausgemachte Brot (und es wurde immer wieder im Wagen angeboten-tolle Qualität), und dazu 3 Arten von Butter (Mit „Käse“Kern, gesäuert?, und mit Heu aromatisiert). Als Vorspeise kam „Aerinne au lait cru“ eine Art von Käsefondue, aber sehr lecker, und für mich der vielleicht beste Gang des Abends, und dazu einen Roussette de Savoie, Marestel Altesse, Domaine Dupasquier. Nun kamen die „Legumes, cuits individuellement dans leurs jus, crème double, citron perle, pousses acidues”, sehr leckeren Salat mit eingelegtem und gegartem Gemüse mit einer Doppelrahmnocke (sehr gut), und dazu ein Domaine Du Pere Benoit, Gavroche. Nun kam der „Perche, de nos lacs savoyards, plein beurre, jus d‘aretes grilles, legumes et salicornes”, der Fisch (Barsch) war perfekt gegart und gut gewürzt mit knuspriger Haut und intensiver Sauce. Dazu gab es einen Le Fief Du Breil, Muscadet Sevre et Maine, Jo Landron 2001. Nun kam eine Kartoffel-Suppe mit Trüffel, die „Truffe Tuber Melanosporum, en lamelles, veloute de pomme de terre, Institut de Beauvais crunchy“, die gut geschmeckt hat, zu der ein Christian Bergerte et Fiele Chassagne-Montrachet, serviert wurde. Als Hauptgang kam der „Dos de Lapereau, poele, epaule confite, gateau de foies, ballotin de queues de cresson”, wobei ich das Kaninchen (perfekt gegart) etwas fade fand, und die Kresse für mich auch nicht gepasst hat. Dazu gab es Thibault Liger-Belair Moulin a Vent Le Vielles Vignes 2017 (toll). Als Pre-dessert gab es „Eau d orange sanguine servie dans l’ esprit d‘ une biere, papier craquant, siphon au Campari“, was wieder sehr lecker war, Blutorange Campari mit Schaum und essbaren Papier, wirklich eine gute Idee. Als Dessert gab es die „Mandarine, Oef a la neige moelleux, quartiers candi, coulis pectine de fruit”, was gut war, aber auch nicht mehr. Dazu gab es noch einen Bereche & Fils Champagne Brut Reserve, der gut gepasst hat. Als Mignardises kamen noch die „Biscuiron Gisele de la fleur d’oranger, la cruche, Galet cocolat-sapin, R’zoule au safran des Hurtieres“, die wiederum gut waren. Der Senior Chef kam noch zu seiner Runde, und es war alles in allem ein toller Abend in einer sehr schönen Atmosphäre, wobei mich die mangelnde Flexibilität gestört hat, und auch dass das Frühstück mit fast 40€ pro Person zusätzlich berechnet wurde, obwohl das Zimmer schon 750€ gekostet hat.

George Blanc

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02/2022

Wir kamen nach Vonnas, wo wir das gastronomische Erlebnis gebucht hatten (2 Übernachtungen, 2 Abendessen, 1 Besuch und Tasting im Weinkeller, 1 Mittagessen und ein Besuch des Weinmuseums der «Hameau du Vin Georges Duboeuf»). Das Restaurant und Hotel sind Teil des Village Blanc, und wir wurden dort sehr freundlich aufgenommen und hatten auch ein schönes und ruhiges Zimmer. Vor dem Abendessen hatten wir einen Besuch im grossen Weinkeller (mehr als 10000 Flaschen) und konnten dort auch 3 Weine probieren. Das Abendessen im 3 Sterne Restaurant kam danach, und die «don’t likes» waren dem Personal bekannt. Besonders erfreut waren wir, dass wir das Dinner, das im Paket beinhaltet war, ohne Probleme auch für nur 1 Person upgraden konnten (also eine verschiedene Anzahl von Gängen), und 1 Gang im «normalen» Menu wurde wegen der «dislikes» ausgetauscht. Diese Flexibilität möchte ich wirklich besonders erwähnen, da dies anscheinend immer noch nicht normal ist. Das Restaurant mit sehr freundlichen und kompetenten Service ist stimmig eingerichtet, und die Tische hatten auch genügend Abstand. Das Menu mit Weinbegleitung das ich gewählt hatte, begann mit «3 petites notes apéritives du moment», die alle sehr lecker waren (mit frischen Kräutern) und wozu ich einen 2107 Macon Villages Fleur D’Azenay hatte. Es gab auch frisches Brot und 2 Arten von Butter (lecker). Als erster Gang kam auch gleich einer meiner Favoriten, die „Le Tourteau « Mer et Eau douce » une fine gelée Caviar et Sucs de Crustacés», also eine Tolle Scheibe aus Krabbenfleisch mit Kaviar bedeckt und einer perfekten Krustentier Sauce und dazu eine knusprige Scheibe «Brot». Dazu gab es einen Domaine Delaporte, Sancerre, Chavignol. Als nächster Gang kam die „La Truite de la Source du Moulin de l’Etre au Safran de Bresse pimenté“, also die lokale Forelle (perfekt gegart und geschmackvoll) mit einer grossartigen Safran Sauce (wow), und dazu ein Clos Culombu 2016 Etienne Suzzoni, Corse Calvi (interessanter Wein). Nun kam ein weiterer toller Gang, die „Notre Soupe en «Noir et Blanc» une saveur terrienne mariant les petits Riz de Bresse er la Truffe Malansporum“, eine tolle Suppe, sehr geschmackvoll und toll ergänzt vo gehobelten schwarzen Trüffel Streifen, und einer Gel Perle, gefüllt mit Portwein? Essenz. Und es gab auch noch als Beilage, eine dünne knusprige Scheibe Brot, mit Trüffelbutter und Trüffelscheiben (wirklich gut), und dazu der 2017 Chassagne Montrachet Grand Vin de Bourgogne par Michel et Thibault Morey. Nun kam die „Le Rouget Barbet de nos côtes et des Coquillages dans une Essence marine anisée au Fenouil confit“, d.h. eine perfekt gegarte Rotbarbe mit Haut, dazu Muscheln in einer Anis-Meeresessenz (hat den Fisch super ergänzt), kandiertem Fenchel (lecker), und einem luftigen Kartoffel?Bällchen. Dazu gab es einen Lionel Faury 2019, Condrieu, Vin du Nord de la Vallee Rhone. Als nächsten Gang hatte ich ein Markenzeichen der Gegend gewählt, die „La Poularde de Bresse au Vin Jaune cuite en cocotte dans un Bouquet aromatique», eine perfekt gegarte und sehr gut gewürzte Bresse Poularde, mit knuspriger Haut und tollen Beilagen (Zwiebel etc.) und luftigen kleinen Pfannkuchen. Dazu kam ein Domaine des Perdix, B. Et C. Devillard, 2011, Vosne-Romanee, Bourgogne. Als Pre-Dessert kam noch eine tolle Creme und als Dessert hatte ich dann das „Le Soufflé des Iles au Citron vert et Maracuja, Sorbet Rouge gorge“, ein geniales Souffle mit leicht säuerlichen Früchte Sauce, und dazu Domaine Cauhape, 2014, Noblesse du Temps, Jurancon. Zum Abschluss kamen noch eine Auswahl an kleinen Frucht- und Schokoladenbonbons (gut). Alles in Allem ein toller Abend mit sehr gutem Essen, das überhaupt nicht „altmodisch“ war (obwohl das Haus seit 1981 drei Sterne hat und seit 1929 im Michelin gelistet ist), das Personal war toll, der Chef kam zu seiner Runde (geb.1943), und alles wurde flexibel gehandhabt (und das zu einem sehr guten Preis!!!)-also gerne wieder.

George Blanc

13.5

02/2022

Wir hatten ein Abendessen im L’Ancienne Auberge, bestehend aus einem frischen Salat mit Huhn, Jakobsmuscheln mit Gnocchi in einen grünen (Petersilie) Sauce hatte. Die Jakobsmuscheln und die Gnocchi waren perfekt, mit der Sauce konnte ich weniger anfangen. Der Service war hilfsbereit und sehr freundlich. Ein schöner Abend und selbst George Blanc kam durch das Restaurant.

George Blanc

13

02/2022

Wir waren zum Mittagessen im Rouge et Blanc, und bekamen einen frischen Salat, danach eine perfekt gegarte Entenbrust mit Speck und Kartoffeln (sehr gut gemacht) und eine kleine Käseauswahl. Der Service war freundlich und auch die dazu ausgewählten Weine haben gepasst.

Eric Pras

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17.5

10/2021

Das Maison Lameloise befindet sich in einem schönen alten Haus (es gab gerade das 100- jährige Jubiläum) mitten im Weingebiet. Es gibt auch Hotelzimmer, die sehr gut zum Haus passen. Das Hotelpersonal ist freundlich und hilfsbereit, ebenso wie der Service. Wir hatten vor dem Dinner „Autumn 2021 Flavors from here“ einen Drink an der Bar, wo auch die Amouse Bouches serviert wurden, „Caramelized onion broth, frizzy sparassis, Pike perch & frog, creamy with Comté cheese & Burgundy truffle“ (tolle Suppe mit einem einer Gebäckkugel mit Frosch, den man kaum geschmeckt hat, dann der geräucherte Zander mit etwas knusprigen und Teigfladen auf einem Stick-auch lecker, und noch Teigtaschen die gefüllt waren-gut). Dann kam der erste Gang, „Langoustines, Marinated & crispy with puffed quinoa, Celery & green apple, light mustard cream & caviar“ (tolle Languste mit knusprigem Quinoa, und der Apfel mit Sellerie und Kaviar hat das gut ergänzt), dazu gab es einen Puligny-Montrachet Le Trezin von Marc Colin et ses fils 2018 (lecker), und zum nächsten Gang gab es einen Mersault Perrieres Premier Cru von der Domaine Michelot (auch ein toller Wein). Der nächste Gang war dann der „Sea bass, Slow cooked, porcini mushrooms in hay, tangy pears Butter whipped with crémant de Bourgogne“ (Fisch perfekt gegart und eine tolle Sauce). Zum nächsten Gang gab es dann einen Volnay von Fernand & Laurent Pillot (Chassagne-Montrachet), das die „Scallops & abalone, Stuffed red chicory, Jerusalem artichoke & Morvan ham, bard broth with Timut pepper“ (tolle Jakobsmuscheln mit toller Sauce und sehr frischen Beilagen) perfekt ergänzt hat. Zum Fleischgang, “"French hunting" doe, Filet cooked over a wood fire sprinkled with Flavigny anise Beet, turnip, pumpkin & chestnut, quince condiment“ (perfektes Fleisch-superzart, intensive Sauce und herbstlichen Beilagen-toll) gab es einen Nuits Saint Georges 1er Cru Les Pruliers 2018 von der Domaine Henri Gouges. Dann hatte ich noch einen Käsegang (tolle Auswahl), und habe auf die Desserts verzichtet, da ich satt war, aber es gab noch einen 2015 Pommard 1er Cru, Les Bertins von der Domaine Chantal Lescure. Das Restaurant ist unterteilt in mehrere Räume, ist passend eingerichtet, mit sehr gutem Service.

Hugo Rollinger

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16.5

10/2021

Das Restaurant ist im Hotel Maison Bricourt, das direkt an der Küste liegt, ca. 15 m über dem Meer, mit traumhadter Aussicht, man sieht sogar Mont St Michel, und natürlich den Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das Hotel baut viele seiner Produkte an, stellt sogar eigene Kosmetika und Gewürze her, ist also sehr nachhaltig. Das Restaurant ist toll eingerichtet mit schöner Aussicht, wo auch die Tische nicht so eng stehen. Ich hatte 3 a-la-Carte Gänge, aber zuerst gab es ein paar Kleinigkeiten in Muschelschalen serviert (gut). Als ersten Gang hatte ich die «Dorade von der Küste als Sashimi, mit Rettich (wie in Japan) Crapaudine Sauce (alte Rote Beete Art) mit keltischem Senf» (sehr lecker, tolle Qualität der Dorade, und die Kombination mit der Roten Beete Sauce war überraschend, aber hat toll gepasst). Dann hatte ich den «Hummer mit Kakao, drei mexikanischen Paprika und Sherry in der Pfanne gegart» (Qualität des Hummers und Garung waren perfekt, aber das überraschendste war die Kakao-Paprika Sauce, hat super gepasst, und der Gang schafft es auf die Liste meiner Top-Gänge) Die dazu servierten Weine waren auch toll. Nun gab es noch ein Dessert, da auf einen grossen beleuchteten Wagen kam, mit 3 Etagen und circa 3-5 Dessert pro Ebene, und man konnte soviel wählen wie man will. Ich hatte die ausgefallenen Frucht-Eis-Kombinationen, z.B. Curry Eis mit Birne (war super), dann Kürbiseis und noch eines (interessante Kombination). Dann hatte ich noch einen tollen Calvados «Lemorton-Rarete-Vieux Calvados Domfrontais». Alles in allem ein tolles Essen, mit jungem Personal, jung, sehr engagiert, kompetent und freundlich ist.

Takashi Kinoshita

*

13.5

10/2021

Das Chateau Courban ist auch ein Hotel, das passend und geschmackvoll eingerichtet ist, mit einem Spa und das auch noch sehr ruhig gelegen ist. Wir hatten die Dachzimmer im 3ten Stock (ohne Aufzug), die viel Platz boten. Das Restaurant ist in einem eigenen Gebäude, schön eingerichtet und mit kompetenten, freundlichen Service. Ich hatte das „Menu Emotions“, das mit den „Prémices“ anfing, zuerst ein sehr luftiges Brot, mit Senf, tollen Oliven, Nüssen und ein Macaron mit Senfsaat (toll). Dann kam noch eine Creme (Ei?) und eine Teigkugel mit Schnecken (kaum zu schmecken, aber gut). Dann kam der erste Gang, „Caviar Osciètre, langoustine, pois mange-tout, radis roses“ (eine tolle Languste, die man zusammen mit dem Kaviar und dem Gemüse in eine Teigscheibe einrollen sollte-ähnlich wie Peking-Ente, dazu noch ein knusprige Teigtasche und Gelee). Dazu gab es einen Macon Cruzille 2019 von der Domaine du Chateau Messey (hat super gepasst) und zum nächsten Gang, „Œuf de Courban, coco de Paimpol, coco plat, truffe de Bourgogne du père Bret“ (tolles Ein in Creme mit Trüffel-lecker), kam ein Clos des Rocs, Monopole Poilly Loche 2019 von Olivier Giroux. Dann kam der „Bar de ligne de Bretagne, shiso vert, champignons des bois, petit épeautre bio“ (perfekter Fisch mit knusprigen Shishoblatt auf einem Bett von Pilzen und Einkorn) mit einem Mersault Clos du Cromin 2017, Domaine Bohrmann (sehr passend). Dann kam das „Bœuf Charolais avocat, aubergine, miso“ (Fleisch superzart, perfekt gegart, tolle Sauce und tollem Gemüse und Creme) mit einem Beaune 1er Cru-Les Chouacheux 2017 von der Domaine Chantal Lescure (passend). Dann hatte ich noch „Fromages affinés et sélectionnés, miel bio d’été 2021“ (schöne Auswahl), die „Mirabelle de l’Yonne, sorbet, meringue légère à l’anis de Flavigny, gelée“ (lecker und nicht zu süss), und „Pêche blanche, abricot Bergeron, reine des prés, tapioca“ (flambiert und lecker). Zum Abschluss gab es noch ein paar Mignardises (gut) und einen leckeren Calvados. Alles in allem ein schöner Abend mit einem guten Essen, zu einem guten Preis.

Emanuel Renaut

***

19

9/2021

Das Restaurant und Hotel liegen etwas oberhalb von Megeve, und die Anlage ist toll eingerichtet mit sehr schönen Zimmern und Infrastruktur (Spa, Kunstwerke im Garten etc.). Das Personal ist kompetent, jung und sehr freundlich. Der Bezug der Küche zu lokalen und frischen Produkten konnten wir direkt von unserem Zimmer aus sehen, Gewächshaus, Hochbette und ein Garten. Als wir zum Restaurant gingen, wurden wir erst zu einem Aperitif (hatte eine tollen Gin Tonic mit lokalem Gin) und ein paar Kleinigkeiten, Biskuit mit Tanne, Champignon mit Haselnuss und ein Buchweizenkeks (sehr lecker und tolle Einstimmung) in einen Raum mit Kamin gebeten. Dann kamen 2 Bücher mit Photos, in denen es 2 Menüangebote (grösser und kleiner) und ein paar Beispiele gab, und die Auswahl der Desserts, oder die Möglichkeit es der Küche zu überlassen (es war auch kein Problem einmal das grosse (L’ete au „Leutaz“) und einmal das kleine Menü zu wählen). Als wir das gewählt hatten wurden wir dann an unseren Tisch gebracht, wo es dann die Weinkarte auf dem Tablet gab, und ich die Weinbegleitung mit lokalen Weinen gewählt habe. Das Menü begann mit 2 kleinen Gängen, einen tollen, extrem frischen grünen Salat („images from our summer garden“) mit tollem Kräuterdressing und jungen Bohnen mit Mandeln („green beans of our market gardener, almonds and geranium“-lecker). Dazu gab es den ersten Wein, eine La boit libre, Marignan 2019 von Damian Bastian Goddard (sehr lecker). Dann kam schon ein besonderer Gang, das geräucherte Eigelb mit dünnen Scheiben frischen Champignon und ein Kaffeeschaum (tolle Kombination der leichten Rauchnoten, der Cremigkeit des Eis, und Luftigkeit des Schaums, und die Kombination der Komponenten war perfekt). Dazu kam nun eine Petit Arvine „Tradition“ Fully Valais 2017 von Henri Valloton (sehr gut) der auch noch zum nächsten Gang kam, ein Consomme mit Pilzen und Nudeln gefüllt mit schwarzen Johannisbeerenknospen (?) (unglaublich kräftige Suppe und die Einlage konnte das aber vertragen). Als nächster Gang kam wieder etwas spezielles, handgeschnittene (sehr fein) Langusten, worauf eine Schicht Kaviar lag und darauf ein sehr dünner Eisdeckel mit etwas Zitrus(Grapefruit-Enzian)aroma (tolle Qualität der Langusten perfekt ergänzt vom Kaviar und das Eis hat es abgerundet-wow). Dazu kam ein Roussette de Savoie Altesse 2019 von Thomas & Jean-Noel Blard (hat perfekt gepasst). Nun kam das Brot, knusprig und frisch mit frischer Butter, gefolgt vom nächsten Gang, Kartoffel-Tagliatelle mit Kräutern/Blüten und geräuchertem Fisch aus dem Genfer See (Fisch-wow, und die anderen Zutaten waren perfekt dafür). Nun kam der nächste Fischgang, ein Hasel aus dem Genfer See (Weissfisch aus der Karpfenfamilie, den es sehr selten gibt) unter dem Salamander gegart (absolut perfekt-so einen „cremigen“ geschmackvollen Fisch hatte ich noch nie) dazu etwas Selleriecreme (mein Lieblingsgang), dazu (und auch zum nächsten Fischgang), kam ein Chignin-Bergeron Symphonie D`Automne von L fils de Charles Trosset (perfekt zum Fisch). Als zweiter Fischgang kam ein Hecht-Seeteufel Klos(?) mit einem knusprigen gegrillten „Zwiebeldeckel“ und einer tollen Sauce (auch wow, so einen lockere Fischmousse hatte ich noch nie, die auch noch einen so tollen Geschmack hatte-und natürlich eine geniale Sauce und die Knusprigkeit dazu...wow). Als nächster kam der Fleischgang, Rehbock mit Brombeeren, und dazu Pommes Souffle und eine Grand Veneur Sauce (Pfeffer Sauce mit Sahne und schwarezen Johannisbeeren Gelee) (Fleisch absolut perfekt gegart und zart, Beilagen haben das genial ergänzt, und die Pommes Souffle waren wie eine hohle Kartoffel, aber sehr kräftig im Geschmack) und dazu ein Domaine Celine Jacquet MD 2019 (Rebsorte Savoyen und Mondeuse-perfekt zum Fleisch). Als nächster konnte ich vom gut bestückten Käsewagen (viele lokale Käse) wählen, bevor die Desserts kamen. Zuerst ein Rhabarbereis mit knusprigen Deckel, lecker, gefolgt von einem warmen Soufflé mit Tannengeschmack und ein Zitronen-Orangenblüten-Sorbet (wow, perfektes Souffle und das Sorbet war die perfekte Ergänzung). Nun kam noch die Mignardises, mit verschiedenen Alkohol gefüllte Zuckerhüllen, Schokolade und ein Gebäck. Alles in allem ein perfekter Abend, das Essen war genial, der Service und die Chefin des Hauses (Krsitine) waren supernett und kompetent, ebenso wie der Sommeliere (der auch immer nachgefüllt hat) und der Chef der uns verabschiedet hat. Gerne wieder.

Gerald Passedat

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9/2017

Das Petite Nice liegt wunderschön direkt an der Küste, und der Ausblick beim Essen ist einfach genial. Als wir ankamen, als erste Gäste um 19:30, wurde das Tor für uns geöffnet, und ich wurde mit Namen begrüsst, und wir wurden an den Service weitergeleitet. Wir wurden gefragt ob wir den Aperitif noch auf der Terrasse wollen, was wir gerne annahmen, da es noch warm und der Ausblick einfach schön ist. Zum Drink gab es bereits den ersten Gruss aus der Küche, toll auf einet Bett aus Tang und Kiesel angerichtet, wobei es eine perfekte Jakobsmuschel in einer tollen Schaumsauce mit etwas Kaviar, etwas Tunfisch mit Aioli und 3 Chips, einer hauchdünn aus Shrimp(?), eine knusprige Fischhaut und mein Highlight, ein Chip aus Oktopus, in der ein kleines Stück genial zarter Oktopus war (ein toller Einstieg). Dann gingen wir ins Restaurant an den Tisch, wiederum mit genialer Aussicht, und es kam etwas Brot (Bauernbrot und mit Tang) mit 2 verschiedenen hochwertigen Olivenölen (eines aus der Toskana, eines lokal). Dann kam ein Gang der in einem Blatt eingewickelt war, Fisch, wahrscheinlich im Blatt gegart, mit Sumach und Zitrone (toll). Als letzte Vorspeise kam noch ein hauchdünn geschnittener Fisch (roh), auf genau so dünn geschnittener Tomate mit einer Mandel und Mandelöl (interessant). Der erste Gang wurde für mich ausgetauscht, da der normale mit Blumenkohlcreme serviert wird (und Blumenkohl ist das einzige was ich wirklich nicht mag). Für mich gab es „red mullet raw, in star anise broth, whole fish“, wobei der Fisch super war-perfekter zarter Geschmack, die „Brühe“ war eine gute Ergänzung, aber mit sehr kräftigen Anisgeschmack (zu kräftig?). Dann kam der Singnature Dish or Cornerstone von G. Passedat, „lucie passedat sea bass“, ein genialer Seebarsch, bei niedriger Temperatur gegart, der auf der Zunge zerfiel, auf dem es eine Paar sehr dünne Zucchini und Gurkenstreifen und etwas Kaviar gab, das Ganze in einer sehr aromatische Sauce mit Olivenöl, Zitrone, Trüffel und verschiedenen Kräutern/Gemüse (Tomate, Schalotte, Basilikum, Koriander), mit einer luftigen Creme (sehr grün, weiss nicht was es war). Das war für mich mein Favorit, da hat alles gepasst! Dann kam der „grilled fish with aunt nia juice, “. Der Fisch war wenn überhaupt nur ganz kurz angegrillt, aber von sehr guter Qualität, mit einer sehr kräftigen Sauce und etwas als Zusatzgewürz (könnten Pollen gewesen sein), aber hat gut gepasst. Dazu gab es ein paar dünn geschnittene und gegarte Gemüsescheiben (gut). Dann kam ein seltenes Gericht, „sea anemone with caviar in each three services, breaded, in custard and in light fritters”. Die Seeanemone hat eine sehr kräftigen Meeresgeschmack und es war gut dass sie in den 3 Varianten kam, wobei die erste unter einem grünen Chip (Tang?) kam, der es gut ergänzt, die Version ein einem dünnen Teigmantel, fand ich besonders interessant. Dann kam noch „my sea introduced by shellfishes, then served hot in a consommé of garum (Gewürzsauce der Römer) and prawns“, eine Mischung von verschiedenen Muscheln (Auster, ..tolle Qualität) in einer etwas ungewöhnlichen Sauce, aber war gut. Dann gab einen Käsegang (von Philippe Olivier), mit sehr guter Auswahl, gefolgt vom Pre-Dessert, etwas sehr süsser Sirup (Melasse?) aud einem Lorbeerblatt, Lorbeereis (ungewöhnlich, aber gut) und etwas wie Marmelade. Dann kam das Dessert, eine Art von Crepe aus Zitronencreme (gerollt) mit Feige, als Scheibe und Creme (auch im „Crepe“-lecker) mit Feige in verschiedener Form, also Gelee, Stück und als warmes Füllung einer Feige (auch gut). Dann gab es noch die Delicacies, eine Mischung von verschiedenen Kleinigkeiten (gut). Die Weinauswahl zum Menu war auch sehr gut. Es gab einen Coteaux Aix En Provence Domaine D’Eole 2016, Vin de France Domain Benjamin Taillandier 2014, Vin de Table Domain Abbatucci Faustine 2013, IGP Var Domaine Croix Rousse Suve Du Vent 2014, IGP Cote Catalanes Rancio Sec Domaine des Schistes, Baux de Provence Domaine Hauvette Roucas 2015, und ein Domaine des Schistes Solera Rivesaltes. Alles in allem ein toller Abend mit perfektem Service (in Englisch) in einem Restaurant mit toller Aussicht. Der Fisch war klar im Mittelpunkt, aber es hätte vielleicht etwas „verschiedener“ sein können.

Marc Veyrat

(***) ** in 2017, *** 2018

(20)

7/2016

Das Restaurant mit Hotel von Marc Veyrat, eine der Legenden der europäischen Köche (er hatte 2 Restaurants mit 3 Sternen, und war der erste der 2 mal 20 Punkte, als erster überhaupt, im Gault Millau, hatte), lieget in den Bergen über Annecy in 1700 m Höhe. Es besteht aus einem Haupthaus mit Restaurant und mehreren kleinen Chalets, due alle toll mit einer einer Mischung aus alt und neu eingerichtet sind. Dies gilt auch für das Restaurant, wo es viele alte Gebrauchsgegenstände, einen riesigen Kamin, und Blick in die Ställe (Hühner und Ziegen) gibt. Das Personal ist supernett und Marc Veyrat verbring sowohl vor als auch beim Essen sehr viel Zeit bei seinen Gästen. Vor dem Essen gab es am Kamin die Starter, eine fantastische Polenta mit Kräutercremeinfusion, ein extrem frischer Käse (weiss) mit Kräutern, etwas Artischocke mit Knuspereien, und einen kleinen Burger mit Foie Gras und Feige. Dann hat das Menu begonnen, das immer aus einer normalen Zutat und dann speziellen Bergkräutern bestand, so zum Beispiel Foie Gras in einer knusprigen Hülle, die am Tisch zerschlagen war und mit Kräutern aromatisiert war (toll), dann die frische perfekt gebratene Gänseleber mit Kräutern (auch toll), gefolgt von einer Creme mit Safran, Trüffel und Kräuter in einer Hülle (speziell), dann kam ein vegatarischer Gang, Berggemüse bedeckt mit einem knusprigen Blatt auf einem nussigen Boden (war ok), dann kam tolle Froschschenkel aud Moss serviert mit einer grünen Kräutercreme (Schenkel toll, die Creme war nicht so meins). Dann kamen Rogen vom Fisch (Seeforelle?) mit geräucherter Fisch aus dem Genfer See unter einer Kräutercreme (fand ich toll), gefolgt von geräucherten Lachs, der um eine Creme gewickelt war mit Kartoffelscheiben oben und unten, die gegart waren, aber roh geschmeckt haben (interessante Kombination), dann kam ein genialer Scampi auf dem heissen Stein, der ein 3 Bissen gegessen werden sollte, und immer zusammen mit einem kalten und irgendwie süssen Kräuterpellet (toll), dann kam ein Stück perfekt gegarte Forelle in Rinde serviert mit einer Creme, die leicht säuerlich war aber nur aus Maniok gemacht war (passte toll, und war auch geschmacklich was besonderes). Dann kamen eine Art von Pasta, die aber aus einer gekühlten Creme waren, die auf einer Stange über einem Schälchen hing, und dann mit einer sehr aromatischen heissen Brühe übergossen wurden und sich darin sofort aufgelöst haben, und so eine tolle Suppe ergaben. Dann kam eine Creme mit Trüffeln, die durch einen Pflanzenstil getrunken wurde (speziell), gefolgt von einem Kräuterpellet, das im flüssigen Stcikstoff gemacht wurde und nach Wald geschmeckt hat. Dann kam ein Stück geniales Schwein (Bauch-fett, aber geschmacklich toll) auf einem spinatartigem Gemüse, das jedoch sehr bitter war (Bauch toll, Gemüse etwas zu bitter für mich). Dann gab es noch eine riesige Auswahl an Käse, gefolgt von den Dessertvariationen (einmal mit Teller umdrehen wo auf der Rückseite eine Creme mit vanilligem Geschmack war), mit verschiedenen Kleinigkeiten (tolle Mischung, saure Zitrusfrüchte, verschiedene Gellees und Cremes, etc.). Die dazu gereichte Weinauswahl war auch super, und alles in allem ein toller Abend mit einem sehr besonderen und speziellem Gastgeber.

Paul Bocuse (✝ 2018)

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7/2015

Das Restaurant befindet sich idyllisch gelegen ausserhalb von Lyon in Collonges au Mont d'Or direkt an der Soane. Das Restaurant ist sehr auffällig und erinnert klar an das Restaurant in Ratatouille von Pixair, das eindeutig Paul Bocuse gewidmet ist. Schon beim Ankommen ist klar, dass dies etwas besonderes ist, der Empfang von einem Mitarbeiter in roter Uniform (wie ein Zirkusdirektor), gefolgt vom Empfangschef und Service, die uns an den Tisch geführt haben. Das Restaurant ist klassisch eingerichtet und man denk dass sich das über die letzten 50 Jahre (s lange wie es 3 Sterne hat) nicht geändert hat, obwohl es natürlich sehr gut erhalten ist. Alles im Restaurant erinnert an Bocus, z.B. Namen auf dem Geschirr, Besteck usw. Der Service ist absolut perfekt, und es war auch kein Problem das Menu so zu verändern, dass es hauptsächlich die Klassiker („inevitables“ auf der Webseite genannt) enthält, d.h. es war eine Mischung aus den 3 angebotenen Menus. Als Amouse Bouche kam Tomatencreme (Suppe) mit Curry und einem Cracker, die einen Kräftigen Geschmack hatte, also ein guter Anfang. Als erster Gang kam einer der Klassiker, Maine lobster salad ‘à la française’, für mich ein Traum, die Qualität des Lobsters stand im Mittelpunkt, nur etwas Sauce und der russische Salat (Kartoffel, Erbsen, Karotten, Gurke, mit Mayonnaise) passte perfekt. Dazu hatte ich einen perfekt passenden Sancerre les Chasseignes 2013-Riffault, vom Sommelier perfekt ausgewählt. Dann kam der Klassiker, den es seit 1975 auf der Karte gibt (wo gibt es so was noch einem 3 Sterne Restaurant), die Truffle soup V.G.E. (dish created for the French President, Valéry Giscard d’Estaing, in 1975). Die Suppe kommt sehr heiss, also etwas warten, und wenn man dann die Blätterteighaube öffnet, kommt einem schon ein delikater Geruch von Trüffel und Gemüse entgegen. Im Prinzip ist es eine Gemüse, Fleisch und Fois gras und schwarzen Trüffelscheiben, was aber perfekt passt, da alles natürlich alle vom Inhalt superzart war. Beim ersten Löffel war ich noch enttäuscht, aber dann wurde es immer besser und besser, und am Ende war ich begeistert. Dazu gab es einen Champagner, Dom Ruinart 2004, eine überraschende Wahl, aber das war genial. Als Zwischengang kam das Beaujolais winemaker’s sherbet, säuerlich, mit starkem Weingeschmack, ok. Dann gab es wieder einen der Klassiker, Sea bass stuffed in puff pastry shell, Choron sauce, der Fisch-superzart und geschmackvoll, die Sauce-perfekt zur Unterstützung des Fisch, und als Beilage, nur die Blätterteigkruste, aber mehr braucht es nicht, also ein toller Gang. Dazu gab es einen Savigny les Beaunes 2013-Chateau de Meurs, auch eine sehr gute Wahl. Dan kam eine tolle Käseauswahl, Selection of fresh and matured cheese from «La Mère Richard», mit einer tollen Auswahl von lokalem Käse. Als Pre-Dessert kam eine gehaltvolle Schokoladencreme mit hohem Kakaoanteil sehr cremig, perfekt und nicht zu süss. Das Dessert war dann das berühmte Buffet zur freien Auswahl, Délicacies and temptations, Fantasies and Chocolates, wo es alles gab, von frischen bis eingelegten Früchten, verschieden Kuchen, Creme Brulee, und Eis/Sorbet. Wenn die Gänge davor nicht schon von der Menge so grosszügig gewesen wären, dann wäre das ein Katastrophe für die Linie. Alles in allem, ein perfekter Abend mit sehr traditionellen Essen auf höchsten Niveau in grosszügigen Portionen, und einem perfektem Service in einer perfekt passenden Umgebung.

Marc Haeberlin

** (bis 2018 ***)

18

5/2019

Das Restaurant liegt sehr schön an der Ill, und das Hotel de Berges ist direkt daran angegliedert und man kann vom Garten des Hotels in das Restaurant gehen. Die Zimmer im Hotel sind sehr schön, z.B. mit Blick auf die Ill und auch sehr ruhig. Frühstück und Service waren auch sehr gut. Zum Abendessen hat wir das Menu Haeberlin mit Weinbegleitung, und es war auch kein Problem, etwas am Menu zu ändern. Das Restaurant war seit 1967 mit 3 Sterne, und ist aber 2019 auf 2 Sterne abgestuft worden. Zuerst kamen 2 Grüsse aus der Küche, zuerst so etwas wie Schwartenmagen mit Gewürzcreme (sehr lecker und passend für den Elsass) und Käse-Sables (gut) gefolgt von einem leicht angebratenen Thunfisch (aber noch Sashimi-tolle Qualität) auf Kraut (?, hat aber toll gepasst). Als erster Gang kam der «Gebratener Kaisergranat, Variationen rund um die Erbse» (der Granat war unglaublich gut, mein absoluter Lieblingsgang, mit Erbsen was es gut ergänzt hat), der 2te Gang wäre Petersfisch gewesen, aber ich habe ihn für mich zu einem der Klassiker, der seit fast 50 Jahren serviert wird, ausgetauscht und zwar das Lachs Souffle “Auberge de l’Ill” (das ist ist die Hohe-Küche schlechthin, der Lachs toll, Teig perfekt, und eine geniale Riesling Sauce, ergänzt mit intensiven Tomaten). Dann kam die «gebratene Gänseleber, Weisskohl Salat, Sake-Schaum» (konnte auch gegen Gänseleberpastete getauscht werden, war perfekt gebraten, und mit einer tollen Sauce auf Sauerkraut serviert-hat gepasst). Der nächste Gang war die «Auf dem Brustkorb gebratene Taubenbrust, getrüffelte Sellerie-Gnocchi» (tolle Sauce und perfektes Fleisch, ergänzt mit Super-Gnocchi-was will man mehr), und dann haben wir noch einen anderen Klassiker eingeschoben (und geteilt), den in der «Asche gegarten Trüffel» (schwarzer Trüffel mit Gänseleber im Teigmantel, war ein wow Erlebnis, und ich war von der riesigen Grösse des Trüffels in der halben Portion überrascht), dann kam der «Käse» (tolle Auswahl), die «Gourmandise von Erdbeeren, Vanillecreme aus Tahiti und Erdbeersorbet» (lecker und frisch) und noch «Petit-Fours und Schokoladenpralinen» (auch gut). Als Weinbegleitung gab es zum Apero einen Riesling 2015 Domaine Dussourt, dann ein Pinot Gris 2017 Domaine Josmeyer, ein Riesling 2014 Domain Blanck, Candrieu 2016 Pagus Luminis von Domaine Louis Cheze (Rhone), Canon Fronsac 2000 Canon de Brem (Bordeaux), Calvados 20 ans d’age du Le Pere Jules (brauchte ich nach dem Trüffel in Asche) und einen trockenen Muscat 2005 Domaine Rolly-Gassman. Die Weine haben alle perfekt gepasst, und der Sommelier war kompetent und freundlich. Alles in allem ein perfekter Abend mit sehr gutem und freundlichen Service (zumindest bei uns-ich war überrascht, dass am Nachbartisch Teller aufgetragen wurden, obwohl Gäste nicht am Tisch waren, das sollte nicht sein) mit Essen, das für mich klar 3 Sterne Qualität hatte.

(Jean-Georges Klein)
(Philippe Labbe)

(***)

18

2/2015

Wir sind zum Valentinstag nach Bärenthal gekommen und haben dabei im Hotel K (Relais & Chateaux), das gleich beim L’Arnsbourg liegt übernachtet. Das K ist ein tolles, supergeschmackvoll eingerichtetes Hotel mit tollen Zimmern (sehr ruhig und romantisch) und einem genialen Frühstück. Als wir dort waren hatte Jean-Georges Klein das Restaurant gerade verlassen (und P. Labbe noch nicht übernommen), aber die das Menu war noch von J.-G. Klein (also von seiner Crew zubereitet). Es gab ein spezielles Menu zum Valentinstag, das mit einem Glas Champagner Billecart Salmon Rose begann. Zum Knabbern standen schon frisch geröstete Kürbiskerne auf dem Tisch. Zur Overtüre gab es erst 2 Löffel mit Beilagen, die genial gut waren aber wo ich mich leider nicht mehr ans Detail erinnere (oder Zeit brauchte zum Verstehen). Dann kam das „silberne Ei“ wich, mit einer Geschmacksexplosion im Mund) mit Cracker, gefolgt vom ersten Gang, den Variationen vom Gemüse (Rote Beete Hülle, gefüllt mit Creme und geräuchertem Aal-super), Suppe aus Karotten, und einem dritten Sorten Gemüse (cremig mit verschiedenen Konsistenzen). Als nächster Gang kam ein super-zartes Carpaccio von der Jakobsmuschel (mit verschiedenen Zitrusfrüchten, einschliesslich eines Sorbets-Mandarine?) mit tollem Kaviar und Creme vom Seeigel (insgesamt eine tolle Kombination), und dann kam mein Highlight, das Trüffel (schwarz) Souffle (absolut perfekt-reiner Gaumensex). Als Fischgang kam dann eine perfekt gegarte superzarte Seezunge mit Haselnüssen, einer Nuss-Butter Hollandaise, einer Rainfarn (Wurmkraut) Vinaigrette und Sanddorngelee (eine perfekte Kombination-sauer-süss-soft-crunchy). Dann kam eine tolle, im Mund zergehende Entenleber die mit einer Cohiba geräuchert wurde (tolles Aroma) mit einer Williamsbirne und Trüffel (ein anderes Highlight für mich), gefolgt von einem butterzarten confierten Lamm mit Kichererbsenpuree, und Medjool Datteln mit Zitronenfüllung (wiederum eine perfekte Balance von Aromen). Dann kamen noch Dessert Variationen (etwas mit Schoki und Schokicreme und etwas geschichtetes) und kleine Gaumenfreuden (wo ich passen musste). Dazu hatte ich eine Weinauswahl vom Sommelier zusammengestllt (wobei es auch noch eine gigantisches „Weinbuch“ gegeben hätte), perfekt zu den Gerichten passend (Macon Solutre-Pouilly Cht Beauregard 2013, Riesling Moenchberg Grand Cru Gresser-toll, Saint Peray Cerfs Yves Cuilleron 2012, Saint Romain Alain Gras 2011). Alles in allem, ein absolut perfekter Abend.

Gaël und Mickaël Tourteaux

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17

5/2019

Das Restaurant ist nicht sehr gross mit nur 7-8 Tische, aber geschmackvoll eingerichtet mit freundlichem Personal (das auch Englisch spricht) und es war auch kein Problem am Menu (es gibt 2 zur Auswahl) etwas zu ändern. Wir hatten das Menu «Exploration», das mit 3 kleinen Amuse Bouches, genannt «Iodine and Spices» begann. Dies waren 4 sehr leckere Gänge (z.B. geräucherter Fisch mit Creme auf einem Parmesanchip, ein kleines Küchlein aus Quinoa mit Gewürzen und Kräutern, und Fisch mit Blut-Sauerampfer und ein kleines Gewürzküchlein-alle sehr lecker). Dann kam Brot mit gesalzener Butter (gut) und dann noch ein Starter mit essbaren Blüten und Kräutern-auch gut. Dann kam der erste Gang, «smoked sword fish, salted lemon confit, fresh herbs» mit einem tollen Schwertfisch (tolles Raucharoma mit gut passenden Kräutern-auch in der Sosse). Nun kam der «seasonal local fish/vadouvan broth/cauliflower/lovage” bei dem für mich der Blumenkohl ausgetauscht wurde. Die grüne Brühe hatte einen sehr interessanten Curry Geschmack (Vadouvan ist eine Französische Variante von Masala) und der Liebstöckel hat auch gut gepasst. Dann kam der lokale Fisch, der gebraten war (perfekt) mit frischen Kräutern (hat gut gepasst). Nun kam das «Provence young lamb/pissalat/smoked onion/capers”, wobei das Lamm perfekt gegart war und die Pissalat (eine Art von Fischsauce) wirklich gepasst hat. Die Zwiebel hat noch tolle Raucharomen gebarcht (toller Gang). Nun kam die Nachspeise «pineapple/tapioca and coriander/very old Rhum», was ok war, und dann eine Kleinigkeit (wo es auch noch Flüssigkeit in einer Art Pipette gab (ok) und noch die «Mignardises like a Pan Massala» war gut). Die Weinauswahl die es dazu gab, d.h. Clos de L’Ours, Millia, Famille Brotons Vignerons, 2018; La Truffiere Vermentino, Domaine J. M. Boillot; Domaine Saladin, Paul, Louis Saladin & Filles, und Pascal Jolivet, Attitude, Loire Valley, 2017, haben sehr gut gepasst. Alles in allem eine toller Abend mit sehr gutem Essen, freundlichem Service in netter legerer Umgebung. Nur hat alles ziemlich lange gedauert, über 4 h.

Virginie Basselot

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5/2019

Das Restaurant ist Teil des Negresco Hotels (Luxus Hotel seit 1913) dessen Liste berühmter Gäste sehr lang ist. Das Restaurant befindet sich Erdgeschoss mit Zugang durch die Hotellobby. Man kann auch klar erkennen, dass es sich hier um ein historisches Restaurant (z.B. mit rot-grünem-gelbem Teppich) handelt. Wir wählten das Menu Surprise, das mit ein paar Grüssen aus der Küche begann. 3 kleine Pralinen (Olivencreme, mit Randensaft gefärbter Lachs du eine vegetarische Makirolle) die zielich lecker waren. Dann kam für mich schon ein Highlight, ein knuspriges Teil mit Emmentaler und Rouille, wirklich gut. Dann kam der erste Gang eine Suppe im kleinen Topf der mit Brotteig verschlossen war mit eienr Garnele, Gänseleber und Shiitake-die Brühe war lecker, genau wie die einzelnen Zutaten, aber die Kombination hat mich nicht überzeugt. Dann kam ein toller Fischgang, Petersfisch (John Dory) in vielen kleinen Rollen mit Shrimps und etwas dünn geschnittenes Gemüse in ein intensiven Sauce (sehr gut). Als Haupt gang gab es dann ein Kalbsteak (gespickt und perfekt gegart) mit Gemüse (Erbsen etc.) in verschiedenen Konsistenzen-auch lecker. Dann noch eine schöne Käseauswahl vom Wagen. Als Predessert kam ein Eis (Frucht) mit Creme und Gebäck (ok) und als Dessert kam Buttermilcheis, Rhabarber und Gebäck (gut). Dann noch ein paar Mignardise-gut. Wir hatten dazu die Weinauswahl, die gut gepasst hat (nicht billig mit 20€ pro Glas), und zwar eine Revelette Pur, einen weissen Chateauneuf du Pape (Domaine Saint Preferet-2018), ein Domaine Gavoty Cuvee Clarendon 2015 aus der Provence, einen Port Nieport Dawny 20 Jahre zum Käse, und dann noch ein Costat Darrer-Jurancon-Les grains des copains-2017. Der Service war aufmerksam und perfekt (mit sehr gutem Englisch), was einen schönen Abend ergab

Philippe Labbe

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18

2008

The restaurant is part of a hotel, which is beautifully located on a cliff with a spectacular view from the terasse over the Cote D'Azur (near Nice). The restaurant has also a nice view with a perfect service (even speaking German and English).

We had oyster from Gillardeau, with potatoes, artichoke, cauliflower, wiped cream and caviar, which was excellent (even I could eat the cauliflower). The next course was fine velouté of green asparagus from the provence, with gamberoni rolled in Colonnata bacon (perfect combination), followed by wild turbot from Brittany with local vegetables cooked in oyster and water cress sauce (interesting combination, but perfectly matching taste) and finally the pigeon breast from Bresse caramelized with spices, upper leg confit, couscous and vegetables tajine (this was the most tender and best tasting pigeon I ever had). The selection of cheeses from the trolley was excellent (although some of them appeared quite dry) followed by wild strawberries finger and a dark chocolate mousse cake. We had the matching wines which each course (of course French wines), but the matching to the food was perfect.

Francois Paul

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15

2007

Essen und Service sehr gut, Gänseleber sehr reichlich in tollen Variationen, Hotel le Moulin superz das optimale waren. Der Service war freundlich, aber manchmal erwas langsam.

Cedric Béchade
2008 Gault Millau Discovery of the Year

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2011

This is a beautiful restaurant with a very very nice hotel, very friendly staff and chef (who speaks also English).
We had the Moment a Partager menue (5 dishes and cheese). The first dish was a perfect foie gras with beans and apples (fits perfect), followed by the crispy eel, carrot-sabayone and cider vinegar (tempura like, very light and great), followed by cod and kokotxas, lemon, tarragon and Pyrénées caviar (very interesting combination and perfectly prepared). The next dish was pigeon in nems, broad beans-rhubarb-piquillos (one of the highlight, rhubarb is normally something I do not like so much, but this one was very good) followed by a large selection of cheese from the area (I had 2 + 2 + 2 (goat, sheep, cow) which were all very tasty). The dessert was beet brioche, chicory, manzana (also good). We had the corresponding wine selection which was also very well fitting to the dishes (good recommendation).

Erich Westermann

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2012

Buerehiesel ist ein sehr schönes Restaurant in einem wunderschönen Park gelegen (Orangerie) mit sehr freundlichem Personal. Bei unserer Reservierung ist etwas schief gelaufen, und wir wurden am Freitag erwartet, kamen aber am Samstag. Der Chef des Service hat das supertoll gelöst, und Tische umgestellt, so dass noch ein Extratisch für 2 untergebracht werden konnte. So stellt man sich Sterneservice vor. Zum Essen hatten wir das Menü, wobei es auch kein Problem war einzelne Gänge auszutauschen. Als Amuse Bouche gab es eine tolle Foise de Gras Creme, gefolgt von einem Garnelenschwanz mit grüner Spargel Creme (hat super zusammengepasst). Dann kam eine der Spezialitäten des Hauses (Schniederspaetle, so was wie mit Sauerkraut und Zwiebeln?) gefüllte Ravioli) mit genialen Froschschenkeln (was auch gegen einen anderen Gang –Rotbarsch-ausgetauscht werden konnte), gefolgt von einem perfekten Steinbutt in einer Riesling-Schaum Sauce (super), und Kalbsmilken mit weissen Spargel (perfekt). Als letzter Hauptgang gab es verschiedene Stücke vom Lamm und Hammel mit frischem Gemüsen und einer Sauce mit Gewürzen aus dem Maghreb (was für mich der schwächste Gang war, da mein Fleisch einige sehr zähe Bestandteile hatte und auch die Gewürze nur kaum zu schmecken waren). Dann kam ein Käsegang (gute Auswahl) gefolgt von der Nachspeise, die ich auch austauschen konnte um eine der Hausspezialitäten zu bekommen, karamellisierter Bierkuchen, mit Biereis und gebratener Birne (fand ich toll, obwohl ich sonst keine Süssspeisen mag-das Biereis hatte nur ein sehr leichtes Bieraroma, also sehr gut essbar). Die dazu gereichten Weine (Riesling, Fume Pouilly, Sauvignon Blanc, und ein sehr guter Roter) passten perfekt, und der Calvados Jahrgang 1984 war ein perfekter Abschluss.

Michel Husser/Pascal Schmitt

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02/2016

Marlenheim ist etwas ausserhalb von Strasbourg, und das Restaurant ist einem einem sehr schoenen Gebaeude mit Hotel. Ich hatte das “Le menu de saison”, das mit einem interessanten Amouse Bouche begann, etwas am Spiess, ein Sueppchen und an das was ich mich besonders erinnere, eine lokale Sushirolle mit Sauerkraut und Hering. Dann kam eine Gänseleber Millefeuille von der Ente und Ochsenschwanz , eine Gemüse Ecke wie „tsukemono" (eingelegtes japanisches Gemüse) mit Elsässer Ketchup (sehr lecker und tolle Qualitaet). Dazu gab es einen Pinot Gris Trimbach Reserve 2012 Ribeauville, gefolgt von einem kleinen bretonischen Fischertopf mit einer thailaendischen duftenden Brühe mit Ingwer und Koriander (sehr geschmackvoll, dazu gab es einen Domaine des quatre amous Vin de Pays d’Oc 2014), gefolgt von einem perfekten Stueck französischem Rindfleisch Stück das glasiert war mit einem Schalottenconfit und einer gefuellten Kartoffel (perfekt Fleisch, super Beilagen). Dazu gab es einen Cote de Roussilon L’Authentique Domaine Lafage 2013, dann kam eine Kaeseauswahl mit Johannisbeerensenf, gefolgt vom Dessert, einem Butterkeks Törtchen mit Manjari Schokolade und exotischen Früchten, einem Tangerine-Sorbet beträufelt mit Mastix (ganz lecker) und zum Kaffee noch die Gourmandises. Der junge Service war sehr aufmerksam, und alles hat gut geklappt.

Benoit Fuchs

*

02/2016

Wir hatten das Menu Gavroche, mit Weinbegleitung. Das Restaurant liegt in der Altstadt, ist nicht sehr gross aber sehr schoen eingerichtet mit sehr gutem Service. Im Menu werden erstklassige Zutaten verwendet, die perfekt zubereitet werden, und die haeufig eine lokalen Ursprung habe. Das Amouse Bouche war ein guter Start, dann kamen Jakobsmuscheln mit Haselnuessen und Creme Dubarry (toll und perfekt gegart, mit einem Cotes de Provence, Brin de Mimosa 2013), gefolgt vom ersten Gang, Foie Gras de Canard als Pot au Feu mit knackigem Gemuese und Kerbel (exzellente Qualitaet) mit einem Gewürztraminer Josmeyer von 2012, dann gab es einen Kabeljau (hinteres Stueck) „Black and White“, sehr lecker mit einem Graves Blance, Clos Bourgelat 2014. Dann gab es Confit von der Ente, mit knusprigen Sauerkraut und Maronen-Honig (toll, superzart und eine interessante Kombination) mit einem Cabardes Chateau Salitis 2009. Dann kam eine Auswahl von verschiedenen Kaese, gefolgt vom Dessert, eine „revisitee“ Apfeltasche mit einem sehr leckerem Eis (Timut Pfeffer- Timut ist die nepalesische Variante des Szechuan Pfeffers). Alles in allem, ein toller abend mit Superessen.

Thierry Schwartz

in 2013

2012

Sehr schön eingerichtetes stilvolles Restaurant, gegenüber dem Palais de Rohan, mit einem jungen aber sehr aufmerksamen Service. Die Karte wurde für uns ins Englische übersetzt. Wir bestellten das „Marche de Chef“. Als erstes kamen selbstgemachte Kartoffelchips (verschiedene Farben), dann als amouse bouche eine Rolle mit frischen Kräutern und Tomatendip (exzellent). Dann kam ein Salat mit sehr frischen Tomaten und Melone mit tollem Dressing (ein perfekter Start). Dann kam das Ei, bestehend aus flüssigen Eigelb mit Trüffel, umgeben von einem Eiweissschaum auf frischen Pilzen (sehr lecker!!) mit einer genialen Sauce. Dann kam der Fischgang, ein Drachenkopf auf Muscheln und einer Sauce Soubise (Bechamel mit sautierten und dann pürierten Zwiebeln). Der Fisch war perfekt gegart, leicht glasig und zerfiel, die Muscheln und Sauce-ein Traum-. Als Fleisch kam ein superzartes Schwein, das beim “Anblick” der Gabel schon zerfiel mit Kürbis (nicht zerkocht mit Biss- super). Das Dessert war ein toller Apfelkuchen mit Vanilleeis und Karamell Sauce (auch gut), gefolgt von einem Espresso und Friandes. Die ausgewählten Weine waren 2 Weissweine (toller Riesling aus dem Alsac + ..) und eine Chauteauneuf du Pape (auch sehr passend). Alles in Allem ein sehr gutes Menu, perfekt angerichtet in toller Umgebung mit aufmerksamen Service. Der Stern wird kommen.

Valere Diochet

15

2010

Interessantes Restaurant in einem unscheinbaren, alten Haus, aber sehr schön renoviert (Fachwerk). Menue surprise (4 Gänge 49 €). Hatten Kabeljau (ok), Red Snapper (sehr gut, perfekt glasig), Stabmuscheln (gut kombiniert) und Canneloni mit Lammfüllung (gut gewürzt). Als Nachspeise Käse (rezente Sorten). Weinauswahl war gut (hauptsächlich Elsass) und der Service war sehr freundlich (deutschsprachig) und tauschte auch einen Wein ohne Probleme aus.

Philippe Bohrer

* (2016)

2015

Eine alte Institution in Strasbourg, die aber von den Bewertungen gesehen stetig absteigt (war ein mal 3 Sterne unter Emile Jung, nun keiner). Die Einrichtung immer noch sehr schön mit aufmerksamen Service und einer eindrucksvollen Weinkarte. Wir hatten das Menu Gourmand, das mit zwei Amouse Bouche anfing, einer Schaumsuppe (Kartoffel und Trüffel) und 3 verschiedene (2 Stück auf dem Löffel, eins mit Randen und eins mit Fisch und Kaviar und ein Schaum-Ei+?). Als erster Gang kam ein sehr gutes Stück Foie Gras von der Gans mit Nüssen, eingelegten Pflaumen und Glühweingewürz (lecker), dann ein kam ein Seesaibling (perfekter Garpunkt mit knuspriger Haut) mit grob geschnittenen Sauerkraut (passte erstaunlich gut), säuerlichen Pfifferlingen und Sauce (vom Huhn-ok). Dann kam eine „Suppe mit Schaum“ basierend auf Schwarzen Trüffel (lecker), gefolgt von einer guten Entenbrust mit einem Lauch-Gratin mit Zitrone (säuerlich und gewöhnungsbedürftig), und Fondant-Kartoffeln mit Pilzsauce (ok, auch leicht säuerlich). Als Dessert kam eine Hemisphäre aus weisser Schokolade mit Himbeere und Litschi und Emulsion Champagner- Emulsion (ok). Ich hatte dann noch einen Käsegang (sehr gute Auswahl), und dann gab es noch ein Mignardise (und zum Abschluss konnte man zum Kaffee noch Lollis oder Geleefrüchte oder andere Süssigkeiten) haben. Dazu hatte ich drei sehr gute Weine aus dem Elsass die gut gepasst haben (Pinot Gris, Riesling und Pinot Noir).

Stefanie Fieger

2009, 2011,2012

La Vignette ist in Robertsau, einem Aussenbezirk von Strasbourg und es sieht aus wie ein verwunschenes Hexenhäuschen, rot gestrichen und mit Efeu komplett zugewachsen. Der Innenraum ist auch rot, mit nettem Personal und einer Speisekarte und den aktuellen Speisen (Frisch) auf einer Tafel.
Ich hatte ein sehr leckeres Sardinen Rillettes mit geröstetem Brot als Vorspeise und dann ein gegrilltes Kalbsfilet (perfekt) mit frischen grünen Spargeln und frischen (genial gut) Morcheln mit einer phantastischen Morchelsauce. Die dazu vorgeschlagenen Weine passten auch gut.

Massimiliano (Max) Alajmo (jüngster Koch der 3 Sterne bekam)

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6/2017

Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von Padua und ist modern und sehr schön eingerichtet. Wenn man das Restaurant betritt kann man durch mehrere Fenster in die Küche sehen. Das Personal ist sehr jung, sehr professionell und freundlich. (mit sehr gutem Englisch und sogar Deutsch) Ich wurde auch vom Chef begrüsst, und er kam während des Menus auch 3 mal zum Tisch um sich zu erkundigen, und zum Abschied wurde ich sogar zu ihm in die Küche geführt. Der Chef ist ung und macht einen supernetten Eindruck. Es gibt 3 Menus zur Auswahl und ich habe das „Classico“ gewählt, bei dem man nochmals bei 3 Gängen die Auswahl zwischen 2 Möglichkeiten hat. Dazu hatte ich die Weinbegleitung. Auf dem Tisch der in der Mitte eine Vertiefung hatte, gab es schon Brot, das heisst gewürzte Grissini und anderes Brot, ein Brot in Waffelform, und eines mit Parmesan. Als erstes kam der Gruss aus der Küche, all’amo-3 kleine Formen gefüllt mit sehr frischen und verschiedenen Zutaten (Fisch, Meerefrüchte und Gemüse)-toll, dann kam noch ein Gruss, tolles Gemüse mit einer Pistaziencreme und etwas Tintenfisch (super). Dann kam etwas sehr spezielles als Amouse Bouche, fu...mare ein Gelee mit Rauchgeschmack, mit Kaviar und Bottarga Eiscreme (absolut genial, und damit war die Messlatte für den Rest schon sehr hoch). Als erster Gang kam dann „cuttlefish cappuccino“ wo der Tintenfisch mit Tinte in einem Glas bedeckt von einer cremigen Kartoffelcreme (es gab den Hinweis mit dem Löffel den Tintenfisch von unten zu holen, und das war ein Genuss!!). Dann gab es „crispy ricotta and mozzarella cannelloni with tomato sauce“, der Canneloni war super und wirklich knusprig und die Füllung cremig und voller Geschmack, aber die Tomatensause war der Hit, unglaublich „tomatig“-so sollten Tomaten immer schmecken. Dann kam nochmals eine typische italienische Speise, „smoked tagliolini with egg yolk shavings“, und dies war mein Highlight (ich dachte nicht dass ich nochmals Pasta so gut wie im Pergola bekomme, aber dies war mindestens das gleiche Niveau). Der Rauchgeschmack mit der perfekten Pasta und Sauce, schlichtweg ein Traum (und als Highlight, gab es neben dem Teller noch die Pfanne zum „reinigen“ in der die Pasta gemacht wurde. Dann kam „saffron and licorice risotto with rosemary powder and apricot drops“, was ich erstaunlicherweise auch mochte (normalerwiese bin ich kein Freund von Risotto), denn der Reis war perfekt gekocht, und die Kombination von Safran, Lakritz, Aprikose und Rosmarin war perfekt ausgewogen, und hat ein perfektes „Bild“ ergeben. Dann kam „hand-chopped Piemontese beef with black summer truffles“, wobei das Fassone Rindfleisch genial gut und zart war, dazu die Eiscreme und Trüffel-einfach perfekt. Dann kam wieder etwas sehr spezielles, „bone marrow with herbs“ wobei der Knochen (über 30 cm lang) der Länge nach aufgeschnitten war und im Ofen gebacken war, darauf wurde Gewürze gelegt und angzündet, so dass es noch ein tolles zusätzliches Aroma gab. Das Knochenmark war unglaublich geschmackvoll und cremig (dazu etwas Salz, wirklich toll). Dann kam „lamb “alla Milanese”“, superzarte perfekt (innen rosa) gebratene Scheiben vom Lamb, mit Randen und Karotten und eine fantastischen cremigen Sauce mit frischem Kräutergeschmack (toll!!). Dann gab es noch eine frische Erdbeere am Holzstil mit etwas Ingwer(?) und Bergamotte (interessant) als Pre-Dessert. Als erstes Dessert kam dann „tiramisu from a pipe“, wobei es wirklich eine Pfeife aus Glas war, wo man das flüssige Tiramisu heraussaugen konnte (tolle Idee, und toller Geschmack). Dann kam noch „sugared almond cassata with water-based pistachio“-hat mir auch geschmeckt-da es eine gute Kombination von Geschmack und Textur war. Dazu gab es eine tolle Weinauswahl von nicht so bekannten aber sehr interessanten Weinen, Sole-Vento 2014 von Marco Bertoli (toll und speziell), Oasi 2014 von Aquila della Torre, Pinot Grigio Ramata 2014 von Ronco Severo (leicht rot, aber mein Favorit), La Rina 2016 von Cantina Iuli, Val di Neto Rosso 2012 von Ceraudo, und ein Metodo Classico „Colle Ferdi“ von Terre die Colli. Die Weine haben exzellent zum Essen gepasst und es wurde immer grosszügig nachgeschenkt (sehr kompetente Sommeliere). Alles in allem ein perfekter Abend mit genial gutem Essen ohne jeden Schwachpunkt, und somit klar in meinen Top 5.

Heinz Beck

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11/2014

Das Restaurant La Pergola befindet sich im 9ten Stock des Hotel Rome Cavaliere (Waldorf Astoria Gruppe) von wo man einen genialen Ausblick auf Rom und speziell dem Vatikan hat. Wir hatten auch ein Zimmer im Hotel, das auch toll war, wie eigentlich alles im Hotel, wobei ich speziell den Chef-Concierge (Markus Dobritzhofer) hervorheben möchte, der alles (Sightseeing des Vatikans und der Gärten und vom historische Rom, etc. sowie für andere Restaurants-La Gatta Mangiona für eine tolle römische Pizza und gefüllte Zucchiniblüten und La Vecchia Roma für phantastische, im Käselaib flambierte, Bucatini all’ amatriciana, perfekt organisiert hat). Da Heinz Beck seit 20 Jahren das La Pergola leitet, bietet er das Menu der 20 Jahre an, das er 999 Gästen serviert (man bekommt danach das Menu mit Unterschrift als Plexiglasplakette), was ich mir nicht entgehen lassen konnte. Zum Start des 12 gängigen Menus gab es ein kleines Amuse Bouche, verschiedene Brote mit einem tollen Olivenöl und verschiedenen Salzsorten (mein Favorit war ein Salz aus Norwegen mit Gewürzen). Als erster Gang kam ein perfekter Adlerfisch in weissem Balsamico-Essig mariniert mit Granatapfelschnee (eine herrliche fruchtige Kombination) und einigen Blüten, gefolgt von einer „Frisella“ (nachgemacht aus einem Pulver aus Tomaten und Olivenöl, war „ok“) mit Tartar von roten Garnelen (die unglaublich gut waren). Dann kam ein geräucherter Hummer mit „Schalen“ aus getrockneten Roten Beeten (sehr intensiv und eine tolle Ergänzung, auch von der Textur, zum Hummer). Dann kam etwas was als Wassergarten bezeichnet wurde, das ein Bett aus grünen Kugeln (aus verschiedenen Gewürzen) mit kleinen Würfeln aus verschiedenen Früchten und Gemüse mit Meeresfrüchten kam (intensiver Geruch nach Wasser, und wiederum eine tolle Textur Mischung). Als nächstes kam mein absolutes Highlight, die Fagotelli „La Pergola“ (Pasta sehr dünn ausgerollt und zu kleinen Täschchen geformt, die mit eine flüssigen Carbonara-Sauce gefüllt sind, eine wahre Geschmacksexplosion im Mund, mit ganz kleinen Würfelchen aus Guanciale (spezieller Speck), Zucchini und Pecorino). Der nächste Gang, eine gebackene Zucchiniblüte mit Kaviar in Krustentier-Safran-Consomme war auch ein geniales Gericht, da der Kaviar das Gericht wirklich ergänzt hat, und nicht nur als teure „Beilage“ fungiert hat. Dann kam ein genial guter, perfekter Kabeljau mit Selleriesauce und einer Currykruste (einfach nur Wow). Als nächstes kam wieder etwas spezielles, das als „Duft der Walderde“ bezeichnet wurde. Dies war ein Foie Gras Schaum mit einem intensiven Pilzaroma, und kleinen Pilzstückchen, einem Pistazienschaum (schön grün, so dass es wirklich auch eine tolle Farbkombination war) mit einer knusprigen geschmacksintensiven Jerusalem-Artischocke (Topinambur). Der nächste Gang war auch wieder speziell, da er als „Keine Markknochen (Ossobuco)“ bezeichnet wurde. Das Gericht bestand aus einer unglaublich geschmackvollen Sauce vom Markknochen, mit einem Markknochen Gelee und Tartar vom Markknochenfleisch (alles supertoll aromatisch mit sehr kräftigen Geschmack). Als letzter Hauptgang kam dann eine Lammkeule auf Tomatensauce, gesalzenem Ricotta und Basilikum (perfekt rosa und zartes Fleisch und wiederum ein tolle Kombination). Als erstes Dessert kam die „Sonne“ en Pulver das in Sonnenform auf einer Platte die von unten beleuchtet wurde mit einem Gelee (war vom Auge her toll), gefolgt von einem Dessert Highlight, einer geeisten Hohlen Kugel aus roten Früchten auf Teecreme mit kristallisierten Himbeeren (geniale frisch-fruchtige Kombination). Dann kam noch ein kleiner silberener Turm mit Schubladen die mit verschiedenen Friandises gefüllt waren. Der Kaffe (oder auch Tee-oder zum Beginn das Wasser) konnten von einer speziellen Karte gewählt werden.
Zum Menu hat ich beim sehr hilfreichen Sommelier die Weinbegleitung bestellt, die er fantastisch zusammengestellt hat (und auch für mich auch leicht verändert hat). Es kamen ein Nals Margreid Sirmian 2013, ein Quintodecimo Via del Campo 2012 (ganz toll), Elena Walch Beyond the Clouds 2011, Marchesi di Barolo Sarmassa 2009, Poggio Salvi Brunello di Montalcino 2009, Planeta Pssito di Norte 2012, Fonseca Vintage Port 2003, und dann noch ein Grappa (nachdem ich den ersten nicht mochte bekam ich einen anderen). Probiert habe ich noch einen Tenuta Ca Bolani Quilis 2010 (tolles Aroma).
Alles in allem ein perfekter Abend, mit genialem Essen, perfekten supernetten Service und ein unschlagbarer Ausblick auf Rom.

Aimo und Nadia Moroni

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19?

2008

Typische italienische Küche, in der alles hausgemacht ist (Brot, Marmeladen) und es Spezialprodukte gibt (Spumante und Olivenöl), die für das Restaurant abgefüllt werden.
Ich hatte das soft simmered egg with aspargus (super im Geschmack und der wilde Spargel war perfekt), die spaghetti made with Senatore Capelli durum wheat with green onions and hot pepper sauce (einer der Klassiker, die besten Spaghettis die ich je hatte), the Tuscan suckling pig flavored with hedera honey a pie of chicory and wild mushrooms (das Ferkel war abolut lecker, sehr aromatisch vom Honig und mit perfekter knuspriger Haut, Gemüse viel etwas ab), und eine selection of italian cheeses with home made "marmelades" (alle Käse waren ziemlich rezent). Die Weinauswahl des Sommeliers hat perfekt gepasst.

Gerhard Wieser

*
(** seit 2010)

17
(18 seit 2010)

2008

Sehr frisch, lokale Zutaten, superzarte Kalbsbäckchen und toller Spargel, sehr gute Weinauswahl.

Enrico Bartolini

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7/2018

Das Restaurant ist im Hotel Palazzo Venart integriert, einem sehr schönen und ruhigen Luxus-Hotel, das direkt am Canale Grande liegt. Das Restaurant hat auch eine tolle Terrasse im Garten mit Blick auf den Kanal. Der Service ist jung, spricht gut Englisch und ist sehr freundlich. Wir habe das Degustationsmenu gewählt, das mit 2 Amuse Bouche begann: Ei (weich perfekt mit knusprigen Streusel), 3 knusprige Teile (Sesam, Fleisch, Blüte?), ein Teig mit Lachskaviar als erstes (alle toll), dann kamen noch: knusprige Teigblätter mit Blüten und Tuna-creme, 2 Miniburger mit Lachs? Und Gemüse, dann noch knusprige Doppeldecker mit Sardine? und Gemüse, dazu selbstgemachte Grissinis, Algenblätter im Tempura Stil, und noch knusprige Alge mit Gemüse, und knusprige Teig mit Creme. Alles sehr gelungen und ein extrem verheissungsvoller Start, der vom Niveau deutlich oberhalb eines 1 Stern Restaurants lag. Als erster Gang kam dann Eigelb in zwei Varianten (perfekte Konsistenz, mit Schaum und knusprigen Teilen), und ein Eigelb mit auf «Erde» mit Blüten-Kräutersalat (super), und dazu gab es ein tolles knuspriges Brot mit Butter. Nun kam ein Fischgang (vielleicht Umbrina) mit Gemüse (Frühlingszwiebel) und grüner Creme (toll), gefolgt von einem einfachen, aber sehr hochwertigen Gang, Pilzescheiben mit Trüffel und Cremesauce (lecker). Dann kam ein perfekter geräucherter Tintenfisch mit Squid-Ink Sauce (toll), gefolgt von einem rote Beete Risotto mit Gorgonzola Sauce (eine Signature dish vom Chef, wow, normalerweise bin ich kein Fan von Risotto, aber das war super). Dann kam eine superzarte Taube mit roten Früchten in einer tollen Sauce und dann noch ein Gang der Kalbsbries mit Chicoree und Lorbeer gewesen sein könnte. Als Dessert kam eine Haselnuss Eiscreme mit lauwarmer Schokosauce (gut) und dann noch 4 Mignardises. Als Getränke hatte ich zum Start einen tollen Negroni, zum Abschluss einen guten Grappa, mit sehr gut passender Weinbegleitung (nur einen Wein fand ich nicht so gut passend, und besonders in Erinnerung blieb mir der Barolo Chinato, Ceretto). Alles in allem ein toller Abend, mit fantastischem Essen (2 Sterne Niveau), mit ein paar kleinen Schwächen im Service.

Mara Martin

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7/2018

Das Restaurant Da Fiore liegt in einer kleinen Seitenstrasse mit recht unauffälliger Aussenfassade. Es ist auch das am längsten mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant in Venedig. Der Empfang und Service im Restaurant war sehr gut und wir wählten das Degustationsmenu, konnten aber Wünsche aus der Karte anmelden. Das Dinner begann mit einem Amuse Bouche, i.e. Erdbeeren und Oktopus in einer klaren Tomatenessenz mit Kräutern («exotische» Kombination, hat aber gut harmoniert), gefolgt vom «tuna tartar Medeterranea style with bottarga and raw shrimp with peach fruit sauce and burrata cheese». Der Shrimp mit der Pfirsichsauce und Burrata waren exzellent, der Tuna war gut (hatte aber schon besseren). Dann kam der «Seafood tower salad», der Wunsch von einem von uns, der Hauptsächlich aus Muscheln, Shrimp und Gemüsestreifen bestand (gute Qualität, aber nichts herausragendes). Dann kamen die «Linguine pasta with sea truffles and Aleppo chili pepper», was mir wieder sehr gut gefiel (perfekte Pasta). Dann kam das «fillet of wild sea bass gratinated with aromatic herb, zucchini and basil”, wo der Fisch und Beilagen perfekt waren (interessante Sauce aus Zucchini und Basilikum). Nun kam der für mich schwächste Gang, der «fried local shrimp, squid and season vegetable», die etwas trocken und wirklich nichts besonderes waren. Zum Abschluss gab es noch Käse mit Honig, Trauben und Pane Dolce, was ok war. Alles in allem ein schöner Abend mit guten Essen.

Pietro D’Agostino

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1/2018

Das La Capinera ist ein modern und geschmackvolles eingerichtetes Restaurant, etwas ausserhalb von Taormina mit einem jungen, sympathischen Team und Chef. Man kann a’la Carte bestellen, oder 2 verschiedene Menus wählen, die als Thema «Land» oder «Meer» haben. Es war sogar möglich dass wir beide Menu am Tisch hatten, was ja sonst meistens nicht geht. Ich hatte das «Profumo di mare», wo als Anfang ein tolles Brot mit exzellentem Olivenöl kam, gefolgt vom ersten Gang, den gemischten marinierten Meeresfrüchte mit Meersalz und Olivenöl (wie Sushi mit Tuna, Garnele, und Tintenfisch, als Sushi das Beste, das ich jemals ausserhalb Japans hatte). Dann kam der Baby Thunfisch-Salat mit Pinien-Mayonaise und frischen Gemüse (super), gefolgt von einer Roten Meerbarbe, gerollt und gefüllt mit Speck, Kartoffeln und Pilzen dazu der Schwanz und die Gräten knusprig frittiert als Beilage mit einer tollen Sauce und Orangencremes (Tropfen)-exzellent. Dam kamen die Agnolotti mit Shrimp gefüllt, in einer Meeresfrüchte Sauce und frischen Tomaten und Baslikum (toll, die Pasta und Sauce, wow). Nun kam noch der Rote Schnapper aus dem Ofen, mit panierten Tintenfisch, Fenchel und Kartoffelcreme, toller Sauce und Orangecreme (als Tropfen, tolle Kombination, weich und knusprig, tolles Gemüse). Als Nachtisch kam eine warmer Pistazienkuchen mit Haselnusseiscreme (lecker, da nicht zu süss), und dann noch ein paar Kleinigkeiten, auf dem Nudelholz serviert, zum Kaffee. Dazu gab es eine tolle Auswahl ein lokalen Weinen, d.h. Piana della Ghirlanda, Pantelleria dop (abgefüllt für La Capinera), Incarozza, Uve D’Agosto, Carricante Sive Natura, Casa di Gravia, und einen Laetitya Frappato, die alle sehr gut gepasst haben und mir wirklich geschmeckt haben. Alles in allem, ein toller Abend, mit nettem Service und Chef, wo alles gepasst hat.

Claudio Ruta

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1/2018

Das Restaurant La Fenice ist ein Teil des Hotels Villa Carlotta, das ausserhalb der Altstadt von Ragusa liegt. Das Hotel ist schön eingerichtet, teilweise mit Zimmer die über 2 Stockwerke reichen und die aus lokalen Steinen gebaut sind. Das Personal ist sehr freundlich und hilfreich. An einem Abend waren wir im La Fenice, und zu unserer Überraschung waren wir die einzigen Gäste (obwohl es ca. 15 Tische gibt, modern eingerichtet). Wir hatten 2 Leute die sich sehr kompetent und freundlich um uns gekümmert haben. Wir haben für den Tisch das «Menu Degustazione Carne» gewählt (es war nicht möglich zu mischen, was aber bei 2 Gästen verständlich ist). Zuerst gab es eine Auswahl an wirklich tollem hausgemachtem Brot (4 Sorten) mit genialem Olivenöl (Frantoi Cutrera Primo). Dann kamen die Antipasti, zuerst ein tolles Beef Tartare, das Rauch aromatisiert war, umwickelt mit gesalzenem Speck vom schwarzen Nebrodi-Schwein, mit Senfeis und knusprigen Zwiebeln aus Giarratana (sehr lecker, tolle Qualität des Fleisches und der Speck und Senfeis haben perfekt gepasst). Dann kam ein gesalzener Kaninchenrücken, mit Gänseleber mit schwarzem Pfeffer, Zitrone und Gemüsenudeln (war auch toll, das Kaninchen hat sehr gut Gänseleber gepasst). Als erster Gang kam dann eine frische Lasagne die mit Büffelstracciatella gefüllt war und mit roter Sizilianischer Zucchinisuppe und Stücken serviert wurde (ok), dann kam Schweinefleisch (gewürzt) und mit einer rohen Sauce aus Gurken, Sellerie, Malve und getrockneten Früchten (wieder sehr lecker mit sehr gutem Fleisch). Dann gab es ein Pre-Dessert (weisse Hülle, wie Apfel geformt...???) und als Dessert kam ein «Ricotta Semifreddo Ragusana» mit einem Pistazienkeks, bestehend aus Trauben und roten Früchten (auch gut). Dazu gab es als Wein einen Frappato Vittoria Gurrieri, Sicilia Nero D’Avola Morgante 2014, und Le Casematte, Faro, 2014, die alle sehr gut gepasst haben. Alles in allem sehr gutes Essen mit sehr freundlichem Service, aber dass wir allein waren, war seltsam.

Daniele Doria

eine Küche mit guter Qualität

6/2017

Das Belle Parti ist in einem schönen altem Haus und ist geschmackvoll eingerichtet. Der Service ist gut und schnell, so lange das Restaurant nicht voll wird, dann dauert es. Die ausgewählten Weine haben auch gut zum Essen gepasst. Wir hatten als Antipasti die Zucchini (oder Kürbis) Blüten, gefüllt mit Caprino Käse und Jamon Iberico. Sehr lecker, der Käse war mild und warm und hat mit dem Schinken und der Blüte sehr gut harmoniert. Dann hatte ich als ersten Gang, de Vollkornspaghetti mit Sardellen, Taggiasca Oliven und einer Sauce (Straciatella), die auf Ei basiert ist. Die Pasta war perfekt, und auch die Zutaten waren wirklich gut. Leider waren die Hauptgänge nicht auf dem gleichen Standard, d.h. ich hatte die frittierten Sardinen mit Tzatziki Sauce und mariniertem Gemüse (Sardinen sehr trocken), und auch das Fleischgericht, „Milanese“ mit Caponata, war nicht so toll, da das Fleisch sehr durch und auch trocken war.

Björn Frantzen

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(*** in 2018)

8-2013

Nr. 23 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Small but very nice restaurant (formerly Frantzen-Lindeberg) with 6 tables and something like 10+ staff members, including a “door man” who knows your name. They ask for confirmation of the reservation one day before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged.) There is only one menu available with wine pairing (even classical or avant-garde, which I took). The courses were: Canapé: carrot macaroon, foie gras cream, and tarragon (interesting), vichyssoise with triffle and ash (crispy delight), Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue Pig's head in potato aioli with ramson capers, tongue of pig in truffle juice on top of crispy pig skin (great), Perilla brioche with sea urchin butter, raw garlic, homemade tofu, herbs and summer truffle – (very good), Cod skin flavored with Oolong, salted cod, dried rum from Stör and a fermented garlic and carrot cream (nice), Potato and pig's blood with roe from Kalix, compote on apple, Nashi pear and chives, together with dried butter (my favorite): all very tasty and a great start. Appetizer: Swedish herbs with a olive taste (what a surprise), king crab poached in beer and dill, a broth on the decoction, dill juice and a paste of the brown crab meat (absolutely great, great texture and the best crab I had for a long time), oyster serving cooked en sous vide for 45 minutes: On top was frozen elderflower in addition to a butter flavored juniper, dried seaweed and walnut (this was supposed to be eaten all-in-one and was great the mix of aromas, and texture), followed by a purée made on Jerusalem artichoke purée with blond miso. Fried chanterelles and hazelnuts, some chicken skin and brown Jersey cream (an absolute delight). The menu started which was a dish named "sashimi". The first of the two sashimi dishes was a Swedish lobster with an emulsion of algae and lemon. On top were radishes and freshly grated horseradish (very nice), followed by Swedish Wagyu beef from Anders Larsson with a chanterelle mayonnaise in addition to coriander seeds (perfect complimentary). The something new came, as you might have seen, Frantzén used to have bread serving where the bread was leaved to rise table-side (the specialty of Lindeberg). According the waiter the bread serving is redundant and unnecessary - "Do we really need these carbohydrates and dairy products?" Interestingly, as a 'replacement' of the bread serving, we were now offered a bread soup that they have been working on for the last eight months. The soup was made out of fermented rye bread, cep mushrooms, broth and heavy loads of cream. Some bread crumbs on top (great taste something really new, but my company still missed the bread). This was followed by a tasty juice of pea shoots and apple, and the signature dishes came. "Satio Tempestas" (meaning something like "satisfying fullness after season"). This dish is composed out of the ingredients they can get from their two gardens that day and is therefore some kind of "theme of variations", something like 40 ingredients (very tasty with full fresh taste) and crispy fried scales, a scallop (serving 1) from the Norwegian island Hitra grilled over open fire in the shell. On top was a cream made on eggs from an Iberico goose, in addition to summer truffles that were freshly grated in front of us (FANTASTIC), Scallop (serving 2), the leftover broth from the scallop was now used in a second serving where a dashi was poured into the shell. The "dashi" was made of chanterelles, dried scallops and dried seaweed (a great variation and super good). Then the dish called “fish” came, which was a fantastic monkfish (great white firm and tasty meat) in liquorice cream (with almond oil?), sautéed onions, and mushrooms (heaven). The dish named “Hot-Pot” came, which was lamb (very English seared on the outside with a burner and wood) fried cabbage leaves, and perfect soup of cabbage, ruccola (?), and very thin slices of mushrooms (again very tasty). The Patisserie was red beet, blackberry jam in the bottom, frozen black currant and a liquorice cream with some 100 years old balsamic vinegar on top, followed by a cream of ginger and chrysanthemum in the bottom. Over this was an ice-cream of heavy cream that had been smoked and oven-baked, then slightly perfumed with lime. In addition it was served with tar sirup and an oil made of mountain birch. Ginger crumbs and dried meadowsweet (what to say, normally I do not like deserts because they are too sweet, but this time I took all). Finally, coffee and a piece of chocolate came. It was manjari chocolate with some caramelized milk inside (for me now very sweet). The coffee was brewed by sommelier Niklas on a chemex brewer. The coffee was from Johan & Nyström, a Swedish coffee roaster and tea shop and it was a Kenyan coffee - Kagumoini from Nyeri (not my taste of coffe as I prefer Swiss type of coffee, i.e. not brewed with a filter). The wines were quite interesting (Grüner Veltliner-Austria, quite good, Sauvignon Blanc-France, with a rather not Sauvignon Blanc like taste, and Italian Red from the north of Piemont-very good, and a very nice German Riesling). The glasses were refilled as often as needed. All in all extreme good but rather expensive (500 CHF per person, where only one had the wine pairing). It is also rather clear that Frantzen aims for the third star.

Matthias Dahlgren
(won Bocus d’Or in 1997, 4 times Swedish chef of the year).

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08-2013

Interesting concept, Mathias Dahlgren has two restaurants in the Grand Hotel, the Matsalen (his gourmet restaurant with **) and the Matbaren, a more informal bar type restaurant where you get the menu with a wooden tray table. You just order one course by one, and they recommend at least 1 special additional dish of the day, and tell that normal guest have between 2-5 dishes. The staff is extreme helpful and friendly, the kitchen can be seen from the counter, where the chefs work quite and efficient, resulting in the delivery of every dish in less than 10 minutes after ordering. The course are ordered in “from the country”, “from other countries”, “from the plant world” and “pastres” + “dairy products”. I had the seared heart of lamb from Roslagen, with cress, fennel a mustard vingraite and fried rye (great dish, the heart is really tasting well, especially in combination with the mustard), then I had the game of Östermalma (sausage from wild boar and deer roe) with beans and anchovies, lemon and capers (fantastic combination), then I tied a piece of the “steamed bun of braised pork” from my company with pickled cucumber, lettuce and the secret sauce, which was surprisingly a perfect combination of the very soft bun and the crisp pork with a very well fitting sauce. Then I had the smoked coalfish and bleak roe in a smoked butter sauce with spring onions and dill (absolutely great, the sauce was perfect with the perfect coalfish and the added taste of roe). My final dish (from other countries) was the seared razor clams with garlic, lemon and parsley, which was also good, but next time I would stay with the from the country dishes. Interestingly, Mathias Dahlgren offers also beers, where he is involved in the making. I tried all four, Juniper No. 1 (a more common lager, but still very good), then my favorite the Sweet Gale No 2, then the Arctic Angelica No 3 (stronger but tasty), and finally a quite interesting taste, the Sea Buckthorn No. 4.

Rasmus Koefed
(Bocus d’Or winner in 2011).

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(*** in 2016)

08-2013

Nr. 42 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
This is a very interesting beautifully furnished restaurant at a very unusual location, i.e. in the 8th floor (with a great view) of the football stadium in Copenhagen. They ask for confirmation of the reservation a few days before, including allergies and things you do not like (in my case cauliflower or raw dishes, fish and meet, for my company, for which they arranged). There is only one menu (Our Universe Tasting Menu) with wine or juice pairing (!) available. The young staff is extreme friendly and professional, and the presentation of the dishes is outstanding, and some of the dishes are also served by chefs from the kitchen, including R. Koefed. The first appetizer was bread sticks with sea salt cheese and ramson (Bärlauch), extreme tasty and as with all dishes beautifully arranged, followed by crispy carrot and seabuckthorn (Sanddorn). The carrot was a delicate shell around the seabuckthorn filling (also tasty), then Jerusalem artichoke (Topinambur) "tree" and walnut oil (mayonnaise style, a highlight as dish), followed dried flowers and apple (with vinegar gel, sour but good taste). Edible flowers were something which was used in several dishes (tasty an beautiful). The a cep (Steinpilz) soup with pickled egg yolk (quail, a very tasty soup, served in a silver egg cup). The came salted beef and dried beetroot (nice combination and eaten together), followed by celeriac chips with seaweed salt and fish eggs (again great taste and combination). Then jellied ham in tomato water with flowers and thyme oil came (special and a great combination of textures and taste), followed by "Razor Clams," where a clam salad is inside a cracker shell which looks really like the clam shell (fantastic), and the course which I liked least, the milky cheese with fermented carrots (did not like the slightly “rotten” taste of the carrots, but the cheese was good). Then a highlight came, the “Dillstone”, horseradish and frozen pickled cucumber, where the dillstones are actually a dill gel filled with smoked mackerel served with a fermented vegetable dip, and the combination was just perfect. This was followed by bitter lettuce and smoked cream cheese (again a genius combination, the smoked molten cheese with the bitter leaves). Then a nice intermediate dish came, the bread with emmer and spelt (Dinkel) with whipped butter with herbs and garlic (fantastic bread and great butter, which made us even thinking about asking for more), followed by onions, chamomile and melted hay cheese (with some onions and bread crumbs sprinkled on top from the inside of a horn- great combination with a perfect combination of tastes), followed by mussels (blue), cream and algies (beach herb, again a nice combination). Then we had another great dish which brought back memories of my youth when we dug out our own potatoes and cooked the in the fire, i.e. burned potatoes (look completely black on the outside, but are of course perfect) and sheep's milk butter (a dish were a could have taken much more). Then the seared hake (Seehecht), with beer (öl,?) and cabbage came, again a very tasty dish with a perfectly prepared fish, followed by a special meat dish, the chicken wing with buttermilk and juniper prepared (great taste from the juniper, and very very tender). Now a tea from heather, linkonberries and rose hip came (with Erica flowers-tasty), and then we were invited into the kitchen. The kitchen was pretty calm as it was in the service, but it was really fun to be back there and see everyone at work (very friendly staff). We were placed at a table where their Bocus d’Or awards (bronze silver and gold) are placed. While in the kitchen, we were served sheep milk yoghurt and crispy beetroots which was again very good, including for myself who normally skips the deserts). The next dessert was gorgeous, "Flora Danica" (beautiful flowers) and goat's milk cream (again very good and not too sweet). The final dish was the green egg, a green chocolate eggs which looked almost too pretty to eat on a bed of pine needles. All in all 22 courses. The wine list is also very well equipped and the sommelier is very knowledgeable. As we left, we were both given a folder with the menu from the evening plus a box of sweets to take home for later. This was one of the best and innovative dinners I ever had (also not cheap).

Esben Homboe Bang

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01-2023

Wir waren im Maaemo, dem 3 Sterne Restaurant in Oslo. Das Maaemo ist kürzlich umgezogen, und befindet sich nun ein einem neuen Gebäude auf 2 Stockwerken, und ist gar nicht so einfach zu finden, da es nur ein kleines Schild bei der Türglocke neben der grossen hölzernen Tür befindet. Nach dem Klingeln wurden wir sehr freundlich begrüsst und in das Untergeschoss geführt, wo es einen Aperitif (ich hatte einen Norwegischen Gin und Tonic) und die ersten Gänge gab. Das ganze Restaurant ist extrem schön und stimmig eingerichtet, mit offener Küche, aus der auch die Köche mit zum Servieren kommen und die Gänge erklären (es war auch möglich das Menu zu ändern, z.B. kein rohes Fleisch oder Meeresfrüchte). Es kamen dann „Lightly marinated cold water shrimps, brioche and vinegar” (fantastisch), dann kam einer der besten Gänge überhaupt «Warm duck leg croquette, hazelnut, jasmine and pickled vegetables” (Ente perfekt, zerviel im Mund, und das in der knusprigen Hülle mit Haselnuss-wow), dann kam „Aged Cheese, ox tongue and pine“ (sehr gut), und „Dry aged beef with preserved truffle and egg yolk” (auch super, tolles Fleisch), gefolgt von ““Lompe”, pickles and langoustine claw steamed with light beer” (die Schere war einfach nur toll, und es hat perfekt zusammengepasst), und „Gently cooked king crab shoulder, chilled broth of smoked reindeer heart” (auch eine wow Effekt, die rauchige fleischige Brühe und das Krabbenfleisch, eine perfekte Ergänzung). Nun wurden wir nach oben in den Hauptraum geführt (es gibt nur ungefähr 10 Tische), wo es bald den ersten Wein gab (und es wurde immer nachgeschenkt), und zwar einen Riesling Bockenauer Felseneck G.G Trocken, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Germany 2020, der hervorragend zu den nächsten Gängen gepasst hat. Zuerst kam die „Oyster „tradition 2010“” (toll, Auster unter einer “Creme mit grünem Oel, mit der sehr geschmackvollen Auster), gefolgt von „Our caviar, hazelnut and bucklewheat” (toller Kaviar, der perfekt zum knusprigen Buchweizenchip gepasst hat, und auch die haselnuss hat es super ergänzt). Nun kam ein Chassagne-Montrachet 1er Cru Clos Saint-Jean, M. Niellon, Burgundy France 2020 zu dem „Scallop from west coast, preserved berries and warm broth with elderflower“ (geniale Jakobsmuschel, mit toller Sauce und Beeren-perfekt). Nun kam ein interessanter Rose-Wein, ein Chateau Galoupet Rose Cru Classe de Prevance, France 2021, der aber perfekt zum „Skrei lightly steamed with with salted butter, sea weed marmalade and sauce of roasted chicken and marigold” (der Fisch-absolut perfekt gegart mit tollem Geschmack, und dazu die schaumige Sauce-wow). Nun kam ein Volnay-Santenots du Millieu 1er Cru, Comtes Lafon, Burgundy France 2019, wiederum eine tolle Ergänzung zum „Pot roasted quail, juniper, cep and aromatic sauce of roasted yeast” (die Wachtel wurde uns vorher schon gezeigt, und sie war perfekt zart und geschmackvoll-und die Sauce war aussergeöhnlich, aber perfekt). Nun kam noch „Roasted onion broth “Fenelar”, quail stew and mild bread glazed with fermented honey” (geniale Fortsetzung des vorherigen Ganges, die Brühe sehr intensiv, Fleisch perfekt, und das Brot hat perfekt gepasst). Nun kam noch der 10 Year Old Tawny Port, Ramos Pinto, Porto, Portugal zu dem es “Roasted grains, goat milk and cloudberries” (unter der geschmackvollen Haube war der Rest versteckt-toll) gab. Nun gab uns der Deutsche Sous-Chef eine Tour durch die Küchen und das Restaurant und wir wurden wieder an einen Tisch in das Untergeschoss geführt. Hier gab es dann noch die restlichen Gänge „Tart of almond potatoes, blueberries and chamomile“ (lecker), „Brown butter ice cream cornet, hazelnuts and molasses“ (wow), „Freshly baked cinnamon buns“ (toll und da es mehrere gab, wurden die restlichen verpackt und mitgenommen), und noch einen «Pine fudge” (auch toll). Alles in allem ein genialer Abend, tolles junges Personal, perfektes Essen ohne Schwächen (ich habe alles genossen), toller Wein, und ein wunderschönes Restaurant. Es gab dann noch das ausgedruckte Menu, eine schöne Photographie, die der Chef gemacht hat. Jederzeit unbedingt wieder (in meinen Top 5).

Mads Ekrheim

01-2023

Wir waren auch im Smalhans wo wir das Krösus Menu hatten. Das Restaurant ist stimmig und modern eingerichtet, mit jungem Personal, das manchmal leicht überfordert war (Bedienung die noch zu jung war um Alkohol zu trinken, also keine Auskunft geben konnte), aber immer super freundlich war. Das Menu begann mit „Norwegischer Schinken, Kräuterbutter, Hühnerlebercreme, marinierte Oliven und Sauerteigbrot“ (sehr lecker, speziell die Lebercreme war toll), dann kam „Rote-Bete-Tartar mit Meerrettich-Schmand und Roggenbröseln“ (sehr lecker), gefolgt vom „Beifang (Fisch) mit Ochsenschwanzbrühe, eingelegten Shimegi-Pilzen und Sesamöl“ (Fisch toll, perfekt ergänzt von der Brühe). Nun kam die sehr leckere „Gebratene Jakobsmuscheln mit Rettich, Gurke und Dillöl“ (tolle Jakobsmuschel), gefolgt von „Gebackene Selleriewurzel mit Haselnusssauce und Kräutercroutons“ (auch gut), und „Krabben-Dip mit Endivie und schwarzem Knoblauch“ (lecker). Als Hauptgang kam „Gegrilltes Entrecote mit Kartoffelstock, Karotte, eingelegten Schalotten und Pfeffersauce“ (sehr grosszügige Mengen, aber gutes Fleisch). Als Nachspeise kam noch „Affenbrot mit Kardamom und langem Pfeffer, karamellisiertes weißes Schokoladeneis und Mandelkrokant“ (auch gut). Ich hätte eine interessante Auswahl an Norwegischen Bier zum Menu (es hätte auch eine interessante Weinauswahl gegeben). Alles in Allem ein schöner Abend mit sehr gutem Essen zu einem sehr guten Preis (für Oslo).

Eneko Atxa

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05/2016

Nr. 16 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Azurmendi liegt etwas ausserhalb Larrabetzu auf einem Hügel in einem kleinen Weingut (es gibt auch noch ein Bistro) mit wunderschöner Aussicht und das Gebäude ist zusätzlich noch ökologisch durchdacht (Solar, etc.). Wenn man ankommt wird man an der Tür von einer jungen Mitarbeiterin mit Funkausrüstung begrüsst, und erst mal in einer grossen Halle an einem kleinen Tisch begleitet. Bald kam ein Glas Wein, und ein kleiner Picknickkorb, mit 3 Kleinigkeiten (kleines Stück Brot mit Aal, knuspriges Brot mit verschiedenen Gemüsecremes, und einer mit „Wein“ gefüllten Kugel-alles super lecker). Dann wurden wir in die grosse offene Küche gebracht, wo uns das Konzept des Restaurants und die Abläufe der Küche gezeigt wurden. Dort gab es auch eine goldene Kugel in einem kleinem Baum, die mit Haselnusscreme gefüllt war und eine rote fruchtige Flüssigkeit einem kleinen Kolben (lecker). Dann ging es in einen Vorraum zum Restaurant, gefüllt mit Blumen, Gewürzen, Mais, Baumwolle und Pilzen auf verschiedenen Tischen angerichtet, wo es auf jeden eine Kleinigkeit gab, eine super cremige und intensive Maissuppe, ein Gewürzcreme auf einen Stück „Brot“, einen Baumwolle-artigen Lolli aus Spargel, und gerolltes Pilzpapier (genial kräftiger Pilzgeschmack)-alles sehr gelungen. Dann wurden wir an den Tisch gebracht (gross, einfach geschmückt, mit super Aussicht). Es gab 2 Menus zur Auswahl, wobei eines die Klassiker enthält, und das andere die neuen Speisen (Adarrak), das wir gewählt haben. Das Menu begann mit „Frozen olive and vermouth“ einer leckeren gefrorenen Olive die mit Wermut gefüllt war, aud schwarzer Olivenerde und einem knusprigen schwarezn Olivenstange (toller Anfang). Dazu gab es auch immer warmes Brot (Mais, etc., und ein tolles Olivenöl). Dann kam etwas ganz Tolles auf einem Löffel, das „Egg from our hens, cooked inside out and truffled“, also ein ziemlich flüssiges Ei (ohne Schale, aber in dünner Haut) mit schwarzen Trüffel. Dann kam „Oysters, tartar and seaweed traces“, d.h. eine sehr zarte Auster auf Austerntartar, etwas frittierte Auster in der Schale und Seetang, fand ich toll, die Variationen der Auster (und eine geniale Qualität). Als nächstes gab es „Tomatoes... local varieties and anchovies“, was sich als verschiedene Tomaten in sehr verschiedenen Konsistenzen heraustellte (Eis, Gelee, ein grüner Schaum, kleine Stücke, und dazu fantastische Sardellen-super!!). Dann kam „Garlic mushrooms“ wiederum etwas ganz spezielles, es waren Pilze (sehr aromatisch) in kleine Streifen (wie Spaghetti) geschnitten mit Knoblauch, Blüten verziert, und frittierten Bällchen mit Creme (wow!),- und als „Besteck“ gab es eine Pinzette. Dann kam das nächste Highlight, der „Roasted lobster out of the shell, its crunch and mayonnaise“, ein superzartes perfektes Stück Hummer, als crunchige intensiv schmeckende „Papierrolle“, mit etwas Hummercreme (als Tupfen mit Blüten) und eine fantastische Hummer Bisque. Nun kam mein Favorit, „“Castañetas” pork glazed in its juice with “Etxano” Cheese“, also das war das zarteste Schwein (Bäckchen)in kleinen Stücken das ich je hatte (Zähne waren nicht nötig), mit 2 lokale Käsevariationen, als Kugel mit flüssigem Kern, und als dünne Scheibe-passte für mich gut...und die Sauce-wow. Dann kamen „Cod trip to the fine herbs“, klein geschnitten Fischstückchen in cremiger Kräutersauce mit „Creme“ gefüllten Bällchen. Dann kam für mich das nächste Highlight, der „Fried Hake, roasted red pepper infusion and parsley“, ein genial guter, perfekt gegarter Fisch im Tempuramantel mit einer unglaublich aromatischen Sauce und etwas Petersiliencremetupfer (wow, wow). Als Fleischgang, kam „„Pigeon, green beans and duxelle“, wobei die Taube zart und perfekt war mit tollen Bohnen auf einem sehr kräftigen schmeckenden Bett aus kleingeschnitten Pilzen (mit Käse-vielleicht einen Hauch zu intensiv). Dann kamen die Nachspeisen, „Watermelon, coriander and pineapple“, war fuer mich ok, aber das „Peach and lavender“ war mein Favorit bei den Dessert, nicht süssen Pfirsicheis, mit kleinen Stücken Käsekuchen und einem Lavendelschaum (toll, und das von mir der Desserts eigentlich nicht mag). Als letztes kam dann noch „Chocolate, peanut and liquorice“ war auch gut, mit den Erdnüssen als Nuss und Schaum. Zum Kaffe gab es noch einige interessante „Petits fours“ (Cremefüllung, flüssige Füllung, Apefstückchen und Saft, usw.). Die dazu gereichten Weine, hauptsächlich weiss (auch vom eigenem Weingut) waren gut, passend und lecker. Alles in allem ein absolut perfekter Abend.

Elena Arzak und Juan Mari Arzak

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06/2016

Nr. 21 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant ist in einem schönen alten Gebäude, und wenn man es betritt sieht man zuerst die Bar, von der man dann in den Speiseraum (es gibt 2 auf 2 Ebenen) geführt wird. Der Raum ist minimalistisch eingerichtet/gestylt, z.B. mit Betonplatten mit Löffel oder Löffelabdrücken an der Wand. Das Servicepersonal ist sehr freundlich und kompetent (nur der Sommelier könnte etwas besser Englisch sprechen). Das erste sehr positive Erlebnis kam kurz darauf, in Person von Elena Arzak, die zu uns an den Tisch kam, und die Bestellung persönlich aufnahm (sie spricht perfekt Deutsch, ist supersympathisch, und kam wahrscheinlich, da ich angemeldet hatte, dass einer von uns einige Dinge nicht mag). Sie hatte kein Problem, das Degustationsmenu für eine Person bei 3 Gängen zu verändern, und hat auch die Möglichkeiten toll diskutiert. Das Menu begann mit mehreren Amouse Bouche, „Moringa and prawn gyoza“, „Banana and squid“, „Black pudding with cabbage“, „fried anchovy“ und „Txistorra with beer and mango“ (serviert auf einer zerdrückten Getränkedose), die alle eine tolle Variation von verschiedenen Texturen hatten, z.B., die frittierte Banane und der weiche sehr aromatische Tintenfisch. Die Sardelle fand ich auch toll, genau wie die Blutperle mit Kohl. Als erster Gang kam „Scarlet prawn with grill“, wo eine genial gute Garnele, perfekt mariniert und gegart, auf Limonengras und Minze, mit Rote Beete, und dem knusprigen frittierten Krill, der eine tolle Art von Raucharoma hatte (toll). Dann kam der „fish oft the day with patxaran and purple corn“. Ich denke es war eine Art von Häring, der aber super toll und intensiv geschmeckt hat, und das marinieren, war absolut perfekt. Dann kam wieder etwas sehr anderes, das „Red space egg“, eines der bekannten Gerichte im Arzak. Es ist ein Ei, das bei 65 C gekocht wurde, mit rotem Pfeffer bestäubt, mit fermentierten Cerial, etwas knusprigen Schweinfusskrümeln und vielen Blüten (toll, die leichte Schärfe des roten Pfeffers war perfekt). Der nächste Gang war „Sea Bass Tamale“, ein perfekt gegarter Seebarsch (Wolfbarsch) der mit einer „mojo sauce“ gekocht wurde (weiss nicht genau was es war, nicht „mojo“ von den Kanaren, aber es war lecker), bedeckt mit einer knusprigen Maisschale und knusprigen Cereals(?) (toller Gang, verschiedene Konsistenzen und toller Geschmack). Nun kam „lamb with cypress aroma“, ein absolut perfekt gebratenes Lamm (medium rare, wie bestellt) mit Blüten, einer tollen hellen Sauce (Nuss und Armagnac) mit einem gerollten knusprigen dünnen Yuccastreifen (super), dazu gab es beim Servieren das Zypressenaroma zum riechen (Zypressenholz). Als Desserts gab es dann den „The Big Truffle“, einen grossen Kakoa-Zucker Schokoladentrüffel, mit einer Johannisbrotbaumfüllung (?), der mit heisser flüssiger Schokolade begossen wurde, und „zerfiel“. Dann gab es noch die „Black Lemon“, eine süsse Zitronencreme, die einen dunkle knusprige Ummantelung hatte (war lecker). Zum Kaffee kamen dann noch einige gefüllte Pralinen die in eine Art von Vogelkäfig serviert wurden. Als Wein gab es zu den Gängen eine Quintaluna, Valtea, Grimau Chardonnay Barrica, Emate Chardonnay Barrica, und D Luis R 2011 Crianza, die auch alle super gepasst haben. Alles ein allem ein toller Abend, mit einem Essen auf dem erhofften Niveau (wo ich einigen Berichten in zumindest einem Foodblog nicht zustimme, wo der Autor enttäuscht war).

Pedro Subijana

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06/2016

Das Akelarre liegt etwas ausserhalb von San Sebastian auf einem Hügel in einem sehr schönen Gebäude, mit unglaublicher Aussicht durch die grossen Fenster auf das Meer und den Sonnenuntergang. Die Mitarbeiter sind freundlich und sprechen auch gut Englisch, und der Sommelier ist sehr kenntnisreich und auch sehr gut. Das Restaurant bot 3 verschiedene Menus an (2 neue-Aranori und Bekarki und ein Menu mit den Klassikern), bei denen die einzelnen Gänge zwischen den Menus ausgetauscht werden konnte. Ich hatte das Aranori, das gleich wie alle Menus, mit verschiedenen Amouse Bouche begann, „Bloody Mary“ (wie ein Macaron, lecker), „stuffed mussel“ (tolle creme), „potato and prawn amber“ (auch gut), und „anchovy stuffed black olive“ (cremige Sardellenfüllung in der Olive-toll). Als erster Gang kam „The leaves and the Foie under the rain“, wo eine Foie-gras Creme gab, geformt wie ein Blatt, mit einer Mischung aus verschiedenen Blättern und einem Dressing ohne Öl und Essig (das Foie gras sah toll aus und war auch gut, sonst ok). Dann kam „Green Broth Infusión, Scampi and Smoke Monkfish“, dies war ein Teller mit einer Garnele in toller Qualität, wo am Rand sehr leckere dünne, nur leicht geräucherte Scheiben vom Seeteufel waren (lecker), das mit einer Brühe aufgegossen wurde (ok), dazu gab es noch den frittierten Panzer der Garnele, der als knusprige essbare Beilage gereicht wurde. Dann kam „Very thin and Light Beef Tartare, new Potato Soufflé and Aromatic Herb Bread“, was ein Rindertartar, sehr klein geschnitten und gut gewürzt von toller Qualität war (aber so etwas hatte ich schon häufig), das Kartoffel Souffle, war so etwas wie ein Kartoffelchip in Eiform, und das dünne knusprige Brot war ok. Nun kam der „Sea Bass "Umami", der aus 2 Teilen Bestand, ein toll gegarten Wolfbarsch mit sehr interessanter Sauce und ein kleiner Teller mit klein geschnittenem rohen Fisch mit etwas milden Zwiebeln (das war lecker). Dann kam der "Desalted" Cod Box with Shavings“, wobei es sich um eine Fischgang handelte, der in einer Holzbox serviert wurde. Der Fisch war perfekt gegart mit interessanter Sauce, aber mit den „Shavings“ konnte ich nicht anfangen (kaum Geschmack und eine komische harte, und wenn in Kontakt mit der Sauce sehr „klebrige“ Konsistenz-hmm). Dann kam wieder ein sehr toller Gang, „Roasted baby Pig “Bone” and Iberic’s emulsion“, das Schwein war superzart mit knuspriger Haut und toller passenden kräftigen Sauce. Dazu gab es eine geröstete Knoblauchzehe und Creme, wieder mit einem der Kartoffelchipseier, und Schinken oder Knochenmark (?) Creme die in einer knusprigen Knochenform (weiss nicht was es war, aber hatte kaum Geschmack, aber die Creme war gut). Als Dessert kam dann „Xaxu and foaming Coconut Ice Cream“, was einen Kugel mit Nussfüllung war (ok) aber das Eis (wow-möglicherweise das beste Eis das ich je hatte, aber ich liebe Kokoseis). Dann kam noch „The Broken Jar of Yogurt, “Gatzatua” and Berries“ wobei es sich um aromatische frische Beeren, sowas wie Joghurtesi in kleinen Kugeln und als Zierde, eine zerbrochenes Joghurtglas aus Zuckerguss (gut). Dann gab es noch ein paar Friandises mit Espresso. Alles in allem ein schöner Abend mit genialer Aussicht und ein paar Highlights beim Essen. Die dazu gereichten Weine, ein Soverribas 2014 und Miserere 2014 haben auch gepasst. Ich konnte auch noch die Soufled kokotxa (Kinn des Kabeljau) mit Seetang Tempura und das schwarze Tintenfischrisotto probieren, wobei das Kinn sehr speziell war, aber für mich gut, und das Risotto war eigentlich auch lecker.

Martin Berasetegui

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06/2016

Nr. 59 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt etwas ausserhalb von San Sebastian in einem ruhigen Wohnquartier in einem sehr schönen Gebäude mit toller Einrichtung. Wir wurden sehr nett begrüsst und an unseren Tisch geführt (auf der Terrasse, das Wetter war gut genug, und es wurden Schals oder ein Tisch im Inneren angeboten, falls es kalt würde). Der junge Service war supernett und kompetent (gutes Englisch-unsere Zuständige) und speziell die junge Sommelier aus Argentinien war toll (super Weinwahl, und Beratung. Es gab einen Barco del Corneta 2014-Verdejo aus Castilla y Leon, Pago de Cirsus -D.O Navarra, Evento 2004, Tempranillo, Rioja). Der Chef kam auch zwischen den Gängen und hat uns begrüsst, sehr nett und unsere Zuständige hat für ihn übersetzt. Was besonders positiv war, ist, dass es nicht verlangt wurde dass alle am Tisch das Menu nehmen (was häufig der Fall ist). Es war kein Problem, dass ich das grosse Menu (aus den „Highlights“ der Küche über die Jahre) und andere a la Carte bestellt haben, aber so waren alle zufrieden und haben bekommen was sie wollen, und die verschiedenen Servierzeiten der Teller war überhaupt kein Problem. Das grosse Menu fing mit den gleichen Amouse Bouche an, die auch für a la Carte serviert wurden. Und zwar mit „1995 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple”, ein genialer leicht geräuchertes Aal mit Apfel und Foie gras (wow, ich war hin und weg, die Kombination war perfekt, und der Aal war einfach toll, nicht zu fett, also wahrscheinlich ein sehr junger). Dann kam der „2014 Red Shrimp Royale and dill with « Venta del Barón » oil“, dieser Gang wurde in einem Panzer eines Seeigel serviert, die Garnele wurde unter einem sehr aromatischen Schaum serviert, und war absolut perfekt gegart und süss und geschmackvoll und die Sauce war die perfekte Ergänzung. Dann kam „2016 Caviar and turnip, with pork shank broth cubes and lemon“, serviert in einem schwarzen Teller der wie ein kleiner Vulkan aussah. Wiederum eine geniale Kombination, der Kaviar (tolle Qualität) mit der Speisserübe und Schwein (als Würfelchen und in der Sauce) und dazu der Schaum aus Zitronen (wow). Nun kam „2015 Lightly marinated warm oyster with iced cucumber slush and K5, and spicy apple“, serviert in einer Muschel. Die Auster war perfekt in einer unglaublich guten Qualität, dazu die Gurken in Form von geschabten Eis (tolle Variation) mit dem Schaum aus Txakoli Wein (K5) und in der Sauce der leicht scharfe Apfel, wiederum etwas ganz tolles. Nun kam „2016 Beetroot juice and diced raw horseradish in salad, taramasalata steeped in citrus juices“, eine Variation von den Roten Rübe, die perfekt war, und zwar als Suppe mit Meerrettich Creme, als Schaum und als Chips (tolle verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker), dazu frische Kräuter und 2 kleine Taramasalatarollen aus Lachseiern (hat alles perfekt zusammengepasst, und der Taramasalata war extrem gut). Dann kam „2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice“, eine Salat aus sehr frischen Zutaten (toller Geschmack) mit einem perfekten Stück Hummer, und einem sehr interessanten Dressing (hat toll gepasst, und war auch eine super Abwechslung in den Gängen. Als nächstes kam „2016 Green and black olives with beef, caper and mustard“, auf den ersten Blick eine wilde Kombination, da es eine Creme aus grünen Oliven mit fantastischem Tartar, Kapern, und die schwarze Oliven in der Form von „Toast“ und als Sphären gab. In der Kombination hat das aber perfekt gepasst. Dann kam der „2015 “The Truffle” with fermented wild mushrooms and collard greens with « Alma de Jerez » oil“, wieder etwas besonders, die Kombination des schwarzen Trüffels als Schaum und in fester Form mit dem säuerlichen Geschmack der fermentierten Pilze und dazu der Blattkohl, hat in der Gesamtheit ein sehr rundes Bild ergeben, wo keine der hochwertigen Zutaten dominiert hat. Dann kam „2011 « Gorrotxategi » egg resting on a liquid herb salad and dewlap carpaccio“, was ein perfekt cremiges Eigelb war, mit tollen Kräutern und weissem Trüffel (es wurde vorgeschlagen, das Ei mit dem Brot aufzutunken), ich war vom Ei so begeistern, dass ich nicht mehr weiss wie die Wamme war. Nun kam der Fischgang, der „2016 Red mullet with edible scale crystals, fennel with saffron and liquid baby squid bonbon“, ein perfekter Fisch mit knusprigen Schuppen (tolle Kombination) und einem Safran Schaum mit etwas Fenchel. Der Squid Bonbon war auch was besonderes. Er sollte komplett in den Mund genommen werden und bei geschlossenen Mund geöffnet werden (dass es keine Schweinerei gibt). Ist mir gelungen ☺ und es hat super geschmeckt. Dann kam „16 Young pigeon, charcoal roasted at a low temperature with potato and truffle bites and forgotten vegetables“, das heiss eine genial gute Taube mit tollem Gemüse, Sauce, und einem Stück knackigen Krokant aus Nüssen und ?. Wiederum ein toller Gang. Nun kamen noch die 2 Desserts, „2016 Smoked red-fruit tea frozen, liquid and crunchy with sticks of beetroot meringue“, wow, ein sehr intensives Früchteteeeis mit tollen anderen Zutaten (habe alles schnell gegessen obwohl ich Desserts normalerweise nicht so liebe). Dann kam noch der „2016 Chocolate rock on salted quinoa, rum slush and hazelnut ice cream“ eine interessante Kobination von kalter geschmackvoller Schoki-Kuchen mit salziger Quinoa und toll passende Eis und geschabtes Rumeis (auch super). Dann noch ein Espresso mit Friandises (toll serviert in einem Kunstwerk von Gestell aus Löffeln). Alles in allem ein Abend der alles gehalten hat, was er versprochen hat-absolut PERFEKT. Ich war glücklich (Abmerkung: es war auch als Gast Aiste Miseviciute von www.luxeat.com da, mal sehen was sie geschrieben hat).

Andoni Luis Aduriz

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06/2016

Nr. 7 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt auf dem Land ausserhalb von San Sebastian, in einer sehr schönen Gegend, aber mein Navi brauchte die GPS Koordinaten um es zu finden (mit der Strasse hat es nicht geklappt). Das Gebäude ist sehr schön und auch geschmackvoll eingerichtet, mit viel Platz zwischen den Tischen. Es gibt sehr viele Mitarbeiter, und wir hatten sogar jemanden der Deutsch sprach. Zuerst wird einem kurz das Konzept vorgestellt, z.B. dass es viel Fingerfood geben wird (in 24 Gängen) und nur ab und zu Besteck kommen wird. Es gibt auch nur ein Menu, das aber individuell für jeden Tisch zusammengestellt wird (das heisst auch kein Problem mit Abneigungen), und wie wir später in der Küche erfahren haben (als wir zu einem Gang in die Küche geführt wurden, wo es zusätzliche Informationen über das Konzept gab), hat jeder Tisch einen Chef (also fast 40 Köche) und jeder Tisch hat ein anderes Menu. Unser Menu kam in rascher Abfolge, mit „grilled vegetable bread and cheese“, also einem Brot aus Kartoffeln und Käse mit einer Käsecreme (guter Start), dann „my guts are growling“, knusprige Kutteln (wie Chips aber in der typischen Kuttelform) mit einer Creme (auch gut). Dann kam „live canneloni“, Garnelen in einer Hülle aus Chiasamen die wie eine Raupe aussah (auch gut), gefolgt von „clams glazed with lemon“, zwei warmen Muscheln (gut) mit Zitrone und etwas klebrigen (nicht so gut), dann kam „cooked mother rice and caviar“, sehr guter Kaviar auf einem Löffel und ein Mochi, gefolgt einer knsuprigen Hühnerhaut in der Küche, und „Berliner of coral“, eine hohle Kugel mit roter Sauce (hmm). Dann kam „filled aspargus“ ein ein knackiger weisser Spargel (gut) mit etwas weissem (?), gefolgt von „fried trout“, eine sehr guten Babyforelle (5 cm), die komplett gegessen werden konnte. Dann kam „tear drop pea cloud“, was sowas wie ein Omelette war (wenig Geschmack) aber mehr sehr leckeren rohen(?) Lagrima Erbsen gefüllt, gefolgt von „anchovy marrow“ was Sardellenpate in einer Hülle aus Blauschimmelkäse war (denke ich), aber was nicht sehr intensiv war. Nun kam „Jerusalem artichoke seasoned with charcoal“, was ein Topinambur war der ausgehöhlt und wieder gefüllt wurde im im Feuer aussen verkohlt wurde (auch noch mit Gewürzen, also lecker). Dann kam der „red mullet in colora“, ein Stück perfekt gebratener Fisch mit etwas roter Sauce auf einem Schweineschwartenchip (lecker), gefolgt von „natto pie with palo cortado“, eine Teighülle gefüllt mit frischen Pilzen (waren gut, Hülle hmm), dann cam der „oily fish cooked under a salted cloud“ ein Häring, nur leicht gegart mit einer weissen Schaumhülle (etwas salzig, aber ok). Dann kam der „hake, milk threads“, was ein toller Schellfisch (Dorsch) war mit einem Überzug aus Fäden, die von Krabben waren (aber wenig Geschmack hatten, genau wie die leicht süssliche Sauce), dann kamen „a thousand leaves“ ein Stapel von gekochten (Kohl?) Blättern mit einer intensiven Rindsreduktion und etwas Käse (gut), gefolgt von „stewed biscuit with espelette“, etwas knuspriges Fleisch mit Zutaten (weiss ich nicht mehr, aber das war lecker), dann kam „rib and soup bread – ail glace?“ es war ein kuspriges Brot mit Kräutern auf dem gerösteter Knoblauch ausgedrückt wurde (ok), und als letzter Hauptgang kam „glaced lamb over salted leaves“, eine sehr leckeres Stück Lamm, perfekt gegart, das zusammen mit getrockneten Blättern gegessen wurde (Flesch toll, Blätter ok). Dann kamen die Desserts, zuerst „from bitter to sweet“, was ein Tonkabohneneis mit Blüten, Pollen und Hong war (lecker), gefolgt „kombucha mother and strawberries“, eine Milchcreme mit Erdbeeren als Gelee (hat mir nicht geschmeckt), dann kamen „crushed berries and Japanese knotweed“, sows with ein Kompott (leicht sauer) mit Sanddornblüten und einem geschabten Eis aus Japanischen Staudenknöterich, sehr interessante Kombination und eigentlich lecker. Dann kam eine halbe Aprikose (blanchiert?) mit etwas Creme (Milch?) und getrockneten Kräuterstreifen (Minze?, aber war ok). Dann kam noch „toasted soup of oxidised wine“, was ein Marshmellow in Michelinmannform war, mit einer weissen Sauce basierend auf trockenem Sherry (?). Zum Espresso gab es dann noch den Turm mit den 7 Todsünden, ein Holzturm der zerlegbar war und bei dem jedes Stockwerk symbolisch eine der Todsünden darstellte, und wo es immer eine Kleinigkeit gab (ok). Alles in allem ein interessanter Besuch, wo es ein paar sehr leckere Gänge gab, die Darstellung und die Überraschung was es wirklich ist die Hauptattraktion ist. Für ich also etwas das man einmal machen sollte, aber das reicht für mich.

Victor Arguinzoniz

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05/2016

Nr. 10 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant liegt in einem kleinen Ort ziemlich am Ende der Welt, und macht erst um 20:30 auf (also vorher in der Bar warten), wobei das Restaurant im Obergeschoss eines alten Steingebäudes liegt und schön eingerichtet ist. Der Service ist freundlich und spricht auch gut Englisch. Das Restaurant ist darauf spezialisiert lokale Zutaten zu verwenden, und alles auf dem Grill zuzubereiten. Wir haben das „Tasting Menu“ gewählt (ohne Wein, da ich fahren musste, aber die Weine wären „günstig“ gewesen), bei dem in ziemlich rascher Reihenfolge die verschiedenen Gänge kamen. Es fing mit einem „Chorizo Sandwich“ an, mit selbstgemachten Brot und leckerer Chorizo. Dann kam frisches dünnes Sauerteigbrot mit Ziegenmilchbutter (mit Rauchsalz) und Büffelfrischkäse mit Kräutern und Haselnüssen (lecker). Dann kamen gesalzene Sardellen (tolle Qualität) auf frisch getoastetem Brot (mit Olivenöl und klein geschnittenen Tomaten). Dann kam weisser Spargel (gekocht und auf dem Grill mit Raucharoma, war gut) mit frischen Kräutern und geschnittenem Pilzen. Dann kam eine Art von Jakobsmuschel (Clamys varia) leicht auf dem Grill gekocht (ok), gefolgt von sehr leckeren Garnelen (prawn of palamos), gefolgt von sehr guten Baby-Oktopus mit Tinte, und Pilzen (King Bolete) mit Aubergine (gut). Nun kam eine sehr leckere, perfekt gegrillte, superzarte Entenleber mit Bohnen, gefolgt von speziellen jungen Erbsen in ihrem Saft (lecker). Dann kam ein Stück vom Bauch eines roten Thunfisch (überragende Qualität) mit interessanter Sauce (vizcaina). Als letzter Hauptgang kam ein Stück Rind, absolut perfekter Garpunkt und tolle Fleischqualität (nur mit Salz). Als Nachspeisen gab es ein Eis (reduced milk ice cream) mit Rote Beete Saft (war ok) und Bonbons (Schokiüberzug) mit Kürbiscreme (war nichts für mich), und als Extra gab es noch eine selbstgemachte dickflüssige Schokicreme und eine Mini-Mantelgugelhupf (ok). Zusammenfassend kann man sagen, ein interessantes Essen mit hochwertigen Produkten, deren Qualität im Mittelpunkt stand.

Josean Alija

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05/2016

Nr. 55 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016.
Das Restaurant ist direkt im Guggenheim Museum in Bilbao, also ein Teil des sehr speziellen Gebäudes. Wenn man das Restaurant im über die Treppe im ersten Stock betritt, sieht man zuerst die grosse offene Küche, wo man auch direkt von einem der Köche (und auch dem Chef) begrüsst wird. Dort wird einem das Konzept des Restaurants, z.B. dass sie einen eigenen Bauernhof haben erklärt, und auch die Amouse Bouche werden dort an einem Tresen gereicht. Es gab zuerst eine sehr kräftige Brühe (typisch baskisch) mit einem Schaum von Weisskraut (lecker), dann kam etwas besonders, Fischhaut vom Dorsch kurz frittiert (sehr crispy und lecker) und dann noch frittierte Erbsen mit einer Hülle die auch Serrano enthielt. Dann wurden wir an den Tisch gebracht, in einem offen Raum, wo auch die Tische nicht zu eng standen. Ich hatte die 14 Produkte mit Weinbegleitung, das heisst 14 Gänge, gewählt. Als erste Gang kam, „Oyster, asparagus, beer juice, lime and chili pepper“, wo die Auster gut war, aber die Sauce mit Chilli gab dem ganzen einen tollen Pep. Dann kamen die „‘Lágrima’ peas, grape and iced olive oil“, tollen Erbsen (alle geschält) du das Olivenöleis hat super gepasst. Dann kam der „Stewed spinach, olive oil and almond milk“, ok, aber wieder Olivenöl und etwas süss. Dann kam „Candied artichokes, almond praline and aromatic herbs base“ war wieder gut (die Gemüse sind hier wirklich toll), diesmal hat mir auch die Sauce gefallen. Dann kam eine sehr leckere Fischsuppe (rote Basis) „Seafood and fish soup, razor clam and vegetables. Dann kamen „Perretxiko mushrooms, toasted cereals cream and escarole“, die Pilze waren sehr lecker, Sauce ok, gefolgt von der „Spider-crab, cauliflower (für mich weggelassen) and toasted corn juice“, die Krabbe war toll, aber die Sauce für mich zu süsslich. Dann kamen die „Shrimps, broccoli stems, lime and vanilla“ ok, aber fuer mich wiederum zu süss in der Sauce. Nun kamen „Anchovies, enokis mushroom stewed in cockle broth and sage“ fand ich gut (auch wenn es „einfach“ war). Dann kam der „Cod kokotxa, red onion and squid broth“ der Cod war ok, wurde aber etwas von den Zwiebeln dominiert, und die Sauce hätte kräftiger sein müssen. Dann kam was sehr leckeres, der „ Fried hake with stewed chrysanthemum leaves“ einer meiner Favoriten, gefolgt von einem sehr zarten Fleischgang (Kalb war perfekt) „Veal sweetbreads, potatoes puree and coffee“, gefolgt vom ersten Dessert, der „Chocolate, stout beer ice-cream and crispy leaves“, wobei das Biereis kräftiger sein könnte. Dann kam etwas ganz anderes, „Mochis…Yuzu and pumpkin seeds, Apple and tarragon herb, ‘Bollo de mantequilla’p”, für mich ok, da ich in Japan gelebt habe, aber das muss man mögen. Als Weinbegleitung gab es Les Capriades Pet’Sec Methode Ancestrale, Vin de France, Castel D’Encu Taleia 2014 D.O. Costers del Segre, meine Entdeckung, der El Grifo Canari 1965, 1970, 1997 D. O Lanzarote, Williams & Humbert Oloroso 2012 Saca Febrero 2016 D. O Jerez, Grans-Fassian Laurentiuslay Troken 2010 von der Mosel, Quninat da Muralleda Crianza Oxidativa 2009 Vino des Espana (Verin), Travaglini Vendemmia 2001, D.O.C.G Gattinara, und Itsasmendi Uretzi 2012 D.O. Bizkaiko Txakolina, wobei immer nachgeschenkt wurde. Der Service war jung, aber aufmerksam und hat auch gut Englisch gesprochen. Alles in allem, ein netter Abend mit gutem Essen.

Oriol Rovira
2008, Award for Best Restaurant of the Year (by the Catalan Academy of Gastronomy),
2004, Award for Best Young Chef of the Year (by the Catalan Academy of Gastronomy).

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2011

Very nice restaurant and rural hotel (very quiet and nice rooms), almost in the middle of nowhere. The staff and owners are very friendly and helpful (menu and speaking in English).
I had an excellent dinner there with very fresh ingredients (mainly from the family farm). We followed the recommendations and had first fresh local mushroom with herbs (menthe) followed by young grilled green chillies which tasted sweet and delicious. The starter was pit de monja tomato (from the farm) with mackerels and crumbs. The tomato was extreme tasty (not what we get in a supermarket) and stylish presented. The main dish was hip of cow with "special" beans, which were tasty and the meat was pink in the center (perfect) and with a perfect meat taste. As dessert I had crema catalana with ladyfingers and citrus sorbet. I liked it, which says a lot as I normally do not like sweets.
The wine selection was also excellent for each dish using mainly Spanish wines and even an autochthon white wine from the area, followed by local digestives.

Raúl Aleixandre

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2007

Named as best Spanish restaurant of 2004 by the national Gourmet Club.
Sehr gutes Essen, mit sehr frischen Fisch von hoher Qualität. Hatte zur Vorspeise ein "Parmesaneis" was wirklich speziell aber auch sehr gut war. Die Weinauswahl ist auch sehr gut. Es war nur seltsam, dass die Speisenabfolge im Menu sehr schnell war.
Very good food, extreme high quality and fresh seafood, starter “parmesan” ice cream very special, wine selection also excellent, only strange thing was that the courses very served extreme fast one after the other.

XX

simple standard

06/2015

Einfaches Restaurant, das aber eine sehr gute Karte mit Fisch und Meeresfüchte hat. Ich habe dort zwei der typischen Spezialitäten probiert, „percebes“, also Entenmuscheln, die einfach gegart waren (man musste sie aus der Haut entfernen), aber vielleicht den hohen Preis nicht wert sind. Dann hatte ich noch den galizischen Oktopus, superzart gekocht mit Paprika und Salz, und dann eine sehr gute gebratene Seezunge und Steinbutt. Alles gut.

Benoit Sinthon

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4-2019

Das Restaurant ist im Cliff Bay Hotel angesiedelt und vom Tisch hat man einen tollen Ausblick auf die Hotelanlage und das Meer. Der Service ist aufmerksam und sehr freundlich und der Sommelier ist sehr kompetent. Er hat nur Weinen aus Madeira und Portugal serviert, die exzellent mit den Speisen harmoniert haben. Zuerst gab es eine sehr gute Auswahl von Brot und 3 Sorten von Butter. Wir haben das Menu mit den 9 Momenten gewählt bei dem es den Goldener Ball (Hommage an C. Ronaldo) mit 3 verschiedenen Gängen (3 Lagen im Ball) gab. Die erste Lage des Balls war ein Foie Gras Plättchen mit Blume und Pralinen und eine knusprige Komponente (alles sehr lecker), dann kam ein sehr guter Fisch (Ceviche?, aber sehr lecker) mit sauren Komponenten in Form von einem Gel (Spaghetti) und gefroren Kugeln. Dann kam eine Suppe mit «Tintenfisch-Spaghetti» Pilzen und einer super aromatischen Dashi. Als erster Gang kam die Entdeckung des Weges zum Mittelmeer, ein Thunfisch (nur aussen gegart, aber in sehr guter Qualität mit einem Gel (Sphäre und Würfel), und rote Beete (tolle Harmonie). Nun kam der Hirsch nach Gallo D’Oro, ein gefriergegartes Carpaccio vom Hirsch, mit Pilzen, einer knusprigen Sphäre mit Lardo und Gelkugeln (Fleisch unglaublich zart, Lardo schmolz auf der Zunge, und die anderen Komponenten waren die perfekte Ergänzung-geschmacklich und von den Texturen). Nun kamen die Kristallwellen, wo der Kristallteller die Form einer Welle hatte, mit genialem Hummer mit Schaum, gefolgt vom Milchlamm Frühling 2019, mit perfektem zarten Fleisch, toller Sauce und Beilagen. Dann kam noch Unser Käse PDO, dünne Scheiben auf Fruchtstreifen (sher gut), gefolgt von Schokoladen-Passionsbohne (lecker, und das obwohl ich Desserts normal nicht mag). Die Weinauswahl dazu war: Vendelho 10 Years, Terras do Aro Espumante, Xisto Ilimitado 2014, Casas Albas Chardonnay 2007, Casal Sta Maria Pinot Noir, Loisinto 2014??, L.B.V. Port 2014 Borges und ein Madeira Bual 10 years, die alle perfekt zum Essen gepasst haben. Der Service war auch super, also alles in allem ein perfekter Abend.

Luís Pestana

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4-2019

Das Restaurant William ist das Gourmet Restaurant im Reid’s Palace Hotel, dem ältesten Luxus Hotel auf Madeira. Die Tische stehen nahe an den Panorama Fenster mit einem grandiosem Ausblick auf Funchal und das Meer. Der Service ist perfekt und wir hatten das Signature Menu mit Weinbegleitung gewählt. Nach den Amuse Bouche (3 Teile mit Brokkoli, und ... und ) kam der erste Gang, Foie Gras mit Sellerie und Trockenfrüchten, Consomme mit Bual (Traube), das absolut perfekt war (cremige Foie Gras mit tollen Beilagen). Dann kam die “Pedra” (Stein) Suppe, wo es einen steinartige leckere Einlage gab, worüber die Suppe, die aus Kräutern und Blumen extrahiert wurde, gegossen wurde (sehr lecker und geschmacks-intensiv). Dann kam der Fisch des Tages mit Carabinero Garnele und Bouillabaisse (leckere Bouillabaisse mit perfekt gegarten-knusprige Haut und glasiges Fleisch-Fisch und Garnele). Nun kam für mich das Duo vom Lamm mit Mediterraner-Kruste, Holländische Sauce mit geräuchertem Piquillo (Chilli) mit perfektem Fleisch und passenden Beilagen (als alternative gab es ein sehr gutes Biologisches Hühnercurry William Version). Nun gab es eine schöne Auswahl an Portugiesischem und internationaler Käse, gefolgt vom Dessert, der Banane ... unsere gastronomische Kultur (leckere Banane auf Schoki mit Blüte und Blattgold). Dann noch Kaffee und leckere Petits Fours. Die Weinauswahl, nur Portugiesische und Madeira’s hat perfekt gepasst (grosszügig eingeschenkt). Es gab einen Madeira Sercial (trocken), Grifo White vom Douro, Carvalhais Encruzado, Quinta de Saes, Porto 10 Jahre, und Madeirs Boal (medium). Alles in allem ein perfekter Abend mit freundlichem und kompetentem Service und tollem Essen. Es hat uns so gut gefallen, dass wir auch noch zum traditionellen Tee, mit Sandwiches, Cones und Gebäck kamen. Sehr traditionell, aber eine gute Erfahrung.

João Rodrigues

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4-2014

Das Restaurant ist am Althis Belem Hotel & Spa angegliedert und liegt direkt am Tejo und ist modern eingerichtet und alles sehr dezent aber von hoher Qualität. Der ganze Kontakt zur Reservierung lief per email und war perfekt, ebenso wie das freundliche und sehr aufmerksame Personal.
Wir hatten das „creative menu“ vorbestellt und spezielle Hinweise auf das was wir nicht mögen geliefert, was auch perfekt umgesetzt wurde. Als erstes Amuse Bouche kam ein Macaron mit Lachscreme, Lachsrogen, serviert in einem Blumentopf auf Brotstaub, der super-cremig war und auf der Zunge zerging- ein genialer Start. Dann kamen 2 kleine Stücke Thunfisch (aussen leicht angebraten) von höchster Qualität in einer genialer Brühe, gefolgt von super fluffigem Brot (4 Sorten) plus ein knackiges im Halter mit Kuhbutter, 2 Sorten Olivenöl (eines sehr kräftig, das andere eher sehr leicht), Meersalz und Schafsbutter. Eine tolle Idee auch in einem speziellen Gestell angerichtet. Als letztes kam noch ein kleines Stück Dorsch (cod) in einer tollen Sauce mit Kräutern. Als erster Gang kam dann ein Tomaten-Mozarella (Büffel) Salat aus verschiedenen lokalen Tomatensorten mit Pesto und altem Balsamico, minimalistisch, aber durch die super Qualität der Zutaten toll. Dan kam ein Shrimp aus der Algarve in zweierlei Form, im ganzen (absolut perfekt) und in einer kleinen Frühlingsrolle, gefüllt mit Gurke, Minirettich und Sauce aus Ei und Trüffel-genial. Dann kam mein Favorit, der Scallop (Jakobsmuschel) mit einer genialen Textur, da Innere zerfiel auf der Zunge, aussen leicht gebräunt mit frischen, intensiv schmeckenden Pilzen, als Pesto und Schaum-supertoll. Der nächste Gang war ein sea bass (Barsch) mit perfektem Garpunkt und auf dem besten Reis den ich je hatte (mag Reis nicht sehr) mit wilden Spargel und blauen Hummer. Als Fleischgang kam ein Black Angus Steak, auch perfekt gebraten (wie bestellt medium-rare) mit toller Sause und einen Kartoffel“wurst“ mit Zwiebeln und Speck (?- war absolut genial) und einem Kräutertkloss (ovale Form). Das Pre-Dessert war ein toller frischer Mango, ein Mangosorbet mit Cashewnüssen, Kokossorbet, das auch ich sehr mochte (wo ich sonst das Dessert eher auslasse). Das Dessert war dann ein Minikuchenturm mit Himbeeren und Creme, Himbersorbet, Heidelbeeren und Baizer-auch toll und frisch. Was ich besonders toll fand war der Fokus auf portugiesischen Zutaten, die auch beim Weinpairing durchgehalten wurde (für nur 40€) mit 3 genialen Weissweinen (Barranco Longo aus der Algarve, Meruge aus dem Douro), einem tollen Roten (Quinta das Marias 2011, Touriga Nacional) und einen Port (Nieport L.B. V. 2009). Der Sommelier hat supertoll beraten.
Für mich ein klarer Kandidat für den zweiten Stern.

4-2019

Das Restaurant hat eine italienische Küche, und wie das William, einen tollen Ausblick auf die Küste und das Meer. Es gab guten Wein und eine hervorragende Pasta, Gefüllte «Bauletti» (schwarze Pasta) mit Espada, parfümiert mit Oregano und Kapern, und Tomatenkonfit (sehr lecker). Dann hatte ich noch den Wolfsbarsch (perfekt) und gegrilltes Gemüse mit Tomatenpesto. Dazu kam noch der freundliche Service, alles in allem ein schöner Abend. Es Hat uns so gut gefallen, dass wir auch noch zum traditionellen Tee, mit Sandwiches, Cones und Gebäck kamen. Sehr traditionell, aber eine gute Erfahrung.

Christophe Hardiquest

**

19.5

11/2016

Das Restaurant liegt etwas ausserhalb vom Zentrum in Brüssel in einem sehr schönen Haus und ist auch sehr geschmackvoll eingerichtet. Das Restaurant hat auch eine offene Küche, so dass man die Köche sieht und sogar einem Tresen, an dem wir sassen, wo man direkt in die Küche sehen kann und wo eine der Anrichtestationen genau vor sich hat. Wir sassen an der Stelle wo es von der Küche zu den Anrichtestationen ging, das heisst die Stelle an der der Chef häufig war, so dass wir sogar mit ihm mehrmals sprechen konnten (er spricht sehr gut Englisch). Wir hätten das 7-gängige „L’Arbre a Papilles“ Menu mit Weinbegleitung gewählt, das hauptsächlich aus den „Signature Dishes“ des Chefs besteht. Zuerst kamen 3 Amuse Bouches (eine knuspriges gebogenes „Blatt“ mit verschiedenen Essenzen-sehr gut, dass eine absolut geniale Kürbissuppe mit Sesam, und ein Macaron-auch gut). Als erster Gang kam „Sushi de moelle de boeuf“ mit „Creme Raifort“ (eine genial Kombination von Knochenmark auf Reis mit Meerrettichcreme), dazu gab es eine „alten“ Sake (passte perfekt). Dann kamen „Saint-Jacques de Dieppe“ als Sashimi (super-zart geschmackvoll abolsut perfekt, die besten Jakobsmuscheln) mit „chantilly d’echalote“ (Creme aus Schalotten) und Austerngazpacho und etwas Kaviar (ein genialer Gang), dazu gas es ein Silice-Les Eminades 2015 (toller Wein). Dann kam „Moules parques 2016 a la marollienne“, das waren tolle Muscheln, eingewickelt mit einer Creme (war auch toll), dazu kam Bier (En Stoemelings –Vogelik-, sehr gut). Dann kam „parfait de foie de coucou de Malines“ mit einer „Bouillo de macis“ (ein geniale Gänseleberschaum, mit Muskatblütenessenz, auf einer grünen „Unterlage“ mit knusprigen dünnen „Brotscheiben“ (einer meiner Lieblingsgänge), dazu gab Yarden Chardonnay Gallilee. Nun kam „cabillaud pique a Pauguille fume“ mit „ail noire, celeri rave, jus corse de poulet“ (der geräucherte Kabeljau war superzart mit genialem Geschmack, dazu gab es ein perfekte Kombination mit einer Scheibe zarten Specks, schwarzer Knoblauch, Stangensellerie als Purre, und die geniale Sauce-mein Lieblingsgericht), dazu der Fleury Clos de la Roilette 2015, der als Rotwein auch perfekt gepasst hat. Nun kam noch „chevreuil de nos Ardennes“ mit „sause poivrade und Chicon gremolada“ (das Reh war superzart und perfekt gegart, mit toller Sauce und die Gremola war auch toll), und dazu Chateau La Martinette Cotes de Provence 2014 (toller Wein). Als Abschluss hatten wir noch eine tolle Käseauswahl mit einem Madere d’olieiras 5 anos, was ein toller Abschluss. Zum Kaffee gab es dann noch etwas Süsses, was auch stimmig war. Der Service war superfreundlich und kompetent. Alles in allem ein toller Abend mit genialem Essen, das sicherlich 3 Sterne Klasse hat.

Yves Mattagne

**

19

5-2014

Das Restaurant ist im Radisson Blu Hotels in Brüssel, und ist sehr schön eingerichtet. Die Reservierung lief ohne Problem per Email. Der Service war freundlich und aufmerksam. Ich hatte das Menu Incontournable mit Weinpairing.
Als Amuse Bouche kam eine Auster mit guter Sause und Kräutern, dann ein Stück Thunfisch, Kartoffelstock, einem tollem rohen Shrimp mit Mayonnaise und Gelee. Das Brot kam mit gealzener und Seetang-Butter (toll). Dann kam der erste Gang- Gambero Rosso Shrimp, ‘‘white Pearl’’ Oyster, Aigrelette, Avruga- eine superfrischer rother Shrimp, auf dem Kaviar angehäuft war, mit einer leichten Creme und Kräutern- sehr gut von hoher Qualität der Zutaten Auster war da nicht dabei-was das im Amuse Bouche?). Dann kam -Brittany Prawn, Goose Liver from Lafitte, Carrot, Pepper, Cucumber, Leek, black Beans Sauce-. Die Garnele war sehr gut, aber die Gänseleber zerfiel auf der Zunge, mit einer unglaublich intensiven Karottencreme, erfrischenden Gurkenrolle, und für mich war es eine Entensauce (aber sehr gut). Als nächstes kamen- Scallops from Dieppe, grilled Marrow, Morels, Parmigiano, Truffle, Summer Savory Juice-. Die Jakobsmuschel war sehr gut, aber hier gefiel mir die gerillte Knochenmarkscheibe mit einer Scheibe schwarzen Trüffel und Parmesan am Besten, aber die Morchel und Kartoffelstockbeilage mit der Sauce waren auch gut.  Dan kam der -Sea Bass, Caviar Royal Belgium, Fennel Emulsion, Shells, Lemon Pearls- ein perfekter Barsch mit einer gut passenden Fenchelemulsion (mit Anis?) und ein paar Kleinen Muscheln, einer Kartoffel“rolle“ und auf einem Löffel eine Portion Belgischen Kaviar (alles hohe Qualität der Zutaten). Dann kam noch der -John-Dory, green Asparagus from Carpentras, Wild Gar, Ginger, Daïkon, Sea Knife-. Der Petersfisch war wiederum perfekt gegart, mit einer tollen Sauce aus wildem Knoblauch (Bärlauch?), sehr frischen Spargel, Muschel ok, aber einer erfrischenden Beilage aus Rettich und Apfel. Dann wurde ein Extragang (Preisaufschlag), Käse vom Wagen (ich habe belgischen gewählt) mit 30 jährigem Port serviert. Als Dessert kam dann- Gariguette Strawberries, Hibiscus, icy Mint, Yogurt-. Die Erdbeeren waren sher gut aber das Beste hier war das Minze-eis, das vom Hibiskus rot war mit etwas Joghurt. Als Abschluss kam dann -Revisited ‘Manon’ Praline, Hazelnut, white Chocolate, Praliné, Almonds-. Sehr cremig, mit tollem Kaffeeeis und etwas Minze. Die Weinauswahl war gut, hauptsächlich spanische Weissweine (darunter einer sogar von Teneriffa), und ein französischer, die gut gepasst haben (war aber erstaunt dass es nicht angeboten wurde die Weine zu verkosten, und die Weine waren am Ende des Abends etwas warm und doch ziemlich teuer).

Luigi Cicirello

*

16

11/2016

Das liegt etwas ausserhalb vom Zentrum Brüssels und hat einen Gast raum im ersten Stock und dann noch ein Zimmer im zweiten Stock wo ich war. Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet mit sehr freundlichen Mitarbeitern, und ich hatte sogar den Chef Luigi für einen Teil des Menus als Bedienung, du er ist sehr freundlich und kompetent. Ich hatte das Menu „Privileg“ gewählt, das aus Klassikern (aus 28 Jahren) des Restaurants besteht. Zuerst kamen ein paar tolle grüne Oliven (Italien, wie vieles, was auch verständlich ist, da Luigi aus Apulien stammt). Dann kamen die Amuse Bouches, ein Parmesan cracker mit verschiedenen Gewürzen (ok), dann eine Gänseleber Mousse mit Spekulatiuskrümel (toll) und eine Kürbissuppe im Reagenzglas (lecker). Als erster Gang kam ein „Carpaccio of Bleue des Prés® prepared in Luigi's own style with fresh grated white truffle from Alba“, das Rindercarpaccio war genial gut und Luigi’s (der das selbst für mich gemacht hat) ist eine Dressing aus Senf, Olivenöl, Trüffeljus etc. (sehr, sehr lecker, und der weisse Trüffel dazu war toll). Dann kam „Wheat and Columbus® egg tagliolini, simply served with farm-churned butter with black Perigord truffle“, ein sehr guter Pastagang, wo der schwarze Trüffel gut gepasst hat. Dann kam mein absolutes Highlight, „La Croque au Sel whole cooked Périgord truffle, toast and truffle butter, was in meinem Fall 2 leicht angekochte (in einer leichten Rotweinsauce) schwarze Trüffel waren, mit knusprigen Brot, Salz und Trüffelbutter (genial, als erstes schneidet man den Trüffel im Rotweinjus in Scheiben, dann kommt auf die kleine Brotscheibe etwas Trüffelbutter, dann eine Scheibe vom schwarzen Trüffel, etwas Salz und dann essen, danach ein Löffel der Sauce, wow wow wow). Dann kam der Käsegang, Tête de Moine cheese with acacia honey and Cohiba tobacco leaf, scented with white truffle oil, and house-refined Brillat-Savarin stuffed with black truffles, homemade raisin and nut bread“ (lecker), gefolgt vom Dessert, „fresh fruits in maracuja sauce enrobed in a sunflower meringue with coconut ice cream“ (gut). Dann kamen zum Kaffee noch die „fancies“, einige Friandises, die auch gut waren. Dazu gab eine Auswahl von Weinen, zuerst einen deutsche Riesling, dann italienische Weine vom Weingut Polvanera aus Apulien, und zwar den Minutulo, Aglianico, und Moscato, die alle gut gepasst haben. Alles in allem war es ein toller Themenabend „Trüffel“ mit sehr gutem aufmerksamen Service, der wirklich toll war.

Jakob Zeller und Ethel Hoon, Gault Millau Newcomer des Jahres 2021

16.5

03-2023

Das Klösterle liegt am Rand von Lech am Arlberg (1550 m) und ist in einem historischen Holzhaus untergebracht. Die Einrichtung passt sehr gut und der Service ist jung und freundlich, und auch die Chefs servieren einzelne Gänge. Es gibt nur ein Menu zur Auswahl, und man kann nur einen Zusatzgang (Fisch wählen). Das Menu begann mit «Rote Rübe & Meerrettich Krustade» und «Gurkerl & Brennessel-Togarashi» (war gut), gefolgt von einer «Brennnessel «Chawamushi»» (lecker, mit Forelleneier, und Brennnessel hat gut gepasst). Nun kam der «Speck, Pickles & Sauerteigbrot» (gut, toller Speck) mit «Rettich, Schafjoghurt & Bärlauchöl» (sher gut) und dem «Schwarzwurzel & Buchweizengratin» (mein Lieblingsgang, die Sauce war genial). Dann kam der Zusatzgang, ein «Gebackener Saibling, Latschenkiefer & Lupinen» (perfekter frittierter Fisch, zum dem die Latschenkiefer perfekt gepasst hat. Als Beilage kam noch ein perfekt knuspriges Rösti). Dann kam das «Hendl vom Grill & schwarzes Curry, Radicchio, Lederapfel, Radieschen» (Hähnchen war zart, das schwarze Curry war eine perfekte Ergänzung-leicht scharf). Nun kamen noch der «Kolostrum Pavlova», die «Birkensirup Madeleines» (sehr gut), und das «Milchsorbet & Wipfelhonig» (gefiel mir am Besten, Honig war toll). Alles in allem ein gutes Essen, aber von Preis-Leistung eher grenzwertig.

Rudi und Karl Obauer, Gault Millau Koch des Jahres 1989

19

03-2023

Wir haben im Hotel Obauer übernachtet und gegessen. Das Hotel ist toll und geschmackvoll eingerichtet mit sehr schönen Zimmer (haben sogar ein Upgrade bekommen) und wurden dann auch zum Abendessen herzlichst begrüsst. Die Chefin war sehr flexibel und wir konnten das 4 und 6 Gänge Menu wählen und ich konnte die Weinbegleitung mit halben Gläsern wählen. Zum Aperitif hatte ich einen «lokalen» Negroni (Gin aus Salzburg, ein Bitter aus der Umgebung und ein selbstgemachter Wermut-sehr gut, nicht zu alkoholisch und lecker). Als Gruss aus der Küche kam ein paniertes Gemüse mit Curryschaum, ein Rote Beete Würfel, ein Sülzewürfel, und ein Kräutersud (alle sehr lecker, toller Start). Dann kam eine Auswahl von verschiedenen Brotsorten mit Algenbutter und einer Lebercreme und unter Fett (sehr lecker). Dann kam noch eingelegter Kohlrabi mit marinierter Saibling, und einer toller Sauce (super). Das Menu begann dann mit einem «Gesottener Rochen, junger Spinat, Karotten-Buttersauce» (Rochen war perfekt zart, und die Sauce war unglaublich gut). Dazu gab es einen Ingelsheimer Assmanshausen, Saalwächter, Silvaner Obauer 2020 (passte super). Dann kam «Topfen Sardine & Sulze, Pfefferlachsforelle , Tiroler Garnele» (sehr interessanter Gang, perfekte Garnele und cremige Sardine), und dazu Bourgogne Aligote Anne Boisson 2020 (interessanter Wein, hat aber sehr gut gepasst, zu diesem aussergewöhnlichen Gang). Nun kam das «Gesottenes Wildhendl, italienischer Spargel, Haselnusssauce» (das Hähnchen war superzart, der Spargel, mein erster, war super, und die Sauce war wieder eine Highlight der alles zusammengeführt hat). Dazu gab es dann einen Gross, Nussberg Sauvignon Blanc 2012 (toller Wein). Nun kam nochmals ein Gruss aus der Küche, ein Hirschleberknödel in Bouillon (Knödel war angebraten du der Beste den ich je hatte, und die Suppe war super gehaltvoll). Nun gab es einen Grassl Reserve Syrah 2020 (sehr spezieller Syrah, hat aber gut zum Reh gepasst) zum Tauern-Rehschlögel, Rosenkohl, Dattel, Blutwurzsauce (Fleisch sehr zart und perfekt, und der Rosenkohl und Dattel haben es perfekt ergänzt, und wieder mit einer tollen Sauce). Nun kam vom Weingut Schauer, K.Stück Riesling 2021, der perfekt zum «Milchreis, Kaki, Tauernroggenblatl, Mandarinen-Sorbet» (war toll und nicht zu süss, und eine tolle Kombination). Nun kam noch ein 2018 Kinheimer Hubertuslay, Riesling Auslese von der Mosel, der super zum «Joghurtmus, Ananas, Basilikum, Polenta, Sauerrahm-Eis» (tolle Kombination, unerwartet aber sehr stimmig) gepasst hat. Als Friandises kamen noch «Spritzkuchen mit Ananascreme, Zitronen-«Macaron», (aber elastisch), dunkle Schokolade mit knusprigen Cerealien, ein Gelee, aus Zitrusfrucht und ein Florentiner-Tunnel“ (toller Abschluss). Zum Schluss hatte ich noch einen Reisetbauer Elsbeerbrand (ein kernfrüchtiges Rosengewächs-sehr lecker und speziell). Der Service war perfekt, freundlich du kompetent. Das Frühstück war genial gut und wir hatten noch ein längeres Gespräch mit den beiden super-sympathischen Chefs. Auf jeden Fall wieder.

Andreas Döllerer, Gault Millau Koch des Jahres 2010

18.5

03-2023

Wir haben im Genusshotel Döllerer übernachtet und Abend auch dort gegessen. Wir wählten die „Göllüberquerung in 6 Gängen“. Als Gruss aus der Küche kam auf einem Holz-Puzzle der Regionen aus der Umgebung: Eine Rettichtasche gefüllt mit Gemüse, ein Steckerfisch, Spitzkohl gebraten, Käse mit Sellerie, Törtchen mit Fleisch und ein Drink aus Gemüse. Das Menu begann mit dem ersten Wein, einem 2015 Grüner Veltliner Quevre von Ott der hervorragend zum «Marinierter Bluntausaibling & Flusskrebse, Enzianöl, Fingerlimette & Flusskrebssud» (der Sud genial, perfekter Fisch und Krebs). Dann kam «Tauernroggen, Tauernroggenbrot mit Sole aus Hallein, Hausgeräucherter Hirschschinken, Rohmilchbutter vom Fürstenhof/Kuchl» (fantastisches Brot, toller Schinken und Butter-zum selber Schneiden und Rest zum Mitnehmen). Als nächster Wein kam ein 2005 Erdener Treppchen Auslese von Markus Molitor, von der Mosel zum «Winterspargel Royal, Confierte Schwarzwurzel & Brennnessel, Ofenzwiebel & Schwarzwurzel–Senfragout, Schwarzwurzelschaum, Brennnesselpistou & Haselnüsse, Kaviar von Walter Grüll» (Schwarzwurzel war sehr gut, die Zwiebel und Schaum genial, perfekt ergänzt von den Haselnüssen, Kaviar ging fast unter). Nun kam das «Wildhendl vom Biohof Rieger / Abtenau, Haxerlragout mit Topinambur geschmort, Champignons, Schafgarbe &, Hendlleberkrapfen» (superzartes Fleisch, geniale Sauce, tolle Pilzvariation und supercremiger Krapfen). Als nächster Wein kam ein 2017 Sauvignon Blanc, Grassnitzberg Reserve Tement zum «Zandergulasch, Zanderfilet & Schuppenknusper, Glacierte Wiener Weinbergschnecke, Senfgurken & Schwarzbrotcreme, Scharfer, leicht geräucherter Paprikasud» (Fisch perfekt, Sud wow, und tolle Ergänzung mit Senfgurken, Schnecken vielen leicht ab). Als Dessert konnten wir etwas vom anderen Menu, der Alpenüberquerung, wählen und nahmen den «Kirchtag, Falscher Bienenstich & Hefe-Eis, Flambierte Preiselbeeren & gebackene Maus» (wieder ein Highlight, tolle Kombination von süss und sauer mit tollem Eis). Dann gab es noch einen Rote Williamsbrand vom Guglhof 2019 und es kamen die Friandises, eine Linzertorte, Torte Esterhazy geeist, kleiner «Krapfen» mit Frucht gefüllt, halbe Mozartkugeln, Topfen mit Gewürzgranulat (eine der besten Friandises die ich jemals hatte, alles lecker). Der Service war jung, aber perfekt, freundlich und kompetent. Sofort wieder. Es gab auch ein geniales Frühstück, wo man mit seinem Teller in die hauseigene Metzgerei geht und die Wurst, Schinken, Käse etc. frisch geschnitten bekommt.

Lukas Nagl, Gault Millau Koch des Jahres 2023

18.5

03-2023

Wir waren im Hotel Traunsee, bei dem das Restaurant Bootshaus zum Hotel gehört, aber als wir da waren war das Restaurant offiziell geschlossen, und nur für Hotelgäste offen die ein «Geniessermenu» bekamen. Zu Mittag, hatte ich schon eine Kleinigkeit, und zwar die «Bouillabaisse» vom Süsswasserfisch, Aioli, mit einer Bisque (unglaublich geschmackvolle Bisque, genialer Süsswasserkrebs aus dem See, toller Fisch und Aioli---beste «Bouillabaisse» die ich bisher hatte). Das Geniessermenu für den Abend, mussten wir an der Rezeption besprechen, und es gab da einige Kommunikationsprobleme. Es gab ein «Vorweg: Sauerteigbrot (tolles Brot) , Beeftartarpraline (bekam das gebraten), Schnittlauchbutter (gut), Krentopfen (super), Matjes & Rote Rübe (toll), und Salzsellerie (ok)». Dann kam der «Schwarzer Rettich, Saibling, Buttermilch, Dill» (alles toll, Fisch genial und perfekt zusammenpassend). Dann kam ein «Selchfischstrudel, Sauerrahm, Zitrone, Kapern» (war für mich ok, aber mehr nicht). Dann kam «Geschmorte Querrippe vom Angus Rind, Süsskartoffel, Junglauch, Vogelmiere» (Fleisch superzart, aber die Kräutersauce war mir zu «leicht» zum Fleisch, und der Süsskartoffel hat für mich nicht gepasst). Dann kam noch ein «Schokobunkel, Weichseln, Apfel, Vanilleschaum» (der Bunkel war für mich zu süss und der Rest zu sauer).Als Weine hatte ich einen 2021 Grüner Veltliner Hausabfüllung, Jurtschitsch, einen Sauvignon Blanc 2021 Straden von Neumeister, einen 2020 Weissburgunder K3 Ewald Zweyritick und noch einen 2018 Blaufränkisch Güterweg Kolfok, die ziemlich gut gepasst haben. Der Service war nett, und es lief ok.

Andreas Senn

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18.5

03-2023

Das Senns liegt in den Randbezirken von Salzburg in einem Industriequartier in einer ehemaligen Glockengiesserei, was toll in das moderne Restaurant integriert wurde (es hängt noch die letzte Glocke im Raum und es gibt auch noch Werkzeuge etc., und auch die Einrichtung mit Kupfertischplatten passt perfekt, genau wie die offene einsehbare Küche. Ich hatte das 7 Gang Menu, und genialerweise konnte ich die kleine Weinbegleitung nehmen, alle Weine, aber immer mit der Hälfte als Menge. Das Menu begann mit den Grüssen aus der Küche. Zuerst die 5 Sinne (süss, sauer, bitter, salzig und umami) in Form von kleinen Häppchen serviert (Rote Beete, mit Flüssigkeit-Zitrusfruch?-gefüllt, Rosenkohl, Flammkuchen, gefülltes Brioche), was eine toller Anfang war. Dann kam noch ein Shrimp Tartar mit Zwiebel und Gurke (geniale Shrimp-Qualität und eine tolle Kombination). Dann kam selbstgemachtes Brot (knusprig und warm) mit aufgeschlagener Butter und Lorbeerpulver (sehr gut). Dann kam der erste Wein, ein 2020 SANCERRE "LE GRAND ROCHOY" Domaine Laporte | Loire | France (toller Wein) zum «HAMACHI, Bell Pepper | Radish | Cucumber» (fantastische Qualität der Gelbschwanzmakrele, hatte ich in ähnlicher Qualität nur in Japan, zu dem die gelbe Paprika-Sauce und Gurke perfekt gepasst haben). Nun kam ein 2019 ALBARINO, Pazo Barrantes | Rias Baixas | Spain (toller Wein), zum «TRISTAN LOBSTER, Eggplant | Young Coconut | Broad Beans» (der Lobster kam als Tartar auf einem Quinoa Chip und gekocht-toll zubereitet und exzellente Qualität, auch die Schaumsosse aus Kokosnuss und die Bohnen haben perfekt gepasst). Nun kam ein 1993 RIESLING SPÄTLESE "ÜRZIGER WÜRZGARTEN", Dr. Loosen | Mosel | Germany (was für ein Wein) zur «GOOSE LIVER, Golden Beetroot | Miso | Physalis» (die Leber war wie ich sie liebe, aussen wirklich knusprig und in der Mitte total cremig das Ganze toll ergänzt durch die Miso-basierte Sauce und der Rande mit Physalis). Nun kam ein 2016 CHARDONNAY "UCCELANDA", Bellavista | Lombardia | Italy (erstaunlicher Wein) zum «PATAGONIAN TOOTHFISH, Ajo Blanco | Tomato | Kaviar from Walter Grüll» (Fisch absolut perfekt, die Mandelsauce genial, perfekt ergänzt durch die kleinen Tomatenwürfel und den Kaviar, ein Highlight). Nun kam ein 2016 PINOT NOIR "RIED HOLZSPUR", Johanneshof Reinisch | Thermenregion | Austria (toller Wein) zum «PAPADA IBERICO, Broccoli | Kimchi | Green Apple» ( das Sous Vide Schwein war perfekt zart und geschmackvoll und der Kimchi-Schaum war genial passend, genau wie der Rest). Nun kam ein Terra di Monteverro 2017 aus der Toskana zum «WAGYU BEEF, Celery | Shiitake | Physalis» (Fleisch perfekt, und der Sellerieschaum und Shiitake haben es perfekt mit der tollen Sauce abgerundet). Nun kam noch ein 2017 RAMANDOLO DOCG IL RONCAT, Giovanni Dri | Friaul | Italy (sehr gut nicht zu süss) zu den «FRAGOLINO GRAPE, Perigord Truffles | Hazelnut | Tonka Bean» (tolles Eis aus der Traube mit Tonkabohne, mit Haselnuss und schwarzen Trüffel, interessante Kombination, aber zusammen im Mund war es genial). Zum Kaffee gab es dann nochmals die 5 Sinne (weisse Schoki mit Eiweissschaum, saure Zitrusfrucht, Pomelo, Salzkaramell mit Nüssen, schwarzer Reis mit noch etwas und rotem Überzug) zum Kaffee. Alles in allem ein perfekter Abend mit tollem Essen und Service ohne jegliche Schwächen. Sofort wieder.

Martin Klein

**

19

03-2023

Das Ikarus ist im Hangar 7 (Red Bull Ausstellung von Flugzeugen und Autos-auch Formel 1) am Flughafen untergebracht. Das Ikarus, hat ein spezielles Konzept unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann mit Martin Klein als Executive Chef, und zwar kommt jeden Monat eine anderer Gastkoch mit seinem Menu, das das Team im Ikarus dann nachkocht. Alswir dort waren, war der Gastkoch «Erlantz Gorostiza» aus Teneriffa vom Restaurant M.B. (Martin Berasetegui, das ** hat). Das Restaurant ist modern eingerichtet, mit jungen und freundlichen Personal, und man kann zwischen dem Originalmenu und einem Vegetarischen Menu wählen. Wir wählten das Originalmenu, das mit den «SNACKS, Foie gras – truffle jelly – mango, Tartelette – mushroom foam – artichoke – sunflower seeds, Brioche – herring roe – corn, Caramelized Mille Feuille, Eel – Foie Gras – spring onion – apple» (das waren schon fast die Highlights, tolle Qualität des Foie gras, Tartelette mit sehr geschmackvollen Pilzen und Artischocken, das Brioche mit flüssiger Füllung-genial, und die sehr speziell aber gut passende Kombination von Foie gras und Aal). Nun kam der Brot-Gang, mit tollem Brot, aber als Highlight gab es 5 verschiedene Buttersorten von Jean-Yves Bordier (aus St. Malo). Das Menu begann dann einer «Gillardeau oyster 00, Galangal – beetroot – sesame» (interessant Auster und Rote Beete zu kombinieren, aber es hat gepasst). Dazu hatte ich einen Grünen Veltliner von FX Pichler in einer Abfüllung für das Ikarus. Dann kam die «Quisquilla Prawn, Orange – olive oil – fake olive” (relative kleine Garnele aus Wildfang, die auch als Blaubauchgarnele bezeichnet wird-tolle Qualität, aber die Kombination mit Olive hat sie etwas gefordert). Nun kam „Calamari, Guanciale – ”El Hierro” cheese” (der Tintenfisch war wie Pasta geschnitten, und war sehr zart, dann es noch eine gelartige Pasta mit Speck und Käse-gut passend). Nun kam der „Hake, Pancetta – miso – cockle” (tolle Qualität vom Fisch, mit dem Pancetta umwickelt hat gut gepasst-und die Muscheln haben es gut ergänzt). Zum Fleischgang kam ein „Rack of lamb, , Lettuce hearts – pistachio – eggplant – yoghurt” (sehr zart, für mich etwas fett aber vom Gemüse toll ergänzt). Leider haben wir 45 min auf das Lamm gewartet (ohne gefragt zu werden), was eindeutig zu lange war, und uns etwas genervt hat. Dazu gab es einen Wein von Teneriffa, Suertes del Marques, El Chibiriqu 2017Vinas Viejas, Lisan Negro-Cordon Trenzado (sehr gut). Als Dessert gab es dann «Coconut, Piña Colada – passion fruit – pineapple» (lecker, speziell das Ananaseis, aber gut kombiniert mit der sauren Maracuja und der milden Kokosnuss). Dann kam noch «Blood orange, Yoghurt – rose – spice bread – white chocolate – saffron» (gut, aber die weisse Schokolade war für mich etwas zu süss). Dann gab es zum Kaffee noch eine Auswahl an „Pralinen“. Alles in allem ein schöner Abend in einem interessanten Ort, mit gutem Essen, aber ein paar Problemen.

Johannes Nuding

17

03-2023

Johannes Nuding, hat das Gasthaus seiner Eltern in Hall übernommen und damit wohl auch Abschied von den Sternen genommen, da Michelin in Oesterreich auf dem «Land» keine Sterne vergibt. Zuvor hatte er im Sketch-The Lecture Room and Library (Von Pierre Gagnaire) in London 3 Sterne. Das Gasthaus der Eltern wurde schön renoviert (man erkennt noch das Historische, aber es passt alles zusammen), und das Restaurant ist im Augenblick von Donnerstag bis Samstag geöffnet und es gibt nur ein Menu, das wir auch hatten. Zuerst kamen als Gruss aus der Küche die „Feuilletees“, d.h. eine Art von Keks aus Parmesan (sehr lecker, krümelig, aber eindeutig Parmesan) und eine Art Chip mit Gänseleber-Patee bestrichen mit eingelegten Zwiebeln und eine Kugel mit Sonnenblumenkugeln belegt (sehr lecker, weiss nicht mehr was der Inhalt war). Als erster Gang kam ein „Bauernkrapfl’n/ geschmorter Wirsing/ Creme Fraiche/ Schwarzbier“ (lecker, speziell die Schwarbiersauce hat toll gepasst) und dazu ein Charly Rol, 2020 Grüner Veltliner “Le Temeraire, Kremstal (sehr gut). Dann kam „Brot & Butter” (ein Brioche-sehr lecker und Sauerteigbrot-auch gut, mit Butter mit Sauerklee-Schabziger-leider war die Butter zu hart). Dann kam „Püree von der Paprika (für mich, sonst Blumenkohl) mit Katsuobushi/ Pilzgelee/ Bagunta (Steckrübe)/ Sellerie Kräuterschaum: Ruccolo/ Dill/ Petersilie/ Bärlauch/ Chartreuse Sauerklee“ (tolle geräucherte Paprika und Steckrübe mit Kräuterschaum-hat gut zusammengepasst, und die Pilzcreme auf den Chip war auch super) und dazu ein Josko Gravner 2013 Ribolla Gialla, Goriza, Friaul, Italien (toll). Nun kam ein Extragang, der eingefügt wurde. Nachdem uns die sehr frische Rosen-Garnele (sehr gross) gezeigt wurde haben wir uns dafür entscheiden und wir wurden nicht enttäuscht, es gab die Rosen-Garnele aus Sri Lanka mit Feldsalat, Kartoffelscheibe mit der Bisque aus der Schale (Bisque unglaublich intensiv und die Garnele war auch sehr lecker). Dazu hatte ich einen tollen Saint Joseph „Les Olivieires“ Pierre Gonon, Ardeche, Frankreich, der gut gepasst hat. Nun kam wieder ein interessanter Gang, die „Gebratene Farce vom Wildhasen aus Niederösterreich/ Sautierter Tiroler Spinat mit Ingwer und Knoblauch/ Zwetschge/ Lardo di Colonata/ Nuss/ gegrillte Frühlingszwiebel2 (sehr lecker, tolle Kombintaion, und der hase kam super durch). Dazu gab es einen tollen Domaine du Pelican, 2020 Arbois Poulsard, Arbois, Jura, Frankreich. Nun kam der Fischgang, ein „Saint Pierre aus der Bretagne/ Rotkraut/ Miesmuscheln/ Sauce Billy-By/ Barba di Frate/ G’schupfte Linsen Nudl’n/ Tika Massala/ Tahina Joghurt“ (Fisch perfekt, und das Rotkraut hat überraschenderweise sehr gut gepasst, Sauce toll, und die Nudeln mit Tahina und Tika Massala-exzellent). Dazu ein Wein von der Weinmanufaktur Clemens Strobel, 2019 Riesling Pfaff, Kirchberg, Wagram, der auch gepasst hat. Nun kam der „18 Monate gereifter Jamei Selektion/ knuspriges Früchtebrot/ Karottensaft Gelee mit Arganöl“ (das knuspirge Früchtebrot war genial, mit dem Kartottengelee konnte ich nichts anfangen), und dazu gab es einen Domaine E. Guigal 2021 Tavel Rose, Süd-Rhone Tal, Frankreich (passte). Als Dessert gab es einen „Orangen Brioche Profesen/ Honigsauce/Baythai: Buttermilch/ Tapioka/ Kokosnuss/ Litchi/ „Ile Flottante“/ Kakao Wasser/ gesalzener Karamell/ Haselnüsse“ (war ok, aber fast der schwächste Gang) und dazu einen Monbazillac/ Süd-Westen, Frankreich (gut). Leider hat es sehr lange gedauert, bis die Teller abgeräumt wurden und ein Kaffee oder Schnaps kam. Alles in allem ein toller Abend mit kompetenten und freundlichen Service, mit ein paar kleinen Schwächen, die aber sicherlich noch behoben werden. Gerne wieder.

Heinz ReitbauerGault Millau Koch des Jahrzehnts 2016 (2006-2016)

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18

09/2018

Das Restaurant ist die Nr. 14 in Pellegrino World’s Best 2018. Das Restaurant liegt im Stadtpark, ca. 50 m von der Strasse und ist ein modernes eckiges Glasgebäude. Nach dem Empfang wurde ich an den Tisch geführt, vorbei an der Küche hinter grossen Glasscheiben. Ich hatte das 7 Gänge Menu (wobei man bei jedem Gang aus 2 Möglichkeiten wählen konnte) mit Weinbegleitung. Zuerst kam der Gruss aus der Küche, der aus 6 verschiedenen Kleinigkeiten (z.B. Fischschaum, eingelegte Pilze, Kürbiskerne, etc.) bestand, wobei 5 von ihnen «lokal» waren, und der sechste mit Mexiko (Taco ähnlich) bezeichnet wurde. Alle waren sehr lecker und eine gute Einstimmung auf das Menu. Zuerst kam der Brotwagen vorbei, bei dem man aus mehr als 10 verschiedenen Borten wählen konnte (toll). Mein erster Gang war «REINANKE», eine Reinanke mit Kokos, Fenchel Pollen & Ampfer und dazu ein 2016 Nimbus Albus (Assyrtiko, Malagousia), Kamara Estate / Thessaloniki – Griechenland. Der Wein hat gut gepasst, und der Fisch wurde perfekt vom Gemüse und der Sauce ergänzt (lecker). Dann kam «ARTISCHOCKEN», Marchfelder Artischocken mit Mohn, Pfirsich & Täubling, dazu ein 2014 Grüner Veltliner „Schenkenbichl“, Jurtschitsch / Langenlois. Der Wein war lecker, und die verschiedenen Bestandteile des Gerichts waren perfekt abgestimmt (sehr lecker). Dann kam der «SEESAIBLING», Seesaibling mit Senf, Spinat, Wiener Feige & Weinraute, dazu der 2011 Riesling „Dürnsteiner Kellerberg“, Andreas Harm / Krustetten – Kremstal. Ein toller Riesling (wenig Säure), aber super zum perfekten Fisch, zudem die Senfsaat toll gepasst hat, und der vom Spinat und Weinraute toll ergänzt wurde (feige hat auch super gepasst). Dann kam «WALDSTAUDE», Waldstaude mit Mangold, Buchenpilz, Stockschwamm & Holunder, dazu ein 2007 Sauvignon Blanc „Grüne Libelle“, Andreas Tscheppe / Glanz - Südsteiermark. Das war ein aussergewöhnlicher Wein, gar nicht mit anderen Saivignon Blancs zu vergleichen, aber er hat das Gericht (Cremig knusprig, Säure, allles da) perfekt ergänzt. Nun kam der «REHBOCK «, Rehbock mit Fenchel, schwarzer Nuss & Stachelbeere, dazu ein 2012 Blaufränkisch „Goldberg“, Prieler / Schützen am Gebirge. Wein hat gepasst, und der Rehbock, Fleisch und Herz waren absolut perfekt gegart und superzart mit toller Sauce und Beilage. Nun kam die «KAPUZINERBLÜTE», Kapuzinerblüte mit Erdmandel, Holunderblüten & Baum Klee, dazu NV Sake Junmai Daiginjo „Turtle Red“, Ikekame / Fukuoka – Japan. Der Sake war dazu super, und die Kombination der Blüte mit dem säuerlichem Klee und die ungewöhnliche Aromatik des Erdmantel (wow, sehr interessant). Nun kam noch «BROMBEER & ZWETSCHKE», Brombeeren & Zwetschken mit Curry, Hanf & Verbene, 2011 Lambrusco di Modena Spumante „Metodo Classico“, Cantina della Volta / Emilia- Romagna. Der Lambrusco war toll und hat sehr gut zur säurebetonten Brombeere gepasst. Das Eis das auf einem Eisblock kam war auch toll, ebenso wie das kleine Küchlein mit Saat. Zum Abschluss hatte ich noch eine geniale Bio-Vogelbeere vom Malznerhof, und als Beilage gab es noch ein paar leckere Kleinigkeiten, inklusive eines Eis am Stiel mit Nadelholz und Schoki. Alles in allem ein toller Abend mit sehr gutem Service, tollem Essen und einer exzellenten Weinbegleitung.

Herbert König und Otto Kawalar

14

2011

Wir waren in der Kaiserstube und ich hatte eine Scampi mit Avocado (ok), eine klare Tomaten-Consomme mit Griessnockerl (gut), ein paar Weisswürste aus lokalem Flussfisch (fand ich nicht so gut, da man fast nur das Gewürz schmeckte), aber dann ein superzartes Almrind mit Steinpilzen und gefüllter Zucchiniblüte (bester Gang), und zum Abschluss eine sehr gute Käseauswahl. Die dazu servierten Weine passten sehr gut.

Josef Seebacher

13

2010

Sehr schönes und ruhiges Hotel am Wilden Kaiser.
Wir hatten das Galadinermit sieben Gängen, bestehend aus einem exzellenten marinierten Schwertfisch mit Avocadotartar und eine Tomaten-Zitronenvinaigrette, gefolgt von einer milden aber geschmackvollen Krenschaumsuppe mit Räucherforelle, und einer gebratenen Steingarnele mit Polentatascherl und jungem Spinat (interessant war das Tascherl), gefolgt von einem Mangosorbet, und einem sehr zarten, perfekt gebratenen rosa Stierentrecote mit Pfifferlingen und Erdäpfellaibchen. Der Abschluss war Käse vom Brett und ein Topfenmoussenockerl mit Erdbeer-Rhabarbersalat. 
Dazu gab es glasweise österreichischen Wein passend zu den Gängen.

Klaus Schatzmann

*

17

9-2014

Das Restaurant Schatzmann ist ein Teil des Hotels und ist ein angenehmer Ort um ein schönes Abendessen zu geniessen. Ich hatte das Abendmenu gewählt, das mit dem Amuse bouche, Tomaten mit Espuma und Pesto, Zwiebelquiche, asiatische „offene Frühlingsrolle” mit Espuma anfing. Dies war ein leckerer Einstieg in das Menu. Dann kam das Hors d’oeuvre das in 2 Gängen wurde. Zuerst ein Rindstartar mit Parmesanschaum (sehr lecker), ein Foie gras im Haselnuss-Mantel auf Pfirsich mit frischem Brioche, ein geräucherter Lachs auf dem Löffel mit Dill, und der Hummer "à la mer"
mit Lachsrogen und Espuma. Alles sehr lecker und schön präsentiert, wobei für mich der Tartar mit Parmesanschaum sehr speziell war, ebenso wie der 2 Gang (was mein persönliche Highlight war, da ich nicht gedacht hätte das das so gut passt und mir so schmeckt). Es kam ein Gazpacho mit Kokos- und Erdbeersorbet mit Knoblauchbrot (speziell das Erdbeersorbet war speziell, aber gut). Dann kam ein Steinbuttfilet
mit dezenter Champagner-Wasabimousseline und grünem Apfel (Sorbet) mit kleinem Gemüse und dem „Hülle“ von Wasabi-Erdnüssen. Tolle Kombination knackig (Erdnussmantel) und weich kombiniert, die Mousseline war genial (etwas Wasabi kombiniert mit Champagnergeschmack). Der nächste Gang war ein Irischer Lammrücken
(perfekt rosa, und superzart) mit frischen Kräutern gebraten, und Gemüse, und ein Kartoffelgratin (alles gut). Zum Abschluss gab es „Süsse Naschereien“, d.h. Waldbeeren mit Vanilleeis, Espuma, Eis mit Florentiner, und einen Pancotta (war zum Glück für mich nicht zu süss und erfrischend). Zum Espresso gab es dann noch leckere fruchtige Friandise.
Alles in allem ein sehr schöner Abend mit angenehmen Service und einen sehr gute Preis für das Menu von 119 CHF (leider wird das Restaurant als Gourmetrestaurant ab dem nächsten Jahr nicht mehr weitergeführt).

Wojciech Modest Amaro

*

17.5

9/2014
9/2015, 9/2016 and 9/2018

Das Restaurant liegt nahe einem Park und ist modern eingerichtet mit sehr aufmerksamen Staff. Es gibt keine eigentliche Karte, sondern nur Variation eines Menu mit 3, 5 oder 8 Gängen (als „moments“ bezeichnet). Eine Besonderheit ist, dass man die Gänge mit Wein-Pairing oder mit einem polnischen Spirituosen Pairing bekommen kann. Ich hatte die 8 Momente mit den polnischen Spirituosen, was eine interessante Wahl war. Die Kellner sprechen alle Englisch, wobei sie von Zeit zu Zeit etwas schwierig zu verstehen sind. Das Menu begann mit 2 Amuse Bouche, einer „grünen Rolle“ (Frucht-Gemüse) die mit einer Pinzette zum essen gereicht wurde, und ein kleines Cheddar Käse Fondue mit einem getrockneten Apfelstückchen zum Dippen. Es gab auch verschiedene sehr leckere selbstgemachte Brote. Die 8 Momente waren: Tomate, Nelke und Kalbsbries (sehr lecker mit tollen aromatische Kirschtomate und tollem Bries) mit einem Weissdorn Likör (K. Majewski), Zucchini, Buche mit Ziegenkäse (interessante Kombination) mit einem Golden Rose Wodka. Dann gab es Hering, Huhn und Gurke (gut dass Hering serviert wird) mit einem Holy Grass Vestal Wodka, gefolgt von Dickröhrling (Boletus-sehr aromatisch) mit Pinie (schönes Waldaroma) und Hefe (gut) mit einem Pine Bud Liquor von K. Majewski (passte perfekt). Nun kam eine Herbsttrompete (Pilz) mit Fleisch und Majoran (mit Sanddorn Likör von K. Majewski) wiederum eine tolle Mischung (und sehr passend zur Jahreszeit). Dann kam mein Lieblings-Moment des Abends, die Scholle mit Pfifferlingen und Pastinake (tolle Textur und perfektes Zusammenspiel, mit einem Young Potato Wodka), gefolgt von einer Entenbrust (perfekt gegart) mit Rote Beete in 2 Texturen (knusprig und weich, super) mit Pflaume, dazu einen Smoked Plum Liquor von K. Majewski (passte wirklich toll zur Ente, besonders die Raucharomen). Nun kamen noch einige Pre-Desserts und das Dessert, Preiselbeeren mit grünem Wacholder und wilder Rose (auch eine interessante Kombination) mit einem Met von M. Jaros. Alles in allem eine sehr interessanter Abend, wo die Gerichte ganz klar einen polnischen Einfluss haben (Hering fand ich toll), aber auch die Jahreszeit (Pilze und Wald-Baum) wichtig waren. Auch fand ich das Spiel der Texturen sehr gelungen, und die Herbstzeit und Wald (zum Glück nie zu dominant) waren eine klare Linie durch das Menu. Das Pairing mit den Spirituosen fand ich auch sehr gelungen.
Beim zweiten Besuch gab es wieder die 8 Momement, diesmal "Sterlet/Nasturtium/Caviar", "Piglet/Corn/Mustard Seed", "Lamb/Pumpernickel Bread/Cumin", "Chantarelle/Milk/Potato", "Boletus/Wild Rose/Beech", "Sea Trout/ Wild Carrot/Rocket", "Deer/Blackberry/Millet", and "Aubergine/Black Currant/Hazelnut", alles wieder toll, für mich besonders das Piglet und Sea Trout. Dazu gab es wieder die passenden "Schnäpse" (Wodka, Sliwowitz, und Liköre). Wieder sehr zufrieden, werde weieder kommen.
Beim dritten Besuch wählten wir siesmal die Weinbegleitung, und es gab sonst wieder die 8 Momente (zuerst wieder tolle Amouse Bouche), dann kam Gurke/Dill/Aal (sehr lecker) mit einem Pago de Circus Chardonnay aus Spanien (2015), dann Tomate, Kohl und Foie Gras mit einem A Harom Gracia, Furmint, Tokaj aus Ungarn (2013), dann kam eine Seeforelle, Mirabelle und Meerrettich mit einem Jules Taylor Sauvignon Blanc, Malborough, New Zealand von 2015, dann Ziegenkäse, Rose und Himbeere mit einem Bremmer Calmont, Riesling von der Mosel aus 2014, dann kamen Pfifferlinge, Milch und Sommertrüffel mit einem Duttenberg Pinot Gris aus dem Elsass von 2014, dann kam der Steinbutt, Mais und Sonnenblumen mit einem Tajna Cardonnay aus Slowenien von 2015, dann kam Hirsch mit Brombeeren und Eiche mit einem Castillo de Menodoza, Tempranillo, Rioja Spanien von 2013 und als letztes kam eine Aubergine mit Halwa und Holunderblüte mit einem Graacher Himmelreich, Riesling, von der Mosel von 2015.
Nun schon zum 4ten Besuch im Amaro und es war wieder ein sehr guter Abend. Wir hatten die 9 Momente, mit einem tollen Gin Tonic aus der Tasse (Hendricks mit Gurke), und dann kamen zuerst die Amuse Bouches, «Hazelnut/Green Beans; Chicken Caviar; und White Currant/Spruze», die alle perfekt aufeinander abgestimmt waren und einen tollen Start ergaben (leckere Kombinationen-Chicken Caviar war mein Favorit). Dann kamen die Hauptspeisen mit Weinbegleitung. Zuerst der «Sturgeon/Greengage (Edel Pflaume)/Dill» mit dem Wine KVINT, 242 Bland de Blanc Cabernet Sauvignon, Tiraspol 2017 (toll gepasst, und der Stör kam auf Holzkohle und wurde so nachgegart und mit dem Grünen Gemüse-ein Highlight). Nun kam etwas Brot mit toller Butter und dann kam «Cabbage/Black Trumpet/Goat Cheese (interessaante aber leckere Kombination)» mit dem Schloss Maissau, Grüner Veltliner, Weinviertel 2016, nun kam das «Beef/Wild Rose/Wood Sorrel (als Ravioli auf dem salzblock-tolles Fleisch und sehr lecker)» mit dem Pike&Joyce, Pinot Noir Rapide, Adelaide Hills 2016. Nun kam die «Eggplant/Yeast/Corn (vegi, aber sehr geschmackvoll)» mit dem Villa Cordevigo, Bianco Veneto 2015, gefolgt vom «Boletus/Chanterelle/Jerusalem Artichoke (toll)» mit dem Petreny, Battonage, Eger 2012. Nun noch «Sea Trout/Tomato/Nasturtium (Kapuzinerkresse) (Fisch genial)» mit dem Milosz, Zweigelt Rose, Lubuskie 2016. Nun kam die «Duck/Pear/Beetroot (Ente und Sauce fantastisch)» mit dem Allende, Rioja 2009. Dann kamen die beiden Desserts, die nicht normale Süssspeisen waren und ich so ok fand. Zuerst «Sea Buckthorn/Pumpkin/Bee Pollen» gefolgt von «Carrot/Blueberry/Acorn (Eichel, schön angerichtet)» mit Weingut Max Richter, Riesling Kabinett, Graacher Himmelreich, Mosel 2016. Nun gab es noch die Petit Fours, «Apricot/Bison Gras», «Perilla (Grünpflanze-Lippenblüter, wie shiso/Hackberry (Lotusbeere)» und «Nasturtium/Elderberry», alle auf Eis serviert und noch ein interessanter Abschluss. Alles in allem wieder ein toller Abend mit tollem Essen und gutem und freundlichen Service von jungem Personal. Einziger Punkt ist die Inkonsistenz von wo man das Essen serviert.

Andrea Camastra

*

17

9/2018

Das Restaurant liegt leicht versteckt in einem Gang, wo man dann empfangen wird und in den ersten Stock geführt wird. Die Tische sind gut verteilt und nicht zu eng zusammenstehend und die Küche ist häufig stark an die Molekulare Küche angelehnt. Das Personal ist jung und freundlich. Ich hatte das Grande Menu, das mit eine Reihe von Kleinigkeiten begann ««Aperol Spritz» (molekular), Onion Ring and Olive» (gut) dann kam noch «Salmon-bryndza (gesalzener Frischkäse vom Schaf)-sorrel-apricot», dann noch «Bread and lard», das «cheese board», und «Mizeria (Gurkensalat)». Vieles davon war sehr gut, molekular, und häufig überraschend. Dann kam verschieden Brotsorten mit Butter und aromatisiertem Öl. Als erster Gang kam dann «Ryba po grecku (traditionelles polnisches Fischgereicht, das es häufig zu Weihnachten gibt, aber in molekularer Form-gut). Dazu gab es in der Weinbegleitung einen Jimenez-Spinola Fermentacion Lenta von 2016. Dann kam «blood orange-horseradish-chestnut» wozu es einen Greywacke Malborough Riesling 2015 gab. Num kam ein wiesser Rioja, Valenciso Fermentation en barrica, 2017, zum «Zeppelin-lamb-eel-black truffle» (tolle Kombination in toller Qualität. Nun kam der Signos De Origen-Emiliana Wineyard 2016 zur «seafood degustation (gedünstet im Bambuskorb und in einer genialen Hummer Bisque). Nun kam der 2013 Savigny les Beaune Premier Cru 2013 zum «Leek-monkfisch-iberico-mushrooms» (tolles Iberico Schwein-zerging auf der Zunge-gute Sauce). Als Zwischengang gab es nun «Early grey (interessant)» gefolgt von «beef-goulash-chana masala (curry) -Palermo pepper (süsse Chilli)-(tolles zartes Fleich, mit gut würziger sauce)», dazu gab es eine 2000 Chateau Musar-Gaston Hochar. Nun kamen wir beim Dessert an, was mit «Mountain» anfing (Schoki und xx Creme) mit einem Fino Tradition 2016 in dem es ewas PX 1927 Alvear gab (interessant aber gut). Dann kam «rhubarb-almond-camomile-yoghurt (lecker) mit einem Ruinart Rose Champagner (super). Dann kamen noch «Petit fours and cake trolley (mit Trockeneis Dampf) und einem Chambord und zum Kaffee hat ich dann noch einen 1898 Krzeska Ziolwa (gut). Alles in allem ein schöner Abend, aber mit ein paar Kleinigkeiten die verbessert werden könnten. Die Abfolge der Speisen kam extrem schnell (2-5 min nach dem Abräumen, das anging sobald der Teller halbwegs leer war, kam schon der nächste), und teilweise hatte man den Eindruck dass auf jeden Teller zu viel serviert/gezeigt/zusammengestellt wurde, wobei die Weine dazu super gepasst haben (Kompliment). Noch ein kleiner Kommentar, wenn ein Taxi bestellt wird, wäre es nett wenn man al Gast erst hinausgeschickt wird, wenn das Taxi da ist.

Grzegorz Bucki

9/2018

Das Restaurant ist im Queen Hotel und im Keller des Hotels mit einem traditionellen Speisesaal mit unverputzten Backsteinwänden. Ich hatte die «Goose consomme / oat dumplings / hazelnuts / dock (Sauerampfer)», was sehr lecker und intensiv vom Geschmack war. Als Hauptspeise hatte ich «Lamb / buckwheat groats / chickpea / sesame / curry» mit sehr gutem Lamm (perfekt gegart) und Beilagen. Der dazu gereichte Wein war sehr gut und danach hatte ich einen speziellen Wodka (junge Kartoffel) «Mlody Ziemniak 2017».

9/2018

Schöner Garten im Hinterhof, wo wir 2 Suppen probiert haben, die polnische Version von «Borscht with Dumplings», mit klarer Brühe sehr lecker und eine gehaltvolle und leckere «traditional polish sourdough soup with white suasage and dumplings».

Adam Chrząstowski

-2016

9/2018

War 2016 im Guide Michelin und Gault Millau und ist ein polnisches Steakhaus. Wir hatten dort ein gutes Steak (dry aged) mit Beilagen.

Clare Smyth, World's best femal Chef in 2018 by by the World's 50 Best Restaurants

** (since 2021:***)

03/2020

DDas Restaurant ist einem schönen Gebäude in Notting Hill in London mit einem Restaurant, einer Bar mit ein paar Tischen, und einer offenen Küche vor der auch noch ein Tisch steht (Chef’s Table, den man speziell reservieren muss). Das zahlreiche Personal ist jung, international (wir hatten jemand aus Frankreich, Italien, Spanien und UK), sehr freundlich und kompetent. Wir haben das «CORE CLASSICS” Menu gewählt mit dem zusätzlichen Gang des Abend, die Linguini. Zuerst kamen die Grüsse aus der Küche (3 Kleinigkeiten, eine mit Foie Gras, eine mit Trüffel und eine Creme in Alge-toller Auftakt und sehr lecker). Nun kam noch ein tolles Sauerteigbrot und tolle Butter. Als erster Gang kam «Isle of Mull scallop tartare, sea vegetable consommé” (die Scallops perfekt und geschmackvoll mit intensiver, toller Sauce). Dann kam schon etwas was wahrscheinlich mein Lieblingsgang ist, «‘Potato and roe’,dulse beurre blanc, herring and trout roe» (sicherlich die beste Kartoffel meines Lebens, ein wahre Geschmacksexplosion, knusprig und weich, und der Rogen und die beurre blanc, der Hammer). Dann kam der «Roasted monkfish, Morecambe bay shrimps, Swiss chard, brown butter” (der Fisch war perfekt mit tollen Shrimps, der Mangold war super und es gab noch einen knusprigen Teil-perfekt). Nun kam der zusätzliche Gang, die «Linguini with Paremsan Foam and black truffle” (perfekte Pasta, mit toller Sauce und reichlich Trüffel, toll). Dann kam «‘Lamb carrot’, braised lamb, sheep’s milk yoghurt” (sehr interessanter Gang, in dem die Karotte der Haupteil war, da auf ihr das perfekt zarte Lamb kam, und dazu auch noch ein tolle Sauce die vom Joghurt toll ergänzt wurde-wow). Nun kam das “Rhug Estate fallow deer, smoked chestnut, braised haunch and black truffle” (Fleisch perfekt und zart, Beilagen toll und die Sauce unglaublich geschmackvoll). Nun kam noch der «‘Core apple’” (etwas flüssiges im Glas-die Essenz, und ein nachgeformter grün-roter Apfel-lecker). Und dann noch der «Pear and verbena, poire Williams sorbet” (auch lecker). Dann kamen noch eine paar Kleinigkeiten (2 mal Gelee und was mit Schoki). Als Weine gab es: 2017 Assyrtiko Cuvee Monsignori, Estate Argyros, Santorini, Greece, 2015 Chardonnay, Bachelder, Willamette Valley, Oregon, U.S.A., 2006 Rioja Reserva Blanco ‘Viña Tondonia’, Bodegas R. López de Heredia, Spain, 2008 Blaufränkisch Rosenberg, Weingut Pittnauer, Burgenland, 2016 Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden, 2013 Barolo Ciabot Mentin Ginestra, Domenico Clerico, 2016 Jurançon Moelleux, Domaine de Souch, South West France, die alle wirklich perfekt zum Essen gepasst haben (und der Sommelier war sogar grosszügig mit dem Nachschenken). Alles in allem ein perfekter Abend, mit tollem Service, sympathischer Chefin, und für mich das beste Essen das ich im UK hatte.

Matt Abé

***

11/2017

Das Restaurant Gordon Ramsey ist nicht sehr gross, weswegen auch die Tische recht eng stehen. Dafür gibt es auch eine grosse Mannschaft, die alle sehr freundlich und hilfsbereit sind. Wir konnten deshalb die beiden Menus, d.h. das Menu Prestige und das Seasonal Inspiration essen konnten, wobei wir uns auch noch jeden Gang geteilt haben. Zuerst gab es 3 Grüsse aus der Küche, etwas schaumiges mit Käse, ein Tartelette gefüllt mit kleingehacktem, und sowas wie eine Sushi Rolli (alles sehr lecker). Dann kam noch ein perfektes cremiges Ei mit Schnittlauch und Speck?. Dazu gab es noch Brot (lecker) und salzige Butter. Das Seasonal began mit einem “Scallop tartare, Granny Smith apple, oxalis, dill”, tolle Qualität der Scallops, und die Sauce mit Apfel und Dill hat es perfekt ergänzt (super lecker). Dann kamen “Agnolotti, ceps, aged parmesan, Alba truffle”, der Parmesan Schaum und der Trüffel haben die Agnolotti perfekt ergänzt (genial). Dann kam der “Smoked eel, white onion, Oscietra caviar, watercress” wo wirklich alles perfekt zusammengepasst hat, der Aal mit dem Kaviar-wow (einer meiner Favoriten). Dann kam “Roast Venison, pumpkin, spouts, pontack, smoked bone marrow”, perfekt gegart und superzart, und sehr stimmig. Nun kam “Vacherin fondue, pickles, white truffle”, interssante Idee, aber hat gut gepasst, und harmoniert. Nun kam ein „Sorbet, Amalfi lemon, olive oil, Sarawak pepper” (gut). Dann kam noch „Custard tart, black figs, heather honey, loveage” (wiederum sehr gut). Das Menu Prestige fing mit “pressed foie gras, green apples, turnips, watercress, smoked duck” (passte gut zusammen, und hatte eine tolle Qualität). Dann “Ravioli, lobster, langoustine, salmon, oxalis, and wood sorrel” (gut, aber nicht spektakulär). Dann der „Poached Isle of Gigha halibut, atlantic king crab, finger lime, ras el hanout infused broth” (lecker, mit perfektem Fisch und toller sauce). Dann kam “Braised, confit and roasted Herdwick lamb, autumn vegetable ‘navarin’“ (das war der beste Gang vom Prestige-das Lamm war genial zart und geschmackvoll und das Gemüse war knackig und kräftig). Dann eine gute „Selection of cheese“, ein “Sorbet, black currant champagne” und „Lemonade parfait, honey, bergamot, sheep’s milk yoghurt” (alles gut). Die dazu ausgewählten Weine waren exzellent gewählt und haben super gepasst. Alles in allem ein toller Abend.

Heston Blumenthal

***

10/2016

Das Fat Duck wurde erst 2015 wieder geöffnet (mit einem neuen Menu, und einem Konzept wo man das Essen bei der Buchung schon bezahlen muss, und zwar nicht wenig 255£), nachdem es für ein Jahr für Renovation geschlossen war, und das Restaurant für ein Jahr in Melbourne zu Gast war. Die hat natürlich auch bedeutet, dass die 3 Sterne verlorengingen, aber sie gerade wieder auf Anhieb erhalten hat. Das Fat Duck ist ein Bray, einem Ort ausserhalb von London und liegt ohne besondere Schilder neben dem Hinds Head (einem Pub das auch 1 Stern hat und ebenfalls Heston h. gehört. Wir hatten dort ein Bier, und gingen dann zum Fat Duck, wo wir an der Tür empfangen wurden, und dann nochmals im Vorraum mit einer Spiegeltür, die dann ins Restaurant führt. Ich fand das innere sehr schön eingerichtet, für ca. 40 Gäste (35 Leute im Service + über 20 in der Küche etc.), wo auch die Tische nicht zu eng stehen. Es gibt nur ein Menu, das als eine 24 h Reise beschrieben wird. Es fängt an mit “The Day Before We Go: are we nearly there yet?” und Gänge die als "Change-of-air" und "Just the tonic!" beschrieben wurden. Beim ersten Gang kann man einen Dring wählen (Paloma-Tequila mit Grapefruit und Basilikum, Campari Soda, Pina Colada, oder Wodka Lime Sour). Ich hatte den Paloma, wo dann eine Crème aus dem Kissag Bläser in flüssigen Stickstoff gegeben wird, was ein abgeflachte Kugel ergab, die man mit den Händen zu sich nehmen konnte (sehr lecker und eine guter Start). Dann kam noch ein Macaron aus geschäumter Roter Beete mit einer Wasabi Crème Füllung (perfekte Kombination und genial). Dann kam ein Gang mit Gin und einem einer Sellerie Sorbet mit Kreuzkümmel Pannacotta, Blüten, eingelegtem Gemüse und einer „grünen Tonic-Sauce“ (toll). Dann kam “the morning: rise and shine its breakfast time”, wo es zuerst einen Tee gab, der halb kalt und warm war (als Gelee-sehr interessant), gefolgt von einem sehr speziellen Cerealien, das man au seiner Box auswählen konnte das als Bestandteile eine Trüffeleicreme, Speck, Tomatengelee, Cerealien – Tomatencornflakes, Pilz-Crispies, Tomate, und Wurst-, und getoastete Brotstückchen hatte (genial). Dazu mussten wir ein Puzzle zusammensetzen, wo es Bezug auf persönliche Aspekte gab (die vorher abgefragt wurden, für mich z.B. ein Hai aus Plastik, mit Tag usw.). Dann kam “Mid morning: first one to see the sea..”, das mit einem Klassiker des Fat Ducks begann, “sound of the sea”, in iPod-mini in einer Muschel, wo man Meeresrauchen und Möwengeschrei hört. Zuerst kam ein mit einen Schaum und Meeresfrüchten (lecker) gefolgt von einem Waldorf Salat „Rocket“ (Lagen von Walnuss, Sellerie und Apfeleis) und spiralförmig angeordneter Avocado und Meerrettich Creme die um einen geräuchertem Lachskern angerordnet waren. Beide wurden als Eis am Stil serviert. Dann kam noch ein Eiscreme in der Miniwaffel, die aus Krabbe und Passionsfrucht bestand (lecker). Dann kam der Gang der als Rockpooling bezeichnet wird, eine Mischung aus Krabbe aus Cornwall geräuchertem englischen Kaviar und Forellenrogen, und einer Veloute Sauce aus weisser Schokolade und Meeresgemüse (super, passte perfekt, und der Kaviar war toll). Dann kam der „afternoon: if you go down the woods today..“. Der erste Gang waren sehr speziell Pilze als getrocknete Rolle aus Kartoffelstärke und Pilzpulver, mit Steinklee, Rote Beete, Brombeergelee mit Feigenblatt aromatisiert, schwarzer Trüffel, Eichenmoos, Mädesüss, und frittierten Mehlwürmern (fand das auch sehr gut passend). Dazu gab es einen Bonsai im Glas, der im Nebel (Trockeneis) als Verzierung auf dem Tisch war. Dann kam Mockturtlesuppe (sehr aromatisch) mit Ei, etwas Rinderzunge, Gurke, Speiserübe und Enoki Pilzen und getoastetem Sandwich (mit Lagen aus Gurke, Mark,, geräucherten Sardellen, Ketchup, Trüffel, Mayonnaise und Senf aus Eigelb), wo es auch eine Golduhr gab, die in einem aromatischen Tee (Rind, Madeira) auseinanderfiel. Nun kamen wir zum „evening: are you ready for dinner“: da gab es also Vorspeise, „Scallop anna (perfekt gegart, mit Trüffelscheiben und genialer Sauce-toll)“, Hauptspeise: Game birds in ale bread sauce & liver on toast (tolles Fleisch, perfekt gegart, und die Lebertoast-super)“, Nachspeise „Botrytis cinerea-Schimmel (Mischung die aussah wie Schimmel aber Eis-Käse, Weintrauben, Pfirsich, Karamell, Schokolade etc. enthielt, war toll)“ und als Digestif „Whisky Gums (das waren 5 Whiskys aus Tasmanien, Orkneys, Speyside, West Highlands und Islay, mit tollem echten Geschmack)“. Dann kam noch „bedtime: off to the land of nod“, wo ein paar Macarons aus Malz, Orangenblüten, Tonka, Milch, Meringue, kristallisierte weisse Schokolade und Pistazie gab, wobei 2 auf einem Kissen das in einem Magnetfeld schwebte serviert wurden (gut). Als Abschluss kam noch „and then to dream..“, wo ein Bonbonladen in Form eines Hause zum Tisch gebracht wurde, das mit einer Kurbel geöffnet wurde und dann die Bonbons in eine Tüte gefüllt wurden (Oxchoc, caramel in edible wrapper, queen of heart jam tart, mandarin cented aerated chocolate). Dazu hatten wir die billigste der 3 Weinbegleitungen (150£), die toll gepasst hat, und es gab Franciacorta Miolo Villa Crespia Brut-Lombardia-Italy, Junmai Daiginjo Sake-Masumi Nanago, Miyasaka Brewery, Nagano Prefecture Japan, Chablis Billaud Simon-Burgundy France, Saperavi, Gvino Lagvinari, Kaketti Gerogia, der für uns mit einem Bier ersetzt wurde, da wir angegeben hatten Bierliebhaber zu sein, und zwar ein Gipsy Hill-Hinterweltler-Maibock, dann kam ein Cervaro della Sala, Antinori, Umbria-Italy, Shiraz, Mount Langi Ghiran, Grampians, Victoria, Australia, Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia South Africa. Die Weine haben toll gepasst und es wurde auch nachgeschenkt, und wir hatten noch eine Tour der neuen Küche (eindrucksvoll) und des kleinen Weinkellers im Obergeschoss (versteckt hinter einem Bücherregal). Alles in allem ein perfekter Abend mit perfekten, freundlichen und kompetenten Service, den ich bisher in meine Top 5 einordenen würde.

Heston Blumenthal and Executive Chef Ashley Palmer-Watts

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10-2016

Nr. 45 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2016 (No. 7 in 2015. Das Restaurant ist im Mandarin Oriental am Hyde Park, und ist ein ziemlich grosses Restaurant mit vielen Tischen, die auch eng stehen und pro Abend mehrmals vergeben werden. Das Restaurant macht auch einen sehr hektischen Eindruck und ist relativ laut, und der junge Service wirkt leicht gestresst, wobei der Empfang sehr gut funktioniert. Das Konzept des Restaurants, das auch eine offen Küche hat, ist, dass englische Gerichte nach alten Rezepten gekocht werden (natürlich etwas modernisiert). Ich hatte als Vorspeise, die „Meat Fruit (c.1500), Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread“, wobei das Hühnerleber in Pastetenform in eine Hülle aus Mandarine sehr lecker ist (gute Qualität der Leber, sehr cremig, die mit dem Mandarinengeschmack gut harmoniert), und auch das Brot passt gut. Als Hauptspeise kam dann das „Roast Iberico Pork Chop (c.1820) Spelt, ham hock & Robert sauce“, wobei das Schweinekotelett lecker ist (aber „Standard“) und der Dinkel unter einer Hülle passt auch gut, aber war nicht so ganz mein Geschmack. Als Nachspeise kam dann der Tipsy Cake (c.1810) Spit roast pineapple“, der 40 min braucht und also mit der Hauptspeise bestellt werden muss. Dabei handelt es sich um ein Brioche in einer cremig/sahnigen Sauce mit Alkohol (Brandy und Sauternes) und dazu eine geröstete Ananas (alles sehr lecker). Dazu hatte wir eine Flasche Lagrein aus dem Südtirol. Das Essen war gut, nicht zu teuer, aber für mich niemals 2 Sterne Niveau (speziell wenn man auch das Fat Duck damit vergleicht).

Ragnar Eiríksson

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3/2018

Das Restaurant ist einem alten Haus, das sehr schön eingerichtet ist, mit jungen, aber sehr aufmerksamen und freundlichen Service. Es gibt nur ein Menu, und wir hatten Menu #157, das mit Snacks begann. Es gab «rye and smoked roe, malt and wolffish, monkfish and fermented garlic» und “roots: parsnip (Pastinake), beetroot, radish and salsify (Haferwurzel)”. Waren alle sehr lecker mit ausgeprägten und unterschiedlichen Geschmack.  Das Menu begann dann mit «celeriac, mussels and dulse (Rotalge)», toller Geschmack der Muscheln und gut passende Sauce, gefolgt von «sunchockes (Topinambur), skyr and dill», lecker, gefolgt von «carrot, fennel and dung-smoked trout» mit toller Forelle, aber die Karotte (fermentiert, getrocknet und...) war der Star. Nun kam der «cod, cabbage und onion», wo wieder der Kabeljau von einer tollen Qualität war und das Kraut gepasst und geschmeckt hat, gefolgt vom «beef brisket, parsley and whey», wo das Fleisch unglaublich gut und zart war, mit toller Sauce und Beilagen.Dann kam noch als Dessert «milk and cookies» in der Interpretation des Chefs, mit Eis als Milch (aber gut) und «rutabaga (Steckrübe), cream and crowberries» auch gut. Dazu gab es eine sehr interssante Wein (Bier Begleitung), die perfekt gepasst haben: Grüner Veltliner by Hubert Sandhofer, Love Buzz by Anchorage Brewing, Verdiso by ZANOTTO, Sciambagn by Lammidia, Vino Rosso Anfora by Cantiona Giardino, Fine White Porto by Quinta du Portal, and The Artist Formerly Known As Peach by Foxy Foxy Nature Wildlife. Alles in allem ein toller Abend mit sehr guten und interessanten Essen.

Lárus Gunnar Jónasson

3/2018

Das Restaurant ist in einem Untergeschoss (fast Keller) eines alten Hauses untergebracht, das sehr stilvoll eingerichtet ist. Der Service war jung, freundlich, aber für mich etwas zu aufgedreht. Man kann zwischen 2 Menus (Island und Um die Welt) oder a la carte wählen. Ich hatte das Island Menu, und bevor der erste Gang kam gab es einen Gruss aus der Küche. Das Menu begann mit «SAUÐÁRKRÓKUR – COD, pan fried COD with fried & fresh CAULIFLOWER (der für mich ausgetauscht wurde das ich Blumenkohl hasse), puffed barley & quinoa,smoked 12 month TINDUR cheese & chicken glaze» begann (toller Fisch), gefolgt von «BÚÐARDALUR – TROUT icelandic TROUT TARTARE with horseradish, celery & pickled mustard seeds, fresh herb salad &SMOKED SKYR, crispy icelandic flatbread», das war wirklich tolle Forelle (rotes Fleisch) und das Brot dazu war auch passend, dann kam «EGILSSTAÐIR – LAMB fried LAMB SIRLOIN & GLAZED LAMB PRESS with celeriac purré, BEER PICKLED ONION & crisp kale, lamb glaze with shallots & chives» tolles Lamm und eine tolle Mischung der Texturen mit Pürre und dem knusprigen Grünkohl, was auch wirklich gut gepasst hat. Als Nachspeisse kam dann noch der «SELFOSS – HONEY, scrumptious MILK CHOCOLATE ganache & HONEY ICE CREAM, frozen buttermilk, red currant & NUT BRITTLE» war auch gut. Ein schöner Abend mit sehr gutem Essen in einem tollen Restaurant.

Gísli Matthías Auðunsson

3/2018

Das Restaurant ist in einer alten Fischhalle, modern eingerichtet mit speziellen Fenstern, in denen Gläser eingearbeitet sind. Es gibt a la acrte und ein Isländisches und Vegetarisches Menu. Ich hatte das Isländische, das mit «Dried fish, whey butter and pickled dulse (toller Fisch, und Texturen), Trout smoked with sheep’s dung, horseradish, toasted flatbread (super Fisch),  crispy seaweed with roes» began, gefolgt von einer tollen Suppe «Halibut soup with mussels, apples and raisins», und dann konnte man zwischen Fischkopf und Lamm, wählen, und ich hatte den «Cod’s head cooked in chicken stock with dulse. Served with potato salad and lots of lovage» (tolles zartes Fleisch, aussen flambiert und karamelsiert (wirklich toll, auch wenn es etwas “seltsam” aussieht). Dann gab es noch «Skyr, blueberry granita,blueberries and oats and Icelandic twisted doughnuts and caramelized whey», das lecker war. Das Personal war freundlich und schnell, so dass es ein wirklich toller abend war.

Kim Sander P and Benedikte Aniella C. Kim

3/2018

Kim won the silver medal in GM (Greenland Championship) for cooks on Greenland, and received the 1st prize for the most creative chef in November 2006 Das Restaurant ist in einem Wohnhaus, wo der Gastraum das Wohnzimmer ist, das auch sehr geschmackvoll eingerichtet ist. Der Chef spricht auch sehr gut Deutsch, da er in der Schweiz (Kaiseraugst) gearbeitet hat. Er berät auch gerne, speziellen über die speziellen grönländischen Gerichte. Er schlug das Wal Carpaccio mit Haut und Fett (Blubber) vor (robbe gab es nicht), wozu es etwas Salat und Olivenöl mit Zitrone gab, Das Fleisch ist sehr rot und schmeckt eher nach Fleisch, wohingegen der Speck eher einen Fischgeschmack hat und die Haut es abgerundet hat (ja ich weiss, Wal, aber die Inuit dürfen jagen, ist nicht kommerziell). Als Hauptspeise kam Grönländischer Heilbutt mit Apfel, einer hammergeilen Sauce und Kartoffel(?) Küchlein, wow, das war einer der besten Fische die ich je hatte. Als Nachtisch hatte ich noch selbstgemachten Schapps (einen aus Kräutern und einen aus dem Inhalt an Kräutern aus dem Magen von...)-sehr interessant. Toller Abend mit fantastischen Fisch und perfektem Gastgeber.
Sonst assen wir noch im Restaurant Ulo, im Hotel Arctic (fantastische Scallops), und dem Inuit Cafe (einen tollen Moschusochsen Burger) mit lokalem Bier (gutes IPA).

Alex Petricean (Teilnehmer MasterChef Romania and Chef of the Year 2018, 2020, 2022)

3/2023

Wir waren im Noua zum Essen. Das Gebäude ist von aussen sehr unauffällig, im Inneren aber schön gemacht, mit einer Bar im Erdgeschoss und einer offenen Küche und einigen Tischen im ersten Stock. Es gab nur ein Menu, aber leider keine Weine bei Glas, weswegen ich zuerst ein Bier (Flasche Zaganu Blonde) hatte. Wir hatten das Menu «Die Stimme des Gartens“, das mit den Vorspeisen begann, wo es zuerst eine Holzplatte in der Form von Rumänien kam, und die einzelnen Vorspeisen, konnten dann als Puzzlesstücke eingefügt werden. Es gab dabei 6 verschiedene, ziemlich leckere verschiedene Teile (saisonal) und ein Zusatz in der Form von Bessarabien und dazu eine Nachbil Chardonnay Barrique von 2018. Dann kam eine „eine einfache Kartoffel-im Ofen gegart“ (mit Kaviar der mit „Schnee“ bedeckt wurde-lecker). Nun kam ein Dagon Clan Clearstone Old Vines Fetească Albă Reserve (lecker) zu einem kleinen Salat, Kartoffel und Sauercreme (gut). Nun kam ein Fisch von der Donaumündung (perfekt gegart) mit 2 Saucen (grün und rot) mit Gemüse»blume» und Corbilor Garden Bouquet (lecker). Nun kam ein Filet Wellington (perfekt gegart) mit cremiger Sauce und Kräuteröl. Alös Nachspeisen kamen nun « Kefir, Sanddorn, Isma und Caimac (Milchprdukt-ok)“ und dann noch ein „Kiefern-Baiser, Bratäpfel und Palinca-Eis“ (lecker), gefolgt von einem „Quartett von Petit Fours im Winter (ok). Alles in allem ein schöner Abend, mit freundlichen und guten Service..

Radu Ionescu (Gault Millau: “Great Chef of Tomorrow”, 2019

15 (2019)

6/2022

Relativ neues Restaurant mit innovativer rumänischer Küche, und ist in „50 Best Discovery for Bucharest“ aufgeführt. Schön eingerichtet, mit offener Küche (es gibt auch einen Chef‘s Table am Tresen). Im Lokal sind viele junge Mitarbeiter, die auch gut Englisch sprechen und sehr freundlich und professionell sind. Es gibt eine ziemlich lange Karte, aber auch Menus mit 9, 11 oder mehr Gängen (diese allerding nur am Chef’s Table. Wir hatten die 9 Gänge (kamen etwas spät und das Restaurant schliesst gegen 23:00), zum Auftakt hatte ich ein Anagram Best Coast IPA (lokal, mit einem Zitrushopfen) und dann kam ein Starter, essbares Papier, in einem Buch serviert, das für mich hauptsächlich sauer war. Dann kam noch eine Frischkäsecreme, mit Honig und Sphären (sehr lecker), und dann kam auch schon meine Weinbegleitung (nur lokale Weine), die mit einen Sparkling Wein private selection by liliac begann (sehr gut), und dazu gab es eine Kohlsuppe, mit Oel und Knusperchip (intensiv und gut). Nun gab es einen 7ARTS Sauvignon Blanc 2019 DOC CMD Banu Maracine, dazu einen Gang mit Pilzen, Blatt, knusprigem „Ast“ „dunkle Kugel aus Reis mit Koriander“, etwas von rumänischem Trüffel (nicht sehr intensiv) und leckerer Sauce. Dann kam eine frittierte und panierte Muschel, lecker und dann ein Primordial Chardonnay von Philippe Cambie DOC Murfatlar, dazu ein perfekt gebratener Fisch, mit knuspriger Haut etwas Kräuter und toller frische Sauce mit grünem Oel (einer meiner Lieblingsgänge). Dann kam der Valahorum Busuioaca Rose mit einem gegrillten Oktopusarm, sehr lecker mit toller Sauce und Pürree. Als Zwischengang kam nun eine geschwärzter Hühnerleberschaum (gut) gefolgt von einem Metamorfosis Coltul Pietrei Syrah 2018 mit einem „Kalbsbries und eine Art Sauerkraut (lecker), gefolgt von einem Rehfilet (perfekt rose) mit Haselnuss-basierter Cremesauce (lecker) und dazu einen Avincis Negru de Dragasani Villa Dubrusa. Dann kam ein 7ARTS Cvartet 2019 Banu Maracine und dazu eine Schnecke, Fischeier, sowas wie Taco und toller gelber Sauce. Nun kam ein Blatt mit anderem Pflanzenteil zum Gaumen reinigen (sauer und leicht scharf, aber sehr intensiv), gefolgt von einer Vanille Schaumcreme zum Trinken, und dann kam das Dessert, das genau gleich wie der Schneckengang aussah, aber süss war Mangocreme und..., und dazu noch ein Liliac Unexpected (Süsswein-aber gut), und zum Abschluss noch ein Legostein (Fruchtgummi) zum Essen. Alle Gänge waren fantasievoll angerichtet, gut erklärt und haben einen tollen modernen Eindruck von rumänischen Essen und der hohen Qualität der lokalen Weine vermittelt. Gerne wieder.

Igor Jagodic

*

2/2023

Das Restaurant ist in der Burg von Ljubljana im Turm von wo man einen tollen Überblick über die Stadt hat. Das Restaurant ist schön eingereichte und alles passt zum runden Turm. Der Service ist kompetent und sehr freundlich und wir hatten einen lustigen Abend. Wir hatten das 9-Gang Menu mit Weinbegleitung aus Slowenien gewählt, und wir begannen mit einem Sekt, dem Penina, Domaine Slapsak, Brut Reserve und dann kamen die Grüsse aus der Küche: Kleiner Keks, Fruchtige Kugel, und Kugel mit Fruchtcreme, Schaum mit Gemüse und Meeresfrüchte und toller kleiner Taco mit Fisch und eine Art Sauercreme und Kräuterblatt (das war schon mal ein toller Anfang). Zum ersten Gang kam ein Verus, Sipon 2020 zu einem Blätterteigkeks mit 2 Arten von Creme (weiss und grün) und Geleedeckel (toll). Dann kam ein Stokelj, Pinela 2020, der hervorragend zum „Broccoli, black garlic, aged cheese, quinoa, lemon» (tolle Kombination von Brokkoli mit schwarzem Knoblauch). Dann kam ein Suklje, Belo 140, 2018 zum “Tartar, aged beef, hazelnuts, jerusalem artichokes, shallot» (tolle Fleischqualität des Tartars in der Rolle wozu die Haselnuss toll gepasst hat). Dann kam ein Mulit Belo 2019 zur “Pasta, potatoes, leek» (der Lauch in verschiedenen Konsistenzen Schaum gegrillt war toll). Nun kam ein spezieller Wein, ein Monte Moro Malvazija 2019, (sehr kräftig) der aber nötig war um „Onion, cottage cheese, beer, Jamar cheese, yeast» (intensiv, aber eine tolle Kombination) zu ergänzen. Nun kam ein Edi Simcic, Tokata 2018, der den “Wild fish, brown butter, turnip, black radish, daikon turnip, breadcrumbs» (toller Fisch, perfekt gegart und perfekt vom Rettich ergänzt) gut ergänzt hat. Nun kam ein Mulit Rdece 2018 zum “Venison, beetroot, Lardo bacon, currant» (Reh perfekt, die Sauce mit Lardo und roten Johannesbeeren, ein Gedicht). Zum ersten Dessert gab es Steyer, Diseci Traminec 2018 der die «Pumpkin, pumpkin seed oil, pumpkin seed, yuzu» (eimal ähnlich wie Baklava aber nicht so süss and als Ball mit Yuzu) perfekt ergänzt hat. Dann kam noch ein Sveti Martin, Klarnica Passito 2018 zur «Hazelnut, chocolate, bergamot» (gute Haselnuss, für mich etwas zu süss) und zum Abschluss noch eine Weinbrand von Batic Oskar Extra. Alles in allem eine toller Abend, mit tollem Service und kurzer Runde des sympathischen Chefs. Gerne wieder.

gelisted

2/2023

Es gab eine tollen Gruss aus der Küche und dann hatte ich ein sehr gutes Tartar (es gab ein Gewürzcreme zum selber mischen) und als Hauptspeisse hatte ich sehr gute Lammkoteletts mit Gemüse und dazu einen Duet von Edi Simcic. Der Service war nett und kompetent und das Restaurant machte einen guten Eindruck.

gelisted

2/2023

Wie waren für 2 Mittagessen dort, einmal hatte ich eine sehr gute Gemüsesuppe und Schweinekoteletts (perfekt) und dann beim 2ten mal, einen Salat und Oktopus aus dem Ofen (perfekt), der superzart war (einer der besten die ich bisher hatte) und dazu Gemüse. Der Service war nett und kompetent und das Restaurant machte einen guten Eindruck.

Luke Dale Roberts

8/2023

Wir waren im Pot Luck Club, einem Restaurant von Luke Dale Roberts (früher Test Kitchen, das es leider nicht mehr gibt), einem modernem Restaurant im 5 Stock eines Gebäudes mit toller Aussicht, offener Küche, einem Sharing Konzept für das Essen und einem jungen, freundlichem Team. Man kann aus der Karte verschiedene Gänge auswählen, die dann geteilt werden. Unser Kellner schlug 7 Gänge und ein Dessert vor, was ideal war. Zuerst kam „SOURDOUGH CIABATTA ROOSTER KOEK, WHIPPED BUTTER, ROASTED GARLIC PASTE, MARINATED OLIVES» (leckeres Brot), dann kam der “LOBSTER“ (das Special an diesem Abend) mit Salat und knusprigen Teig (sehr lecker, tolle Qualität), dann kam der „CRISPY SQUID, SWEETCORN, NDUJA SAUSAGE, ORIGINAL XO SAUCE» (Lecker, der Squid war butterzart und es war kräftig gewürzt). Nun kam der «PORK PENANG BELLY, COCONUT & PEANUT CURRY WITH LIME PICKLED ONION» (leicht scharf, zartes Fleisch super Sauce-toll) mit einem «BROKKOLI PENANG» (mit Kokusnuss-auch gut gepasst). Nun kamen die «CHICKPEA, GOATS CHEESE AND PARMESAN FRIES, TRUFFLE AIOLI & SMOKED KETCHUP» (waren ok, für mich der schwächste Gang). Nun kam wieder etwas tolles, das «YAKITORI, CHICKEN THIGH, TARE, SCHICHIMI TOGARASHU, YUZU EMULSION» (tolles Fleisch, gut gewürzt-sehr lecker). Als Dessert kam noch die «PEANUT BUTTER BOMB, BANANA MOUSSE, HONEYCOMB CRUNCH, BANANA TUILLE, FRANGELICO SABAYON» (war ok). Dazu hatte ich noch 2 leckere lokale Biere und einen Drink der extra für mich kreiert wurde (mit irgendeinem Bitter), da es nur süsse Drinks auf der Karte gab. Alles in allem ein schöner Abend, gerne wieder.

Jan Hendrik van der Westhuizen

8/2023

Das Klein Jan ist Teil des Tsawlu Camps und ist genial in die Landschaft integriert. Man wird in einem alten Farmhaus empfangen, wo es einen leckeren Drink gab (Tswalu Martini-mit lokalen Kräutern), gefolgt von einigen Kleinigkeiten (knusprige Olive, etwas mit Fleisch und noch etwas-sehr gut). Dann wird man ducr den alten Wasserspeicher in einem Untergeschoss geführt, wo es durch den Vorrautsraum ging, wo eine Variation von Datteln serviert wurden (ein Dattelbrot, mit Speck gefüllte Dattel, Dattel-«Kombucha», und noch eine Creme). Dann wurde eine Gemüsecreme mit Biskuit (etwas dünn im Geschmack) auf dem Weg zum Tisch serviert. Dann kam der für mich beste Gang aus lokalen Zutaten (Springbock Cucumber, Kalahari Trüffel und Maketaan-wilde watermelon) der eien sehr interessanten Geschmack hatte (dazu gab es einen Die Wonder Draai als Wein). Zum Hauptgang, Rind mit Grapefruit und Karotte (ok, nicht sehr kräftig im Geschmack und es hat Salz gefehlt-für mich) gab es dann einen Lowerland Tolbos Tannat. Dann konnet man sich eine Käseteller selbst zusammenstellen (mit einer Art von Portwein), wobei die Käse nicht so genial waren. Dann kamen noch zwei Desserts, eine Zuckerwatte mit Gewürzen und einen Kaffee aus lokalen Samen (ok) und eine Merenguehaube mit Früchten und einer Creme (ok). Der Service war jung lokal, und super nett.

Peter Tempelhoff, Ashley Moss

8/2023

Wir waren im Fyn Restaurant, das 2023 als Nummer 75 im Pellegrino’s World Best Restaurants gelistet ist. Das Restaurant ist modern eingerichtet, bietet eine Fushion von Japan und Südafrikanischen Produkte an, mit offener Küche und einem jungen motivierten Team. Ich hatte das Experience Menu (es gab auch ein vegetarisches) mit Weinbegleitung gewählt, das mit «Yellowtail nigiri, kosho salsa, aged shoyu, Mozambican crab, rice & seaweed salad, furikake, Lambert’s Bay abalone, truffle kaeshi» begann (sehr lecker, mit einer tollen Qualität des Yellowtails, der Krabbe und Abalone). Dazu gab es einen Nell Ellis ‘Op Sy Moer’ White Blend 2022 Piekenierskloof (gut). Dann kam eines meiner Highlights, «Burnt mushroom custard, Hokkaido milkbun», war vegetarisch, hat aber fast wie Gänseleber geschmeckt (wow, toll). Dazu kam ein Mooiplaas Chenin Blanc 2011 Stellenbosch. Nun der «Binchotan seared gamefish, tempura dune spinach, pomelo chirizu» (Tuna in toller Qualität, ein Stück als Sashimi eines leicht angebraten-toll, der Dünenspinat war auch toll) und dazu ein Blank Bottle ‘Hinterhoffkabuff’ Riesling 2022 Elgin und ein Morita Owari Junmai Sake, Otakoyama (haben das toll ergänzt). Nun kam das «Robata grilled springbok leg, peppadew, black cardamom mealie pap, Cape mountain sage» (wow, der zarteste Springbock den ich jemals hatt, Pap war gut und Sauce war toll) und dazu ein Rijk’s Reserve Pinotage 2018 Tulbagh (super gepasst). Nun kam der “Poached kingklip, rack seaweed, crayfish, black caviar” (Sause war toll, Kavia hat gepasst, der Kingclip war etwas dünn im Geschmack, aber die Crayfish Wantan waren genial) und dazu ein Restless River ‘Ave Marie’ Chardonnay 2020 Hemel-en-Aarde Valley. Nun kam der Gang mit dem ich am wenigsten anfangen konnte, „Wild mushroom fregola, Jerusalem artichoke, sunflower, vegetable jubuni sauce» und dazu ein Ken Forrester ‘The Barrel’ Mourvedre 2021 Stellenbosch (toller Wein). Nun kam das „Cape Wagyu, kabocha, KZN black truffle, pumpkin hollandaise” (tolles Fleisch-perfekt, und Hollandaise war überraschend gut), und dazu ein Rainbow’s End Merlot 2017, Stellenbosch. Zum Abschluss kam „Sweet kaiseki, Madagascan chocolate, mascarpone, pumpkin seed Rice ice cream, shoyu syrup, Burnt pineapple, yuzu, shichimi» (alles sehr lecker und nicht zu süss-tolles Eis) und dazu ein Tierhoek ‘Straw wine’ Chenin Blanc NV Piekenierskloof. Alles in allem ein tolles Dinner mit sehr guten Gängen, tollen Service-gerne wieder.

Anouchka Horn and Neil Swart

8/2023

Das Belly oft he Beast ist in einem Gebäude das industriell aussieht, und verfolgt ein Konzept wo das gesamte Tier verarbeitet wird. Es gibt nur ein Menu, und obwohl es davor hiess, dass es schwierig sei auf Wünsche und nicht mögen einzugeben wurde alles perfekt und flexibel gelöst. Das Tasting Menu hatte folgende Gänge, die teilweise auch von der Chefin serviert und erklärt wurden. Zuerst hatte ich Devils Peak King’s Blockhouse IPA, und dann kam auch schon der Gruss aus der Küche, ein frittiertes Bällchen, das mit Innereinen gefüllt war, und das mit einer leckeren Sauce kam (ein sehr guter Start). Dann kam schon der erste Gang, „Kabous #2”, was aus frischem Brot, einer Hühnerleberpatte mit Zwiebeln, einer speziellen Butter und einem Kudu Carpaccio mit Zwiebeln einer Creme und roten öligen Sauce kam (lecker und ein toller Start). Dazu kam ein Strandveld Pofadderbos Sauvignon Blanc, der das gut ergänzt hat. Dann kam das „Local Seafood”, einem Yellowfin Sashimi mit kräftiger, leicht scharfer Sauce und Muscheln, mit Austernsauce und Gemüse, das auch sehr kräftig gewürzt war (toll), und dazu ein Vriesenhof Rose (passte). Dann kam der „Local Hake” (perfekt gegart mit einem Parmesanschaum und einer kräftigen Sauce und Zwiebeln?-toll), und dazu ein super Natte Valleij Coastal Cinsault. Dann kam als Zwischengang, ein kräftiges Früchtesorbet mit Roibusch Sauce. Nun kam „Pap & Vleis“, das bisher beste Pap (sehr cremig und voll im Geschmack), mit einer Tomatensauce, sous vide gegarhtem Lamm und lokalem Feta mit Kräutern (sah etwas wie Pizza aus, war aber genial gut) und dazu ein SSV Mount Sutherland Syrah, der das gut ergänzt hat. Nun kam der Käsegang, „Belnori“ (lokaler Ziegen oder Schafskäse-mit der beste den ich bisher hier hatte, geriebener Käse, knurpiges Brot und ein Zwiebelchutney (sehr gut) und dazu ein Stellenbosch Vineyards Credo SMV (hat gut gepasst). Als Dessert kam nun die „Tipsy Tart“ (leckere Tart mit tollem Eis und einer Mascarpone Sause) und dazu ein Paul Rene Brut MCC, der super gepasst hat. Dan kam noch eine Creme mit Keksen, auch gut. Alles in allem ein toller Abend, wo das Essen sehr kräftig abgeschmeckt wurde (toll), die Chefin super nett und hilfreich war, und das junge und engagierte Team alles perfekt begleitet hat. Toller Abend und gerne wieder.

Peter Duncan

8/2023

Wir waren im La Petite Colombe, dem Fine Dining Restaurant der Leeu Estates. Das Restaurant ist modern eingerichtet, mit viel Platz und vielen jungen und sehr netten Mitarbeitern (auch die Köche servieren und erklären). Ich hatte die „The Chefs Experience», die mit den ersten Vorspeisen im Empfangsraum, von wo man auch die offene Küche sehen kann. Es begann mit «leeu estate olives | swordfish, lime, chipotle | oyster, carne asada, grapefruit» (Auster mit Leichter Schärfe, toller roher Fisch, und interessante dekonstruierte Olive-toller Start), und dazu ein „Haus-Negroni“. Dann kam der erste Gang, „crayfish, peri-peri, ponzu» (die crayfish waren eine Tare, mit etwas Schärfe,-tollle Kombination) und dazu ein Tokara Blanc de Blancs 2014 (hat super gepasst). Dann kam der «bread trolley» (super Sauerteigbrot mit verschiedenen Aufstrichen, Schweineschmalz-aromatisiert, Trüffelbutter, eingelegte Gemüse, Fischcreme-Snouk, Butter und leicht scharfe fruchtige Creme-toll), und dazu ein Hartenberg Tenacity Riesling 2019. Nun kam der «yellowfin tuna, dhanya, coconut» (toller Tuna, Tataki Style, mit einigen scharfen und cremigen Elementen-sehr gut) und dazu Leeu Passant Basson Cinsault 2021 (alte Reben-genialer Wein, aber es wird nur 1 Fass produziert). Nun kam mein Highlight des Abends, „linefish ‘viskop’ chowder» (der Fisch wurde am Tisch in 90 Grad Oel konfiert, und dann mit Muscheln, Squid und einer unglaublich aromatschen Creme angerichtet-wow), und dazu ein Restless River Chardonnay von 2020 (passte gut). Nun kam als Zwischengang «kalamansi» (eine Art Sorbet in einem Pulver, das auch Mopani enthielt-war ok, aber ich hatte am Ende ein unglaublich saures Stück—brrr). Nun kam «Karoo Wagyu, Sweet Potato, Willowdale Truffle” (da war ich leicht enttäuscht, der Trüffel hatte fast keinen Geschmack, und das Wagyu war zu salzig, und hat somit an Geschmack verloren), und dazu Villafonte Series M 2014 (toller Wein). Nun kam „langbaken stout willis, jerusalem artichoke, mustard» (Käse ok, aber das Käseküchlein das dazu kam war gut), und dazu Overgaaux Cape Vintage 1998 (Port aus SA, aber sehr gut). Nun kam als Dessert «guava, blood orange, hibiscus» (Orangen Sorbet war gut, Guave-hmm), und dazu ein Klein Constantia Vin de Constance 2017 (ok). Dann gab es noch eine Tüte mit Süssigkeiten aus dem «Sweets Trolley». Alles in allem ein schöner Abend, an einem tollem Ort, mit tollem Service, und einem Highlight beim Essen, aber auch ein paar Schwächen.

Charné Sampson

8/2023

Das Epice ist das Fine Dining Restaurant des Hotels Le Quartier Francais in Franschhoek und ist schön eingerichtet, mit offener Küche. Die Chefin kommt zur Begrüssung an die Tisch, und zeigt ihre Gewürzbox mit ca. 35 verschiedenen Gewürzen. Ich hatte die «The Full Spice Journey», die mit «aldanha bay oyster, granny smith, chill | grass-fed beef, char sui, artichoke, chipotle | passion berry pepper» begann (die Auster kam mit einer Vindaloo Sauce-sehr lecker, die Super zum Apfel gepasst hat; das Tartar war genial, und hatte auch leicht Schärfe, und der Drink aus Passionsfrucht und Chili war genial). Dann kam «cumin, sweet potato, beef drippings, berbere», was im Prinzip ein Brotgang war (tolles warmes Brot) und dazu wurden in einer flachen Schale verschiedene Gewürze und Kräuter, ein Öl und Fleischsauce und auch Chiliöl verteilt, das mit dem Brot aufnehmen solle (toll). Dann kam „‘feeding with passion’», wozu man zur Küche gebeten wurde, wo eine geniale Fischsuppe mit geräucherte Sahne Reduktion (vom Snouk), auch mit etwas Chiliöl zubereitet wurde (FANTASTISCH). Dann kam „cape malay namibian crab, tuna, turmeric» (perfekte gegarte Krabbe, aber kalt, mit tollem Tuna-Sashimi und wiederum einem tollen Einsatz von Gewürzen). Nun kam das “phaal curry karoo lamb roti, coriander, kashmiri» (in einem kleinen Fladenbrot angerichtet, mit absolut perfektem Lamm, das von der Rippe kam, und super gewürzt war-wow). Als nächstes kam eine interessante Mischung, «scallop, pork, cashew, fennel» (tolle Jakobsmuschel mit superzartem Schweinebauch, tollen Gewürzen, einer sehr aromatischen Sauce und einem Schweineschartenchip!). Als Zwischengang konnte man nun der «sorbet trolley», wo man ein kleines Sorbet auswählen konnte (ich hatte eine einheimische Frucht-lecker). Als Hauptgang kam nun «springbok, artichoke, spinach dahl, biryani» (perfekt zartes Fleisch, und toll ergänzt mit den Beilagen. Nun noch als Dessert «ginger, pear, coconut, chai, kaju katli» (das Chai Eis war toll und alles hat gepasst). Zum Abschluss gab es noch «‘ouma’s milk tart’», einer Gebäckrolle in Form einer Zimtstange, die mit einer Milchcreme mit Zimt gefüllt war (toll). Diesmal hatte ich Bier zum Essen, ein Liberty American Pale Ale aus Franschhoek (ok, aber nicht mehr). Alles in allem ein toller Abend mit tollem gut und mutig gewürztem Essen-sofort wieder.

Kobus van der Merwe

8/2023

Wir waren im Wolfgat in Paternoster, es hat dort maximal 20 Plätze, als wir dort waren gab es ca. 12 Gäste. Der Chef verwendet nur lokale Zutaten (an diesem Abend nur Fisch, Meeresfrüchte und Pflanzen vom Meer) und es gibt nur ein Menu, und es gibt einen Vorschlag zur Weinbegleitung des Chefs. Das Restaurant ist in einem altem Gebäude, mit toller Aussicht auf das Meer, und der Gästeteil hat nur Kerzen, Petroleumleuchten und batteriebetriebene Lampen auf dem Tisch. Das Personal ist jung, sehr freundlich und engagiert und kompetent. Man konnte zwar not-lies angeben, aber das hiess nur, das sie weggelassen werden, oder der Fisch gegart wurde. Das Menu begann mit «Sourdough bread & bokkom butter» (gutes Brot, mit geschmolzener, heisse, salziger Butter mit Fischaroma in der Pfanne-lecker). Dann kamen die «Strandveld Snacks” (Muscheln sehr klein geschnitten unter einem Stock-Schaum mit Muskat-lecker, eine gegarte Auster mit Apfel und Kräuter-ok, und eine Muschelcreme-ok), und dazu ein Huis can Chevallerie ‘Circa’ Brut Rose NV, der gut gepasst hat. Dann kam der „Yellowtail, fennel, winter melon, dune celery (Dasispermum suffruticosum) winter weeds” (Yellowtail als sehr dünnes Sashimi war gut, Melone und Fenchel haben gepasst, dune celery waren nur leicht bittere Blüten-gut), und dazu ein Gedeelte Deel 23 Palomino 2022 (passte). Nun kam mein Highlight, der „Snoek, grapefruit, nasturtium, kruipvygie (Spalmanthus canaliculatis)” (Snoek war perfekt gegart, und der Grapefruit-Schaum war super) und dazu ein Elementis Skin Contact Chenin Blanc (interessanter Wein-Yellow-Wine). Nun kamen die „Saldanha Bay mussels, wild garlic marsala, cauliflower, dune spinach (Tetragonia decumbens)” (Muscheln gut, Sauce interessant, das Grünzeug-ungewohnt), und dazu eine toller Wein, ein Lemberg Harslevelu 2021. Als nächstes kamen die „Cape St. Martin abalone, mushroom, sea lettuce (ulva fasciata)” (Abalone sehr zart, in der Kombination neu für mich) und dazu mein Liebingswein des Abends, ein The Glen Carlou Collection, 2022 Muscat d’Alexandrie. Nun kam der „Cape bream, waterblommetjie (Aponogeton dystachios) suring (Oxalis pes-caprae)” (Bream war leicht geräuchert, aber Grünzeug hatte bittere Noten—hmm) und dazu ein Naude White Blend vintage 2010 (passte). Dann kam ein „Predessert” (eingelegte Birne, mit einer Creme und krümeligen Boden-ok). Als Dessert gab es „Sonneblom, slanbessie (Lycium ferrocissimum) koejawel“ (das Sonnenblumeneis war aus gerösteten Sonneblumen-ungewöhnliche Konsistenz, und Guave-interessant) und dazu ein Fram Grenache Gris 2022 (passte sehr gut-war nicht süss). Alles in allem eine sher interessanter Abend mit ungewöhnlichen Kombinationen, an die man sich gewöhnen muss-aber man muss da gewesen sein.

Virgilio Martinez, Chefs’ Choice Award 2017

7/2022

Das Central ist in 2022 die No. 2 in 100 Best Restaurants in the World und die No 1 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Das Central liegt im Stadtbezirk von Barranco von Lima, dem Künstlerviertel und ist in einem neuen Gebäude hinter einem Zaun. Bereits am Tor wird man in Empfang genommen, und dann zum Tisch begleitet, aber davor wird auf einem Schautisch aus Stein das Konzept des Central‘s anhand von verschiedenen Ausstellungsstücken erklärt, d.h. peruanische Zutaten aus den verschiedenen Klimazonen von Peru, und Peru hat viele-vom unter der Meeresoberfläche bis über 4000 m. Die Tische sind aus Stein, auch da sind Getreideproben ausgestellt und stehen schön weit auseinander. Die Küche ist durch grosse Fenster einsehbar, und das Serviceteam ist jung, zahlreich, motiviert, freundlich und kompetent. Wir hatten die „Experience Mundo Mater“ in 14 Gängen gewählt mit dem „Equilibrio Mater-Ferments-Spirits-South American Wines“. Das Menu begann mit „Black Rocks. 10 mbsl, Yuyo Seaweed · Clams · Squid» (toller Start mit superfrischen Zutaten, die in 3 Versionen gereicht wurden, knusprig weich, und mit toller Sauce-perfekt). Dazu gab einen Drink mit Peruanischen Rum (Sechura Rum) und Fruchtsaft (lecker und hat gepasst). Dann kam „Dry Valley . 55 masl, Shrimp · Loche Squash · Avocado» (perfekt, toller Shrimp, versteckt und den knusprigen, getrockneten «Blättern). Dazu einen Bravos Granitico Blanco 2020-Itata (natural wine, der das toll ergänzt hat). Nun kam der «Upper Jungle . 1350 masl, Cocona · Papa voladora · Yacon Root» (sowas wie ein Brotgang, mit spezieller Butter, aber aus lokalen Zutaten in 2 Versionen, rechteckig und etwas süss, und rundlich und knurpig-toll), und dazu den gleichen Wein wie zuvor (passte). Dann kam «Extreme Altitude. 4200 masl, Corns · Kiwichas · Sweet potato Leaf» (wiederum eine interessante Kombination, aus Körnern und dünnen Scheiben-Kartoffeln, etc., die aber zusammen perfekt harmoniert haben). Dazu einen Kjolle Merlot 2018, Intipalka, Valle del Sol (passte gut-mit der beste peruanische Wein den ich bisher hatte). Nun kam «Cold Sea Current . 15 mbsl, Murike Grouper · Razor Clams · Vongole» (toll, der Fisch war unter einer Art luftigen Brotteig mit Kapern und Gewürz, in einem tollen Sud der Muscheln) und dazu ein Joyas de Murga Albilla-Mollar, Vendimia 2020 (passte). Nun kam die „Amazonian Connection . 148 masl, Cecina · Arapaima · Cassava» (es wurde auch ein Stück Bauch des eingelegten Arapaima oder Paiche gezeigt- war vielleicht mein Lieblingsgang, der Fisch war perfekt in kleinen Stücken mit intensiven Geschmack-geräuchert?, und dazu die knusprigen dünnen Scheiben-wow), mit dem gleichen Wein wie zuvor. Nun kam „Blue-green Ocean . 0 masl, Scallops · Sargassum · Cucumber» (ich hatte auch noch perfekte Seeigel-superfrisch-mit perfekten Scallops schaumiger Sauce und dünnen Gemüsescheiben-toll), und dazu ein Sekt aus Uruguay- Folklore Pet Nat (passte). Nun kam «Sea Brain Algae . 5 mbsl, Octopus · Sea lettuce · Codium» (toller Oktopus, unter einem Algennetz-knusprig, tolle Sauce), und dazu nochmlas der Sekt. Nun kam „Mil Lab . 3750 masl, Native Potato, Cushuro, Egg, Beef» (das Fleich war extrem intensive, wurde aber perfekt von den Kartoffelspaghettis und den Spären aus Frischwasseralegne ergänzt-toll), und dazu ein Cana Mater Destillat aus Cusco mit 41% der mit Kaktusfruchtsaft verdünnt wurde (passte). Nun kam der „Amazonian Water . 190 masl, Pacu Fish · Watermelon · Coca Leaf» (der Pacu ist ein Piranha, der aber Früchte frisst, und es wurden auch die Köpfe gezeigt-Fisch war toll, und slebts die Melone hat gepasst, und eine tolle Sauce), dazu gab es ein IPA mit etwas Frucht (passte). Nun kam der «Andean Forest . 2700 masl, Pork Belly · Olluco · Callampa Mushroom» (das Fleisch war superzart und zerfiel wie pulled pork, die Pilze als trockenes knuspriges Netz und die Gemüsescheiben haben das perfekt ergänzt-wieder ein sehr starker Gang). Dazu gab es einen LTU Malbec 2015 aus der Finca Reuben in Mendoza, Argentinien (superdicht, toller Wein). Nun begannen die Desserts, und es wurden 2 zusammen serviert, die erst einzeln zum Probieren waren, und dann gemischt werden sollten. Es kam der “Dry Forest. 150 masl, Algarroba-Coconot-Maca Root” und „Dry Tropic. 600 masl, Macambo, High Altitude Mead, Lemon” (Honig war speziell-fermentiert mit einem Granulat, dazu getrocknete Kokos-einzeln ok, aber zusammen perfekt), und dazu eine peruanische Cidre (passte super). Als letzter Gang kam „Chuncho Cacao . 1800 masl,Mucilage · Seeds · Shells» (dabei wurden alle Teile der Kakoafruscht verarbeitet-der einzige Gnag mit dem ich weniger anfangen konnte, aber ich bin kein grosser Schokifan-aber es hatte sehr verschiedene Komponenten, die die Bandbreite der Frucht zeigetn und auch dass man alles verwenden kann). Dazu kam noch Tinajas Virreinales, Vino Dulce, Moscatel (passte, und war nicht zu süss). Alles in allem ein perfekter Abend, mit perfektem Service, toller Getränkebegleitung, mit ungewöhnlichen, aber grandiosem Essen. Sofort wieder.

7/2022

Das Maido ist in 2022 die No. 11 in 100 Best Restaurants in the World und die No 2 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Wir waren im Maido, einem Restaurant das auf die japanische-peruanische Fusion Küche spezialisiert ist. Das Restaurant ist im ersten Stock eines neuen Huas, von aussen kaum beschriftet (nur mit den World’s Best Label) ist, und toll eingerichtet ist. Man wird immer vom Team mit einem lauten Ausruf begrüsst und verabschiedet. Das Team ist jung, motiviert und sehr freundlich, und die Sommeliere hat toll beraten. Ich hatte das Menu „Nikkei Experience mit Pairing“, aber es gab auch ein Veggi Menu. Zuerst gab es „Snacks, Amazonic potato, Rice Senbei, Duck” (der Kartoffel war eine schwarze Kugel, aussen knusprig und gefüllt mit auch mit Amazonas-wurst und natürlich Kartoffel, toller Einstieg, dann kam die Reiscracker mit cremiger Füllung-gut, und zum Schluss die zarte Ente auf knusprigen Scheiben-lecker). Dazu 2 Weine, für die ersten 2 einen Ca del Bosco Cuvee Prestige Brut und einen Battig Los Parientes Pinot Noir zur Ente (hat gut gepasst). Dann kam „Bivales, sea foam seaweed crackers” (tolle zarte Muschel unter einem Cracker versteckt-sehr gut) und dazu ein Michelini I Mufatto Balsa de Piedra Semillon 2021 (toll). Nun kam “Gindara, tempura, native potato sauce” (toller Fisch-Cod-, das Tempura war perfekt, aber die Überraschung war die Kartoffelsauce-hat aber perfekt gepasst-toll) und dazu einen Kikusui Junmai Ginjo (perfekt). Nun kam “Nigiris, Nigiri of the day (Thuna + etwas knuspriges)), Toro, amazonic ponzu” (beide kurz mit der Flamme behandelt, der erste war toll, der Toro aus Spanien war gut, geschmacklich perfekt, aber der Toro aus Spanien hatte nicht die Qualität die ich schon in Japan hatte-hatte eine „Sehne oder etwas Zähes dabei). Nun kam der “Pok Choy, Garlic, pumpkin seeds, yacon tsukemono, tocto” (nun kam ein Gang wo sie das Blumenkohlpüree ersetzt hatten, die leicht scharfe Suace war gut und es gab auch knusprige Komponenten) und dazu einen Mas des Bressades Costieres de Nimes Cuvee Excellence 2020 (passte). Nun kam der “Amazonic Ocean, leche de tigre, crab, Yucca amd amazonic chorizo foam” (frische Krabbe, kalt-roh) auf Eis serviert, war gut, Sauce hat gut gepasst) und dazu ein Gonzalez Bastias Paise em Tinaja 2019 (gut). Nun kam der “Chan Cau, Abalone Cau Cau dumpling” (das Innere des Gyozas war flüssig und heiss-vielleicht etwas zu heiss, habe deswegen wenig von der Abalone mitbekommen, aber insgesamt-gut), und dazu ein De Marie Sabbia Orange 2019 (das war interessant). Nun kam das “Gyutan, grilled, seco sauce, jora, beans” (die gegrillte Rinderzunge war perfekt, Sauce und Bohnen haben es perfekt ergänzt) und dazu Gratallops Black Slate 2020 (super). Nun kamen die Desserts, zuerst “Painapparu, Shoyu, pineapple, coconut, camu camu, Chiclayo rum” (Kokosnusseis war das Kokosfleisch in einer Kokosschale, auch das Ananassorbet war gut nicht zu süss und die Camu Camu Frucht war eine interessante Ergänzung) und dazu ein Miskioca Yurak 2019. Nun kam noch das “Choc-Matcha, Amador Piura cacao-70%, nuts, mochis” (knusprige Kakaoteile und. Nict zu bitteres Matchaeis, und die Nüsse waren auch gut-toll, da nicht zu süss) und dazu ein Bodega Murga Mistela de Quebranta (interessant, aber gut). Der Abschluss war noch die „Our „little“ Box, Dorayaki of copoazu, Piura cacao mochi” (waren gut). Alles in allem ein toller Abend, Service war sehr gut, die Getränkeauswahl war interessant, überraschen aber perfekt und tollem Essen. Gerne wieder.

Pia Leon, World Best Chef in 2021

7/2022

Das Kjolle ist in 2022 die No. 68 in 100 Best Restaurants in the World und die No 52 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Wir waren im Kjolle, das am gleichen Ort wie das Central ist, aber im Obergeschoss. Das Kjolle ist das Projekt von Pia Leon (Frau des Central Chef’s) und hat einen etwas anderen Ansatz. Nicht so strikt peruanisch und Klimazonen, aber auch stark an lokalen Produkten ausgerichtet. Das Team ist auch hier sehr jung, aber freundlich und motiviert. Wir hatten beschlossen a la carte zu essen, da wir erst spät kamen, und ich hatte als Vorspeise „COW TARTAR, Mucilage • Cacao Seed» (tolle Qualität des Fleisches, handgeschnitten, und dazu gab es eine Art von Knäckebrot, und eine Creme aus dem weissen Teil der Kakaobohne und knusprige Kakaosamen---hat wirklich gepasst). Dann hatte ich den «CATCH OF THE DAY AND SEA URCHIN, Lima Bean • Kiwicha • Amazonic Crust» (tolle Produkte, sehr frisch und es hat alles gut zusammengepasst). As Hauptspeise hatte ich dann «COW CHEEKS, Corn • Purple Cabbage • Chillies» (tolles zartes Fleisch, und die süsse Maiscreme aus weissen Mais, mit lila Pulver haben das perfekt ergänzt-sehr zufrieden). Zusätzlich gab es noch ein tolles noch warmes Brot aus Kartoffeln, mit Creme und einer Art von Chillies, tollen Drinks, und nicht zu vergessen, ein sehr interessantes IPA, «Benidita Patria, West Coast IPA with Camu Camu» (Frucht aus dem Amazonas Gebiet). Jederzeit wieder.

Gastón Acurio and Astrid Gutsche

7/2022

Das Astrid & Gaston ist die No 4 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Das Restaurant ist in einer weissen Villa, sieht sehr vornehm aus, der Empfang und Service waren nett, aber es gibt sehr viele Tische, da zusätzlich zu den Tischen im Gebäude im Innenhof ein Zelt mit Gasheizstrahlern steht mit zusätzlichen ca. 30 Tischen, also ein extrem grosser Betrieb für ein Toprestaurant, und man merkt das auch. Man hätte zum Beispiel das Menu schon bei der Reservierung bestellen müssen, zum Glück hatten wir das nicht gemacht. Wir haben also a la carte gegessen, und konnten aber alle Gänge teilen. Der Kellner hatte zu 3 Vorspeissen und einer Hauptspeise pro Person geraten. Wir hatten zuerst den „crazy cesars salad, Romaine lettuce, cesars with bacon” (war ok, nichts Besonderes). Dann hatten wir das „Peking guinea cuy, with purple corn pancakes and hoisin de rocoto sauce” (war eine Art Soft-Taco, aber man hat vom Fleisch fast nichts geschmeckt, und es war nur ein Bissen). Dann kam das „Fillet of sole a la meunier of yellow chili, roasted sweet potato gnocchi, mesclum and grilled hazelnuts” (war eigentlich ok, aber die Scholle war im dicken Teil noch fast roh, Sauce war gut, Gnocchi sehr ungewöhnlich, da süss). Dann gab es auf der Karte „The Udon noodle with duck, stir fried udon noodles with duck breast and mirasol sauce“, aber es gab keine Udon, sondern Fettuccine, die waren ok, etwas zu lange gekocht, Sauce war gut, aber die Ente war mies, zäh und ich hatte einige Teile die ich nicht kauen konnte. Die Drinks die es gab waren gut, und die Weine waren auch gut, aber der Sommeliere konnte nicht wirklich beraten was zum Essen passt, da er 30 Tische zu versorgen hatte und wenig Zeit hatte. Aber ich hatte einen Red Angel on the moonlight, da uve Pino Nero 2017 (gut) und einen Single Vineyard Siesta en el Tahuantinsuyu Cabernet Sauvignon (der sehr gut war). Alles in allem so la-la, und ich werde nächstes Mal ein anderes Restaurant wählen (speziell für den Preis).

7/2022

Wir waren im Chicha, und haben dort eigentlich gut gegessen. Das Ceviche, die knusprigen Hühnchen, der knusprige Schweinebauch und auch das knusprige Meerschweinchen waren sehr gut und die Portionen waren riesig. Der Service war recht langsam, aber freundlich, aber der Empfang war „schwierig“, zwischen Ankunft, melden registrieren und an den Tisch gebracht werden vergingen 15 min. Das Restaurant ist im 2 Stock eines alten Gebäudes und sehr schön eingerichtet, z.B. mit Wanddisplays der verschiedenen Kartoffel, Mais, oder Chillisorten.

Marsia Taha, Latin America’s Rising Star Female Chef 2021

7/2022

Das Gustu ist die No 36 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Das Gustu liegt im südlichen, unteren Teil der Stadt und ist schön eingerichtet, das Personal ist jung aber engagiert, die Tische stehen schön weit auseinander und es gibt einen tollen Blick in die offen Küche. Man kann a la Carte bestellen oder das Menu, die „8 steps“. Es gibt keine Weinbegleitung aber es werden verschiedene offene Weine angeboten, und natürlich gibt es tolle Drinks. Ich hatte da einen Gin mit Gurke und geräucherten Rosmarin, und einen Drink mit bolivianischem Whisky, Limone, und Pfeffer (beide absolut toll). Sonst hatte ich dann noch eine Glas Weisswein, einen La Conception, Sauvignon Blanc 2020, Tarija Bolivien (nicht schlecht). Das Essen basiert auf bolivianischen Zutaten, was es schwer macht hier wiederzugeben, da es keine Karte gab, und ich das gehörte notiert habe. Unser Essen begann mit einem Gruss aus der Küche „cured smoked duck, in a taco from sweet potato, with algae pearls” (toller Einstieg). Dann kam etwas ganz besonderes, „pasta made of grilled palm heart with banana balsamico vinegar as sauce” (fantastisch, bisher fand ich Palmherzen immer fade, aber das war ein Erlebnis). Nun kam selbstgemachtes Brot, aus einer Art von Quinoa, mit einer geräucherten Butter (toll, wir haben nichts übriggelassen). Nun kam ein Salat in Donut Form aus vielen frischen Zutaten und Blumen mit einem rohen Eigelb in der Mitte, dazu noch a „type of pomelo and pumpkin“ (toller Salat, hatte alles, sauer, salzig, cremig-süss, frisch, und crunchy). Nun kam ein besonderes Gang, wo sie die Zutaten von einem Stamm am Amazonas bekommen, „sushi from alligator tail, açaí, banana.., granita from leche de tigre“ (sehr interessant, hatte wieder alle Geschmacksrichtungen zusammen). Der nächste Gang bestand aus knusprigen Hühner Teilchen, mit einer sehr intensiven Hühnersauce , Reis ++++, und Amazonas Chillies (fand ich toll, sehr intensive Sauce, tolle knusprige Hühnerbits). Nun kam ein Fischgang, der mich überfordert hat, da es für mich zu viele Richtungen und Geschmäcker gab du wo das Saure zu dominiert hat, „paiche und brown butter , Garum, spinach leaves, carrots fermented“. Als Fleischgang kam geschmortes, superzartes Lamm, mit toller Sauce und dazu eine Creme aus grüner Banane (extrem sauer) und ein paar Blüten und ein dünner Bananenchip (leider hat das Saure alles dominiert). Nun kamen noch 2 Desserts, „Chirimoya ice cream, flowers….” und eine „Mumucha ?? icecream+++“ (beide ok, ungewöhnlicher Geschmack und nicht zu süss). Alles in allem ein toller Abend, mit eine paar Schwächen für meinen Geschmack, aber tolles Team, tolle Atmosphäre und unglaubliche Preis-Leistung (50 CHF für 8 Gänge). Jederzeit wieder.

Gabriella Prudencio

7/2022

Wir waren im Chicha, und haben dort eigentlich gut gegessen. Das Ceviche, die knusprigen Hühnchen, der knusprige Schweinebauch und auch das knusprige Meerschweinchen waren sehr gut und die Portionen waren riesig. Der Service war recht langsam, aber freundlich, aber der Empfang war „schwierig“, zwischen Ankunft, melden registrieren und an den Tisch gebracht werden vergingen 15 min. Das Restaurant ist im 2 Stock eines alten Gebäudes und sehr schön eingerichtet, z.B. mit Wanddisplays der verschiedenen Kartoffel, Mais, oder Chillisorten.

Rafa Costa e Silva

6/2022

Das Lasai ist in 2022 die No. 78 in 100 Best Restaurants in the World und die No 22 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Das Lasai ist nun in einem neuen Restaurant, wo es nur einen Chef’s Table am Tresen mit ca. 10 Plätzen gibt, und wo man einen direkten Blick in die Küche hat. Der Chef und die anderen Köche servieren das Essen und erklären es (auch in Englisch, der Chef war in New York und San Sebastian). Als wir dort waren gab es viel Köche und noch 3 Personen für den Service, alle super nett und kompetent. Das Konzept basiert auf lokalen Zutaten, und im Restaurant hergestellten Komponenten, z.B. den Speck. Es gibt nur ein Menu, das aber toll angepasst wird um Unverträglichkeiten oder nicht mögen Rechnung zu tragen. Es gibt dazu auch eine Weinbegleitung mit südamerikanischen Weinen (auch Brasilien) und internationalen Weinen. Das Essen begann mit 8 Vorspeisen, die in recht rascher Abfolge, wie auch angekündigt reserviert wurden. Es begann mit „Oyster, finger lime, radish“ (tolle Auster, super ergänzt von der Säure der Zitrone und dem Rettich), dazu einen La Guita Manzanilla, dann kam „Cassava, okra, sorrel“ (knusprige Cassava Chips mit Okra dazwischen-lecker), dann der „our house salad“ (junger, angegrillter Salat mit Sace und selbstgemachten Speck-super), dann „sea urchin, ikura, chickpeas, pennyroyal“ (tolle Qualität), dann „flaxseed, cashew nuts, cured pork“ (knusprig, mit tollen Speck). Nun gab es den nächsten Wein, einen Peverella 2018, Era dos Ventos, und dazu „clams, salted flan, pumpkin“ (sehr lecker, tolle Muscheln, perfekt ergänzt mit dem Flan), dann kam „Langoustine tempura, avocado“ (super zarte Languste-und Avocadocreme hat das super ergänzt), nun kam das „cheese bread“ frittierter teig gefüllt mit leckerer Käsecreme). Nun kam der nächste Wein, Leuconoe 2019, Cantina Madonna delle Grazie, und dazu ein vegetarischer, sehr frischer Gang, „Zucchini, broccoli, romanesco, turnip, ricotta“ (toll). Dann kam ein Livvera Sangiovese Rose 2020, German Masera, zu den „ Scallops, pine nuts, heart of palm, coconut“ (Baby Sacllops-perfekt und leicht süss, tolles Palmherz, fantastische Kokos-Sauce, gewürzt mit dem getrockneten Coral der Scallops-mein Lieblingsgang). Nun kam der Le P`tit Blanc 2019, Sablonnettes zum „fish, green beans, yacon, chayote, lemongras (toller Yellowtail als Sashimi, super Lemongrassauce, und die speziellen Gemüse haben es perfekt ergänzt). Dann kam der Francamente Franc 2020, Arte da Vinha zum „beef, beetroot, kale, mustard“ (Brasilianisches Wagyu, perfekt gegart-und die Senfkörner, Rote Beete und Feder-Kohl waren auch toll). Dann kam eine kleine Käseauswahl aus Brasilien (inklusive Bluecheese-ok und Fruchtmarmeladen) und dazu ein Poire Granit, Eric Bordelet, gefolgt von „yoghurt, honey, acerola, oats (lecker). Nun kam der Jurancon „Au Capceu“ 2019, Domaine Camin Larredya zu „Mango, tonka bean, sweet lemon, macadamia“ (tolles Eis der Tonka Bohne, super Mango). Dann gab es noch einen Schokikuchen, da es 2 anniversaries gab, und noch einen Kaffee. Alles in allem, ein toller Abend, mit sehr gutem Essen, passenden Weinen, sehr netten Service und einen wirklich sehr sympathischen Chef. Gerne wieder. 

Alex Atala, Chefs’ Choice Award 2017

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6/2022

Das D.O.M. ist in 2022 die No. 53 in 100 Best Restaurants in the World und die No 3 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Das D.O.M. liegt in einer Sackgasse nahe dem Park, mit einem sehr unauffälligen Schild. Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet mit viel Platz am Tisch und mit Abstand zum Nebentisch. Der Hauptraum ist sehr hoch, und die Küche ist durch grosse Fenster einsehbar. Das Personal ist freundlich, aber es gab eine paar kleine Verständigungsprobleme mit Englisch. Man konnte zwischen dem vegetarischen und normalen Menu wählen, wobei es beim normalen möglich war den letzten Hauptgang zu bestimmen, und zwar konnte man zwischen vegetarisch, Fleisch oder Oktopus wählen. Dazu wurde auch noch eine Getränkebegleitung angeboten, die ich auch gewählt habe. Der Chef verfolgt ein Konzept das sehr stark auf Brasilianische Produkte aus den verschiedenen Gegenden ausgerichtet ist, und die häufig klassische Beilagen/Zutaten ersetzen. Zum Start gab es „Alua and cashew nuts“ (vergorene Ananas-sehr lecker, wie auch die Nüsse), gefolgt von einem typischen Gericht „Ant, mango and papapya“ (die Ameise hat nach Zitrone geschmeckt, und die gefrorenen Kügelchen der Früchte und des Gelees gut ergänzt-ein gelungenes Gericht). Dazu gab es einen Abrasileir Voce 2021, Vinha Unna (Pinta Bandeira-Brazil), der ok war. Dann kam der „shrimp and coffee“ (toller Shrimp mit Kaffee bestreut, und eine Sauce mit Sahne, Kaffee und den Shrimp-Fond---hat gut zusammengepasst, gut Qualität und war lecker). Dazu gab es einen Les Elements Riesling 2018, Domaine Bott-Geyl aus dem Elsass (gut gepasst). Dann kam „Momotaro, dashi, and bacuri“ (japanische Tomate mit einen Bacuri---eine Platanenfrucht gefüllt—säuerlich, und zusätzlich Dashi---war ok) und dazu, passenderweise ein Sake Junmai Niida Shizenshu (hat gepasst). Dann kam ein sehr guter Gang, „mushroom foam“ (verschiedene Formen von Pilz, als Schaum, Brühe, und leicht knusprig---tolle Konsistenzen und Geschmack), und dazu gab ein 3 Fonteinen Oude Geuze Beer Sel aus Belgien (Sauerbier---ging so). Nun kam „Tucupi hollandaise“ (Tucupi ist nach indianischer Tradition gewonnenes Produkt aus dem Presssaft von Bittermaniok, mit einem wachsweichen Eigelb, etwas grünes Gemüse, und einer Zwiebel? Und einer knusprigen Hülle—war ok), und dazu ein Friulli Colli Orientali DOC 2018 aus dem Friaul-war gut---ob er aber gepasst hat??). Nun kam ein «Cassava bread und puba requeijao» (Brotersatz, der zwar knusprig war, aber mit wenig Eigengeschmack, und die Puba aus dem Maniok? War auch nicht wirklich gute Butter). Dann kam der «Pirarcuru and pil-pil with acai tapenade» (der Fisch, auch Paiche genannt, einer der grössten Süsswasser Fische mit bis zu 3 Meter, war gut gegart, festes, weisses Fleisch-Geschmack gut-die Tapenade hat wie schwarze Olive geschmeckt und war ok, das pil-pil-einer Art von Mayo, war ok). Dazu gab es einen Cofermentado 2021, Vinhas do Tempo (Serra Gaucho-Brazil-ok). Nun kam der «Octopus, artichoke and puba» (Oktopus war gut zubereitet, der Rest ok), und dazu ein Domaine Rolet, Arbois-Jura, Frankreich (hat perfekt gepasst und war super). Nun kam als Pre-dessert «Cassava, white mold and acid honey” (der Honig aus dem Amazonasgebiet war speziell und wirklich säuerlich, der Rest—na ja). Nun kam „green coconut, jackfruit, bacuri, and cupuacu“ (Jackfruit mag ich nicht wirklich, und das bacuri und die green coconut waren auch nicht mein Fall, und die cupuacu, eine Frucht aus dem Amazonasgebiet, mit der Kakaofrucht verwandt war auch nicht mein Ding). Dazu gab es einen Moscato dÀsti Moncalvina 2018 Coppo aus dem Piemont. Als letzter Gang kam „green fig, gorgonzola dolce and port wine“ (der Käse hat alles überdeckt, war selbst für eine Gorgonzola extrem kräftig-Service meinte aus Ziegenmilch gemacht). Dazu gab es einen Jurancon „Les Grains de Copains“ 2020, Domaine Camin Larredya, Jurancon, Frankreich, der leider auch nicht gegen den Käse ankam. Zum Abschluss gab es noch einen Kaffee im Weinglas, einen „Yanonami brigadeiro“ der ok war. Alles in allem ein interessanter Abend, aber leider mit Höhen und Tiefen, bei dem einige Gänge für uns gar nicht funktioniert haben. Vielleicht wurde auch das „Lokalzutaten“ Konzept zu stark durchgezogen, zumindest für meinen Geschmack. Weiterhin fand ich dass die Weissweine etwas zu warm waren, 2-3 C weniger wäre besser gewesen.  

Helena Rizzo, World Best Female Chef in 2014

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6/2022

Das Mani ist in 2022 die No. 96 in 100 Best Restaurants in the World und die No 7 in Latin America’s Best Restaurants 2021. Wir waren im Mani, und haben zum Glück einen Tisch bekommen, obwohl irgendetwas mit der Reservierung schief gegangen war. Wir würden freundlich vom Team begrüsst und unser Service war super nett, und sie hat auch gut Englisch gesprochen. Man kann entweder al la carte essen, und das mit einem QR Code (freies Wifi) auch in Englisch nachlesen. Wir haben uns für das Menu entschieden, das anders ist, als was man a la carte bekommt. Zusätzlich habe ich noch die Weinbegleitung gewählt. Zum Start des Menus gab es 2 Arten von Brot, ein tolles Sauerteigbrot und ein Maniokbrot (Luftig und knusprig, mit Butter, , einer Creme, Käse und tollen Olivenöl. Als erstes kamen 2 kleine Gänge gleich zeitig, „broccoli, seaweed, miso, sea aspagus, yolk“ und „black onion, tulha cheese, cocoa honey, toast“. Beide Gänge haben hervorragend funktioniert, und ich fand besonders die schwarze Zwiebel toll, aber auch der Brokkoli Gang war ausgezeichnet, und dazu wurde Cremant Indigine, Cardonnay, Pinot Noir, Poulsard, Trousseau, Domaine Tissot, biodinamico, Arbois, Frankreich gereicht, der ausgezeichnet gepasst hat. Nun kamen wieder 2 Gänge zusammen, „crab, butternut squash, passion fruit, nasturtium“ und „scallop, cucumber, native Cerrado vanilla, borage“, wo wiederum beide Gänge perfekt waren, und sich auch toll ergänzt haben, und die Beilagen, haben die Krabbe und Jakbosmuscheln perfekt ergänzt (Süsse und Säure). Dazu gab es einen Cave Geisse Extra Brut, Pinot Noir, Pinto Bandeira, Brasil, der auch gut gepasst hat. Nun kam ein toller Gang, die „tomato, Jabuticaba (Brazilian berry), tagete leaf“ , mit der Tomate als kleine Perlen, und Tomatenwasser (sehr intensiv). Dazu gab es einen Bianca & Daniel Schmitt, Müller Thurgau, laranja biodinamico, 2019, Rheinhessen. Dann kam „reconstructed roe, corn, pancetta, katsuobushi“ (sehr lecker, der süsse Mais und dazu die knusrigen Elemente), und dazu gab es den Edicao Especial Mani, Peverella, de Luca, laranja natural, 2021, Cacapava do Sul, Brasil (passte prefekt). Nun kam „poqueca (traditional indigenous roast), horse mackerel, caapeba, Uarini (manioc flour), banana” (Fisch perfekt, mit knuspriger Haut und die Beilage als Vierkantstab war auch perfekt (so stelle ich mir Fusion vor), und dazu gab es den Espumante Cauina Brut, caju, Alquimista da Caatinga, natural oragnico, 2021, Ceeara, Brasilien (gut). Nun kam „vatapa (typical Brazilian stew), slipper lobster, chicken, green papaya“ (perfekter Lobster und toll vom Stew ergänzt, wieder eine tolle Fusion. Nun kam ein sehr spezielles Gericht, „feijoada (traditional Brazilian pork and black bean stew), pig trotter, orange, farofa (traditional Brazilian roasted Manioc flour), collard greens“, (die Bohen ware Sphären die mit Bohnenstew gefüllt waren, toll, und eine wirkliche tolle Ueberraschung), dazu gab es Edicao Especial Mani, Merlot, Montaneus Vinhos Artesanais, natural, 2021, Serra Gaucha, Brasilien (toll gepasst). Nun das „lamb, shiitake, cucurbiaceae sprouts, turmeric“ (Lamm perfekt geschmort, so dass es zerfiel, Sause perfekt, Pilz gut, aber vielleicht etwas zu viel davon). Dazu gab es den Grus, Syrah, Garnacha, Malbec, Petit Syrah, Vinedos de alcohuaz, organico, 2018, Elqui, Chile (passte). Zum Abschluss gab es noch 2 Desserts, zuerst „purple seet poatato, lychee, roses+“ (tolle Kombinatio von Lichee Eis und der süssen Kartoffelpaste und dem knusprigen Chip mit Rosenaroma, dazu gab es den Sauternes Resreve Mouton Cadet, Semillon, Sauvignon Blanc, Philippe de Rothschild, 2016 Bordeaux. Das zweite Dessert war „forest cake, jabuticaba (Brazilian berry), blackberry, tonka bean, cocoa” (interessante Kombination, und nicht süss). Dazu noch Porto Taylor`s Chip Dry Blanc, Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato, Gouveio, Porto (perfekt). Alles in allem ein perfekter Abend, das Essen ohne Schwächen, mit tollen Fusionsgängen, die Weinauswahl war sehr gut, die Weine hatten die perfekte Temperatur, und es wurde sogar nachgeschenkt. Der junge Service war kompetent und nett, jederzeit wieder.  

Fernando Olea, 2022 James Beard Award Winner, Best Chef of the Southwest

02-2024

The Sazon ist in der Nähe der Plaza in Santa Fe und im typischen Santa Fe Stil eingerichtet. Der Service ist sehr freundlich, und erklärt die Gerichte kompetent. Ich hatte das Chef’s Degustacion Menu mit Wein/Destillat Begleitung. Das Menu begann mit “Dulce Sinfonía-A Symphony of Flavors, ice cream / caramel / nuts / sauce / essence of chile” (sehr speziell, ein Dessert zum Start, aber die Kombination Eis, mit Karamal, Nuss und einem Hauch von Chile hat perfekt funktioniert), und dazu gab es einen Cava, Segura Viudas, Heradad Reserva, Spain, NV. Dann kam „Camaron-Tini, colossal white shrimp from Gulf of Mexico / light crispy batter / sweet Thai chile aioli” (tolle Qualität des Shrimps, perfekt zubereitet, aber was ich genial fand, war die Sauce-leicht scharf-aber hat den Shrimp perfekt ergänzt, und dazu ein Artenom Seleccion de 1579 Tequila (speziell, abre hat gepasst). Dann kam ein Fleischgericht, Carne Adavado Style mit Salat und noch warmen Tortilla (lecker, obwohl das Fleisch etwas trocken war) und dazu gab es einen Mezcal Los Hahuales Reposado (rauchig aber sehr lecker). Dann kam eine Art von Thunfisch-Tartar mit Chips (gute Qualität, und stimmig) und dazu ein weiterer sehr rauchiger Mezcal. Dann kam “Cholula, (Chef Olea’s interpretation of Chile en Nogada), a tower of chile poblano / ground lamb, pork and beef / nuts / dried fruits /spices over a cold creamy walnut sauce / pomegranate seeds / balsamic jalapeño reduction” (überraschende Kombination, süss und etwas scharf, fruchtig und sauer-aber sehr lecker), und dazu kam ein Mexikanischer Rotwein, Nebiolo? (ok, nicht mehr). Nun kam ein Signature Dish des Chef’s, “Sopa de Amor, Chef Olea’s soup, cream of poblano soup and adds a generous dollop of lump blue crabmeat that speaks of the sea. There is an amaretto foam and a dusting of cinnamon and chocolat” (wirklich etwas sehr leckeres-kann ich nur empfehlen), und dazu ein Chenin Blanc, Bodegas Henri Lurton, Valle de Guadalupe, Baja, 2018 (war ein spezieller, aber toller Wein). Dann kam “Pezcado en Mole Verde California white seabass / mole verde” (der Fisch war perfekt gegart, aber die Mole war genial-gerne wieder), und dazu ein Tequila basierter Drink, leicht sauer, aber hat den Fisch und Mole gut ergänzt. Nun kam ein Fleischgang mit reis und Rote Beete und einer Mole (war gut) und dazu kam nochmal ein Tequila (passte gut). Zum Abschluss kam nun “Chocolate, the traditional Mexican way to finish a meal, Hacienda de Chihuaua Chocolate Crema Sotol”, eine nicht süsse Schokolade in einer Kaffeetasse-lecker. Alles in allem ein toller Abend, gerne wieder. Ich kam dann nochmal zurück zu einem Tequila/Mezcal Tasting, wo es offiziell 5 verschiedene Getränke zum testen gab, angefangen con einem Sotol bis zu einen rauchigen Mezcal und noch einem Bonus Test. Dazu gab es 2 Sangritas und noch die 4 Mole die im Lokal hergetsellt werden zum Testen mit kleinen Tortilas. Toll gemacht und lecker. Beim zweiten Dinner hatte ich “Chapolines” (junge Heuschrecken) in kleinen Tacos (lecker) und dann “Huitlacoche (Mais mit Pilz Ustilago maydis befallen): savory and earthy corn truffle over mini tortillas /native spices / queso fresco” (sehr lecker mit ungewöhnlichem Geschmack) und ich konnte auch noch “Flor de Calabaza, zucchini blossom / stuffed with three cheeses / light crispy batter / ginger aioli and chocolate balsamic” probieren (völlig anders als in Italien, aber toll). Als Hauptgang hatte ich Lamm-Barbacoa (unglaublich zart, mit Reis und soft Tacos und der scharfen Haus-Mojo). Alle Besuche waren toll, mit sehr freundlichem Service und aussergewöhnlichem Essen-gerne wieder.

Gabriel Rucker, James Beard Award in 2011 und 2013

10-2023

Das Le Pigeon ist ein relativ kleines Restaurant mit ca. 12 Sitzen am Tresen der Küche, wo man die Köche und Köchin in der kleinen Küche gut beobachten kann und ca. 3 Tische. Es gibt nur 2 Menu, eines mit und eines ohne Fleisch. Wir hatten das Menu mit Fleisch und Weinbegleitung gewählt. Zuerst kam eine Auster mit interessanter „Tomaten“-Sauce, leicht scharf, als Gruss aus der Küche. Als erster Gang kam die „ smoked trout, carrot, mussels, habanada, buttermilk“ (tolle Kombi, und interessante Sauce zur tollen Forelle), und dazu ein Cremant D’Alsac Pierre Sparr Brut Reserve (hat super gepasst). Dann kam die „lamb neck tart, pear, black truffle, cabbage, pistachio» (die Tarte war speziell, aber das Fleisch war super zart, Birne hat toll gepasst, Trüffel war ok) und dazu Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele von 2022 (passte toll). Dann kam, mit Aufpreis, die „foie gras terrine, pluot, baba ghanoush, flatbread“ (tolles Brot und sehr gute Qualität der Terrine) und dazu Belle Pente Pinot Gris aus dem Willamette Valley in Oregon (war erstaunlich gut). Nun kam mein Lieblingsgang, die „seared scallop, boudin noir, wax beans, watermelon, sweet vermouth” (absolut perfekte Scallops in toller Qualität, und die Wassermelone hat auch gepasst) und dazu ein Donnluna fiano (passte). Nun kam „beef cheek bourguignon, corn, chanterelle, nasturtium” (Fleisch superzart und der Mais hat perfekt gepasst) und dazu ein Basalt Pinot Noir, Granville aus dem Willamette Valley (toller Pinot). Nun kam das Dessert, ein „blood peach melba, raspberry, poundcake, nectarine” (war gut) und dann noch „foie gras profiterole” (zu süsse für mich) und dazu Jurancon Cuvee de Dames aus der Domaine Bordenave (auch süss).

Joshua Skenes

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4/2015

Nr. 69 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Das Restaurant ist im South Beach Bezirk von San Francisco in einem grossen und toll eingerichteten Gebäude, das sehr hübsch eingerichtet ist (offene Küche, viele Kupfergefässe und Wandteppiche). Das ganze Konzept des Restaurants ist auf frische Produkte ausgerichtet und das Restaurant hat eine eigenen Bauernhof und sogar ein Fischereiboot. Es gibt nur ein Menu das in unserem fall 17 Gänge hatte. Der Anfang war ein Tee aus Kräutern aus dem eigenen Garten (relativ „dünn“ und der einzige Schwachpunkt). Dann kam eine geniale Kombination aus tollem Kaviar mit geräucherten Fisch und einem Gelee (super Kaviar und toll zusammenpassend auch aufgrund der verschiedenen Texturen). Dann kamen gegrillte Wurzelgemüse, die super intensiv waren, gefolgt von einem tollen Steinbutt-Sashimi mit 2 „grünen Saucen“ und Salz zum würzen (tolle Qualität). Als nächstes gab es wieder eine tolle Kombination von Texturen und Geschmack-eine geräucherte Forelle mit abgelöster knuspriger Haut und dazwischen die Eier (wow), gefolgt von einer superzarten gegrillten Abalone (Meerohr) mit einer Sauce aus Kapern und ihrer Leber (perfekt). Dann gab es einen meiner Favoriten- Seeigel (tolle Qualität) auf einem in Butter gerösteten (vollgesogenem) Toast (genannt „liquid toast“), gefolgt von Pickles (japanische Art). Und das nächste Highlight folgte sofort, im Feuer (rauchig-knusprig) „geröstete“ Kohlblätter, Sauerkraut und einer unglaublich geschmackvollen Brühe aus dem Kohl. Dann kam eine Eiercreme mit Parmesan (interessant), gefolgt von Seetang und gegrillten frischen Spargel mit einer Sauce aus der Haut (toll). Dann kam etwas was sich „fire in the sky beet“ nannte, eine unglaublich intensive und geschmackvolle Rote Beete mit geröstetem Knochenmark (auch supertoll). Dann gab es eine gegrillte Ente (perfekt) mit der Leberpastete („toffee“) und einer superintensiven Bouillon. Dann kam noch eine Eis mit Karamell (im Feuer gekocht), Sahen und knusprigen Teilchen (Kokos), was auch nicht schlecht war, gefolgt von einem Mandarinen Eis (in der Mandarine serviert) mit Tee und dazu noch wilde Erdbeeren mit Sahnecreme. Die dazu angebotene Weinbegleitung (hauptsächlich Weissweine aus Europa und Sake) war absolut perfekt. Der Service war auch superfreundlich und hat alle Speisen toll erklärt. Der einzige Negativpunkt, wenn man es so nennen kann, war der Preis, d.h. das war das teuerste Essen das ich je hatte.

Christopher Kostow

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4/2015

Nr. 80 in St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants" Ranking 2014.
Das Restaurant liegt in einem riesigen Resort mit Golfplatz etc., in einem toll eingerichteten Gebäude mit gediegener Einrichtung (offenem Kamin im Vorraum etc.). Es gab nur ein Menu in 14 Gängen, das auch stark von der Jahreszeit und frischen Produkten aus dem eigenen Garten geprägt ist. Zuerst gab es knusprige Borretschblätter („borage“-auf einem Buch serviert) gefolgt von einer tollen Auster und gelber Rauke („leaf mignonette“-toll). Dann gab Winterportulak („miner’s lettuce“) mit Kaviar, Spargel und geräucherter Butter (interessante Kombination mit toller Qualität). Nun folget eine Makrele (super) mit güner Aprikose, mit Escabeche und Sellerie (dass es eine so tolle Makrele gab fand ich toll). Dann kam eine sehr zarte Abalone mit Bohnen und wilden Zwiebeln (auch super), gefolgt von Kohlrabi der in seinem eigenen Saft gekocht wurde, mit einem Roggen-Porridge und Senfsaat (wow, was fuer eine Kombination). Nun folgte eine tolle Forelle mit Buchweizen und einer fermentierten Rübe (perfekt zusammenpassende Geschmäcker). Dann gab es Ente mit Tee aus Chrysantheme und Dill (toll) gefolgt von Foie (Kohle versengt) und rohen Rhabarber (was für Geschmäcker). Nun gab es gegrillte Ente (zart und saftig) mit einen Toffee („fudge“) mit Yam und Sauerampfer („sorrel“), was wiederum eine tolle Kombination von verschiedenen Geschmäckern war. Nun kam ein Ziegenkäse (toll) mit Apfel, Porridge und Brot (auch toll), gefolgt von einem Schafsmilchjoghurt mit Hibiskus, Rosen und wilder Pflaume (cremig und voller Geschmack). Dann kam noch Schokolade mit gebrannter Milch, Walnuss und Lindera (Fieberstrauch-„spicebush“) und zum Abschluss nochmals Schokolade und Kastanie. Die Weinbegleitung hat auch perfekt gepasst (William Selyem-„Limestone Bridge“ Chenin Blan, Latour Giraud Premier Cru Mersault, Frederic Esmonin „Gevrey Chambertin“, Seavey Cabernet Sauvignon-Napa Valley, und ein Graham’s Vinatage Port von 1975). Der Service war sehr freundlich und auch sehr kompetent beim erklären der Speisen. Alles in allem ein toller Abend.

"small plates"

4/2015

Nettes Restaurant mit einer tollen Auswahl an verschiedenen Bieren (und Wein), mit ein paar Tische und einem langen Tresen an dem man sitzen kann und die Zubereitung der Speisen verfolgen kann. Die Austern, Pan-Seared Shishito Pepper und Manila Clams waren ok, aber die “herb and jalepeno marinated mussles” waren super, aber das absolute Highlight war die “Chowder”, die beste die ich je hatte (viel besser als in Boston), mit einer genialen Mischung aus Schaerfe, Säure und Kremigkeit mit tollen Zutaten aus dem Meer.

"quite comfortable"

4/2015

Kleines Restaurant in der Market Street, das nett eingerichtet und hell ist, und wo man zum Essen oben sitzen kann. Wir waren zum Mittagessen dort, und ich hatte einen leckeren Mesquite gegrillten Hamburger, der perfekt war.

"quite comfortable"

4/2015

Kleines Peruanisches Restaurant im Mission District von San Francisco. Das Restaurant ist ziemlich klein, aber die Küche ist teil des Restaurants und man kann den Koch beobachten. Der Service war sehr freundlich und die Cebiche Mixto (sehr lecker, leicht scharf) ware nein toller Start (mit etwas Kürbis das nach Zimt geschmeckt hat) und Lomito al Jugo (Rind in der Pfanne mit Zweibeln und Tomaten in einer leckeren Sauce). Alles in allem, gutes Essen

Yoshihiro Takahashi
(chef/owner in 15th generation)

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8/2017

Das Restaurant Hyotei existiert seit über 400 Jahren in Kyoto und ist eines der traditionellsten Restaurants in Japan. Das Restaurant ist in einem alten Teehaus, und wir hatten einen separaten Raum für 2 Personen und wurden von einer jungen Dame im Kimono bedient (die Chefin des Service kam 1-2 vorbei um sich zu erkundigen). Alles ist dort sehr traditionell, d.h. das Essen wird traditionell im Raum mit Tatamis im knien serviert auf kleinen Tischen für jede Person. Es gibt nur ein festes Menu, das angeboten wird (es gab einer Kopie des Menus in English/Japanisch). Das Menu fing an mit den Vorspeisen (sakizuke), „taro stem with rosted sesame sauce (lecker), deep fried eggplant, thick starchy sauce of green soybeans and sea urchin (tolle Qualität)“, gefolgt vom ersten Gang (mukuzuke), „ sashimi oft Tai (red sea bream) of Akashi (toll), boiled hamo (pike eel) (eine Spezialität der Saison in Kyoto-sehr feiner ausgewogener Geschmack), basic soya sauce (für das sashimi), new style soya sauce made from tomato (für den hamo), baby perilla, jellied kamogawa laver, wasabi and salt (toller Gang)“. Dann kam die Suppe (nimonowann), „grilled red rockfish seared with oil, fine white noodles, shallots, taro stems, black shichimi (intensive Suppe, mit tollem Fisch)“. Nun kam der nächste Gang (hassun), mit „Hyotei tamago (das berühmte Ei, von hoher qaulität perfekt cremig mit etwas Sauce als Würze-toll), sushi of pike eel (toller ungewöhnlicher Geschmack), pickled ginger stalk, jellied pike eel roe, okura, ginger & red paprika (Japan style)(fand ich etwas seltsam), bell bepper with Asiatica (kleine Frucht mit ungewöhnlichem Geschmack), and fried and simmered Gori (kleine Fische-aber sehr lecker) with walnut“. Dann kam der nächste Gang (takiawase), „ sea eel, prawn lily blup, Kikurage mushroom wrapped in white gourd (sowas wie ein gefüllter Klos, interessant), abalone and yuzu (sauce). Nun kam yakimono, „ grilled sweetfish with salt (konnte man ganz essen-lecker), vinegar with white pepper, sweet cooked ginger“, gefolgt vom letzten Gang, „red miso soup (toll), deep fried yuba, shonai-fu (wheat gluten), japanese parsley, rice with edamame beans (lecker), roast beef and Konomo (pickles). Als Dessert kam Mizumono, „seasonal fruiet-peach-, no buttern no cream (mit Gelee und .. aber lecker), omogashi „moist sweet (aus Bohnen-ok), und ein perfekter Usu-Cha (grüner Tee-wie von Tee Zeremonie, mit Schaum und bitter). Dazu hatten wir ein Bier und 2 kleine Flaschen Sake. War ein toller Abend in einer besonderen Atmosphäre, wobei beim jetzigen Chef sicherlich schon einige moderne Einflüsse vorhanden sind.

Masahiro Yoshitake

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3/2015

Diese Sushi Bar in Ginza ist für einen Nicht-Japaner relative schwierig zu finden da sie im dritten Stock eines Gebäudes ist, und nur Japanisch beschriftet ist. Wenn man es aber gefunden hat, kommt man in einen kleinen Raum mit Tresen mit 7 Stühlen (kann sein dass es auch noch separate Räume gibt) wo man den Meister und 1-2 Mitarbeiter beim Sushi herstellen zusehen kann, und man sogar Erklärungen auf Englisch bekommt (war sehr positiv davon überrascht). Als wir den Raum betraten hatten wir schon den Geruch von frischem Wasabi in der Nase, den einer der Mitarbeiter gerade mit dem Messer (!!!) zu einer Paste machte. Das Sushi ist das beste das ich jemals gegessen habe, und ich habe häufig Sushi gegessen da ich fast 2 Jahre in Japan gelebt habe, und dies liegt an der überragenden Qualität der Zutaten, aber auch an der besonderen Zubereitung, zum anderen auch an der besonderen Zubereitung (Thuna wird ganz fein eingeschnitten-grosse Oberfläche, und mariniert, oder kurz mit Dampf angekocht, geräuchert, angebraten, es gibt etwa 4-5 verschieden „Saucen“ mit der die Sushi eingestrichen werden, etc.). Es gab mehrere „Vorspeisen“: Eine japanische Muschel in einer Sause (Kuzu) mit grünem japanischen Gemüse, wo man die frische schmecken konnte, toll+. Dann ein leicht angebratener Fisch (Rockfish) auch super toll und zart. Dann ein zarter !! Tintenfisch der fast auf der Zunge zerging, leicht gegart mit einer tollen leicht süssen Sauce und Eier (Tintenfisch oder Garnele??). Als nächstes gab es eine angekochte super frisch schmeckende Abalone mit einer sehr speziellen cremigen Sauce (aus den Innereien gemacht? mit nur leichtem „Fischgeschmack“) und zum Rest der Sauce wurde etwas Reis gegeben um sie auch noch essen zu können. Dann kam wieder einen Fisch, leicht angeräuchert in Sojasauce mit einer kleinen Menge an Wasabi mit Ingwer vermischt-Perfekt. Dann gab es Krabbenfleisch (Schneekrabbe und ??) von 2 verschieden Krabben und Körperteilen mit etwas Gelee...wiederum toll wie der Unterscheid des Fleisches erarbeitet wurde. Dann kamen die Sushi Gänge (die mit der Hand gegessen wurden), alle direkt vor den Augen von Herrn Yoshitake zubereitet – unglaublich perfekt mit einem tollen Reis (mit rotem Sake Essig-genial), der perfekten Menge an Wasabi und jedes Stück mit einer eigenen Sauce bestrichen. Dazu gab es immer frischen Ingwer. Erst kam Tintenfisch der in superkleine Streifen geschnitten wurde, woraus wieder ein Stück geformt wurde-zerging auf der Zunge (jeder der schon mal Tintenfisch wie Kaugummi hatte, sollte das mal probieren um zu sehen was möglich ist. Der Tintenfisch wurde trotz der geringen Dicke sogar da noch einmal mit dem Messer halbiert). Dann kamen 2 Thunfisch Gänge (einer mit Dampf kurz angegart) mit verschiedenem Fettgehalt (also von verschiedenen Körperteilen) unglaubliche Qualität des Thunfisshes...zerging auf der Zunge. Dann gab es einen Fisch der in Essig eingelegt war (Häring ähnlich) aber mit nur einem Hauch von Säure und auch ein geniales Erlebnis. Dann kam die „rote Japanische Muschel“ die auch so zart war und so frisch schmeckte, dass ich es nicht glauben konnte, da sie sonst, wie ich sie hatte, mehr Aufwand beim Kauen verlang. Dann kam Seeigel (Uni) in eine Rolle mit Seetang und Reis, und zwar 2 verschieden Arten aus verschiedenen Gegenden, die so frisch schmeckten, dass es für mich völlig neu war, obwohl ich Seeigel schon x-fach gegessen habe. Dann kam eine süss schmeckende Garnele (Ebi), die vor der Zubereitung auf einem Holzspiess war, so dass sie flach und nicht gerollt war, super zart und frisch und süss. Dann ein gekochter Seeaal, der einfach im Mund zerging, könnte man leicht ohne Zähne essen, mit einem intensiven Geschmack und einer absolut perfekt passenden Sause, zählfüssig und leicht süss. Dann kam eine Rolle in Seetang, mit Reis, Wasabi du den Thunfischstücken die beim vorherigen Sushi abgeschnitten wurde und eingelegt waren (mit einem Stück Nori als Abschluss nach unten so dass es nicht offen war (smart). Als letzter Gang, die „Nachspeise“ gab es ein „Ei“ als fingerdicker Kuchen, wo ganz klar noch andere Geschmäcker vorhanden waren, die das Ei süss machten, aber auch andere Nuancen gaben. Der Abschluss war dann eine sehr gute Misosuppe mit frischen japanischen Gemüse (knackig, Frühlingszwiebel ähnlich). Dazu hatten wir Sake (kleine Karte, aber die Empfehlungen waren gut), der gut aus Sushi abgestimmt war, und es ergänzt hat und nicht dominiert. Alles in allem ein perfektes Abendessen, in etwas mehr als 1.5. h, mit einer persönlichen Verabschiedung des Chefs☺.

Hideki Ishikawa

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3/2015

Das Restaurant liegt in einer Seitenstrasse mit einem sehr kleinen Schild, nur in Japanisch, und ist ein unauffälliges Gebäude mit dunkler Verkleidung. Wir hatten für 21:30 reserviert, aber angefragt ob wir auch früher kommen könnten, und dann einen Anruf erhalten so gegen 20:45 ob wir nun schon kommen möchten. Die Begrüssung war sehr freundlich, und wir wurden an den Tresen (7 Plätze) geführt, wo der Chef und seine Mitarbeiter die Speisen zubereiten. Erfreulicherweise spricht der Chef ganz gut Englisch, und es gab sogar das Menu auf Englisch. Das moderne Kaizeki Menu begann mit einem Appetizer, Schneekrabbe auf denen die Innereien als Paste (würzig) lagen mit einem Gelee aus Brühe (toller frischer und süsser Geschmack der Krabbe-unglaubliche Qualität) mit etwas Raps und weisser Miso-Sauce. Dann kam ein „Sandwich“ aus „Horsehead Snapper“ (superzart) mit Monkfisch-Leber und „Oba“ (Blätter vom grünem Shisho), Lotus Wurzel und „Butter Bur“ (Pestwurz, leicht bitter), serviert mit Gewürzsalz oder Brühe mit Schnittlauch (eine tolle Kombination von Geschmäckern). Als nächstes kam eine Suppe mit „Hard Clam“ und „Shogoin Turnip“ (Speiserübe), etwas Koriander und fein geschnittener Lauch (tolle Suppe, einfach und raffiniert zugleich). Dann gab es Sashimi, „sea bream“ (Meerbrasse, die man schön kauen kann) mit Seeigel (superfrisch) und frischem Seetang und Kräuter (zusammen ein toller Gang, mit unglaublich hochwertigen Zutaten). Weiterhin gab es Fugu (Kugelfisch) mit Japanischen Kräutern und Sauce aus geriebenen weissen Rettich (gut, obwohl für mich Fugu immer noch nicht geschmacklich mein Lieblingsfisch ist, da er wenig Geschmack hat und eher zäh ist). Dann gab es einen Conger (Meeraal) und frischen Bambus vom Holzkohlengrill (der Fisch hatte eine tollen, leicht rauchigen Geschmack, wohingegen der Bambus süss war-super). Der nächste Gang war „spanish mackerel“ (Spanische Makrele) mit „broad beans“ (Ackerbohne) und Taro-Paste (wiederum eine tolle Kombination-zusammen einfach toll, mit super Geschmack). Dann kam ein „hot pot“ mit einer sehr heissen Brühe mit Gemüse (Zwiebel, Shiitake, Lauch, Bambus), auf die dünne Scheiben von Japanischen Rindfleisch (Kumamoto Prefecture) gelegt wurden und die so langsam gekocht wurden (super geschmackvoll, mit tollem Fleisch). Zum Ende des Kaizeki Menu kommt immer der Reisgang (vor dem Dessert), bei dem in den Reis „black-throat sea perch“ (eine Barschart) und fein geschnittener grüner Ingwer eingearbeitet werden (lecker)-dazu gab Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse (Gurke, Seetang und Berg-Yamwurzel). Da der Chef immer eine ganze Schüssel für 1-2 Gäste kocht gibt er den Rest mit nach Hause (toll). Das Dessert war Grünteesorbet, „caramel mousse“, mit „yuzu-citrus-agar“ (Gelee) und süssen roten Bohnen (interessante Kombination mit klassischen Japanischen Zutaten und moderner Zubereitung). Dazu hatten wir noch 3 verschiedene Sakes, die auch gut gepasst haben. Alles in allem, ein perfekter Abend (mit guter Unterhaltung, da der Chef gerne Auskunft gab) mit einem genialen Menu.

Nobuhisa Miyasaka

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1/2017

Das Restaurant ist im Keller eines Gebäudes ohne sichtbare Zeichen, aber als wir ankamen stand einer der Mitarbeiter am Eingang der uns nach unten führte. Der Chef war vorher als Sous-Chef im Mizai (3 Sterne in Kyoto), und hat es bereits in einem Jahr nach der Eröffnung geschafft 2 Sterne zu bekommen. Das Restaurant ist neu eingerichtet, aber im traditionellen Stil mit 8 Plätzen am Tresen, und noch einen privaten Raum für 2-4 Personen, und das bei 5 Mitarbeitern. Das Restaurant ist nur abends geöffnet, und jeder Platz wird nur einmal pro Abend besetzt. Leider ist fotografieren nicht erlaubt, weswegen ich nicht mehr alle Gerichte zusammenbekomme. Der Chef arbeitet direkt vor den Gästen, spricht aber leider kein Englisch. Das Kaizeki (Kyoto Style) begann mit einem kleinem Getränk, Yuzu mit Sesam (interessant), dann kam ein vegetarischer Gang, mit einem speziellen geriebenen Rettich (rund in gross aus Kyoto), der gerieben war, mit etwas Wasabi, Pilzen und einem klebrigen „Sauce“ (interessant), dann kam Sashimi, ein gigantisch gutem Thunfisch und Flunder (Hirame?) mit einer sehr speziellen Soyapaste (?), dann kam ein gegrillter Meerwasseraal (Anago, sehr lecker mit toller Sauce), ein Eierspeisse (Chawanmushi) mit Seeteufelleber (Anko, toll) dann kam ein grosse Platte mit verschiedenen Sushi-varianten (Schnecke, Seegurke, Seeigel-toll, aber zu wenig, Barrakuda-toll, mein Favorit, Fischsperma-Shirako-Samensack vom Kabeljau, ein geräuchertes Fisch-vielleicht zu stark geräuchert und..), was eine tolle Kombination war. Dann kam wieder der spezielle Rettich, diesmal am Stück mit jungen Bambus (war ok), dann kam noch eine genial gute Krabbe (Seespinne?Zuwagani?) mit Fugu (Haut, Sashimi und im Gelee, den ich enttäuschend fand), dann gab es nochmals en gegrillten Fisch (auch toll), Reis (zum probieren auch kurz bevor er fertig ist) mit eingelegtem Gemüse (Tsukemono, gut) und Misosuppe. Als letztes gab es und noch ein Dessert aus Früchten (teilgefroren und frisch-gut). Der Resi den wir nicht gegessen haben, gab es als Onigiri (Japanische Reisbälle) zum mitnehmen. Dazu hatten wir eine Auswahl an verschieden Sakes. Alles in allem ein toller Abend, mit grossen Highlights und leichten „Schwächen“ (nicht schlecht, aber von der Qualität für mich etwas abfallend), aber ich kann mir vorstellen, dass es in 2-3 Jahren den dritten Stern gibt. Der Chef hat uns auch noch persönlich verabschiedet, sehr nett.

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5/2019

Das Ishibashi ist ein Sukiyaki (Japanese hot pot) Restaurant mit langer Tradition (145 Jahre). Das Restaurant ist Nahe dem Akihabara Bahnhof (neben einem Metzger) und das Essen wird in separaten Tatami Räumen im ersten Stock am Tisch zubereitet. Da es warm war, wurde das traditionelle Kühlsystem, ein Eisblock auf einem kleinem Schrank verwendet. Als Vorspeise kam Katsuo (Bonito, aussen leicht angegart), der sehr lecker war und noch ein zweiter Fischgang (weissen Fleisch mit Algen etc.) der auch gut war. Aber dann kam der Hauptgang für das Sukiyaki, mehrere grosse und nicht zu dünn geschnitten Wagyu-Fleischscheiben das im eisernen Topf in einer Sosse aus Soya, Mirin, und Zucker gegart (1 mal gewendet) wurde und dann in die Schale mit dem gequirlten rohen Ei gegeben wurde. Das Fleisch war genial, das noch leiht vorhandene Fett schmolz im Mund, und wurde perfekt vom Ei ergänzt. In den nächsten Gängen gab es wieder das Fleisch, in etwas kleineren Scheiben mit Gemüse und Pilzen, die auch in der gleichen Sosse im Topf gegart wurden. Tolles frisches Gemüse das von der Sosse, Flesich und dem Ei perfekt ergänzt wurden(dazu gab es noch etwas gepickeltes Gemüse). Als Abschluss gab es noch Reis mit gequirltem Ei, der im Topf mit der restlichen Sosse (und Säften vom Fleisch und Gemüse) gegart wurde, und zwar so, dass der Boden schon leicht dunkel war (yaki-ojiya). Dann noch ein paar Früchte und das perfekte Dinner in einem tollen Restaurant war beendet. Zur Verabschiedung wurde beim Verlassen des Restaurants noch mit einem Feuerstein ein Funken geschlagen, was Schlechtes abwehren soll.

Peter Gilmore

8/2015

Nr. 58 in Pelegrino’s (2015) und immer in den Top 3 von Australien.
Das Restaurant hat ein super tolle Lage, im „Upper Level oft the Overseas Passenger Terminal“ mit genialer Aussicht auf das Opernhaus und die Harbour Bridge. Das Restaurant ist sehr minimalistisch eingerichtet mit viel Glas und nicht zu vielen Ausschmückungen. Das Personal ist sehr freundlich mit einer guten Mischung aus jungen und älteren Mitarbeitern. Besonders möchte ich die junge französische Sommeliere hervorheben, die einen tollen Job gemacht hat. Es gibt ein Tasting Menu und eine 4 Gänge Menu zur Auswahl, bei dem man für jeden Gang aus einer Auswahl von 4-5 Gerichten wählen kann, wobei die Menus nur tischweise serviert werden, aber der Chef auf Wünsche/Abneigungen eingeht. Ich hatte das Tasting Menu mit Weinbegleitung , wo als Gruss aus der Küche eine Ochsenschwanzreduktion mit etwas Gemüsecreme kam (sehr kräftiger Geschmack). Als ersten Gang gab es „Marron, dory caviar, cultured cream, nasturtiums, white flowers” sehr frischer Geschmack und eine gute Kombination. Dazu gab es einen Two Cells, Beechworth, der auch perfekt gepasst hat. Dann kam “Congee of mud crab, palm heart, egg yolk emulsion”, wo die Krabbe toll war und es auch wie eigentlich bei allen Gerichten ein abgestimmte Mischung des Geschmacks und Konsistenz gab (soft und crunchy). Hat aber wirklich super geschmeckt, genau wie der dazu servierte 2013 Austins &Co ‘Ellyse’ Chardonnay Geelang. Dann kam einer meiner Favoriten mit einer tollen Sauce (würzig und sehr kräftig) zum “XO sea” eine Mischung aus verschiedenen Meeresfrüchten (Jakobsmuschel, Miesmuschel, Languste, etc.)., die absolut perfekt waren und mit der Sauce ein absolutes Gedicht waren (dazu: 2014 Scorpo Pinot Gris, Mornington Peninsulua). Dann kam der “Smoked and confit pig jowl, roasted koji, shiitake, kombu, sesame, sea scallop, milk curd, smoked broth”, wiederum ein Kombination von crunchy (die Pilze) und weich, und Fleisch mit Jakobsmuscheln mit tollem Gemüse. Das Ganze hatte einen deutlichen japanischen Einfluss, aber toll (dazu: 2012 Peregrine Pinot Noir, Central Otago, NZ-toll, wusste nicht dass es so gute Pinots auf NZ gibt). Dann kam “Slow cooked duck, black rice miso, celery heart cream, black garlic, ice plant buds”, eigentlich ein tolle Kombination, wobei ich von der Ente etwas enttäuscht war, etwas “zäh” und nicht so toll im Geschmack, aber der Rest war wiederum super und sehr ausgewogen (dazu 2011 Barone Riscali ‘Rocc Guiciarda’ Chinato Classico, Tuscany, Italy). Dann kam das “Blackmore wagyu rump cap, oak grown shiitake mushrooms, golden orach, seaweed”, was natürlich schon aufgrund der tollen Qualität des Wagyu’s genial war, aber die Kombination mit dem Nori (wieder japanisch mit crunch) fand ich toll (dazu: 2013 Caillard Mataro, Barossa Valley). Dann kam die Signatur Nachspeise, das “Snow egg”, wo immer eine aktuelle Frucht gewählt wird, hier eine Jackfrucht. Dabei gibt es seine Eiscreme der Frucht in einem Eiweissmantel mit fester Aussenhülle mit Puderzucker in Eiform, das auf einem Wassereis der Jackfrucht serviert wird. Das fand selbst ich als nicht Liebhaber von Desserts toll (dazu gab es etwas überraschendes aber super passendes, einen Eric Bordelet ‘Poire Granit’ Normandie, also eine Birnencider). Als letztes kam noch “Chocolate ethereal” eine schwere Schokoladencreme in die mehrere dünne Scheiben gesteckt waren (Oblate, Karamel, Schoki etc.) ganz interessant, wobei ich hierzu einen andere als auf der Karte angekündigten Wein bekam, da ich Süssweine nicht sehr mag. Es kam ein “Bleasdale Fortis et Astutus 20 Year Old Rare Liqueur Tawny” eine Art Portwein, der aber unglaublich toll war. Dann kamen noch der “Coffee, Tea and Quay Petits Fours”, ein guter Abschluss. Alles in allem war es ein wirklich toller Abend mit genialer Aussicht, toller Weinbegleitung, und sicherlich auf 2 Sterne Niveau.

Shannon Bennett

8/2015

Immer in den Top 5 von Australien.
Das Vue de Monde ist im 55 Stockwerk des Rialto Towers und die Aussicht ist absolut genial, speziell zum Sonnenuntergang. Das Ganze Abendessen ist ein spezielles Erlebnis, man wird von einer Concierge vor den Aufzügen empfangen, die eine Funkgeratet im Ohr hat, die Gäste im Restaurant ankündigt und dann den Aufzug per Fernbedienung nach oben schickt (es gibt keinen Knopf für das 55 Stockwerk). Oben wird man dann empfangen (wieder mit Funkgerät im Ohr) und erst mal eine die Bar geführt, wo ich eine tollen G&T hatte (Australischer Gin und Fevertree). Dann wird man an den Tisch geführt, tolle Einrichtung, z.B. lederbezogene Tische, Holz, und viel mit Stein (Salz und Pfeffer in Stein-Granit?- oder Steakmesser in Stein gesteckt). Das Restaurant ist sehr offen mit offener Küche wo man auch die Anweisungen (Service-Service…oder Anweisungen an die Köche die mit einem lautem “Yes-Chef” beantwortet werden - sehr interessant). Der Service ist jung, schnell und perfekt. Auf Wünsche und Abneigungen wird eingegangenen obwohl es nur ein 5 oder 8 gängiges Degustationsmenu gibt. Das 8 gängige Menu begann mit eine tollen lokalen Auster (Oyster), dem “Burnham Beeches quail egg” (toll im Nest serviert, mit perfektem flüssigem Eigelb)), dann kam der “Kingfish, kale, black radish” mit perfektem Fisch und interessanten Beilage, die perfekt gepasst hat. Dazu gab es 2014 Grosset ‘Polish Hill’ Riesling, Clare Valley, South Australia, der perfekt gepasst hat. Dann kam wieder ein toller Gang, “Duck yolk, pear, macadamia, truffle” was für eine tolle Kombination, und das flüssige Eigelb hat perfekt mit der Birne und crunchigen Nüssen harmoniert. Dazu gab es dann ein sehr gutes Brot und eine spezielle sehr geschmackvolle Butter, die aus den Butterfass serviert wurde, und deren Herstellung Monate(?) dauert. Als nächstes gab es etwas sehr interessantes, und zwar wurden Blüten mit flüssigen Stickstoff übergossen, die wir dann mit eine Holzstössel zerkleinern durften, und darauf kam dann das “Cucumber, wood sorrel”, das heisst ein Gurkensorbet, das mit den zerkleinerten Blüten vermischt wurde. Sehr erfrischend. Dann kam “Marron, moonshell clams, mudcrab, fennel”, tolle Sauce und gute Kombination der Meeresfrüchte, die perfekt waren Dazu gab es den perfekt passenden 2011 Escarpment ‘Kupe’, Martinborough, New Zealand (auch für den nächsten Gang). Dann kam noch ein Fischgang, “Trumpeter, cabbage, red wine”, klassischer, Weissfisch mit Sauerkraut-aber toll umgesetzt. Dann kam zu den beiden Fleischgängen ein gigantischer Rotwein, der 2003 Yarra Yering ‘Dry Red Wine #1’, Yarra Valley, Victoria, und zwar zu einem superzarten “Flinders Island lamb, leek, apple”, die perfekt harmoniert haben, gefolgt vom “Blackmore Wagyu, variations of turnips”, wo ganz klar die unglaubliche Qualität des perfekt gebratenen Wagyus im Mittelpunkt stand. Dann kamen die Nachspeisen, “Butternut squash, sunflower seeds, passionfruit” gute Kombination, gefolgt von “Pear, celeriac, lemon myrtle”, auch gut und dann das Highlight das “Chocolate soufflé” das so luftig war, dass man nur staunen konnte (darüber gab es Stückchen von Sahne oder Joghurt im flüssigen Stichstoff gefroren). Dann kamen noch die “A selection of petit-fours”, ein würdiger Abschluss. Der ganze Service und die Beratung des französischen Sommeliers waren super in einem unglaublich tollen Restaurant. Das einzige leicht störende war, dass alles schon fast zu perfekt durchorganisiert ist, und dass das Essen in 2h Einheiten abläuft (obwohl es bei uns ca. 2.5 h gedauert hat).

Anand Gaggagn

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12/2017

Anand Gagan ist umgezogen, und hat nun das Restaurant Anand Gaggan was bisher 1 Stern hat. War die Nr. 7 in Pelegrino’s (2017) und die Nummer 1 in Asien .
Das Gaggan liegt in einer leinen Sackgasse, weg von der Hauptstrasse, und ist in einem Gebäude im Kolonialstil untergebracht. Der Service ist freundlich und hilfsbereit (wir kamen wegen einem Stau eine halbe Stunde zu spät, aber sie haben den Tisch für uns reserviert und dem Taxifahrer, als ich angerufen habe, auch noch den Weg erklärt). Im Gaggan gibt es nur ein Menu (indisch molekular) mit 25 Gängen, die beim Essen nur durch Piktogramme auf der Karte gezeigt werden (am Ende des Abends gibt es die Karte mit Erklärungen). Das Gaggan hat auch eine tolle Weinauswahl und der kroatische Sommelier ist sehr hilfreich. Der erste Gang war ein Schaum und Perlen von „pink elder flower and watermelon“ (serviert auf einem Salzblock, toller Einstieg), gefolgt von der „yoghurt explosion“ (Yoghurt Sphäre mit flüssigen inneren-toll), dann kam das „lick it up, mushroom, peas, and chili“ (wo die Zutaten auf einem Teller in dünnen Schichten übereinander aufgetsrcihen waren, die man wirklich vom toller ablecken sollte-tolle Kombination, scharf, süsse, etc.). Nun kam das „tom yum kung“ (in einer Waffel serviert, als creme-toll), gefolgt von „goat brain, flower power“ (leberartiger Geschmack in einer Waffel in Blumenform-saulecker). Dann kamen der „eggplant cockie und der chilly bon bon“ (beides perfekt und mit einer angenehmen Schärfe), gefolgt von „idly sambhar“ (idly=gedämpftes Küchlein aus fermentierten Bohnen mit Sambhar=Schaum auf der Basis von Linsen und Tamarinde-tolle Kombination), gefolgt von „banana chicken liver“ (als gespritzte Creme, auf einen „blini“-lecker), nun ein „fish granola“ (Fisch mit Cerealien, toll), gefolgt von „gin tonic, cucumber uni“ (tolle Qualität vom Seeigel, in einer Rolle aus Seetang wo unter dem Seeigel der Gin Tonic mit Gurke als Schaum? War-super). Nun kam das „chutoro sushi“ (war für mich der einzige nicht herausragende Gang, da der Thunfisch nicht die allerbeste Qualität hatte, und es war natürlich auch kein Reis, sondern ???). Dann kam „foie gras, yuzu carrot“ (eine Waffel aus der Karotte mit Yuzu, und die Foie Gras als Creme zwischen den Waffelhälften, toll), gefolgt vom „green vegetable matcha“ (wie Matcha Tee mit dem Besen geschäumt, leicht bitter, aber eine tolle kräftig schmeckende „Suppe“), gefolgt vom „pork vindaloo“ (Schwein wie Chicken Nugget, mit etwas Curry Creme, knusprig, saftig und lecker), gefolgt von „scallop, uncooked curry (Scallop-perfekt, mit Eis, und in Curry Creme-wow), gefolgt von „sheek kebab, mango chutney“ (längliches perfekter Hackfleisch in einer Tischpflanze, wo eines der Blätter auch essbar war serviert-toll abgeschmeckt), gefolgt vom „thai green curry“ (wo das grüne Curry als Creme auf einer knusprigen Hühnerhaut auf einem Metallnetz serviert wird, wow), gefolgt von „seabass bengali mustard“ (perfekt in einem Bananenblatt gedämpfter Fisch mit toller Sauce-super), gefolgt von „charcoal lotus stem“ (schwarze Lotus, mit einer Art von Asche, wow). Nun kam mein Lieblingsgericht, der “lobster dosa” (Hummer, perfekt geagrt ud gewürzt in einer Arr von Tortilla-dosa, wow wow), gefolgt von den Desserts, der “beetroot rose” (die Rande zur Rose geformt, aus einzelnen Blättern, das alles in einem Buch serviert wurde – super). Dann kam der “milk cake, Riesling muscat” (kleiner Kichen, süss aber nicht zu süss-gut), gefolgt vom “lemon cheese cake” (als Eis am Stil mit Männlein und Weiblein aufgezeichnet-auch gut) und als letzter Gang der “mango saffron ghewar” (kleiner runder Kuchen in einer Holzkiste serviert-auch gut speziell die Crème). Alles in allem mit weitem Abstand das beste Essen in Bangkok, und für mich auf 3 Sterne Niveau. Ein Abend, den ich nicht sobald vergesse.

David Thompson

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12/2017

Nr. 28 in Pelegrino’s (2017) und die Nummer 5 in Asien .
Das Nahm wird häufig als das Restaurant mit der besten Thaiküche gehandelt, und ist Teil der Metropolitan Hotels im Erdgeschoss. Das Restaurant ist in Brauntönen gehalten und geschmackvoll eingerichtet. Der Service ist jung und sehr freundlich, und unser Kellner hat auch ganz klare Vorschläge zum Menu gemacht, das man aus der normalen Karte mit jeweils einem Gang aus jeder Kategorie (salad, soup, relish, curry, stir-fried-steamed and grilled, und dessert) auswählen kann, wobei zusätzlich noch die Canapes kommen, womit das Menu auch anfing. Wir hatten da “Crab wafers with coconut, galangal and coriander”, “Egg nets with prawns, wild almonds and kaffir lime”, “Pork and lobster, with shredded ginger and Thai citron”, “Steamed red curry of scallops with Thai basil and coconut”. Die Canapes waren eigentlich alle gut und haben eine breite Palette von Geschmack und Konsistenz abgedeckt. Der Rest des Menus (ohne Dessert) kam dann im typischen Thaistil zusammen auf dem Tisch, wo es dann den “Kingfish salad with pomelo, lemongrass and lime” (eigentlich gut, aber der Fisch war schon sehr hart und trocken), “Hot and sour soup of river prawn and termite mushrooms” (hauptsächlich sauer und im Nachgeschmack nur etwas scharf, aber die Zutaten waren lecker), “Preserved shrimp and crab simmered in coconut cream with deep-fried prawns and vegetables” (prawns waren sehr trocken, zu lange frittiert), “Stir-fried tiger prawns with deep-fried shallots, chilies and garlic” (bester Gang), “Red duck curry” (darauf hatte ich mich eigentlich sehr gefreut, aber der Ente war zäh und der das Curry hat mich nicht überzeugt, zu wenig “Tiefe”). Am Ende kamen dann noch das Dessert, “Tropical fruit in scented syrup with Thai cupcakes” (war ok, aber für mich zu süss). Alles in Allem, hat mich das Essen im Nahm enttäuscht, speziell da ich zum Mittagessen in einem Strassenrestaurant ein viel geschmackvolleres Curry hatte.